Формирование ассортимента крепких алкогольных напитков в супермаркете

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

I. Литературный обзор

1.1 Пищевая ценность и химический состав ликероводочных изделий

1.2 Классификация и современный ассортимент ликероводочных изделий

1.3 Факторы, влияющие на формирование ассортимента ликероводочных изделий

II. Практическая часть

2.1 Характеристика ассортимента ликероводочных изделий магазина «Семерка»

2.2 Расчет показателей ассортимента ликероводочных изделий в магазине «Семерка»

2.3 Формирование нового ассортимента ликероводочных изделий в магазине «Семерка»

Выводы и предложения

Список используемой литературы

Приложения

Введение

Сегодня рынок ликероводочной продукции изобилует богатым ассортиментом ликероводочных изделий и различным качеством. Чтобы лучше разбираться в этих понятиях необходимо изучать особенности состава и пищевой ценности ликероводочных изделий, знать основных поставщиков ликероводочных изделий, иметь представление об отличительных знаках, которые свидетельствуют о подлинности и качестве ликероводочных изделий.

Приоритетное право использования ликероводочной промышленности остается за государством. Это обусловлено спецификой данной отрасли народного хозяйства. В своей основе ликероводочная промышленность способна производить продукцию, приносящую в результате реализации достаточно высокую прибыль (сверхприбыль), т. к. даже при относительно низкой себестоимости ликероводочной продукции в результате продаж можно получить около 350-400% чистой прибыли. Усиливает данную особенность отрасли чрезмерный спрос на этот вид продукции. Такие факторы, как географическое положение (в рамках Российской Федерации) и сезонность практически не влияют на интенсивность производства и сбыт алкогольных напитков.

Так же ликероводочная промышленность имеет стратегическое значение, являясь одним из основных источников пополнения Федерального и региональных бюджетов (в республике Адыгея, например, до 35%), то есть другими словами данная отрасль является бюджетобразующей.

Исходя из специфических данных этой отрасли введенная государственная монополия и строгий контроль, в своей основе, обязаны минимизировать выпуск нелегальной продукции на фоне присутствия мощной законодательной базы. Эта мера имеет под собой весьма существенные причины.

Так, например, с 1991 года «старые» предприятия подобного профиля с богатыми традициями потеряли существенные доли рынков в результате провозглашения антимонопольной политики в области производства и реализации ликероводочной продукции. Моментальный рост численности предприятий-конкурентов в результате открытия правовых барьеров на данный рынок, стал причиной насыщения и перенасыщения рынков аналогичными товарами, чаще всего низкого качества и сомнительного происхождения (погоня за сверхприбылью за счет снижения затрат на сырье, значительного упрощения технологического процесс и ухода от налоговых платежей), а так же появлением большого количества подпольных цехов.

В 1997 году Правительством Российской Федерации было принято решение вернуть отрасль путем обратной ее монополизации, но в связи с повышенной криминализацией общества этот процесс длится и по сегодняшний день.

В связи с монополизацией этой отрасли со стороны государства ожидаются решительные шаги, в целях реанимации этой отрасли. Правительство должно оказывать посильную помощью, заключающейся, прежде всего, в максимальной ликвидации нелегальных «подпольных» производств, уменьшение нижнего предела единой российской цены на ликероводочную продукцию за счет снижения части акцизов в целях привлечения большего количества покупателей, содействии в сбыте путем целевого распределения определенного количества продукции в региональных рамках. Эти и другие меры могут сегодня оказать существенную поддержку в процессе выхода данной отрасли из сложившегося глубокого кризиса.

2006-й год выдался на отечественном рынке алкогольной продукции весьма бурным: эмбарго на поставки грузинских и молдавских вин; неразбериха с введением ЕГАИС; новый закон о рекламе. Все это привело к существенным разнонаправленным перераспределениям долей между игроками, категориями, сегментами рынка, а также внутри сегментов. Осенью произошли массовые отравления техническими спиртосодержащими жидкостями.

На фоне этой трагедии одни «горячие головы» стали требовать введения госмонополии на все относящееся к производству и реализации спиртосодержащих жидкостей, а другие (не менее горячие) предложили обеспечить (видимо за государственный счет) страждущих соотечественников дешевой, но не опасной для жизни водкой. Между тем, еще никогда в российской истории водка («царское вино») не стоила так дешево, как сегодня.

В начале 70-х гг. ХХ века пол-литровая бутылка водки стоила 3 руб. 62 коп. «3,62» на полтора десятилетия стала в СССР общеупотребимой денежной единицей, «всеобщим эквивалентом». Средняя заработная плата тогда составляла 125 руб. На эту зарплату можно было купить 35 бутылок водки. В начале 80-х водка подорожала до 4 руб. 12 коп. за пол-литра. Но и средняя заработная плата выросла до 170 руб. в месяц. На нее можно было купить уже 42 бутылки. В 1990-м году на среднюю заработную плату можно было купить 38 бутылок водки, в 2000-м - 57. Осенью 2006-го года средняя заработная плата составила по данным Федеральной Службы Государственной Статистики РФ 11 тысяч ($400) в месяц, а средняя цена пол-литровой бутылки водки (по данным той же ФСГС) - 80 руб. Теперь на среднюю заработную плату можно купить 135 бутылок водки.

Цель работы - провести анализ формирования ассортимента крепких алкогольных напитков в супермаркете «Семерка».

I. Литературный обзор

1.1 Пищевая ценность и химический состав ликероводочных изделий

ликёроводочное изделие ассортимент состав

Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (алкоголь).

К алкогольным напиткам относят [8; 12]:

1) водку;

2) ликероводочные изделия;

3) ром;

4) виски;

5) коньяк;

6) вина.

Спирт этиловый пищевой получают из крахмало- или сахаросодержащего сырья. В нашей стране основным сырьем для производства спирта является патока (меласса), зерно и картофель.

В зависимости от содержания примесей и крепости спирт этиловый ректификованный выпускают следующих сортов:

1) экстра;

2) высшей очистки;

3) 1-го сорта.

Спирт этиловый ректификованный (С₂Н₅ОН) представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов.

Спирт сорта экстра получают только из кондиционного зерна. Крепость (содержание алкоголя) такого спирта 96,5%, высшей очистки - 96,2%, 1-го сорта - 96%.

Для приготовления всех видов водок и ликероводочных изделий в основном используют ректификованный спирт сорта экстра и высшей очистки.

Водку получают разбавлением ректификованного спирта умягченной водой. Водно-спиртовую сметь обрабатывают активированным углем и пропускают через фильтры для удаления примесей (сивушных масел, альдегидов, механических и др.), придающих водке неприятные запах и вкус, а также образующих осадки.

Ликероводочные изделия - это алкогольные напитки, содержащие кроме спирта сахар, лимонную кислоту, ароматические, вкусовые и красящие вещества. Выпускают более 100 названий различных ликероводочных изделий, которые в зависимости от содержания спирта, сахара и состава сырья разделяют 11 групп [2]:

1) ликеры крепкие;

2) ликеры десертные;

3) кремы;

4) наливки;

5) пунши;

6) настойки сладкие;

7) настойки полусладкие;

8) напитки десертные;

9) аперитивы;

10) настойки горькие;

11) бальзамы.

Все ликероводочные изделия изготовляют в строгом соответствии с рецептурой, в которой указано, что и в каких количествах входит в состав данного изделия.

Все ликероводочные изделия включают ректификованный спирт высшей очистки и воду; в большинстве из них входят сахар, лимонная кислота, эфирные масла, красители. Кроме того, во все ликероводочные изделия для придания каждому из них характерного вкуса, аромата и цвета вводят продукты переработки растительного сырья, которые для ликероводочного производства являются полуфабрикатами.

Применяют следующие виды полуфабрикатов, получаемых из растительного сырья [8; 9]:

1) спиртованные соки;

2) спиртованные морсы;

3) спиртованные настои;

4) ароматные спирты.

Спиртованные соки получают отжатием натурального сока из свежего плодово-ягодного сырья с последующим консервированием его путем добавления ректификованного спирта высшей очистки.

Спиртованные морсы представляют собой вводно-спиртовые вытяжки из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья.

Спиртованные настои - это вводно-спиртовые вытяжки из эфирномасличного и неароматического сырья.

Ароматные спирты являются продуктами отгонки с вводно-спиртовыми парами летучих веществ, содержащихся в растительном сырье.

Сахар вносят в изделия в виде водного раствора - сахарного сиропа. Эфирные масла добавляют в виде спиртовых растворов красителя и лимонную кислоту - в виде водных растворов.

Приготовленные полуфабрикаты смешивают. Полученная смесь называется купажом, а процесс смешивания полуфабрикатов - составлением купажа или купажированием. Купаж фильтруют и приготовленные изделия поступают на розлив.

Растительное сырье. Для производства ликероводочных изделий используют около 100 видов растений, благодаря чему достигается широкий ассортимент и разнообразие изделий. По морфологическим признакам растительное сырье ликероводочного производства подразделяется на шесть групп, некоторые из них в свою очередь делятся на подгруппы [12]:

Группы: Подгруппы:

Сочные плоды. Ягоды, косточковые, семечковые,

Сухие плоды. цитрусовые.

Травы. Односемянные, многосемянные.

Корни и корневища. Ароматические, неароматические.

Древесная кора. Ароматические, неароматические.

Цветы.

Применяемое растительное сырье также делят на следующие группы [4]:

1) плодово-ягодное;

2) эфирномасличное;

3) неароматическое.

Группы плодово-ягодного сырья составляют все сочные ягоды, за исключением цитрусовых; к эфирномасличному сырью как подгруппу относят цитрусовые плоды (применяют содержащие эфирные масла корки этих плодов в свежем и сушеном виде) и другие виды ароматического сырья, к неароматическому сырью относят все остальные виды сырья, не содержащие ароматических веществ.

Химический состав растительного сырья разнообразен. Все виды его содержат 80 - 90% воды и 10 - 20% сухих веществ. Сухие вещества включают как растворимые, так и нерастворимые в воде.

Нерастворимые вещества - целлюлоза, гемицеллюлоза, крахмал, протопектин, а также некоторые азотистые и минеральные соединения. Нерастворимые вещества не переходят в сок и не извлекаются водно-спиртовой жидкостью при настаивании и поэтому не представляют ценности для ликероводочного производства.

Из растворимых веществ в растительном сырье содержатся сахара, карбоновые кислоты, многоатомные спирты, красящие и дубильные вещества, растворимые пектиновые вещества и азотсодержащие соединения, некоторые минеральные соли и др.

Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), карбоновые кислоты (лимонная, яблочная, янтарная, винная и щавелевая), многоатомные спирты (сорбит, манит) являются ценными для ликероводочного производства составными частями растительного сырья; они содействуют образованию вкуса готовых изделий.

Красящие вещества плодов (вишня, черника и др.) придают изделиям окраску.

Дубильные вещества в ликероводочном производстве играют двойственную роль. Ценность их состоит в том, что они обладают антисептическими свойствами, важными при хранении сырья, придают изделиям полноту и свежесть вкуса; способствуют осветлению плодово-ягодных полуфабрикатов и ликероводочных изделий. Отрицательная роль дубильных веществ проявляется в том, что они, окисляясь кислородом воздуха и взаимодействуя с солями железа, окрашивают плодово-ягодные полуфабрикаты и готовые изделия в темно-зеленый и темно-синий цвет.

Растворимые пектиновые вещества при прессовании плодово-ягодного сырья переходят в сок и затрудняют его осветление и фильтрование. Однако пектиновые вещества для ликероводочного производства имеют и положительное значение - небольшое содержание пектиновых веществ в изделии улучшает его вкус.

Растворимые азотсодержащие вещества и некоторые минеральные соли являются вредной составной частью сырья - ухудшают вкус изделий. Многие виды растительного сырья содержат эфирные масла, в воде почти нерастворимы но хорошо растворимы в этиловом спирте.

Ценность эфирных масел растительного сырья весьма значительна, так как они содействуют образованию аромата изделий.

Сочные плоды применяют в ликероводочном производстве в свежем и сушеном виде, остальное сырье - в сушеном виде. Свежее плодово-ягодное сырье обычно сразу направляют в переработку. Сушеное сырье (влажность 12 - 15%) хранят на складах [11].

Сушеное растительное сырье обладает способностью поглощать различные запахи, обусловливаемые присутствием в воздухе ароматических веществ. Поэтому склад для хранения сушеного растительного сырья состоит из отдельных камер для неароматического и ароматического сырья. Камеры оборудуют стеллажами и настенными полками. Для изоляции ароматических видов сырья друг от друга применяют герметически закрытую тару. Хранят сушеное сырье в джутовых или бумажных мешках, тюках, картонных коробках, деревянных ящиках, стеклянных банках с притертыми или плотными корковыми пробками, залитыми сверху парафином.

Ароматическое сырье хранят также в деревянных закромах, обитых внутри алюминиевыми листами, с герметически закрывающимися крышками. Ароматическое сырье при хранении предохраняют от вредного действия солнечного света.

Срок хранения сушеного сырья - до 12 месяцев, а иногда и более (по заключению заводской лаборатории об его качестве). Наиболее благоприятная температура для хранения сушеного сырья от 0 до 4⁰С. При такой температуре эфирные масла сырья не подвергаются разложению, действие ферментов в сырье прекращается, а микроорганизмы и насекомые, которые могут повредить сырье, не развиваются. Относительная влажность воздуха в складе должна быть 60 - 70%. При более высокой влажности усиливаются жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов, что приводит к порче сырья. При относительной влажности воздуха менее 50% может наблюдаться пересыхание сырья, что повышает его хрупкость, ломкость и таким образом увеличивает потери сырья при хранении и последующей переработке.

1.2 Классификация и современный ассортимент ликероводочных изделий

В товароведческой литературе алкогольные напитки классифицируются следующим образом [2; 9]:

1. Шампанское.

2. Текила.

3. Сакэ.

4. Ром.

5. Настойка.

6. Наливки.

7. Ликер.

8. Коньяк.

9. Кальвадос.

10. Джин.

11. Граппа.

12. Водка.

13. Виски.

14. Вермут.

15. Бренди.

16. Бальзам.

17. Арманьяк.

18. Аперитив.

19. Абсент.

Среди этой классификации выделяют крепкие алкогольные напитки, которые рассмотрим подробнее.

1. Водка.

Водку изготавливают следующих видов [6]:

1) 40% - ную (Водка, Экстра, Посольская, Московская особая, Русская, Старорусская, Пшеничная, Юбилейная и др.);

2) 45% - ную (Сибирская Ленинградская, Юбилейная).

Для улучшения и смягчения вкуса в 40% - ную водку добавляют инвертный сахар, соду и лимонную кислоту, в Экстру - сахар, в Московскую особую и Старорусскую - двууглекислый и уксусно-кислый натрий, в Посольскую - обезжиренное молоко.

2. Ром - это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50% - ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта и 2% сахара [9].

Обычное для рома содержание спирта - от 40 до 55%; однако производятся как менее, так и более крепкие сорта (до 75%). По западной, классификации, существует два типа ромов: легкий и тяжелый. Это относится не к содержанию спирта, а, скорее, к вкусу, цвету и аромату рома.

Тяжелый ром

Этот тип ромов характеризуется ярко выраженным вкусом и сильным ароматом. Цвет тяжелых ромов варьируется от янтарного до бархатно-коричневого.

Первые рома в истории были именно тяжелыми (легкие были изобретены лишь в XIX веке). Принцип их изготовления немного усовершенствовался с тех пор, но суть осталась прежней: тростниковая патока сбраживается естественным путем - без введения закваски. Брожение происходит медленно, но это позволяет наиболее полно проявиться ароматическим свойствам будущего напитка. Затем патока перегоняется, причем дважды (этот способ называется прерывным). Получившийся прозрачный дистиллят выдерживается в бочках из различных пород дерева, в зависимости от которых ром приобретает тот или иной цвет. Зачастую для получения более интенсивной окраски после выдержки в «ромовый» спирт добавляется карамель. Тяжелые сорта рома обычно выдерживают не менее пяти лет, после чего их разбавляют водой, в некоторых случаях купажируют и разливают.

Большинство тяжелых ромов производится на островах Ямайка, Мартиника и Тринидад. Как правило, они маркируются черными этикетками.

Наиболее известные марки - Havana Club, Bacardi Black, Myer"s Planters Punch, Captain Morgan Black Label [2].

Ром легкого типа

Эти рома пользуются широким спросом и доминируют на мировом рынке. Они обладают более слабым, по сравнению с тяжелым ромом, вкусом и ароматом. Цвет их варьируется от прозрачного до золотистого.
Бледные рома маркируются белыми этикетками, более ароматные и ярко окрашенные - золотыми. Эти последние иногда выделяют в тип «средних ромов».

Технология производства ромов легкого типа отличается, прежде всего, тем, что в патоку дрожжи добавляются искусственно, а перегонка осуществляется непрерывным способом. Полученный спирт выдерживают от одного до четырех лет (как правило, в бочках из дерева светлых пород), затем разбавляют водой, если необходимо - купажируют, в некоторых случаях также добавляют карамель.

Ромы легкого типа производятся на Кубе, Барбадосе, в Пуэрто-Рико, Мексике и других латиноамериканских странах.

Наиболее известные марки - опять же Havana Club, Ron Bacardi Carta Blanca, Ronrico White Label и Smooth-Gold, Ronrico 151 proof, Captain Morgan White Label и Gold Label, Negrita Bordinet"s [2].

3. Виски - крепкий спиртной напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3 - 10 лет. Виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости [9].

Все виски можно разделить на две большие группы: whisky и whiskey. Если на этикетке написано whisky, то этот напиток из Шотландии, если написано whiskey, то это значит, что виски может быть изготовлено где угодно, но только не в Шотландии. Шотландское виски называют еще скотч (Scotch).

Более подробное разделение виски можно делать на основе страны производства. Его выпускают практически все страны, в том числе и Россия (например, «Виски-73»). Традиционные страны - это Англия, Америка и Канада. В последние 50 лет к ним присоединилась Япония. Испания, Франция и Италия производят виски почти номинально.

Общие мировые объемы потребления виски следующие [2]:

Шотландское виски 47%

Американское виски 19%

Канадское виски 17%

Японское виски 14%

Испанское виски 3%

4. Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40 - 57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех) [2].

Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержанный КВ - из коньячных спиртов от 6 до 7 лет, коньяк выдержанный высшего качества КВВК - из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк старый КС - из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше.

Коллекционными называют коньяки из спирта возрастом более 10 лет, выдержанные в дубовых бочках не менее 5 лет. К коллекционным относится также коньяк марки ОС - очень старый.

Марочным и коллекционным конькам присваиваются специальные названия. К лучшим коньякам относятся Юбилейный, Отборный, Двин, Енисели, Тбилиси, Ереван, Кизляр, Дойна, Одесса, Украина, Киев, Бакы и др.

5. Бренди. Слово «бренди» означает «продукт перегонки виноградного вина», т.е. перебродившего виноградного сока. Однако «вино» из перебродивших яблочного грушевого, персикового и других фруктовых соков тоже можно подвергнуть перегонке; ее продукт также называется «бренди», но имеет еще определение по имени соответствующего фрукта. Различие между «бренди» и «наливкой» или «ликером» относится к способу производства: бренди производится путем перегонки перебродившего фруктового сока, а наливки и ликеры являются настоями того или иного фрукта или другого ароматического материала в спирте. Наименование «наливка» обычно относится к ликеру на фруктовой основе.

Бренди самого высокого качества производится на западе Франции в департаменте Шаранта около г. Коньяк, и никакое бренди, произведенное в любом другом месте, не может носить названия «коньяк», будь то во Франции, США или какой-либо другой стране.

Хорошее бренди производится также в Испании, Португалии, Германии и Италии, в северной Африке и балканских странах. Калифорнийское бренди далеко уступает по качеству коньяку из-за невысокого качества перегоняемого материала, более современных и быстрых процессов перегонки, а также недостатка выдержанных добавок высокого качества.

Ряд сортов превосходных фруктовых бренди приготавливают в Европе, особенно в Шварцвальде (Германия), Швейцарии и Эльзасе (Франция). К ним относятся: кирш (или киршвассер), перегоняемый из вишен; цвечген и сливовица - из слив; фрамбуа - из малины. Все эти напитки бесцветны и не подслащиваются.

1.3 Факторы, влияющие на формирование ассортимента ликероводочных изделий

С давних времен, когда люди только придумали ликероводочные изделия и научились их изготовлять и хранить, возникли и такие понятия как ассортимент и качество ликероводочных изделий. Как следствие этого стали обращать внимание на факторы, формирующие ассортимент и качество ликероводочных изделий.

Невозможно представить себе процесс создания ликероводочных изделий без различных особенностей, так называемых факторов, оказывающих непосредственное влияние на ликероводочные изделия. Люди стремились создать свои неповторимые ликероводочные изделия, отличающееся от многих других вин и старались этого добиться путем экспериментирования:

- использовали разные земли;

- разные сорта сырья;

- технологию приготовления [9; 12].

Эксперименты порой начинались от сугубо научных способов и заканчивались достаточно нелепыми и «сверхестественными», такими как заклинания, заговоры и т.д.

На ранней стадии изготовления ликероводочных изделий люди стали замечать, что их качество зависит от технологии его приготовления. Наши предки не имели столь сложного оборудования, какое имеется сейчас в специальных лабораториях, а потому путем проб, ошибок и наблюдений разрабатывали свои способы приготовления ликероводочных изделий, а рецепты передавали из поколения в поколение. Часто это была устная передача информации о приготовлении ликероводочных изделий. Особенностью того времени то, что люди, изготовлявшие ликероводочные изделия, стремились сделать процесс его изготовления семейной традицией и не разглашали тайны рецептуры его изготовления. Таким образом, на первый план выходит такое понятие как качество ликероводочных изделий.

В настоящее время качеству ликероводочных изделий также уделяется огромное внимание. К понятию качественного ликероводочных изделий относится и присутствие неповторимого букета, и использование только натуральных добавок, и приготовление его по особым технологиям, а в некоторых случаях и давность выдержки и т.д. [9].

На сохранение каества ликероводочных изделий оказывают влияние многие факторы [4; 9]:

1) использование сырья, не пораженного никакими заболеваниями;

2) стерильность приготовления;

3) температура хранения;

4) правильный розлив, закупоривание и положение в хранении.

Существует специальная технология достижения вышеуказанных качеств. Именно над ней работают специалисты в лабораториях. Всю информацию от полученных исследований они используют на практике, а также заносят в информационный банк данных, патентуют, чтобы в случае утери информации (стихийных бедствий, краж и т.д.) информация не была потеряна для общества.

Также создаются специальные ассоциации производителей ликероводочных изделий, которые оценивают качество, формируют ассортимент, разрабатывают свои критерии оценки, формируют стандарты.

На построение ассортимента ликероводочных изделий в розничных торговых предприятиях оказывают влияние следующие факторы: тип и размер магазина и его техническая оснащенность; условия товароснабжения розничной торговой сети (в первую очередь наличие стабильных источников); численность обслуживаемого населения; транспортные условия; наличие сети магазинов-конкурентов и др. [1].

Известно, что одним из важных признаков, определяющих тип магазина, является его ассортиментный профиль. Поэтому первое, что следует учитывать при формировании ассортимента ликероводочных изделий, - тип розничного торгового предприятия.

Кроме того, в магазинах одного типа, но с различной торговой площадью ассортимент товаров будет отличаться как по широте, так и по глубине. Существенное влияние при этом будет оказывать и оснащенность магазина, например, холодильным оборудованием.

Для того чтобы обеспечить постоянное наличие в продаже определенных товаров, необходимо, чтобы магазин снабжался ими из стабильных источников и желательно в централизованном порядке.

На формирование ассортимента ликероводочных изделий в розничных торговых предприятиях сильное влияние оказывают социальный состав обслуживаемого населения и характер его трудовой деятельности, уровень развития культуры, социальное обеспечение и уровень доходов населения. Весьма существенным фактором является уровень цен на товары. Кроме этого, следует учитывать половозрастной, профессиональный и национальный состав населения, его традиции и обычаи, а также количество и структуру обслуживаемых семей [3; 5].

При формировании ассортимента ликероводочных изделий нельзя не учитывать наличие сети магазинов-конкурентов, представленного в них ассортимента товаров, уровня цен на товары, методов продажи, предлагаемых услуг и т. д.

Процесс формирования ассортимента товаров в розничной торговой сети можно условно разделить на три этапа.

На первом этапе устанавливается групповой ассортимент товаров, т. е. определяется ассортиментный профиль магазинов. Эта работа проводится с учетом действующих принципов размещения розничной торговой сети и на основании маркетинговых исследований в области целевого рынка. С учетом этого определяется место и роль магазина в общей системе торгового обслуживания города, района и т. д.

Второй этап предусматривает установление количественного соотношения отдельных групп товаров в магазине, т.е. рассчитывается структура группового ассортимента.

На третьем этапе определяется внутригрупповой ассортимент, т. е. осуществляется подбор конкретных разновидностей товаров каждой группы по различным признакам. При этом в каждом магазине должно быть обеспечено соответствие предлагаемого ассортимента товаров спросу населения. Учитываются также влияние различных факторов на построение ассортимента товаров в каждом конкретном розничном торговом предприятий

Таким образом, формирование ассортимента ликероводочных изделий в магазинах должно быть в первую очередь подчинено интересам наиболее полного удовлетворения спроса населения, т. е. должна быть обеспечена достаточная полнота ассортимента товаров, хорошо известных населению, комплексность их предложения. Кроме того, должна быть обеспечена прибыльная работа магазина [1].

Реализации в магазинах должны подлежать товары надлежащего качества.

Следует учитывать, что ассортимент товаров постоянно обновляется. Этот процесс происходит под влиянием научно-технического прогресса, моды, сезонных колебаний в спросе и других факторов. Поэтому на розничных торговых предприятиях постоянно должна проводиться работа по формированию спроса путем активного включения новых товаров в предлагаемый ассортимент. Кроме того, в период сезонной торговли розничные торговые предприятия должны расширять ассортимент соответствующих товаров. При этом покупателей надо проинформировать о появлении новых товаров.

II. Практическая часть

2.1 Характеристика ассортимента ликероводочных изделий магазина «Семерка»

Ликероводочная продукция в магазине «Семерка» представлена в самом широком ассортименте и разделена на пять основных групп, в каждой из которых от 4 до 112 наименований:

- водка;

- коньяк;

- виски;

- ром (прилож. 1).

Рассмотрим ассортимент каждой группы более подробно.

1. Водка:

Водочная продукция представлена такими торговыми марками, как:

1) «Абсолют»;

2) «Стерлинг»;

3) «Золото Полуботка»;

4) «Арго»;

5) «Мерная»;

6) «Мягков»;

7) «Мариинская»;

8) «Nemiroff».

Среди наименований водочной продукции можно отметить следующие:

- «Гжелка»,

- «Золотой Колос»,

- «Люкс»,

- «Пшеничная»,

- «Полуботка»,

- «Зубровка»,

- «Застолье»,

- «Медовая»,

- «Кристальная»,

- «Житня украинская отборная»,

- «Лекс»,

- «Немировская»,

- «Ни пуха, ни пера»,

- «Премиум» и т.д.

2. Коньяк:

В магазине «Семерка» представлен коньяк производства Испании, Франции, Грузии, Армении, Украины торговых марок:

1) «Хеннесси»;

2) «Курвуазье»;

3) «Мартель»;

4) «Сараджишвили»;

5) «Асканели»;

6) «Старый Кахети»;

7) «Great Valley»;

8) «AROMA FLORI^, S».

В ассортиментном перечне присутствуют такие наименования конъячной продукции, как:

- «Арарат»,

- «Праздничный»,

- «Отборный»,

- «Белый аист»,

- «Царь Тигран»,

- «Севан»,

- «Гавар»,

- «Хеннесси VS» и т.д.

3. Виски:

Среди виски можно отметить следующие названия:

- «Тичерс»,

- «Джонни Уокер Ред»,

- «Джим Бим Вайт»,

- «Чивас Регал».

4. Ром («Кэптен Морган Блек»; «Бакарди Голд»; «Бакарди Блек», «Бакарди Карта Бланка»).

Из всех перечисленных видов ликероводочной продукции в самом широком ассортименте в магазине «Семерка» присутствует водка и коньяк.

2.2 Расчет показателей ассортимента ликероводочных изделий в магазине «Семерка»

Показатель ассортимента - количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров. При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента [9].

Структура ассортимента ликероводочных изделий, которая характеризуется удельной долей каждого наименования товара, представлена в таблице 1 (в натуральном и денежном выражении).

Таблица 1.

Структура ассортимента ликероводочных изделий в натуральном и денежном выражении

Вид ликероводочного изделия	Количество ликероводочного изделия (л)	Средняя цена ликероводочного изделия за 1 литр, руб.	Относительные показатели структуры ассортимента (%) в выражении
			натуральном	денежном
Водка	558,0	108,0	48,5	20,4
Коньяк	350,0	528,0	30,4	62,5
Виски	122,0	225,0	10,6	9,3
Ром	120,0	195,0	10,5	7,8
ИТОГО	1150,0	-	100,0	100,0

Исходя из данных табл. 2 следует, что наибольший удельный вес в натуральном выражении в структуре ассортимента занимает водка (48,5%) и коньяк (30,4%). Остальные виды ликероводочных изделий (виски и ром) в магазине «Семерка» представлены примерно в равном объеме (в среднем 10,5-10,6%).

Однако, если рассматривать структуру ассортимента в денежном выражении, что картина выглядит несколько иначе. Здесь наибольший удельный вес занимает коньяк (62,5%), потом водка (20,4%). Далее виски (9,3%) и ром (7,8%).

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

К_ш = Г_ф / Г_н (1),

где Г_ф - фактическое количество групп товаров, имеющихся в продаже;

Г_н - общее количество групп товаров.

К_ш = 4 / 4 = 1,0

Таким образом, широта ассортимента представлена в объеме 100%.

Полнота ассортимента - соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню и существующим потребностям.

Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты ассортимента:

К_п = В_ф / В_н (2),

где В_ф - фактическое количество видов товаров, имеющихся в продаже;

В_н - количество видов, предусмотренное ассортиментым перечнем.

На рассматриваемом предприятии коэффициент полноты ассортимента составил:

А) Водка:

К_п = 9 / 9 = 1,0

Б) Коньяк:

К_п = 8 / 8 = 1,0

В) Виски:

К_п = 4 / 4 = 1,0

Г) Ром:

К_п = 2 / 2 = 1,0

Полнота ассортимента указывает на возможность выбора различных товаров. Полученный коэффициент полноты ассортимента показывает, что в магазине «Семерка» в наличии имеются все заявленные в ассортименте виды товаров.

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента:

К_г = Р_ф / Р_н (3),

где Р_ф - фактическое количество разновидностей товаров, имеющихся в продаже;

Р_н - количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем.

Коэффициент глубины ассортимента равен:

А) Водка:

К_п = 94 / 112 = 0,84

Б) Коньяк:

К_п = 68 / 101 = 0,67

В) Виски:

К_п = 9 / 11 = 0,82

Г) Ром:

К_п = 5 / 7 = 0,71

Наибольший показатель глубины ассортимента, как показали расчеты, имеют: водка (0,84) и виски (0,82).

Устойчивость ассортимента характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Коэффициент устойчивости:

К_уст = (Р_ф1 + Р_ф2 + … + Р_фn) / (Р_нn) (4),

где Р_ф1, Р_ф2 , …, Р_фn - фактическое количество разновидностей товаров на момент отдельных проверок;

Р_н - количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем;

n - количество проверок.

Для расчета коэффициента устойчивости ассортимента было проведено три проверки:

- декабрь 2006 года;

- январь 2007 года;

- февраль 2007 года.

В ходе проверок было выявлено количество разновидностей товаров по каждой ассортиментной группе, что и позволило рассчитать коэффициент устойчивости ассортимента:

А) Водка:

К_уст = (103 + 101 + 94) / 112 * 3 = 0,89

Б) Ром:

К_уст = (88 + 76 + 68) / 101 * 3 = 0,77

В) Коньяк:

К_уст = (9 + 9 + 9) / 11 * 3 = 0,82

Г) Виски:

К_уст = (6 + 5 + 5) / 7 * 3 = 0,76

Коэффициент устойчивости достаточно высок (в среднем 0,81), следовательно, ассортимент ликероводочной продукции в рассматриваемом магазине устойчив.

2.3 Формирование нового ассортимента ликероводочных изделий в магазине «Семерка»

Формирование нового ликероводочных изделий в магазине «Скмерка» происходит в основном за счет расширения и обновления ассортимента.

Рассчитаем коэффициент новизны по рассматриваемому предприятию.

К_н = Р_н / Р_ф (5),

где Р_н - количество новых разновидностей товаров, появившихся в момент проверки;

Р_ф - количество разновидностей.

Результаты расчета представлены в таблице 2.

Таблица 2. Показатели обновления ассортимента ликероводочной продукции в магазине «Семерка»

Период	Рн	Рф	Кн
Декабрь 2006 года	17	209	0,08
Январь 2007 года	14	223	0,06
Февраль 2007 года	8	231	0,03

Таким образом, показатели обновления ассортимента ликероводочной продукции в магазине «Семерка» невысок. Ассортимент ликероводочной продукции в данном магазине является более или менее постоянным. Наиболее значительное обновление ассортимента наблюдалось в декабре 2006 г., что было вызвано предстоящими новогодними праздниками.

Выводы и предложения

Проведенное исследование показало, что в магазине «Семерка» ликероводочная продукция представлена в достаточно широком ассортименте.

Структура ассортимента ликероводочной продукции магазина «Семерка» представлена 4 ассортиментными группами, среди которых: водка, коньяк, виски, ром.

Разновидностей ликероводочной продукции по каждой ассортиментной группе от 7 до 112 наименований. В самом широком ассортименте представлены водка марок «Золото Полуботка», «Арго», «Мерная», «Мягков» и т.д., а также коньяк («Хеннесси», «Курвуазье», «Мартель», «Асканели» и др.).

Коэффициент широты ассортимента равен 100%. Коэффициент полноты ассортимента также 100%, следовательно, абсолютное большинство ликероводочной продукции, заявленной в ассортименте, имеется в наличии на прилавках магазина.

Коэффициент глубины ассортимента - в среднем составляет 0,76, что говорит о 76,0%-ом наличии всего ассортимента. Ассортимент ликероводочной продукции магазина «Семерка» устойчив, коэффициент устойчивости составил в среднем 0,81.

Коэффициент новизны невысок, в среднем за последние три месяца он составил 0,06.

В качестве рекомендаций можно предложить такой элемент улучшения ассортимента и в целом товарной политики магазина «Семерка», как изъятие из программы неэффективных товаров. Изыматься могут товары, морально устаревшие и экономически, неэффективные, хотя и, возможно, пользующиеся некоторым спросом.

Принятию решения об изъятии или оставлении товара в программе магазина «Семерка» должна предшествовать оценка качества показателей каждой марки ликероводочной продукции на рынке. При этом необходимо учитывать объединенную информацию со всех рынков, где реализуется данная продукция, чтобы установить реальный объем продаж и уровень рентабельности (прибыльности) в динамике, которые обеспечивает изготовителю каждый из его товаров.

Список используемой литературы

1. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли. - М.: ИВЦ «Маркетинг», 2000. - 448с.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2006. - 264с.

3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. - Минск: ООО «Новое знание», 2000. - 459 с.

4. Зайчик Ц.Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий. - М.: Колос, 1997. - 191 с.

5. Каплина С.А. Технология оптовой и розничной торговли. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. - 416с.

6. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. - М.: Мастерство, 2001. - 160 с.

7. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. пособие. - Минск, 1998. - 453 с.

8. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма, 1995. - 320с.

9. Организация производства на предприятиях общественного питания / Под ред. С.Н. Белоусовой. - Ростов-на-Дону, 2000. - 378 с.

10. Памбухчиянц О.В. Технология розничной торговли. - М.: Маркетинг, 2001. - 320с.

11. Постановление Правительства РФ «Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении» от 29 сентября 1997г. №1263.

12. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. - М.: Академия, 2006. - 240с.

Размещено на Allbest.ru