Фруктовое пюре - обеспечивает организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами - глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени - крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. [1] Углеводы в организме выполняют энергетическую функцию, обеспечивают нормальную функцию кишечника (клетчатка, полуклетчатка), защищают слизистую оболочку кишок от механических и химических раздражителей (пектиновые вещества). Клетчатка (целлюлоза) образует клеточные стенки плодов и овощей. Содержание клетчатки зависит от вида растений: в плодах и овощах ее 1-2%. Гемицеллюлоза (полуклетчатка) входит в состав оболочек растительных клеток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Содержание гемицеллюлоз в плодах в среднем 0,1-0,7%. Пектиновые вещества. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок и срединных пластинок, в цитоплазму и сок вакуолей растительных клеток. Содержание их в плодах и овощах составляет в среднем 0,3-2,0%. Вода в продуктах детского питания находится свободном состоянии. По содержанию воды ПДП можно разделить на две группы:

1. продукты с низким содержанием воды - от 4,0 до 15,0%;

2. продукты с высоким содержанием воды - от 60,0 и почти до 90,0%. Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая, молочная и др.), входящие в состав ПДП на плодоовощной основе, придают им кислый вкус. Кроме того, органические кислоты обладают бактерицидными свойствами по отношению к микрофлоре кишечника, а также стимулируют деятельность пищеварительных желез желудка и кишечника, нередко сниженную по различным причинам у детей, особенно дошкольного и младшего школьного возраста. Витамины играют исключительно важную роль, поскольку обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов. Как уже отмечалось, в организме детей они не синтезируются, а поступают только с пищей. Поэтому ПДП на растительной и животной основе служат для ребенка основными источниками витаминов. В то же время витамины не обладают энергетическими и пластическими свойствами. Пюре фруктовое - является основным источником витаминов С, Р и в-каротина для детского организма. Оно содержит умеренное количество витаминов группы В, а также РР: от 0,01 до 0,60 мг/100 г и от 0,2 до 0,60 мг/100 г в зависимости от вида консервов соответственно. Содержание витамина С колеблется от 1,4 до 9,6 мг/100 г. Однако аскорбиновая кислота в процессе переработки в большей степени разрушается, поэтому соки дополнительно обогащаются ею в количестве от 15 до 50 мг/100 мл, что удовлетворяет от 30 до 100% суточной потребности детского организма в ней. Минеральные вещества в ПДП представлены в основном макроэлементами - натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, а также железом. Оно обеспечивает построение опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови, участвуют в образовании специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносе кислорода в организме (железо, медь).

При изучении ГОСТ Р 52475-2005 [2] было установлено, что для изготовления пюре на фруктовой основе для питания детей раннего возраста используют следующее сырье и материалы:

абрикосы свежие по ГОСТ 21832;

айву свежую по ГОСТ 21715;

алычу крупноплодную свежую по ГОСТ 21920;

бруснику свежую по ГОСТ 20450;

вишню свежую по ГОСТ 21921;

груши свежие ранних и поздних сроков созревания по ГОСТ 21714 и ГОСТ 21713;

землянику (клубнику) свежую по ГОСТ 6828;

клюкву свежую по ГОСТ 19215;

малину свежую по РСТ РСФСР 351;

персики свежие по ГОСТ 21833;

сливы свежие по ГОСТ 21920;

смородину красную свежую по РСТ РСФСР 356;

смородину черную свежую по ГОСТ 6829;

черешню свежую по ГОСТ 21922;

чернику свежую по РСТ РСФСР 27;

чернослив сушеный по ГОСТ 28501;

яблоки свежие по ГОСТ 27572;

морковь столовую по ГОСТ 1721;

тыкву продовольственную свежую по ГОСТ 7975;

пюре-полуфабрикаты фруктовые свежеизготовленные - по документу, в соответствии с

которым они изготовлены;

пюре-полуфабрикаты фруктовые асептического консервирования для детского питания - по

документу, в соответствии с которым они изготовлены;

пюре-полуфабрикаты фруктовые (пульпа и пюре) быстрозамороженные - по документу, в

соответствии с которым они изготовлены;

плоды и ягоды протертые или дробленые по ГОСТ 22371;

плоды и ягоды быстрозамороженные по ГОСТ 29187;

полуфабрикаты соковые фруктовые - по документу, в соответствии с которым они

изготовлены;

пюре-полуфабрикаты фруктовые и овощные асептического консервирования, замороженные

или стерилизованные, импортные, разрешенные для использования в производстве продуктов детского питания в установленном порядке;

полуфабрикаты овощные пюреобразные свежеизготовленные;

полуфабрикаты овощные пюреобразные асептического консервирования по документу, в

соответствии с которым они изготовлены;

полуфабрикаты овощные пюреобразные быстрозамороженные по документу, в соответствии

с которым они изготовлены

кислоту аскорбиновую

кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;

крупу гречневую по ГОСТ 5550;

крупу манную по ГОСТ 7022, не ниже 1-го сорта;

крупу рисовую по ГОСТ 6292, не ниже 1-го сорта;

масло коровье по ГОСТ 37, высшего сорта, несоленое;

молоко питьевое, кислотностью не более 18° по Тернеру по ГОСТ Р 52090;

сахар-песок по ГОСТ 21 цветностью до 0,8 единиц Штаммера;

сливки питьевые из коровьего молока жирностью 20%, кислотностью не более 17° по Тернеру

по ГОСТ Р 52091;

воду питьевую, отвечающую санитарным нормам и правилам [4], не содержащую в 100 см

спор мезофильных клостридий.

Свежие фрукты и овощи должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортности).

Допускается использовать свежие фрукты, по размерам соответствующие второму сорту. Полуфабрикаты, используемые для изготовления консервов на фруктовой основе, должны быть выработаны из свежих фруктов и овощей не ниже 1-го сорта, по размерам - не ниже 2-го сорта (при наличии сортности). Не допускается использование генетически модифицированного сырья и полуфабрикатов, изготовленных из этого сырья.

Сырье, полуфабрикаты и материалы, используемые в производстве консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации. Как сообщает Касьянов Г.И. [3] поступающее сырье вначале сортируют на роликовых (семечковые плоды) или ленточных конвейерах, удаляя недозрелые, загнившие, мятые, пораженные болезнями или сельскохозяйственными вредителями экземпляры, а также посторонние примеси. Затем моют в двух последовательно установленных моечных машинах конвейерного типа, ягоды - в вибрационных моечных машинах или под душем при давлении воды 30 - 50 кПа.

Семечковые плоды измельчают на дробилках различных типов на кусочки размером 3 - 5 мм. Мелкое дробление плодов, особенно яблок, желательно проводить в среде пара для сохранения от разрушения витаминов и других биологически активных веществ.

Разваривание и протирание

Подготовленное и взвешенное сырье одного вида или в смеси с другими компонентами в соответствии с рецептурой подают на разваривание в аппарат или в шнековые бланширователи. В аппарате сырье разваривают в непрерывном или периодическом режимах под давлением. При непрерывной работе аппарат заполняют сырьем, открывают запорный клапан выгрузочного отверстия и включают его привод. После этого разваривание ведется непрерывно при включенной мешалке и подаче пара, загружают и выгружают сырье одновременно, непрерывно. При работе под давлением аппарат загружают сырьем и герметизируют с помощью клапанных затворов. Разваривание ведут по режиму, установленному для сырья данного вида. При совместном разваривании сырья отдельные виды измельченных плодов и овощей загружают последовательно с учетом продолжительности разваривания каждого вида сырья. После окончания разваривания всех видов сырья в аппарате сбрасывают давление и выгружают продукт через механизм выгрузки. В шнековых бланширователях работа осуществляется непрерывно.

Разваренные плоды и ягоды немедленно направляют на протирание. Для протирания используют сдвоенную протирочную машину с диаметром отверстий сит 1,2-1,5 и 0,7 - 0,8 мм.

Подготовка материалов

Поверхность упаковок лимонной и аскорбиновой кислот тщательно протирают от пыли, вскрывают упаковку и, высыпая взвешенное содержимое в емкость, предупреждают возможность попадания посторонних примесей в продукт.

Смешивание

Подготовленные фруктовые пюре и материалы смешивают по рецептуре в выпарном аппарате МЗС-320, который обеспечивает возможность нагревания и вакуумирования смеси. Дозирование пюре и других компонентов осуществляют по массе или объему в зависимости от вида продукта. После смешивания продукт должен иметь однородную гомогенную консистенцию.

Деаэрация, подогрев, гомогенизация

Готовую массу при производстве протертых консервов передают на деаэрацию и подогрев, а при производстве гомогенизированных консервов направляют на гомогенизацию. После деаэрации продукт подогревают до температуры 85 ± 2°С в аппарате МЗС-320 периодического действия или в трубчатых подогревателях непрерывного действия, или других типах подогревателей. Оптимальным подогревателем для пюреобразных масс является теплообменный аппарат с очищаемой поверхностью нагрева. Подогретую массу температурой не менее 85°С направляют на фасование, укупоривание и стерилизацию или пастеризацию.

Фасование и укупирование

Подготовленную нагретую пюреобразную массу при температуре не ниже 80°С фасуют в тару, прошедшую требуемую санитарную обработку. Фасование осуществляют на дозировочно-наполнительных автоматах, предназначенных для объемного дозирования и наполнения банок пюреобразными продуктами. Наполненные банки укупоривают металлическими лакированными крышками на автоматических вакуум-закаточных машинах или паровакуумной закаточной машине. Для стеклобанок II типа применяется укупорочный паровакуумный автомат Б4-КУТ-1. Закатанные наполненные банки немедленно передают на стерилизацию (пастеризацию). Время от закатывания банок с продуктом до начала стерилизации должно быть не более 30 мин. Стерилизуют пюреобразные консервы для детского питания в вертикальных и горизонтальных автоклавах, пастеризационных установках непрерывного действия погружного типа и аппаратах непрерывного действия.

экспертиза фруктовое пюре товароведный

1.2 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование товаров