Плавленые сыры - очень распространённый продукт в России. Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки.

Плавленые сыры и плавленые сырные продукты в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяют:

на ломтевые;

пастообразные.

Ломтевые и пастообразные плавленые сыры и плавленые сырные продукты в зависимости от дополнительной обработки подразделяют:

на плавленые сыры и плавленые сырные продукты, подвергнутые дополнительной обработке;

плавленые сыры и плавленые сырные продукты, не подвергнутые дополнительной обработке.

Плавленые сыры и плавленые сырные продукты, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют:

на стерилизованные;

пастеризованные;

сухие;

копченые.

Плавленые сыры и плавленые сырные продукты в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры и плавленые сырные продукты, и/или с ароматизаторами;

без компонентов и ароматизаторов.

Согласно ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия" все плавленые сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов.

Консистенция однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10см.

Цвет теста всех плавленых сыров - от белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей.

В производстве плавленого сыра "Плавыч" используются широко известные своим качеством алтайские сыры, молоко и масло. От того, насколько хорошо сырье, зависит качество плавленого сыра, его вкус, цвет, запах, консистенция и продолжительность хранения.

Прежде всего, основное сырье для производства сыра - молоко - перестало быть дефицитом даже в зимний период Соответственно, и у производителей, и у торговцев появилась возможность наращивать объемы производства и продаж сыра, расширять его ассортимент, что они с успехом и делают. К тому же с ростом благосостояния населения места для сыра в потребительской корзине стало больше.

Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей.

Сырье подбирают по рецептуре в зависимости от вида готового продукта. Подбирая основное сырье, контролируют его химический состав, выполняют органолептическую оценку.

Сырье, используемое в производстве плавленых сыров, делят на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются натуральные жирные сыры, специальные виды сыров и сырные массы для плавления, творог, сметана, закваска, белковые массы из молочной сыворотки и пахты, казеинаты. Наряду с сырами используют различные жиры и молочные консервы. В качестве вспомогательного сырья используют различные наполнители, специи и приправы.

Сыры для производства плавленых сыров хранят при температуре от 0°С - 4°С до минус 4°С, натуральные твердые сыры жирные и нежирные хранят при 0°С до 4°С от 2 до 3 мес, мягкие - 10-15 сут, рассольные и российский - 1 мес. Продолжительность хранения твердых сыров при минусовых температурах удлиняется в 2-5 раз. Мягкие сыры не допускается хранить при отрицательных температурах. Сыры для плавления типа российского хранят 8 мес, быстросозревающий сыр - 3, сырную массу - 1 мес, сырную массу без созревания - до 20 сут.

Творог хранят при температуре от 4°С - 6°С не более 2-3 сут, сметану от 2°С - 4°С - не более 3 сут. Закваску используют в свежем виде. Кислотность закваски не должна превышать 90°Т.

В качестве жиров для производства плавленых сыров используют несоленые виды сливочного масла, в том числе подсырное и топленое, сливки, подсолнечное и кукурузное масло, гидрогенизированные жиры и жидкие маргарины. Продолжительность хранения сливочного масла при минус 5°С - минус 8°С составляет 10 сут., растительного масла при температуре не более 20°С - 6 мес. Сливки натуральные используют свежими.

В производстве плавленых сыров используют молочные консервы: сухое цельное и обезжиренное молоко, свежую, сгущенную и сухую молочную сыворотку и пахту.

Вспомогательным сырьем в производстве плавленых сыров служат вкусовые наполнители: копченые мясо и рыбные продукты, паста "Океан", сушеные белые грибы и свежие шампиньоны, орехи, мед, сахар, какао, кофе, фруктовые пюре, сиропы, эссенции, изюм, соль. В качестве специи и приправ используют перец, лавровый лист, гвоздику, кардамон, мускатный орех, томат-пасту, соусы.

В качестве вспомогательных материалов применяют соли-плавители, главным образом цитраты и фосфаты, сорбиновую кислоту, антибиотик низин, коптильный препарат, агар, агаро-ид, желатин.

Сыры всех видов подбирают по зрелости и кислотности. Незрелые сыры и сыры с повышенной кислотностью плохо плавятся. Наилучшие результаты получаются при переработке сыров средней зрелости, т.е. содержащих от 20% до 30% растворимых форм азота и имеющих рН 5,3 - 5,8. Для каждой группы сыров рекомендуется оптимальное значение рН: для сыров типа швейцарского 5,5 - 5,7, сыров типа голландского 5,25 - 5,4, сыров российского и чеддера 5,25 - 5,35, сыров литовского, прибалтийского 5,3 - 5,5, каунасского, клайпедского 5,5 - 5,7, сыра рокфор 5,7 - 5,8, мягких сыров 5,5 - 5,8, жирного сыра для плавления типа российского 5,0 - 5,6, быстросозревающего сыра 5,6 - 5,8. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям.

При подборе сырья надо обращать внимание на степень выраженности вкуса исходного сырья, так как при плавлении снижается выраженность вкуса. Не используют сырье, имеющее пороки вкуcа и запаха, с посторонними включениями, с наличием заметных пригорелых частиц, так как они могут перейти в готовый продукт.

Сырьем для производства плавленых сыров является:

сыры натуральные с различными пороками внешнего вида;

сыры нежирные;

сырная масса для плавления;

жиры;

масло;

сливки;

творог;

сухое молоко;

различные вкусовые наполнители;

соли-плавители и многое другое.

К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции.

Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.

Сыры, вспомогательные материалы, вкусовые наполнители и специи должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Рассмотрим состав и сырье для производства некоторых видов плавленых сыров.

Сыры плавленые с наполнителями и специями. К данной группе относят сыры с копчеными мясопродуктами жирность 45%, острый с перцем и специями жирность 40%, с томатным соусом жирность 30%. Вырабатывают все эти сыры из зрелых натуральных сыров с низкой температурой второго подогрева, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Из специй добавляют перец, укроп, тмин, майоран, сельдерей и томатные продукты. Из копченых мясопродуктов используют измельченные свиные окорока. Консистенция слегка упругая, в меру плотная; вкус и запах, сходные со вкусом и запахом специй.

Сыры плавленые сладкие (пластические). Эти сыры вырабатывают из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых эссенций и т.д.) Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы (желатин, агароид или агар).

Сыры содержат жира не менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К пластическим сырам относят Шоколадный, Фруктовый, Кофейный, Медовый, Омичка, С орехами.

Сыры плавленые консервированные. В эту группу входят сыры 50% -ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Вырабатывают консервы из отборного натурального сыра. Плавление сыра ведут при температуре от 90°С до 105°С. В горячем виде его упаковывают в лакированные банки по 100-250 г. герметически закрывают и стерилизуют при температуре от 100°С до 105°С или пастеризуют при температуре от 75°С до 100°С. Банки внутри выстилают пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыра ровная с незначительным количеством воздушных пузырьков. Вкус сырный слегка кисловатый. Сыр с ветчиной имеет привкус ветчины, пастеризованный - с легким привкусом пастеризации, стерилизованный - привкус высокой пастеризации.

При производстве любой продукции в настоящее время не обойтись - они продлевают срок годности, улучшают вкусовые качества.

Каждая добавка имеет несколько названий. Чтобы не возникало путаницы всем пищевым добавкам присвоен индекс Е и порядковый номер. Е - это сокращение от слова "Европа" и доказательство того, что добавка одобрена Всемирной Организацией Здравоохранения для использования в пищевой промышленности Европы.

Номера Е100-Е182 - это красители;

Е200-Е299 - конверванты, служащие для продления сроков хранения;

Е300-Е399 - антиокислители, служат зажиты жиров от прогорклости.

Е400-Е499 - стабилизаторы. Добавляют в жидкости для предотвращения расслаивания.

Е500-Е599 - эмульгаторы. Определяют консистенцию продукта.

Е600-Е699 - усилители вкуса и аромата.

Существует много мнений, о том, вредны или опасны пищевые добавки "Е". Одни ученые утверждают, что "Е" безвредны, т.к. их проверяют на безопасность. Другие замечают, что периодически какие-нибудь пищевые добавки с индексом "Е" запрещают к применению.

Соли-плавители различаются между собой по интенсивности ионного обмена, кремообразующей способности, сдвигу рН. Обычно марка соли-плавителя "Сольва" совпадает со значением рН 1% -го водного раствора.

В зависимости от кремообразующей способности, соли-плавители делятся на соли-плавители для ломтевых плавленых сыров (кремообразующая способность - 0), соли-плавители для пастообразных плавленых сыров (кремообразующая способность - или х, или хх, или ххх). Существуют соли-плавители, обеспечивающие способность плавленых сыров к повторному плавлению (плавленый сыр к обеду) или, наоборот, - обеспечивающие сохранение его термостабильности. Кроме этих основных групп солей-плавителей существуют корректирующие соли, повышающие или понижающие рН готового продукта, n соли-плавители с антимикробной активностью, подавляющие развитие определенных групп микроорганизмов или тормозящие прорастание спор микроорганизмов. Сольва 35 С (рН 3,9), рН сдвиг: - 0,3/-0,6. Эмульгирующая соль для производства ломтевого и колбасного плавленого сыра. Обеспечивает хорошую текучесть при плавлении и способствует повышению твердости готового продукта. Используется в сочетании с Сольва 120 ДИ (на 100 кг сырья обычно вносится 3 кг солей: 2 кг Сольва 35С и 1-1,5 кг Сольва 120ДИ). Окончательная структура плавленого сыра формируется с этой эмульгирующей солью трое суток.

2. Критерии выбора поставщиков сырья. Характеристика рынков сырья для производства плавленых сыров