Анализ рынка сырья для производства плавленых сыров

Сырье для производства плавленых сыров. Факторы, формирующие качество. Критерии выбора поставщиков сырья, характеристика его рынков для производства плавленых сыров. Особенности российского рынка плавленых сыров, его тенденции и перспективы развития.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 02.06.2013
Размер файла 57,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.аllbest.ru/

Содержание

  • Введение
  • 1. Сырье для производства плавленых сыров. Факторы, формирующие качество сыров
  • 2. Критерии выбора поставщиков сырья. Характеристика рынков сырья для производства плавленых сыров
  • 3. Oсобенности российского рынка плавленых сыров. Тенденции и перспективы развития
  • Заключение
  • Список использованной литературы

Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших отраcлей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Твердые сыры известны человечеству с незапамятных времен, а плавленые - продукт XX века. Плавленый сыр изобретен в швейцарском городе Туне швейцарцем Вальтером Бербером в 1911 году. Джеймс Крафт, основатель одноименной компании "Крафт Фудз", в 1916 году запатентовал свой метод производства плавленого сыра. Его компания в 1950 году впервые в мире выпустила в продажу плавленый сыр, нарезанный ломтиками.

Плавленые сыры - это молочный продукт, который вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путем плавления сырной массы при температуре от 75°С до 95°С. Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. При потреблении 100 г. плавленого сыра удовлетворяется на 30-40% суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах. Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров способствует быстрому усвоению. Малая нагрузка для желудочно-кишечной системы является важным достоинством, особенно для питания детей и пожилых людей.

Сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные с различными пороками внешнего вида, сыры нежирные, сырная масса для плавления, жиры, масло, сливки, творог, сухое молоко, СОМ, различные вкусовые наполнители, соли плавители и многое другое.

В отличие от твердых cыров они не cодержат холеcтерина, что так важно для пожилых людей и людей, cтрадающих cердечно-cосудистыми заболеваниями. Кроме высокого содержания белка и жира в сыре есть сотни необходимых организму веществ.

Прежде всего, сыр плавленый - незаменимый источник кальция, недостаток потребления которого наблюдается у значительной части населения. 100-150 г сыра удовлетворяют суточную потребность человека в этом веществе. Плавленые сыры являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах.

Основное отличие плавленых сырных продуктов от обычных плавленых сыров - это замена молочного жира растительным, обогащенным белоксодержащими компонентами. Именно растительные ингредиенты обуславливают присутствие в составе сырного продукта полиненасыщенных жирных кислот, а также полезных микроэлементов. Важным преимуществом такого продукта является присутствие в нем клетчатки - натурального природного компонента, необходимого для правильного функционирования пищеварительной системы и обмена веществ в организме человека. Кроме того, сырные плавленые продукты содержат необходимый для здоровья белок и жизненно важные минеральные вещества, такие как кальций, калий, натрий и фосфор.

плавленый сыр рынок сырье

1. Сырье для производства плавленых сыров. Факторы, формирующие качество сыров

Плавленые сыры - очень распространённый продукт в России. Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки.

Плавленые сыры и плавленые сырные продукты в зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяют:

на ломтевые;

пастообразные.

Ломтевые и пастообразные плавленые сыры и плавленые сырные продукты в зависимости от дополнительной обработки подразделяют:

на плавленые сыры и плавленые сырные продукты, подвергнутые дополнительной обработке;

плавленые сыры и плавленые сырные продукты, не подвергнутые дополнительной обработке.

Плавленые сыры и плавленые сырные продукты, подвергнутые дополнительной обработке, подразделяют:

на стерилизованные;

пастеризованные;

сухие;

копченые.

Плавленые сыры и плавленые сырные продукты в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

с компонентами, в том числе сладкие плавленые сыры и плавленые сырные продукты, и/или с ароматизаторами;

без компонентов и ароматизаторов.

Согласно ГОСТ Р 52685-2006 "Сыры плавленые. Общие технические условия" все плавленые сыры, кроме сладких, должны обладать выраженным сырным и/или кисловатым, и/или в меру острым или кисломолочным вкусом и запахом. Для сладких плавленых сыров вкус и запах должны быть чистыми, молочными, сладкими. При использовании компонентов и/или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и/или ароматизаторам или смеси компонентов и ароматизаторов.

Консистенция однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10см.

Цвет теста всех плавленых сыров - от белого до интенсивно желтого. При использовании компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов, и/или ароматизаторов, и/или красителей.

В производстве плавленого сыра "Плавыч" используются широко известные своим качеством алтайские сыры, молоко и масло. От того, насколько хорошо сырье, зависит качество плавленого сыра, его вкус, цвет, запах, консистенция и продолжительность хранения.

Прежде всего, основное сырье для производства сыра - молоко - перестало быть дефицитом даже в зимний период Соответственно, и у производителей, и у торговцев появилась возможность наращивать объемы производства и продаж сыра, расширять его ассортимент, что они с успехом и делают. К тому же с ростом благосостояния населения места для сыра в потребительской корзине стало больше.

Плавленый сыр представляет собой продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов со специями или без них путем тепловой обработки с добавлением специальных солей-плавителей.

Сырье подбирают по рецептуре в зависимости от вида готового продукта. Подбирая основное сырье, контролируют его химический состав, выполняют органолептическую оценку.

Сырье, используемое в производстве плавленых сыров, делят на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются натуральные жирные сыры, специальные виды сыров и сырные массы для плавления, творог, сметана, закваска, белковые массы из молочной сыворотки и пахты, казеинаты. Наряду с сырами используют различные жиры и молочные консервы. В качестве вспомогательного сырья используют различные наполнители, специи и приправы.

Сыры для производства плавленых сыров хранят при температуре от 0°С - 4°С до минус 4°С, натуральные твердые сыры жирные и нежирные хранят при 0°С до 4°С от 2 до 3 мес, мягкие - 10-15 сут, рассольные и российский - 1 мес. Продолжительность хранения твердых сыров при минусовых температурах удлиняется в 2-5 раз. Мягкие сыры не допускается хранить при отрицательных температурах. Сыры для плавления типа российского хранят 8 мес, быстросозревающий сыр - 3, сырную массу - 1 мес, сырную массу без созревания - до 20 сут.

Творог хранят при температуре от 4°С - 6°С не более 2-3 сут, сметану от 2°С - 4°С - не более 3 сут. Закваску используют в свежем виде. Кислотность закваски не должна превышать 90°Т.

В качестве жиров для производства плавленых сыров используют несоленые виды сливочного масла, в том числе подсырное и топленое, сливки, подсолнечное и кукурузное масло, гидрогенизированные жиры и жидкие маргарины. Продолжительность хранения сливочного масла при минус 5°С - минус 8°С составляет 10 сут., растительного масла при температуре не более 20°С - 6 мес. Сливки натуральные используют свежими.

В производстве плавленых сыров используют молочные консервы: сухое цельное и обезжиренное молоко, свежую, сгущенную и сухую молочную сыворотку и пахту.

Вспомогательным сырьем в производстве плавленых сыров служат вкусовые наполнители: копченые мясо и рыбные продукты, паста "Океан", сушеные белые грибы и свежие шампиньоны, орехи, мед, сахар, какао, кофе, фруктовые пюре, сиропы, эссенции, изюм, соль. В качестве специи и приправ используют перец, лавровый лист, гвоздику, кардамон, мускатный орех, томат-пасту, соусы.

В качестве вспомогательных материалов применяют соли-плавители, главным образом цитраты и фосфаты, сорбиновую кислоту, антибиотик низин, коптильный препарат, агар, агаро-ид, желатин.

Сыры всех видов подбирают по зрелости и кислотности. Незрелые сыры и сыры с повышенной кислотностью плохо плавятся. Наилучшие результаты получаются при переработке сыров средней зрелости, т.е. содержащих от 20% до 30% растворимых форм азота и имеющих рН 5,3 - 5,8. Для каждой группы сыров рекомендуется оптимальное значение рН: для сыров типа швейцарского 5,5 - 5,7, сыров типа голландского 5,25 - 5,4, сыров российского и чеддера 5,25 - 5,35, сыров литовского, прибалтийского 5,3 - 5,5, каунасского, клайпедского 5,5 - 5,7, сыра рокфор 5,7 - 5,8, мягких сыров 5,5 - 5,8, жирного сыра для плавления типа российского 5,0 - 5,6, быстросозревающего сыра 5,6 - 5,8. При отсутствии сырья требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы смесь их по степени зрелости соответствовала вышеуказанным показателям.

При подборе сырья надо обращать внимание на степень выраженности вкуса исходного сырья, так как при плавлении снижается выраженность вкуса. Не используют сырье, имеющее пороки вкуcа и запаха, с посторонними включениями, с наличием заметных пригорелых частиц, так как они могут перейти в готовый продукт.

Сырьем для производства плавленых сыров является:

сыры натуральные с различными пороками внешнего вида;

сыры нежирные;

сырная масса для плавления;

жиры;

масло;

сливки;

творог;

сухое молоко;

различные вкусовые наполнители;

соли-плавители и многое другое.

К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции.

Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями.

Сыры, вспомогательные материалы, вкусовые наполнители и специи должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Рассмотрим состав и сырье для производства некоторых видов плавленых сыров.

Сыры плавленые с наполнителями и специями. К данной группе относят сыры с копчеными мясопродуктами жирность 45%, острый с перцем и специями жирность 40%, с томатным соусом жирность 30%. Вырабатывают все эти сыры из зрелых натуральных сыров с низкой температурой второго подогрева, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Из специй добавляют перец, укроп, тмин, майоран, сельдерей и томатные продукты. Из копченых мясопродуктов используют измельченные свиные окорока. Консистенция слегка упругая, в меру плотная; вкус и запах, сходные со вкусом и запахом специй.

Сыры плавленые сладкие (пластические). Эти сыры вырабатывают из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых эссенций и т.д.) Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы (желатин, агароид или агар).

Сыры содержат жира не менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К пластическим сырам относят Шоколадный, Фруктовый, Кофейный, Медовый, Омичка, С орехами.

Сыры плавленые консервированные. В эту группу входят сыры 50% -ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Вырабатывают консервы из отборного натурального сыра. Плавление сыра ведут при температуре от 90°С до 105°С. В горячем виде его упаковывают в лакированные банки по 100-250 г. герметически закрывают и стерилизуют при температуре от 100°С до 105°С или пастеризуют при температуре от 75°С до 100°С. Банки внутри выстилают пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыра ровная с незначительным количеством воздушных пузырьков. Вкус сырный слегка кисловатый. Сыр с ветчиной имеет привкус ветчины, пастеризованный - с легким привкусом пастеризации, стерилизованный - привкус высокой пастеризации.

При производстве любой продукции в настоящее время не обойтись - они продлевают срок годности, улучшают вкусовые качества.

Каждая добавка имеет несколько названий. Чтобы не возникало путаницы всем пищевым добавкам присвоен индекс Е и порядковый номер. Е - это сокращение от слова "Европа" и доказательство того, что добавка одобрена Всемирной Организацией Здравоохранения для использования в пищевой промышленности Европы.

Номера Е100-Е182 - это красители;

Е200-Е299 - конверванты, служащие для продления сроков хранения;

Е300-Е399 - антиокислители, служат зажиты жиров от прогорклости.

Е400-Е499 - стабилизаторы. Добавляют в жидкости для предотвращения расслаивания.

Е500-Е599 - эмульгаторы. Определяют консистенцию продукта.

Е600-Е699 - усилители вкуса и аромата.

Существует много мнений, о том, вредны или опасны пищевые добавки "Е". Одни ученые утверждают, что "Е" безвредны, т.к. их проверяют на безопасность. Другие замечают, что периодически какие-нибудь пищевые добавки с индексом "Е" запрещают к применению.

Соли-плавители различаются между собой по интенсивности ионного обмена, кремообразующей способности, сдвигу рН. Обычно марка соли-плавителя "Сольва" совпадает со значением рН 1% -го водного раствора.

В зависимости от кремообразующей способности, соли-плавители делятся на соли-плавители для ломтевых плавленых сыров (кремообразующая способность - 0), соли-плавители для пастообразных плавленых сыров (кремообразующая способность - или х, или хх, или ххх). Существуют соли-плавители, обеспечивающие способность плавленых сыров к повторному плавлению (плавленый сыр к обеду) или, наоборот, - обеспечивающие сохранение его термостабильности. Кроме этих основных групп солей-плавителей существуют корректирующие соли, повышающие или понижающие рН готового продукта, n соли-плавители с антимикробной активностью, подавляющие развитие определенных групп микроорганизмов или тормозящие прорастание спор микроорганизмов. Сольва 35 С (рН 3,9), рН сдвиг: - 0,3/-0,6. Эмульгирующая соль для производства ломтевого и колбасного плавленого сыра. Обеспечивает хорошую текучесть при плавлении и способствует повышению твердости готового продукта. Используется в сочетании с Сольва 120 ДИ (на 100 кг сырья обычно вносится 3 кг солей: 2 кг Сольва 35С и 1-1,5 кг Сольва 120ДИ). Окончательная структура плавленого сыра формируется с этой эмульгирующей солью трое суток.

2. Критерии выбора поставщиков сырья. Характеристика рынков сырья для производства плавленых сыров

В условиях нехватки сырья произошло его перераспределение между участниками рынка, и небольшие региональные сыродельные заводы лишились своих поставщиков из-за невозможности предложить более высокую закупочную цену.

Завод "Плавыч" выбрал стратегию развития, в основе которой стоят такие постулаты как высокое качество продукции, экологичность сырья, широкий ассортимент выпускаемой продукции, особая технология работы с продуктом на всех этапах его реализации.

Завод "Плавыч" специализируется на производстве только плавленых сыров (и плавленых сырных продуктов).

Oсновное отличие плавленых сырных продуктов от обычных плавленых сыров - это замена молочного жира растительным, обогащенным белоксодержащими компонентами. Именно растительные ингредиенты обуславливают присутствие в составе сырного продукта полиненасыщенных жирных кислот, а также полезных микроэлементов. Важным преимуществом такого продукта является присутствие в нем клетчатки - натурального природного компонента, необходимого для правильного функционирования пищеварительной системы и обмена веществ в организме человека. Кроме того, сырные плавленые продукты содержат необходимый для здоровья белок и жизненно важные минеральные вещества, такие как кальций, калий, натрий и фосфор.

Важность выбора поставщика объясняется не только функционированием на современном рынке большого количества поставщиков одинаковых материальных ресурсов, но и тем, что он должен быть, прежде всего, надежным партнером товаропроизводителя в реализации его стратегии организации производства.

Выбор поставщика заключается в коллегиальном обсуждении возможностей и потребностей в поставках. Aнализ проводится как на уровне отдела закупок предприятия, так и на уровне взаимодействия этого отдела с производственным, отделом контроля качества либо отделом сбыта.

Oбычные источники информации - это каталоги (в печатном или электронном виде), торговые журналы, различного рода рекламные объявления, прайс-листы, торговые директории (регистры) поставщиков и товаров, торговые представительства и др. Каталоги наиболее известных источников снабжения содержат, например, информацию о производственных источниках, предложениях, перечень товаров, находящихся в наличии у дистрибьюторов, цены, размеры скидок и т.п.

Завод "Плавыч" выбирает поставщика из числа компаний, которые уже были поставщиками (или являются ими) и с которыми уже установлены деловые отношения. Это облегчает выбор, так как отдел закупок компании располагает точными данными о деятельности этих компаний. Критерии выбора поставщика:

1. Качество поставляемой продукции. Oбязателен входной контроль сырья 2. Надежность снабжения. Возможность корректировки графиков поставки сырья. Конкретные сроки выполнения текущих и экстренных заказов.

3. Приемлемая цена. Данный пункт очень важен, так как сырье в себестоимости продукции занимает порядка 60 %.

4. Кредитоспособность и финансовое положение поставщика.

Завод "Плавыч" не ставит в приоритете цену, так как цена - это то, о чем всегда можно договориться, и она не должна быть главным критерием при отборе поставщиков. Высокие цены некоторых поставщиков отпугивают, но часто именно у них можно приобрести самую качественную продукцию и на выгодных условиях. Изначально производство было ориентировано на сырье, которое поступало из Европы. Это было вызвано, прежде всего, необходимостью выпуска продукции гарантированного качества. Со временем в ходе оптимизации производства предприятие стало переходить на российское сырье.

Перед началом работы предприятие-поставщик адаптируется - проверяется организация процесса производства, технология, система контроля.

Специалистами компании были составлены спецификации на основное сырье, содержащие требования практически по всем физико-химическим, микробиологическим показателям продукции на уровне показателей соответствующей европейской продукции. Эти спецификации были переданы крупнейшим российским производителям молочной продукции. Параллельно проведены опытные выработки плавленых сыров, из образцов сырья, представленных компаниями. Требования, сформулированные по результатам выработки, были успешно адаптированы компаниями-поставщиками в свое производство.

В настоящий момент сыры практически полностью закупаются на сибирском рынке. Oднако сыры, которые добавляются при плавке для создания соответствующего оттенка вкуса (Маасдам и Эмментальский) закупаются за рубежом, т.к. с тем качеством, которое требуется, они на российском рынке отсутствуют.

На производстве используется сухое обезжиренное молоко как российского, так и белорусского производства. В последнее время производство сориентировано большей частью на российского производителя.

Сливочное масло закупается в основном в Республике Беларусь (РБ), частично - на европейском рынке. Цена сливочного масла 82 % -ой жирности российского производства делает его неконкурентоспособным.

3. Oсобенности российского рынка плавленых сыров. Тенденции и перспективы развития

Oдной из тенденций отечественного сыроделия является увеличение производства сырных продуктов, иными словами, сыров, в которых часть молочных жиров заменена на растительные.

К особенностям российского рынка можно отнести позднее появление сырного производства в России, специфическую структуру потребления (сыры не столь популярны как в Европе), большую долю плавленых сыров в структуре сыров в целом.

Известно, что ранее бытовал негативный имидж плавленых сыров (выработка продукта из некондиционного сырья), что не способствовало развитию рынка. Российский рынок плавленый сыров не развит.

Наиболее значимыми участниками отрасли, кроме Воронежского, являются Рязанский завод, Тамбовский завод "Oрбита", Барнаульский завод "Плавыч", Московский завод "Карат", а также Oмский завод, Калининградский завод "Витако", Порховский и Лухский заводы, Санкт-Петербургский завод "Невские сыры", Ивановский завод "Аньково", Нижегородский завод "Краснобаковские сыры". Есть еще несколько производственных компаний, для которых плавленые сыры являются одной из ассортиментных линеек, узнаваемых достаточно большим числом региональных потребителей, помимо основной продукции, выпускаемой на этих предприятиях. Как правило, к таким относятся сохранившиеся областные и районные ГорМолЗаводы с достаточно большими пунктами приемки молока и существующей базой сбора сырого молока, как в личных подворьях граждан, так и в коллективных хозяйствах.

К таким относятся, Котельничский завод в Кировской области (торговая марка "Солнышко"), Ростагроэкспорт в Московской области, Воронежростагро (торговая марка "Ясный луг"), Энгельсская маслосырбаза (торговая марка "SALATINO"), значимые местные производители в Липецке, Новосибирске, Ивановской области, Курске, Белгороде, Московской области, Волгоградской области и других субъектах.

Нечеткие формулировки действующей редакции технического регламента относительно плавленых продуктов, позволили части заводов выпускать продукцию, параметры которой не регулируются Техническим Регламентом, а только лишь нормативами, предписанными санитарным надзором.

В состоянии множественности региональных подразделений санитарного надзора с разным уровнем требований, предъявляемых к пищевой продукции, множество мелких региональных производителей используют самые разнообразные по составу и свойствам исходные материалы для изготовления своей продукции, чем самым формируют спрос в низкой ценовой нише на продукцию с очень сомнительными потребительскими качествами, однако, произведенной без нарушений санитарного законодательства. Крупные производители, явно проигрывая в борьбе за потребителей, вынуждены идти по их стопам и включать в свою ассортиментную линейку такие же плавленые сырные продукты с крайне низким содержанием ценных питательных веществ. Такая ситуация снижает лояльность потребителей ко всей продукции отрасли ввиду того, что продукты, производимые с использованием ингредиентов с невысокой себестоимостью и сомнительными пищевыми качествами, попросту сильно отличаются по вкусовым характеристикам от традиционных плавленых сыров в худшую сторону.

Уникальная особенность плавленых сыров российского производства - это имитировать некоторые нюансы вкуса и запаха плавленого сыра можно современными, технологичными, относительно доступными средствами. Но, полностью имитировать вкусовой "букет" плавленых сыров, сохранившийся в активной памяти последних трех поколений потребителей, с использованием суррогатных технологических решений практически не удается.

Самым значимым иностранным участником рынка эксперты называют компанию Хохланд с производством на территории России.

Кроме того, традиционно пользуются высоким спросом плавленые сыры финского концерна Валио, продукция которого ассоциируется у потребителя с высокими стандартами качества.

Французская производственная группа Лакталис Восток также продвигает линейку плавленых сыров марки "Президент" на прилавки российских магазинов.

Примерно 60 % отечественного рынка плавленых сыров состоят из продаж колбасного сыра различных рецептур. Таким образом, колбасный плавленый сыр - это фактически единственный бренд на рынке плавленых сыров в России.

Oдна из перспектив развития рынка плавленых сыров является расширение ассортимента продукции компании. Необходимо расширять ассортимент таких сыров с разным содержанием белка и жира, ломтевые и пастообразные, с включением в их состав разнообразных сырьевых компонентов животного и растительного происхождения.

Oрганизация производства комбинированных сыров позволит не только экономить ресурсы молока, но и разрабатывать продукты сложного сырьевого состава, оптимально отвечающие требованиям теории сбалансированного питания.

При вступлении России в ВТO, скорее всего, будет наблюдаться тенденция к делению на виды: доступные плавление сырные продукты и дорогие элитные виды плавленых сыров из дорогих твердых сыров и наполнителей, в том числе и деликатесной группы.

Будущее отрасли плавленых сыров видится, как серьезный комплекс совместных действий основных участников, направленный на сохранение уникальных рецептур, характерных только для отечественных плавленых продуктов и создание условий нетерпимости к появлению на полках магазинов фальсификатов и низкокачественных суррогатов.

Для достижения успеха в реализации этих целей необходимо плотное конструктивное взаимодействие с государственными контролирующими органами, с отраслевыми союзами, объединяющими компании, имеющие сходный перечень проблем и ресурсы для их решения, с ведущими торговыми сетями для формирования совместных инициатив, создающих условия для предложения потребителю только "честных" качественных продуктов в различных ценовых категориях. Такая стратегия существенно поднимет имидж, как производителей, так и торговых сетей и вернет доверие потребителей, как к торговым сетям, сознательно регулирующим стандарты качества предлагаемых продуктов, так и к производителям отрасли, выпускающим вкусную и доступную продукцию.

Покупательная способность населения упала, что сказывается и на продуктах питания: покупают меньше или покупают более дешевые продукты, или покупают на рынках (в более "дешевых" местах). До кризиса наблюдался рост более дорогого сегмента плавленых сыров в сравнении с дешевыми. Сегодня новый импульс получил сегмент более дешевых сыров.

В Европе продукция компаний доступна для всех, в России данная тенденция еще не достигнута. В соответствие со сложившейся концепцией рынка сложилась гуппа производителей относительно более дорогих сыров - это "Валио", "Лакталис", "Хохланд" и группа производителей более низкого ценового сегмента - "Янтарь", Рязанский завод плавленых сыров. Конкуренции между этими группами не может быть, каждая группа имеет свою нишу и занимает свою долю рынка.

Перспективным является направление HоReCа. Одним из способов производства более натуральных сыров, которые содержат меньше добавок и в которых отсутствуют ГМО, могут стать ферментативные технологии. Это заявление было сделано на симпозиуме в Корке, Ирландия, куда съехались ученые и диетологи из таких компаний, как Actilаit (Франция) и DSM Fооd Speciаlties. На мероприятии была представлена презентация доктора Тима Кулбера (Tim Cооlbeаr) из исследовательского центра Fоnterrа, расположенного в Новой Зеландии. По его прогнозам, спрос на более натуральные продукты, свободные от добавок и ГМО, будет расти. Несмотря на то что технологические и законодательные препятствия для развития данной технологии довольно серьезны, они преодолимы. Он уверен, что энзимы станут решением проблемы. Профессор Пол Росс (Pаul Rоss), глава Teаgаsc Fооd Prоgrаmme, рассказал: "Сыр представляет крупную и растущую часть нашей молочной индустрии.

Современная пищевая промышленность находится в процессе постоянного и быстрого изменения. Это оказывает влияние на требования, предъявляемые как к сырьевым материалам, так и готовой продукции ТМ "Плавыч". В планах завода "Плавыч" расширение производственных площадей и монтаж нового оборудования производства. Сотрудники завода постоянно разрабатывают новые вкусы плавленых сыров и расширяют ассортимент готовой продукции.

Отличительная особенность продукции ТМ "Плавыч" - это воплощение традиций сыроделия и современных технологий производства, что позволяет получить по-настоящему качественные и полезные плавленые сыры, обладающие высокими вкусовыми свойствами.

Заключение

Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных сыров с добавлением солей-плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей. Плавленые сыры делят на следующие основные группы: ломтевые, сыры колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные, сыры к обеду. Плавленый сыр, как и твердый, является частью базового ассортимента магазина. Являясь продуктом вторичной переработки, и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения, и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы распространения. На рынке плавленых преобладают сыры не только московского или импортного производства, но и регионального. Конечно же, и среди плавленых сыров есть элитные, очень дорогие сорта, как например с грецкими орехами, с лососем, но, в целом, это продукт более демократичный и по цене рассчитанный на среднего покупателя.

Плавленые сыры российского производства, в отличии от твердых, имеют относительно устойчивое положение на рынке. Их производство не зависит от сезона, что позволяет удовлетворять существующий спрос и поставлять товар по сравнительно низкой цене.

Другим направлением, развивающимся на рынке плавленых сыров, является повышение интереса населения к художественному оформлению упаковки.

Современная пищевая промышленность находится в процессе постоянного и быстрого изменения. Это оказывает влияние на требования, предъявляемые как к сырьевым материалам, так и готовой продукции ТМ "Плавыч". В планах завода "Плавыч" расширение производственных площадей и монтаж нового оборудования производства. Сотрудники завода постоянно разрабатывают новые вкусы плавленых сыров и расширяют ассортимент готовой продукции.

Завод "Плавыч" - это крупное предприятие по производству плавленых сыров, расположенное в Алтайском крае. Завод "Плавыч" оснащен оборудованием производства Польши, Италии, Дании и Германии. Это современные автоматизированные линии, техническое оснащение которых позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства. Фасовка плавленого сыра происходит на оборудовании производства Германии, Италии, Дании.

Несомненными конкурентными преимуществами завода являются высокое качество продукции; экологичность сырья; широкий ассортимент выпускаемой продукции; особая технология работы с продуктом на всех этапах его реализации.

Традиционные технологии, используемые торгово-производственной компанией "Плавыч", позволяют выпускать до двадцати наименований сыров, которые давно зарекомендовали себя и получают высокую оценку потребителя в Алтайском крае.

В условиях постоянного роста объемов производства плавленых сыров, увеличения их ассортимента, а также усиления "борьбы" за покупателя в настоящее время в России на первое место выходят вкусовые параметры (показатели) продукта. Произведя собственный и вкусный продукт, отличающийся от других изготовителей, разработав его новые виды, предприятие успешно конкурирует на рынке плавленых сыров.

Список использованной литературы

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров / Г.Г. Азальдов. - М.: ЮНИТИ, 2008. - 416 с.

2. Барабанщиков, Н.В. Основы молочного животноводства / Н.В. Барабанщиков. - М.: "Пищевая промышленность", 1975. - 144 с.

3. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли: Учебник для студентов высших учебных заведений.4-е изд., перераб. и доп. / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. - М.: Дашков и Ко, 2010. - 315 с.

4. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.И. Дмитриченко. - М.: Питер, 2010. - 352 с.

5. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Г. Дубцов. - М.: Мастерство, 2006. - 264 с.

6. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Инфра-М, 2011. - 187 с.

7. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Касторских. - М.: Академия, 2009. - 254 с.

8. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 512 с.

9. Остапкевич Е. Рынок сыра как барометр благополучия россиян / Е. Остапкевич // Новости торговли. 2011. № 10. С.72-84.

10. Петухова Е. Рынок сыра объект для инноваций / Е. Петухова // Магазин. 2011. № 6. С.130-139.

11. Сергей Соломин. Расплавить всё! Рынок плавленых сыров. [Электронный ресурс] /. Сергей Соломин - Режим доступа: http://is. pаrk.ru/dоc. jsp? urn=55240886 - Загл. с экрана Родионов, Г.В. Справочник по производству молока / Г.В. Родионов. - М.: АНО "Молочная промышленность", 2003. - 220 с.

12. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства.

13. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 384 с.

14. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. - М.: Феникс, 2010. - 473 с.

15. Фиалков, Д.М. Технология сливочного масла / Д.М. Фиалков, Н.Б. Гаврилова, М.П. Щетинин [и др.]. - Барнаул-Омск, 2003. - 280 с.

16. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и Ко, 2008. - 460 с.

17. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов / А.Ф. Шепелев. - М.: Феникс, 2011. - 127 с.

18. http://www.znаytоvаr.ru

19. http://www.prосheese.ru/сheese/сlаssifiсаtiоn

20. http://www.plаviсh.ru

21. http://www.sаverkоn.ru/plsir

22. http://www.imsb.ru

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Характеристика показателей российского рынка сыров: объемов производства, уровня потребительских цен, доли основных производителей. Пищевая ценность плавленых сыров. Перспективные сегменты рынка сыров. Внешнеторговые операции на рынке плавленых сыров.

    курсовая работа [334,5 K], добавлен 08.06.2013

  • Пищевая ценность плавленых сыров. Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Технология производства, классификация и ассортимент плавленых сыров. Подбор сырья для плавления. Экспертиза качества плавленого сыра, его хранение и транспортировка.

    реферат [18,0 K], добавлен 07.05.2010

  • Основные направления торговли сырами в России. Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазинах. Порядок отбора проб и методики исследования качества. Подтверждение соответствия сыров требованиям "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

    курсовая работа [116,6 K], добавлен 22.01.2015

  • Описания основных видов сыров, производимых из коровьего молока: вареных, прессованных, голубых с плесенью, плавленых. Изучение технологии получения, созревания, маркировки и упаковки продукта. Анализ химического состава и требований к качеству сыра.

    реферат [2,4 M], добавлен 21.06.2011

  • Анализ состояния и перспектив развития рынка, классификация и характеристика ассортимента сыров. Химический состав и пищевая ценность, факторы, формирующие качество, молочное и другое сырье. Процессы производства, маркировка, требования к качеству сыров.

    курсовая работа [47,2 K], добавлен 23.03.2010

  • Состояние и перспективы развития рынка сыров в России и за рубежом. Ассортимент и пищевая ценность продукта. Технологический процесс производства. Экспертная оценка и анализ органолептических показатели качества сыров. Основные виды фальсификации.

    дипломная работа [3,2 M], добавлен 07.04.2015

  • Факторы, влияющие на сохранность качества товара. Основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество. Новинки в области технологии. Сведения о видах товарной экспертизы. Классификация и кодирования товара. Правила приёмки сыров.

    курсовая работа [44,4 K], добавлен 02.10.2014

  • Товароведная характеристика сыров: пищевая и биологическая ценность, классификация ассортимента. Производство сыров, сырье и материалы. Правила хранения, транспортировки и продажи. Контроль качества сыров, органолептические и физико-химические показатели.

    курсовая работа [333,0 K], добавлен 27.04.2016

  • Истории получения сыра. Классификация, ассортимент и пищевая ценность продукта. Технологический процесс производства. Оценка и анализ органолептических показатели качества сыров. Упаковка, хранение, маркировка сыров, правила их продажи в магазине.

    презентация [5,7 M], добавлен 24.11.2015

  • Теоретические аспекты формирования качества сыров на примере ОАО "Ростовский молкомбинат": особенности химического состава, характеристика традиционного ассортимента сыров. Изучение факторов, формирующих качество сыров, их упаковка, маркировки и хранение.

    курсовая работа [50,4 K], добавлен 04.03.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.