Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. На сырах латвийском и волжском дату изготовления и заводскую марку наносят на бумагу, в которую завернут сыр. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50% -й жирности - квадратная; для 45% -й жирности - в виде правильного восьмиугольника.

При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт.

В зависимости от формы, размера и веса сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны и окоренки, а рассольные - в бочки.

В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта, одинаковой формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не более 20%.

Ящики разделены внутри перегородками для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковывают.

Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок. Сыры в фольге, за исключением "Нового", укладывают в картонные или пластмассовые коробки, а затем в картонные ящики. На торцовую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, вес нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера.

Сыры поступают в торговые организации созревшими, однако и при хранении на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения, вызванные биохимическими и химическими процессами в сырной массе, развитие микроорганизмов на корке и воздействие физических факторов на структуру сыра.

В результате этих процессов качество сыров может улучшаться при исчезновении недостатков, обусловленных неполным созреванием сыра. С другой стороны, сыры могут перезревать и вследствие накопления излишнего количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, иногда прогорклый вкус.

Сыры можно перевозить всеми видами транспорта. Летом его транспортируют в изотермических вагонах при температуре от 2 до 8°С. Зимой, когда температура ниже - 5°С, - в утепленных вагонах, чтобы не допускать замораживания. Переработанные сыры допускается перевозить в неутепленных вагонах при температуре до - 20°С.

Перевозят сыр в таре. Без тары возможна перевозка по железной дороге только швейцарского и советского сыров. Их укладывают на стеллажи до 5 штук.

Сыры, предназначенные для длительного хранения, держат в холодильниках.

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 2 до 8°С и относительная влажность воздуха 85-87%.

Хорошо созревшие сыры, заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре от - 1°С до - 5°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола.

Между штабелями оставляют проходы шириной 0,8-1,0 м. Рекомендуются следующие сроки хранения сыров в холодильниках (таблица 1). Сроки хранения сыров в магазинах указаны в таблице 2. Хранить резаные сыры без ухудшения качества и снижения веса можно в полиэтиленовых мешках не более трех дней.

Хранение и транспортировка. На каждом сыре (головке, бруске) должна быть указана производственная марка, дата и номер выработки. Как правило, цифры располагаются в центре верхнего полотна. Дату изготовления сыра (число и месяц) и номер выработки наносятся путем впрессовывания в тесто казеиновых, пластмассовых или оттиска металлических цифр. Производственную марку, состоящую из обозначений массовой доли жира (в сухом веществе), номера завода, сокращенного наименования края, области или республики, наносят на сыр несмывающейся безвредной краской в виде штампа на поверхности почти всех твердых сыров. На сырах Латвийском и Пикантном производственная марка и дата изготовления могут наноситься на пергамент, подпергамент или фольгу, в которую они завернуты. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку, а также красочные этикетки допускается наносить на пленку.

Таблица 1 - Рекомендуемые сроки хранения сыров в холодильниках

Таблица 2 - Рекомендуемые сроки хранения сыров в магазинах

Для каждой жирности и группы сыров устанавливается своя форма марки, количество и порядок их расположения.

Упаковывают сыры (кроме Швейцарского) в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу. Каждый брусок Пикантного сыра завертывают сначала в алюминиевую фольгу с красочной этикеткой, а затем в оберточную бумагу. Допускается выпуск сыров Швейцарского, Советского, Алтайского и Карпатского частями круга или бруска по 2-10 кг, упакованного в полимерную пленку.

При выпуске с базы в торговую сеть на каждом сыре указывают наименование базы, наименование и сорт сыра. Отсортированные сыры перед упаковкой в ящики парафинируют и завертывают.

Тара для упаковки сыров должна быть изготовлена из сухой, здоровой, незагрязненной древесины. Доски для торцовых ящиков и днищ барабанов должны быть выструганными. Влажность древесины не должна превышать 20%.

В магазинах сыры могут реализоваться фасованными на бруски разных размеров, секторы или ломтики, упакованными в полимерные пленки, массой нетто 100-500 г; массу упаковочного материала включают в массу, сыра. Пленка должна плотно прилегать к поверхности сыра или свободно отходить от нее (при упаковке с применением нейтральных газов). Поверхность сыра должна быть чистой; допускается некоторое увлажнение поверхности сыра под пленкой.

Сыры перевозят железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перед погрузкой каждый вид транспорта проверяют в санитарном отношении. Транспортные средства, имеющие специфические запахи, не могут быть использованы для перевозки сыров. Подготовленные к отправке ящики и барабаны обивают по торцам проволокой или упаковочной металлической лентой.

По железной дороге сыры перевозят в изотермических вагонах при температуре внутри не ниже 2° и не выше 8°. Ящики размещают в вагоне штабелями, отступив на 15-20 см от торцовых стенок вагона.

Автомобильным и гужевым транспортом сыры перевозят летом ночью, а зимой при температуре не ниже 10°.

Следует отметить, что высокие температуры вызывают размягчение сыров и вытапливание жира. Низкие температуры приводят к замораживанию и разрушению структуры сыра. При содержании соли от 1,5 до 3% сыры замерзают при минус 6-10°, а сыры с более высокой концентрацией соли - при температуре - 15°.

Перевозка сыров без тары транспортом всех видов не допускается. Допускается только перевозка Швейцарского сыра по железной дороге без тары, но размещенных на стеллажах.

Зрелые сыры хранят при температуре - 2…-5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения.

Нельзя хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре.

Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра - парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.

При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Сыры Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие в полимерных пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При более высокой влажности целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается, возможно расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.

На торговых базах и в универсамах производят механизированную фасовку твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку. Оптимальные условия хранения сыра, расфасованного мелкими порциями в полимерную пленку - температура 3-5°С и отсутствие освещения. Структура сырного теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения. Так, сыры с плотной структурой (Голландский) более стойки при хранении, чем сыры с мелким обильным пустотным рисунком (Российский).

Сырные товары до начала торговли размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазине. Пакеты с расфасованным товаром устанавливаются на прилавках, полках или горках по видам, сортам и отвесам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже сыров всех видов и сортов.

Сырная продукция должна быть снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.

В магазинах самообслуживание товары следует размещать так, чтобы они были хорошо видны и легко допустимы покупателям. Каждая группа товаров должна иметь постоянном место в пределах каждой группы, товары выкладывают по видам и сортам, внутри каждого вида - по цене; разновидности товаров должны быть отделены друг от друга, чтобы было легко ориентироваться в ассортименте.

При продаже некоторых товаров, в том числе и сыров, товар в начале показывают покупателю и взвешивают, затем отпускают после оплаты его стоимости. При отпуске покупателям не расфасованных продовольственных товаров продавец должен как можно меньше прикасаться к ним руками, а пользоваться щипцами, лопатками, совками. Для каждого вида товара должен быть свой инвентарь. Товары случайно упавшие на пол, продавать нельзя, их нужно собирать в отдельную тару.

Весы следует устанавливать таким образом, чтобы покупатели могли видеть весь процесс взвешивания и отпуска товаров.

Если товары отпускают в таре покупателю надо предварительно взвесить ее, назвать массу и дать покупателю возможность увидеть показание весов.

Взвешивать товары следует в чистой оберточной бумаге или пакетах, причем они должны соответствовать виду и объему отпускаемых товаров. Продавец должен красиво упаковывать товар, так как упаковка предохраняет его от загрязнения, изменения формы при переноске и хранении.

При методе самообслуживания покупателем имеют свободный доступ ко всем товарам, открыто выложенным в торговом зале на оборудовании, полную возможность самостоятельно их осмотреть и выбрать без помощи продавца.

При самообслуживании функции продавцов сводятся к консультации покупателям, выкладке товаров, пополнению их запасов в течение рабочего дня в торговом зале, контроль за сохранностью.

Поскольку при самообслуживании можно продавать только расфасованными свежими товарами, очень важно обеспечить максимально предварительную подготовку товаров к продаже, чтобы покупатели могли самостоятельно их отбирать.

Товары, поступившие в магазин в не расфасованном виде, предварительно расфасовывают с учетом спроса покупателей и сроков реализации.

1.4 Контроль качества и экспертиза сычужных сыров

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Органолептические показатели качества сыров, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-бальной системе:

Исследование проводят при температуре образцов 15-20 ⁰С. Масса пробы должна быть 15 г.

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки стандарта. Сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не менее 34 баллов - к первому сорту.

Сыры Российский, Горный, Пошехонский, Прибалтийский, Литовский, Клайпедский, Каунасский, Выруский и Пикантный на сорта не делят.

Не допускают к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху - менее 34 баллов - не соответствующие требованиям стандартов по химическому составу; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2-3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры. Такие сыры подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

Сыры должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т.д. Физико-химические показатели сыров представлены в таблице 3.

Сыры должны соответствовать предъявляемым к ним гигиеническим требованиям безопасности. Установлены допустимые уровни содержания в сырах токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов (таблица 4).

Микробиологические требования, предъявляемые к сырам, представлены в таблице 5.

Таблица 3 - Физико-химические показатели сыров

Наименование	Массовая доля, %
	жира в сухом веществе, не менее	влаги, не более	поваренной соли
Советский	50,0+1,6	42,0	1,5-2,5
Швейцарский	50,0+1,6	42,0	1,5-2,5
Алтайский	50,0+1,6	42,0	1,5-2,0
Голландский круглый	50,0+1,6	43,0	1,5-3,0
Голландский брусковый	45,0+1,6	44,0	1,5-3,0
Костромской	45,0+1,6	44,0	1,5-2,5
Ярославский	45,0+1,6	44,0	1,5-2,5
Эстонский	45,0+1,6	44,0	1,5-2,5
Степной	45,0+1,6	44,0	2,0-3,0
Угличский	45,0+1,6	45,0	1,5-2,5
Латвийский	45,0+1,6	48,0	2,0-2,5

Таблица 4 - Гигиенические требования, предъявляемые к сырам

Показатель	Допустимые уровни мг/кг (л)	Примечание
Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,3
кадмий	0,2
ртуть	0,3
Микотоксины:
афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:
левомицетин	не доп.	0,01 ед/г
тетрациклиновая группа	не доп.	0,01 ед/г
стрептомицин	не доп.	0,5 ед/г
пенициллин	не доп.	0,01 ед/г
Пестициды:
гексахлорциклогексан (,,-изомеры)	1,25	в пересчете на жир
ДДТ и его метаболиты	1,0	в пересчете на жир
Радионуклиды:
цезий-137	50	Бк/кг
стронций-90	100	Бк/кг

Таблица 5 - Микробиологические требования, предъявляемые к сырам

КМАФАиМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускается	Примечание
	БГКП (колиформы)	патогенные, в т. ч. сальмонеллы
-	0,001	25	S. aureus не более 500 КОЕ/г L. monocytogenes в 25 г не доп.

В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.

Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции.

Дефекты формы. Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. На внешнем виде и форме сыров могут отразиться также отступления, допущенные при технологическом процессе, и несоответствующие условия хранения (температура, влажность воздуха). При ненадлежащем уходе в период созревания возможна неправильная осадка головок, они могут быть искривленными, оплывшими, вспученными.

Дефекты вкуса и запаха. Вкус и запах должны быть совершенно чистыми, свойственными данному виду сыра, без посторонних привкусов и запахов.

Пороки сыра, отражающиеся на его вкусе и аромате, весьма многочисленные и образуются под влиянием ряда причин, среди которых имеют наибольшее значение микробиологические и качество молока.

Дефекты рисунка. Под рисунком сырного теста принято понимать вид сыра на разрезе, определяемый размерами, формой, числом и расположением глазков.

Рисунок является характерным показателем активности биохимических процессов, происходящих при созревании сыра. По рисунку можно судить, насколько правильно протекал процесс созревания и в чем он отклонялся от нормы.

Дефекты консистенции. Грубая и твердая консистенция обусловливается недостаточным содержанием в сырной массе воды, связанной с белками, и малой жирностью. Порок вызывается также большой обсушкой зерна, высокой температурой второго подогрева, пересолом и пребыванием сыров в сухих подвалах. В указанных условиях тесто становится упругим, с трудом разжевывающимся.

Дефекты цвета. Нормальный цвет сырного теста светло-желтый (соломенно-желтый). Бледный цвет теста, обусловленный ненормальным физическим состоянием, рассматривается как порок. Бледная окраска сыров получается от высокой кислотности молока, употребляемого в производстве, или от чрезмерного пересола сыра. Указанные факторы вызывают дегидратацию белковых веществ, их пересушивание, из-за чего они теряют прозрачность.

Цвет теста должен быть одинаковой степени интенсивности во всех частях сыра. Неравномерность в цвете сырного теста считается пороком.

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:

усушка, при повышенной температуре

замерзание, в условиях низких отрицательных температур

развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности

деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.

При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:

· аммиачный вкус и запах - вследствие недостаточного ухода за коркой;

· пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию;

· твердая, грубая консистенция - длительное хранение сыра без покрытий.

2. Анализ ассортимента и технология продажи сычужных сыров на примере магазина "Великолукский мясокомбинат" (ООО "Морена")

2.1 Анализ ассортимента сычужных сыров на примере магазина "Великолукский мясокомбинат" (ООО "Морена")

Великолукский Мясокомбинат

ООО "Морена"

Адрес: г. Великие Луки, пр-кт Гагарина, д. 139

Ген. директор: Свиридова Ирина Викторовна

Режим работы: с 08.00-22.00 без обеда и выходных.

Деятельность магазина регулируется Гражданским кодексом РФ, Налоговым кодексом РФ, Трудовым кодексом РФ, Федеральным законом "Об обществах с ограниченной ответственностью", Федеральном законом "О защите прав потребителей", Правилами торговли, уставом предприятия и другими нормативно-правовыми актами.

Магазин "Великолукский мясокомбинат" занимается реализацией продовольственных и сопутствующих потребительских товаров, в том числе сырами различных видов.

Сыр является одним из наиболее многофункциональных пищевых продуктов, имеющихся в настоящее время. Он удовлетворяет многие вкусы, подходит для всех возрастных групп, и его можно потреблять в любых количествах и по любым случаям.

Учитывая специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.

1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку. К данным сырам относятся твердые и плавленые сыры.

2. Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах. К ним относятся мягкие сыры и сыры с плесенью. Они покупаются не регулярно, а время от времени. Марки сыров с плесенью - "Рокфор" и "Дор Блю" считаются дорогими и относятся к продуктам для особых случаев. Само классификационное название этой категории сыров говорит, что они имеют мягкую нежную консистенцию. И ранее, и теперь мягкий сыр считается деликатесным продуктом. Спрос на элитные сыры в регионах невысок и сосредоточен в основном в крупных промышленных и административных центрах, зато устойчив.

3. Дополнительная группа. Эти сыры являются промежуточными между сырами базового ассортимента и сырами высокого качества. Клиенты покупают их чаще, чем дорогие высококачественные сыры, но тем не менее спрос на дополнительные сыры ниже спроса на основные сыры, т.к. они более дорогие.

Проанализируем ассортимент сыров, представленных в магазине "Великолукский мясокомбинат". В целом на великолукском рынке сыров представлено большое количество местной и привозной продукции - общее число сортов составляет более 60.

Но, поскольку исследуемый магазин является не очень большим, перечень сыров, представленных в его ассортименте, значительно меньше - всего 8 наименований (таблица 6).

В магазине "Великолукский мясокомбинат" при выборе сыра потребители пользуют следующие критерии, которые распределены по степени важности: Опыт потребления, свежесть, цена, привычка, процент жирности/состав, марка/производитель, упаковка. Поэтому в данном магазине чаще всего покупают такие сыры как: Российский, Голландский, Пошехонский, Хохланд, так как опыт потребления таких сыров большой и цена приемлема для заурядного покупателя. Это товар, к которому покупатель привык.

Таблица 6 - Основные виды сыров, реализуемые в магазине "Великолукский мясокомбинат" (ООО "Морена")

Наименование	Изготовитель	Фасовка	Цена
Российский	ОАО "Слуцкий сыродельный комбинат"	3-5 кг	245
Голландский	ОАО "Быстрянский маслосырзавод",	6 кг	245
Пошехонский	ОАО "Сернурские сыры"	4-6 кг	245
Сметанковый	ООО "Молоко"	4-6 кг	290
Сыр фасованный Тильзитер, Ламбер, ломтики	ООО "Пир-Пак"	150 г	80
Плавленый сыр Хохланд (5 разновидностей)	ООО "Хохланд-Руссланд"	100 г	30
Сыр копченый колбасный	ЗАО "Великолукский молочный комбинат"	1,5 кг	135
Сыр копченый "Косичка"	ООО "БигМол+Л"	1-1,5 кг	299

Базовый ассортимент магазина составляют твердые и плавленые сыры. Под твердыми подразумевают вареные и невареные прессованные сыры. К сырам этой категории относятся такие сорта, как "Российский", "Голландский", "Пошехонский".

Плавленый сыр, как и твердый, является частью базового ассортимента магазина. Являясь продуктом вторичной переработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаж.

В настоящее время насыщение рынка твердых и плавленых сыров привело к ужесточению конкуренции среди производителей. Борьба за потенциального потребителя только путем повышения качества или снижения цены уже не дает прежних результатов.

Поэтому, кроме прямой рекламной поддержки, производители используют также разнообразную фасовку и упаковку, нацеленную на привлечение потребителей. Весьма привлекательны экзотические сыры в маленькой упаковке - стоят они недорого и дают потребителям познакомиться с новыми вкусами.

Потребление сыров тесно связано с уровнем доходов населения.

Так, на фоне экономического кризиса произошло падение спроса на сыры. Наибольшее падение спроса произошло в группе с низкими доходами. В группе с высокими и средними доходами потребление растет, но за счет иностранных сыров. Например, эксперты утверждают, что украинские и белорусские сыры более качественные, и хотя стоят дороже российских, но пользуются большим спросом.

2.2 Технология продажи сычужных сыров на примере магазина "Великолукский мясокомбинат" (ООО "Морена")

В магазине большие сырные головы или бруски разрезают на куски, фасуют в пищевую пленку, приклеивают этикетку с минимумом информации (штриховой код, номер фасовщика, наименование товара, сорт товара, дата и время фасовки, срок годности, масса нетто, цена и стоимость продукта).

Продавцы магазина обязаны показать документы на любой сыр по первому требованию покупателя.

Приемка продукции в магазине "Великолукский мясокомбинат" проводится в соответствии с Положением о поставке продовольственных товаров, особыми условиями поставки молока и молочной продукции, инструкциями о порядке приемки товаров по количеству и качеству, требованием стандартов и технических условий, правил розничной торговли молочной продукции и другой действующей документацией.

Удостоверение о качестве на цельномолочную продукцию выписывают после окончания технологического процесса производства на предприятии-изготовителе.

Подлинник удостоверения хранится в экспедиции предприятия-изготовителя, а к товарно-транспортной накладной, сопровождающей продукцию, прикладывается его копия или в накладной указывается номер удостоверения, дата и час выработки продукции.

Удостоверение на сыры выписывается не ранее, чем за два дня до отгрузки (выпуска) с указанием срока действия удостоверения. Срок действия удостоверения о качестве устанавливается в зависимости от вида и качества продукта с учетом времени нахождения его в пути и времени года.

При отгрузке в одном вагоне или авторефрижераторе нескольких однородных партий сыров или консервов кроме удостоверения о качестве должен быть выписан сводно-экспертный лист, в котором указывается наименование предприятия-изготовителя или его номер, номера варок или сушек, порядковые номера единиц транспортной тары и данные показателей качества по каждой однородной партии продукции.

При приемке всех видов сыров для реализации в магазине "Великолукский мясокомбинат" соответствие их качества требованием НТД подтверждается подписью товароведа на товарно-транспортной накладной, при наличии удостоверения о качестве установленной формы.

Приемка сыров проводится материально ответственным лицом магазина "Великолукский мясокомбинат" - товароведом - по числу единиц транспортной тары. Продукты, расфасованные стандартной массой нетто (объемом) в потребительскую тару, принимаются по числу единиц расфасовки, указанному на маркировке транспортной таре.

Перед выгрузкой продуктов из транспортных средств товаровед магазина проверяет соответствие поступившей продукции сопроводительным документам, а при выгрузке осматривает тару и упаковку (санитарное состояние, наличие пломб, целостность тары и упаковки и т.д.), измеряет температуру продукта и принимает поступившую продукцию по числу единиц транспортной тары (единиц упаковки).

Продукты, поступившие в неисправной таре и упаковке, с признаками течи или другими нарушениями и неполновесные единицы упаковки принимаются по массе нетто, установленной путем взвешивания продукта или по числу единиц расфасовки.

При приемке продуктов, расфасованных в потребительскую тару (штучных), проводится обязательная выборочная проверка их фактической массы (объема).

Для контроля выборочно отбирают контролируемые единицы упаковки согласно ГОСТ 3622-68. Контролируемые места сохраняют до конца реализации данной партии продукта.

При выявлении несоответствия качества продуктов требованиям действующей НТД, данным сопроводительных документов или маркировке (трафарету) приемка проводится с участием представителя поставщика (изготовителя). Приемка продуктов, поступившей с недостачей, осуществляется в порядке, предусмотренном Особыми условиями поставки молока и молочных продуктов и Инструкцией о порядке приемки товаров народного потребления по количеству.

Важно, чтобы товар выглядел аппетитно и доступно. Обычно выкладку делают по наименованиям: например, "Российский” от 5 разных производителей лежит рядом - чтобы покупателю было проще ориентироваться. Отдельно выкладываются сыры элитной группы.

Плюс к этому, стараются время от времени менять местоположение конкретного товара, чтобы глаз посетителя магазина "не замыливался”. Покупатель вынужден искать любимый вид сыра, а это увеличивает вероятность того, что он заинтересуется еще каким-то товаром.

Сырный прилавок красиво оформлен. Для этого используют льняные салфетки или фрукты. Украсить витрину с сыром можно и бутылкой вина, сорт которого наиболее подходит к данному сыру.

Режут сыр обязательно в магазине. Покупателю важно увидеть, что находится внутри упаковки, и таким образом узнать о качестве сыра. Сначала обозначают ножом, какая порция сыра будет отрезана, показывают покупателю и, получив одобрение, делают это.

При нарезке сыра для представления на витрине специалисты рекомендуют придерживаться мировых стандартов нарезки сырной головки: сначала сырная головка должна быть разрезана на две половины, одна из которых затем разделяется еще на две-три части. Их минимальная масса должна быть 100-150 г: меньшее количество сыра не покупают. Лучше, если эти куски одинакового размера: в этом случае их легче красиво разложить. Чтобы красиво нарезать сыр, нужно использовать набор специальных ножей, которые должны быть обязательно чистыми. Нож, которым нарезается сыр с плесенью, нельзя использовать при нарезке твердого сыра: через некоторое время этот сыр тоже заплесневеет и будет испорчен.

Опыт свидетельствует, что сыр со свежим срезом продается быстрее. Для того чтобы срез всегда был таким, от куска, не проданного в предыдущий день, срезают один миллиметр. Самое удобное время "освежить" сыр - утро, т.е. то время, когда посетителей в магазине немного и торговля идет вяло. Если у сырного прилавка собралось несколько покупателей, рекомендуется разрезать для первого из них новую упаковку сыра: практика показывает, что остальные покупатели выбирают тот же самый сыр, - их привлекает свежесть нарезки.

Заключение

Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро - и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.

Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям.

Сыры должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т.д.

Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.

Магазин " Великолукский мясокомбинат" - предприятие розничной торговли, занимается реализацией продовольственных и сопутствующих потребительских товаров, в том числе сырами различных видов.

Учитывая специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.

При анализе ассортимента сыров, представленных в магазине "Великолукский мясокомбинат", было выяснено, что, хотя на великолукском рынке сыров представлено большое количество местной и привозной продукции (общее число сортов составляет более 30), но, поскольку исследуемый магазин является не очень большим, перечень сыров, представленных в его ассортименте, значительно меньше - 8 наименований.

Базовый ассортимент магазина составляют твердые и плавленые сыры. Под твердыми подразумевают вареные и невареные прессованные сыры. К сырам этой категории относятся такие сорта, как "Российский", "Голландский", "Пошехонский".

Таким образом, сыр является одним из наиболее многофункциональных пищевых продуктов, имеющихся в продаже в настоящее время. Разнообразие ассортимента сыров способно удовлетворить вкусы всех покупателей, подходит для всех возрастных групп, имеет высокую пищевую ценность и его можно потреблять в любых количествах и по любым случаям.

Список использованных источников

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: "Экономика", 2007.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: "Колос", 2005.

3. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: "МарТ", 2009.

5. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А. - М.: ДеЛи принт, 2005.

6. Красовский П.А. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2006.

7. Инфра-М.: Товароведение и экспертиза потребительских товаров, 2004.

8. Васильев Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. - М.: Банк и биржи, ЮНИТИ, 2007.

9. Сетевой ресурс http://marketing. rbc.ru

10. Сетевой ресурс www.foodmarket. spb.ru

Приложения

Приложение А

Классификация сыров основного ассортимента

Название типа и группы	Главные товароведные и технологические особенности сыров	Аналоги или близкие по свойствам сыры
1	2	3
I класс. Сычужные натуральные сыры
Подкласс - твердые сыры
Сыры типа швейцарского	Пряный, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сырного зерна, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания; корка мытая. В закваске используются термофильные молочнокислые и пропионовокислые бактерии	Швейцарский (эмментальский), советский, московский, алтайский, карпатский, украинский, воронежский, кубанский, грюйер, моравский, самсю, комтэ
Сыры типа горного терочного	Вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 2-3 лет), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Используются в растертом виде в качестве приправы к различным кушаньям	Горный терочный, кавказский терочный, южный пармезан, реджиана, грано-педано, сбринц, пекорино
Сыры типа голландского	Острые вкус и аромат, слегка кисловатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии	Голландский, костромской, ярославский, степной, пошехонский, днестровский, эстонский, Станиславский, эдамский, данбо, финбо, марибо, виер-кант, картано, люостари, траппистский, ока, мучетто
Сыры типа российского	Кисловатый вкус; тесто пластичное, нежное; рисунок равномерный, но глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания	Российский, свесия
Сыры типа чеддер	Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживание сырной массы до формования головки при 30-32°С (для усиленного развития молочнокислого брожения). В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus	Чеддер, сулугуни, кашкавал, чевил, чешир, честер, колби, ланкашир, канталь, данлоп, дерби, коэрфилли, лестер, проволоне, злато, оштепек, пареница, витоша
Сыры копченые	Характерный вкус и запах копчения, тесто плотное, рисунок мелкий, корка сыра имеет светло-коричневый цвет. Вырабатывают их по технологии голландского сыра, после подсушивания корки подвергают копчению дымом или к молоку добавляют коптильную жидкость	Вологодский, молдавский, осетинский, кавказский
Сыры с наполнителями	В молоко или сырную массу, выработанную по технологии голландского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки	Тминный, шалфейный, формаджини, фондю-о-резен (с виноградом), копринский (с сывороточным белком), острогожский (с искусственным жиром)
Сыры неформованные	Сырное зерно, выработанное по технологии голландского сыра или чеддера, созревает в контейнерах. Созревшую сырную массу используют в производстве плавленых сыров	Сыр ускоренного созревания, сыр созревающий в таре, не-формованный сыр, сыр для плавления
Подкласс - полутвердые сыры
Сыры типа латвийского	Острые, слегка аммиачные вкус и запах, нежная пластичная консистенция, рисунок мелкий. Низкие температуры обработки сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке. В закваске используются молочнокислое и арома-тобразующие бактерии	Латвийский, краснодарский, новоукраинский, пикантный, рамбинас, паюрис, бакштейн, тильзит, ховарти, брик
Сыры типа угличского	Выраженный сырный, слегка кисловатый вкус, нежная пластичная консистенция; созревают с мытой коркой	Угличский, донской, северный, понлевек, ливаро
Подкласс - мягкие сыры
Сыры типа дорогобужского	Острый вкус, нежная консистенция. Обработка сырного зерна без второго нагревания. Созревают сыры со слизью на корке. В закваске используются Bact. casei limburgensis, Buct. Linens

Страница:

•  1 
•  2 

курсовая работа "Товароведная характеристика сычужных сыров на примере магазина "Великолукский мясокомбинат" (ООО "Морена")" скачать

Подобные документы

• Анализ ассортимента твердых сычужных сыров

  Потребительские свойства твердых сычужных сыров. Признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, транспортировка и условия хранения. Анализ ассортимента твердых сычужных сыров ГГТУП "Девятовка" с точки зрения поставщиков. Оценка качества.
  
  курсовая работа [33,8 K], добавлен 22.01.2014
  

• Экспертиза качества твердых сычужных сыров, реализуемых в розничной сети г. Коломны

  Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения твердых сычужных сыров, их дефекты. Экспертиза качества сыра по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
  
  дипломная работа [638,1 K], добавлен 12.03.2015
  

• Анализ ассортимента и качества сыров

  Товароведная характеристика сыров: пищевая и биологическая ценность, классификация ассортимента. Производство сыров, сырье и материалы. Правила хранения, транспортировки и продажи. Контроль качества сыров, органолептические и физико-химические показатели.
  
  курсовая работа [333,0 K], добавлен 27.04.2016
  

• Управление ассортиментом и экспертиза качества твердых сычужных сыров

  Состояние и перспективы развития рынка сыров в России и за рубежом. Ассортимент и пищевая ценность продукта. Технологический процесс производства. Экспертная оценка и анализ органолептических показатели качества сыров. Основные виды фальсификации.
  
  дипломная работа [3,2 M], добавлен 07.04.2015
  

• Формирование ассортимента и повышение качества реализуемых товаров (сыры сычужные твердые)

  Состояние рынка сыров в Республике Беларусь. Фальсификация товара исследуемой группы: понятие, виды, способы обнаружения. Анализ ассортимента и оценка качества твердых сычужных сыров, реализуемых ОАОТ "Центр". Идентификация маркировки этикеток сыров.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 25.03.2011
  

• Товароведная характеристика плавленых сыров

  Пищевая ценность плавленых сыров. Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Технология производства, классификация и ассортимент плавленых сыров. Подбор сырья для плавления. Экспертиза качества плавленого сыра, его хранение и транспортировка.
  
  реферат [18,0 K], добавлен 07.05.2010
  

• Товароведная характеристика плавленых сыров, их качество

  Основные направления торговли сырами в России. Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазинах. Порядок отбора проб и методики исследования качества. Подтверждение соответствия сыров требованиям "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".
  
  курсовая работа [116,6 K], добавлен 22.01.2015
  

• Товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента полутвердых сыров (на примере магазина "Соседи")

  Классификация и ассортимент полутвердых сыров, их химический состав и пищевая ценность. Маркировка образцов и органолептическая оценка качества образцов полутвердых сыров. Анализ их ассортимента, реализуемых в магазине "Соседи", предпочтения покупателей.
  
  дипломная работа [87,4 K], добавлен 13.11.2016
  

• Качество сыров

  Товароведная классификация сыров. Определение их пищевой ценности. Причины появления горького, аммиачного или салистого вкуса. Фальсификация сыров. Отбор проб и экспертиза качества, сроки реализации, условия хранения и транспортирования продукта.
  
  презентация [16,8 M], добавлен 12.04.2019
  

• Формирование качества сыров

  Теоретические аспекты формирования качества сыров на примере ОАО "Ростовский молкомбинат": особенности химического состава, характеристика традиционного ассортимента сыров. Изучение факторов, формирующих качество сыров, их упаковка, маркировки и хранение.
  
  курсовая работа [50,4 K], добавлен 04.03.2010
  

Другие документы, подобные "Товароведная характеристика сычужных сыров на примере магазина "Великолукский мясокомбинат" (ООО "Морена")"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам