Горький вкус может появиться в сыре при использовании молока с горьким кормовым вкусом (полыни, листьев ольхи и др.); употреблении при посолке сыра поваренной соли с повышенным содержанием магния, обладающего горьким вкусом, заражении молока пептонизирующими бактериями. Такой дефект также свойствен молодому несозревшему сыру, первичные продукты распада белка (альбумозы, пептоны) придают ему горький вкус.

Салистый вкус - возникает вследствие осаливания жира при воздействии на него воздуха и света (особенно у мягких сыров), а также из-за чрезмерной обсемененности молока маслянокислыми бактериями при несоблюдении санитарных условий получения молока.

Творожный вкус - в результате накопления в сыре молочной кислоты вкус и консистенция сыра напоминают обычный кислый творог. Причина - использование перезрелого молока, длительная обработка зерна до второго нагревания и низкие температуры созревания, вследствие чего накапливается молочная кислота в излишних количествах.

Недосол и пересол возникают при недостаточном или излишнем пересоле сыра. Недосол способствует процессам брожения, развитию газообразующих форм микроорганизмов в сыре и приводит к образованию губчатого рисунка. Пересол обусловливает образование мелкого рисунка вследствие задержки развития газообразующих бактерий.

Аммиачные вкус и запах проявляются в результате накопления аммиака, образующегося при разложении белков щелочеобразующими бактериями. Аммиак заглушает запах, присущий тому или иному виду сыра. Для мягких сыров слабый аммиачный запах не считается дефектом. У мягких сыров такой запах появляется при нормальном процессе созревания, но он не должен быть резко выраженным. Твердые сыры не должны иметь этого запаха, однако при некоторых условиях на поверхности твердых сыров возникает слизь, которая образует так много аммиака, что он заглушает запах других летучих веществ.

Дефекты цвета и рисунка.

Бледный цвет теста бывает при недостатке пигментов в молоке, особенно в зимнее время, а также от пересола сыра и высокой кислотности молока, вызывающих дегидратацию белков, их пересушивание и потерю прозрачности.

Красноватый цвет появляется из-за повышенных доз селитры (азотнокислого натрия или калия), особенно в сырах с высокой температурой второго подогрева.

Неравномерная окраска (полосатость, мраморность) обусловлена неравномерным распределением соли и молочной кислоты, а также нарушениями условий подкрашивания молока.

Сетчатый рисунок возникает в результате развития в сыре бактерий группы кишечной палочки. Они выделяют много диоксида углерода и водорода, равномерно распределяющихся в сыре и образующих мельчайшие глазки.

Губчатый броженый рисунок - характеризуется наличием крупных, близко расположенных один к другому глазков, встречается главным образом в крупных сырах. Возникает при усиленном газообразовании вследствие развития газообразующей микрофлоры и захвате воздуха при формировании сыра. Образованию этого дефекта способствуют повышенные температуры при созревании сыра и бактериальная загрязненность молока.

Отсутствие в сыре рисунка (слепой сыр) - дефект, возникающий чаще всего при низких температурах созревания, задерживающих развитие микрофлоры или же при ее недостатке в перерабатываемом молоке. В процессе созревания в этих условиях в его толще глазки не образуются. Недостаточное газообразование наблюдается также при высокой концентрации соли в сыре.

Пустотный рисунок чаще всего встречается в сырах, формуемых наливом. На разрезе такой сыр имеет крупные пустоты, так как сырные зерна не соединились в плотную массу. Образующиеся при созревании газы скапливаются в пустотах, расширяя их. Причина - формование остывшей сырной массы, потерявшей клейкость.

Дефекты консистенции

Крошливая консистенция объясняется высокой кислотностью молока, способствующей максимальной коагуляции белков, пересолом сыра, сильной обсушкой зерна.

Мажущая консистенция может возникнуть при большом содержании сыворотки в сырной массе, излишней кислотности молока, способствующей набуханию белков, образующих расплывающуюся сырную массу. Возникновению этого дефекта способствуют также высокие температура созревания сыра и относительная влажность воздуха.

Твердая ремнистая консистенция - из-за недостатка молочной кислоты в сырном тесте, приводящего к сильному набуханию белковых веществ, а также вследствие сильного обезвоживания сырной массы при длительной обработке зерна. Указанный дефект чаще всего встречается у маложирных сыров. Повышенное содержание жира способствует разрыхлению сырного теста, а, следовательно, улучшению его консистенции.

Самокол (колющая консистенция) - при этом дефекте отрезанный ломтик сыра распадается на мелкие частицы. Причины - слабая связанность сырного теста вследствие пересушивания сырной массы при ее обработке, низкая температура сырной массы на первой стадии созревания. Образованию дефекта способствуют повышенные кислотность сырной массы и жирность молока.

Свищи (трещины), образующиеся внутри сыра или пронизывающие головку сыра насквозь. Они возникают в результате сильного газообразования и неправильной обработки сырной массы в процессе второго подогрева, неправильного формования.

1.5 Упаковка, маркировка и хранение

Маркирование.

На каждую головку, брусок и т.д. сычужных сыров при их формовании наносят маркировку, которая включает следующие обозначения:

· дату выработки (число, месяц)

· номер варки - путем впрессовывания в тесто сыра окрашенных в сине-черный цвет казеиновых цифр или оттисков металлических цифр (цифры располагают в центре верхнего полотна головки сыра)

· производственную марку, состоящую из обозначений: массовой доли жира в сухом веществе в процентах; номера предприятия изготовителя; сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие. Производственную марку наносят на сыр несмываемой безвредной краской с помощью штемпеля. Ее форма зависит от содержания жира в сухом веществе: при МДЖ 55% - круг; 50% - квадрат; 45% - правильный восьмиугольник; 40% - равнобедренный треугольник; 30% - правильный шестиугольник; 20% - равнобедренная трапеция. На сырах латвийский и пикантный производственную марку и дату изготовления наносят на пергамент, подпергамент или фольгу, в которую они завернуты.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку, а также красочные этикетки допускается наносить непосредственно на пленку.

При выпуске в торговую сеть с холодильников или баз сорт твердого сыра указывают при помощи штампа, который наносят на поверхность несмывающейся безвредной краской.

Упаковывание.

Упаковывают сыры в деревянные или картонные ящики, барабаны с внутренними перегородками и окоренки. Для предотвращения деформации при транспортировании. В каждую единицу упаковки помещают сыр одного вида, сорта и приблизительно одного возраста и номера варки. Многие сыры перед упаковыванием, заворачивают в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу и укладывают в дощатые фанерные ящики.

Рассольные сыры, кроме созревающих в полимерных пленках, упаковывают в бочки с рассолом, вместимостью 25, 50 и 100 литров. Отдельные из них (сулугуни, осетинский, столовый и др.) - в дощатые ящики, масса нетто - не более 20 кг. Для местной реализации допускается использование картонных ящиков и другой тары.

На одной из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или наклеиванием этикетки наносят следующие обозначения: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, базы или холодильника, наименования сыра и сорта, номер варки и дата выработки, порядковый номер места, масса нетто, брутто, тары и число упакованных сыров, номер стандарта или технических условий, прейскурантный номер тары.

Торговые предприятия реализуют сыры фасованными на бруски разных размеров, секторы и ломтики, упакованными в полимерные пленки массой 100 - 500 гр.; массу упаковочного материала включают в массу сыра.

На торговых базах и в универсамах проводят механизированное фасование твердых сыров мелкими порциями, упаковывая в пленку ПЦ-2 под вакуумом. Упаковка должна плотно облегать поверхность сыра или свободно от нее (при упаковывании с применением нейтральных газов). Поверхность сыра должна быть чистой; допускается некоторое увлажнение поверхности сыра под пленкой. Каждая упаковка фасованного сыра должна иметь прочную и четкую маркировку и отдельную бандероль (чек) с указанием даты фасования и массы сыра.

Продолжительность хранения порционных сыров (герметически упакованных в пакеты из полимерных материалов) с момента фасования до конца реализации для твердых сыров - не более 20 сут; мягких - не более 3 сут при температуре не выше 10⁰С и относительной влажности воздуха - не более 80%.

Транспортирование.

Сыры перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

В теплое время года сыры лучше перевозить в изотермических транспортных средствах при температуре от 2 до 8⁰С, в холодное - в утепленных вагонах или автомашинах, не допуская замерзания сыра.

Хранение.

Условия и сроки хранения на базах и холодильниках зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при температуре от -2 до -5⁰С и относительной влажности воздуха 85-90%. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0 - 8⁰С и относительной влажностью воздуха 80 - 85%.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 2 до 10 мес., мягких - от 0,5 до 2 мес. На предприятиях общественного питания твердые сыры можно хранить при температуре от 2 до 8⁰С в течение 15 дней, а мягкие - в течение 10 дней.

Таблица 1.12 Температура и сроки хранения твердых сычужных сыров.

Сыр	Срок хранения, месс, при температуре, 0С
	От 0 до 8	От 0 до -4
Швейцарский, алтайский, советский, эмментальский	5 - 6	6 - 10
Голландский, костромской, степной, ярославский, эстонский, угличский	3 - 5	4 - 8
Российский, русский	2 - 3	2 - 4
Латвийский	1 - 2	2 - 3

Замораживание сыров не допускается, так как после размораживания они становятся крошливыми, изменяется их структура. Температура замерзания твердых сыров ниже - 6⁰С.

Для длительного хранения твердых сычужных сыров наилучшие условия - температура от 0 до - 4⁰С и относительная влажность воздуха 85 - 90%. Такой режим способствует замедлению биохимических процессов в сыре и устраняет возможность его перезревания. Однако хранение сыра при температуре ниже 0⁰С иногда оказывает отрицательное влияние на его качество. Качество сыра, имеющего недостаточно выраженные вкус и запах, легкую горечь вследствие недостаточной зрелости, в процессе длительного хранения при отрицательных температурах не улучшается, а в отдельных случаях - ухудшается. Пороки консистенции (грубая, ремнистая) остаются без изменения, тогда как при плюсовых температурах они становятся менее выраженными. Хранение при таких температурах допустимо только для полнозрелого сыра, имеющего корку без дефектов, хорошо выраженный вкус и нормальную консистенцию.

Сыра с поверхностной слизью (волжский, латвийский и др.) нельзя хранить при отрицательных температурах, вследствие ухудшения их качества.

При хранении сыра необходимо соблюдать чистоту, периодически дезинфицировать стеллажи, подвалы, чтобы предупредить поражение сыров аккаром - сырным клещом. Ящики с сырами помещают на подтоварники. Для циркуляции воздуха между ящиками ставят прокладки (бруски).

2. Организационно-экономическая часть

Анализ структуры ассортимента на примере магазина «Дружба

Характеристика магазина «Дружба»

Адрес: г. Хабаровск ул. Даниловского, д. 18.

Часы работы: с 8.00 до 22.00

Площадь магазина - 144 кв. м. Ассортиментным профилем магазина является продовольственная и сопутствующая продукция отечественных и иностранных производителей. Форма продажи товаров - розничная реализация методом самообслуживания. Здание построено по типовому проекту, расположение - во встроенном помещении жилого дома.

Площадь торгового зала - 90 кв. м.

Площадь дополнительных помещений - 54 кв. м.

Общая проходимость: 1000 человек в день.

Численность работников магазина «Дружба» - 10 человек. Это профессиональный кадровый состав с опытом работы на предприятиях розничной торговой сети.

Список работающих:

- директор;

- товаровед;

- продавцы-консультанты 6 человек;

- уборщица

- дворник;

С ростом доходов населения доля потребления качественных сыров, которые позиционируются в среднем ценовом сегменте, возрастает, так же, как и возрастает потребление сыров класса премиум, при этом цена в выборе сорта не всегда является определяющей.

Рассматривая потребление сыров и специфику рынка, можно отметить, что сегодня покупатель все чаще идет в магазин не просто за сыром, а за конкретным, предпочтительно для него, сортом.

В настоящее время насыщение рынка твердых сычужных сыров привело к ужесточению конкуренции среди производителей. Борьба за потенциального потребителя только путем повышения качества или снижения цены уже не дает прежних результатов. Эффективна прямая рекламная поддержка, а также использование разнообразной фасовки и упаковки. Весьма привлекательны экзотические сыры в маленькой упаковке - стоят они недорого и дают потребителям возможность познакомиться с новыми вкусами. Еще одним способом продвижения сыра является позиционирование по маркам: например, «Савушкин продукт», «Ян Сыродел» и т.д.

Разработаем ассортиментные линейки на основании представленного ассортимента в магазине «Дружба»

Таблица 2.1 - Ассортиментная линейка сычужного сыра твердого, реализуемого в магазине «Дружба» в разрезе ассортиментных групп по проценту содержания жирности в сухом веществе

Сыры сычужные твердые	Классификация% жирности	Всего
На 02.01.2012 г.
	35%	40%	45%	50%	55%	60%
По числу наименований	1	-	5	7	1	-	14
Линейка, %	7,2	-	35,6	50	7,2	-	100
На 12.01.2012 г.
По числу наименований	1	-	5	8	2	-	16
Линейка, %	6,2	-	31,3	50	12,5	-	100
Отклонение по числу наименований	0	-	0	+1	57,6	-
Отклонение, %	-1	-	-4,3	0	+5,3	-

Из таблицы 2.1 анализируя отклонения по числу наименований и процент отклонения в разрезе ассортиментных групп по проценту содержания жирности в сухом веществе можно сделать вывод, что в магазине «Дружба» есть необходимость для расширения ассортимента в этом сегменте. Стоит обратить внимание на сыры с жирностью 40% и 60% и добавить их в ассортимент товарной группы для полного удовлетворения покупательского спроса.

Таблица 2.2 - Ассортиментная линейка сычужного сыра твердого, реализуемого в магазине «Дружба» в разрезе ассортиментных групп по типу сыра

Сыры сычужные твердые	Классификация класса твердые сыры	Всего
На 02.01.2012 г.
	Сыры типа швейцарского	Сыры типа горного терочного	Сыры с низкой температурой нагревания	Сыры типа чеддер	Сыры типа угличского	Сыры копченые	Сыры с наполнителем	Сыры неформованные	Сыры типа Латвийского
По числу наименований	1	-	7	1	-	2	3	-	-	14
Линейка%	7,2	-	50	7,2	-	14,2	21,4	-	-	100
На 12.01.2012 г.
По числу наименований	1	-	8	1	-	2	3	1	-	16
Линейка, %	6,25	-	50	6,25	-	12,5	18,75	6,25	-	100
Отклонение по числу наименований	0	-	+1	0	-	0	0	-	-
Отклонение, %	-0,95	-	0	-0,95	-	-1,7	-2,65	-	-

По классификации типу сыра ассортимент представлен не в полном объеме, не сбалансирован, нет полноты. По данному признаку классификации 50% занимают сыры с низкой температурой второго нагревания, однако, по таким типам твердых сыров, как сыры типа горного терочного, сыры типа угличского, сыры типа Латвийского не представлена ни одна позиция. Рекомендация: руководителю предприятия дополнить ассортимент по этой классификации.

Таблица 2.3 - Ассортиментная линейка сычужного сыра твердого, реализуемого в магазине «Дружба» в разрезе ассортиментных групп по изготовителям

Сыры сычужные твердые	Классификация в разрезе изготовителей	Всего
На 02.01.2012 г.
	«Кобринский маслодельно-сыродельный завод»	ОАО «Савушкин продукт»	ОАО «Полоцкий молочный комбинат»	ОАО «Березовский сыродельный комбинат»	ОАО «Оршасырзавод»
По числу наименований	5	2	2	5	-	14
Линейка, %	35,7	14,3	14,3	35,7	-	100
На 12.01.2012 г.
По числу наименований	6	1	2	6	1	16
Линейка, %	37,5	6,25	12,5	37,5	6,25	100
Отклонение по числу наименований	+1	-1	0	+1	-
Отклонение, %	+1,8	-8,05	-1,8	+1,8	-

Из данных таблицы 2.3 видно, что предпочтение, отданное только российским производителям, достаточно не многочисленном количестве. Нет представителей с внешнего рынка. Стоит обратить внимание на перечень производителей и расширить его для полноты покупательского спроса.

Подводя итог изучения и анализ ассортимента в магазине «Дружба» можно отметить ряд существенных недостатков:

- нет полноты ассортимента по содержанию жирности в сухом веществе.

- нет полноты ассортимента в разрезе ассортиментных групп по типу сыра.

- в разрезе ассортиментных групп по изготовителям представлены только российские производители.

Руководителю торговой организации следует обратить внимание на правильность и четкость формирования торгового ассортимента сыров сычужных твердых. Следует дополнить ассортимент торговой группы по основным требованиям: развернутый, полный, оптимальный. Так же учитывать широту и новизну ассортимента.

3. Экспериментальная часть

сыр пищевой ассортимент сычужный

Цель, направления и задачи исследований

Целью экспериментальных исследований является оценка качества сычужных полутвердых сыров различных производителей и установление его товарного соответствия требованиям НД.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

- установить соответствие маркировки продуктов НД;

- провести органолептическую оценку качества по показателям: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста;

- провести оценку качества по нормируемым физико-химическим показателям: массовой доле жира в пересчете на сухое вещество, массовой доле влаги, массовой доле поваренной соли;

- сопоставить полученные результаты с требованиями нормативных документов и оценить качество исследуемых образцов.

Характеристика объектов исследований

Для экспериментальных исследований было отобрано шесть образцов полутвердого сыра различных производителей, реализуемого в розничной торговой сети г. Хабаровска. Характеристику объектов исследования приводим в таблице 3.

Таблица 3 - Характеристика исследуемых образцов полутвердых сыров

Наименование объекта	Производитель	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	Цена за 1 кг продукции, руб.
Сыр «Алтайский»	Алтайский край Киприно	50	288-48
Сыр «Советский»	Алтайский край Киприно	50	288-48
Сыр «Российский»	Алтайский край Киприно	50	225-57
Сыр «Витязь»	Алтайский край Киприно	50	225-57
Сыр «Голландский»	Алтайский край Киприно	45	220-83
Сыр «Тильзитер»	Фризланд Чиз Кампина (Нидерланды)	45	238-08

4. Методы исследований

Органолептическая оценка качества

Органолептическую оценку сыра проводят в соответствии с документом на сыр конкретного наименования. Определение органолептических показателей проводят при температуре воздуха в помещении (20±2)°С и температуре анализируемого сыра (18±2)°С [1].

Физико-химические методы исследования качества

Из физико-химических показателей в полутвердых сырах определяют массовую долю жира в пересчете на сухое вещество, массовую долю влаги и массовую долю поваренной соли.

Определение массовой доли влаги и сухого вещества (ГОСТ 3626) [2] основано на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре (102±2)°С.

Массовую долю влаги в продукте (Х), %, вычисляли по формуле:

(4.1)

где m - масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₁ - масса пакета с навеской после высушивания, г;

5 - навеска продукта, г.

Массовую долю сухого вещества в продукте С, %, вычисляют по формуле:

С = 100 - Х (4.2)

где Х - массовая доля влаги, %.

Определение массовой доли жира (кислотный метод) (ГОСТ 5867-90) [3]

Метод основан на выделении жира из сыра под действием концентрированной серной кислоты, изоамилового спирта и последующего центрифугирования; объем выделившегося жира измеряют в градуированной части жиромера.

Массовую долю жира в сыре Х, %, вычисляют по формуле:

Х = (4.3)

где Р - результат измерений;

М - масса навески, г;

11 - масса навески продукта, которую используют для градуировки жиромеров, г.

Массовую долю жира в сыре в пересчете на сухое вещество Х₁, %, вычисляют по формуле:

Х ₁ = (4.4)

где В-массовая доля влаги в сыре, %;

100 - коэффициент пересчета массовой доли жира на 100 г. продукта.

Определение массовой доли поваренной соли (ГОСТ 3627-81) [2]

Определяют титрованием фильтрата 0,1 н раствором AgNO₃ в присутствии K₂CrO₄. Массовая доля соли (Х) в процентах определяется по формуле:

(4.5)

где V - количество точно 0,1 н раствора AgNO_3, израсходованного на титрование, мл;

0,005845 - количество NaCl в г, соответствующее 1 мл точно 0,1н раствора азотнокислого серебра;

V₁ - объем воды, взятый для приготовления водной вытяжки, мл;

V₂ - объем раствора, взятый для титрования, мл;

m - навеска продукта, г.

5. Результаты экспериментальных исследований

Анализ информации о товаре

Все исследуемые образцы сыра были нарезаны на небольшие куски массой от 200 до 400 г. упакованные в полиэтиленовые пленки. На маркировке всех образцов сыра информация о товаре была неполной (таблица 5.1).

Таблица 5.1 - Маркировка образцов полутвердого сыра

Наименование показателя	«Алтайский»	«Советский»	«Российский»	«Витязь»	«Голландский»	«Тильзитер»
Наименование продукта	+	+	+	+	+	+
Наименование и местонахождение производителя	ОАО «Кипринский МСЗ» Россия, Алтайский край, с. Киприно	Фризланд Чиз Кампина, Нидерланды
Массовая доля жира, %	-	-	-	-	-	-
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	50	50	50	50	45	45
Товарный знак изготовителя	+	+	+	+	+	+
Масса нетто, кг	0,295	0,204	0,381	0,245	0,340	0,215
Состав	-	-	-	-	-	-
Условия хранения	-	-	-	-	-	-
Дата производства	+	+	+	+	+	+
Срок годности	6 мес.
Пищевая ценность в 100 г. продукта	-	-	-	-	-	-
Энергетическая ценность на 100 г. продукта	-	-	-		-	-
Обозначение нормативного документа	-	-	-	-	-	-
Информация о сертификации	-	-	-	-	-	-

Результаты исследования органолептической оценки

Исследование качества образцов сыра начнем с оценки их внешнего вида (таблица 5.2).

Таблица 5.2 - Внешний вид следуемых образцов сыра

Наименование образца	Характеристика по ГОСТ Р 52972-2008	Фактическое значение	Оценка, баллы
Сыр «Алтайский»	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым материалом	10
Сыр «Советский»			10
Сыр «Российский»	Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами	Корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновым материалом	10
Сыр «Витязь»			10
Сыр «Голландский»			10
Сыр «Тильзитер»			10

По внешнему виду все образцы сыра соответствуют нормативным требованиям: имеют чистую, ровную корку, без повреждений, поэтому набирают максимальное количество баллов.

В процессе созревания сыра вследствие биохимических реакций происходит выделение газов: углекислого, водорода, аммиака и др. Частично газы выделяются наружу, частично задерживаются в сырной массе, образуя глазки. При нарушении технологии производства сыра могут возникнуть различные дефекты рисунка. Оценка качества рисунка исследуемых образцов сыра представлено в таблице5.4.

Таблица 5.4 - Рисунок исследуемых образцов сыра

Наименование образца	Характеристика по ГОСТ Р 52972-2008	Фактическое значение	Оценка, баллы
Сыр «Алтайский»	рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	рисунок, состоящий из глазков овальной формы, не равномерно расположенных по всей массе	9
Сыр «Советский»		рисунок, состоящий из глазков овальной формы, не равномерно расположенных по всей массе	9
Сыр «Российский»	рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	10
Сыр «Витязь»	-	рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	10
Сыр «Голландский»	рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы	без рисунка, отсутствие глазков	7
Сыр «Тильзитер»	-	рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, не равномерно расположенных по всей массе	9

Рисунок пяти образов сыра из шести соответствовал нормативным требованиям. Образец сыра «Голландского» не обладал рисунком и поэтому набрал меньшее количество баллов (7 из 10 возможных баллов). Причиной такого дефекта может стать высокая концентрация соли, либо недостаточное количество микрофлоры в перерабатываемом молоке.

Дефекты цвета и консистенции сырного теста также могут указывать на нарушение технологии производства, либо использование некачественного сырья (таблицы 5.5 и 5.6).

Таблица 5.5 - Цвет теста исследуемых образцов сыра

Наименование образца	Характеристика по ГОСТ Р 52972-2008	Фактическое значение	Оценка, баллы
Сыр «Алтайский»	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе	Светло-желтый, однородный по всей массе	5
Сыр «Советский»		Светло-желтый, однородный по всей массе	5
Сыр «Российский»		Светло-желтый, однородный по всей массе	5
Сыр «Витязь»	-	Светло-желтый, однородный по всей массе	5
Сыр «Голландский»	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе	Белый, однородный по всей массе	5
Сыр «Тильзитер»	-	Светло-желтый, однородный по всей массе	5

Цвет теста всех образцов сыра однородный по всей массе и соответствует требованиям ГОСТ Р 52972. Все образцы сыра по данному показателю набрали максимальное количество баллов.

Таблица 5.6 - Консистенция исследуемых образцов сыра

Наименование образца	Характеристика по ГОСТ Р 52972-2008	Фактическое значение	Оценка, баллы
Сыр «Алтайский»	Тесто плотное, умеренно эластичное, однородное во всей массе	Тесто плотное, однородное во всей массе	25
Сыр «Советский»		Тесто плотное, однородное во всей массе	25
Сыр «Российский»	Тесто эластичное, однородное во всей массе	Тесто эластичное, однородное во всей массе	25
Сыр «Витязь»	-	Тесто эластичное, однородное во всей массе	25
Сыр «Голландский»	Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное во всей массе	Тесто эластичное, ломкое на изгибе, однородное во всей массе	25
Сыр «Тильзитер»	-	Тесто крошливой консистенции	19

По консистенции только пять образцов сыра из шести полностью соответствуют нормативным требованиям. Образец сыра «Тильзитер» обладал крошливой консистенцией, поэтому набрал меньшее количество баллов (19 баллов). Данный дефект объясняется высокой кислотностью молока, способствующей максимальной коагуляции белков, пересолом сыра, сильной обсушкой зерна.

Вкус и запах является одним из наиболее значимых органолептических показателей для потребителей. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на их чистоту и типичность согласно нормативным документам (таблица 5.7).

Таблица 5.7 - Вкус и запах исследуемых образцов сыра

Наименование образца	Характеристика по ГОСТ Р 52972-2008	Фактическое значение	Оценка, баллы
Сыр «Алтайский»	Выраженный сырные, сладковатый, слегка пряный	Выраженный сырный, слегка сладковатый	45
Сыр «Советский»		Выраженный сырный, слегка сладковатый	45
Сыр «Российский»	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Выраженный сырный, слегка кисловатый	45
Сыр «Витязь»	-	Умеренно выраженный сырный, кисловатый	44
Сыр «Голландский»	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Слабовыраженный сырный, с наличием легкой кисловатости	39
Сыр «Тильзитер»	-	Умеренно выраженный сырный, кисловатый	44

Три образца сыра из шести исследуемых набрали максимальное количество баллов по вкусу и запаху - «Алтайский», «Советский» и «Российский». Остальные образцы сыра имеют отклонения от нормативных требований. Образецы сыра «Витязь» и «Тильзитер» обладали менее выраженным сырным вкусом и ароматом и набрали по 44 балла. Образец сыра «Голландского» обладал удовлетворительным вкусом и запахом (39 баллов).

Что же касается упаковочного материала и читаемости маркировочных данных, то здесь все исследуемые образцы сыра соответствуют требованиям НД и набирают наибольшее количество баллов (таблица 5.8).

Таблица 5.8 - Упаковка и маркировка исследуемых образцов сыра

Наименование образца	Характеристика по ГОСТ Р 52972-2008	Фактическое значение	Оценка, баллы
Сыр «Алтайский»	Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	5
Сыр «Советский»		Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	5
Сыр «Российский»		Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	5
Сыр «Витязь»		Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	5
Сыр «Голландский»		Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	5
Сыр «Тильзитер»		Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая	5

Общая балльная оценка качества исследуемых образцов сыра представлена в таблице 5.9.

Таблица 5.9 - Балльная оценка исследуемых образцов сыра

Наименование образца	Органолептическая оценка	Общее количество баллов	Сорт
	Вкус и запах	Консистен-ция	Рисунок	Цвет теста	Внешний вид	Упаковка и маркировка
Сыр «Алтайский»	45	25	9	5	10	5	99	высший
Сыр «Советский»	45	25	9	5	10	5	99	высший
Сыр «Российский»	45	25	10	5	10	5	100	высший
Сыр «Витязь»	44	25	10	5	10	5	99	высший
Сыр «Голландский»	39	25	7	5	10	5	91	высший
Сыр «Тильзитер»	44	19	9	5	10	5	92	высший

Анализируя данные таблицы 4.9, можно сделать вывод, что, несмотря на различные отклонения, по органолептическим показателям все исследуемые образцы полутвердых сыров, можно отнести к высшему сорту. Максимальное количество баллов набрал образец сыра «Российского».

Результаты исследования физико-химических показателей

Оценку качества исследуемых образцов сыра проводили по таким физико-химическим показателям, как массовая доля влаги, жира в пересчете на сухое вещество и массовая доля хлористого натрия.

Содержание влаги в исследуемых образцах сыра представлено в таблице 5.

Таблица 5.10 - Массовая доля влаги в исследуемых образцах сыра, %

Наименование образца	Норма по ГОСТ Р 52972, не более	Фактическое значение	Отклонение, ±
		Х1	Х2	Хср
Сыр «Алтайский»	42,0	40,8	41,1	40,9	-1,1
Сыр «Советский»	42,0	39,5	39,8	39,7	-2,3
Сыр «Российский»	43,0	42,8	42,7	42,75	-0,3
Сыр «Витязь»	-	41,7	41,9	41,8	-0,2
Сыр «Голландский»	44,0	42,1	42,3	42,2	-1,8
Сыр «Тильзитер»	-	37,2	37,3	37,25	-4,75

Из исследуемых образцов полутвердого сыра наибольшее отклонение имеет образец сыра «Тильзитер» (-4,75%), что подтверждается и органолептическими показателями - консистенция данного образца сыра крошливая. Влажность остальных исследуемых образцов сыра колеблется в небольших пределах - от 40,9 до 42,75%. В целом все образцы не превышают допустимые пределы и соответствуют требованиям НД.

Результаты определения массовой доли жира в пересчете на сухое вещество в исследуемых образцах жира приводим в таблице 5.1.

Таблица 5.11 - Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в исследуемых образцах сыра, %

Наименование образца	Маркировка	Фактическое значение	Отклонение, ±
		Х1	Х2	Хср
Сыр «Алтайский»	50	48,4	48,5	48,45	-1,55
Сыр «Советский»	50	49,7	49,5	49,6	-0,4
Сыр «Российский»	50	49,1	49,2	49,15	-0,85
Сыр «Витязь»	50	49,8	49,7	49,75	-0,25
Сыр «Голландский»	45	44,7	44,9	44,8	-0,2
Сыр «Тильзитер»	45	44,0	43,7	43,85	-1,15

Согласно требованиям ГОСТ Р 52972-2008, допускает отклонения от значений указанных на маркировке ± 1,6%. Поэтому все образцы сыра соответствуют нормативным требованиям. Наибольшее отклонение имеет образец сыра «Алтайский» (-1,55%).

Содержание поваренной соли должно отвечать норме, предусмотренной ГОСТ Р 52972-2008. Повышенное содержание соли в сыре может вызвать дефекты рисунка, консистенции, вкуса и запаха. Результаты исследований приведены в таблице 5.12.

Таблица 5.12 - Массовая доля поваренной соли в исследуемых образцах сыра, %

Наименование образца	Норма по ГОСТ Р 52972	Фактическое значение	Отклонение, ±
		Х1	Х2	Хср
Сыр «Алтайский»	От 1,5 до 2,0 включ.	1,6	1,7	1,65	-
Сыр «Советский»	От 1,5 до 2,5 включ.	1,8	1,7	1,75	-
Сыр «Российский»	От 1,3 до 1,8 включ.	1,6	1,8	1,7	-
Сыр «Витязь»	-	2,1	2,2	2,15	-
Сыр «Голландский»	От 1,5 до 3,0 включ.	2,8	2,9	2,85	-
Сыр «Тильзитер»	-	1,7	1,8	1,75	-

По массовой доле соли все образцы полутвердого сыра соответствуют требованиям НД.

Составим сводную таблицу показателей качества исследуемых образцов сыра (таблица 5.13).

Анализ органолептических и физико-химических показателей показал, что все образцы сыров полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52972-2008. Исследуемые образцы набрали высокие баллы при органолептической оценке качества и их можно отнести к высшему сорту. Максимальное количество баллов по органолептическим показателям набрал образец сыра «Российский» ОАО «Кипринский МСЗ».

Выводы и предложения

1. В ходе данной работы был проведен анализ ассортимента сыра, реализуемого в магазине «Дружба».

Подводя итог изучения можно отметить ряд существенных недостатков:

· нет полноты ассортимента по содержанию жирности в сухом веществе, добавить в ассортимент товарной группы сыры с жирностью 40% и 60%.

· нет полноты ассортимента в разрезе ассортиментных групп по типу сыра. По данному признаку 50% занимают сыры с низкой температурой второго нагревания, однако, по таким типам твердых сыров, как сыры типа горного терочного, сыры типа угличского, сыры типа Латвийского не представлена ни одна позиция. Необходимо дополнить ассортимент по этой классификации.

· в разрезе ассортиментных групп по изготовителям представлены только российские производители. Руководителю торговой организации следует обратить внимание на правильность и четкость формирования торгового ассортимента сыров сычужных твердых. Так же учитывать широту и новизну ассортимента. Необходимо расширить ассортимент сыра, так как он слишком узок по сравнению с другими современными магазинами.

2. Анализ органолептических и физико-химических показателей показал, что все образцы сыров полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52972-2008. Исследуемые образцы набрали высокие баллы при органолептической оценке качества и их можно отнести к высшему сорту. Максимальное количество баллов по органолептическим показателям набрал образец сыра «Российский» ОАО «Кипринский МСЗ».

Список использованных источников

1. Товароведение и экспертиза молочных и яичных товаров: учеб. пособие по выполнению лабораторного практикума для студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» / А.И. Окара, К.Г. Земляк. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2009. - 108 с.

2. ГОСТ 3626 - 73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

3. ГОСТ 5867 - 90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

4. ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Метод определения хлористого натрия.

5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.:МЦФЭР, 2006. - 800 с. - (Серия «Высшая школа»).

Размещено на Allbest.ru