Товароведная характеристика и оценка качества пива

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В курсовой работе рассматривается теоретическая часть: пиво, как объект товароведения, формирование качества пива, факторы, сохраняющие качество пива; практическая часть: исследование ассортимента и качества пива, реализуемого в магазине «Пятерочка».

Пиво, наряду с натуральным виноградным вином, относится к числу наиболее древних и наиболее сложных по составу алкогольных напитков. Помимо алкоголя оно содержит значительное количество ценных в пищевом отношении компонентов. Поэтому пиво и его “полуфабрикат” - сусло - нередко использовались как элемент зимнего рациона питания. Более того, пиво входило в арсенал средств народной медицины. Считалось, что пиво способствует повышению аппетита, ускоряет рост, физическое развитие и укрепляет здоровье. Бытовало убеждение, что пиво стимулирует лактацию у женщин и повышает потенцию у мужчин. Пивом регулярно поили детей, начиная с ясельного возраста. Во время эпидемий холеры пиво входило в перечень основных народных средств, для профилактики этого заболевания.

Эмпирический народный опыт был взят на вооружение врачами средневековой Европы, которые широко применяли этот напиток для лечения разных заболеваний. Особенно отчетливое позитивное действие пиво оказывало при истощении, расстройствах пищеварения, болезнях почек и мочевого пузыря. Его назначали также при бронхиальной астме, бессоннице, кожных заболеваниях. Использовать этот напиток для лечения холеры стали после того, как Р. Кох, открывший возбудителя туберкулеза, экспериментально доказал, что холерные вибрионы погибают после обработки пивом.

За обозримый исторический период технология приготовления пива претерпела существенные изменения. Современный напиток по своему составу, вкусу, цвету, консистенции и, вероятно, по особенностям биологического действия существенно отличается от пива, потреблявшегося населением древнего и средневекового мира.

Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

Рынок пива характеризуется интенсивным развитием и высокой конкурентностью.

Поэтому чтобы обладать хорошей конкурентоспособностью производители должны выпускать пиво хорошего качества, отвечающее требованиям стандартов и показателям безопасности. Пиво хорошего качества должно иметь приятный вкус и аромат, хорошо пениться и удерживать слой пены, а также соответствовать физико-химическим нормативам.

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что пиво как товар имеет свою достаточно большую долю на рынке, ассортимент пива постоянно обновляется и качество пива постоянно иеняется.

Целью курсовой работы является проведение исследований по теме «Товароведная характеристика и оценка качества пива».

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- изучить рынок слабоалкогольных напитков;

- оценить качество пива;

- проанализировать факторы, сохраняющие качество пива.

Работа состоит из введения, 2 разделов, заключения, списка использованных источников и приложений.



1 Пиво как объект товароведения

1.1 Анализ рынка слабоалкогольных напитков

Пиво -- один из древних слабоалкогольных напитков в истории человечества. Он имеет огромную популярность и широко распространен по всему миру. Пиво -- это освежающий пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными дрожжами. Пивное сусло готовится из дробленых зерновых продуктов -- ячменного, пшеничного или кукурузного солода. Зерно сначала проращивают, потом высушивают в специальных установках при определенной температуре.

Пиво, являясь углеводным продуктом, имеет определенную пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. Действие его на организм человека двойственное: с одной стороны, оно содержит все необходимые для человека вещества -- сахар, кислоты, белки, витамины, но, с другой стороны, в пиве во время брожения накапливается этиловый спирт, который действует на организм человека возбуждающе, раздражает нервную систему.

В настоящее время Россия занимает четвертое место после Японии, США и Великобритании по объему потребления слабоалкогольной продукции. Российский рынок слабоалкогольных напитков значительно отличается от аналогичного западноевропейского рынка. Эксперты утверждают, что наиболее динамично рынок развивался в начале 2000-х годов, когда ежегодный прирост составлял 20%, а с 1999 по 2004 год объем рынка в натуральном выражении вырос практически в 3 раза. С 2005 года темпы роста рынка замедлились: во-первых, он приблизился к насыщению, во-вторых, сказалось повышение в 2006 акцизных ставок по слабоалкогольным напиткам почти в 2 раза. В итоге, в 2007 году объем рынка сократился более чем на 20%, при этом средние цены на слабоалкогольные коктейли выросли на 18%.

Аналитики Euromonitor International отмечают, что после 10 лет стабильно положительной динамики рынка алкогольных напитков и постепенного переключения потребителей на более дорогую продукцию, в 2009 году продажи резко пошли на спад. Потребление как коктейлей, так и их основного конкурента - пива - с 2008 года снизилось (Приложение 1). Только за первое полугодие 2009 года рынок снизился на 10% в натуральном выражении, по сравнению с первым полугодием 2008-го. По итогам 2011 года объем российского рынка алкогольных напитков в целом сократился году на 6% в натуральных показателях - до 14 млрд литров.

Рост стоимости сырья и упаковочных материалов, а также высокий уровень инфляции способствовали росту розничных цен на эти напитки - на 10% в 2011 году. Все эти факторы, а также снижение покупательной способности населения привели к тому, что за последний год произошло значительное падение продаж упакованных слабоалкогольных напитков в натуральном выражении - на 6%, до 396 млн литров.

Эксперты считают, что показатели 2012 года могут оказаться еще более плачевными, поскольку государство планирует предпринять ряд мер по сокращению подушевого потребления алкогольных напитков на 55%, а также ввести новые ограничения на рекламу и условия продажи алкоголя.

Рынок слабоалкогольных напитков обладает несколькими характерными особенностями: во-первых, ярко выраженной сезонностью (продажи напитков возрастают в летний период), во-вторых, их потребление носит импульсный характер. В России сложилась традиция и способ потребления слабоалкогольных напитков - практически «на бегу», во время летних прогулок, при выезде на пикник, или во время ожидания транспорта.

Аналитики рынка отмечают, что с региональной точки зрения самым крупным потребителем слабоалкогольных напитков является Центральный регион - по данным компании «Бизнес Аналитика», в первом полугодии 2009 года в стоимостном выражении на него приходилось около 45% всего объема продаж слабоалкогольных коктейлей в стране (Приложение 2). На втором месте - Северо-Западный регион с долей около 21% объема продаж. Неравномерность потребления главным образом обусловлена наличием крупных региональных центров, таких, как Москва и Санкт-Петербург. Развитие рынка в других регионах зависит от уровня развития их логистики.

Рынок слабоалкогольных напитков эксперты делят также по типу упаковки. Сегодня на рынке представлено три основных типа упаковки: алюминиевая банка, ПЭТ и стеклянная бутылка. Наибольшая доля представленных на рынке слабоалкогольных напитков приходится на продукцию в алюминиевой банке. В первом полугодии 2011 года, по данным компании «Бизнес Аналитика», доля напитков в этой упаковке составила около 57% в натуральном выражении и 64% - в стоимостном (рисунок 3). Напитки в стеклянной бутылке занимают около 20% в натуральном выражении и 22% - в стоимостном. ПЭТ-таре принадлежит соответственно 22 и 14%. Продукция в данной упаковке является самой дешевой в пересчете на цену за 0,5 литра.

Таким образом, можно сказать, что потребление пива зависит от его стоимости и типа упаковки. Введение ограничения на рекламу и условия продажи пива негативно сказывается на его продажу.

1.2 Потребительские свойства пива

Пиво -- самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

Пиво - слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, утоляющий жажду и способный вспениваться при наполнении бокала, удерживая продолжительное время на поверхности слой компактной пены.

Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками.

Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В, содержание которых в 1 дм3 составляют от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Таким образом, пиво -- достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличие от таких алкогольных напитков, как водка.

Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего, это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам. Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день (13,2 г спирта).

По типу различают светлое, темное пиво. В зависимости от экстрактивности начального сусла: светлое - 8-13%, темное - 11-23%. По способу обработки: пастеризованное и непастеризованное. В зависимости от особенностей производства: безалкогольное, крепкое и специальное (с применением вкусовых и ароматических добавок).

Любое пиво можно отнести к лагеру или элю. Лагер является более популярным напитком, чем эль, и составляет около 90% всего потребляемого пива. Лагер -- более мягкий и слабый по содержанию спирта напиток. Различия между лагерем и элем обусловливаются типом дрожжей используемых при брожении, и температурой брожения.

Дрожжи верхового брожения используются при производстве элей; а низового брожения -- лагеров. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких температурах.

Таким образом следует отметить, что пиво является алкогольным напитком. Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Еще его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента

Ассортимент пива разделяют в зависимости от рецептуры и технологии изготовления на два типа: светлые и темные. Светлые виды пива имеют янтарный цвет и хмельной вкус, темные - коричневый цвет и солодовый вкус. Отдельные виды пива отличаются по органолептическим показателям, массовой частицей сухих веществ в начальном сусле и спирте. В светлых видах пива эти показатели варьируются от 12 и 3 до 19 и 7%. Для темных видов пива они установлены в таких размерах: от 12 и 2,5 до 20 и 5%. Отдельные виды пива отличаются за вкусом и ароматом. Так, для пива «Miller» характерный мягкий, хмельной вкус, для «Brahma» - выраженный хмельной вкус со слабым виновным привкусом, для «Carlsberg» - немного сладковатый вкус и ясно выраженный солодовый аромат.

Рынок пива России представлен обширным ассортиментом, основной частью которого является пять основных марок: светлое, темное, красное, белое и крепкое. Около 90% отечественного пивного рынка занимают светлые сорта, на которые приходится основной объем продаж, а остальные 10% разделяют между собой другие сорта, преимущественно темные.

Согласно ГОСТ 51 174--2009, в России вырабатывается пиво двух типов -- светлое и темное, которые различаются по цвету, вкусу, аромату и производятся по различным технологиям. Светлое пиво производят с использованием светлого солода, который получают высушиванием проросшего ячменя в течение 16 ч при постепенном повышении температуры с 25--30 до 75--80 °С. В готовом виде светлый солод имеет светлую окраску, сладковатый вкус, солодовый аромат.

Темное пиво вырабатывают из следующих продуктов: темного солода, который получают из проросшего зерна путем высушивания его в течение 24--48 ч при температуре 105 °С в конце процесса сушки. Этот солод имеет коричнево-желтую окраску;

диафарина -- высокоферментативного солода, который получают при наиболее мягком температурном режиме, постепенно возрастающем до 50--60 °С, в условиях хорошей вентиляции. Такой солод имеет светлую окраску;

карамельного солода, который по окраске делят на светлый, средний, темный. Для его получения обычный зеленый солод обжаривают при температуре 120--170 °С; О жженого солода -- наиболее интенсивно окрашенного продукта. Его готовят из сухого белого солода, обжаренного при температуре 210--260 °С после предварительного увлажнения.

По массовой доле сухих веществ в начальном сусле пиво подразделяют на группы:

8%, 10%, 11%, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18 %, 20%-ное светлое;

12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18 %, 20 %, 21 %-ное темное.

Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5 %, со средним -- до 12 %, крепкое -- свыше 14 %.

По способу обработки пиво делят на непастеризованное и пастеризованное, которое проходит термическую обработку.

Большая часть видов пива содержит алкоголь в пределах 3-6% об. В крепком пиве эта цифра может достигать 8-12% об.

В большинстве стран Европы и США пиво классифицируют следующимобразом:

* эль - как правило, элем называют крепкое пиво с фруктовым привкусом;

* лагер - самый распространенный в мире вид пива;

* ламбик - бельгийское пиво самопроизвольного брожения;

* пшеничное пиво - делается из пшеничного солода с применением метода дображивания в бутылке, еще его называют белым пивом;

* гибридные сорта - для их приготовления комбинируются технологии и ингредиенты других видов пива;

* особые сорта - пиво с необычным составом, а также близкие к пиву напитки, которые также получают методом брожения.

В России пиво, как правило, классифицируют по цветам:

*светлое;

*темное;

*красное;

* белое.

Помимо выше указанных, существует так называемое безалкогольное пиво. Однако, несмотря на его название, в нем также содержится алкоголь в пределах 0,2-1,0% об.

Для распространения пиво должно получить декларацию о соответствии. Оформляется она по ГОСТу Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия» и ГОСТу Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Также в РФ пиво солодовое обязательно проходит

Гигиеническую экспертизу по СанПиН 2.3.2.1078?01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», что бы получить свидетельство о государственной регистрации.



Таблица 1.- Классификация пива по ОКП

Код ОКП	Контрольное число	Наименование
91 8401	2	Розлив пива в бутылки
91 8402	8	Солод (товарный)
91 8403	3	Пиво пастеризованное
91 8404	9	Пиво с нормативным (стандартизованным) содержанием объемной доли этилового спирта до 0,5% включительно
91 8405	4	Пиво с нормативным (стандартизованным) содержанием объемной доли этилового спирта свыше 0,5 до 8,6% включительно
91 8406	0	Пиво с нормативным (стандартизованным) содержанием объемной доли этилового спирта свыше 8,6%
91 8422	7	Пиво светлое
91 8423	2	Пиво темное

Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции. Первые два знака кода идентифицируют класс продукции; третий -- подкласс; четвертый -- группу; пятый -- подгруппу; шестой -- вид продукции. Второй и третий знаки кода ОКП, как правило, разделяются пробелом.

Классификация пива по ТНВЭД:

2203 00 000 0 Пиво солодовое

2203 00 010 0 Пиво солодовое в сосудах емкостью 10 л. или менее, в бутылках.

2203 00 090 0 Прочее пиво солодовое, в сосудах емкостью 10 л или менее.

2203 00 100 0 Пиво солодовое, в сосудах емкостью более 10 л.

Коды ТНВЭД расшифровываются следующим образом - товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности. Код ТНВЭД содержит в себе десять цифр. Первые четыре цифры отражают принадлежность продукции к той или иной группе. Остальные цифры четко классифицируют наименование продукции.

Таким образом, согласно ГОСТу 51174 - 2009 пиво вырабатывается двух типов: фильтрованное (темное и светлое) и нефильтрованное (темное и светлое). Также пиво классифицируется по кодам ОКП, который предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации и продукции в таких сферах деятельности как стандартизация, статистика, экономика и другие. Правильная классификация товара по коду ТНВЭД определяет размер таможенных платежей и необходимость предоставления в таможенные органы определенных разрешительных документов (сертификаты, разрешения, лицензии и т.д.)

1.4 Формирование качества пива

Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства.

Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную). Допускается использование аналогичного импортного сырья, качество которого соответствует требованиям нормативных документов России.

Ячмень (Hordeum sativum) является наиболее распространенным сырьем для производства пива как по составу экстрактивных веществ, так и их сбраживаемости. Однако многие народы в качестве углеродосодержащего сырья для производства пива используют рожь, пшеницу, кукурузу, просо. Высокая пленчатость зерна ячменя и повышенное содержание гемицеллюлоз играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.

К ячменю, используемому для солодоращения, наиболее важными требованиями являются: хорошая прорастаемость зерна (не менее 90--95%), невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), достаточная крупность и выровненность, умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).

От исходного качества и состава ячменя в значительной степени в дальнейшем зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Особенно слабоэкстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Это во многом связано с повышенным содержанием белка, в накоплении которого наблюдается обратная зависимость с количеством крахмала. С одной стороны, высокое количество белка препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой -- способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непроращенные) материалы, как правило, высокоуглеводистые, применяются для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Раньше пиво вырабатывали в России только из ячменя, и введение несоложеных материалов считалось его фальсификацией. Однако в настоящее время для производства различных сортов пива используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу. Общее количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%). Рис применяют из-за высокого содержания в нем крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, которые составляют 7--9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82--90%), нерастворимостью преобладающих белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива в рецептуру включают сою, содержащую гликозид сапонин. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса и содержания спирта.

Ферментные препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов Aspergillus oryzae, обязательно применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо потому, что ферменты солода при высушивании инактивируются и для гидролиза полисахаридов, содержащихся в несоложеных материалах, ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерновых добавок. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в 3-4 раза, по разжижающей -- в 8-10 раз, по декстринирующей -- в 10-20, по протеолитической -- в 15-20 раз. Применяют также ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма.

Хмель -- Humulus lupulus L (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного хмелевого аромата, специфического горьковатого привкуса и биологической стойкости при хранении. Хмель принимает участие и в формировании таких показателей качества, как цвет, прозрачность и пено-образование.

Для изготовления пива используют хмелевые шишки, которые представляют собой высушенные женские неопло-дотворенные соцветия. Наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) -- липкие зернышки свет-ложелтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек. В технологическом отношении наиболее валены горькие кислоты и смолы (10--26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2--5%) и эфирное масло (0,2--1%).

Горькие вещества хмеля -- это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава: горькие а- и р-кислоты, мягкие а- и (3-смолы, твердые у-смолы. Изучены а-кислота гумулон (С НО.), обладающая наибольшей горечью, и Р-кислота лупулон (С26Н3804). Горькие кислоты при длительном хранении хмелевых шишек, особенно в неблагоприятных условиях, окисляясь, переходят в мягкие, а затем в твердые смолы. Последние имеют менее горький, но грубый и неприятный вкус, передающийся пиву. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сарцинам), спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество. Наибольшую антибиотическую активность имеют ос-кислота и а-смолы. Твердые у-сшэлы антибиотической активностью не обладают.

Относящиеся к группе катехинов дубильные вещества хмеля обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представляющее собой смесь ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается.

Разработаны технологии производства молотого гранулированного хмеля, позволяющие уменьшить расход хмеля на 15% и хмелевых экстрактов (применяют в соотношении 1:1).

Вода -- ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании показателей качества пива, и к ней предъявляют следующие требования по: жесткости, активной кислотности (рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте. При этом учитываются состав и соотношение в воде минеральных веществ, в том числе для светлых сортов пива применяют только мягкую воду (0,1--1,8 мг-экв/дм3), для темных -- умеренно жесткую (1,8-- 3,5 мг-экв/дм3). По остальным показателям вода, используемая в пивоварении, должна соответствовать показателям, предъявляемым к питьевой воде.

Дрожжи для сбраживания сусла в пивоварении применяют пивные низового и верхового брожения.

Отсюда следует, что сырье и используемые технологии производства являются основными факторами, формирующими качество пива.

1.5 Нормативные требования к качеству

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя	Тип пива
	Фильтрованное пиво	Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное)
	светлое	темное	светлое	темное
Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной	Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов	Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов
Вкус	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов	Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате	Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, оборудованные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом.

Таблица 3 - Физико-химические показатели пива

Наименование показателя	Экстрактивность начального сусла
	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
Объемная доля спирта,% не менее	2,8	3,2	3,6	4,0	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2
Кислотность, к.ед.	1,0-2,5	1,5-2,6	1,9-3,2	2,4-3,6	3,0-4,5	3,0-5,0
Цвет, ц.ед.	0,4-1,5
Массовая доля двуокиси углерода,% не менее	0,33
Пенообразование Высота пены, мм, не менее Пеностойкость, мин, не менее	30 2
Стойкость, суток, не менее непастеризованное пастеризованное	8 30
Энергетическая ценность, ккал в 100 г. пива	30	34	38	42	46	50	54	58	62	66	70	74	78	80
Углеводы, в 100г.пива, не более	3,5	3,8	4,2	4,6	4,7	5,3	5,8	6,2	6,6	6,9	7,3	7,5	7,6	7,8

Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Таблица 4 - Показатели безопасности пива

Индекс	Показатели	Допустимые уровни мг/кг, не более
	Токсичные элементы:
Пиво	свинец	0,3
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,03
	ртуть	0,05
	Нитрозамины:
	сумма НДМА и НДЭА	0,003
Пиво	Радионуклиды:
	цезий-137 (Бк/л)	70
	Стронций-90 (Бк/л)	100

Таблица 5 - Микробиологические показатели пива

Индекс, группа продуктов	КМАФАиМ, КОЕ/100см?, не более	Объем или масса продукта (см?, г) в котором не допускаются	Дрожжи и плесени
		БГКП колиформы	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Пиво разливное	-	1,0	25	-
Пиво непастеризован-ное	-	3,0	25	-
в кегах	-	3,0	25	-
в бутылках	-	10,0	25	-
Пиво пастеризованное и обеспложенное	500	10,0	25	40

При производстве пива могут возникнут следующие виды дефектов:

Дефект внешнего вида -- помутнение пива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопировакия по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.

Металлобелковая муть -- результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования -- оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое помутнение -- наиболее часто встречающийся дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при повышенных температурах хранения и наличии в пиве несброженного экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает.

Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре -- основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус -- результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.

1.6 Факторы, сохраняющие качество

Пиво разливают на механизированных или полностью автоматизированных линиях в стеклянные бутылки коричневого или зеленого цвета, стеклянные типа X или бутылки ПЭТФ; металлические банки и бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.

Среднее наполнение 10 бутылок при 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3%. Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.

Укупорка бутылок, бочек и других видов тары с пивом должна быть герметичной с применением укупорочных материалов, разрешенных органами Минздрава России.

Требования, предъявляемые к упаковке:

Упаковка должна быть безопасна, т.е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с напитком могут переходить в его состав;

Упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;

Упаковка должна быть совместима с пивом;

Упаковка должна соответствовать экологическим требованиям [20].

Бутылки с пивом укладывают в ящики из гофрированного картона, полимерных материалов, в тару-оборудование. Для придания стойкости в хранении пиво пастеризуют в бутылках при температуре 65--70°С в течение 20--30 мин или в потоке, используя пластинчатые теплообменники. На бутылки с пивом наклеивают красочные этикетки с указанием товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности, вместимости бутылки, даты розлива, обозначения стандарта. Пастеризованное пиво имеет на этикетке дополнительную надпись "Пастеризованное". Горлышко бутылок с оригинальными сортами пива обертывают фольгой. Пиво транспортируют всеми видами транспорта согласно правилам перевозок грузов, действующим на соответствующем виде транспорта. При транспортировании ящиков с бутылками пива в открытых автомашинах пиво должно быть защищено от воздействия света и низких температур. Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, или на базы розлива производят в автоцистернах. Пиво в бутылках, бочках и т. п. хранят при температуре: от 5 до 12°С -- не пастеризованное, от 10 до 20°С -- пастеризованное. Пиво, разлитое в бутылки, хранят в затемненном помещении. Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуаpax при температуре от 2 до 5°С. Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель, но не ниже фактически достигнутой стойкости пива.

2. Исследование ассортимента и качества пива, реализуемого в торговом предприятии

2.1 Характеристика предприятия и объектов исследования

Для изучения качества пива я взяла объект магазин «Пятерочка», в котором сделала покупку исследуемого мной пива: Живое, Пенное пшеничное и Балтика N3. В этом магазине имеется большой ассортимент пива, как отечественного, так и импортного.

«Пятерочка» -- федеральная сеть формата «мягкий дискаунтер», находящая под управлением X5 Retail Group. «Пятерочка» охватывает своими магазинами Москву, Санкт-Петербург и другие регионы европейской части России и Урала. Это около 1500 удобно расположенных магазинов для людей, ориентированных на быструю покупку рядом с домом продуктов и сопутствующих товаров повседневного спроса. Магазины сети предлагают сбалансированный ассортимент качественных товаров по низким ценам и пользуются большой популярностью у людей с умеренным достатком.

Здание располагается в непосредственной близости от остановочных пунктов общественного транспорта, что обеспечивает высокую проходимость. Имеется парковка для автомобилей. Магазин начинает работу в 8:00 и закрывается в 21:00, без перерыва на обед и выходных.

Согласно уставу магазин «Пятерочка» обозначен в качестве филиала ООО « Торговая сеть «Пятерочка», а следовательно, осуществляет часть функций общества и наделен имуществом, создавшим его юридическим лицом. Поэтому магазин «Пятерочка» действует не на основании Устава, а на основании положений, утвержденных ООО «Торговая сеть «Пятерочка». Руководитель магазина «Пятерочка» назначен генеральным директором ООО «Торговая Сеть Пятерочка», поэтому он осуществляет свою деятельность на основании его доверенности. Полное название магазина (в соответствии с учредительными документами): Магазин «Пятерочка».

Месторасположение ( в соответствии с учредительными документами) г. Чебоксары, Хузангая.22.

Деятельность магазина «Пятерочка» соответствует требованиям СП 2.3.6.1.66-01 «Санитарно-эпидемиалогические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение. Розничная продажа алкогольной продукции осуществляется на основании лицензии. По виду торгового предприятия магазин «Пятерочка» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Типизация магазина «Пятерочка» включает наличие следующих показателей:

-торговая площадь-300 кв.м;

-товарный ассортимент-9000 наименований;

-применение фирменных буклетов и упаковочных материалов;

-наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой «Пятерочка».

Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.

Специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.

В складском помещении хранятся товары, которые поставляют поставщики, до того момента, как в торговом зале закончится определенный вид товара. После чего, работник торгового зала - продавец - консультант выставляет недостающий товар на витрину.

Основные экономические показатели магазина «Пятерочка» за 2010 и 2011 год, представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Основные экономические показатели магазина «Пятерочка» за 2010 и 2011 год

Наименование показателя	За 2010 г., млн. руб.	За 2011 г., млн. руб.
Выручка (нетто) от продажи товаров, продукции, работ, услуг (за минусом налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей)	101328301,88	119509772,2
в том числе от продажи: товаров	100628000,86	118610370,3
услуг	700301,2	899402
работ	-	-
Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг	91414002,27	101986130
в том числе проданных: товаров	90314000	100486130
услуг	1000002,24	1500000
Валовая прибыль	603623,49	871242
Коммерческие расходы	400005	611166
Управленческие расходы	200211,36	412344,6
Прибыль (убыток)от продаж	3406350,35	6288914
Рентабельность продажи товаров	100933000,13	128092480,4
Рентабельность продажи услуг	800004,02	1400388,03
Итого:	300000000	360000000

Из анализа данных видно, что организация получает подавляющее большинство прибыли (порядка 98% в общем объеме) в виде дохода от основной деятельности - продажи товаров и услуг. Прибыль от основной деятельности супермаркета за 2011 год выросла почти в 7 раз.

Пиво хранится в охлаждающих номерах на складе при t +10 +15 оC. В торговом зале пиво находится в холодильнике и на полках при комнатной to. Приемка производится в присутствии товароведа и приемщика, которые смотрят за тем, чтобы тара была не деформирована и пиво не было просрочено. Если пиво не смогли реализовать в указанные сроки хранения, то его списывают и увозят фирме, которая поставляло им это пиво.

2.2 Оценка качества пива

Главными показателями качества пива являются прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь, аромат и пенообразование, которые определяют дегустацией по 25-балльной шкале. Дегустация может быть как открытой, так и закрытой, при которой образцы пива зашифровываются под номерами.

Дегустационные бокалы должны быть из бесцветного тонкого стекла высотой 105-110 мм, суживающиеся кверху, с наружным диаметром 70-75 мм.

Обычно после дегустации 5-8 образцов пива делают перерыв для определенной легкой закуски. Курение во время дегустации не допускается. Пиво наливают в бокалы с высоты 25 мм от верхнего края и пьют небольшими глотками.

Пиво высшего качества по отдельным показателям оценивается следующими баллами:

- прозрачность - 3,

- цвет - 3,

- вкус - 5,

- хмелевая горечь - 5,

- аромат - 4,

- пенообразование - 5.

Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с единичными мелкими взвесями - 2, пиво слабо опалесцирующее - 1 баллом, а сильно опалесцирующее снимается с дегустации.

Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном уровне для данного типа, то его оценивают 3 баллами, на среднем уровне - 2 баллами, на максимально допустимом - 1 баллом, а пиво с цветом, не соответствующим его типу, является неудовлетворительным.

Отличный аромат пива, чистый, свежий, выраженный оценивают 4 баллами, хороший - 3 баллами, с посторонними оттенками - 2 баллами, с выраженными посторонними тонами - 1 баллом.

Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный получает 5 баллов, хороший, чистый, но не очень гармоничный - 4 балла. Hе очень чистый, слабо выраженный - 3 балла, пустой вкус и посторонние привкусы - 2 балла.

Хмелевая горечь мягкая, слаженная получает 5 баллов, не очень слаженая, грубоватая - 4 балла, грубая, остающаяся или слабая - 3 балла, нехмелевая, грубая - 2 балла.

Пенообразование пива характеризуется высотой пены в миллиметрах и стойкостью пены в минутах. Пена должна быть плотной, без видимых пузырей. Бутылочное пиво оценивается пятью баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью ее 4 минуты. Четырьмя баллами - соответственно 30 мм и 3 минуты. Тремя баллами - 20 мм и 2 минуты. Двумя баллами - 10 мм и 1 минута. Бочковое пиво получает пять баллов при минимальной высоте пены 35 мм и стойкости 3,5 минуты. Четыре балла - при 25 мм и 2,5 минуты. Три балла - при 15 мм и 1,5 минуты. Пиво с двумя баллами снимается с дегустации. При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 22-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного и при 12 баллах и ниже - плохого качества.

Таблица 2 Идентификация информации, заявленная маркировкой пива

Требования к информации по ГОСТ Р 51074-2003	Фактическая информация
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование	Пиво «Живое» фильтрованное	Пиво «Пенное пшеничное»	Пиво «Балтика 3 классическое»
Тип	Светлое	Светлое	Светлое
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Чебоксарская пивоваренная фирма Букет Чувашии»	ОАО «Чебоксарская пивоваренная фирма Букет Чувашии»	ОАО «Пивоваренная компания Балтика»
Товарный знак изготовителя	Имеется	Имеется	Имеется
Дата розлива	01.10.12	05.02.13	25.12.12
Срок годности	45 суток	14.06.13	9 месяцев
Условия хранения	В затемненном помещении при t от 5 до 12оС	При t от5 до 20 оС	В затемненном помещении при t от 0 до 30оС
Объем	0,5 л	0,5 л	0,5 л
Величина экстрактивного начального сусла	12%	12%	12%
Минимальная величина объемной доли этилового спирта	Не менее 4,7 % оборотов	5,0 % оборотов	Не менее 4,8 % оборотов
Состав основного сырья использованного при зготовлении пива	Вода, солод ячменный, рисовая крупа, хмель	Вода, солод ячменный и пшеничный, хмель	Вода очищенная, солод ячменный, хмелепродукты
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище	____	_____	_____
Пищевая ценность	46 ккал	45 ккал	45 ккал
Обозначение документа, соот. кот. изготовитель и может быть идентифицирован	ГОСТ Р 51174-2009	ГОСТ Р 51174-2009	ГОСТ Р 51174-2009
Информация о подтверждении соответствия	Имеется	Имеется	Имеется

Заключение: информация, представленная на маркировке пива «Живое светлое», «Пенное пшеничное», «Балтика 3» соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003.



Таблица 3. - Результаты физико-химических и органолептических показателей пива

Показатели	Фактическая характеристика	Нормы ГОСТа	Заключение
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Массовая доля двуокиси углерода ,%	0,44%	0,45%	0,47%	Не менее 0,4 %	стандартный
Пенообразование Пеностойкость	6 минут 55 секунд, 81 мм	5 минут 43 секунды, 73 мм	5 минут 11 секунд, 68 мм	Не менее 3 минут, не менее 40 мм	стандартный
Цвет, ц.ед.	0,35	0,3	0,28	0,2 - 2,5	стандартный
Цвет, ед. ЕВС	5,8	6	6,2	3,4 - 31	стандартный
Кислотность, к.ед.	2,3	2,2	2,5	Не более 3,2	стандартный
рН	4,7	4,75	4,6	3,8 - 4,8	стандартный
Прозрачность	Прозрачная жидкость без посторонних включений	стандартный

Таблица 4 - Дегустационная оценка пива

Показатели	Фактическая характеристика	Сумма баллов	Итоговый балл
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Прозрачность	Прозрачное с блеском	Прозрачное с блеском	Прозрачность с блеском	3+
Цвет	Соответствует	Соответствует	Соответствует	3+
Пенообразование	Высота пены 81 мм., пеностойкость 6 мин. 55 сек.	Высота пены 73 мм, пеностойкость 5 мин. 43 сек.	Высота пены 68 мм, пеностойкость 5 мин. 11 сек.	5+
Аромат	Чистый, свежий, выраженный	Чистый, свежий, выраженный	Аромат хмеля, чистый, свежий, выраженный	4+
Вкус	Чистый, не очень гармон.	Чистый, не очень гармон.	Мягкий, чистый, не очень гармон.	4+
Хмелевая горечь	Не очень слаженная, грубоватая	Не очень слаженная, грубоватая	Грубоватая	4+
Итого:	Отличное качество	Отличное качество	Отличное качество



Вывод: пиво светлое фильтрованное не пастеризованное «Живое» соответствует требованиям ГОСТ Р 51174-2009 «Пиво. Общие технические условия».

Товарная характеристика образца 1:

По типу - светлое. Использован светлый солод.

По термической обработке:

- не пастеризованное

- фильтрованное

Экстрактивность пива 12%. Содержание алкоголя 4,7%. Нормативный документ ГОСТ Р 51174-2009. Ассортимент - живое. Вид потребительской тары - стеклянная бутылка. Торгова марка - «Букет Чувашии». Цена - 26 рублей.

Товарная характеристика образца 2:

По типу - светлое. Использован светлый солод.

По термической обработке:

- пастеризованное

- нефильтрованное

Экстрактивность пива 12%. Содержание алкоголя 5%. Нормативный документ ГОСТ Р 51174-2009. Ассортимент - пшеничное. Вид потребительской тары - жестяная банка. Торговая марка - «Букет Чувашии». Цена 33 рубля.

Товарная характеристика образца 3:

По типу - светлое. Использован светлый солод.

По термической обработке:

- пастеризованное

- фильтрованное

Экстрактивность пива 12%. Содержание алкоголя 4,8%. Нормативный документ ГОСТ Р 51174-2009.Ассортимент - классическое. Вид потребительской тары - жестяная банка. Торговая марка - «Балтика». Цена - 32 рубля.

2.3 Анализ ассортимента пива в торговом предприятии

В магазине «Пятерочка» имеется широкий ассортимент пива.

Особенно много в продаже светлых, темных сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.

Ассортимент представлен на витрине, в специальных холодильных витринах, без стекол, чтобы покупатель мог спокойно изучить и выбрать продукт, который ему подходит. Структурировать ассортимент пива в магазине «Пятерочка» можно по следующим признакам: по производителям (таблица 1); по виду тары (таблица 2); по объему тары (таблица 3); по цвету (таблица 4). Ассортимент пива в магазине «Пятерочка» на момент проведения исследования насчитывал 92 наименования. В магазине представлено пиво отечественных и зарубежных производителей. Из общего числа производителей отдельно можно выделить таких как: ПИТ, Букет Чувашии и Балтика.

Таблица 5- Структура ассортимента пива по производителям за январь 2013 года

Производитель	Количество наименований, ед.	Удельный вес, %
ПИТ	11	12,0
Балтика	16	17,4
Букет Чувашии	28	30,4
Другие отечественные производители	25	27,1
Зарубежные	12	13,1
Итого	92	100

В общей структуре ассортимента наибольшим удельным весом обладает пиво, производителем которого является компания Букет Чувашии - 28 наименований, что соответствует 30%.

Пиво, представленное в магазине «Пятерочка» реализуется в следующих видах тары: стекло бутылка, ПЭТ бутылка, жестяная банка.

Таблица 6 - Структура ассортимента пива по виду тары

Наименование	Количество наименований, ед.	Удельный вес, %
Стекло бутылка	32	34,8
ПЭТ бутылка	35	38,0
Жестяная банка	25	27,2
Итого	92	100

В магазине в наибольшей степени представлено пиво в стекло бутылке и ПЭТ бутылке, 35 и 38% соответственно. Именно этот вид тары наиболее предпочтителен среди покупателей. В магазине «Пятерочка» реализуется пиво следующих объемных категорий: 0,330 - 0, 375; 0,500 - 0,650; 1,0; 1,5; 2,0л.

Таблица 7 - Структура ассортимента пива по объему тары

Объем, л.	Количество, ед.	Удельный вес, %
0,330 - 0,375	16	17,4
0,500 - 0,650	34	37,0
1,0	6	6,5
1,5	27	29,3
2,0	9	9,7
Итого	92	100

Полученные данные показывают, что в магазине пиво в таре разного объема представлено в неравной степени. Значительно преобладает пиво в таре объемом 0,5 - 0,65 л. - 34 единицы, что составляет 37%. Также велика доля пива в таре 1,5 л. - 29%.

В зависимости от цвета пиво делят на два типа: светлое и темное.

Таблица 8 - Структура ассортимента пива в зависимости от цвета

Тип пива	Количество наименований, ед.	Удельный вес, %
Светлое	75	81,5
Темное	17	18,5
Итого	92	100



В общей структуре ассортимента абсолютным лидером является светлое пиво, на его долю приходится 75 наименований, что соответствует 82%.

Проведем расчет таких важных показателей ассортимента как: коэффициент широты, коэффициент полноты, коэффициент новизны, коэффициент устойчивости ассортимента товаров розничного торгового предприятия.

Широта ассортимента товаров.

Расчет показателя широты ассортимента товаров (таблица 5) производится по формуле:

Кш = Шд / Шб?100%

Где Кш - коэффициент широты;

Шд - фактическая широта наименований товаров однородных групп;

Шб - базовая широта (в данном случае количество наименований пива в 10 продовольственных магазинах г. Чебоксары).

Таблица 9 - Показатели широты ассортимента товаров

Исследуемая дата	Действительная широта	Базовая широта	Коэффициент широты
Январь 2013 г.	92	230	40

Ассортимент пива магазина «Пятерочка» достаточно широк, о чем свидетельствует показатель коэффициент широты, который составил 40%.

Устойчивость ассортимента товаров.

Расчет показателя устойчивости ассортимента товаров (таблица 6) производится по формуле:

Ку = У / Шд ?100%

Где Ку - коэффициент устойчивости;

У - количество товаров однородной группы, пользующихся устойчивым спросом.

В данном случае количество наименований, пользующихся устойчивым спросом, было выявлено посредством опроса персонала магазина «Пятерочка».

Таблица 10 - показатели устойчивости ассортимента товаров

Исследуемая дата	Устойчивость	Действительная широта	Коэффициент устойчивости
Январь 2013 г.	18	92	19,6

Ассортимент пива магазина «Пятерочка» недостаточно устойчив (коэффициент устойчивости составил 19,6 %).

Новизна ассортимента товаров.

Расчет показателя новизны ассортимента товара (таблица 7) производится по формуле:

Кн = Н / Шд

Где Кн - коэффициент новизны;

Н - количество новых товаров, появившихся в магазине.

За отчетный период ( январь 2013 г.) в магазине появилось 12 новых наименований пива.

Таблица 11 - показатели новизны ассортимента товаров

Исследуемая дата	Новизна	Действительная широта	Коэффициент новизны
Январь 2013 г.	12	92	13

Ассортимент пива в магазине «Пятерочка» постоянно обновляется, о чем свидетельствует коэффициент новизны, который составил 13%.

слабоалкогольный ассортимент пиво качество



2.4 Анализ факторов, сохраняющих качество пива в торговом предприятии