Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

• Введение
• 1. Товароведная характеристика безалкогольных и слабоалкогольных напитков и ассортимент
• 1.1 Индустрия безалкогольных и слабоалкогольных напитков
• 1.2 Сырьё и особенности производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков
• 1.3 Потребительские свойства газированных напитков
• 1.4 Упаковка, маркировка, хранение безалкогольных и слабоалкогольных напитков
• 1.5 Дефекты безалкогольных и слабоалкогольных напитков
• 2. Экспертиза качества безалкогольных и слабоалкогольных напитков
• 2.1 Оценка качества безалкогольных и слабоалкогольных напитков
• 2.2 Оценка качества безалкогольных и слабоалкогольных напитков
• Заключение

Список используемой литературы



Введение

Актуальность темы определяется тем, что рынок соков России, несмотря на кризис, продолжает расти, может быть не очень быстрыми темпами, но, все же наблюдается положительная динамика в его развитии. Так по прогнозам исследовательской компании Rncos, в 2008 году его объем составлял $9,6 млрд, то к 2012 году рост составляет до $13,5 млрд. До кризиса среднестатистический гражданин России тратил на соки $240.

Характерной особенностью рынка соков является высокая доля импортной продукции. Общее соотношение российской и импортной продукции, согласно источникам статистической информации, в настоящее время составляет 47% и 53% соответственно и варьируется по отдельным регионам и секторам. В частности, российские компании гораздо сильнее в секторе производства таких соков как облепиховый, сливовый, гранатовый, но значительно уступают в секторе тропических фруктов. В секторе яблочного и виноградных соков наблюдается равнозначное соотношение. В дальнейшем эксперты прогнозируют еще большее увеличение доли импортной продукции на российском рынке. Данное исследование актуально потому, что позволяет решить ряд практических задач на основе полученных в исследовании данных. В процессе исследования нами были изучены работы различных авторов. Целью работы является изучение товароведно-технологических свойств соков и их таможенная экспертиза, анализ организационно-экологических условий реализации соков.

Задачи, требующие решения для достижения данной цели:

- товароведная характеристика сока

- исследование ассортимента соков;

- анализ показателей пищевой ценности соков;

- описание основ технологии соков.



1. Товароведная характеристика безалкогольных и слабоалкогольных напитков и ассортимент

1.1 Индустрия безалкогольных и слабоалкогольных напитков

На сегодняшний день российские производители соков продолжают осваивать зарубежные рынки. Согласно мнению экспертов, это связано с перенасыщенностью внутреннего рынка. Это вынуждает заводы, имеющие необходимые международные сертификаты качества продукции, и ее ассортимент, осваивать зарубежные рынки.

Как уже было указано, отечественные производители ориентируются на экономичный и средний ценовые сегменты. Однако, в связи с выходом России из кризиса, все больше ощущается тенденция к производству дорогих и качественных соков класса "премиум" и "супер-премиум".

Отечественные предприятия все больше ориентируются не на увеличении объема производства, а на совершенствовании качества продукции. Таким образом, предприятия ориентированы не на количественные показатели, а на качественные. Кроме того изменяется соотношение между объемом экспорта базовых продуктов и производством готовых соков. Сегодня увеличиваются объемы производства готовой продукции. Так, сегодня на экспорт поставляется 40 % составляющих веществ, 60 % - на производство готовых соков



Рисунок 1 - Продажи полуфабрикатов, %

Также на отечественном рынке до сих встречается большое количество подделок соков. Так, по оценке специалистов, 40 % соков на российском рынке - подделка продуктов известных фирм (см. рис. 2). [13]

Рисунок 2 - Соотношение контрафактной продукции и оригинальной

Причем раньше подделке подвергалась продукция зарубежного производства. Сегодня же все чаще встречается контрафакт на отечественную продукцию, что говорит о росте продукции отечественных предприятий.

Согласно прогнозам экспертов, производство соков в России скорее всего возрастет, что связано с открытием и развитием производств, в том числе и иностранных. Соответственно, сократится сегмент импортных соков. С повышением производства качественного отечественного продукта, будет происходить сокращение импорта продукта. Исходя из оценки технологического уровня отечественных предприятий, произойдет это в ближайшие несколько лет.

Также ожидается рост импорта сложных высокотехнологичных продуктов, производство которых требует значительных вложений и технологий, способных обеспечить массовое производство такого продукта без снижения его качества. Инвестиции в производство, как известно, характеризуются долгосрочностью и медленным возвратом вложенных средств.

Так сегодня в России выгоднее купить высококачественный продукт в небольших количествах, чем налаживать собственное его производство. Так, перспективы роста импорта в данном секторе - 15-20 % в год. А при повышении скорости обновления соков и выше [5].

Существующий объем экспорта соков в России обусловлен тем, что современные отечественные товары достигают уровня качества зарубежных аналогов той же потребительской категории.

Таким образом, сегодня рынок соков России имеет стабильный рост, который обеспечивается ежегодным приростам в объеме импорта и относительно стабильном выпуске продукции российскими предприятиями.

На уровень потребления соков влияет уровень благосостояния населения.

Высокая конкуренция на рыке вынуждает отечественные предприятия постоянно совершенствоваться и применять новые технологии в производстве соков, используя технологии зарубежных фирм.

Поэтому в будущем можно ожидать улучшения качества и достижения его мирового уровня выпускаемого продукта и другими российскими производителями.



1.2 Сырьё и особенности производства безалкогольных и слабоалкогольных напитков

Соки изготавливаются из сырья, требования к которому отличаются от требований, предъявляемых к плодам и овощам, потребляемым свежими. Например, плоды и ягоды, предназначенные для выработки сока могут иметь на своей кожице повреждения:

- пятна;

- парша;

- ожоги.

При этом размер и форма плодов во внимание не принимаются.

При этом недопустимо использовать для выработки сока гнившие плоды. Они могут дать неприятный привкус всей партии сока. В таком соке, содержащем гнилые плоды может содержаться микотоксин патулин. Также такие плоды должны быть зрелыми, поскольку незрелые плоды характеризуются:

- слабой окраской;

- повышенной кислотностью;

- плотную мякотью.

- меньшее количество ароматических веществ;

- низшее качество и количество плодов при получении концентрата ароматических веществ.

Для выбора сортов плодов и ягод при изготовлении соков без мякоти используются показатель содержания сухих веществ в сырье. Этот показатель влияет на экстрактивность и качество сока. Для изготовления сока лучше всего использовать осенние и осенне-зимние сорта, характеризующиеся сочной и кисло-сладкой мякотью. Обусловлено это тем, что летние сорта обычно дают меньший выход сока, меньше содержат сухих веществ.

Также непригодными являются сорта с окрашенной кожицей и неокрашенным соком. Также принимается во внимание массовая доля сахаров и кислот, придающие вкус соку. Так, если кислотность высокая, а содержание сахара низкое, сок теряет свой вкус. К различным видам сырья предъявляются различные требования. Так, у гранатов кислотность должны быть в пределах 0,9-2,8%; крыжовник должен быть желтым, поскольку сок из красного крыжовника в процессе изготовления и хранения изменяет цвет.

При изготовлении нектаров применяют сорта, содержащие много мякоти. При изготовлении цитрусовых соков принимают во внимание содержание большого количества специфической кожуры и ценных эфирных масел, участвующих при формировании вкуса сока. Если же эти масла попадут в сок, то придадут ему неприятный посторонний привкус. Именно поэтому содержание в соках эфирных масел не должно превышать 0,01-0,002 об.% для сохраняемости и вкуса сока.

Кожура цитрусовых также широко применяется для изготовления безалкогольных напитков, кондитерских и других изделий [12]. Поэтому при обработке цитрусовых сначала извлекают масло из кожуры, отжимают сок. При отжимании сока используют специальное оборудование, обеспечивающее переход значительной части мякоти в сок. Благодаря мякоти сок обеспечивает полноту вкуса и наличие ценных биологически активных нерастворимых веществ в соке [14].

При производстве сока необходимо со всей тщательностью отнестись к отделению сока от кожуры. Именно поэтому плоды нельзя измельчать и прессовать в виде однородной массы.

Для того, чтобы извлекать сок из цитрусовых плодов применяются специальные технологии, с помощью которых каждый плод обрабатывается отдельно. Сегодня применяется два способа переработки плодов:

- плод режут пополам и из каждой половины извлекают сок при помощи вращающегося конуса;

- плоды сдавливают с помощью сжимающего устройства в виде руки, одновременно снизу подводится дисковый нож, вырезающий из плода круг.

После переработки плода, масса плода передается на финишер. Финишер представляет собой протирочную машину с ситами, имеющими разный диаметр ячеек и сепаратор для освобождения от оставшихся грубых частиц. Цитрусовые соки обычно не фильтруют и не осветляют по той причине, что многие полезные части цитрусовых находятся во взвеси сока. Пульпа, которую получают после того, как плоды были обработаны на финишире применяют для выработки плодов с мякотью. Кожуру, которая была отделена от плодов затем дробят для последующего получения эфирных масел и соков, содержащих тонкоизмельченную цитрусовую пульпу.

Из полученных соков производят напитки, в которых присутствует мякоть плодов. При этом существуют определенные трудности при обработке мандаринов из-за их строения. Как известно, мандарин имеет форму сплющенного шара с вдавленным основанием. Кожура мандарина хрупкая, легко отстает от плода, дольки слабо связаны между собой.

При этом сок производят методом прессованием или экстрагированием.

Существуют стандарты для производства соков отдельных цитрусовых:

- апельсины по ГОСТ 4427-82 [1];

- лимоны по ГОСТ4429-82 [2];

- мандарины по ГОСТ 4428-82 [3].

Для того чтобы исключить порчу соков и обеспечить достаточную длительность их хранения, сырье обрабатывают при повышенной, пониженной температуры, добавляют консервирующие химические вещества. Виды тепловой обработки, применяемой при изготовлении соков:

- пастеризация (температура ниже 100° С);

- стерилизация при температуре свыше 100° С в укупоренной таре;

- горячий розлив (продукт нагревается в потоке);

- асептическое консервирование с мгновенным нагревом до высокой температуры и охлаждением.

Для того, чтобы сохранить органолептические свойства и пищевую ценность соков применяют щадящие режимы тепловой обработки. Так, горячий розлив сока осуществляется следующим образом. Сок течет тонким слоем и нагревается до 97°-98° С в непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры и фасуется в подготовленную горячую тару (бутылки, банки) с немедленным укупориванием последней. Указанная тара держит температуру и затем охлаждается. В случае если сок разливается в тару объемом 2 и более л, для того, чтобы обеспечить стерилизацию крышек и незаполненного верхнего пространства банок сразу после укупорки их укладывают на бок на 15-20 минут.

Затем, температура тары снижается путем орошения холодной водой или обдуванием холодным воздухом. Если применяется метод горячего розлива при разливе в тару небольшого объема, то тепла, который содержится в соке недостаточно для того, чтобы обеспечить стерильность тары и крышек. В связи с этим, при розливе строго соблюдаются санитарные условия.

Асептическое консервирование представляет собой быстрый кратковременный (несколько секунд) нагрев сока до 115°-135° С. После чего продукт быстро охлаждается до 25°-35° С и разливается в стерильную тару.

Метод охлаждения до 0°…- 2° С используют тогда, когда необходимо сохранить соки-полуфабрикаты, содержащиеся в крупной таре в атмосфере диоксида углерода.

Также существует метод, когда сок замораживается при температуре не выше -18° С. Такой метод применяется при сохранении концентрированных соков для того, чтобы предотвратить его потемнение или иные изменения при транспортировке сока.

Также сегодня существует тенденция, когда для консервирования фруктового сока применяют химические консерванты. Использование химических консервантов позволяет значительно задержать или предотвратить рост и размножение микроорганизмов [6].

Требования, предъявляемые к химическим консервантам:

- антимикробное действие;

- сохранение органолептических свойств продукта;

- безвредность для организма человека. для организма.

При этом натуральные соки могут содержать только сорбиновую кислоту. Соки-полуфабрикаты - сернистую, бензойную, сорбиновую.

Плодово-ягодные и овощные соки - это напитки, основой которых являются продукты переработки фруктового и овощного сырья, например:

- соки;

- нектары;

- соки-напитки.

- Соки бывают газированные и негазированные.

- Ассортимент соков, представленный в России бывает:

- натуральные;

- соки с сахаром;

- соки с мякотью;

- концентрированные;

- сухие;

- нектары;

- сокосодержащие напитки;

- купажированные;

- для детского питания;

- цитрусовые;

- соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием (в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).

Соки, которые консервированы спиртом, сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием не поставляются в свободную торговлю, а изготавливаются с целью промышленной переработки на желе, сиропы, вино.

Сок производят из фруктов или овощей посредством механического воздействия и консервированные физическими способами, за исключением обработки ионизирующим излучением. В соках содержатся все компоненты фруктов и овощей, необходимые для организма человека:

- легкоусвояемые углеводы;

- водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества;

- витамины.

Фруктовый сок производится из доброкачественных спелых, свежих, охлажденных фруктов. Он может быть изготовлен из одного или нескольких видов фруктов - мультифрукт. На основании вида фрукта и технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) может быть изготовлен сок:

- с мякотью плода;

- естественно мутные (неосветленные);

- прозрачные (осветленные).

Сырье для изготовления соков может быть следующих видов:

- плоды (прямой отжим);

- соки горячего розлива;

- соки асептического или холодильного хранения (консервант - сорбиновая кислота);

- концентрированные фруктовые соки.

В процессе изготовления фруктовых соков, в них могут добавляться:

- натуральные летучие ароматические вещества (исключение - соки прямого отжима);

- аскорбиновая, лимонная кислоты;

- либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).

Основа выработки овощных соков:

- съедобная часть доброкачественных овощей;

- несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки сок.

Овощной сок также как и плодово-ягодный может изготавливаться из одного или нескольких видов наименований овощей. На основании вида овоща и технологии переработки овощной сок может быть прозрачным, мутным, пюреобразным. При этом он не может содержать крупных частиц кожицы, волокон, семян и других твердых частиц.

Сырьем для овощного сока могут выступать:

- овощи (прямой отжим);

- заготовленные впрок овощные соки горячего розлива;

- соки асептического или холодильного хранения;

- концентрированные овощные соки.

Существуют особенности при изготовлении различных видов сока. Так, при производстве томатного сока допускается использование концентрированных томатопродуктов не ниже высшего сорта.

В овощные соки могут быть добавлены: соль; уксус; сахара; мед; пряности; специи или травы; натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов; фрукты или продукты на основе фруктов; молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию; аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты; глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода; натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

Концентрированный сок производят следующим образом. Из полученного овощного сока удаляют часть воды физическим воздействием, увеличивают долю растворимых сухих веществ не менее, чем в два раза.

Концентрированный фруктовый сок производят из:

- фруктовых соков того же наименования;

- концентрированных фруктовых соков;

- воды, удаляемой при концентрировании сока;

- натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании.

Существуют особенности при изготовлении различных видов сока. Так, при производстве яблочного сока применяются диффузионные соки, полученные при водной экстракции мезги первого отжима.

Также в сок, готовый к употреблению могут быть добавлены лимонная и аскорбиновая кислоты, а также сахара.

Основой концентрированного овощного сока выступают овощные соков того же наименования, концентрированные овощные соки, натуральные летучие ароматические компоненты, удаленные из сока при его концентрировании.

В концентрированные овощные соки, которые предназначены для непосредственного употребления добавляются:

- соль;

- уксус;

- сахара;

- мед;

- пряности;

- специи или травы;

- натуральные ароматизаторы, полученные из пряностей, специй, трав или фруктов;

- фрукты или продукты на основе фруктов;

- молочная сыворотка или молочная плазма, подвергнутые не до конца молочнокислому сбраживанию;

- аскорбиновая, лимонная, молочная кислоты;

- глутаминовая кислота и ее соли; двуокись углерода;

- натуральные летучие ароматические компоненты, полученные из овощей того же вида.

Сухой сок изготавливают следующим образом. На воду, которая содержится в соке осуществляют физическое воздействие до воздушно-сухого порошкообразного состояния.

В сухом фруктовом соке могут содержаться:

- натуральные летучие ароматические компоненты;

- аскорбиновая и лимонная кислоты;

- сахара.

Фруктовый нектар изготавливают следующим образом. Смешивают фруктовый сок, концентрированный фруктовый сок, соки, доведенные до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению, фруктов с водой, сахарами или медом. Пропорция этих компонентов должна составлять 1:1 или 1:2. Эти вещества должны быть консервированными физическими способами, за исключением обработки ионизирующим излучением. Фруктовый нектар используется для непосредственного употребления.

Фруктовый нектар может быть изготовлении из одного или нескольких видов фруктов, фруктовых соков. По способу изготовления получают нектар с содержанием мякоти фруктов - мутный или прозрачный (осветленный). В составе нектара содержатся сахара, мед, натуральные летучие ароматические компоненты, аскорбиновая и лимонная кислоты, лимонный сок или сок лайма, двуокись углерода.

Фруктовый нектар не должен содержать в себе:

- консерванты;

- искусственные ароматизаторы;

- сахарозаменители;

- искусственные подсластители;

- красители.

Также существует такой вид продукта, как сокосодержащий фруктовый напиток. Сокосодержащий фруктовый напиток изготавливают следующим образом. Смешивают простой или концентрированный или пюреобразный фруктовый сок с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой, консервированный физическими или химическими способами. Данный продукт также предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Также при производстве сокосодержащих напитков могут быть использованы:

- натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования;

- искусственные ароматизаторы;

- сахарозаменители;

- подсластители;

- натуральные замутнители;

- стабилизаторы мякоти;

- двуокись углерода.

Сокосодержащий овощной напиток изготавливают следующим образом. Производят смешивание простого, концентрированного овощного сока, воды, фруктового сока, сахаров, лимонной кислоты, соли. Данные соки должны быть консервированы физическими способами, за исключением обработки ионизирующим излучением. Данный сок предназначен для непосредственного употребления в пищу.

В состав сокосодержащих овощных напитков могут входить:

- натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования;

- искусственные ароматизаторы;

- красители;

- натуральные замутнители;

- стабилизаторы мякоти.

- двуокись углерода.

Купажированные соки изготавливаются следующим образом. К основному соку добавляют до 35% сока иных плодов и ягод. При этом сырье может быть смешано до того, как из него будет получен сок.

Целью купажирования является улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков.

Купажированные соки могут быть натуральные, с сахаром. Также в них может входить мякоть и сахар.

Выделяют следующие купажированные соки:

- яблочно-вишневый;

- яблочно-виноградный;

- яблочно-клюквенный;

- яблочно-брусничный;

- абрикосово-сливовый;

- сливово-виноградный;

- вишнево-черешневый;

- черешнево-черносмородиновый;

- грушево-яблочный;

- яблочно-облепиховый;

- яблочно-шиповниковый;

- и др.

При этом яблочно-облепиховый и яблочно-шиповниковый соки должны содержать аскорбиновую кислоту.

Соки, предназначенные для детского питания должны быть изготовлены исключительно из соков высшего сорта высококачественного плодово-ягодного сырья [6]. Выделяют соки для детского питания:

- натуральные;

- с сахаром;

- с мякотью;

- с мякотью и сахаром;

- купажированные.

Данный вид сока предназначен для питания детей с 6-месячного возраста.

Также существуют соки для диетического питания. Основа соков для диетического питания - плоды и ягоды с низким содержанием сахарозы. Такие соки изготавливаются для больных сахарным диабетом. Для подслащения диетических соков используется ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения [6].

Здесь также существуют особенности при производстве различных видов сока. Так например, при производстве сока из цитрусовых необходимо сохранить кожицу плодов без повреждения в процессе отжатия сока из мякоти, поскольку кожица цитрусовых является источником эфирного масла, имеющего ценность.

Соки цитрусовых содержат много витаминов, например С, Р, В₂и каротиноиды. Соки цитрусовых бывают неосветленные (натуральными и с сахаром) одним товарным сортом. В ряде стран вырабатывают цитрусовые соки с мякотью. Такие соки бывают апельсиновые и мандариновые. Также сегодня наблюдается тенденция увеличения числа соков из грейпфрута.

Ранее существовало мнение, что соки, исходя из своей пищевой ценности, значительно превосходят свежие овощи и фрукты из-за того, что в них не содержатся несъедобные семена, кожица и др. Однако сегодня наукой установлено, что в отходах сокового производства наряду с балластными веществами остаются:

- физиологически активные жирорастворимые витамины;

- пектины;

- гемицеллюлозы;

- красящие и ароматические вещества.

Такие результаты исследования потребовали разработки новых технологий обработки сырья с целью изготовления наиболее ценных в физиологическом отношении соков и нектаров с мякотью. Также, ряд соков имеет диетическое и лечебное значение. Так, существуют следующие данные по содержанию сахаров в различных видах сока:

- в натуральных соках - 6,3-14%;

- в соках из сырья с высокой естественной кислотностью - до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) посредством добавления сахарозы.

Органические кислоты представлены яблочной, лимонной, винной. Также в соках содержится относительно небольшое количество янтарной, салициловой и других кислот. Данные вещества придают сокам и нектарам освежающий, а в сочетании с сахарами гармонично сбалансированный кисло-сладкий вкус. Соки подразделяются также в зависимости от кислотности. Так, грушевый сок содержит от 0,2-0,4% кислоты, грушевый и персиковый - до 4,7-3,7% вишневый и черносмородиновый, лимонный- 2-6%.

Пектин, содержащийся в соках, придает им радионуклеидозащитное и антитоксическое действие. Это обусловлено тем, что пектин способен связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. Здесь значительную ценность приобретают соки с мякотью и нектары, которые содержат практически то же количество пектина, что и в свежих продуктах.

Физиологическая ценность соков и нектаров заключается в наличии минеральных веществ, необходимых для поддержания кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. В соках также содержится большое количество макроэлементов - калия. Самое больше количество калия содержится в соках и нектарах из косточковых плодов - абрикосов и вишни, винограда, земляники, малины, черной смородины. Большое количество железа содержится в малиновом и ежевичном соке.

Наиболее ценным элементом соков выступает аскорбиновая кислота. Так, например, содержанием аскорбиновой кислоты отличается:

- натуральные соки из шиповника содержат до 350- 450 мг%;

- из черной смородины - до 85-150 мг%;

- из земляники - до 34 мг%;

- соки из цитрусовых плодов - до 25-40 мг%.

Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте, что увеличивает их физиологическую активность, обладают полифенолы, перешедшие в сок из фруктоовощно-го сырья:

- катехины;

- антоцианы;

- лейкоантоцианы;

- флавонолы (рутин, кверцетин и др.);

- флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.).

Также все перечисленные вещества формируют вкус сока, а также запаха и окраски. Вещества полифенольной природы плодово-ягодные соки способствуют профилактике и снижению отрицательных последствий лучевых поражений.

Витаминов группы В в соках, особенно осветленных содержится немного по причине того, что данного витамина также немного содержится в сырье сока, а также по причине потерь его в процессе переработки.

Витамин А содержится в плодах желтого цвета - облепихи, рябины, абрикосов, персиков.

Естественные витамины обладают гораздо большей физиологической активностью, чем искусственно синтезированные.

Кроме того значение имеют аминокислоты при длительном хранении, тепловом воздействии в формировании гармоничного аромата соков и нектаров. Аминоклислоты участвуют в реакции Майяра.

Так, в виноградном соке идентифицировано всего 18 аминокислот в количестве 400 мг на 100 г продукта [7].

Плодово-ягодные соки имеют такую же пищевую ценность, как и свежие плоды и ягоды, содержащие от 9% (соки без сахара) до 18% сухих веществ (соки с сахаром). При этом большую долю в них занимают сахара, являющиеся легкоусвояемыми глюкозой и фруктозой. Сахароза вводится по рецептурам в соки с сахаром в процессе термической обработки. В процессе производства соков она гидролизуется под действием органических кислот до инвертного сахара. Белков в соках немного (0,1-0,8%), и они не обладают пищевым значением. Кроме того существуют соки с мякотью, например, абрикосовый, персиковый, апельсиновый. Соки с мякотью имею в своем составе клетчатку (0,2-0,3%), пектиновые вещества. Последние имеют детоксические свойствами, улучшают деятельность пищеварительной системы. Соки также содержат в своем составе органические кислоты:

- яблочная;

- лимонная;

- винная;

- щавелевая;

- янтарная;

- салициловая.

Данные кислоты придают соку особый вкус и выполняют важные физиологические функции. На содержание таких кислот влияет вида сока. Разброс содержания органических кислот составляет от 0,4 в персиковом соке до 4,7% в лимонном соке. Общая зольность соков от 0,2% в черноплодно-рябиновом соке до 0,5% в мандариновом.

В соках содержится большое количество калия, особенно абрикосовый и вишневый соки (250 мг %). Меньшее содержание калия имеют соки айвовый, черноплодно-рябиновый, шиповниковый (менее 100 мг %). Иные соки имеют более 100 мг % калия. Калий необходим для работы миокарда. Таким образом, калия в соках содержится относительно немного.

Кроме того, соки содержат определенное количество магния и фосфора. Так, первые места по содержанию железа занимают соки шиповниковый, гранатовый содержат много железа (более 1 мг %). Исключение здесь составляет черносмородиновый сок (до 35 мг % магния), черноплодно-рябиновый (до 41 мг % фосфоpa).

Также в соках содержится достаточное количество витамина С и Р-активных веществ. Количество витамина С достигает:

- в шиповниковом соке 400 мг %;

- черносмородиновом - более 80 мг %;

- остальных - 10-40 мг % [8].

Данный уровень меньше, чем в свежих продуктах. Объясняется это тем, что в процессе консервации разрушается 20-35% витамина от его исходного содержания в сырье. Особенно снижается количество веществ в случае, если не соблюдаются технологические режимы переработки сырья.

Приведем химический состав, энергетическая ценность, минеральный и витаминный состав ряда соков (см. таб. 1, 2) [8].



Таблица 1 - Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) плодово-ягодных соков

Наименование плодово-ягодных соков	Вода	Белки	Моно и дисаха-риды	Клетчатка	Орг. кислоты в расчете на яблочную	Зола	Энергетическая ценность
Абрикосовый сок	84,0	0,5	13,7	0,3	0,8	0,4	56
Апельсиновый сок	84,5	0,7	12,8	0,2	1,0	0,3	54
Айвовый сок	85,1	0,5	10,4	0,2	1,2	0,4	45
Виноградный сок	81,9	0,3	13,8	0	0,5	0,3	54
Вишневый сок	85,0	0,7	10,2	0	1,7	0,4	47
Гранатовый сок	82,5	0,3	14,5	0	2,4	0,3	64
Грейпфрутовый сок	90,4	0,3	8,0	0	1,6	0,3	36
Персиковый сок	82,0	0,3	17,0	0,2	0,4	0,3	66
Сливовый сок	82,0	0,3	16,1	0	1,3	0,3	66
Черносмородиновый сок	88,0	0,5	7,9	0	2,7	0,5	40
Яблочный сок	88,1	0,5	9,1	0	0,5	0,3	38

Таблица 2 - Минеральный и витаминный состав плодово-ягодных соков, мг/100 г

Наименование плодово-ягодных соков	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	в-каро-тин	В1	В2	РР	С
Абрикосовый сок	2	245	20	10	18	0,2	1,3	0,02	0,04	0,23	4,0
Апельсиновый сок	10	179	18	11	13	0,3	0,05	0,04	0,02	0,22	40,0
Айвовый сок	9	91	18	10	18	1,3	0,01	0,01	0,01	0,12	7,4
Виноградный сок	16	150	20	9	12	0,4	сл	0,02	0,01	0,10	2,0
Вишневый сок	10	250	17	6	18	0,3	0,05	0,01	0,02	0,20	7,4
Гранатовый сок	4	102	12	5	8	1,0	0	0,04	0,01	0,30	4,0
Грейпфрутовый сок	14	162	20	10	15	0,1	сл	0,03	0,02	0,20	40,0
Персиковый сок	6	152	5	4	-	0,9	0,3	0,02	0,04	0,60	6,0
Сливовый сок	2	120	10	7	18	0,6	0,15	0,01	0,01	0,29	4,0
Черносмородиновый сок	16	133	40	35	20	-	0,05	0,01	0,01	0,15	85,5
Яблочный сок	6	120	7	4	7	0,3	сл	0,01	0,01	0,10	2,0

Безалкогольные напитки предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риски развития заболеваний. Этими свойствами напитки обладают благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать положительное влияние на физиологические функции и обменные процессы в организме человека. Функциональными ингредиентами безалкогольных напитков являются: витамины; макро- и микроэлементы; пищевые волокна; органические кислоты; фенольные и другие соединения. Функциональными ингредиентами минеральных вод являются минеральные вещества, биологически активные компоненты, газы.

Поэтому многие соки используют в диетическом питании. А такие соки, как черносмородиновый содержат витамины С, Р, в-каротином и пектиновыми веществами. Черносмородиновый сок является вспомогательным средством при лечении комплексных заболеваний.

В земляничном или клубничном соке содержится железо, фосфор, кальций. Именно поэтому данный сок показан при малокровии. В малиновом соке содержится большое количество минеральных солей, органических кислот, салициловой кислоты. В черноплоднорябиновом соке содержится большое количество витамина Р, йода. В облепиховом соке содержится каротин и витамин С. А клюквенный сок также как и все вышеперечисленные соки обладает лечебно-профилактическими свойствами, является витаминным средством и рекомендуется при инфекционных заболеваниях. Используется клюквенный сок и как витаминное средство.

1.3 Потребительские свойства газированных напитков

Газированные напитки должны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать о развитии микроорганизмов, химических реакций. Сухие не шипучие напитки. Полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин. Сенсорные свойства полученного напитка должны полностью соответствовать его наименованию, содержание сухих веществ - 5,0-6,0%, кислотность - от 2 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка. Сухие шипучие напитки Содержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, - 5,5-6,5%. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ не допускается. Стойкость напитков различна (в сут.): не пастеризованных и без консервантов - 10; пастеризованных - 30; с консервантами - 20; сухих шипучих напитков - 30.

1.4 Упаковка, маркировка, хранение безалкогольных и слабоалкогольных напитков

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение соков производится согласно нормам, установленным ГОСТ 13799-81, иной нормативной документации [4].

Соки различных видов для розничной продажи фасуют в [10]:

- стеклянные или металлические лакированные банки;

- стеклянные бутылки;

- алюминиевые лакированные тубы.

Мандариновый сок, в который добавляется аскорбиновая кислота, фасуется в стеклянную тару. Чаще всего соки фасуют в:

- стеклянные банки с металлическими крышками объемом 0,2-1,2 и 3 дм3);

- узкогорлые бутылки объемом по 0,5 и 0,2 дм3 из термостойкого стекла, укупориваемые корончатыми колпачками с герметизирующими полимерными прокладками.

Металлические банки для соков производятся из:

- лакированной белой жести (банки № 13 и 14 вместимостью 899 и 3020 см3);

- лакированного проката (штампованные алюминиевые тубы вместимостью 0,15-0,2 дм3).

Все консервные металлические банки имеют маркировку, которая выштамповывается на донышке и крышке банки. Кроме того, наклеиваются этикетки.

На штампах и этикетках содержатся сведения о продуктах согласно ГОСТ. Крышки стеклянных банок не маркируют, но на внутренней стороне этикеток (обращенной к стеклу) каучуковым штампом наносят маркировочные знаки - номер смены и дату выпуска сока. На красочной этикетке с изображением плодов и ягод, использованных для получения сока, крупным шрифтом указывается:

- наименование продукта;

- наименование местонахождения изготовителя;

- товарный знак изготовителя;

- масса нетто;

- товарный сорт сока;

- номер стандарта;

- условия хранения.

Соки могут быть расфасованы в тару из следующих материалов:

- стеклянная;

- металлическая;

- полимерная.

Обычно соки фасуются в:

- стеклянные банки с металлическими крышками объемом 0,2-1,2 и 3 дм^3;

- узкогорлые бутылки (по 0,5 и 0,2 дм³) из термостойкого стекла, укупориваемые корончатыми колпачками с герметизирующими полимерными прокладками.

Тара для соков - металлические банки производятся из белой жести, покрываемой лаком (банки № 13 и 14 вместимостью 899 и 3020 см³), лакированного проката (штампованные алюминиевые тубы вместимостью 0,15-0,2 дм³).

Все консервные металлические банки имеют маркировку, которая выштамповывается на донышке и крышке. Кроме того на банки наклеивают этикетки, которые содержат все сведения о продуктах согласно ГОСТ.

Крышки, применяемые для укупорки стеклянных банков не маркируют. Однако, на стороне этикеток, обращенных к банке, наносят маркировочные знаки - номер смены и дату выпуска сока.

Красочная сторона этикетки (обращенная от банки), должна содержать:

- наименование продукта;

- наименование местонахождения изготовителя;

- товарный знак изготовителя;

- масса нетто;

- товарный сорт сока;

- номер стандарта;

- условия хранения.

Данные должны быть указаны крупным шрифтом. Также этикетка должна содержать красочное изображение плодов и ягод, из которых был произведен данный сок.

На этикетках детских соков должны закрепляться;

- рекомендации по нормам потребления соков в зависимости от возраста;

- разрешение Минздрава для питания детей.

Температура, при которой должен храниться сок составляет 0 - 20°С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения сока со дня выработки:

- в стеклянной таре для светлоокрашенных - 3 года;

- для темноокрашенных - 2 года;

- в металлической таре для светлоокрашенных - 2 года;

- для темноокрашенных - 1 год;

- в алюминиевой тубе - 1 год;

- в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов - 9 мес;

- в двухслойной полиэтиленовой пленке ЛДПЕ МО 22 - 10 сут.

Если температура хранения сока более высока, то имеет место быть ухудшение вкуса и запаха сока. Происходит это в результате прохождения реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами. В результате такой реакции происходит образование меланоидинов, из-за которых происходит потемнение соков, появление уваренного вкуса. Более других таким изменениям подвержены следующие виды соков:

- земляничный;

- малиновый;

- мандариновый;

- апельсиновый.

Перечисленные виды соков рекомендуется хранить при температуре от 0 до 2°С.

Соки также могут быть испорчены по следующим причинам:

- использование недоброкачественного сырья;

- несоблюдение технологии изготовления;

- неблагоприятные условия хранения.

Допускается фасовать соки в потребительскую тару из комбинированных и полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ, вместимостью не более 2 дм (тетрапак, комбиблок и др.) На этикетке мандаринового сока должна быть дополнительная надпись "Перед употреблением взбалтывать". При маркировке соков с мякотью наименование продукта на этикетке составляется из прилагательного, соответствующего наименованиям использованных фруктов в порядке убывания массовой доли, и слова "нектар"; допускается также, чтобы перечень наименований фруктов (приводимых в том же порядке) следовал за словами "Нектар из …..". Если в купаже использовано более двух видов фруктов, то их наименования могут быть представлены на этикетке отдельно, но в непосредственной близости от наименования продукта; продукт именуется "Купажированный фруктовый нектар". Вблизи от наименования продукта располагают информацию "Минимальное содержание фруктового сока Н%, где Н - фактическое минимальное содержание фруктовой составляющей, рассчитанное для конечного продукта, исходя из натурального содержания растворимых сухих веществ в соке. Если в состав нектара входит восстановленный сок, то в списке ингредиентов указывают "х-ый сок, изготовленный из концентрированного сока" или "Восстановленный х-ый сок", где Х-наименование фруктов (овощей), из которых изготовлен сок. Добавление аскорбиновой кислоты декларируется следующим образом: "Аскорбиновая кислота как антиоксидант" или "Антиоксидант". На этикетке должна быть надпись "Перед употреблением взбалтывать". На этикетке потребительской тары концентрированных соков дополнительно должно быть указано "Осветленный" или "Не осветленный" и приведен способ разведения. На этикетку потребительской тары с экстрактами наносят сведения о разведении экстрактов: "Экстракт перед употреблением следует развести в соотношении: на один объем экстракта…..объемов воды". Соки плодово-ягодные натуральные, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания солнечных лучей.



1.5 Дефекты безалкогольных и слабоалкогольных напитков

При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению. При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего -- сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе. Основные причины порчи:

- использование недоброкачественного сырья;

- нарушение технологии изготовления;

- неблагоприятные условия их хранения.

Наиболее часто встречающиеся дефекты[7]:

- бомбаж (физический, химический и микробиологический);

- нарушение герметичности;

- плоское скисание;

- деформация банок;

- вогнутые крышки;

- ржавые банки;

- потемнение всего содержимого;

- потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);

- потемнение внутренней поверхности жестяных банок;

- лопнувшая стеклянная упаковка.

Микробиологическая порча может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.



2. Экспертиза качества безалкогольных и слабоалкогольных напитков

2.1 Оценка качества безалкогольных и слабоалкогольных напитков

При проведении экспертизы качества безалкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

- установление вида безалкогольного напитка;

- установление показателей качества напитка;

- установление фальсификации;

- установление срока хранения;

- контроль технологических процессов.

Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Из физико-химических показателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяют содержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%); кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5); количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категории и 0,4% в напитках первой категории).

Метод отбора проб производился по ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей.

Для того, чтобы провести анализ показателей качества сока, перед тем, как провести исследование проводят составление единой пробы из точечных проб. Такими пробами является содержимое потребительской тары. При этом масса такой пробы должна составлять не менее половины килограмма или литра продукта.

Если количество продукта, находящегося в потребительской таре меньше необходимого, то количество его увеличивается. Если же масса исследуемого продукта превышает необходимую, то из каждой единицы продукта берут точечные пробы равной массы, при этом проводя тщательное перемешивание продукта перед отбором.

В случае, если жидкий продукт неоднороден по высоте, то его тщательно перемешивают, после чего отбирают пробы из разных его слоев посредством следующих инструментов:

- черпалки;

- пробоотборника;

- сифона и др.

При этом масса пробы должна составлять 100-500 г. При этом количество отобранных проб от каждой тары должно быть не менее двух. Масса каждой пробы от единицы тары должна составлять 0,3 - 3,0 кг. Общая масса пробы определяется на основании массы продукта, в отношении которого производится исследование.

В процессе перемешивания проб, производится визуальное исследование продукта на предмет:

- примесей;

- плесени;

- других нарушений.

В случае обнаружения таких включений, продукт направляется в лабораторию для дальнейшего исследования.

Для того, чтобы исследовать массовую долю элементов и физико-химических показателей товара, необходимо составить объединенную пробу из проб продукта. При этом массы продукта должны быть равными.

Органолептические показатели.

Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту упаковки.

Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные -- равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью -- в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью.

Вкус -- с горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный, гармоничный, выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный, округленный; свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью; солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном, пикантный, солоновато-кисло-сладкий и др.

Прозрачность -- прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный, слабый), мутный, без взвесей, с осадком.

Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках определяют, просматривая их закупоренными в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

Прозрачные -- прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные -- непрозрачная жидкость, допускается включение взвесей и частиц осадка, без посторонних примесей, несвойственных продукту.

Физико-химические показатели.

Основным физико-химическим показателем безалкогольных напитков является содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний допустимый предел содержания сухих веществ. Содержание сухих веществ в концентрированном соке в 4,5-6,5 раз выше, чем и исходном, и колеблется от43,8 до 70%.

В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах к общей массе напитка. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока должно быть не менее 25-50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу.

В натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных установлено предельно допустимое содержания осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при определении режимов термической обработки. Высокая кислотность концентрированных соков (от 1-1,2% в виноградном и сливовом, до 7,8 в вишневом и до 15% в клюквенном) обусловливает необходимость разведения их водой перед употреблением. В стандарте указываются либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы. Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должно превышать 0,3%, для соков 1-го сорта -- 0,5%, для марочных -- 0,2%.

Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.

2.2 Оценка качества безалкогольных и слабоалкогольных напитков

безалкогольный напиток потребительский экспертиза

Для оценки качества мы взяли четыре образца.

Соки яблочные. Образцы исследуемых проб:

1. BotaniQ

2. Фруктовый сад

3. Добрый

4. Я

Условиями проведения экспертизы являются условия закупки, ГОСТ, технические условия, образцы.

Соки и их качество оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет. (см. таб. 3).

В результате исследований органолептических показателей определено, что каких-либо отклонений во внешнем виде, вкусе и аромате во всех, без исключения, образцах нет. Все яблочные соки представляют собой, как и заявлено в нормативных документах, прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, без посторонних привкусов и запахов, желтого, светло-коричневого или соломенного цветов.

Таблица 3 - Соки: оценка качества

Показатель качества	BotaniQ	Фруктовый сад	Добрый	Я
Прозрачность, цвет, внешний вид	соответствует плодам, характерным для напитка, прозрачный, интенсивно желтый, с умеренным яблочным ароматом	соответствует плодам, характерным для напитка, цвет без блеска прозрачный сок интенсивно желтого цвета.	светло-желтый с коричневым оттенком непрозрачный сок.	прозрачный, ярко-желтый, с коричневым оттенком
Вкус и аромат	Вкус густой, сладкий, пресноватый. После глотка сока во рту остается очень приятный привкус раздавленного яблочного семечка	Яркий яблочный аромат и вкус	Вкус сладкий, с типичным яблочным привкусом. Аромат несильный, яблочный.	Во вкусе яркая кислотность с типичным яблочным вкусом и ароматом.



При оценке физико-химических показателей соков из яблок ориентировались на общий для всех соков ГОСТ Р52186-2003 "Соки фруктовые осветленные", который указывает, что для яблочного сока массовая доля растворимых сухих веществ должна быть не менее 11, 2 %, а массовая для титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту - от 0,3 - 1,4%, и на представленные предприятиями ТУ, в соответствии с которыми изготовлены большинство представленных на экспертизу соков. Показатели содержания сухих веществ и кислотности могут колебаться в зависимости от сорта яблок и даже от того, какое было лето - дождливое или солнечное. (см. таб. 4)

Таблица 4 - Исследование доли растворенных сухих веществ

Сок	Сухой остаток	Органические кислоты
1. BotaniQ	15,24	0,49
2. Фруктовый сад	14,76	0,48
3. Добрый	12,84	0,46
4. Я	12,76	0,72

Результаты лабораторных исследований физико-химических показателей образцов соков таковы: "BotaniQ", "Я", "Фруктовый Сад", "Добрый" соответствуют нормам.

Образец сока "Добрый" подвел показатель "кислотность". Если массовая доля сухих веществ в нем в пределах нормы (11,2%), то массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту меньше, чем заявлено в ТУ. По нормативному документу, предел - от 0,3 до 0,8%, а фактически выявлено - 0,2%. Несоответствие, кажется, незначительное, но разница все же больше, чем допускаемая погрешность (+- 0,01%). Возможно, потребитель и не почувствует эту разницу, но факт остается фактом: по данным протоколов испытаний, образец сока "Добрый" не соответствует собственным ТУ по показателю "кислотность".

После проведения экспертизы можно точно сказать, что сок BotaniQ- это самый вкусный сок. Много мякоти, естественные цвета, насыщенный вкус.



Заключение