Товароведные и технологические особенности сыров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Сыр - это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, так как он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд. В химический состав сыра входят полноценные белки ( около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир ( около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины ( A, D, E, B1, B2, PP). Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью. Питательная ценность, лёгкая усвояемость и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как прекрасную пищу для здоровых и больных людей, но и как закуску, возбуждающую аппетит перед едой. Сыр получают из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока путём свёртывания и обработки. В процессе производства он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды, в результате чего получается концентрированной пищевой продукт.

В нашей стране вырабатывается широкий ассортимент сыров. Между собой они различаются по особенностям технологии приготовления, внешним признакам и органолептическим показателям. По способу свёртывания молока сыры подразделяют на сычужные ( при изготовлении сыра белки свёртываются под действием сычужного фермента) и кисломолочные ( при изготовлении сыра белки свёртываются под действием молочной кислоты). В зависимости от особенностей производства сыры сычужные подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные, переработанные, а по содержанию жира в сухом веществе - на сыры 20,30,45,50%-ной жирности. В процессе производства сыров решающим фактором являются физические свойства, химический состав, микробиологические показатели молока. Различные технологические схемы производства дают возможность получать сыры различные по химическому составу и органолептическим показателям. Основные процессы производства сыров состоят из следующих операций: приёмки и сортировки молока, свёртывания молока, обработки сгустка, посола сыра, созревания сыра и окончательной обработки сыра.

Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику сыра, требования стандартов на сыр, порядок и методы экспертизы сыра.

Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

- рассмотреть основные сведения о сыре;

- раскрыть классификацию и кодирование сыра;

- раскрыть потребительские свойства сыра;

- рассмотреть основные технологические процессы производства сыров и их влияние на качество;

- раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества сыра;

- рассмотреть особенности экспертизы сыра;

- рассмотреть основные дефекты сыра.



Глава 1. Теоретические основы группы молочных товаров под вид сыры

1.1 Основные сведения о товаре, сфере его назначения

Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.

Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.

Вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

В таблице 1 приведена классификация сыров основного ассортимента по способу свертывания молока. В перечне все сыры разделены на три класса: I класс - сычужные натуральные, II класс - кисломолочные натуральные, III класс - переработанные сыры. Классы делятся на подклассы, типы и группы. (см. Приложение 1 ).

Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре-сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным.

Твердые сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В нашей стране они составляют большую часть производимых сыров. По размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху - на следующие типы: Сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского. Для их производства нормализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 33С, подкрашивают жёлтой растительной краской. Затем вводят закваски молочных бактерий и порошок сычужного фермента, в результате чего образуется прочный сгусток. Полученный сыр солят в течение 5-8 дней в холодном подвале для созревания при температуре 10-15 С и относительной влажности воздуха 90-95%. В сырной массе появляется рисунок. Время созревания сыров от 35 дней до 6 месяцев.

Сыры типа Швейцарского относятся к твердым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и кислотности. Традиционные виды сыров - Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский, Карпатский и Кубанский.

Сыры типа Голландского представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%, влаги - 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Виды сыров - Голландский, Костромский, Ярославский, Степной, Угличский, Пошехонский, Эстонский и Днестровский.

Сыры типа Чеддер характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед формованием сырную массу подвергают чеддеризации (брожжению). В результате чего усиливается развитие молочнокислого брожжения и накапливается молочная кислота, которая, воздействует на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои.

Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги- 43%, соли- 1,3-1,8%.

При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.

Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.

Полутвердые сыры. Эти сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.

Латвийский сыр - это полутвёрдые самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго подогрева. В созревании сыра участвуют молочнокислотные и слизеобразующие бактерии, которые развиваются на поверхности. Созревание сыров идёт от поверхности к центру. Сырам характерны острые специфические слегка аммиачные вкус и запах и повышенное содержание влаги.

Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока - молочного сахара и казеина - в первичные продукты расщепления - молочную кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 - 45 дней).

Мягкие сыры подразделяют на три группы:

- сыры типа Дорогобужского, созревающие при участии бактерий, сырная слизь образуется на поверхности (Дорогобужский, Пятигорский). Сыры обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом; консистенция нежная маслянистая.

- сыры типа Закусочного, созревающие при участии белой плесени и слизи, развивающихся на поверхности сыра (Смоленский, Любительский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

- сыры типа Рокфор, созревающие при участии плесени (Русский камамбер, Белый десертный и др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

- сыры свежие, вырабатываемые, при участии молочнокислых бактерий (Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.

Рассольные сыры. Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры - Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский.

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли - плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными. Производство плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях

Качество плавленого сыра зависит в основном от белкового сырья. Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные.

1.2 Классификация и кодирование товара

Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 г. N 301 с 1 июля 1994 г. на территории Российской Федерации взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.

Общероссийский классификатор продукции (ОКП) входит в состав Единой системы классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации (ЕСКК) Российской Федерации. Предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие.

ОКП представляет собой систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации. Классификатор используется при решении задач каталогизации продукции, включая разработку каталогов и систематизацию в них продукции по важнейшим технико-экономическим признакам; при сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции, построенными на основе группировок ОКП; для статистического анализа производства, реализации и использования продукции на макроэкономическом, региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономической информации по видам выпускаемой предприятиями продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций.

Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции.

В ОКП предусмотрена пятиступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системой кодирования.

На первой ступени классификации располагаются классы продукции (ХХ 0000), на второй - подклассы (ХХ Х000), на третьей - группы (ХХ ХХ00), на четвёртой - подгруппы (ХХ ХХХ0) и на пятой - виды продукции (ХХ ХХХХ).

Классификация продукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвёртой или пятой ступенях классификационного деления.

При необходимости отражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик отдельных видов продукции, в создаваемых целей отраслевых классификаторах продукции в качестве первых шести знаков должны использоваться коды из настоящего Общероссийского классификатора продукции.

Ведение ОКП осуществляет Всероссийский научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с головными и ведущими организациями по ОКП министерств и ведомств.

Кодирование в ОКП:

Класс: 920000 2Продукция мясной, молочной, рыбной мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности

Подкласс: 922000 8 Продукция молочной и маслосыродельной промышленности

Группа: 922500 Сыры жирные (включая брынзу) из сырья государственных ресурсов

Подгруппа: 922510 Сыры жирные

Вид: 922511- крупные (сычужные твердые)

922512- мелкие твердые

922513- мелкие мягкие

922514- рассольные

922515- деликатесные

922516- плавленые

1.3 Факторы, влияющие на сохранность качества товара

Маркировка и упаковка. Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. На сырах латвийском и волжском дату изготовления и заводскую марку наносят на бумагу, в которую завернут сыр. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-й жирности - квадратная; для 45%-й жирности - в виде правильного восьмиугольника.

При отпуске с холодильника или оптовой базы в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт.

В зависимости от формы, размера и веса сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны и окоренки, а рассольные - в бочки.

В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта, одинаковой формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не более 20%.

Ящики разделены внутри перегородками для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковывают.

Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок. Сыры в фольге, за исключением "Нового", укладывают в картонные или пластмассовые коробки, а затем в картонные ящики. На торцовую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, вес нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера.

Изменения при хранении. Сыры поступают в торговые организации созревшими, однако и при хранении на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения, вызванные биохимическими и химическими процессами в сырной массе, развитие микроорганизмов на корке и воздействие физических факторов на структуру сыра.

В результате этих процессов качество сыров может улучшаться при исчезновении недостатков, обусловленных неполным созреванием сыра. С другой стороны, сыры могут перезревать и вследствие накопления излишнего количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, иногда прогорклый вкус.

Условия транспортировки и хранения. Сыры можно перевозить всеми видами транспорта. Летом его транспортируют в изотермических вагонах при температуре от 2 до 8°С. Зимой, когда температура ниже -5°С, - в утепленных вагонах, чтобы не допускать замораживания. Переработанные сыры допускается перевозить в неутепленных вагонах при температуре до -20°С.

Перевозят сыр в таре. Без тары возможна перевозка по железной дороге только швейцарского и советского сыров. Их укладывают на стеллажи до 5 штук.

Сыры, предназначенные для длительного хранения, держат в холодильниках.

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 2 до 8°С и относительная влажность воздуха 85-87%.

Хорошо созревшие сыры, заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре от -1°С до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола.

Между штабелями оставляют проходы шириной 0,8-1,0 м. Рекомендуются следующие сроки хранения сыров в холодильниках (табл. 2). Сроки хранения сыров в магазинах указаны в табл. 3. Хранить резаные сыры без ухудшения качества и снижения веса можно в полиэтиленовых мешках не более трех дней.

Таблица 1. Сроки хранения сыров в холодильниках

Наименование сыров	Сроки хранения
	от 2 до 8°С, дней	от -2 до - 5°С, мес
Швейцарский, алтайский, советский, московский	3	6
Голландский, костромской, ярославский, угличский, зеленый	2	4
Чеддер и "Горный Алтай"	1	2
Латвийский, волжский, дорогобужский, медынский, рокфор, дорожный, закусочный и другие мягкие сыры	0,5	1
Рассольные сыры	1	5

Таблица 2. Сроки хранения сыров в магазинах

Наименование сыров	Сроки хранения, дни
	В теплое время в магазинах, не имеющих средств охлаждения	В холодное время года во всех магазинах и в теплое время в магазинах, имеющих средства охлаждения
Швейцарский и чеддер	Не хранят	15
Голландский, костромской, степной, ярославский, угличский, "Горный Алтай", латвийский, волжский, советский, московский	10
Дорогобужский, медынский, смоленский, рокфор	Не хранят	10
Закусочный, чайный	Не хранят	5
Рассольные сыры, зеленый сыр	10	15
Домашний сыр	Не хранят	1,5
Плавленые и топленые	5	10



2. Практическая часть

2.1 Требования стандартов на рассматриваемый товар

Межгосударственный стандарт ГОСТ 7616-85 "Сыры сычужные твердые" Дата введения 01.07.86

Настоящий стандарт распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока.

Ассортимент, форма, размеры и масса

Твердые сычужные сыры подразделяют на: прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, алтайский; прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский; самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи: латвийский.

2.2 Сведения о видах товарной экспертизы

Экспертиза - это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.

Экспертиза, как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки качества товара, требует применения экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Основные компоненты экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.

Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с субъектом - человеком-потребителем в процессе потребления.

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Органолептические показатели качества сыров, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-бальной системе:

Наименование показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5
Итого	100

Исследование проводят при температуре образцов 15-20 0 С. Масса пробы должна быть 15 г.

В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки стандарта. Сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не менее 34 баллов - к первому сорту.

Сыры Российский, Горный, Пошехонский, Прибалтийский, Литовский, Клайпедский, Каунасский, Выруский и Пикантный на сорта не делят.

Не допускают к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху - менее 34 баллов - не соответствующие требованиям стандартов по химическому составу; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2-3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры. Такие сыры подлежат промышленной переработке на пищевые цели.

Сыры должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т. д.

Таблица 3. Физико-химические показатели сыров

Наименование	Массовая доля, %
	жира в сухом вещ-ве, не менее	влаги, не более	поваренной соли
Советский	50,0+ 1,6	42,0	1,5-2,5
Алтайский	50,0+ 1,6	42,0	1,5-2,0
Костромской	45,0+ 1,6	44,0	1,5-2,0
Ярославский	45,0+ 1,6	44,0	1,5-2,0
Эстонский	45,0+ 1,6	44,0	1,5-2,0

Кроме того, сыры должны соответствовать предъявляемым к ним гигиеническим требованиям безопасности. Установлены допустимые уровни содержания в сырах токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов:

Таблица 4. Гигиенические требования к сырам

Допустимые уровни мг/кг (л)	Примечание
Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,3
кадмий	0,2
ртуть	0,3
Микотоксины:
афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:
левомицетин	не доп.	<0,01 ед/г
тетрациклиновая группа	не доп.	<0,01 ед/г
стрептомицин	не доп.	<0,5 ед/г
пенициллин	не доп.	<0,01 ед/г
Пестициды:
ДДТ и его метаболиты	1,0	в пересчете на жир
Радионуклиды:
цезий-137	50	Бк/кг
стронций-90	100	Бк/кг

2.3 Дефекты сыра

Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции.

Пороки сыров. Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определении качества сыров органолептическим методом важное значение имеет вкус и запах.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный вкус сыра. Причинами этого могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра. Пустой вкус как правило у сыров, которые подвергались замораживанию. Кормовой вкус -- в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука и т. д. Кислый вкус - появляется при использовании молока с повышенной кислотностью, а также при повышенном содержании влаги в сыре (45% и выше) и в следствии других причин, которые стимулируют молочно-кислое брожение. Творожестый вкус проявляется резко выраженным кислотным вкусом и крошливостью. Безвкусный сыр - получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания. Салистый привкус - образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов. Горький вкус - созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов. Прогорклый плесневелый привкус появляется обычно у мягких сыров в результате накопления продуктов расщепления жира. Гнилостный, тухлый запах - пороки бактериального происхождения. Аммиачный вкус и запах развивается в сыре со слабой и легко ослизняющейся коркой при высоких температурах созревания и высокой относительной влажности воздуха. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.

Пороки консистенции рисунка и цвета. Твердая ремнистая консистенция -- результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков. Слепой сыр -- это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком. Этот порок образуется в результате недостаточного газообразования при неблагоприятных условиях развития бактерий. Отрицательно действует на газообразование большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра и низкая температура подвалов. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Редкий и мелкий рисунок образуется в результате переработки молока с повышенной кислотностью и созревание сыра с более низкой температурой, чем положено. Рваный рисунок образуется в результате сильного газообразования или разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками. Крошливая консистенция образуется в результате повышенной кислотности сырной массы. Мажущееся тесто - это следствие небрежной обработки зерна (зерно образуется неоднородное, мелкое). Неравномерный цвет - неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте.

Пороки внешнего вида (формы и корки). Порок формы сыра возникает в результате деформации. Причиной этого может быть редкое переворачивание нежных сыров (односторонняя осадка), хранение сыра на неровных полках (вмятина); хранение сортов высокой влажности в теплых сырохранилищах (расплывшаяся форма). Деформированные сыры к продаже не допускаются. Слабая ослизненная, белая корка образуется у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты.

Трещины на корке. Причиной является слишком быстрое высыхание поверхностного слоя в сухих сырохранилищах; сильное газообразование.

Хранение и транспортировка. На каждом сыре (головке, бруске) должна быть указана производственная марка, дата и номер выработки. Как правило, цифры располагаются в центре верхнего полотна. Дату изготовления сыра (число и месяц) и номер выработки наносятся путем впрессовывания в тесто казеиновых, пластмассовых или оттиска металлических цифр. Производственную марку, состоящую из обозначений массовой доли жира (в сухом веществе), номера завода, сокращенного наименования края, области или республики, наносят на сыр несмывающейся безвредной краской в виде штампа на поверхности почти всех твердых сыров. На сырах Латвийском и Пикантном производственная марка и дата изготовления могут наноситься на пергамент, подпергамент или фольгу, в которую они завернуты. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку, а также красочные этикетки допускается наносить на пленку.

Для каждой жирности и группы сыров устанавливается своя форма марки, количество и порядок их расположения.

Упаковывают сыры (кроме Швейцарского) в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу. Каждый брусок Пикантного сыра завертывают сначала в алюминиевую фольгу с красочной этикеткой, а затем в оберточную бумагу..

Тара для упаковки сыров должна быть изготовлена из сухой, здоровой, незагрязненной древесины. Доски для торцовых ящиков и днищ барабанов должны быть выструганными. Влажность древесины не должна превышать 20%.

Зрелые сыры хранят при температуре -2…-5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют. При снижении качества сыры снимают с хранения.

Нельзя хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Таблица 5. Сроки хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров на холодильниках

Название сыров	От 0 до 8°С	От -2 до -5°С
Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский	5-6	6-10
Голландский, Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Эстонский, Пошехонский	3-5	4-8
Российский	2-3	2-4
Латвийский	1-2	2-3
Смоленский, Дорогобужский, Рокфор	1-1,5	1-2
Закусочный	0,5	1-2
Рассольные сыры	3-4	5-6

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:

- усушка, при повышенной температуре

- замерзание, в условиях низких отрицательных температур

- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности

- деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.

При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:

Аммиачный вкус и запах - вследствие недостаточного ухода за коркой

Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию

Твердая, грубая консистенция - длительное хранение сыра без покрытий

Подкорковая плесень - возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени

Подпревание корки - результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту

Пороки формы - в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки

Пороки, вызываемые вредителями - особенно опасны для сыра личинки сырных мух и сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым

сыр кодирование качество экспертиза



Глава 3. Коммерческая часть

3.1 Правила приёмки

Предприятия - изготовители (поставщики) молочных продуктов должны гарантировать соответствии качества продукции требованиям действующей НТД, а количества - данным сопроводительных документов. Приёмка сыров проводиться, как правило, на холодильниках или оптовых базах. Для контроля выборочно отбирают контролируемые единицы упаковки согласно ГОСТ 3622-68. Контролируемые места сохраняют до конца реализации данной партии продукта. Приёмка по качеству должна быть проведена в следующие сроки: сыров, поступивших в поездах машинным охлаждением, - не позднее 72 часов с момента подачи вагонов на выгрузку; одиночными вагонами и автомобильным транспортом без охлаждения - не позднее 24 часов с момента подачи судов или вагонов на выгрузку или с момента окончания выгрузки автомобильного транспорта. При выявлении несоответствия качества продуктов требованиям действующей НТД , данным сопроводительных документов или маркировке приёмка проводится с участием представителя поставщика (изготовителя) , а при его неявке в установленный срок - с участием представителя Госторгинспекции по качеству товаров и торговле, Бюро товарных экспертиз или компетентного представителя общественности предприятия - получателя. В этом случае сроки приёмки сыров увеличиваются до 10 дней.

Акт, составленный с участием выше перечисленных лиц, должен быть выслан предприятию - изготовителю в 3 дневный срок. Правила приёмки по количеству. Приёмка молочной продукции проводиться материально ответственными лицами по числу единиц транспортной тары. Кроме того, продукты, расфасованные стандартной массой нетто (объёмом) в потребительскую тару, принимаются по числу единиц расфасовки, указанному на маркировке транспортной таре.

Масса нетто (объём) партии продукции определяется следующим образом: продуктов, расфасованных или упакованных стандартной массой нетто,- путём умножения числа единиц транспортной тары на на массу нетто одной единицы тары; сыров, поступивших без тары,- по фактической массе нетто, установленной при взвешивании в момент выгрузки из транспорта. В случае соответствия Фактической массе, указанной на маркировке, вся однородная партия сыра принимается по документам поставщика, а при несоответствии проводится проверка массы нетто всей партии. Продукты, поступившие в неисправной таре и упаковке, с признаками течи или другими нарушениями и неполновесные единицы упаковки принимаются по массе нетто, установленной путём взвешивания продукта или по числу единиц расфасовки. Приёмка продуктов, поступившей с недосдачей, осуществляется в порядке, предусмотренном особыми условиями поставки молока и молочных продуктов и Инструкцией о порядке приёмки товаров народного потребления по количеству.

3.2 Новинки в области технологии

В конструкции сыроизготовителя нашли применение последние достижения « ОКБ ОСКОН « в области создания ёмкостных аппаратов и систему АСУТП. Конструктивные особенности современной системы подготовки теплоносителя и теплообменной рубашки обеспечивает эффективный экономический нагрев с возможностью автоматической регулировки его скорости.

Форма корпуса сыроизготовителя в сечении схожа с эллиптической, что позволяет свести дно к одной прямой линии. Это в сочетании с наклоном резервуара к горизонту обеспечивает полное удаление продукта из сыроизготовителя самотеком. Кроме этого, наклон резервуара обеспечивает качественное перемешивание. Секции режуще-вымешивающего инструмента расположены на валах в шахматном порядке со смещением, что снижает момент сопротивления и позволяет снизить мощность привода до 3кВт. Вращение валов навстречу друг другу создаёт противотоки препятствующие вращению сгустка при разрезке. Это позволяет значительно снизить частоту вращения инструмента и обеспечивает бережную разрезку и перемешивание с образованием меньшего количества сырной пыли. Сыворотка отбирается из поверхностного слоя что предотвращает забивание фильтра и снижает потери продукта с сырной пылью.

Система управления с программным обеспечением позволяет осуществлять рабочий процесс сыроизготовителя в автоматическом режиме. Необходимо отметить, что применение таких сложных аппаратов, как горизонтальный сыроизготовитель, наиболее перспективно и целесообразно при реконструкции, включающей в себя автоматизацию не только операций производства сырного зерна, но и всего комплекса операций подготовки сырья, приготовления закваски и санитарной обработки.



Заключение

Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%),кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира - на 96, углеводы - на 97%.

Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.

Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Сыры должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т. д.

В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.



Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия.

2. Закон РФ «О защите прав потребителей»

3. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: "Экономика", 2007

4. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007.

5. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами.



Приложение 1

Классификация сыров основного ассортимента

Название типа и группы	Главные товароведные и технологические особенности сыров	Аналоги или близкие по свойствам сыры
1	2	3
I класс. Сычужные натуральные сыры
Подкласс - твердые сыры
Сыры типа швейцарского	Пряный, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сырного зерна, сильное и длительное прессование, повышенная температура созревания; корка мытая. В закваске используются термофильные молочнокислые и пропионовокислые бактерии	Швейцарский (эмментальский), советский, московский, алтайский, карпатский, украинский, воронежский, кубанский, грюй-ер, моравский, самсю, комтэ
Сыры типа горного терочного	Вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 2-3 лет), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Используются в растертом виде в качестве приправы к различным кушаньям	Горный терочный, кавказский терочный, южный пармезан, реджиана, грано-педано, сбринц, пекорино
Сыры типа голландского	Острые вкус и аромат, слегка кисловатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка покрыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии	Голландский, костромской, ярославский, степной, пошехонский, днестровский, эстонский, Станиславский, эдамский, данбо, финбо, марибо, виер-кант, картано, люостари, трап-пистский, ока, мучетто
Сыры типа российского	Кисловатый вкус; тесто пластичное, нежное; рисунок равномерный, но глазки неправильной формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматобразующие бактерии. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания	Российский, свесия
Сыры типа чеддер	Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Выдерживание сырной массы до формования головки при 30-32°С (для усиленного развития молочнокислого брожения). В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacteriumbulgaricus	Чеддер, сулугуни, кашкавал, чевил, чешир, честер, колби, ланкашир, канталь, данлоп, дерби, коэрфилли, лестер, проволоне, злато, оштепек, пареница, витоша
Сыры копченые	Характерный вкус и запах копчения, тесто плотное, рисунок мелкий, корка сыра имеет светло-коричневый цвет. Вырабатывают их по технологии голландского сыра, после подсушивания корки подвергают копчению дымом или к молоку добавляют коптильную жидкость	Вологодский, молдавский, осетинский, кавказский
Сыры с наполнителями	В молоко или сырную массу, выработанную по технологии голландского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки	Тминный, шалфейный, формаджини, фондю-о-резен (с виноградом), копринский (с сывороточным белком), острогожский (с искусственным жиром)
Сыры неформованные	Сырное зерно, выработанное по технологии голландского сыра или чеддера, созревает в контейнерах. Созревшую сырную массу используют в производстве плавленых сыров	Сыр ускоренного созревания, сыр созревающий в таре, не-формованный сыр, сыр для плавления
Подкласс - полутвердые сыры
Сыры типа латвийского	Острые, слегка аммиачные вкус и запах, нежная пластичная консистенция, рисунок мелкий. Низкие температуры обработки сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке. В закваске используются молочнокислое и арома-тобразующие бактерии	Латвийский, краснодарский, новоукраинский, пикантный, рамбинас, паюрис, бакштейн, тильзит, ховарти, брик
Сыры типа угличского	Выраженный сырный, слегка кисловатый вкус, нежная пластичная консистенция; созревают с мытой коркой	Угличский, донской, северный, понлевек, ливаро
Подкласс - мягкие сыры
Сыры типа дорогобужского	Острый вкус, нежная консистенция. Обработка сырного зерна без второго нагревания. Созревают сыры со слизью на корке. В закваске используются Bact. caseilimburgensis, Buct. Linens	Дорогобужский, медынский, дорожный, десертный, жером, ромадур, реблошон, маруай, порсалю, сенмор, мюнстер, лимбургский
Сыры типа десертного	На поверхности сыра развиваются плесени Pen. Candidum, Pen. Camemberti, Oidium	Десертный белый, бри, ку-ломье, серсюрше, валенси, невшатель, камамбер
Сыры типа закусочных	Вкус и запах острый, пикантный, нежная, мажущаяся консистенция. Созревание со слизью и плесенью на корке. В созревании участвуют Str.. Lactls	Закусочный, любительский, смоленский, куломье, сеннек-тер, сенмарселен
Сыры типа рокфора	Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе видны зеленые пятна от развития плесени Pen. Roqueforti, споры которой добавляют в молоко или сырное зерно	Рокфор, стильтон, страккино, данаблю, мицелла, горгонзола, магура, мклацпанир, бледор-сет, фурмбле
Сыры рассольные	Сильно соленый вкус, мягкая консистенция. Сыры созревают и хранятся в рассоле	Брынза, кобийский, тушинский, грузинский, лиманский, акави, хемус
II класс. Кисломолочные сыры
Сыры типа кисломолочных терочных	Сильно выраженные вкус и аромат, твердая консистенция; к сырной массе добавляются специи. Употребляются только в растертом виде как приправа к другим кушаньям	Зеленый терочный, гларнски
Сыры типа творожных созревающих	Достаточно выраженные своеобразный вкус и запах, нежная консистенция; изготавливают из творога	Литовский, творожный, гарцский, ольмюцский, конкуальот, пултост
III класс. Переработанные сыры
Подкласс - плавленые сыры
Плавленые без специй	Вкус и запах, близкие к характерным для исходного сыра. в соответствии с чем им присваивают названия	Костромской плавленый, рокфор плавленый, советский плавленый и т. п.
Плавленые со специями и наполнителями	Дополнительный вкус и запах внесенных специй и наполнителей	Сыр плавленый острый с перцем, сыр плавленый с мясокоп-ченостями, сыр плавленый "Новый"
Плавленые пастообразные	Пастообразная консистенция	"Дружба", "Волна", "Лето", московский плавленый, "Янтарь"
Плавленые пластические	К сырью добавляют сахар и другие наполнители; сырное тесто способно растворяться в воде	Шоколадный, кофейный, фруктовый
Плавленые консервированные	Сырную расплавленную массу расфасовывают в жестяные банки и подвергают термической обработке	Стерилизованный, пастеризованный



Приложение 2

Таблица

Наименование	Форма	Размер, см	Масса, кг
		длина	ширина	высота	диаметр
Советский	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей	48-50	18-20	12-17	11,0-18,0
Швейцарский	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей	12-18	65-80	40,0-90,0
Алтайский	То же	-	-	12-16	32-36	12,0-18,0
Голландский круглый	Шаровидный с равномерной осадкой	-	-	10-16	12-16	1,8-2,5
Голландский брусковый	Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями	24-30	12-15	9-12	2,5-6,0
Костромской	Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями	8-11	24-28	3.5-7.5

Размещено на Allbest.ur