Главная База знаний "Allbest" Маркетинг, реклама и торговля Товароведная оценка качества пива "Балтика", реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска

Товароведная оценка качества пива "Балтика", реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска

Пищевая ценность и химический состав пива, определение основных факторов, формирующих его качество, предъявляемые требования. Методы исследования качества пива, критерии его анализа и оценки. Маркетинговые исследования рынка пива г. Красноярска.

Рубрика	Маркетинг, реклама и торговля
Вид	дипломная работа
Язык	русский
Дата добавления	14.05.2012
Размер файла	427,4 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пиво занимает особое и значительное место в культуре питания и потребления напитков многих народов.

Это очень древний напиток. Девять тысяч лет назад люди, проживающие в Междуречье, на берегах Тигра и Евфрата, уже умели варить напиток с применением ячменного солода. В древние времена его изготовляли из ячменя спонтанным брожением в виде кислого, мутного, не охмеленного напитка. Для придания характерного вкуса и аромата в пиво добавляли поджаренные каштаны, солодовый корень и другие, пряные и горькие растения. Применение хмеля для этой цели открыло новую эпоху в технологии пива, а хмель с этой поры стал незаменимым видом сырья.

Слово «пиво» существует во всех славянских языках и означает напиток, который часто и много пьют. Первое упоминание о пиве у славян относится к 448 г.: они были посредниками, передавшими практику использования хмеля другим европейским народам. С открытием хмеля на Руси началась новая эпоха в пивоварении, хотя употреблеьние хмеля было известно еще времена святого князя Владимира. Многие историки сходятся на том, что родиной хмеля являются Сибирь, Средняя Азия и юго-восточная часть России.

В процессе развития технологии пивоварения создались и разные сорта пива, отличающиеся содержанием экстрактивных веществ и алкоголя, цветом и интенсивностью горечи, ароматом хмеля, прозрачностью, стойкостью при хранении. До середины прошлого века во всех странах получали пиво верхового брожения. Секрет производства пива низового брожения был открыт баварскими пивоварами в Мюнхене. Позже, в Чехословакии, пиво низового брожения было получено баварским монахом, что сделало город Пльзень центром пивоварения. Лишь через три года датский пивовар Якобсон заимствовал дрожжи низового брожения в Мюнхене и применил их в Копенгагене. В то же время низовое брожение было внедрено в Северной Америке. После широкого распространения низового брожения традиционная технология теплового брожения сохранилась лишь в Англии, хотя в небольших количествах применялась еще в США, Австралии, Бельгии, Канаде, Германии. И в наше время ассортимент пива расширяется в соответствии с вкусовыми качествами и запросами потребителей. Являясь слабоалкогольным напитком, пиво во многих странах выступает соперником крепких алкогольных напитков.

В настоящее время страна переживает возрождение российского пивоварения. Современная пивоваренная индустрия динамично развивается. Отечественные производители ведут работу по расширению ассортимента пива для повышения его конкурентоспособности, особое внимание уделяется качеству выпускаемой продукции. Пивоваренная отрасль остается одной из наиболее прибыльных пищевых отраслей российской экономики. За 2008 год было произведено 1159,7 млн. дал пива, и, хотя среднедушевое потребление составило 80 л., по этому показателю Россия уступает США и европейским странам. В связи с тем, что производственные мощности пивоваренной промышленности используются только на 77%, то резерв увеличения производства пива еще есть.

Лидер российского рынка пива с долей более 37% и один из ведущих европейских производителей пива - ОАО «Пивоваренная компания «Балтика». Компания с капитализацией более 7 млрд. долларов США, самая крупная в России в сфере товаров народного потребления. Имеет 10 заводов на территории всей страны: два завода в Санкт-Петербурге, заводы в Ростове-на-Дону, Туле, Самаре, Хабаровске, Ярославле, Воронеже, Челябинске и Красноярске. Ведет строительство завода под Новосибирском.
2 собственных солодовенных завода (Ярославль, Тула).
Производственная мощность 50 млн. гл. пива в год. Более 30 пивных (в их числе «Балтика», «Арсенальное», «Невское», «Ярпиво», Tuborg, Carlsberg, Kronenbourg 1664, ряд региональных марок) и 10 непивных брендов. Бренд «Балтика» - второй в Европе по продажам, входит в тройку самых дорогих брендов России. Продажи в 98% торговых точек России. Продукция компании «Балтика» представлена более чем в 50 странах мира, в том числе в странах Западной Европы, Северной Америки, ближневосточного региона

В массовом сознании укрепляется понятие об «экономическом феномене «Балтики». В мировой истории немного примеров, когда отдельная компания за такое короткое время становилась лидером отрасли. Сегодня «Балтику» можно назвать национальной гордостью России.

Целью дипломной работы являлась товароведная оценка качества пива «Балтика», реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска.

В соответствии с поставленной целью, в работе решали следующие задачи:

Анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов;

Органолептическая оценка качества пива «Балтика»;

Определение физико-химических и микробиологических показателей качества пива «Балтика»;

Сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Пищевая ценность и химический состав пива

Пиво - слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием солодово-хмелевого сусла пивными дрожжами.

В готовом пиве содержится в среднем около 90% воды, 0,3-0,4% углекислого газа, 2.8-9,4% этилового спирта, в безалкогольном не более 0,5% и 3-10% несбраживаемого экстракта [13].

Состав экстракта пива меняется в зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживаемости. Экстракт состоит из углеводов, азотосодержащих, минеральных, дубильных, горьких и красящих веществ, ферментов, витаминов, небольшого количества органических кислот и глицерина. Из углеводов в пиве содержатся глюкоза, фруктоза, мальтоза, небольшое количество несбраживаемых пентоз и довольно значительное количество мальтодестринов. К азотосодержащим веществам пива относятся белки, альбумозы, пентозы, аминокислоты и другие [13].

Содержание азотосодержащих веществ в пиве колеблется от 0,9 до 1,5% всего экстракта и распределяется следующим образом:

аммиачный азот - 5,57;

аминный азот - 9,61;

азот альбумоз - 22,50;

азот пентонов - 15,55;

азот ксантиновых оснований - 1,56;

азот белков - 33,96;

азот прочих веществ - 10-12%.

Большое количество экстрактивных веществ пива находится в коллоидном состоянии и создает так называемую полноту вкуса. Содержание золы в пиве колеблется и зависит от состава воды, солода и несоложеных материалов, применяемых при затирании [16].

В пиве содержится 0,3-0,4% углекислого газа в свободной и связанной форме (в формуле кислоты H₂CO₃), а также солей NaHCO₃, Ca(HCO₃)₂ и нестойких эфиров угольной кислоты. В состав органических кислот (0,15-0,3%) входят: молочная, уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая кислоты [16].

Пищевая ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.

Энергетическая ценность пива составляет всего 30-85 ккал на 100 мл пива и определяется содержанием этилового спирта. Кроме того, энергетическая ценность обусловлена экстрактивными веществами, среди которых преобладают углеводы, глицерин, органические кислоты [16].

Биологическая ценность и эффективность пива несущественны, т.к. содержание белков в нем не велико, а жиры в пиве практически отсутствуют.

Физиологическая ценность пива прежде всего обусловлена той частью этилового спирта, которая превращается в вещества наркотического действия. Именно эти вещества оказывают опьяняющий эффект и влияют на центральную и периферийную нервную, а также сердечную систему. Кроме того полифенольные вещества, которые представлены катехинами и танинами обладают Р-витаминной активностью, благодаря чему оказывают благотворное влияние на сердечнососудистую систему. Полифенолы находятся в пиве преимущественно в окисленной форме, обладающей сильными бактерицидными свойствами. Благодаря этому полифенольные вещества, наряду с хмелевыми смолами и кислотами, обуславливают бактерицидные свойства пива и участвуют в создании пассивного иммунитета организма [16].

Углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива, действуя эмульгирующим и диспергирующим в пищеварительном тракте, увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению коэффициента усвояемости пищи.

Минеральные соединения поступают в напиток из солода, других исходных материалов и с водой. В биологически значимых количествах в пиве присутствуют ионы калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы и хлора. Однако в количественном соотношении преобладают фосфаты, натрий и калий, вследствие чего пиво обладает сильно выраженным мочегонными свойствами [16].

Витамины поступают в пиво в основном из солода, богатого витаминами группы В. Поэтому в пиве, в отличие от натурального вина, содержится довольно большое количество витамина Вэ, или тиамина (0,005-0,15 мг/л) и рибофлавина (0,3-1,3 мг/л).

Содержание аскорбиновой кислоты составляет 20-50 мг/л. Аскорбиновую кислоту в пиво часто добавляют в процессе производства для предотвращения процессов спонтанного окисления других компонентов. 1 л пива примерно на 70% обеспечивает суточную потребность в этом витамине. Аналогичным образом пиво может служить основным источником никотиновой кислоты (5-20 мг/л) и фолиевой кислоты (около 110 мг/л) [18].

Усвояемость у пива высокая, т.к. содержит много воды и вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом.

1.2 Факторы, формирующие качество пива

пиво качество рынок ценность

1.2.1 Сырье для пивоварения

Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, пшеница, несоложеные материалы, ферментные препараты, хмель пивные дрожжи и вода [13].

Ячмень (Hordeum sativum) по составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. Пленчатость же зерна ячменя играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода [12].

Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95%), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%). В соответствии ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Техническое условие.

Пивоваренная промышленность обеспечена солодом отечественного производства всего лишь на 85%. Недостающее количество восполняется импортным солодом или заменителям солода [12].

От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Так, чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Экстрактивность - это сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые переходят в раствор при определенных условиях [26].

Этот показатель зависит от состава ячменя, так как в раствор переходят почти вся масса крахмала, часть не крахмальных полисахаридов и от 1/3-1/2 белковых веществ, сахара и другие соединения. В пивоваренном ячмене содержание крахмала составляет от 60 до 70% на сухое вещество. Особенно слабо экстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Этому способствует также повышенное содержание белка, в накоплении которого наблюдается обратная корреляция с количеством крахмала. Высокое количество белка, с одной стороны, препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой - способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом [12].

В настоящее время отечественные производители стали проявлять интерес к пиву, приготовленному с использованием пшеницы. За рубежом пшеничное пиво пользуется большим успехом. Пшеница входит в состав бельгийских и немецких сортов «белого» пива. Используют сорта мягкой пшеницы с низкой вязкостью и низкой степенью растворения белка, которые дают максимальный выход экстракта и легче размалываются [17].

Несоложеные (не проращенные) материалы применяю для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общие количество добавляемых не соложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество не соложеных материалов не должно превышать 15%). Рис. применяют из-за высокого содержания крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, которые составляют 7-9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью преобладающих белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Кукурузу применяют в виде муки крупного помола (крупки), ее перерабатывать легче, чем ячмень, и она дает более устойчивую пену. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива по рецепту включают сою, содержащую гликозид сапонин [13].

Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса.

Ферментные препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов Aspergillis оruzae, применяют при выработке пива из солода с добавлением не соложеного сырья. Это необходимо для получения высокоэкстрактивного сусла, пригодного для сбраживания, так как ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерна. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в 3-4 раза, по разжижающей - в 8-10 раз, по декстринирующей - в 10-20, по протеолитической - в 15-20 раз. Кроме того, применяют ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма [18].

Хмель - Humulus Lupulus (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного аромата, специфического горьковатого вкуса и биологической стойкости при хранении. С участием хмеля формируются и такие показатели качества как цвет, прозрачность и пенообразование [26].

Для приготовления пива применяют хмелевые шишки - высушенные женские неоплодотворенные соцветия наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) - липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек.

В технологическом отношении для производства пива наиболее важны горькие кислоты и смоль (10-26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2-5%) и эфирное масло (0,2-1%) [26].

Горькие вещества хмеля - это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава: горькие [pic] - и С26Н28О4 лупулин - [pic] - кислоты, мягкие [pic] - и [pic] - смолы, твердые [pic] - смолы. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сарцинам) спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество. Наибольшую антибиотическую активность имеют [pic] - кислота и [pic] - смолы. Твердые - [pic] - смолы антибиотической активностью не обладают [26].

Дубильные вещества хмеля, относящиеся к группе катехинов, обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представленное смесью ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образования аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается [26].

Для улучшения качества пива и полного использования экстрактивных веществ хмеля разработана технология производства молотого брикетированного хмеля, позволяющая уменьшить расход хмеля на 15%. Применяют так же и хмелевые экстракты в соотношении 1:1.

Вода - ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании качества пива. Поэтому к ней предъявляют требования по жесткости, активной кислотности (р^Н), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. Согласно СанПиН 2.1.4.1074-01.

Особо учитывается состав и соотношение в воде минеральных веществ. Для светлых сортов пива применяют только мягкую воду (0,1-1,8 мг*экв/л), для темных - умеренно жесткую (1,8-3,5 мг*экв/л). По остальным показателям вода, используемая в пивоварении должна соответствовать требованиям к питьевой воде.

Вода, являясь одним из основных видов сырья для приготовления сусла, одновременно служит необходимым вспомогательным материалом (при замочке ячменя, промывке дрожжей, мойке бродильно - лагерных емкостей, бочек, дрожжевых ванн, бутылок и др.).

Вода как сырье для пивоваренного производства должна обладать качеством питьевой воды. Необходимо учитывать ее биологические и физические свойства и химический состав. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса [26].

В природной воде всегда содержатся различные растворимые соли, одни из них влияют на вкусовые свойства пива, другие - на ферментативные процессы.

По химическому составу воды судят о ее пригодности для изготовления того или иного сорта пива. В хорошей воде не должны присутствовать NaHCO³, NH³, CO², HNO². Допускается содержание NO³ не более 25 мг/л, Mn - 0,2 мг/л, Fe - 0,5 мг/л. Присутствие солей железа в большом количестве нежелательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего пиво приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус [30].

Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов), но и по влиянию этих солей на кислотность сусла (изменение р^Н), это в свою очередь влияет на выход экстракта, сбраживание, окраску сусла, пива и растворение хмелевых смол.

Дрожжи для сбраживания сусла в пивоварении применяют преимущественно низовые расы (776, 11 47), обеспечивающие наиболее полное сбраживание сахаров и наилучшие органолептические свойства всех видов пива [25].

Приготовление пива начинается с подготовки (очистки) пивоваренной воды. Вода, которая поступает для приготовления пива, очищается на специальной фильтрующей установке, которая позволяет удалить из воды все нежелательные примеси, скорректировать ионный состав воды и выпустить воду высокого качества [25].

При приёмке сырья и всех расходных материалов проверяется их качество и соответствие нормам. При неудовлетворительных результатах проверки сырье и материалы не допускаются в производство.

1.2.2 Технология производства пива

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60-100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем является одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно [13].

Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания, чем больше в солоде накопится простых сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта [13].

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12-17⁰С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42-45% при производстве светлого солода и 45-47% - темного.

Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5% при этом небольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.

Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки) [12].

Процесс солодоращения проводят при температуре 15-19⁰С и хорошей аэрации зерна в течение 5-8 суток. При этом эндосперм зерна к концу соложения размягчается и легко растирается за счет гидролиза крахмала амилазами, а гемицеллюлоз - цитазой (комплексом ферментов). В проращиваемом зерне накапливаются растворимые сахара - мальтоза, глюкоза, фруктоза и другие сахара, придающие солоду сладковатый вкус.

При гидролизе фитина ферментом фитазой образуются инозит и кальций-магниевая соль фосфорной кислоты. Присутствие инозита в сусле стимулирует жизнедеятельность дрожжей, а фосфорная кислота определяет кислотность солода и сусла [18].

За счет активизации протеолитических процессов (протеиназ, пептидаз и амидаз) сложные комплексы азотистых соединений гидролизуются с образованием растворимых белков, пептонов, аминокислот, аммиака.

В процессе проращивания зерна, наряду с гидролизом, протекают и процессы синтеза физиологически активных соединений. Так, в соложеном ячмене накапливаются витамины группы В, токоферолы, аскорбиновая кислота. Особенно возрастает содержание рибофлавина (до 210 мг на 100 г. сухого вещества). В дальнейшем при химическом взаимодействии продуктов гидролиза с активными соединениями образуются новые, свойственные проросшему и высушенному зерну, ароматические и вкусовые вещества. Поэтому из сырого (зеленого) солода нельзя получить пива [12].

Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2 - 3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами [12].

Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Светлый солод получают высушиванием проросшего ячменя в течении 16 ч при постепенном повышении температуры 25 - 30 до 75 - 80⁰С. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива [12].

Для получения темного солода проросшее зерно сушат 24 - 48 ч при более высокой температуре, достигающей 105⁰С в конце процесса. Темный солод на классы не подразделяют. Помимо коричнево-желтой окраски темный солод отличается от светлого хрупкостью эндосперма и меньшей осахаривающей способностью. Используют его для темных сортов пива [12].

Карамельный солод в зависимости от качества делят два класса: первый и второй. По окраске он может быть от светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом. Для его производства используют сухой или зеленый солод с повышенным содержанием сахаров, который обжаривают при температуре 120 - 170⁰С. Поскольку при такой температуре происходит карамелизация сахаров, а также процессы Майара, то вид зерна на срезе представляет собой спекшуюся коричневую массу. Для этого вида солода не допускается обугливание зерна [12].

Жженый солод - это темно-коричневые зерна, без черного цвета. Его готовят из зеленого солода путем предварительного увлажнения и последующего обжаривания при температуре 210 - 260⁰С. В результате формируются вкус и запах, напоминающий кофейный, без привкуса горелого и горечи. Вид зерна на разрезе представляет собой темно-коричневую, но не черную массу.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Накопившиеся в результате гидролиза пентозы преобразуются в фурфурол и другие альдегиды и ароматические вещества, обусловливающие запах солода (ржаной корочки) [12].

Окрашенные компоненты солода - это продукты разрушения сахаров в результате карамелизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену [12].

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алколоида горденина. Необходимость проведения этой операции связано еще с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3 - 5 недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а потом подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень эксрактивности сусла, продолжительность фильтрования.

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50 - 52⁰С в течение 10 - 30 мин. 15 - 20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки.

Одновременно происходит ферментативный гидролиз водо-нерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водо-нерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70 - 72⁰С (настойный метод) [13].

При другом (декокцинном) способе 1/3 затора перекачивают в кипятильный котел, где кипятят 15-30 мин, после чего объединяют и перемешивают с остальной частью затора. Повторяя эту операцию 2 - 3 раза, доводят температуру затора до требуемого значения. При этом длительность всего процесса приготовления затора составляет 3 - 3,5 ч. Это затирание солода необходимо для дальнейшего ферментативного гидролиза крахмала. Последовательность превращений крахмала при гидролизе под действием альфа и бетта-амилаз такова:

· крахмал - амилодекстрины - эритродекстрины - ахродекстрины;

· мальтодекстрины - мальтоза - глюкоза.

На ряду с полным осахариванием крахмала до глюкозы в заторе завершается протеолиз белков, продукты которого играют большую роль в формировании органолептических свойств и устойчивости пива при хранении [13].

Осахаренный затор затем отправляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора - пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину можно и с помощью саморазгружающихся центрифуг.

Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инактивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.

Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4 - 6⁰С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей [13].

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят слабо бродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15 - 20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, на ряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7 - 9 суток. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% сахара [25].

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0 - 3⁰С в течение 11 - 100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление [13].

Взаимодействие первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерный вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.

Обработка и разлив пива. После лабораторного и органолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед разливом с последующей выдержкой в течение 4 - 12 ч для ее ассимиляции [13].

Розлив пива - пиво разливают в потребительскую тару (стеклянные бутылки вместимостью 0,5 и 0,33 л, металлические банки, полимерные бутылки 2,5; 2,0; 1,5; 1,0; 0,5 и 0,6 л) и транспортную тару (бочки, автоцистерны, кеги). Перед розливом подготавливают и моют тару. После разлива производят укупорку. Укупорка должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечит его качество и безопасность.

1.3 Классификация пива и новые направления в ассортименте

В России вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное, темное. В зависимости от экстрактивности начального сусла пиво подразделяют на группы:

· светлое пиво - 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23%;

· полутемное, темное пиво - 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23% [8].

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное, обеспложенное и пастеризованное. Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у темного и полутемного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Пастеризуют пиво в потребительской таре (бутылки, банки), при температуре 63С в течение 20-30 минут или в непрерывном потоке при 68-74C 30-40 c. При обеспложивающей фильтрации (иначе ее называют холодной стерилизацией) пиво освобождается от микроорганизмов при прохождении через стерилизующие пластины [8].

По ГОСТ Р 51174 - 2009 (дата введения с 01.07.2010) пиво классифицируется:

1. на два типа: светлое и темное

2. По способу обработки подразделяют:

· на непастеризованное,

· пастеризованное,

· фильтрованное,

· нефильтрованное осветленное

· нефильтрованное неосветленное

В настоящее время в России имеется более 150 наименований пива.

Оригинальное пиво - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. «Балтика №4 Оригинальное» - один из старейших сортов компании «Балтика», выпускается с апреля 1994 года. «Балтика №4» - это напиток темного цвета, при изготовлении которого используется ржаной солод, что придает вкусу оттенок хлеба и легкую горчинку.

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок.

Пшеничное пиво в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода [9].

Пиво «Балтика №8 Пшеничное» разработано и внедрено в производство в 2001 году. Это пиво приготовлено по особому рецепту с использованием пшеничного солода. Густая плотная пена, мягкий фруктовый аромат с нотками специй и легкая сладость - характерные особенности этого сорта. Благодаря своим особенным вкусовым качествам «Пшеничное» отнесено к разряду премиальных сортов.

В основе рецептуры «Балтики №8» лежит пшеничный солод. Это пиво не фильтруется, поэтому в нем содержится больше белковых и других биологически активных веществ, полезных для здоровья. Быстро завоевав любовь ценителей пива, сегодня «Балтика №8» является безусловным лидером в сегменте пшеничного пива. «Пшеничное» экспортируется в 29 стран ближнего и дальнего зарубежья [15].

С апреля 2008 года три премиальных балтийских сорта «Балтика №5 Золотое», «Балтика №6 Портер» и «Балтика №8 Пшеничное» объединены в серию «Балтика Избранное». С марта 2009 года в эту серию также входит «Балтика №4 Оригинальное».

Слабоалкогольное пиво с небольшим количеством алкоголя получают разными способами: искусственной остановкой брожения, использованием специальных микроорганизмов для сбраживания сусла, применением сусла с низкой концентрацией сухих веществ. Можно удалить спирт из пива вакуумом - дистилляцией, обратным осмосом, диализом, выпариванием.

Безалкогольное пиво содержит спирта до 0,5% [9].

Пивоваренная промышленность вырабатывает диетическое и диабетическое пиво, в котором минимальное количество сахаров декстринов.

В последнее время на рынке пива произошли некоторые изменения в ассортименте. Нынешней тенденцией стало возрождение пива, приготовленного по традиционной рецептуре прошлого столетия. Это оригинальный насыщенный вкус с оттенками трав, пряностей, меда.

За последние годы на рынке появилось множество сортов пива с пониженным содержанием спирта. Это связано с тем, что люди хотят пить полезные для здоровья напитки, растет осознание вредности чрезмерного употребления алкоголя, усиливается законодательная борьба с пьянством. Потребность в оздоровительных напитках привела к созданию легкого пива. Легким пивом принято называть то, которое содержит спирта около 2,5-4,0%, декстринов - около 1%, имеет массовую долю сухих веществ начального сусла 6,5-8,0%, усвояемых углеводов - 2,0г/100 мл, калорийность 25-30 ккал. Оно производится светлым и темным, низового и верхового брожения.

Пиво разливается в эстетически красивые оригинальные оформленные бутылки с яркой маркировкой. Многие местные производители стали использовать в производстве пива зарубежное сырье, что позволяет расширить ассортимент своего производства, и самое важное, повысить качество своего напитка.

1.4 Требования, предъявляемые к качеству пива

Качество пива оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно отвечать требованиям ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия [8].

К органолептическим показателям относятся: прозрачность, вкус и запах. Исследование осуществляется согласно ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции [6].

Эти показатели индивидуальны для каждого сорта пива и являются критерием оценки его потребительских свойств. Оценка осуществляется по 25-балльной системе. При суммировании баллов по всем показателям пиво, которое получило 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного, 12 и ниже баллов - не удовлетворительного качества [24].

Пиво должно быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь чистый вкус и аромат сброжженого солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов [8].

Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. Пиво, отпускаемое потребителю, должно быть прозрачным. При просматривании через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

В пиве допускается легкая опалесценция. Различают кристаллическую, белковую, клейстерную и белково-дрожжевую опалесценцию.

Кристаллическая опалесценция обусловлена наличием оксалата кальция и полностью устраняется при фильтровании. Белковая опалесценция появляется при переработке солода пониженного качества, а также при нарушении режима затирания и кипячения сусла. При подщелачивании она исчезает. Клейстерная опалесценция зависит от полноты осахаривания и обнаруживается в пробе с йодом. Дрожжевую и бактериальную опалесценцию обнаруживают при рассматривании пробы под микроскопом.

На вкус и аромат любого сорта пива влияют, прежде всего, ингредиенты (сырье, вода, добавки), из которых оно готовится, технологические процессы (режим затирания, кипячение сусла с хмелем, способ сбраживания и розлив), а также условия хранения готовой продукции пива [13].

Вкус пива. Он должен соответствовать данному сорту пива и оставаться по возможности неизменным при длительном хранении. Вкус пива оценивается по различным ощущениям, возникающим во вкусовых органах при дегустации в виде краткой последовательности отдельных ощущений, переходящих одно в другое, а затем затухающих с меньшей или большей скоростью.

В образовании собственно вкусового ощущения непосредственно участвует и обоняние. В общих чертах различаются три вкусовых впечатления: первое - при пригубливании, второе - свежести и третье - послевкусие, причем общая картина этих отдельных вкусовых впечатлений должна быть уравновешенной. Интенсивность вкусового ощущения зависит от температуры пива, от содержания в нем диоксида углерода и от личной предрасположенности дегустатора.

Различают четыре вида ощущений вкуса: сладкий, кислый, горький, соленый.

Первичный вкусовой компонент пива - сладость, которая ощущается благодаря наличию несброженных сахаров и декстринов.

Кислый вкус обусловлен растворами кислот. У минеральных кислот кислотность пропорциональна концентрации ионов водорода, у органических этот результат выражен менее ярко. Кислый вкус пива зависит от его рН. Присутствие в пиве продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, таких, как молочнокислые (Lactobacillus pastorianus) или уксуснокислые бактерии, приводит к понижению рН и повышению ощущения кислого вкуса. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку, муть. Такое пиво не пригодно для употребления [16].

Привкус плесени пива происходит от разных видов плесневых грибов рода Penicillium. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус [18].

Соленый вкус имеет пиво, приготовленное на воде, содержащей хлорид натрия в предельной концентрации.

Горький вкус пива вызван в основном горькими веществами хмеля, а также дубильными веществами, как хмеля, так и оболочки солода и несоложенных злаков и, кроме того, некоторыми эфирами и минеральными солями, например магниевыми.

Адсорбция горьких веществ на поверхности белковых агрегатов играет большую роль в изменении горечи пива. Тонкодиспергированные агрегаты белка, адсорбируя на своей поверхности хмелевые вещества, усиливают горечь пива, и наоборот, крупные частицы, обладающие значительно меньшей поверхностью и адсорбиционной способностью, уменьшают горечь пива [26].

На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, технологический режим приготовления и брожения сусла, а также режим дображивания молодого пива [13].

Вкус, придаваемый пиву хмеля и солодом, называют чистым. Привкус смолы, металла, древесины, дрожжей нарушает характерный вкус пива, поэтому посторонних привкусов в пиве быть не должно. Повышенная кислотность и терпкость также не допустимы. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым экстрактом солода. Для темного пива характерен четко выраженный солодовый вкус и незначительная сладость. Важным свойством пива является полнота вкуса, обуславливаемая наличием сложного вкусового комплекса (декстрины, меланоидины, азотистые вещества хмеля, этанол, высшие спирты и эфиры).

Важное значение для вкуса пива имеет хорошее насыщение его диоксидом углерода, что придает освежающий вкус. Диоксид углерода в пиве должен быть химически связан и тонко диспергирован, то есть находиться в виде мельчайших пузырьков, что обеспечивает его медленное выделение [13].

Вкусовые качества пива зависят и от температуры, так как она влияет на коллоидные вещества пива. Температура потребляемого пива должна быть 8-12⁰С, при ней вкус проявляется лучше.

Полноценное пиво должно обладать полнотой вкуса. Это важная характеристика пива, которую нелегко получить для сортов с низкой концентрацией охмеленного сусла, а также для безалкогольного пива. Это свойство зависит от веществ пива, особенно от белков и горьких веществ, находящихся в состоянии коллоидной эмульсии и обладающих способностью сильного распространения на вкусовых сосочках языка, что и создает ощущение полноты вкуса. Созданию такого ощущения во многом способствует наличие хорошей компактной пены, в которой вещества, обусловливающие вкус, находятся в состоянии эмульсии.

Пиво с высокой степенью сбраживания имеет более приятный, и даже нежный вкус, чем недостаточно выброженное. В противоположность пиву, обладающему полнотой вкуса, различают пиво с пустым вкусом.

Для светлых сортов пива разница между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива (перед розливом) должна быть не более 4 - 5%. Полнота вкуса, также как и пенистость, в значительной степени зависит от насыщенности пива диоксидом углерода.

Распространено мнение, что, слабовыраженное пиво имеет более полный вкус, однако это неверно, так как оно мутное, имеет посторонний запах солода и сладковатого охмеленного сусла [30].

Очень глубокий выброд сахаров также отрицательно влияет на полноту вкуса, но этот недостаток легко компенсируется более высоким содержанием алкоголя.

Содержание в пиве бета-глюканов, декстрина и глицерола (даже при высокой концентрации) не изменяет полноты вкуса.

Оптимальной полноты вкуса можно достичь при использовании солода с определенными показателями качества: содержание белка 10,5 - 11%, число Кольбаха 39-41, степень растворения 1,7-2%, вязкость 1,54-1,57мПа. При этом в процессе затирания солода следует обеспечить необходимое количество аминоазота.

Нельзя увеличить выдержку затора при 45-50⁰С, так как при этом у готового продукта появляется горечь и снижается крепость.

На полноту качества также влияет качество используемой воды. При излишнем удалении из нее гидроионов, хлоридов ухудшаются качественные характеристики готового продукта. Для получения пива хорошего качества щелочность воды должна быть в пределах 5⁰н [13].

Содержание Са в воде должно колебаться от 35 до 50 мг/г (при использовании в технологии риса этот показатель должен быть выше).

При высоком содержании в воде хлоридов пиво получается «чистое высококачественное из лучших сортов», а сульфатов - с «сухим горьковатым вкусом» [30].

К физико-химическим показателям относятся: цвет (ГОСТ 12789-87 Методы определения цвета), кислотность (ГОСТ 12788-87 Методы определения кислотности), массовая доля двуокиси углерода, объемная доля спирта (ГОСТ 12787-81 Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле), пенообразование: высота пены, и пеностойкость [8].

Цвет каждого сорта пива должен быть постоянным. Зависит он от химического состава солода, хмеля и воды, а также от режима приготовления сусла и пива [13].

Объемная доля спирта пива зависит от экстрактивности начального сусла.

Пенообразование и стойкость пены. Важный показатель качества пива густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.

Пенообразование зависит в первую очередь от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.

Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с такой пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду пена бывает компактная, мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ.

Стойкость пены, является важной характеристикой. Под пеностойкостью понимают время, прошедшее с момента возникновения пены до ее разрушения [6].

При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО₂ образованием устойчивой компактной пены [6].

Показатели безопасности. В пиве должно быть не более: свинца - 0,3 мг/кг, мышьяка - 0,2, кадмия - 0,003, ртути - 0,005 мг/кг; метанола - 0,05% об.; N - нитрозаминов (сума НДМА и НДЭА) - 0,003 мг/кг; радионуклидов: цезия-137 - 70 Бк/дм³, стронция-90 - 100 Бк/дм³.

Число мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ) в пастеризованном и обеспложенном пиве должно быть не более 500 КОЕ/100 см³(количество колониеобразующих едениц в 100см³ продукта), бактерий группы кишечной палочки (колиформы) - от 1 в розливном до 10 см³. в пиве непастеризованном в бутылках, пастеризованном и обеспложенном. В пиве в бутылках и розливном не допускается наличие патогенных организмов, в том числе сальмонеллы, в 25 см³. напитка. В пастеризованном пиве не должны присутствовать дрожжи и плесени (сумма) в 40 см³ продукта [11].

1.5 Факторы, способствующие сохранению качества пива

1.5.1 Упаковка пива

Пиво разливают в кеги, бочки, металлические банки, бутылки ПЭТФ, бутылки из белого, зеленого, коричневого стекла, разрешенные к применению органами здравоохранения [8].

Бутылки, бочки и другие виды тары с пивом укупоривают герметически с применением укупорочных материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения.

Требования, предъявляемые к упаковке:

Упаковка должна быть безопасна, т.е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с напитком могут переходить в его состав;

Упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;

Упаковка должна быть совместима с пивом;

Упаковка должна соответствовать экологическим требованиям [20].

Бутылки с пивом укладывают в ящики из гофрированного картона, полимерных материалов, в тару-оборудование.

1.5.2 Транспортирование и хранение пива

Пиво транспортируют всеми видами транспорта [8].

Условия хранения определяются ГОСТом или другим нормативным документом.

Срок годности пивной продукции исчисляют с даты изготовления. Он может быть указан следующим образом: «Годен до (дата)», «Использовать до (дата)» [7].

На этикетках бутылок с пивом дату изготовления наносят либо в виде штампов на оборотной стороне, либо в виде насечек против напечатанных цифр, дней, месяцев, лет.

Пиво, разлитое в автоцистерны, бочки, кеги, хранят при температуре: от 5 до 12⁰С - непастеризованное; от 10 до 20⁰С - пастеризованное.

Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении. При относительной влажности воздуха не более 70-80%.

Сроки годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива. Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, приготовленного с применением стабилизаторов, 3 месяца, без применения стабилизаторов - один месяц со дня розлива [8].

2. Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования

В данной дипломной работе объектом исследования качества являлось пиво производителя ОАО «Пивоваренная компания «Балтика», реализуемое в розничной торговой сети г. Красноярска. Представлено десять образцов пива, из них: девять образцов в стеклянной таре объемом 0,5 л, и один образец пиво «Балтика 3» в ПЭТ бутылке объемом 1,5 л. Все десять образцов представляют пиво пастеризованное без консервантов. Отличительные характеристики представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Краткая характеристика образцов пива

Вид	Наименование	Где изготовлено (город)	Состав	Экстр-ть начального сусла, %	Дата розлива / срок годности
Темное	TUBORG BLAK	Санкт - Петербург	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, патока мальтозная, ячмень пивоваренный, солод карамельный, экстракты солодовые, хмелепродукты.	11,0	1410.09/14.07.10
Специальное ароматизированное	TUBORG LEMON	Тула	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, патока мальтозная, сахар, кислота лимонная, хмелепродукты, ароматизатор натуральный «Лимон»	-	26.0609/26.03.10
Светлое	TUBORG GREEN	Красноярск	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, хмелепродукты.	11,0	24.09.09./24.06.10
Светлое	Невское ICE	Ярославль	Вода питьевая очищенная, солод ячменный светлый, хмелепродукты.