Товароведная оценка качества пива

Размещено на http://www.allbest.ru/

Товароведная оценка качества пива

1. Товароведная характеристика пива

1.1 Потребительские свойства пива. Классификация и ассортимент

Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

Пиво, наряду с натуральным виноградным вином, относится к числу наиболее древних и наиболее сложных по составу алкогольных напитков. Помимо алкоголя оно содержит значительное количество ценных в пищевом отношении компонентов. Более того, пиво входило в арсенал средств народной медицины. Считалось, что пиво способствует повышению аппетита, ускоряет рост, физическое развитие и укрепляет здоровье. Бытовало убеждение, что пиво стимулирует лактацию у женщин и повышает потенцию у мужчин. Пивом регулярно поили детей, начиная с ясельного возраста. Во время эпидемий холеры пиво входило в перечень основных народных средств для профилактики этого заболевания.

Эмпирический народный опыт был взят на вооружение врачами средневековой Европы, которые широко применяли этот напиток для лечения разных заболеваний. Особенно отчетливое позитивное действие пиво оказывало при истощении, расстройствах пищеварения, болезнях почек и мочевого пузыря. Его назначали также при бронхиальной астме, бессоннице, кожных заболеваниях. Использовать этот напиток для лечения холеры стали после того, как Р. Кох, открывший возбудителя туберкулеза, экспериментально доказал, что холерные вибрионы погибают после обработки пивом.

За обозримый исторический период технология приготовления пива претерпела существенные изменения. Современный напиток по своему составу, вкусу, цвету, консистенции и, вероятно, по особенностям биологического действия существенно отличается от пива, потреблявшегося населением древнего и средневекового мира.

Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%).

В России вырабатывают пиво трех типов:

- светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод).

- полутемное (используют светлый или карамельный солод).

- темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

В зависимости от экстрактивности начального сусла:

- светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%)

- полутемное и темное - на 13 групп (11-23%)

В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.

По способу обработки пиво подразделяют на:

- непастеризованное

- пастеризованное

- обеспложенное (холодная стерилизация).

Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у светлого, до 30 суток у полутемного и темного. Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток. Применение стабилизаторов белково-коллоидной стойкости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение консервантов - до одного года. Пивоваренные предприятия производят пиво местных и национальных сортов, требования к которым устанавливаются в технических условиях.

В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

- светлое и тёмное

- светлое и темное специальное

- светлое оригинальное

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво - пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Также пивоваренная промышленность выпускает:

- безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об.)

- слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5% об.)

За рубежом пиво делят:

по цвету на: светлое и темное;

по экстрактивности начального сусла на: слабое - 5%, среднее - 12% и крепкое - 14%.

В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:

- низового брожения («лагерное» пиво)

- верхового брожения (эли)

- спонтанного (самопроизвольного) брожения - (ламбик)

Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми.

Ассортимент пива представлен в таблице 1

Таблица 1 - Характеристика пива

Наименование	Вкус	Содержание спирта, весовой%	Масса для сухих веществ в нач. сусле, %
Светлые сорта пива
Жигулевское	слабый хмелевой	2,8	11
Балтика №1	слабый хмелевой	4,4	11
Балтика №3	слабый хмелевой	4,8	12
Очаково светлое	слабый хмелевой	4,6	12
Клинское светлое	слабый хмелевой	4,5	11
Сибирская Корона	слабый хмелевой	4,2	10
Балтика №9	хмелевая горечь и аромат	8,5	17,5
Т	слабый хмелевой	4,4	10
Темные сорта пива
Бархатное	солодовый аромат, сладковатый вкус	2,5	9
Портер	винный привкус, хмелевая горечь	5	17
Клинское темное	солодовый вкус	4	12
Балтика портер №6	винный привкус, хмелевая горечь	7	17

Пищевая ценность, влияние на организм. Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками.

Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дмі составляют от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Таким образом, пиво - достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличие от таких алкогольных напитков, как водка. [17]

Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего, это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам. Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво - это алкогольный напиток, и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму.

Пищевая и энергетическая ценность пива представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность 100 мг пива

Наименование	Вода, г	Белки, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг	Энергетическая ценность, ккал
				Ca	Mg	Na	K	F	Fe	PP	B1	B2
Пиво светлое	92	0,3	4,6	9	8	15	40	12	0,1	0,7	0,01	0,05	46

Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г. пива в день (13,2 г спирта).

1.2 Факторы, формирующие качество пива

Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства. Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России. [15]

Ячмень является наиболее распространенным сырьем для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. Однако многие народы в качестве углеводсодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. Высокая пленчатость зерна ячменя и повышенное содержание гемицеллюлоз играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.

К ячменю, используемому для солодоращения, наиболее важными требованиями являются: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90-95%), невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), достаточная крупность и выровненность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).

От исходного качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Особенно слабоэкстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Это во многом связано с повышенным содержанием белка, в накоплении которого наблюдается обратная зависимость с количеством крахмала. С одной стороны, высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой - способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непроращенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше пиво вырабатывали в России только из ячменя, и введение несоложеных материалов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%). Рис. применяют из-за высокого содержания в нем крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, которые составляют 7-9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью преобладающих белков и свертыванием при кипячении остальных белком перешедших в сусло. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива в рецептуру включают сою. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и содержания спирта.

Ферментные препараты (грибной солод), обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо потому, что ферменты солода при высушивании инактивируются и для гидролиза полисахаридов, содержащихся в несоложеных материалах, ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерновых добавок. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода. Применяют также ферменты гриба Trichotheciumroseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма.

Хмель - используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пенообразование.

Для изготовления пива используют хмелевые шишки. Наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) - липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее важны горькие кислоты и смолы (10-26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2-5%) и эфирное масло (0,2-1%).

Горькие вещества хмеля - это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сардинам), спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество.

Относящиеся к группе катехинов дубильные вещества хмеля обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представляющее собой смесь ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается. Разработаны технологии производства молотого гранулированного хмеля, позволяющие уменьшить расход хмеля на 15% и хмелевых экстрактов.

Вода - ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании показателей качества пива, и к ней предъявляют следующие требования по: жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. При этом учитываются состав и соотношение в воде минеральных веществ, в том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду, для темных - умеренно жесткую. По остальным показателям вода, используемая в пивоварении, должна соответствовать показателям, предъявляемым к питьевой воде.

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60-100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно.

Получение солода. В пивоварении солод играет роль источника не только активных ферментов, но и того комплекса органических (прежде всего водорастворимых сахаров) и минеральных веществ, который позволяет с участием этих ферментов получить пивное сусло, пригодное для сбраживания. Чем больше в солоде накопится простых сахаров, необходимых для брожения, тем активнее будет идти сам процесс сбраживания и тем больше накопится спирта.

Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12-17 °С. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42-45% при производстве светлого солода и 45-47% - темного. Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные Установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15-19єС и хорошей аэрации зерна в течение 5-8 суток.

Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2-3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).

Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.

Для варки светлого пива используют светлый солод. Его получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25-30 до 75-80єС. В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. В готовом виде он имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат, рыхлый мучнистый эндосперм и высокую осахаривающую способность. Используют его для большинства сортов пива.

В процессе сушки и обжарки солода происходят интенсивные химические процессы с образованием специфических ароматических и красящих веществ. Окрашенные компоненты солода - это продукты разрушения сахаров в результате карамеллизации и меланоидинообразования, протекающие наиболее интенсивно при температурах выше 80 °С. Меланоидины, обладающие поверхностно-активными свойствами, являются хорошими пенообразователями, и поэтому темные сорта пива дают более обильную пену.

Солод после сушки освобождают от ростков, поскольку они придают ему гигроскопичность и горький вкус за счет присутствия алкалоида горденина. Необходимость проведения этой операции связана еще и с тем, что в ростках накапливаются аминокислоты, которые, попадая в сусло, являются источником образования сивушных масел при сбраживании. Солод приобретает окончательную готовность к использованию только после 3-5-недельной отлежки (дозревания) на складах.

Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки.

Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50-52 °С в течение 10-30 мин. 15-20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70-72 °С (настойный метод).

Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4-6 °С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.

Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. На поверхности сусла через 15-20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Процесс главного брожения завершается за 7-9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% сахаров.

Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0-3 °С в течение 11-100 сут.

Обработка и розлив пива. После лабораторного и органолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4-12 ч для ее ассимиляции. [20]

1.3 Упаковка, маркировка, хранение пива

Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3% Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.

Пределы допустимых отрицательных отклонений объема продукции в единице потребительской тары от номинального количества - по ГОСТ 8.579 - 2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте».

На мерный сосуд должна быть нанесена нестираемая, хорошо видимая и читаемая маркировка, содержащая:

- значение номинальной вместимости в литрах (л), сантилитрах (сл), миллилитрах (мл) с указанием единицы величины;

- знак или обозначение, позволяющие идентифицировать изготовителя;

- значение полной вместимости в сантилитрах без указания единицы величины «сл» (если мерный сосуд предназначен для наполнения до постоянной незаполненной части объема)

или

- расстояние в миллиметрах от верхнего края мерного сосуда до уровня наполнения, соответствующего указанной номинальной вместимости, с указанием единицы величины «мм» (если мерный сосуд предназначен для наполнения до постоянного уровня).

Требования к допустимым положительным отклонениям, характеризующим превышение объема продукции над номинальным, устанавливают в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Наполнение бочек, используемых в качестве транспортной тары, должно быть не менее 99,5% объема.

На месте продажи пива из бочек и изотермических резервуаров его подают в бокалы, кружки или другую посуду под давлением двуокиси углерода.

Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с продукцией - по ГОСТ 24597 81 «Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры».

Потребительскую тару с пивом маркируют по ГОСТ Р 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» с нанесением следующей информации: [6]

- наименование пива и его тип;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- минимальное значение объемной доли этилового спирта («алк. не менее…% об.» или «спирт не менее…% об»). Для безалкогольного пива - максимальная объемная доля этилового спирта («алк. не более…% об.» или «спирт не более…% об.»);

- дата розлива;

- срок годности;

- состав основного сырья, использованного при изготовлении пива;

- условия хранения;

- объем;

- пищевая ценность;

- информация о подтверждении соответствия;

- обозначение настоящего стандарта, по которому изготовлено и может быть идентифицировано пиво.

Допускается указание другой информации, в том числе рекламной, относящейся к пиву.

Допускается совместное указание на этикетке объема пива в потребительской таре (0,33 и 0,5 дмі или 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5 дмі) с нанесением отметки для указания фактического объема.

Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 - 96 «Маркировка грузов» с нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Верх».

При маркировании транспортной тары дополнительно указывают:

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

- наименование пива;

- число единиц потребительской тары;

- номинальную вместимость единицы потребительской тары.

Пиво транспортируют всеми видами транспорта. Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285 - 78 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия».

Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.

Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.

1.4 Дефекты, требования к качеству пива и их причины возникновения

При производстве пива возникают следующие виды дефектов.

Дефект внешнего вида - помутнение пива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микрокопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.

Металлобелковая муть - результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования - оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое помутнение - наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре - основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус - результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3

Таблица 3 - Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя	Тип пива
	светлое	полутемное	темное
Прозрачность	Прозрачная жидкость без посторонних включений.
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
	Соответствующие типу пива	Солодовый вкус с привкусом карамельного солода соответствующий типу пива	Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода соответствующий типу пива
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус.

По органолептическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, оборудованные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.

Таблица 4. Физико-химические показатели пива

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла
	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
Объемная доля спирта, % не менее	2,8	3,2	3,6	4,0	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2
Кислотность, к.ед.	1,0-2,5	1,5-2,6	1,9-3,2	2,4-3,6	3,0-4,5	3,0-5,0
Цвет, ц.ед.	0,4-1,5
Массовая доля двуокиси углерода, % не менее	0,33
Пенообразование Высота пены, мм, не менее Пеностойкость, мин, не менее	30 2
Стойкость, суток, не менее непастеризованное пастеризованное	8 30
Энергетическая ценность, ккал в 100 г. пива	30	34	38	42	46	50	54	58	62	66	70	74	78	80
Углеводы, в 100 г.пива, не более	3,5	3,8	4,2	4,6	4,7	5,3	5,8	6,2	6,6	6,9	7,3	7,5	7,6	7,8

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Общие микробиологические показатели безопасности и качества пива представлены в таблице 5, и в таблице 6

Таблица 5 - Показатели безопасности пива

Индекс	Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более
	Токсичные элементы:
Пиво	свинец	0,3
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,03
	ртуть	0,05
	Нитрозамины:
	сумма НДМА и НДЭА	0,003
Пиво	Радионуклиды:
	цезий-137 (Бк/л)	70
	Стронций-90 (Бк/л)	100

Таблица 6 - Микробиологические показатели пива

Индекс, группа продуктов	КМАФАиМ, КОЕ/100смі, не более	Объем или масса продукта (смі, г) в котором не допускаются	Дрожжи и плесени
		БГКП колиформы	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Пиво разливное	-	1,0	25	-
Пиво непастеризован-ное	-	3,0	25	-
в кегах	-	3,0	25	-
в бутылках	-	10,0	25	-
Пиво пастеризованное и обеспложенное	500	10,0	25	40

Пиво не соответствующее данным показателям не должен допускаться до продажи в розничной и оптовой сети.

1.5 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения

Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.

Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.

В случае полной замены, солода несоложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.

Использование некачественного сырья - один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении. [23]

Недолив - это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 - 6%) в зависимости от вида и объема напитков.

Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.

Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения представлена в таблице.

Таблица 7 - Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения

Средства	Способы	Методы обнаружения
Вода	Разбавление	Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха
Полная замена с подкрашиванием колером	Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ
Несоложные материалы	Полная замена	Органолептическая оценка вкуса и запаха (физико-химические методы отсутствуют)
Некачественное сырье: солод, хмель, вода	Нарушение, технологии: недоброженностьсолодово-хмелевого сусла, другие нарушения.	Органолептические и физико-химические методы
Недолив при разливе и отпуске потребителю	Измерительные методы - измерение объема
Пенообразователи (стиральные порошки и др.)	Добавление для повышения пенообразования (высоты пены)	Оценка вкуса. Определение рН

Таким образом, в первой главе курсовой работы нами рассмотрены теоретические аспекты потребительских свойств пива; пищевая ценность; классификация; факторы, формирующие качество пива; требования к качеству, безопасности, хранению пива; дефекты пива, вопросы фальсификации.

2. Экспертиза качества пива, реализуемого в ТД «Челны - Хлеб»

2.1 Отбор проб, характеристика объектов исследования

Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.

Допускается вместо выдачи документа о качестве на сопроводительной документации ставить штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.

При приемке пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации.

Проверку качества пива на соответствие требованиям нормативно-технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно таблице 8.

Таблица 8 - Показатели качества пива

Наименование показателя	Обозначение группы
Внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений)	1
Массовая доля двуокиси углерода, высота пены и пеностойкость	2
Массовая доля спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотность, цвет, стойкость	3
Вкус и аромат	4
Объем продукции	5

Из выборки, указанной в таблице 9 для стойкости берут 2 бутылки, для контроля группы 4 - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль группы 3.

Таблица 9 - Объем выборки

Объем партии пива, бутылок	Объем выборки, бутылок
От 151 до 1200 включ.	5
» 1201» 10000	8
» 10001» 35000	8
» 35001» 500000	13
» 500001 и выше	13

Из каждой единицы выборки, отбирают не менее двух точечных проб, из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 смі в чистые сухие бутылки вместимостью 500 смі.

Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль групп 1, 3, 4.

Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которого опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроне пробкой.

Отбор проб для контроля стойкости следует проводить в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.

Каждую бутылку с пробой снабжают этикеткой, на которой должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя; наименование пива; дата розлива; дата отбора пробы; количество пива, от которого отобрана проба; фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5⁰С не более 24 ч.

Объекты исследования

В качестве объектов исследования выбрана продукция ОАО «САН НИБев» пиво светлое пастеризованное в количестве трех образцов, представленных в ТД «Челны - Хлеб»: «Клинское», «Сибирская корона» , «Т».

Характеристика объектов исследования представлена в таблице 1.

Таблица 10 - Характеристика объектов исследования

Наименование образца	Состав продукта	Упаковка, объем	Цена, руб. за 1,5 л	НД
Пиво светлое пастеризованное «Клинское»	Вода питьевая, солод ячменный, крупа рисовая или кукурузная, мальтозная патока, хлебопродукты	Стеклянная бутылка объемом 0,5 литра	30-50	ТУ 9184-021-44435319-03
Пиво светлое пастеризованное «Сибирская корона»	Вода питьевая, солод ячменный, крупа рисовая или кукурузная, мальтозная патока, хлебопродукты		27-00	ТУ 9184-034-70449753-05
Пиво светлое пастеризованное «Т»	Вода питьевая, солод ячменный, крупа рисовая или кукурузная, мальтозная патока.		29-00	ТУ 9184-020-57942101-05

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки этикеток и потребительской тары для пива требованиям ГОСТ Р 51074 - 2003.

Таблица 11 - Результаты исследования маркировки образцов пива.

Общие требования к содержанию информации
Наименование продукта	Образец №1 - «Клинское»	Образец №2 - «Сибирская корона»	Образец №3 - «Т»
Наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес)	ОАО «САН НИБев», 141607, Россия, Московская область. Г. Клин, ул. Московская, 28
Товарный знак изготовителя (при наличии)	имеется	имеется	имеется
Минимальное значение объемной доли спирта	Не менее 4,5%	4,4%	4,2%
Объем	0,5 л	0,5 л	0,5 л
Состав основного сырья, указанного на этикетке	Вода питьевая, солод ячменный, крупа рисовая или кукурузная, мальтозная патока, хлебопродукты	Вода питьевая, солод ячменный, крупа рисовая или кукурузная, мальтозная патока, хлебопродукты	Вода питьевая, солод ячменный, крупа рисовая или кукурузная, мальтозная патока.
Пищевая ценность	Пищевая ценность углеводов не более 4,2 г в 100 г. пива. Энергетическая ценность - 46 ккал
Дата розлива	25.09.13.г	10.09.13.г	19.09.13.г
Условия хранения	Хранить при температуре от +40С до +25 °С в затемненном помещении
Срок годности	24.03.14.г	09.03.14.г	18.03.14.г
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9184-021-44435319-03	ТУ 9184-034-70449753-05	ТУ 9184-020-57942101-05
Информация о подтверждении соответствия	имеется	имеется	имеется

В результате изучения этикеток, маркировка всех образцов исследуемого пива соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

2.2 Органолептические методы исследования пива

Органолептические методы исследования пищевых продуктов широко применяются при оценке их качества. Быстрота оценки позволяет широко пользоваться органолептическим методом особенно тогда, когда невозможно осуществить лабораторный контроль.

Главными показателями качества пива является прозрачность, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование.

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяли по 25-балльной шкале по следующим показателям: прозрачность, внешний вид; вкус, хмелевая горечь, аромат, цвет, пена и насыщенность углекислотой. Напиток получает оценку «отлично», если общий балл составляет 25-22; «хорошо» - 21-19; «удовлетворительно» - 18-13; «неудовлетворительно» - ниже 12 баллов.

В дегустации участвовало 10 студентов Торгово-технологического института, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Определение органолептических показателей (по ГОСТ 30060 - 93). Метод заключается в оценке внешнего вида качества оформления и прозрачности, аромата и вкуса, высоты пены и пеностойкости пива, выполняемой органолептически.

При проведении анализа: в помещение не должно быть посторонних запахов, горизонтальная освещенность рабочей поверхности стола должна быть не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп. Начинали с осмотра внешнего вида бутылки, определяли качество укупорки, оценивали правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, разрывов, деформации и чистоты бутылки. Прозрачность и наличие посторонних включений определяли, просматривая закупоренные бутылки, в проходящем свете переворачивая их при этом, при этом обращали внимание на наличие мути (опалесценции), наличие осадка. При просмотре через стекло пиво имеет янтарный блеск без сероватого оттенка.

Вкус и аромат пива определяли органолептически сразу после того, как налива его в дегустационный бокал (температура пива при этом 12О⁰С). Пиво пробовали небольшими глотками. Особо обращали внимание на первые вкусовые ощущения от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь устанавливали, характерен ли вкус для данного типа пива. Далее устанавливали наличие в исследуемом пиве постороннего привкуса и насколько резко и долго он ощущается после опробования.

Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость) определяли в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 110 мм с внутренним диаметром 75 мм. Стакан устанавливали на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляли кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана.

Бутылки с пивом откупоривали и немедленно наливали пиво, причем горло бутылки должно опираться на кольцо штатива, чтобы наливаемое пиво попадало в центр стакана, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков. Налив прекратили, когда верхняя поверхность пива сравнялась с верхним краем стакана. Сразу же миллиметровой линейкой определяли расстояние от резкой линии раздела пена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая, таким образом, высоту пены в миллиметрах. В момент окончания налива включали секундомер и следили за оседанием пены. Секундомер останавливали при спадании пены и образовании на поверхности небольших свободных от пен участков, образованных лопнувшими пузырьками. Стойкость пены выражали в минутах, округляя полученный результат до 30 с. Высоту пены в миллиметрах округлили до последней значащей цифры 0 или 5. Результаты органолептических показателей сведены в таблице 13-14

Таблица 13 - Балльная органолептическая светлого пива «Клинское»

Показатель качества	Органолептическая характеристика	Оценка баллов
Прозрачность	Прозрачное, с блеском, без взвеси.	3
Цвет	Соответствует типу пива, находится на минимально установленном уровне для данного типа пива	3
Аромат	Отличный, соответствует данному типу пива чистый свежий выраженный	4
Вкус	Отличный, полный, чистый без посторонних привкусов, гармоничный, соответствует данному типу пива	5
Хмелевая горечь	Мягкая, сглаженная соответствует данному типу пива	5
Пена и насыщенность двуокисью углерода (бутылочного пива)	Обильная компактная, хорошо прилипающая, устойчивая пена высотой не менее 40 мм и стойкость не менее 4 мин при обильном медленном выделении пузырьков газа	5

Общая балльная оценка качеств светлого пива «Клинское» - «отлично» (25б).

Таблица 14 - Балльная органолептическая светлого пива «Сибирская Корона» и «Т»

Показатель качества	Органолептическая характеристика	Оценка баллов
		«Сибирская корона»	«Т»
Прозрачность	Прозрачное, с блеском, без взвеси.	3	3
Цвет	Соответствует типу пива.	3	3
Аромат	Хороший аромат, соответствующий типу пива, но не достаточно выражен.	3	3
Вкус	Хороший, чистый но не очень гармоничный.	4	4
Хмелевая горечь	Чисто хмелевая, не очень сглаженная, слегка остающаяся	3	3
Пенообразование	Компактная и устойчивая пена	Обильная, компактная, устойчивая.	4	5
Высота пены	Высота пены 65 мм,	Высота пены 40 мм,	5	5
Пена и насыщенность двуокисью углерода (бутылочного пива)	стойкость пены 2,15 мин	стойкость пены 3,52 мин.	3	4

Общая балльная оценка качество светлого пива обоих образцов «отлично» (22-25 б).

Исходя из полученных результатов балловой оценки качества органолептических показателей, можно сделать вывод, что лучшие результаты у образцов «Клинское» и «Т». Данные образцы набрали максимальное количество баллов - 25, что соответствует отличному качеству. На втором месте под образцом - «Сибирская Корона», который набрал 24 баллов из 25 возможных, что тоже можно отнести к отличному качеству. Этот образец набрал по всем показателям почти высший балл.

Таким образом, результаты органолептических исследований показали, что:

- производители дают полную информацию на маркировке. В соответствии с требованиями.

- органолептические показатели качества всех образцов пива полностью соответствуют требованиям нормативных документов.

2.3 Физико-химические методы исследования пива

Определение кислотности пива прямым титрованием пробы с фенолфталеином (ГОСТ 12788-87).Метод основан на титровании всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия до слабо-розовой окраски.

Кислотность пива определяют после предварительного его освобождения от углекислоты.

Темное пиво перед титрованием разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1:3.

Пипеткой отмеривают 10 смі подготовленного пива, вносят в коническую колбу вместимостью 100 смі, добавляют 40 смі дистиллированной воды и 3-4 капли фенолфталеина. Содержимое колбы перемешивают и титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

Кислотность пива раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дмі на 100 смі пива вычисляют по формуле

Х=V*K1*K2;

где V - объем раствора гидроокиси натрия с NаОН = 0,1 моль/дмі, израсходованный на титрование, смі;

К1 - коэффициент полправки рабочего раствора гидроокиси натрия;

К2 - коэффициент разбавления. Для темного пива К2=4, для светлого пива К2=1.

Вычисления проводят до второго десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом с одним десятичным знаком. Допускается расхождения между результатами двух параллельных определений. Для доверительной вероятности р=0,95 не должно превышать 0,1 смі раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дмі на 100 смі пива.

Результаты по определению кислотности пива в выбранных образцах представлены ниже.

а) «Клинское»

Х=1,9*1*1=1,9 к.ед.

б) «Сибирская Корона»

Х=3,3*1*1=3,3 к.ед.

В) «Т»

X=7.1*1*1=7.1 к.ед

Более наглядно результаты отображены на рисунке 1.

Рис. 1 - Оценка качества пива по кислотности

Кислотность для светлого пива с экстрактивностью сусла должна быть в пределах 1,5-2,6 к.ед. Из наших образцов в пределы входит только пиво «Клинское», а остальные два образца пива не соответствуют ГОСТу.

Определение цвета пива сравнения с раствором йода (ГОСТ12789-81). Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом 0,1 моль/дмі раствором йода различной концентрации в 100 смі воды.

В один стакан наливают 100 смі пива (предварительно освобожденного от двуокиси углерода), в другой - 100 смі дистиллированной воды. В стакан с водой приливают из бюретки по каплям при перемешивании стеклянной палочкой 0,1 моль/дмі раствор йода, пока цвет жидкости в обоих стаканах станет одинаковым. Цвет пива выражают количеством смі 0,1 моль/дмі раствора йода, прибавленным к 100 смі воды.

Если перед определением цвета пиво было разбавлено дистиллированной водой в соотношении 1:1, результат удваивают.

Результаты по определению цвета пива сравнения с раствором йода в выбранных образцах представлены ниже.

а) «Клинское» -0,2

б) «Сибирская Корона» -0,2

в) «Т» -0,2

Более наглядно результаты отображены на рисунке 2.

Согласно ГОСТу (12789 - 87) Пиво. Методы определения цвета. Цветность светлого пива должна быть в пределах 0,4-1,5. Наши образцы не соответствуют требованиям ГОСТа, они ниже нормы.

Пена является самым утонченным свидетелем качества напитка. Чтобы определить этот показатель, пиво наливают в бокал с высоты 25 мм от верхнего края. Характеризуется высотой пены в мм и стойкостью в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей. Бутылочное пиво оценивается на отлично с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью ее 4 минуты. На хорошо - 30 мм/3 мин. На удовлетворительно - 20 мм/2 мин. Если эти показатели меньше - пиво не качественное.

Свидетельством высокого качества пива является хорошее пенообразование и стойкость пены. С ними, как правило, связаны и другие положительные свойства - гармоничность вкуса и игристость пива. Пенообразование происходит при реализации пива в розлив в результате образования большого числа пузырьков СО₂ и захваченного воздуха. При увеличении в жидкости площади границы раздела с поверхностно - активное веществами пива эти пузырьки насыщаются. Чем ниже (до определенной степени) поверхностное натяжение пива, тем пузырьки пены меньше по размеру и тем больше становится их общая поверхность; таким образом, при их подъеме на них собирается больше поверхностно - активных веществ. На образование этой поверхности влияет также содержание СО₂, однако в зависимости от состава пива слишком высокое содержание СО₂ обуславливает обильное выделение пузырьков и их поверхность не насыщается должным образом ПАВами.

Большое значение для пенообразования и пеностойкости пива имеет способность поверхностно-активных веществ образовывать эластичную пленку. Чтобы пена была стойкой, поверхностно-активные вещества должны реагировать друг с другом при уменьшении поверхностного натяжения, причем они частично коагулируют и выпадают в осадок. В первом случае благодаря вторичной реакции пена улучшается, а во втором происходит снижение пеностойкости.

Таблица 15. Пеностойкость пива