Товароведная характеристика плавленых сыров, их качество

Размещено на http://www.allbest.ru

Товароведная характеристика плавленых сыров, их качество

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ И КАЧЕСТВО ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

1.1 Основные направления торговли сырами в России

1.2 Классификация сыров

1.3 Характеристика видовых особенностей плавленых сыров

1.4 Качество и безопасность плавленых сыров. Подтверждение соответствия требованиям нормативных документов

2. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНЕ

2.1 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазинах

2.2 Порядок отбора проб и методики исследования качества

2.3 Качество сыров реализуемых в магазине

2.4 Подтверждение соответствия сыров требованиям Ф3-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение А

Приложение Б

ВВЕДЕНИЕ

плавленый сыр товароведный качество

Плавленый сыр является молочным продуктом, вырабатываемым из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов. В плавленые сыры могут добавляться специи и наполнители с помощью плавления сырной массы при температуре 75-95С. 

По сравнению с твердыми сортами сыра, плавленый сыр усваивается организмом на 100 % и содержит меньше холестерина. Это полноценный питательный продукт, являющийся источником фосфора и кальция, которые отвечают за состояние волос, ногтей и костей. Жиры, которые содержатся в плавленых сырах - это высококалорийные носители жирорастворимых витаминов, снабжающие организм витаминами А, Д, Е и жирными полиненасыщенными кислотами.

В плавленом сыре содержится большое количество казеина. Это высококачественный белок, содержащий незаменимые аминокислоты. Кроме того, в плавленом сыре практически не содержится углеводов, только около двух процентов лактозы.

У плавленых сыров нет явного «послевкусия», по которому ценятся другие виды сыров, но они обладают другим преимуществом - длительным сроком хранения, около 6-7 месяцев.

Но, кроме положительных, плавленые сыры обладают и нежелательными качествами. Например, в плавленых сырах содержится больше натрия, что делает их нежелательными для употребления людьми, которые страдают гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями.

В составе плавленого сыра присутствуют химические (Е) и фосфатные пищевые добавки, а также большое количество соли, которые могут вызвать аллергические реакции. Фосфаты опасны людям, которые страдают заболеванием почек и костей. Кроме того, плавленые сыры калорийны, поэтому их следует употреблять в пищу в ограниченных количествах.

Плавленый сыр пользуется популярностью у потребителя, в результате чего, недобросовестные производители, стараются увеличить свой доход с помощью изготовления суррогатных аналогов взамен качественного продукта, который имеет довольно высокую цену. Для экономии используется некачественное сырье, нарушается рецептура, сливочное масло заменяется растительным (рапсовым, пальмовым и другими). В результате получается сырный продукт сомнительного качества и ценности.

Именно поэтому так важно контролировать и сертифицировать производимую сырную продукцию, знать ее характеристики и требования к ее качеству.

Объект исследования - процесс определения качества ассортимента плавленых сыров на примере сети магазинов «Колобок».

Предмет исследования - параметры качества плавленых сыров и их свойства.

Цель исследования - проведение товароведческой характеристики плавленых сыров и анализ их качества.

Задачи исследования:

рассмотреть основные направления торговли сырами в России на современном этапе;

дать классификацию сыров;

определить характеристики видовых особенностей плавленых сыров;

определить параметры качества и безопасности плавленых сыров;

провести анализ ассортимента плавленых сыров. реализуемых в магазинах, на примере магазина «Колобок»;

определить порядок отбора проб и методов исследования качества плавленых сыров;

провести анализ соответствия плавленых сыров магазина «Колобок» требованиям нормативно-технической документации.

Теоретическое исследование проводилось методом анализа литературы, дедукции и аналогии. Прикладное исследование - методами сравнения, наблюдения, описания и др.

1. ВИДОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ И КАЧЕСТВО ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

1.1 Основные направления торговли сырами в России

По указу Президента РФ в России действует эмбарго на ввоз ряда продуктов питания из стран Евросоюза и США, в том числе на сыры. На долю стран, попавших по продовольственные санкции российского правительства, приходится до 70 % импорта сыров и творога. Основные страны-импортеры этих продуктов - Нидерланды, Украина, Германия, Финляндия и Литва.

Таким образом, из всего объема закупаемых за границей сыров, на территорию РФ попадает только 30%. В результате, в августе, в группе продовольственных товаров, на 56,1 процента сократился стоимостной объем импорта сырной продукции Импорт молока в Россию [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://milknet.ru/blog/import-moloka-v-rossiyu-viros-na-23-231.

Согласно данным сайта РИА Новости, который ссылается на данные Федеральной Таможенной службы, в прошлом, 2013 году, доля импортных молокопродуктов в структуре общих продаж достигала в пиках 25%, а до 50% импорта приходится на сыры. Другими словами, почти половину от всего объема потребляемой россиянами сырной продукции составляли сыры иностранного производства, привозимые более чем из 30 государств (рис. 1). Российский рынок сыров зависим от импорта, как в готовом продукте, так и сырьевой продукции.

Украинский сыр занимал верхнюю часть в бюджетном сегменте и был довольно доступным. Теперь с прилавков он исчезает. А вот российский сыр есть, но его очень мало, так как он прочно занимает верхнюю часть среднего и нижнюю часть высшего ценового сегмента, то есть относится к категории элитных.

Рисунок 1 - Структура импорта сыров в Россию в 2013 г.

Во избежание дефицита, недополученную продукцию необходимо замещать отечественной сырной продукцией. Согласно маркетинговому исследованию, проведенному независимой аналитической компанией Alto Consulting Group, рядовая нагрузка российских производителей не в состоянии сегодня покрыть дефицит импортных сыров (рис.2).

Рисунок 2 - Динамика объема российского производства сыра в 2013-2014 гг. Данные аналитической компании Alto Consulting Group

Российские производители выпускают на рынок до 350 тыс. тонн сыров в год (по результатам 2013 года), в то время как потребление составляет около 630 тыс. тонн в год, из которых около 280 тыс. тонн - импорт.

Соответственно, доля в 190-200 тыс. тонн сыров в год (или 15,8-16,6 тыс. тонн в месяц) должна покрываться увеличенной поставкой из Белоруссии или иных стран, либо же увеличением собственного производства.

На сегодняшний день на территории России, согласно статистике Минсельхоза, действует порядка 600 крупных и средних производителей сыров и всего лишь около 150 сыроваренных заводов. По данным исследовательской компании Global Reach Consulting, по производству твердых и мягких сыров ведущие позиции на рынке занимают компании:

«Сыр Стародубский» (Брянская область);

«Можгасыр» (Удмуртия);

комбинат «Калининский» (Краснодарский край).

Сегодня в производстве твердых сыров нет лидирующего предприятия, и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30% рынка. Таким образом, на одно производство приходится, в среднем, до 48,5 тонн готовой продукции в месяц. Если путем субсидирования или льгот увеличить среднюю выработку на 15-20%, российский потенциал в нынешнем виде составит около 420 тыс. тонн в год, что покрывает, лишь треть от нужного объема замещения импорта.

Поэтому сейчас на рынке молочной продукции уже наблюдается прибыльная ниша в отрасли производства твердых сыров.

Некоторые региональные производители сыров уже подняли цену на свою продукцию от 3 до 7 %. И в декабре также будет наблюдаться рост цен на 2-5 % Российский рынок молока и молочных продуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://milknet.ru/blog/rossiyskiy-rinok-moloka-i-molochnih-produktov-250. Кроме эмбарго, и, как следствие, возросшего спроса, на рост цен влияет их ежегодная волатильность (снижение цены летом и ее возрастание к зиме).

Сегодня основным видом выпускаемого сыра в России является полутвердый и твердый сыр (российский, голландский, пошехонский, костромской). Его доля в общей структуре выпускаемой продукции приведена на рис. 3.

Рисунок 3 - Долевой состав выпускаемых в России сыров

Такая популярность объясняется в первую очередь невысокой ценой и традиционными консистенцией и вкусом.

На рисунке 4 приведены сыры, пользующиеся на данный момент потребительским спросом (в процентах от всего объема продаж твердых и полутвердых сортов).

Рисунок 4 - Сыры, пользующиеся потребительским спросом в России

Причем, наши технологии позволяют изготавливать, например, итальянскую моцареллу даже лучшего качества, поскольку 70-80% производств Италии используют ускорители (лимонную кислоту вместо закваски) в процессе производства, а также консерванты. Наконец, налаживание максимальной автоматизации позволит сделать производство сыра в России одним из самых дешевых в мире.

Но есть и ряд серьезных проблем, которые могут помешать отечественным производителям сыра быстро наполнить опустевший рынок своей продукцией.

Во-первых, это рост цен из-за ослабшей конкуренции. Увеличение стоимости на и так уже достаточно дорогое молоко повысит цены и на изготавливаемый из него сыр. В итоге получится много сыра, который будет сложно продать.

Во-вторых, в скором времени в Россию могут начать поступать сырные продукты из стран, не попавших под эмбарго (например, Бразилии, Швейцарии, Сербии). С одной стороны, эти поставки усилят конкуренцию и начнут сдерживать цены. С другой - не будет появившейся у российских сыроделов возможности для развития.

В-третьих, Белоруссия, воспользовавшись продовольственным эмбарго, начинает оказывать давление на российский рынок. Производители из соседней страны увеличили поставки дешевой готовой продукции. Параллельно чиновники в Минске повысили цены на сухое молоко, от которого зависят российские производители.

В итоге сегодня отечественный сырный рынок в большинстве своем представляет российско-белорусскую смесь продукции. Сыр из соседней республики, занимает сейчас до 25% всего нашего рынка и белорусы останавливаться на этом не собираются. Однако и российские производители имеют возможность уже в ближайшее время заменить до 50% всех сыров из стран ЕС своей продукцией Рынок молока и молочной продукции - текущая ситуация [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://milknet.ru/blog/rinok-moloka-tekushchaya-situatsiya-na-10122013-248.

Поэтому вмешательство государства в данный рынок должно быть очень взвешенным и продуманным, а иначе добиться столь желаемой самообеспеченности сырной продукцией может не получиться.

Глава Минсельхоза России Николай Федоров представил на заседании Правительства 11 сентября текущего года два законопроекта о внесении изменений в Федеральный закон «О развитии сельского хозяйства», разработанные в целях реализации Доктрины продовольственной безопасности России и направленные на создание условий для стимулирования инвестиционных процессов в сфере перерабатывающей промышленности [11].

Речь идет об обеспечении доступности кредитных ресурсов для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности через оказание им адресной господдержки исходя из их социальной значимости и возможностей импортозамещения. За счет привлеченных с помощью господдержки средств такие предприятия смогут осуществить модернизацию производств, а значит, существенно увеличить объемы выпуска конкурентоспособной российской продукции.

Кроме того, внесение изменений в статью 14 Федерального закона «О развитии сельского хозяйства» позволит усовершенствовать правила государственных закупочных и товарных интервенций.

Таким образом, ситуация на российском рынке сырной продукции вызывает тревогу, так как возможно такое импортозамещение, при котором место западных поставщиков сыра займут другие, азиатские или восточные, а отечественные останутся без должной поддержки. Невозможно быстро нарастить объемы производства и сделать их конкурентоспособными в долгосрочной перспективе. Последующая отмена запретов выдавит окончательно российских поставщиков со своего отечественного рынка. И больше других пострадают те, кто инвестирует в расширение производств.

Очень важно, чтобы в сложившейся ситуации банки направили ресурсы на развитие отрасли, кредитование развивающихся производителей сырной продукции состоялось, а имеющиеся в регионах проекты по строительству молочных ферм реализовались. Это главное условие развития отрасли и сдерживания роста цен на сырную продукцию.

1.2 Классификация сыров

Ассортимент сыров, который вырабатывается в нашей стране и за рубежом весьма разнообразен. Отличие сыров друг от друга состоит в их технологических параметрах, микробиологических и биохимических процессах, органолептических показателях, химическом составе, форме и массе.

Наличие огромного количества наименований связано с историческими, национальными и географическими особенностями зарождения сыров в разных странах и у различных народов.

Названия многих сыров происходят от названий местности, где они были впервые выработаны (например, ярославский, угличский, пошехонский, бийский, алтайский и др.), а также от некоторых других географических названий (волжский, степной, горный и др.). Названия отдельных видов сыров - это производные от наименований стран (российский, армянский, голландский, швейцарский, литовский и др.). Названия других сыров основываются на их форме, массе, цвете или особенностях вкуса (белый, пикантный, голубой, острый и др.).

Из-за огромного количества наименований появилась необходимость в классификации сыров. В настоящий момент существует несколько десятков разных классификаций, что объясняется, кроме разнообразия ассортимента, задачами, которые ставили перед собой их разработчики.

Некоторые из классификаций основываются на экономических, технологических, биологических, сырьевых и других характеристик сыров.

В наиболее упрощенном виде все сыры подразделяются на три основные категории: традиционные, региональные и местные сыры.

Традиционными называются сыры, производство которых получило широкое распространение во многих странах. Типичными представителями таких сыров являются эмментальский, гауда, чеддер. Их органолептические характеристики и физико-химические показатели тождественны независимо от страны, в которой был выработан сыр. У потребителя название такого сыра ассоциируется с особенностями вкуса, консистенции и рисунка продукта.

Например, сыр эмментальский, выработанный в Швейцарии, Франции, России или любой другой стране, должен иметь выраженный сладковатый, пряный вкус и запах, нежную эластичную консистенцию и рисунок, состоящий из крупных полостей шарообразной формы. В России вырабатывается целая группа сыров подобного типа (швейцарский, советский, горный, алтайский, бийский).

Родиной сыра гауда считается Голландия. На его основе созданы такие сыры, как костромской, пошехонский, голландский брусковый, ярославский и др.

Региональные - это сыры, производство которых характерно для отдельной страны или крупного региона. Это сыры рокфор и камамбер (Франция), российский, голландский круглый, брынза (Россия), пармезан (Италия), чешир (Англия), свесия (Швеция), тильзит (Германия) и др. По объему производства - это наиболее распространенная категория сыров.

Производство местных сыров, как правило, связано с условиями проживания, традициями в питании и национальными особенностями отдельных групп населения. Сюда следует отнести многие рассольные сыры, сыры с добавками, кисломолочные сыры.

Первая отечественная товароведческая и технологическая классификация сыров была разработана А.Н. Королевым.

Согласно товароведческой классификации А.Н.Королева все сыры делятся на пять основных блоков, каждый из которых представлен несколькими группами. Всего в классификацию включено 18 групп сыров.

В технологической классификации А.Н. Королева представлены также 18 групп сыров, в том числе 15 групп сычужных и три группы кисломолочных сыров. Для создания этой классификации автор использовал признаки, которые характеризуют состояние сырья, технологический регламент выработки и созревание продукта. Основные из них состоят в степени зрелости молока, способе его свертывания, температурных параметрах обработки сырного зерна, режимах прессования, способе активизации в сырной массе молочнокислого процесса, а также условий созревания сыра Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки: учебник / изд. 3-е доп. и перераб. / З.С. Соколова, Л.И.Лакомова. - М.: Дашков и К, 2009. - С.115.

Технологическая классификация была предложена И.Б. Гисиным Там же. С.117..
В нее включено 450 вариантов сыров и используются основные технологические показатели, которые разделены на два уровня.

Признаками первого порядка являются: характер свертывания молока, степень его зрелости, температура сырного зерна в период его обработки.

Признаками второго порядка являются: условия созревания сыра (на воздухе или в рассоле), способ ухода за сыром в период его созревания, режимы прессования и пр.

Классификацию сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении предложил профессор З.Х. Диланян. По данной классификации сыры подразделяются на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы:

I класс - сычужные сыры

1-й подкласс (твердые сыры) - сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Это сыры:

с высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией и плавлением сырной массы);

с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся с копчением сырной массы; бескорковые; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде; с чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующие сыры, потребляемые в свежем виде);

2-й подкласс (полутвердые сыры) самопрессующиеся сыры - сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах;

3-й подкласс (мягкие сыры) - это сыры:

созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;

созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней);

созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).

II класс - кисломолочные сыры

1-й подкласс (свежие сыры) - сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;

2-й подкласс (выдержанные сыры) - кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

III класс - переработанные сыры

Сыры, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры. Они делятся:

на плавленые;

бурдючные, горшечные, в полимерной пленке Тихомирова Н.А. Технология молока и молочных продуктов: Учебное пособие/ Спб.: Гиорд, - 2011. - С.14.

Следствием физико-химических исследований и теоретических обобщений основных процессов производства сыров явилась теория их видообразования и классификации, предложенная профессором П.Ф. Крашенининым. За признаки видообразования автор принимает физико-химические показатели (энергия связи влаги с сырной массой, период релаксации сыров, массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, величина активной кислотности сырной массы при выработке и созревании), биологические показатели (состав микрофлоры бактериальной закваски и других микроорганизмов) и технологические показатели (размер сырного зерна, температура второго нагревания). В соответствии с данной системой все отечественные сычужные сыры подразделяются на пять подклассов:

1-й - мягкие (русский камамбер, десертный белый, смоленский, калининский, дорогобужский, волжанка, школьный);

2-й - полутвердые (пикантный, сусанинский, рокфор, буковинский, копринский, весенний, пятигорский);

3-й - твердые с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский брусковый и круглый, пошехонский, ярославский, эстонский, угличский, степной, латвийский и рассольные сыры);

4-й - твердые с высоким уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер, вырусский, арман);

5-й - твердые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, алтайский, советский, кубанский, украинский, бийский, горный) Там же. С.15.

В 1996 г. А.В. Гудков, С.А.Гудков и В.Н. Сергеев предложили классификацию сыров, которая основывается на показателях, оказывающих решающее влияние на органолептические показатели и пищевую ценность продукта. К таким показателям они отнесли тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующую в производстве сыра микрофлору, показатели химического состава и принципиальные особенности технологии Ефимов В.Г. Системы классификации сыров // «Сыроделие и маслоделие». - № 6. - 2009. - с.8-12..

По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

При выработке сыров используют сычужное, кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание сырья. Способы имеют принципиальные различия и существенно влияют на состав и свойства конечного продукта.

В производстве различных сыров в состав микрофлоры входят молочнокислые и пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, бифидобактерии, а также микрофлора поверхностной слизи.

Из химических показателей в классификации используются два критерия: содержание влаги и жира в сыре.

На основании анализа биотехнологических особенностей, химического состава, органолептических показателей и др. авторы разделили сыры на несколько классов, подклассов и групп.

Первый класс составляют твердые сычужные сыры с содержанием влаги меньше 48 %. Они подразделяются на пять подклассов:

терочные;

сыры с высокой температурой второго нагревания (выше 50 оС);

сыры со средней температурой второго нагревания (от 46 до 50 оС);

сыры с низкой температурой второго нагревания (от 36 до 42 оС);

сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения. Этот подкласс делится на две группы:

сыры с чеддеризацией сырной массы, без рисунка;

сыры без чеддеризации сырной массы, имеющие рисунок неправильной, угловатой формы Ефимов В.Г. Системы классификации сыров // «Сыроделие и маслоделие». - № 6. - 2009. - С.8-12..

Второй класс составляют полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи и мезофильных молочнокислых бактерий, с содержанием влаги в сыре от 44 до 46 %. Сыры формуются наливом, вырабатываются с самопрессованием сырной массы, имеют острый аммиачный вкус и угловатый неправильный рисунок.

В третий класс отнесены мягкие, в основном самопрессующиеся сыры с содержанием влаги от 46 до 82 %. Они подразделяются на следующие подклассы:

свежие кисломолочные сыры, вырабатываемые путем кислотного или сычужно-кислотного свертывания молока с использованием молочнокислой микрофлоры без созревания; в этот подкласс входит группа диетических сыров, вырабатываемых с молочнокислыми бактериями, бифидобактериями или с ацидофильной палочкой;

грибные сыры, вырабатываемые с участием плесневых грибов; они делятся на две группы: с плесенью на поверхности и с плесенью по всей массе сыра;

слизневые сыры, вырабатываемые с микрофлорой поверхностной слизи и плесневых грибов;

сывороточные сыры, вырабатываемые путем термокислотного свертывания сырья;

сливочные сыры, вырабатываемые путем сычужно-кислотного свертывания молока с его концентрацией центробежным или ультрафильтрационным методами.

Четвертый класс представлен рассольными сырами с содержанием соли от 3 до 8 % и влаги от 50 до 55 %. Они делятся на дваподкласса:

сыры, вырабатываемые без чеддеризации и плавления сырной массы, имеющие однородную, слегка ломкую консистенцию;

сыры, вырабатываемые с чеддеризацией и плавлением сырной массы, имеющие волокнистую упругую консистенцию.

В пятый класс включены сыры твердые, с плесенью и рассольные, вырабатываемые из овечьего молока.

В шестой класс вошли свежие, сывороточные и рассольные сыры из козьего молока.

Замыкают классификацию рассольные и свежие сыры седьмого класса, вырабатываемые из буйволиного молока или смеси буйволиного и коровьего молока.

Все перечисленные выше системы классификации сыров позволяют выделить наиболее существенные элементы технологического процесса с целью создания систем управления качеством продукта, а также создания новых видов сыров.

Из зарубежных классификаций следует привести классификацию, включенную в международный стандарт. В соответствии с этой классификацией каждый сыр характеризуется тремя основными показателями: массовой долей влаги в обезжиренной сырной массе, массовой долей жира в сухом веществе сыра и условиями созревания сыра.

По первому показателю сыры делят: По второму показателю:

на очень твердые (влага менее 51 %); - высокожирные (более 60 % жира);

твердые (от 49 до 56 %); - полножирные (от 45 до 60 %);

полутвердые (от 54 до 63 %); - полужирные (от 25 до 45 %);

полумягкие (от 61 до 69 %); - низкожирные (от 10 до 25 %);

мягкие (более 67 %); - обезжиренные (менее 10 %) Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А.Тимофеева / Изд. 10-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - С.73.

В последние годы появились классификации, основу которых составляют биохимические, микробиологические и физико-химические процессы, под влиянием которых происходит формирование сыра.

Делались попытки из общих схем классификации сыров отдельно выделить мягкие сыры, так как главное отличие мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты. С этой целью в производстве мягких сыров перерабатывают молоко повышенной степени зрелости, свертывание молока проводят при пониженных температурах и в удлиненные сроки, сырную массу обрабатывают без второго нагревания при температуре свертывания молока, дробление сгустка проводят на крупные куски.

На основании технологических особенностей мягких сыров создана классификация А.М. Макарьина и системы классификации, разработанные ВНИИМС и З.Х. Диланяном.



1.3 Характеристика видовых особенностей плавленых сыров

Плавленые сыры производят из нестандартных сычужных сыров, отклоняющихся по жирности или содержанию влаги, или имеющих дефекты теста, корки, внешнего вида, не выводящие их из категории пищевых продуктов. Кроме того, в рецептурную смесь входят творог, сухое цельное или обезжиренное молоко, сливочное масло, сметана и другие молочные продукты, а также в качестве обязательного компонента - специальные соли-плавители, которые способствуют растворению белков и тем самым обеспечивают однородность консистенции. Плавленые сыры не имеют рисунка, допускается небольшое количество воздушных пустот.

Строгой классификации ассортимента плавленых сыров не разработано. Основными признаками деления ассортимента плавленых сыров является их консистенция и особенности технологии производства:

I Сыры, готовые к употреблению.

Ломтевые:

без наполнителя;

с наполнителем и специями.

Пастообразные:

без наполнителя;

с наполнителем и специями.

Колбасные - сыры, отличающиеся вкусом копченого продукта:

копченые в камере;

с коптильным препаратом.

Сладкие - сыры, вырабатываемые с добавлением сахара, меда и других наполнителей со сладким вкусом (Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый и др.).

Консервные (длительное хранение):

стерилизованные;

пастеризованные;

сухие.

II Сыры для приготовления первых блюд (полуфабрикаты).

Сыры к обеду Соколова З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки: Учебник / изд. 3-е доп. и перераб. / З.С. Соколова, Л.И.Лакомова. - М.: Дашков и К, 2009. - С. 262.

Основная характеристика плавленых ломтевых сыров - это плотная структура сырной массы. В связи с этим плавленые ломтевые сыры могут резаться на ломтики и не прилипают, при этом, к ножу. Обеспечивает плотную консистенцию значительное введение в рецептуру молодого натурального сыра, который содержит большое количество нерастворимого белка. Ассортиментная группа плавленых сыров данной подгруппы называется в зависимости от преобладающего в белковой основе вида сыра - Российский, Костромской, Латвийский, либо используются абстрактные названия - Орбита, Городской и т.п. Ломтевые сыры вырабатываются жирностью от 20 до 45% в сухом веществе. Например, Городской сыр готовится из белка обезжиренного молока и пахты, а также сливочного масла. При этом его жирность бывает 30 и 40%. Низкожирные сыры в своей рецептуре содержат нежирные и быстро созревающие сыры для плавления, а также творог.

Колбасные плавленые сыры готовятся по рецептуре Городского сыра. Оболочки из целлофана или пергамента наполняются расплавленной сырной массой, а затем коптятся, охлаждаются и парафинируются. Используется дымовое или жидкое копчение, с погружением батонов сыра в коптильную жидкость.

Основной характеристикой плавленых колбасных сыров является специфический запах и привкус копчения, а также твердая, плотная корочка золотистого цвета. Жирность колбасных сыров может быть от 20 до 40%, содержание влаги - 52-57%, соли - 2,5-3%.

Плавленые пастообразные сыры характеризуются высокими вкусовыми свойствами, потому что готовятся на основе зрелых натуральных сыров. Жирность таких сыров бывает 45%, 50%, 55% и 60% в сухом веществе, Содержание влаги - 52-58%, соли - 1,5-2%. Плавленые пастообразные сыры обладают нежной мажущейся консистенцией, близкой к сливочному маслу. При их выработке происходит фильтрация, гомогенизация горячей сырной массы, затем ее фасуют. Основными представителями плавленых пастообразных сыров российского производства являются Янтарь, Коралл, Дружба, Волна, Лето, Московский и др.

В Янтаре содержится белковая основа из жирных зрелых сычужных сыров подгруппы Швейцарского сыра, могут добавляться натуральные жирные сливки и другое молочное сырье высокого качества. Содержание жира в сухом веществе - 60%, влажность - 52% и соли - 1,2%. Вкус у сыра чуть сладковатый, консистенция пластичная, нежная.

При приготовлении плавленого сыра Коралл и других сыров добавляются морепродукты. Эти сыры обладают специфическим вкусом, цветом (бледно-розовый), также присутствуют вкрапления наполнителей.

Кроме того выпускаются сыры, в которые добавляется зелень лука, болгарский сладкий перец, свежая зелень петрушки. Такие сыры называются бутербродными, и могут также применяться в приготовлении супов, соусов, вторых блюд.

Сладкие плавленые сыры производят из творога, с добавлением сливочного масла, сахара, вкусовых наполнителей - изюма, ванилина и т.п.

Сыры к обеду обладают назначением, которое заложено в их названии. Из таких сыров приготовляют соусы, супы, их добавляют во вторые блюда. Основной характеристикой сыров к обеду является их повышенная питательная ценность, так как в них содержатся белковые гидролизаты, которые вырабатываются из белкового сырья, сливок, сметаны, наполнителей (овощей, грибов, пряностей). Содержание жира в сухом веществе - 50% и 55%, соли - 2,5-3,0% Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А.Тимофеева / Изд. 10-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - С.78.

Основные представители сыров данной подгруппы российского производства - это сыр с луком для супа, с грибами для супа, для макаронных блюд, сыр для овощных блюд, сыр с белыми грибами.

1.4 Качество и безопасность плавленых сыров.
Подтверждение соответствия требованиям нормативных документов

С введением ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» показатели всей нормативной документации (ГОСТов, ТИ, ТУ и т.д.) должны соответствовать требованиям данного технического регламента.

Кроме того, плавленые сыры и плавленые сырные продукты изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия» и нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлен плавленый сыр конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В таблице 1 приведены физико-химические показатели качества плавленых сыров.



Таблица 1

Физико-химические показатели идентификации плавленых сыров Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» URL: http://www.rg.ru/2008/06/20/reglament-dok.html

Наименование показателя	Значение показателя для плавленых сыров и плавленых сырных продуктов
	ломтевых	пастообразных	сухих
	не подвергнутых дополнительной обработке	подвергнутых дополнительной обработке	не подвергнутых дополнительной обработке	подвергнутых дополнительной обработке
		копченых	пастеризованных	стерилизованных		пастеризованных	стерилизованных
Массовая доля жира в сухом веществе	До 54,0 включ.	От 20,0 до 70,0 включ.	До 51,0 включ.
Массовая доля влаги	От 35,0 до 70,0 включ.	От 3,0 до 7,0 включ.
Массовая доля поваренной соли (кроме сладких плавленых сыров и плавленых сырных продуктов)	От 0,2 до 4,0 включ.	От 2,0 до 5,0 включ.
Массовая доля сахарозы (для сладких плавленых сыров и плавленых сырных продуктов)	До 30,0 включ.	-	До 30,0 включ.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в плавленых сырах при выпуске в обращение представлены в таблице 2.



Таблица 2

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в плавленых сырах Там же.

Продукт, группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/см3, не более	Масса продукта (г, см3), в котором не допускаются	Дрожжи, плесени, КОЕ/см3(г), не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелы	Стафилококки	Листерии
Без компонентов	-	0,001	25	0,001	25	-
С компонентами	-	0,001	25	0,001	25	-
Копченые	-	0,001	25	0,001	25	-

Более подробная характеристика органолептических показателей дана в ГОСТ Р 52685-2006, согласно которому все плавленые сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов (табл. А.1 Приложения А).

В производстве плавленых сыров применяются специальные жирные сычужные сыры для плавления, натуральные сычужные сыры, жирный и обезжиренный творог, обезжиренный сыр-полуфабрикат, рассольные сыры, сывороточные белки, цельное и обезжиренное сухое, а также сгущенное молоко, пахта, сыворотка, сливочное масло, белковая масса из подсырной сыворотки, чеддеризованная белковая масс без созревания, закваска чистых бактериальных культур.

Кроме того, происходит использование специй и пряностей, солей-плавителей (одно- и двухзамещенного фосфорнокислого натрия, двууглекислого натрия - пищевой соды и др., разрешенных к применению органами здравоохранения).

В современном сырном производстве используются также новые соли-плавители, которые состоят из смеси триполифосфата натрия и натрия нитрофосфорнокислого трехзамещенного. Они имеют хорошую эмульгирующую способность, а также позволяют сократить время плавления, получить продукт с более эластичной консистенцией и увеличить выраженность сырного вкуса.

В качестве наполнителей применяются: свиной окорок, ветчина, колбаса, сельдь холодного копчения, белковая паста «Океан», томатная паста, томатный сок, какао-порошок, сахар, соль, эссенция, соки и др.

В настоящее время добавляются также витаминные комплексы, аминокислоты, бифидозакваски, минеральные компоненты, вещества радиопротекторного действия (альгинат натрия и др.). Кроме того, плавленые сыры могут быть ароматизированы смесью душистых и пряных трав: майораном, базиликом, душицей, различными видами мяты, эстрагоном, любистоком, чабрецом, чесноком и др.

Органолептическая оценка качества плавленых сыров проводится по 30-балльной системе. Вкус и запах оценивается 15 баллами, консистенция - 9, цвет теста - 2, внешний вид - 2, упаковка и маркировка - 2 баллами Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.rg.ru
/2008/06/20/reglament-dok.html.

Сертификация сыров кроме органолептических качеств содержит определение основных физико-химических показателей, характеризующих пищевую ценность сыров, например массовой доли жира, соли, влаги, сахарозы.

Безопасность сыров контролируется по содержанию в них остаточных количеств тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов, низина, гормональных препаратов. Нормируемыми микробиологическими показателями для сыров являются КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Плавленый сыр должен быть плотно завернут в фольгу, под фольгой поверхность сыра должна быть чистой, неподсохшей, неплесневелой. Допустимо небольшое количество воздушных пустот на поверхности сыра.

Пастообразный плавленый сыр продается чаще всего в пластмассовых баночках разного объема и формы, которые делают, в основном, из полипропилена.

Разрешен выпуск в реализацию сыров, имеющих легкую деформацию.

На разрезе должен отсутствовать рисунок, а у сыров с наполнителями - могут присутствовать частицы наполнителя, также допустимо небольшое количество воздушных пустот.

Как уже упоминалось, каждая подгрупп плавленых сыров обладает своей характерной консистенцией:

ломтевые и колбасные - связанной, пластичной, слегка упругой;

пастообразные - нежной, пластичной;

сыры к обеду - пластичной, слегка мажущейся;

Физико-химические показатели в плавленых сырах нормируются массовой долей жира в сухом веществе, долей влаги, поваренной соли и добавок (сахарозы и т.п.). При выпуске в реализацию температура плавленых сыров должна быть не выше 8оС.

Пороками запаха и вкуса являются:

прогорклый, салистый, плесневелый, кормовой вкус и запах, пересол (могут быть обусловлены некачественным сырьем);

привкус мыльный, щелочной, кислый (появляются при неправильном подборе сырья или при неправильной дозировке);

рыхлая консистенция (появляется при увеличенной кислотности перерабатываемой массы, когда РН перерабатываемого сыра ниже 5,2);

коррозия фольги (происходит под действием излишнего количества солей-плавителей в сыре);

потемнение фольги (происходит в результате действия кислот сыра на железо и другие металлические примеси).

В реализацию не допускаются сыры, у которых присутствует:

коррозия фольги, нарушенная целостность упаковки;

горький, затхлый, броженый, прогорклый, мыльный, металлический, резко выраженный аммиачный, кормовый, щелочный вкус и запах, с привкус нефтепродуктов и химикатов;

вспученность, посторонние включения и плесень на поверхности;

нерасплавленные в разрезе частицы ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» URL: http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?base=ESU&n=23240&req.

Таким образом, на российском рынке сыров сложилась довольно сложная обстановка, характеризующаяся снижением конкуренции в связи с уходом с рынка крупных иностранных импортеров. Российские предприятия имеют хорошую перспективу для занятия освободившейся ниши, однако, имеющиеся довольно низкие производственные мощности предприятий могут затормозить их развитие. Поэтому здесь требуется финансовая поддержка государства в виде льготного кредитования и субсидий.

Ассортимент сыров весьма разнообразен и плавленые сыры занимают в нем свою нишу, которая характеризуется тем, что являются переработанными и обладают высокой питательной ценностью, а также увеличенным сроком хранения.

Качество и безопасность плавленых сыров регулируется Федеральным Законом РФ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», а также ГОСТами, ТИ, ТУ, которые соответствуют требованиям данного технического регламента.

2. АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНЕ

2.1 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазинах

Исследование было проведено в супермаркете «Колобок» г.Саратова.

«Колобок» - сеть продуктовых магазинов, которые располагают торговыми и складскими площадями, а также всем необходимым торговым (стеллажи, витрины) и холодильным оборудованием.

Для анализа структуры ассортимента плавленого сыра был выбран один из магазинов сети «Колобок», находящийся по адресу: г.Саратов, ул.Волжская, 11.

Ассортимент плавленного сыра, представленного в магазине «Колобок» приведен в таблице 3.

Таблица 3

Структура торгового ассортимента плавленого сыра

Производитель	Наименование
1	2
ЗАО «Валио»	Сыр Виола Чеддер
	Сыр Виола с ветчиной
	Сыр Виола сливочный
	Сыр Виола ассорти
ЗАО «Карат»	Сыр «Дружба»
	Сыр «Янтарь» с зеленью
	Сыр «Янтарь» с натуральным копченым лососем
	Сыр «Янтарь» с ветчиной
	Сыр «Янтарь» с грибами
ООО «Хохланд Руссланд»	Сыр «Hochland» сливочный
	Сыр «Hochland» с грибами
	Сыр «Hochland» с ветчиной
	Сыр «Hochland» ассорти №1
	Сыр «Hochland» ассорти №2
ООО «Лакталис Истра»	Сыр «President» сливочный
	Сыр «President» мааздам
	Сыр «President» ассорти №1
	Сыр «President» ассорти №2
	Сыр «President» ассорти №3

Доля производителей в структуре ассортимента магазина «Колобок» приведена на рис. 5.

Рисунок 5 - Доля производителей в структуре ассортимента магазина

Проведем исследование полноты и широты ассортимента плавленых сыров магазина «Колобок». Условные обозначения и формулы расчета показателей приведены в таблице 4.

Таблица 4

Исследование полноты и широты ассортимента Чувакова С.Г. Управление ассортиментом магазина / С.Г.Чувакова. - М.: Дашков и К, 2011. - 260 с

Наименование и условное обозначение	Расчет показателей
Свойство	Показатель
Широта (Ш): Действительная(Шд) Базовая (Шб)	Показатели широты (Ш): действительный (Шд) базовый (Шб) Коэффициент широты (Кш)	Шд = д Шб = б Кш = Шд/Шб*100%
Полнота (П): действительная базовая	Показатель полноты (П): действительный (Пд) базовый (Пб) Коэффициент полноты (Кп)	Пд = д однородной группы товаров Пб = б однородной группы товаров Кп = Пд/Пб*100%

д - количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

б - базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения.

б = 24 (среднее количество плавленых сыров, представленных в магазине «Колобок»);

д = 19 (количество плавленых сыров, реализуемых в магазине «Колобок»).

Кш = 19/24 *100% = 80%

Расчет коэффициента полноты ассортимента:

Кп= Пд / Пб * 100%,

где Показатель полноты (П): Коэффициент полноты (Кп), действительный (Пд), базовый (Пб).

Пд = д однородной группы товаров, Пб = б однородной группы товаров.

д - количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

б - базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения.

За однородную группу товаров принимаем плавленый сыр «Hochland» ООО «Хохланд Руссланд»

д = Пд = 5

б = Пб = 11

Кп = 5/11*100% = 45%

Таким образом, в магазине «Колобок» представлен довольно широкий, но наполовину полный ассортимент плавленых сыров.

2.2 Порядок отбора проб и методики исследования качества

Порядок отбора проб плавленого сыра регламентируется ГОСТ Р 55063-2012 «Сыры и сыры плавленые. Правила приемки, отбор проб и методы контроля» и ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведенные на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).

Отбор производится следующим образом:

1. Отбор мгновенных проб плавленых сыров в форме блока.

Пробы плавленых сыров в форме прямоугольного блока отбирают в виде ломтика после разрезания ножом или режущей проволокой, обработанных ректификованным этиловым спиртом, блока пополам в поперечном направлении путем отрезания по месту разреза. Оставшиеся после разрезания части блока подвергают вторичной упаковке.

2. Отбор мгновенных проб плавленых сыров в форме батона.

От плавленых сыров в форме батона пробы отбирают, отрезая ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона кусок продукта длиной 2-3 см. У копченых плавленых сыров снимают уплотненный слой толщиной 0,2-0,3 см, затем проводят отбор проб.

3. Отбор мгновенных проб плавленых сыров в потребительской таре.

Пробы плавленых сыров в потребительской таре, включенных в выборку, отбирают ножом или шпателем из разных мест каждой единицы потребительской тары. Для плавленых сыров в потребительской таре массой 30 г и менее, плавленых сыров в тубах и другой оригинальной упаковке суммарную пробу составляют из целых упаковок плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковочный материал.

4. Отбор мгновенных проб сухих плавленых сыров.

Пробы сухих плавленых сыров отбирают щупом, совком, шпателем или ложкой с широкой лопастью. Суммарную пробу сухих плавленых сыров в потребительской таре массой менее 100 г составляют из целых упаковок сухого плавленого сыра.

Мгновенные пробы помещают в емкость для составления суммарной пробы.

При внутреннем контроле плавленых сыров масса суммарной пробы - не менее 150 г.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема суммарной пробы.

При внешнем контроле плавленых сыров масса суммарной пробы - не менее 1 кг.

Отобранную суммарную пробу делят на две части: первую подвергают лабораторным испытаниям, а вторую часть суммарной пробы используют в случае возникновения разногласий при получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из физико-химических показателей.

Срок хранения второй части суммарной пробы равен сроку годности плавленого сыра при соответствующей температуре и влажности.

К исследованию по органолептическим показателям представлены три образца:

Плавленый сыр «Янтарь» (ТМ КАРАТ, ОАО Московский завод плавленых сыров «КАРАТ»);

Сыр плавленый «Сливочный» (ТМ Hochland,ООО «Хохланд Руссланд»);

Сыр плавленый «Сливочный» (ТМ President, ООО «Лакталис Истра»).

При органолептической оценке в плавленых сырах определяют внешний вид упаковки и маркировку, вкус и запах, консистенцию и цвет.

2.3 Качество сыров реализуемых в магазине

Для определения качества плавленых сыров, реализуемых в магазине, проведем исследование качества плавленых сыров по органолептическим показателям и по потребительским свойствам.

При определении вкуса и запаха устанавливают, нет ли отклонений от типичных для данного сыра особенностей. Вкус и запах должны быть сырными, сливочными, слегка кисловатыми или кисломолочными и в меру острым. У пастообразных сыров консистенция нежная, пластичная, мажущаяся или же кремообразная. Ломтевые сыры должны иметь в меру плотную или слегка упругую или же слегка пластичную консистенцию.

Результаты проведенного исследования сведены в таблицу 5.

Таблица 5

Исследование плавленых сыров по органолептическим показателям.

Наименование показателя	Характеристика объектов исследования
	Плавленый сыр «Янтарь» (ТМ КАРАТ)	Сыр плавленый «Сливочный» (ТМ Hochland)	Сыр плавленый «Сливочный» (ТМ President)
Вкус	Сырный, кисломолочный, в меру острый	Соответствует	Сырный, кисломолочный	Соответствует	Сливочный, чуть сладковатый	Соответствует
Запах	Сырный сливочный		Сырный, сливочный		Сырный, сливочный
Консистенция	Однородная, кремообразная		Однородная, кремообразная		Однородная, упругая, плотная
Цвет	Желтый		Бледножелтый		Бледножелтый

Таким образом, органолептические характеристики объектов исследования в норме и соответствуют требованиям ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия».

Следующим этапом определения качества плавленых сыров было определение органолептических свойств с помощью дегустации покупателями магазина.

Дегустационная оценка плавленых сыров производилась по 5 бальной системе, которая отражена в таблице 6, в конечном итоге высчитывался средний балл. Дегустацию проводили 26 человек. Каждому из них предоставлялось по ломтику сыра трех производителей: «Hochland» ООО «Хохланд Руссланд», «Янтарь» ООО КАРАТ, «President» ООО «Лакталис Истра». Далее дегустаторы оценивали сыр по органолептическим показателям (вкус, аромат, цвет, консистенция) и свои результаты заносили в дегустационные листы (Приложение Б).

Таблица 6

Дегустационная оценка органолептических показателей плавленых сыров, выраженная в баллах

Оценка в баллах	Вкус (балл)	Цвет теста (балл)	Аромат (балл)	Консистенция (балл)
5	Очень вкусный, натуральный, хорошо выраженный, свойственный данному виду плавленого сыра	Однородный по всей массе, свойственный данному виду плавленого сыра	Очень ароматный, хорошо выраженный, свойственный данному виду плавленого сыра	Очень нежная, отлично мажущаяся, однородная по всей массе сыра
4	Вкусный, свойственный данному виду плавленого сыра	Свойственный данному виду плавленого сыра	Ароматный, свойственный данному виду плавленого сыра	Нежная, мажущаяся, однородная по всей массе сыра
3	Средний (удовл.)	Допускаются немного более тёмные или светлые оттенки теста	Средний (удовл.)	Мажущаяся, допускается плотноватая
2	Немного безвкусный	Немного не свойственный данному виду плавленого сыра	Немного неприятный	Плохо мажущаяся
1	Очень плохой, с посторонним привкусом (неприемл)	Совсем не свойственный данному виду плавленого сыра	Очень плохой, с посторонним запахом	Не мажущаяся

Результаты дегустации приведены в таблице 7 и на рис.6.

Таблица 7

Результаты дегустационной оценки образцов плавленого сыра

Показатели	Cливочный плавленый сыр «Hochland» ООО «Хохланд Руссланд»	Cливочный плавленый сыр «President» ООО «Лакталис Истра»	Плавленый сыр «Янтарь» (ООО КАРАТ)
Вкус	4,8	4,6	4,4
Цвет теста	5,0	5,0	4,8
Аромат	4,4	4,2	4,1
Консистенция	4,8	3,6	3,3

Рисунок 6 - Результаты дегустационной оценки образцов плавленого сыра

Таким образом, в целом, дегустаторы оценили качество представленных плавленых сыров, как хорошее и очень хорошее. Явного предпочтения определенному виду отдано не было. Однако плавленый сыр компании КАРАТ немного отстает по всем показателям, а самые высокие оценки получил сливочный плавленый сыр «Hochland» ООО «Хохланд Руссланд».

2.4 Подтверждение соответствия сыров требованиям Ф3-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

Все плавленые сыры, представленные в магазине, имеют сертификат качества в соответствии с ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».