Анализ и оценка качества сыров реализуемых в розничной торговле

Новизна ассортимента

Магазин

Шд

Н

Кн

1.

Сыры

15

1

0,07

Расчёт новизны ассортимента сыров в магазине производят по формуле:

Кн = Н : Шд, (4)

где Кн - коэффициент обновления

Н - количество новых наименований или показатель новизны;

Шд - общее количество наименований.

Анализ новизны таблицы 5 ассортимента показал, что в продаже имеются следующие новые наименования: Качьотта ди Урбино

Качьотта ди Урбино - изысканный сладкий сыр светло-желтого цвета из овечьего и коровьего молока. Имеет сладковатый вкус с нотками пряностей, луговых трав и орехов. Сыр ароматизируют луком, чесноком и трюфелями.

2.3 Органолептическая оценка качества сыров

Ассортиментная идентификация сыра Голландский:

- от наличия сроков созревания - зрелые;

- массовая доля влаги - второго согревания (36-55%);

- от массовой доли жира - жирный;

- по способу свёртывания молока - сычужные (натуральные).

В таблице 6 и 7 представлена органолептическая оценка качества сыров типа Голландский и Адыгейский.

Таблица 6 - Органолептическая оценка качества сыра типа Голландский

Анализ таблицы 6 показал, что сыр типа Голландский полностью соответствует ГОСТу.

Ассортиментная идентификация сыра Адыгейский:

- от наличия сроков созревания - зрелые;

- массовая доля влаги - мягкий (27%);

- от массовой доли жира - жирный;

- по способу свёртывания молока - сычужные (натуральные).

Таблица 7 - Органолептическая оценка качества сыра типа Адыгейский

Проанализировав таблицу 7 мы видим, что сыр типа Адыгейский полностью соответствует ГОСТу и не имеет дефектов.

Бальную оценку качества сыра представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Бальная оценка качества сыра типа Голландский.

Анализ бальной оценки качества составил 89 баллов, следовательно, сыр типа Голландский относится к высшему сорту и полностью соответствует ГОСТ у.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Российский рынок молочной продукции является составной частью российской пищевой промышленности. Пищевая промышленность играет огромную роль в экономике любой страны. В настоящее время российская пищевая промышленность объединяет в себе 25 тыс. предприятий, а её доля в объёме российского производства составляет более 10 %.

Российский молочный рынок активно расширяет ассортимент предоставляемой молочной продукции. Перспективны также любые десертные молочные продукты, которые люди потребляют не для утоления голода, а для удовольствия. И это, прежде всего, связано с увеличением дохода населения. Общий объем этих продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов.

Сыр - это самый многовариантный продукт из всего спектра молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов, соусов, горячих и холодных блюд.

Качество сыра в первую очередь зависит от качества сырья, из которого вырабатывается сыр. Для производства сыра применяется следующее сырье и основные материалы: молоко, сливки, закваски и препараты бактериальные, молокосвертывающие ферментные препараты, соль поваренная пищевая, калий азотнокислый, селитра калиевая техническая, натрий азотнокислый, кальций хлористый технический, кальций хлористый, кальций хлористый 2-водный, полимерные пленки.

Сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Объектом исследования был сыр, реализуемый в магазине ИП Шмунк.

В магазине ассортимент широты сыров составил 0,7. Для такого магазина это нормально, потому что магазин расположен в деревне, где большая часть жителей - это дачники.

При определении полноты ассортимента сыров было выявлено, что коэффициент полутвёрдых сыров составляет: 1,0 , а мягких сыров 0,25 и коэффициент плавленых сыров составил: 0,5. Мягкие сыры пользуются в деревне очень маленьким спросом, потому что они стоят дорого и их купить могут позволить не многие.

В результате оценки устойчивости ассортимента сыров, было выявлено, что у населения большим спросом пользуются такие сыры как : полутвёрдые - 1,0; плавленые ломтевые - 1,0 и пастообразные - 1,0. На втором месте мягкие сыры - 0,7, т.е. брынза и сулугуни, которые имеют более низкую стоимость по сравнению с импортными сырами. На третьем месте сыры сладкие коэффициент - 0,5. Сладкие сыры пользуются меньшим спросом так как незначительное количество носиления отдают предпочтения другим видам сыров.

Анализ новизны ассортимента показал, что в продаже имеются следующие новые наименования сыров: Качьотта ди Урбино.

Качьотта ди Урбино - изысканный сладкий сыр светло-желтого цвета из овечьего и коровьего молока. Имеет сладковатый вкус с нотками пряностей, луговых трав и орехов. Сыр ароматизируют луком, чесноком и трюфелями.

Оценка качества сыра производилась по образцам:

-образец 1: сыр сычужный полутвёрдый торговой марки «Голландский», массой нетто 0,4 кг, ГОСТ Р 52972-2008 ;

-образец 2: сыр сычужный мягкий торговой марки «Адыгейский», массой нетто 0,4 кг, ГОСТ Р 32263-2013.

В результате органолептической оценки качества было установлено, что сыр Голландский полностью соответствует действующей нормативной документации и относится к высшему сорту - 89 баллов. Сыр Адыгейский при оценке качества не выявлено дефектов так как сыр на сорта не делится по этому сыр соответствует нормативной документации .

Анализ бальной оценки качества составил 89 баллов, следовательно, сыр типа Голландский относится к высшему сорту и полностью соответствует ГОСТу.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.Ермакова Е. Е., Атабаева Ш. А. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности РФ // Молодой ученый. 2015. №7. С. 338-340.

2. М.А.Николаева «Теоретические основы товароведения»

3. Л.Г. Елесеева «Товароведение однородных групп продовольственных товаров»

4. ГОСТ Р 32263-2013 «Сыры мягкие»

5. ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры полутвёрдые»

6. ГОСТ Р 51303-99 «Торговля термины и определения»

7. ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов»

8. https://www.bestreferat.ru/referat-106120.html

9.https://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0a65635b3bc68a4d43b88521216d27_1.htm1

10.https://vuzlit.ru/254193/analiz_assortimenta_otsenka_kachestva_syrov_realizuemyh_torgovom_predpriyatii

11. Н.Архипец, М.Василишина каталог «Сыры»

12. https://ru.wikipedia.org/wiki/

13. https://moluch.ru/archive/66/10957/

14. https://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-77555

15. https://xreferat.com/53/1753-1-analiz-assortimenta-i-ocenka-kachestva-syra-realizuemogo-v-magazine.html

16. http://cook.bobrodobro.ru/69

17. https://studwood.ru/1275772/marketing/metody_issledovaniya

18.http://www.otlichnici.ru/index.php?id=6531&doc=analiz_assortimenta_otsenka_kachestva_i_konkurentosposobnosti_syrov_sychuzhnykh_realizuemykh_v_torgovom_predpriiatii

19. https://studopedia.ru/19_231524_glava--issledovanie-assortimenta-i-otsenka-kachestva-tverdih-sirov-raznih-proizvoditeley.html

20.http://www.marketch.ru/marketing_dictionary/marketing_terms_a/assortiment/

Размещено на Allbest.ru