Ассортимент и органолептическая оценка качества чая, реализуемого в розничной торговой сети г. Коломна

Анализ ассортимента черного байхового фасовочного чая, реализуемого в розничной торговой сети. Требования к органолептическим показателям чая. Методы экспертизы качества товара. Установление вида и сорта чая, места произрастания, показателей качества.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 28.10.2014
Размер файла 41,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГАОУ ВПО

«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБЛАСТНОЙ СОЦИАЛЬНО-ГУМАНИТАРНЫЙ ИНСТИТУТ»

Кафедра товароведения

КУРСОВАЯ РАБОТА

Ассортимент и органолептическая оценка качества чая, реализуемого в розничной торговой сети г. Коломна

Выполнил: Блохин В.Б

Руководитель: дэн. Зверев Д.С

Коломна

2014

Содержание

Введение

Глава 1. Анализ ассортимента чая

1.1 Ассортимент чая производимого в РФ

1.2 Анализ ассортимента черного байхового фасовочного чая, реализуемых в розничной торговой сети г. Коломна

Глава 2. Органолептическая оценка качества чая

2.2 Требования к органолептическим показателям чая

2.1 Методы экспертизы качества чая

2.3 Оценка по органолептическим показателям черного байхового фасовочного чая, реализуемых в розничной торговой сети г. Коломна

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Чай является один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время чай - наиболее распространенный напиток в мире, его употребляют 2/3 населения земного шара значительно чаще, чем кофе.

В настоящее время в мире насчитывается более 20 стран, производящих чай в промышленных масштабах. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

Основные производители чая (тыс. т): Китай - 935, Индия - 928, Кения - 328, Цейлон (Шри-Ланка) - 317, Турция - 205, Индонезия - 166, Вьетнам- 104.

Общий ежегодный объём производства составляет свыше 3,5 миллионов тонн чая, и с каждым годом эти цифры неизменно возрастают. Интенсивный рост чайного производства не случаен -- он напрямую связан с увеличением спроса на чай, которое сегодня наблюдается повсеместно. Основной производитель чая Индия - 920 тыс. т (38% всего мирового производства).

По целебным свойствам чай бывает почечный, грудной, потогонный, слабительный, успокаивающий, желчегонный, витаминный, аптечный, мочегонный и т.д.

История растения начинается с Китая. Пастухи древнего Китая приготовляли напиток из отвара высушенных листьев чая и пили его. Народная медицина в то время в Китае находилась на высоком уровне развития, естественно, лекари взялись за изучение лечебных свойств чайного листа. Чай стали применять против заболеваний, в случае отравления, при физическом и умственном переутомлении, позже - как профилактическое средство при гипертонии.

Первые чайные плантации после Китая появились в Японии примерно в 593 году н.э., а широко распространилось это растение с 865 года [12].

Целью данной курсовой работы является проведение анализа ассортимента черного байхового фасованного чая реализуемого в рознично торговой сети г.Коломна на примере магазина «Магнит» и ознакомится с методами экспертизы качества черного байхового фасованного чая и провести органолептическую оценку реализуемого в рознично торговой сети.

Глава 1. Анализ ассортимента чая

1.1 Ассортимент чая производимого в РФ

Ассортимент чая будет рассмотрен на примере российского рынка чая. В настоящее время российский рынок чая характеризуется как насыщенный. Причина состоит в высоком уровне популярности напитка среди потребителей: в количественном отношении рынку расти практически некуда - его потребляет почти 100% россиян, и рынок чая практически прекратил свой рост. Об этом же свидетельствует статистика: объем рынка на протяжении нескольких лет остается стабильным: на уровне 170 тыс.тонн.[1]

Основными тенденциями развития рынка чая в настоящее время являются: смещение спроса в сторону средних и более дешевых сортов чая, вызванное финансовым кризисом, рост розничных цен на чай, обострение конкуренции. Эксперты отмечают, что, несмотря на довольно тяжелое положение участников рынка, отрасль производства чая чувствует себя лучше, чем многие другие сферы экономики благодаря высоким показателям конечного спроса на продукцию. Потребительские предпочтения на рынке чая претерпевают заметные изменения: как результат снижения покупательской способности, вновь начинается рост доли черного чая, особенно среднего и нижнего ценовых сегментов

Рынок чая в значительной степени зависим от импорта. Собственное производство чая в России в настоящее время крайне невелико: он производится в Краснодарском крае, но его доля весьма мала. Более чем 95% потребляемого в РФ чая импортируется и фасуется на российских производственных предприятиях. Большая часть сырья, ввозимого в Россию, покупается на чайных аукционах по месту выращивания: в Шри-Ланке, Индии, Китае, Вьетнаме, Индонезии, Кении. Что касается уже расфасованного чая, то его доля импорта на рынке - около 60%

Наиболее емким является московский рынок. В стоимостном выражении доля продукции, реализуемой на столичном рынке, составляет около 40% от общего объема продаж чая в России. В крупнейших городах европейской части России продается 45,5% чая, а в 6 городах Сибири - 14,5% данной продукции в ценовом измерении.[13]

Эксперты делят рынок чая на сегменты по нескольким признакам:

- по видам: черный, зеленый, травяной, белый, красный, и их разновидности (ароматизированный, смеси различных видов и т.п.)

- по ценовому признаку: эконом, средний сегмент, премиум.

- по виду упаковки: рассыпной и в пакетиках.

Черный чай является самым крупным сегментом рынка. Доля продаж в натуральном выражении в первой половине 2011 года составила 82,8%. Доля зеленого чая в этот же период составила 12,4%. Необходимо отметить, что стремительно завоевывавший популярность с момента своего появления на российском рынке, зеленый чай несколько снизил темпы по сравнению с 2011 годом. В стоимостном выражении распределение долей продаж пакетированного чая и чая в коробках практически не менялось: 71 к 29% в первой половине 2008 года и 70 к 30% в первом полугодии 2011-го. Эксперты считают, что главная причина стабилизации доли зеленого чая - в предыдущие годы его рост был постоянным - состоит в том, что этот вид чая, как и другие атрибуты восточной культуры, перестал быть экзотикой и обрел постоянный круг потребителей [3].

Рассматривая структуру рынка чая по виду упаковки, следует отметить, что сегмент чая в пакетиках является наиболее быстрорастущим на рынке. Этому способствует стремление потребителей к экономии времени и удобству потребления. За период с августа 2011-го по июль 2012 года пакетированный чай составил 49,9% рынка в натуральном выражении, а фасованный листовой - 43,3%. В период с августа 2010-го по июль 2011 года аналогичные показатели составили соответственно 46 и 45,6%. Рост пакетированного чая происходит за счет сокращения доли рассыпного чая, а оно, в свою очередь, обусловлено падением продаж в сегменте фасованного гранулированного чая. Так, в период с августа 2010-го по июль 2011 года доля гранулированного чая в натуральном выражении составила 6,8%, а в период с августа 2010-го по июль 2008 года - 8,4%. Данная тенденция наблюдается уже в течение нескольких лет.

Наиболее популярными марками считаются: Lipton, Индийский чай со слоном, Ahmad, Brook Bond, Dilmah, Бодрость, Picwic, Tetley. Рассматривая тенденции потребительских предпочтений, следует отметить, что на фоне увеличения спроса в среднеценовом сегменте на рынке наблюдается сокращение интереса к премиальной продукции. Доля среднего ценового сегмента составила в первой половине 2011 года 70% рынка в натуральном выражении. К этому сегменту принадлежат марки, цена которых в первом полугодии 2011 года находилась в диапазоне 350-850 руб./кг. Доля «премиального» чая составляет 16%.

Что касается ведущих марок на рынке чая, то в сегменте черного чая это ТМ «Принцесса Нури» («Орими Трэйд»), в сегменте зеленого - ТМ Ahmad (Ahmad Tea Ltd). Пять ведущих марок занимают около 65% рынка в натуральном выражении. В пятерку лидеров в 2011 году вошла марка Tess («Орими Трэйд»), которая за год поднялась на 10 рейтинговых мест.[13]

Из-за высоких таможенных пошлин на фасованный чай, многие иностранные производители задумываются о производстве чая своих марок на территории России.

Что касается каналов продаж чая, то, по данным компании Nielsen, в первой половине 2011 года на долю супер-, гипер- и минимаркетов пришлось 58% в стоимостном выражении, таким образом, они стали основными каналами продаж чая.

Эксперты отмечают, что доля современных каналов торговли, таких как гипермаркеты, супермаркеты, магазины эконом-класса постоянно растет в последние годы. Кроме этого, крупные игроки сетевого ритейла продолжают развиваться, большинство локальных рынков представляют для них интерес с точки зрения дальнейшего развития. Наиболее привлекательно выглядят города-миллионники в силу более высокой покупательской способности населения. Продавцы и поставщики чая с целью стимулирования продаж проводят акции со снижением цены. Эксперты отмечают, что эффективность их применения достаточно высока. Так, в одной из московских сетей снижение цены на 48% в мае 2011 года привело к росту продаж в 11 раз. В другой столичной сети снижение цены на 30% дало рост продаж в 4,8 раза.

Рынок чая продолжает развиваться и является одним из самых стабильных. Причиной этому служит высокая популярность чая в нашей стране. В настоящее время рынок чая в России практически прекратил свой рост в количественном выражении. Однако на рынке происходят и будут происходить в дальнейшем качественные изменения. Компании производители расширяют ассортимент, предлагают новые вкусы, новый формат упаковки, проводят акции по стимулированию продаж [2].

Основные тенденции 2014 года - рост средней розничной цены чая, изменение потребительских предпочтений в пользу более дешевых сортов чая. Однако значительное повышение цен не повлияло на общее состояние рынка и не привело к снижению спроса.

Большинство наших соотечественников остаются потребителями традиционного черного чая. Кроме того, россияне расширяют свои предпочтения, переходя на зеленые, фруктовые и травяные чаи. Увеличивается и доля пакетированного чая.

В настоящее время на российском рынке чая действуют три крупнейших производителя: Unilever, Компания «Май» и «Орими-трейд». Unilever принадлежат бренды чая «Беседа», Brooke Bond, Lipton; компании «Май» -- «Лисма», «Майский чай», Curtis; компании «Орими-Трейд» -- «Принцессы (Нури, Канди, Гита, Ява)», Tess, Greenfield. «Орими-Трейд» обладает самой большей долей рынка -- по разным оценкам, от 20 до 30%, Компания «Май» -- примерно 15-17%, Unilever -- 12-13%. Чуть отстает от них Ahmad Tea -- около 11-12% и «Сапсан» (производитель и дистрибьютор чая брендов Akbar, Bernley, Gordon) -- около 9%. На эту пятерку приходится в общей сложности около 75-80% всех продаж чая в России. [13]

Конечно, есть на нашем рынке и мелкие игроки. Среди них, помимо прочих, присутствуют и компании, чьи позиции на рынках других стран гораздо сильнее: примером служит Twinings. Интересны цейлонские производители, ориентированные на производство чая практически только для России и некоторых других стран СНГ: Riston и Dilmah. Также стоит отметить компанию ООО «Максимум подарков», которая наряду с чаем (марка Hilltop) производит всякие разные подарочные сувенирные побрякушки.[10]

1.2 Анализ ассортимента черного байхового фасованного чая, реализуемого в розничной торговой сети г. Коломна

Исследования по изучению ассортимента черного байхового фассованого чая были проведены на базе компании «Магнит» ЗАО «Тандер».

Сеть магазинов «Магнит» - ведущая розничная сеть по торговле продуктами питания в России [14].

Розничная сеть «Магнит» работает для повышения благосостояния своих клиентов, предлагая им качественные товары повседневного спроса по доступным ценам. Компания ориентирована на покупателей с различным уровнем доходов и поэтому ведет свою деятельность в четырех форматах: магазин «у дома», гипермаркет, магазин «Магнит Семейный» и магазин косметики.

«Магнит» является лидером по количеству продовольственных магазинов и территории их размещения. На 31 мая 2014 года сеть компании включала 8517 магазинов, из них: 7545 магазинов в формате «магазин у дома», 169 гипермаркетов, 51 магазин «Магнит Семейный» и 752 магазинов «Магнит Косметик» [14].

Сеть «Магнит» является ведущей розничной компанией по объему продаж в России. Выручка компании за 2013 год составила 579694,96 миллионов рублей [14].

Таблица 1

Ассортимент черного байхового фасованного чая, реализуемых в торговом предприятии «Магнит»

Наименование продукта

Масса, г

Производитель

1. «Принцесса Канди»

100

«Орими-Трейд»

2. «Принцесса Гита»

100

«Орими-Трейд»

3. «Brooke Bond»

200

«Unilever»

4. «Принцесса Нури»

100

«Орими-Трейд»

5. «Беседа»

200

«Unilever»

6. «Майский»

200

Компания «Май»

7. «Tees»

200

«Орими-Трейд»

8. «Принцесса Ява»

100

«Орими-Трейд»

9. «Lipton»

50

«Unilever»

10. «Ahmad»

50

«Ahmad Tea»

11. «Greenfield»

100

«Орими-Трейд»

12. «Акбар»

100

«Сапсан»

13. «Лисма»

250

Компания «Май»

Установлено, что наибольшую часть рынка занимает компания «Орими-Трейд», они составили 37% от всего ассортимента. На втором месте по производителям заняла компания «Май», она составила 21% от всего ассортимента. Третье место заняли компании «Unulever» и «Ahmad Tea»,они составили 16% и 15% соответственно. Наименьшую долю ассортимента чая составила компания «Сапсан», она составила 11% ассортимента.

Установлено, что наибольшую долю в ассортименте занимают по массе фасовки весом 100 гр., они составили 45% от всего ассортимента. Второе место заняли изделия с массой фасовки 200 гр., они составили 32% от всего ассортимента. Наименьшую долю от ассортимента заняли изделия с массой фасовки 50гр. и 250 гр., они составили 15% и 8% от всего ассортимента соответственно.

Глава 2. Органолептическая оценка качества чая

2.1 Методы экспертизы качества чая

Поскольку за последние годы число импортеров чая и Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс. и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, то возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением чая в России.

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества импортных видов чая, поступающих на рынки России.

При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования:

1) Установление вида чая.

2) Установление места произрастания чая.

3) Установление сорта чая.

4) Установление показателей качества.

5) Установление фальсификации.

6) Установление срока хранения.

7) Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение байхового чая. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия от других:

1) Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.

2) При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа.

3) Турецкий байховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.

4) Не содержит огрубевшие побеги.

5) Упакован в картонную тару.

Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:

1) Спрессованные в брикет черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности.

2) Зеленый плиточный чай имеет огрубевшие (одревесневшие) побеги вместе с листьями.

3) Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.[1]

Гранулированный чай характеризуется следующими признаками:

1) Все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул.

2) При заваривании чаинки распадаются на большее количество.

3) Полностью отсутствуют побеги чайного растения.

4) Упакован в картонную тару.Ароматизированный чай определяется по следующим критериям:

1) Имеет четко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.

2) Наряду с чаинками присутствуют листья (или их части) либо плоды (или их части) других растений.

Экстрагированный чай имеет следующие отличия:

1) Жидкость или порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат.

2) Упакованы в герметичную тару из стекла или алюминия.

После того как эксперт установил вид чая, следующей целью, которую он может решить при экспертизе байхового чая, является установление места произрастания, т. е. из какой страны получен данный образец. Наиболее дешевыми на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других.

Установить место произрастания чая можно по следующим показателям.

По листу (при микроскопировании):

1) Китайская разновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм2, двуслойной палисадной ткани и средним размером листа б--8 см.

2) Индийская разновидность, произрастающая в Индии и на Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20-- 25 см.

3) Японская разновидность, произрастающая в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3--4 см.

По количественному составу катехинов, определяемых с помощью тонкослойной хроматографии:

1) Для цейлонского чая характерно высокое содержание эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая.

2) В индийском чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±) галлокатехин.

По количественному составу Сахаров, определяемых с помощью газожидкостной хроматографии:

1) Для индийского чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов.

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта чая возможно осуществить по следующим критериям:

1) По содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом.

2) По наличию "золотого" типса.

3) По присутствию огрубевших частей побегов.

4) По содержанию кофеина, определяемого спектро-фотометрически.[7]

Возможна также экспертиза с целью установления качества чая по показателям, имеющимся в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида чая.

Установление показателей качества чая по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач; поскольку в настоящее время провести комплексное исследование чая по многим показателям невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на чай и вводят наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.

Поэтому эксперт может использовать при установлении показателей качества по стандартным показателям методики, дающие более высокую достоверность, чем приведенные в стандартах. Например, по действующему стандарту регламентируется массовая доля воды. Однако применяемый косвенный метод определения влаги, заключающийся в высушивании навески чая при 120° С, определяет не только содержание влаги, но и содержание других низколетучих соединений, имеющих точку кипения до 150-- 210°С. Поэтому прямое определение влаги с помощью прибора Дина-Старка позволяет устанавливать непосредственно более точное содержание воды в том или ином образце чая.[8]

Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) -- наиболее широко применяемая при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, полученное не из первых 3 листочков, а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50%, ее можно выявить по методикам, указанным для установления сорта чая.

Разновидностью качественной фальсификации чая следует считать также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ.

Также широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкокачественной продукции под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки СТС выдают за байховый (листовой). Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.).

Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или объем стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объем за счет более толстых стенок и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация чая -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- страна происхождения товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены печатные документы;

- имеются ли подчистки, исправления в документе;

- является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения чая.[8]

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных.

2.2 Требования к органолептическим показателям чая

чай ассортимент органолептический качество

Органолептические показатели чая:

- цвет;

- крепость;

- вкус;

- аромат;

- пенообразование при заваривании.

Цвет и крепость настоя многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определяет его крепость. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой темного цвета. На самом деле крепость чая и темный цвет настоя - разные понятия.

Под крепостью чай понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит прежде всего от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая и сколько времени ни настаивай его - он все равно плохим останется, будет пустым, невкусным, но темноокрашенным.

Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все желтые и зеленые чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и черных чаев, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у черных чаев бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.[10]

Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4 - 4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8 - 10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счет испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жестком режиме заваривания. Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя или его горечью. Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной. Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаев (когда для заварки взята большая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заваривается чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но все же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет слабо окрашен (жидкий чай), во втором - более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости. Другое дело, когда слабый настой является следствием неоднократного заваривания (спитой чай). У такого чая крепость незначительная (если она вовсе не отсутствует), и настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма темным, особенно если он оставался стоять несколько часов или был специально подогрет на огне. Наиболее резко темнеет от подогревания и кипячения спитой зеленый чай. Но крепость такого чая остается незначительной. Спитой чай не может быть доброкачественным. Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая кондиция. Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая - о степени экстрактивности танина. Другой, еще более наглядный показатель степени настоя - «сливки». Многие замечали, что на поверхности остывшего чая появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки». Это смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимые в горячей воде, но выпадающую у крепких чаев в охлажденном настое. Когда «сливки» начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут оседать на дно чашки в виде пленки. «Сливки» не образуются в чаях, дающих светлый настой, особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные желтые и зеленые чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи). Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем качества. Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком - признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет - низкого, плохого качества. Так же как и цвет «сливок», немаловажное значение для определения качества чая имеет окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.

2) Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зеленый, желтый, красный, черный).

Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и ее яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для чая, чем его цвет. Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего чая. Наоборот, темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая. Существуют следующие оттенки яркости настоя: светлый, хороший, мутный. Светлый колер не следует смешивать ни с мало окрашенным настоем, ни с настоем, слабым по крепости, ни с жидким чаем, тем более спитым. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот (у желтых и цветочных чаев) служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают их качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая. Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью, яркостью и служит показателем хорошего качества и правильного заваривания почти всех типов чаев, а особенно черных и красных. Для последних хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зеленых и желтых чаев, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3 - 4 минуты. Мутный колер, характеризуемый тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя, всегда свидетельствует о том, что чай испорчен, либо неправильно заварен, либо вообще был очень низкого сорта. Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда я розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет. Неправильными представлениями потребителей о крепости и цвете чая в прошлом пользовались различные фальсификаторы чая. Угождая вкусу покупателя, они подкрашивают плохие чаи или добавляют к ним различные примеси, достигая тем самым столь ценимый потребителями густой окраски чая, выдаваемой за крепость. Другой способ достижения темного настоя - это добавление к спитому чаю небольшого количества соды и его дальнейшее нагревание и кипячение. При этом из чайного листа выгоняется в раствор дополнительное количество пигмента, что усиливает окраску настоя до темно-коричневого густого цвета. Никаких питательных веществ в таком чае нет, но могут оказаться довольно вредные для здоровья алкалоиды типа гуанина (обычно этот алкалоид содержится в птичьем помете - гуано). Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком темного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.

Вкус и аромат чая служат непременными признаками его качества. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание уже через 4 минуты. Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет хороший и терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создает так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует. Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая. Вкус чая немного устойчивее аромата, и воспринимается он легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчетливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушенный потребитель легко отличает черные чаи от зеленых и желтых. Другое дело - аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращений, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая. Утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка, но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из важнейших показателей качества чая. Именно нежность аромата, его повышенная летучесть, способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания. Аромат в основном содержится в пене, образующейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно четко выражен и в чашке с настоем. Аромат очень трудно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока черной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный.[6]

Таблица 2

Органолептические показатели качества чая

Наименование показателя

Характеристика чая сорта

"Букет"

высшего

первого

второго

третьего

Аромат и вкус

Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Приятный аромат, достаточно терпкий вкус

Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус

Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус

Настой

Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком

Прозрачный, светло-желтый

Желтый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный

Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый

Цвет разваренного листа

Однородный, с зеленоватым оттенком

Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком

Неоднородный, с желтоватым оттенком

Неоднородный, темно-желтый

Внешний вид чая (уборка):

Листового

Ровный, однородный, хорошо скрученный

Недостаточно ровный, скрученный

Неровный, недостаточно скрученный

Неровный, чаинки плохо скрученные

Мелкого

Ровный, однородный, скрученный

Ровный, скрученный с наличием пластинчатого

Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый

Неровный, пластинчатый

гранулированного

Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

2.3 Оценка по органолептическим показателям черного байхового фасованного чая, реализуемого в рознично торговой сети г. Коломна

Для исследования качества черного байхового чая фасованного чая различных производителей, реализуемого в рознично торговой сети г. Коломна «Магнит», были взяты 3 образца.

Образец 1: Цейлонский черный чай байховый листовой ломанный «Принцесса Канди».

Образец 2: Чай черный «Акбар». Высший сорт.

Образец 3: Цейлонский черный крупнолистовой чай «Майский». Высший сорт.

Органолептическая оценка будет проводится в соответствии с ГОСТом 1938-90.

Таблица 3

Информация об образцах исследования черного байхового фасовочного чая

Наименование показателя в соответствии с требованием ГОСТ

Фактическое значение

Образец 1

Образец 2

Образец 3

1

2

3

4

Наименование продукта

Цейлонский черный чай байховый листовой ломаный

«Принцесса Канди.»

Чай черный «Акбар» Высший сорт.

Цейлонский крупнолистовой чай «Майский». Высший сорт

наименование и место-

нахождение изготовителя

Под контролем ООО «Орими Трейд», Россия, 194044, Санкт-Петербург,ул. Тобольская,3. Изготовлено и упаковано ООО «НЕП» Россия,188682, Ленинградская обл., Всеволожский р-н, пос.им.Свердлова, мкр.1,15/4

Изготовитель: ООО «Яковлевскаячаерасвесочная фабрика», 142152, Россия, Московская область, Подольский район, Яковлево, ул. Шоссейная, д. 1

Страна выращивания: Шри-Ланка

Изготовитель: компания «Май»,147790, Россия, г. Фрязино Московская обл., ул. Озерная, д. 1 А.

масса нетто

200 гр.

100 гр.

200 гр.

Товарный знак изготовителя (при наличии)

Присутствует

Присутствует

Присутствует

состав продукта, пищевые добавки

Не указано

Чай черный байховый цейлонский, крупнолистовой.

Чай черный крупнолистовой

пищевая ценность в 100 г продукта

Не указано

Не указано

Не указано

условия хранения

Хранить в чистом, хорошо вентилируемом помещении без посторонних запахов с ОВВ не выше 70%

Хранить в чистом, хорошо вентилируемом помещении без посторонних запахов с ОВВ не выше 70%

Хранить в чистом, хорошо вентилируемом помещении без посторонних запахов с ОВВ не выше 70%

срок годности или срок хранении

36 месяцев

36 месяцев

Указана дата производства и дата окончания срока хранения

дата изготовления и дата упаковывания

01/2014

01/2017

02/2014

02/2017

04/2014

04/2017

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

ТУ 9191-001-39420178-97

ТУ 9191-001-39420178-97.

ТУ 9191-001-39420178-97.

Информация о подтверждении соответствия.

Отсутствует

Знак добровольной сертификации, знак подтверждения соответствия.

Знак добровольной сертификации, знак подтверждения соответствия.

Таблица 4

Результаты экспертизы образца 1 Цейлонский черный чай байховый листовой ломанный «Принцесса Канди» по органолептическим показателям

Показатели

Характеристика показателей

Соответствует ГОСТ

ГОСТ

Фактически

1

2

3

4

Образец 1: Цейлонский черный чай байховый листовой ломанный «Принцесса Канди».

Аромат и вкус

Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Соответствует

Настой

Прозрачный, коричнево-красный

Прозрачный, коричнево-красный

Соответствует

Цвет разваренного листа

Однородный, коричнево-красный

Однородный, красный

Соответствует

Внешний вид чая

Ровный, однородный, хорошо скрученный

Однородный, хорошо скрученный

Соответствует

Таблица 5

Результаты экспертизы образца 2 Чай черный «Акбар» по органолептическим показателям

Показатели

Характеристика показателей

Соответствует ГОСТ

ГОСТ

Фактически

1

2

3

4

Образец 1: Чай черный «Акбар». Высший сорт.

Аромат и вкус

Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Тонкий нежный аромат, приятный вкус

Соответствует

Настой

Прозрачный, коричнево-красный

Прозрачный, красный

Соответствует

Цвет разваренного листа

Однородный, коричнево-красный

Однородный, красный

Соответствует

Внешний вид чая

Ровный, однородный, хорошо скрученный

Однородный, хорошо скрученный, ровный

Соответствует

Таблица 6

Результаты экспертизы образца 3 Цейлонский черный крупнолистовой чай «Майский». Высший сорт по органолептическим показателям

Показатели

Характеристика показателей

Соответствует ГОСТ

ГОСТ

Фактически

1

2

3

4

Образец 3: Цейлонский черный крупнолистовой чай «Майский». Высший сорт.

Аромат и вкус

Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

Тонкий аромат, приятный вкус

Соответствует

Настой

Прозрачный, коричнево-красный

Прозрачный, красный

Соответствует

Цвет разваренного листа

Однородный, коричнево-красный

Однородный, красный

Соответствует

Внешний вид чая

Ровный, однородный, хорошо скрученный

Неоднородный, не очень хорошо скрученный, ровный

Не соответствует

Итак, в результате проведения органолептической оценки качества черного байхового фасованного чая было установлено, что образцы по всем показателям соответствуют требованиям ГОСТ 1938-90. Образец 3 Цейлонский черный крупнолистовой чай «Майский»по результатам органолептической оценки, не соответствует показателям установленным в ГОСТ 1938-90, были выявлены несоответствия по состоянию внешнего вида.

Заключение

Чай является один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время чай - наиболее распространенный напиток в мире, его употребляют 2/3 населения земного шара значительно чаще, чем кофе. [1]

В данной курсовой работе был проведен анализ ассортимента черного байхового фасованного чая реализуемого в рознично торговой сети г.Коломна на примере магазина «Магнит» и ознакомились с методами экспертизы качества черного байхового фасованного чая и провести органолептическую оценку реализуемого в рознично торговой сети.

Установлено, что наибольшую часть рынка занимает компания «Орими-Трейд», они составили 37% от всего ассортимента. На втором месте по производителям заняла компания «Май», она составила 21% от всего ассортимента. Третье место заняли компании «Unulever» и «Ahmad Tea»,они составили 16% и 15% соответственно. Наименьшую долю ассортимента чая составила компания «Сапсан», она составила 11% ассортимента.

Так же было установлено, что наибольшую долю в ассортименте занимают по массе фасовки весом 100 гр., они составили 45% от всего ассортимента. Второе место заняли изделия с массой фасовки 200 гр., они составили 32% от всего ассортимента. Наименьшую долю от ассортимента заняли изделия с массой фасовки 50гр. и 250 гр., они составили 15% и 8% от всего ассортимента соответственно.

В результате проведения органолептической оценки качества черного байхового фасованного чая было установлено, что образцы по всем показателям соответствуют требованиям ГОСТ 1938-90. Образец 3 Цейлонский черный крупнолистовой чай «Майский»по результатам органолептической оценки, не соответствует показателям установленным в ГОСТ 1938-90, были выявлены несоответствия по состоянию внешнего вида.

Список литературы

1. Бармина И. «Чай» - М.: Издательство Жугульского, 2002

2. ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила и методы анализа».

3. ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия».

4. ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия».

5. ГОСТ 3483-78 «Чай зеленый кирпичный. Технические условия».

6. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. - М.: МЦФЭР, 2006.

7. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. - М.: Дашков и К, 2007.

8. Неверова Н.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М., 2005.

9. Никифорова Н.С., Новикова А. М., Прокофьева С. А. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М., 2007.

10. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов. - М.: Норма, 2007.

11. Тимофеева В.А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: Инфра-М, 2006.

12. www.1tv.ru

13. www.tea.ru

14. Интернет - ресурс: http://magnit-info.ru.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.