Качество сыров зависит от ряда факторов, и в первую очередь от используемого сырья - молока. В нем не допускаются какие-либо дефекты. Оно должно быть сыропригодным, т.е. под действием сычужного фермента образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий и не содержать масляно-кислые микроорганизмы.

Молоко, используемое для выработки сыра, должно иметь плотность не ниже 1,027 г./см3, кислотность - 16-18⁰Т, соотношение между жиром и белком - от 1,24 до 1,08, содержание кальция - около 125 мг. Биологические и технологические свойства молока улучшаются при его созревании, т.е. выдержке при температуре 8-12⁰С в течение 10-12 ч. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые активизируют молочнокислую микрофлору и в результате этого кислотность повышается на 1-2⁰Т. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, в результате чего улучшается свертываемость молока сычужным ферментом.

Молоко нормализуют и подвергают пастеризации при температуре 71-72⁰С в течение 20-25 с. Затем в молоко вносят раствор хлористого кальция, чтобы улучшить свертываемость молока сычужным ферментом (допускается добавление в молоко селитры, если оно сырое или в нем обнаружена кишечная палочка). Для придания сырному тесту желтой окраски в зимний период в молоко добавляют водорастворимую краску аннато.

Подготовленное молоко нагревают до 33⁰С (температура первого нагревания), вносят закваску, а спустя некоторое время и сычужный фермент. Под его действием в молоке протекает процесс свертывания, продолжительность которого - 25 - 90 мин (в зависимости от вида сыра).

При свертывании молока сычужный фермент расщепляет фосфоамидные связи белков (казеин переходит в параказеин), в результате чего освобождаются ОН-группы фосфорной кислоты, способные реагировать с двухвалентными и многовалентными ионами металлов. В молоке один ион кальция связывает две ОН-группы, образуя как бы мостики между частицами белка. Увеличение количества «кальциевых мостиков» приводит к структурированию частиц белка, т.е. к образованию сгустка.

Из сгустка необходимо удалить избыток сыворотки и оставить ее такое количество, которое обеспечит дальнейшие биохимические процессы и получение сыра определенного типа и качества. Чем больше удаляется сыворотки и с ней молочного сахара, тем медленнее будут протекать микробиологические процессы созревания сыра, и наоборот. Каждый вид сыра должен содержать в сырной массе оптимальное количество сыворотки.

Удаление сыворотки из сгустка регулируют путем его резки и вымешивания сырного зерна, изменения температуры сырной массы и кислотности сыворотки. Сгусток режут механическими ножами, в результате чего образуется сырное зерно - мягкие белковые комочки. Размер сырных зерен для твердых сыров составляет от 3 до 6 мм (мелкое зерно), для мягких сыров - от 20 до 30 мм (крупное зерно).

Повышение температуры измельченного сгустка - наиболее действенный фактор обсушки сырного зерна. Для твердых сыров различных видов температуру второго нагрева повышают на 8-25⁰С. Мягкие сыры вырабатывают без температурной обработки сырного зерна.

Следующая операция - формование сыра. Для этого сырное зерно помещают в деревянные, металлические или полимерные формы. При этом сырное зерно образует монолит сыра определенной формы (шаровидной, цилиндрической, бруска, круга).

Для закрепления формы сыра и удаления избытка сыворотки сыр прессуют на пневматических или гидравлических прессах. Мягкие сыры не подвергают принудительному прессованию.

Качество сыра в значительной степени зависит от его посолки. Поваренная соль регулирует микробиологические и биохимические процессы при созревании сыра, формирует вкус, образование корки продукта, влияет на его консистенцию, рисунок и выход. Во время посолки вследствие разности концентрации поваренной соли происходит диффузия соли в сыр из рассола с одновременным выделением из него влаги. Применяют несколько способов посолки - размолотой солью, солевой гущей, в рассоле и комбинированными способами. Прогрессивным способом является посолка в зерне, которая рекомендуется для сыров с невысоким содержанием соли (Российский).

Последней технологической операцией выработки сыров является созревание. Под созреванием понимают изменение составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которого он приобретает свойственные ему вкус, запах и цвет, консистенцию и рисунок. При этом протекают сложные биохимические процессы, вызывающие изменение веществ сырной массы. Все изменения составных частей сырной массы при созревании происходят под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, а также под действием сычужного фермента.

Наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белковые вещества. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту, а также в эфиры, спирты, карбонильные соединения. Низкомолекулярные кислоты. Продукты брожения участвуют в формировании вкуса и аромата сыра, а молочная кислота, связывая кальций, влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения углекислый газ обусловливает образование глазков и рисунка сыра.

Молочнокислое брожение необходимо для последующих превращений белковых веществ. Ферментативный распад параказеина протекает под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, причем последние имеют преобладающее значение.

Параказеин подвергается гидролизу, в результате чего накапливаются более простые азотистые соединения - альбумозы, пептоны, полипептиды, пептиды, дипептиды, аминокислоты. В сыре увеличивается содержание растворимых в воде азотистых соединений, оказывающих влияние на консистенцию сыра. С накоплением свободных аминокислот в сырах усиливается специфический сырный запах.

Аминокислоты не являются конечными продуктами гидролиза белка и подвергаются дезаминированию и декарбоксилированию. Аммиак придает сыру пикантную остроту, а углекислый газ участвует в образовании рисунка.

Молочный жир при созревании твердых сычужных сыров изменяется незначительно; при созревании мягких сыров под действием ферментов, выделяемых плесенями, он подвергается гидролизу с накоплением свободных жирных кислот, которые влияют на формирование вкуса и аромата сыра.

Созревают сыры в подвалах, где создают оптимальный температурно-влажностный режим. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15⁰С и относительную влажность воздуха 85-90%. Затем созревание происходит при температуре 10-12⁰С и относительной влажности воздуха 80-85%. Продолжительность созревания сыров зависит от влажности незрелого сыра, активности ферментов и других факторов. Продолжительность созревания твердых сычужных сыров колеблется от 1 до 6 мес., мягких - до 45 сут. При созревании сыры периодически перевертывают для придания им правильной формы и моют для удаления аэробной микрофлоры, разрушающей корку и вызывающей появление неприятного вкуса.

Сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания

· применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек;

· применение чистых культур пропионовокислых бактерий и активное пропионовокислое брожение при созревании сыров;

· температура второго нагревания 47 - 58⁰С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

· пониженная после прессования влажность сыра (38-42%)

· определенный уровень рН сырной массы на каждом этапе созревания (5,5-5,8 - в сыре после прессования, 5,30-5,35 - в трехсуточном, 5,5 - 5,7 - в зрелом);

· пониженное содержание поваренной соли (1,2 - 1,8%)

· применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10 - 12⁰С; 17 - 18⁰С; 22 - 25⁰С).

Для их выработки используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности. Сыры данного типа вырабатываются главным образом в районах, располагающих альпийскими лугами.

Процесс изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, формование из пласта, прессованием, длительным созреванием.

Швейцарский сыр вырабатывают в основном в пастбищный период из молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют молоко зрелое (10 - 15%), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка. Швейцарский сыр по внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 40 - 90 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани - серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато - белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный), с хорошо выраженным ароматом сыра. Созревают такие сыры 6 месяцев.

Советский сыр - технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Срок созревания - 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6 - 8 месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.

Московский сыр - разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Рисунок сыра - глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.

Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания - не менее 4 месяцев.

Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром от 1,5 до 2 см.

Бийский сыр представляет собой брусок с квадратным основанием и слегка выпуклыми боковыми поверхностями.

Горный терочный сыр имеет такую же форму как бийский. Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы. Сыры этой группы готовят по технологии швейцарского, но с более высокой температурой второго нагревания (60 - 80⁰С). Эти сыры отличаются низким содержанием влаги (30 - 38%), имеют острый вкус и запах, консистенцию плотную, твердую. Практически не поддаются резке ножом. Длительно созревают - до 1 - 1,5 лет. Содержание жира в них - не менее 45% на сухое вещество, поваренной соли - 1 - 2%.

Иногда терочный сыр горный коптят в течение 3 - 5 суток при 20⁰С, что придает ему специфический вкус и золотисто-коричневую окраску. Сыр кавказский вырабатывают средней зрелости (90 дней) и высшей (180 дней).

Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания

К сырам этой группы относят костромской (большой и малый), голландский брусковый, голландский круглый, пошехонский, степной, ярославский унифицированный, эстонский, станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский и др.

Основными факторами, определяющими видовые признаки сыров данной группы, являются:

· применение бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением при выработке днестровского и сусанинского сыров - болгарской палочки, станиславского сыра - ацидофильной палочки, эстонского сыра - биопрепарата;

· температура второго нагревания сырного зерна 36 - 42⁰С (в зависимости от сыра и способности зерна к обезвоживанию);

· обеспечение влажности сыра после прессования на уровне 43 - 48%;

· определенный уровень активной кислотности сырной массы на каждом этапе созревания: рН 5,30 - 5,60 - в сыре после прессования, 5,20 - 5,25 - в трехсуточном, 5,10 - 5,40 - в зрелом;

· умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,2 - 2,5%), для отдельных видов (днестровский и сусанинский сыры) пониженное содержание соли;

· применение в процессе созревания нескольких температурных режимов: 10 - 12⁰С, 14 - 16⁰С, 10 - 12⁰С.

Обобщенный технологический регламент сыров этой группы представлен на рис. 2.

Голландский сыр начали изготавливать в России в 20-х гг. XIX в. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр по форме круглый, выпускают массой 1,8 - 2,5 кг, лилипут - 0,4 - 0,5 кг, большой брусковый - 2,5 - 6,0 кг. Зрелым считается в 2 - 2,5 - месячном возрасте, «лилипут» - через 35 дней, но при созревании до 6 - 8 месяцев вкус становится более выраженным и острым. Показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы, которая появляется в сыре длительной выдержки (более 3 - 3,5 мес.). Сыры различаются не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50% и влажностью не более 43%, а брусковые - 45% жира и 44% влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная. Ввиду низкой температуры второго нагревания созревание голландского сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образуются мелкие глазки, круглой, слегка сплюснутой и угловатой формы. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус - чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.

Костромской сыр - низкий цилиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, массой 8,5 - 14,5 кг большой и 3,5 - 7,5 кг - малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому. Созревает за 2,5 мес.

Ярославский сыр вырабатывается в виде высокого цилиндра массой 2 - 3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует голландскому брусковому.

Степной сыр выпускают в виде прямоугольных брусков со слегка выпуклыми боковыми поверхностями массой 6,5-9,5 кг. Сыр отличается более острым и соленым вкусом и более нежным тестом по сравнению с голландским. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5 - 6 кг. Тесто этого сыра нежное, эластичное, немного ломкое, с крупными овальными ил неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют.

Пошехонский сыр вырабатывают в виде низкого цилиндра массой 3,5 - 7,5 кг. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влажность - 44%, содержание соли - 1,5 - 2,5%. Созревает за 1,5 месяца.

Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Выпускается для реализации в возрасте 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра массой 2 - 3 кг. Вкус выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напоминающей овальную, формы. Содержание жира в сухом веществе - не менее 45%, влажность - 44%, содержание соли - 1,5 - 2,5%.

Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения

Наиболее известными сырами, принадлежащими к этой группе, являются чеддер и российский. Характерной особенностью этой группы сыров является использование в производстве молока повышенной зрелости и кислотности, а также повышенного уровня молочнокислого процесса (для российского сыра) и дополнительного созревания (чеддеризации) сырной массы до ее посолки и формования (для чеддера). В результате чеддеризации сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои.

Российский сыр выпускают в виде цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Масса большого цилиндра - 11 - 13 кг, малого - 4,7 - 11 кг. Имеет тонкую ровную корку бед подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное, рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания - 70 дней; жира - не менее 50%, влаги - не более 43%. Он может выпускаться и бескорковым.

Особенностью технологии российского сыра является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного ультрафильтрацией, использование в составе заквасок кислотообразующих и ароматобразующих стрептококков. А также молочнокислых палочек типа L.casei, L.plantarum, обеспечивающих специфический для российского сыра кисловатый привкус и щелевидный рисунок. Сырную массу специально не подвергают чеддеризации, однако высокий уровень молочнокислого брожения достигается внесением в молоко активизированной бактериальной закваски и длительным вымешиванием сырной массы. Создаются оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий. Кроме того, вымешивание сырного зерна во время второго нагревания продолжается до 40 - 50 мин для обеспечения необходимой обсушки зерна, частичной потери его клейкости и повышения кислотности сырной массы. Формуют сыр насыпным способом, поэтому образуется характерный пустотный неправильный рисунок. Этот сыр занимает промежуточное положение между сырами голландской группы и чеддер.

Чеддер - сыр английского происхождения. А России чеддер производят на Алтае. Он имеет форму прямоугольного бруска, масса его 16 - 22 кг - большого и 2,5 - 4,0 кг - малого. Вкус и запах слегка кисловатые, выраженные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Влаги содержит не более 44%, жира - не менее 50%, соли - 1,5 - 2,5%.

Сыр вырабатывают из коровьего молока достаточно высокой степени зрелости (кислотность 21⁰Т). Особенностью выработки сырного зерна в производстве этого сыра является исключение процессов раскисления сыворотки, частичной посолки сырного зерна, возможность ступенчатого второго нагревания.

Процесс чеддеризации

Чеддеризация - предварительное созревание сырной массы перед формованием. Для этого сырную массу помещают в ванны или на стол с высокими бортами, сверху накрывают серпянкой и выдерживают 5 - 8 ч при температуре около 30⁰С. При этом интенсивно протекает молочнокислое брожение, кислотность повышается до 70 - 90⁰Т. Молочная кислота отщепляет кальций от параказеина и вследствие этого параказеин переходят в монокальцийпараказеин, обладающий большей гидратацией, масса становится мягкой и тягучей. Идет газообразование, к концу чеддеризации глазки сырной массы приобретают сплющенную неправильную форму. Приплюснутая форма глазков - косвенный показатель конца чеддеризации. Раннее развитие молочнокислого брожения подавляет газообразующие бактерии, поэтому сырное тесто готового сыра не имеет рисунка. После завершения чеддеризации сырную массу дробят, вымешивают и солят сухой мелкокристаллической солью, а затем формуют. Формы выстилают салфетками, которые оставляют на поверхности сыра, через 7 - 10 дней парафинируют. Созревают сыры 2,5 - 3 месяца. За этот период кислотность сырной массы достигает значения рН 5,2 - 5,3. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде с температурой 95 - 98⁰С приобретает способность вытягиваться в длинные нити.

Южный овечий сыр - вырабатывают из овечьего молока с высокой кислотностью (23 - 28⁰Т). Сыр также проходит процесс чеддеризации. Для придания вкуса и стойкости его иногда коптят сразу после посолки или в 20 - 30 дневном возрасте.

Твердые сычужные сыры пониженной жирности

К группе сыров с низкой температурой второго нагревания относятся сыры пониженной жирности: литовский, вырусский, минский, прибалтийский, пярнуский и др. Вырабатываются эти сыры с содержанием жира в сухом веществе 30% (прибалтийский - 20%). Для улучшения технологических свойств молока в него вносят 20 - 30% зрелого пастеризованного молока, хлорид кальция из расчета 15 - 30 г. кристаллической соли на 100 кг сырья. В производстве таких сыров применяют закваску или бактериальный концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков. Основные технологические параметры производства твердых сыров пониженной жирности приведены в таблице 2.

Характерный признак сыров с пониженной жирностью - повышенная влажность, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 23 - 37⁰С и меньшей обсушкой сырного зерна. Для сыров 30%-ной жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52 - 56%, в зрелом продукте - 49 - 51%; для сыров 20%-ной жирности, соответственно, 58 - 60% и 53 - 55%. Как известно, при большом снижении жира в сырной массе значительно ухудшается консистенция сыра. Поэтому повышение влаги в сырах содействует получению продукта удовлетворительной, хотя и несколько уплотненной консистенции; одновременно активизируется молочнокислое брожение.

Литовский сыр.

Отличительные особенности технологии выработки этого сыра следующие:

· возможность применения для нормализации жирности смеси пахты и свежих подсырных сливок (количество пахты при этом не должно превышать 20% то количества смеси);

· выработка сыра как из обычной смеси, так и после ее ультрафильтрационной обработки;

· выработка сыра с использованием сывороточных белков.

Процесс ультрафильтрации осуществляется при температуре 50±5⁰С (допускается и при 9±1⁰С) до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате 13,0±0,5%, в том числе белковых веществ - 5,0±0,5%. Кислотность молочного концентрата должна быть не более 23⁰Т. В полученный молочный концентрат вносят от 0,2 до 0,5% мезофильной стрептококковой закваски и повергают его созреванию при температуре 10±2⁰С в течение 12±2 ч. С целью улучшения сычужной свертываемости концентрата рекомендуется перед созреванием внести в него 0,04% хлористого кальция в виде 40%-ного раствора. Созреванию в обязательном порядке подвергают не менее 50% перерабатываемого на сыр молочного концентрата.

При использовании сывороточных белков (с кислотностью 70±10⁰Т и массовой долей сухих веществ 20%) они вносят в нормализованное по жиру молоко перед пастеризацией в количестве от 300 до 350 (в пересчете на сухое вещество) на 100 кг молока. Температура пастеризации смеси в этом случае - 74 - 76⁰С. Перед внесением в молоко сывороточные белки разбавляют водой или молоком в соотношении 1:2, при необходимости гомогенизируют при давлении от 75 до 150 МПа.

При выработке литовского сыра из молочного концентрата, полученного методом ультрафильтрации, количество добавляемой закваски составляет от 0,7 до 2,0% (без учета закваски для созревания концентрата). Кислотность подготовленного к свертыванию молочного концентрата - не более 25⁰Т. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе острые карая с выделением прозрачной сыворотки. Первоначально его режут на кубики размером 15 - 20 мм. Затем осторожно ведут постановку зерна. Преобладающий размер сырного зерна после постановки - 9±1 мм. Кислотность сыворотки после разрезки не должна превышать 14 - 15⁰Т.

Таблица 1.2. Основные технологические параметры производства твердых сыров пониженной жирности

1.3 Показатели качества

Табл.1.4 Физико-химические показатели твердых зрелых сыров с высокой температурой второго нагревания

Табл.1.5 Органолептические показатели твердых зрелых сыров с низкой температурой второго нагревания

Примечание. Цвет сыров - от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

Табл.1.6 Физико-химические показатели твердых зрелых сыров с низкой температурой второго нагревания

Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильным условиями хранения и транспортирования.

Различают дефекты внешнего вида (формы и корки), вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции сыров. Наибольшее значение имеют дефекты вкуса и запаха.