Характеристика ассортимента крепких алкогольных напитков

Размещено на http://www.allbest.ru/

23

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы

Политехнический колледж им. Н.Н. Годовикова

Специальность100801 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» (базовый уровень подготовки)

Профессиональный модуль ПМ 01: «Управление ассортиментом товаров»

КУРСОВАЯРАБОТА

Тема:

Характеристика ассортимента крепких алкогольных напитков

Выполнила: Галактионова Елизавета

студентка 2 курса, группа 22-ТБ

Руководитель работы преподаватель

Харисова Лилия Насиховна

г. Москва - 2015



Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты ассортимента и показателей качества ликероводочных изделий

1.1 Состояние рынка алкогольной продукции в России

1.2 Потребительские свойства ликероводочных напитков

1.3 Требования к качеству ликёроводочных напитков

Глава 2. Анализ ассортимента и качества ликёроводочных товаров на материалах магазина ООО «Магнит»

2.1 Характеристика магазина ООО «Магнит»

2.2 Анализ ассортимента ликероводочных напитков, реализуемых в магазине ООО «Магнит»

2.3 Расчет показателей ассортимента ликероводочных изделий в магазине ООО «Магнит»

2.4 Оценка качества ликероводочных изделий

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Крепкие спиртные напитки -- спиртные напитки со сравнительно высоким содержанием алкоголя, основой которых, как правило, является дистиллят или бидистиллят (получается методом перегонки) или ректификат (получаемый методом ректификации) сброженного сусла.

Как правило, крепкими спиртными напитками считаются напитки с содержанием алкоголя не менее 20% объёма готовой продукции. Сюда относится: водка, ликероводочная продукция, коньяк, виноградные и плодовые вина, джин, ром и др. На примере нашей работы, мы рассмотрим ликероводочную продукцию.

Сегодня рынок ликероводочной продукции изобилует богатым ассортиментом ликероводочных изделий и различным качеством. Чтобы лучше разбираться в этих понятиях, необходимо изучать особенности состава и пищевой ценности ликероводочных изделий, знать основных поставщиков ликероводочных изделий, иметь представление об отличительных знаках, которые свидетельствуют о подлинности и качестве ликероводочных изделий.

Приоритетное право использования ликероводочной промышленности остается за государством. Это обусловлено спецификой данной отрасли народного хозяйства. В своей основе ликероводочная промышленность способна производить продукцию, приносящую в результате реализации достаточно высокую прибыль (сверхприбыль), т.к. даже при относительно низкой себестоимости ликероводочной продукции в результате продаж можно получить около 350-400% чистой прибыли. Усиливает данную особенность отрасли чрезмерный спрос на этот вид продукции. Такие факторы, как географическое положение (в рамках Российской Федерации) и сезонность практически не влияют на интенсивность производства и сбыт алкогольных напитков.

Целью курсовой работы является проанализировать ассортимент и качество ликероводочной продукции, на примере магазина ООО «Магнит».

Объектом исследования являются крепкие алкогольные напитки.

Предметом исследования является характеристика ассортимента крепких алкогольных напитков

Для достижения поставленной цели необходимо последовательно решить задачи:

1. Изучить состояние рынка крепких алкогольных напитков

2. Провести анализ ассортимента и качества крепких алкогольных напитков в магазине ООО «Магнит».

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка используемой литературы.



Глава 1. Теоретические аспекты ассортимента и показателей качества ликероводочных изделий

1.1 Состояние рынка алкогольной продукции в России

В 2013 году акцизы на ликероводочную продукцию выросли на 8%. Структура потребления выглядела следующим образом: доля водки составляла порядка 50% продаж, вина - 30%, слабоалкогольных напитков - 17%, коньяков - 3%.

На внутреннем российском водочном рынке в 2013 году продолжала возрастать роль импортной продукции. По данным Федеральной таможенной службы, импорт водки в 2013 году по сравнению с 2008 годом увеличился на 210%. В премиальных и среднеценовых категориях значительно усилили свой позиции украинские производители, на их долю пришлось более 98% импорта.

В отличие от водочного рынка российский рынок коньяков (бренди) рос за счет относительно дешевых ценовых категорий, основу которых составляла продукция российского производства. На продукцию отечественных производителей пришлось более 2/3 (по объему) рынка.

В 2008-м рынок алкогольной продукции перенес два масштабных кризиса, приведших к резкому снижению объемов производства и продаж.

Правительственный закон «О регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», вводящий новый порядок уплаты акцизов, официально начал действовать с 22.11.1995 №171-ФЗ (ред. от 06.04.2015) и, в силу определенных просчетов, поневоле парализовал работу производств.

По данным Росстата, производство водки и ликероводочных изделий в январе 2014г. составило 330 тыс. что составляет 4,2% от показателя аналогичного периода прошлого года, коньяка - 26,2 тыс. (10,8%), виноградных вин - 4,8 тыс. (12,9% от показателя января 2013 года).

Далее положение стало выравниваться. Так, по оценкам экспертного совета по вопросам государственного регулирования производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции Комитета Государственной Думы по экономической политике, предпринимательству и туризму, производство этилового спирта из пищевого сырья в январе - мае 2014 года составило 20 млн. 340,02 тыс. (69,7% от уровня аналогичного периода прошлого года). Производство водки и ликероводочной продукции за данный период составило 36 млн. 529,21 тыс. (77,1% от уровня аналогичного периода прошлого года). Производство вин виноградных - 9 млн. 258,26 тыс. (82,9%), вин шампанских и игристых - 3 млн. 131,49 тыс. (96,2%), коньяков - 1 млн. 395,06 тыс. (90,9%), слабоалкогольных напитков - 19 млн. 660,21 тыс. (107,2%).

А по оценкам Росстата объем продаж водки и ликероводочных изделий в России в сегменте розничной торговли снизился в январе - июне 2014 года на 3,8% по сравнению с тем же периодом 2013 года и составил 103 млн. Продажи виноградных и плодовых вин за 6 месяцев увеличились на 0,4% до 39,7 млн. шампанских и игристых вин - на 5,7% до 10 млн. коньяков - на 2,9% до 3,6 млн. пива на 9,7% до 467,4 млн. [12].

В конце 2014 года Росстат опубликовал список крупнейших в России производителей водки и ликероводочных изделий.

Таблица 1

Крупнейшие производители водки в РФ

Предприятие	Регион	Произведено (млн. дал)	Динамика (%)
		2013 год	2014 год
ЛВЗ «Топаз» (группа CEDC)	Московская область	9,8	9,3	-5,3
ОАО «Московский завод «Кристалл»	Москва	7,9	9,1	15,9
ООО «Омсквинпром» («Алкогольная сибирская группа»)	Омск	5,7	5,6	-1,7
ОАО «Татспиртпром»	Татарстан	4,2	4,1	-1,4
ОАО «Башспирт»	Башкирия	3,7	3,5	-5,7
Весь рынок		92	95,4	3,7

1.2 Потребительские свойства ликероводочных напитков

Представляют собой крепкие алкогольные напитки, приготовленные купажированием ректификованного этилового спирта, умягченной воды, сахара; плодово-ягодного, эфиромасличного или неароматического сырья растительного сырья. Помимо основного используется вспомогательное сырье - органические кислоты, мед, эфирные масла, красители. Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара, которые в основном определяют органолептические свойства напитков и их воздействие на организм. [1].

Таблица 2

Классификация ликероводочных изделий по содержанию спирта и сахара

Группа	Содержание	Группа	Содержание
	спирта, % об.	сахара, г/100 мл.		спирта, % об.	сахара, г/100 мл.
Ликеры крепкие десертные кремы	30-45	32-50	Полусладкие	25--60	2--10
	30-35	35-50	Горькие	27--28
	20	49-60	Слабоградусные
Наливки	18-20	28-40	Горькие	35--75
Пунши	16-18	33-39	Десертные напитки	12--16	15--30
Настойки сладкие	16-25	8-20	Аперитивы	17--45	7--25
			Бальзамы	40-45

Ликеры крепкие содержат спирта до 45% об. Их готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. В эту группу изделий входят ликеры: Кристалл, Анисовый, Бенедиктин, Мятный, Апельсиновый и др. Ликеры десертные при том же или меньшем наличии сахара и кислотности, что у крепких ликеров, содержат меньше спирта. Для их изготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, настой эфиромасличного сырья. Выпускают ликеры: Яблочный, Абрикосовый, Вишневый, Кофейный, Розовый. Вкус их сладкий или кисло-сладкий с привкусом плодово-ягодного сырья, пряно-ароматического, какао, кофе. Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива. [7].

Кремы. Характеризуются густой вязкой консистенцией, связанной с высоким содержанием сахара, и более низкой, чем у прочих ликеров, спиртуозностью. Готовят кремы преимущественно на плодово-ягодном сырье, какао-продуктах, о чем свидетельствуют их наименования -- Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Шоколадный флипп. На мировом рынке они пользуются повышенным спросом. [2]

Наливки по сравнению с ликерами содержат меньше сахара и спирта, готовят их на плодово-ягодных морсах ароматизацией эфирными маслами, эссенциями. Выпускают: Вишневую, Алычовую, Белорусскую, Десертную, Запеканку.

Пунши. Высокоэкстрактивные тонизирующие напитки с пониженной спиртуозностью. Готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, сахара, морсов, настоев пряно-ароматического сырья, эфирных масел, лимонной кислоты, портвейнов и др. Наиболее полно вкусовые свойства пуншей проявляются при употреблении их с чаем в соотношении 1:1, кипяченой или газированной водой. Выпускают: Яблочный, Черносмородиновый, Винный, Загадка.

Настойки. Выпускают сладкие, полусладкие, горькие, горькие слабоградусные и бальзамы. Настойки сладкие по вкусовым свойствам и исходному сырью близки к наливкам, но отличаются меньшим содержанием сахара и большей максимальной крепостью. В основном готовят на плодово-ягодном сырье. Выпускают: Ежевичную, Клюквенную, Брусничную, Рябиновую на коньяке, Нежинскую рябину.

Настойки полусладкие характеризуются высокой крепостью при умеренном содержании сахара. В эту группу входят: Дайнава, Паланга, Восточная, Рябинка, Суздальская, Лесная сказка, Вишневая.

Настойки горькие слабоградусные содержат 27--28% спирта, нет в составе сахара, отличаются острым своеобразным вкусом. К ним относятся: Горная, Имбирная, Украинская, Степная, Стрелецкая, Янтарная, Полевая, Любительская. Настойки горькие готовят на эфиромасличном сырье, характеризуются высокой спиртуозностью и отсутствием сахара. Об использованном сырье говорят сами наименования горьких настоек -- Анисовая, Зубровка, Зверобой, Духмяны колас, Перцовка. Хотя наименования могут быть и отвлеченные -- Старка, Беловежская, Берестье, Бородинская. [5]

Ассортимент горьких настоек в последнее время обновлен: Белорусская душистая, приготовленная на настоях зверобоя, чабреца, лафанта и морсе рябины; Дуброва -- на спирте высшей очистки с добавлением настоев дубровки, укропа, вереска и кориандра; Климовичская -- на настоях мелиссы, лафанта, зубровки, чабреца; Русская особая -- на спирте высшей очистки с добавлением кориандра, мяты, липового цвета. Крепость настоек 40% об.

Бальзамы характеризуются большим набором (до 40 видов) пряно-ароматического сырья и высоким содержанием спирта (40--45%). Промышленность выпускает бальзамы: Белорусский, Рижский черный, Москва, Русский, Самаркандский, Уссурийский. В каждом регионе в бальзамы добавляют свое традиционное сырье. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат ингредиентов и обладают целебными свойствами. Так, в рецептуру Белорусского входят морс шиповника, настои зверобоя, липовый цвет, дубровка, кофе, полынь, петрушка, донник, мята, корневище калгана, корица, гвоздика, ваниль, лимонная кислота, душистый перец, бадьян, прополис. Употребляют бальзамы для придания специфического аромата и вкуса к чаю, кофе, неокрашенным алкогольным напиткам. [4].

Напитки десертные. Эта группа ликероводочных изделий имеет самую низкую спиртуозность, а по остальных свойствам близка к сладким настойкам. У них хорошо выражены вкусовые свойства сырья. Ассортимент десертных напитков: Малинка, Вишневый, Желтые листья, Рябиновый, Клюковка.

Аперитивы относят к тонизирующим напиткам, употребляемым для улучшения аппетита. В купаж их входят настои лекарственных и эфиромасличных растений, сухие виноградные вина, настойки, ликеры. При употреблении рекомендуется их разбавлять. Аперитивы разнообразны по крепости -- от 17 (Новость) до 45% (Габриэль) и содержанию сахара -- от 7 (Оригинальный, Утес, Минск) до 25% (Габриэль). Ассортимент аперитивов пополнился изделиями Немига, Мара. Аперитив Мара крепостью 20% об. приготовлен на спиртованном яблочном соке, морсе черноплодной рябины и настоях мелиссы лимонной, горькой полыни зверобоя, рябины, гвоздики, перца водяного.

Джин -- крепкий алкогольный напиток (45%), получаемый перегонкой водно-спиртовой жидкости, настоенной на можжевеловой ягоде с добавлением различных пряностей (апельсиновая корка, гвоздика и др.). Распространен в США, Западной Европе. В наших условиях его заменяет горькая настойка Можжевеловая любительская. Джин больше рекомендуется употреблять в качестве ингредиента коктейлей Солнечного, Тминного, Осеннего.

Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой

Ром относится к крепким алкогольным напиткам. Получают сбраживанием мелассы и других продуктов тростниково-сахарного производства. Перегнанную бражку в течение 4--5 лет выдерживают в новых дубовых бочках -- для старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость 45%, содержание сахара до 2%, напиток имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат. Ром используют и как сырье в кондитерском и ликероводочном производствах, для коктейлей и мороженого.

Виски получают перегонкой сброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках и купажировании с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего виски производят в США и Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой. [3].

1.3 Требования к качеству ликёроводочных напитков

Помимо свойственного каждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественные ликероводочные изделия должны иметь предусмотренные стандартами содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости. Импортные ликероводочные изделия, особенно ликеры кремы, конкурируют с отечественными по цвету. Гамма их цветов намного шире и включает синий, желтый, зеленый, голубой и др. Необычность и экзотичность синтетических добавок весьма разнообразна. [8].

Применение синтетических красителей и ароматизаторов в производстве ликероводочных изделий считается их фальсификацией, так же как и замена сахара подсластителями. Обнаружение случаев технической фальсификации производится химическим методом, хроматографическим и другими современными методами лабораторного анализа.

Основным видом потребительской тары для ликероводочных изделий служат бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла емкостью 0,25; 0,50; 0,75 л. Некоторые высококачественные напитки разливают в художественно оформленные плоские или фигурные бутылки -- стеклянные, хрустальные, фарфоровые, керамические графины. Укупорка бутылок производится так же, как и водки. При переворачивании они не должны давать течи. Бутылки укладывают в гнездовые ящики, фигурные предварительно обертывают бумагой и укладывают в деревянные или картонные ящики с прокладкой материалами, предотвращающими бой посуды. [9].

Ликероводочные изделия должны храниться в складских помещениях при температуре от 10 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. При этих условиях они имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие и кремы -- 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши -- 6; настойки сладкие и полусладкие -- 3; настойки горькие и бальзамы -- 6; напитки десертные 2 мес. На некоторые напитки, исходя из их сырьевого состава, сроки хранения устанавливают индивидуально. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации. [6].

потребительский ликероводочный ассортимент качество



Глава 2. Анализ ассортимента и качества ликёроводочных товаров на материалах магазина ООО «Магнит»

2.1 Характеристика магазина ООО «Магнит»

Сегодня в компании «Тандер» бесперебойное обеспечение товарами повседневного спроса всех магазинов «Магнит» происходит через Распределительные Центры - РЦ, работающие в круглосуточном режиме 364 дня в году. Каждый день со всех РЦ отгружается товар на сумму порядка 280 млн. рублей, который, в свою очередь, поступает в более чем 2800 магазинов «Магнит» и 20 гипермаркетов.

Магазин - это предприятие розничной торговли, стационарно размещающееся в отдельных помещениях и являющееся самостоятельным юридическим лицом.

Для прохождения практики мной был выбран магазин ООО «Магнит», который находится в г. Красногорске ул. Пионерская д.14. Площадь магазина составляет 80мІ, складная площадь составляет 25мІ, торговая 55мІ.

Организационно-правовая форма предприятия - общество с ограниченной ответственностью. Общество является юридическим лицом и осуществляет свою деятельность в соответствии с ГК РФ, ФЗ Об обществах с ограниченной ответственностью.

Магазин ООО «Магнит» работает круглосуточно ежедневно, без перерыва на обед и выходных дней, что удовлетворяет спрос покупателей этого магазина.

Товарооборот в магазине составляет 38.000.000 рублей в месяц. На основную долю приходятся товары повседневного спроса. Наиболее покупаемые товары хлебобулочные изделия, молочная продукция, алкогольные напитки, кондитерские изделия.

В данном магазине продажа продовольственных товаров осуществляется самообслуживанием.

Магазин оснащен всем необходимым оборудованием. В торговом зале используют пристенное оборудование, прилавки, прилавки-витрины, холодильное оборудование (марки Бирюса). Контрольно-кассовая машина «КАСБИ-02К (Ф)»

Все торгово-техническое оборудование, используемое в магазине ООО «Магнит» соответствует экономическим, эргономическим, эстетическим, техническим, санитарно-гигиеническим требованиям.

В торговом зале выставлен товар, подготовленный к продаже после приемки его по количеству и качеству. На товаре имеется ценник с указаниями: наименования товара, сорта, цены, изготовитель.

В штат сотрудников входят: директор - управляет работой магазина; бухгалтер - ведет экономические вопросы предприятия; продавцы - осуществляют отпуск товара покупателю. [13].

2.2 Анализ ассортимента ликероводочных напитков, реализуемых в магазине ООО «Магнит»

Ликероводочная продукция в магазине ООО «Магнит» представлена в самом широком ассортименте и разделена на четыре основные группы, в каждой из которых от 4 до 112 наименований:

А) водка, Б) коньяк, В) виски, Г) ром

Рассмотрим ассортимент каждой группы более подробно.

Водка: Водочная продукция представлена такими торговыми марками, как: «Абсолют», «Стерлинг», «Золото Полуботка», «Арго», «Мерная», «Мягков», «Мариинская», «Nemiroff» и другие.

Коньяк: В магазине ООО «Магнит» представлен коньяк производства Испании, Франции, Грузии, Армении, Украины торговых марок: «Хеннесси», «Курвуазье», «Мартель», «Сараджишвили», «Асканели», «Старый Кахети», «Great Valley», «AROMA FLORI, S» и другие.

В ассортиментном перечне присутствуют такие наименования коньячной продукции, как: «Арарат», «Праздничный», «Отборный», «Белый аист», «Царь Тигран», «Севан», «Гавар», «Хеннесси VS» и другие.

Виски: Среди виски можно отметить следующие названия: «Тичерс», «Джонни Уокер Ред», «Джим Бим Вайт», «Чивас Регал» и другие.

Ром: В роме мы отметим такие наименования как: «Кэптен Морган Блек», «Бакарди Голд», «Бакарди Блек», «Бакарди Карта Бланка» и другие.

Как видно, из всех перечисленных видов ликероводочной продукции, в самом широком ассортименте в магазине «Магнит» присутствует водка и коньяк.

Основные поставщики магазина ликёроводочной продукции ООО «Магнит»:

1) Компания ООО «Alcoweb»

Адрес: Россия, город Москва, улица Юрловский проезд. Эта компания имеет ассортиментный портфель из эксклюзивных вин, представленных практически всеми винодельческими регионами мира. И этот завод является поставщиком алкогольной продукции нашего магазина «Магнит».

2) Компания «Jenssen SAS»

Адрес: Россия, город Москва, улица Рябиновая, 53. Компания Jenssen SAS так же является известным поставщиком алкогольной продукции. Эта компания поставляет коньяк разных сортов, в разные предприятия. Одним из них является наш магазин «Магнит».

3) Компания «Ладога»

Адрес: Россия, город Москва, улица Рябиновая, 33. Сегодня компания занимает лидирующие позиции на рынке торговли алкогольной продукцией в Северо-Западном регионе и в России в целом. Компания поставляет такую алкогольную продукцию как: водка, коньяк, настойка и виски. Наше предприятие «Магнит» так же сотрудничает с этой компанией.

4) Компания «Русский алкоголь»

Адрес: Россия, город Москва, улица Енисейская, дом 1, строение 1. Компания «Русский Алкоголь», обладает одним из самых сильных и сбалансированных марочных портфелей в России, в котором представлены бренды почти всех ценовых сегментов. В наше предприятие «Магнит», компания «Русский алкоголь» осуществляет поставку, такой алкогольной продукции как - водка. [14].

2.3 Расчет показателей ассортимента ликероводочных изделий в магазине ООО «Магнит»

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров. При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Структура ассортимента ликероводочных изделий, которая характеризуется удельной долей каждого наименования товара, представлена в Таблице 3 (в натуральном и денежном выражении). [11].

Таблица 3

Структура ассортимента ликероводочных изделий в натуральном и денежном выражении

Вид ликероводочного изделия	Количество ликероводочного изделия (л)	Средняя цена ликероводочного изделия за 1 литр, руб.	Относительные показатели структуры ассортимента (%) в выражении натуральном	Относительные показатели структуры ассортимента (%) в выражении денежном
водка	559	108	48,5	20,4
коньяк	350	529	30,4	62,5
виски	122	225	10,6	9,3
ром	120	195	10,5	7,8
итого	1150		100	100

Исходя из данных таблицы 3 следует, что наибольший удельный вес в натуральном выражении в структуре ассортимента занимает водка (48,5%) и коньяк (30,4%). Остальные виды ликероводочных изделий (виски и ром) в магазине «Магнит» представлены примерно в равном объеме (в среднем 10,5-10,6%).

Однако, если рассматривать структуру ассортимента в денежном выражении, что картина выглядит несколько иначе. Здесь наибольший удельный вес занимает коньяк (62,5%), потом водка (20,4%). Далее виски (9,3%) и ром (7,8%).

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

Кш = Гф / Гн

Гф - фактическое количество групп товаров, имеющихся в продаже;

Гн - общее количество групп товаров.

Кш = 4 / 4 = 1,0

Таким образом, широта ассортимента представлена в объеме 100%.

Полнота ассортимента - соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню и существующим потребностям.

Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

Кп = Вф / Вн

где Вф - фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

Вн - количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем.

На рассматриваемом предприятии коэффициент полноты ассортимента составил:

А) Водка:

Кп = 9 / 9 = 1,0

Б) Коньяк:

Кп = 8 / 8 = 1,0

В) Виски:

Кп = 4 / 4 = 1,0

Г) Ром:

Кп = 2 / 2 = 1,0

Полнота ассортимента указывает на возможность выбора различных товаров. Полученный коэффициент полноты ассортимента показывает, что в магазине «Магнит» в наличии имеются все заявленные в ассортименте виды товаров. [13]

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента:

Кг = Рф / Рн

Рф - фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Рн - количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем.

Коэффициент глубины ассортимента равен:

А) Водка:

Кп = 94 / 112 = 0,84

Б) Коньяк:

Кп = 68 / 101 = 0,67

В) Виски:

Кп = 9 / 11 = 0,82

Г) Ром:

Кп = 5 / 7 = 0,71

Наибольший показатель глубины ассортимента, как показали расчеты, имеют: водка (0,84) и виски (0,82).

Устойчивость ассортимента характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Коэффициент устойчивости:

Куст = (Рф1 + Рф2 + … + Рфn) / (Рнn) (4),

где Рф1, Рф2 , …, Рфn - фактическое количество разновидностей товаров на момент отдельных проверок;

Рн - количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем;

n - количество проверок.

Для расчета коэффициента устойчивости ассортимента было проведено три проверки:

- декабрь 2012 года;

- январь 2013 года;

- февраль 2014 года.

В ходе проверок было выявлено количество разновидностей товаров по каждой ассортиментной группе, что и позволило рассчитать коэффициент устойчивости ассортимента:

А) Водка:

Куст = (103 + 101 + 94) / 112 * 3 = 0,89

Б) Ром:

Куст = (88 + 76 + 68) / 101 * 3 = 0,77

В) Коньяк:

Куст =(9 + 9 + 9) / 11 * 3 = 0,82

Г) Виски:

Куст = (6 + 5 + 5) / 7 * 3 = 0,76

Коэффициент устойчивости достаточно высок (в среднем 0,81),следовательно, ассортимент ликероводочной продукции в рассматриваемом магазине устойчив.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

Кш = Гф / Гн

Где Гф - количество групп товаров на момент определения, ед.; Гн - общее количество групп товаров, ед.

Для расчета широты ассортимента водок используем ГОСТ Р 51355-99, где говорится о том, что в зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов водки делят на водки и водки особые. [12].

Кш = 2 / 2 = 1

Полученный коэффициент широты равен 1 и свидетельствует о том, что магазина «Магнит» имеет полный ассортимент водок (оптимальный показатель должен быть приближен к единице).

Полнота ассортимента - это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу. Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты Кп ассортимента, который определяют по формуле:

Кп = Вф / Вн

Где Вф - фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.; Вн - количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

В магазине «Магнит» на момент исследования находилось 65 видов водки, а ассортиментным перечнем предусмотрено 68 видов, отсюда следует:

Кп = 65 / 68 = 0,96

Чем ближе коэффициент полноты ассортимента к 1, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя. Значение коэффициента полноты равное 0,96 говорит о том, что ассортимент в магазине «Магнит» достаточно полный.

Проведя анализ ассортимента магазина «Магнит» можно сделать следующий вывод: магазин «Магнит» реализует достаточно широкий и полный ассортимент водок.

2.4 Оценка качества ликероводочных изделий

При оценке качества ликероводочных изделий осмотр начинают прежде всего с состояния их упаковки, укупорки и маркировки. Внешнее оформление оценивают как хорошее, удовлетворительное или плохое. Просматривая бутылки с содержимым в проходящем свете, предварительно устанавливают цвет и степень прозрачности напитка, наличие мути, осадка, посторонних примесей. После вскрытия бутылки определяют полноту налива, переливая ее содержимое в чистый, сухой мерный цилиндр. Затем часть образца исследуют на содержание спирта, общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную; в водках определяют крепость, щелочность, содержание альдегидов, сивушных масел, эфиров, пробу на присутствие метилового спирта. [12].

Остальную часть образца подвергают органолептическому исследованию, определяя прозрачность и цвет напитка, аромат и его оттенки. При опробовании напитка выявляют характерные особенности вкуса (сладкий, пряно-сладкий, сладкий охлаждающий, кисло-сладкий, пряный, горький, слегка вяжущий горький, жгуче-горький, мягкий), гармоничность основного вкуса и привкусов, ассимиляцию вкуса, спирта, ощущение консистенции напитков (маслянистость, бархатистость, полноту вкусовых ощущений), аромат и его соответствие использованному сырью, букет и ассимиляцию запаха спирта.

При оценке вкуса и запаха изделий обращают внимание на чистоту, полноту и отсутствие посторонних привкусов и запаха, например, резины, керосина, плесени.

По внешнему виду напитки (за исключением эмульсионных ликеров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероводочным изделием и исчезающей при взбалтывании. Эмульсионные ликеры представляют собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений. [10].

Цвет, вкус и аромат ликероводочных изделий должны отвечать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка.

Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой. Нормальная температура при определении точности объема -- 20°С.

Допустимые отклонения по крепости в зависимости от группы изделия составляют ± 0,2 или ± 0,5%; массовой концентрации общего экстракта -- от ± 0,3 до ± 1,0 г/100 см³ и массовой концентрации кислот -- ± 0,02 г/100 см³ для коктейлей и ± 0,3 г/100 см³ для остальных напитков.

При дегустации нескольких изделий необходимо в первую очередь дегустировать менее ароматные напитки, а затем уже с выраженным ароматом. По цвету высшим баллом является 2, по аромату -- 4, по вкусу -- 4. Так допустим Водка, набравшая на дегустации меньше 9 баллов, к реализации не допускается, а направляется на переработку -- исправление или приготовление водно-спиртовых смесей для купажей ликероводочных изделий.



Заключение

Алкогольные напитки обладают не малой энергетической ценностью, обусловленной содержанием этилового спирта. Физиологическая ценность является одним из основных показателей пищевой ценности данной продукции т. к. обладает большим количеством физически активных веществ. О биологической ценности алкогольной продукции можно сказать следующее, что количество незаменимых аминокислот и жирных кислот в ней очень мало, а чаще всего они и вовсе отсутствует, следовательно, биологическую ценность в алкогольных напитках можно не учитывать. Органолептическая ценность алкогольных напитков высокая и обусловлена главным образом огромным разнообразием видов данной продукции, которая даже не поддается описанию одного вида или типа. Усвояемость большинства веществ алкогольных напитков высока, главным образом из-за того, что основное множество их находится в растворенном состоянии, исключение составляет лишь этиловый спирт. Показатели безопасности для алкогольных напитков особенно актуальны сегодня, когда выпускается огромное количество подделок. Эти показатели регулируются действующими ГОСТами, а также Медико-биологическими требованиями, но все же это не сильно останавливает поток алкогольной продукции сомнительного качества. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности -- основное достоинство алкогольных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.

Проведенное исследование показало, что в магазине ООО «Магнит» ликероводочная продукция представлена в достаточно широком ассортименте.

Структура ассортимента ликероводочной продукции магазина ООО «Магнит» представлена 4 ассортиментными группами, среди которых: водка, коньяк, виски, ром.

Разновидностей ликероводочной продукции по каждой ассортиментной группе от 4 до 112 наименований. В самом широком ассортименте представлены водка марок «Золото Полуботка», «Арго», «Мерная», «Мягков» и т.д., а также коньяк («Хеннесси», «Курвуазье», «Мартель», «Асканели» и др.).

В качестве рекомендаций можно предложить такой элемент улучшения ассортимента и в целом товарной политики магазина ООО «Магнит», как изъятие из программы неэффективных товаров. Изыматься могут товары, морально устаревшие и экономически, неэффективные, хотя и, возможно, пользующиеся некоторым спросом.

Принятию решения об изъятии или оставлении товара в программе магазина ООО «Магнит» должна предшествовать оценка качества показателей каждой марки ликероводочной продукции на рынке. При этом необходимо учитывать объединенную информацию со всех рынков, где реализуется данная продукция, чтобы установить реальный объем продаж и уровень рентабельности (прибыльности) в динамике, которые обеспечивает изготовителю каждый из его товаров.



Список используемой литературы

1. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли. - М.: ИВЦ «Маркетинг», 2009. - 448с.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2008. - 264с.

3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. - Минск: ООО «Новое знание», 2008. - 459 с.

4. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий. - М.: Колос, 2010. - 191 с.

5. Каплина С.А. Технология оптовой и розничной торговли. - Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 416с.

6. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. - М.: Мастерство, 2009. - 160 с.

7. Кононенко И.Е. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М.: Экономика, 2010.

8. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: ИТК «Дашков и К», 2009.

Размещено на Allbest.ru