Экспертиза качества и товароведная оценка творога

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Товароведная характеристика и экспертиза качества традиционного творога

1.1 Аналитический обзор литературы

1.1.1 Потребительская ценность традиционного творога. Краткая характеристика объекта исследования

1.1.2 Классификация и ассортимент творога

1.1.3 Технология производства творога

1.1.3.1 Сырьевые материалы

1.1.3.2 Способы производства творога

1.1.3.3 Современная техника и технология производства творога

1.1.3.4 Основные пороки творога и причины их возникновения

1.1.3.5 Упаковка и маркировка творога

1.1.4 Показатели качества и методы экспертизы творожных изделий

Выводы и предложения

1.2 Экспериментальная часть

1.2.1 Цель и объекты исследования

1.2.2 Результаты экспертизы качества творога

Выводы и предложения по товароведному разделу

2. Экономическая часть. Развитие рынка молочной продукции по Российской Федерации на современном этапе

2.1 Характеристика производства молочной продукции в Российской Федерации

2.2 Экономическое обоснование розничного товарооборота Российской Федерации

2.3 Прогнозирование товарооборота по товарной группе - молочные продукты

Выводы и предложения по экономическому разделу

3. Организация торговли

3.1 Источники поступления товара

3.2 Организация хозяйственных связей

3.3 Поставка товаров в розничную торговую сеть

3.4 Продажа товаров

Выводы и предложения по разделу: организация торговли

Заключение

Список используемой литературы

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Приложение Ж



ВВЕДЕНИЕ

Творог - это национальный молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5) : 1 с использованием методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, с содержанием молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности не менее 10⁶ КОЕ в 1г продукта, массовой долей белка не менее 14,0%, без добавления немолочных компонентов. Творог обладает высокой биологической, диетической ценностью, а также хорошими реологическими свойствами.

Молочная промышленность в настоящее время динамично развивается. В определенной мере на это сыграла роль регулирования рынка через закон о торговой деятельности. Сейчас в России сложились все условия для того, чтобы вернуть молочный рынок к стабильному развитию предкризисных годов, какое было в конце 2006 - начале 2007 г. Так в 2009 году значительно увеличился выпуск сыров и творога, Россия произвела творога и сыров в объеме 840,30 тыс. тонн. В ближайшее десятилетие намечается увеличить объемы производства творожных изделий нового ассортимента путем внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов.

Несмотря на то, что в Российской Федерации и происходит наращивание объемов молочного производства, вводятся новые стандарты на качество продукции, проводится обширная рекламная кампания о пользе молока и молочных продуктов, разрабатываются новые законопроекты о продовольственной безопасности страны, о развитии животноводства и молочной промышленности, тем не менее, качество производимой продукции постоянно ухудшается. Так, например, в 2005 году среди творожной продукции отечественного производства было установлено ненадлежащее качество или опасность товара в размере 2% от общего количества отобранных образцов, в импортной - 6%; а в 2009 году этот показатель возрос уже и до 19 и 11% соответственно.

Таким образом, в связи с увеличением производства творожной продукции и заметным ухудшением ее качества все больше возрастает роль контроля качества данного продукта. Тем более что его популярность среди населения растет с каждым годом. Причиной ежегодного спроса на творог является его высокая пищевая и энергетическая ценность, легкая усвояемость, кроме того творог обладает лечебно - профилактическими свойствами, а также доступной ценой.



1 Товароведная характеристика и экспертиза качества традиционного творога

1.1 Аналитический обзор литературы

1.1.1 Потребительская ценность традиционного творога. Краткая характеристика объекта исследования

На протяжении последних лет наблюдается довольно высокий спрос на потребление, следовательно, и производство творога. Такая популярность творога может быть обусловлена как привычкой потребителя, так и его привлекательными реологическими и сенсорными свойствами, высокой пищевой ценностью, диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, а также доступной ценой.

Творог - кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта [1].

Творог обладает высокой пищевой и энергетической ценностью, содержит в своем составе значительные количества незаменимых нутриентов, что видно из таблицы 1.1 Приложения А 1. Кроме того, творог имеет лечебно- профилактическое значение и диетическую ценность, обладает высокой перевариваемостью и усвояемостью. В среднем содержание основных нутриентов в твороге составляет в 100 граммов продукта: белков - 9,00-18,00%, углеводов - 1,00-2,80% (в плодово-ягодных видах творога достигает 12,5%), жиров - 0,60-18,00%, минеральных веществ - 1,00-1,20% [21].

Основным углеводом творога является уникальный молочный сахар - лактоза - дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. В плодово-ягодных творогах углеводов значительно больше, что связано с содержанием в них сахарозы (11,50%). Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Усваиваемость лактозы составляет 99%, однако всасываемость ее стенками кишечника и желудка происходит медленно, так как она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж или 3,75 ккал [17].

В твороге без плодово-ягодных наполнителей содержится от 14,00% до 18,00% белков. Белки творога имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98%. В нежирном твороге белка значительно больше (18,00%), чем в рыбе и многих видах мяса. Белки творога частично связаны с солями кальция и фосфора, что способствует их лучшему перевариванию в желудке и кишечнике, поэтому творог так хорошо усваивается организмом. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют молочными белками. Энергетическая ценность 1 грамма белков творога составляет 4,0 ккал или 16,7 кДж [16, 18].

Белки содержат полный набор оптимально сбалансированных аминокислот. В соответствии с таблицей 1.2 Приложения А 2 больше всего в составе белков творога содержится из незаменимых кислот - лейцина (1282-1850 мг на 100 г), лизина (1008-1450 мг на 100 г) и валина (838-990 на 100 г) [10]. Лейцин применяют при болезнях печени и анемий. Лизин необходим для роста, восстановления тканей, производства антител, гормонов и ферментов в организме, оказывает противовирусной действие. Валин является одним из главным компонентов в росте и синтезе тканей тела. Вместе с лейцином и изолейцином служит источником энергии в мышечных клетках, препятствуют снижению уровня серотонина. Больше всего незаменимых кислот содержится в белках нежирных сортов творога [22].

Белки творога также содержат большое количество заменимых аминокислот (8115 - 10270 мг на 100 г). Среди них наибольший удельный вес занимают глутаминовая кислота (2457-3300 мг на 100 г) и пролин (1310-2000), образующийся в организме из этой кислоты. Глутаминовая кислота играет важную роль в азотном обмене. Меньше всего белки творога содержат серосодержащую кислоту цистин (48-150 мг на 100 г) и триптофана. В среднем триптофана содержится около 196 мг %, но очень сильно им богат творог 9%-й жирности, в котором содержание этой аминокислоты достигает 724 мг на 100 грамм продукта. Недостаток триптофана в организме человека приводит к функциональным и органическим расстройствам. Также творог богат метионином, который оказывает липотропное действие, в некоторой степени способствует снижению содержания холестерина в крови, уменьшению отложения жира в печени и улучшению ее функций, может оказывать умеренное антидепрессивное действие [21, 22].

Молочный жир творога представлен триглицеридами, фосфолипидами и холестерином. Молочный жир находится в частично эмульгированном состоянии и отличается высокой степенью дисперсности. В силу этого его усвояемость требует существенно меньших напряжений пищеварительного аппарата (ферментативной активности, синтеза желчи и ее секреции в кишечник) и составляет 95%. Внешне молочный жир представлен в виде жирных шариков, окруженных лецитино - белковой оболочкой, которая стабилизирует эмульсию жира [17].

Как видно из таблицы 1.3 Приложения А 3, в молочном жире преобладают олеиновая (1,08-3,90 г на 100 г) и пальмитиновая (0,68-3,18 г на 100 г) кислоты. Также содержится большое количество низкомолекулярных насыщенных жирных кислот - масляной, капроновой, каприловой, каприновой [21].

Фосфолипиды - очень важная в биологическом отношении группа липидов. Вместе с другими липидами они образуют периферический слой клетки, ее оболочку. Среди фосфолипидов следует отметить лецитин, который замедляет отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развития клеротических явлений. Лецитины представляют собой эфиры фосфатидных кислот и азотистого основания - холина, содержат одну ненасыщенную и одну насыщенную кислоты. Очень редко в их состав может входить 2 насыщенные кислоты. Благодаря наличию в составе молочного жира холина, творог применяют для профилактики заболеваний печени. Холестерина (С₂₅Н₄₆О) содержится небольшое количество от 0,02 г % в твороге “Крестьянском” до 0,06 г % в твороге 18%-й жирности [16, 21].

С точки зрения энергетической ценности молочный жир представляет наибольший интерес среди всех нутриенов творога, так как в организме человека при полном окислении 1 грамма жира выделяется 37,7 кДж или 9,0 ккал тепловой энергии [16].

Творог - источник большого количества минеральных веществ, которые участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как содержащиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образовании костной ткани, крови и.т.д.

Минеральный состав творога в первую очередь отличается высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и фосфора. В среднем в твороге содержится 126 мг % усвояемого кальция. Кальций творога обладает высокой биодоступностью (до 98%), на 78% представлен неорганическими солями и комплексом с белками (22%). Кальций способствует синтезу белков, обуславливает механическую устойчивость тканей, от его содержания зависит водоудерживающая способность, проницаемость, вязкость протоплазмы. Его недостаточность приводит к нарушениям ультраструктуры мембран, клеточной оболочки и преждевременному старению клеток. При употреблении 200 грамм творога удовлетворяется до 25% суточной потребности взрослого человека в кальции. Следует отметить, что усвояемость кальция уменьшается прямо пропорционально содержанию в твороге жира, что связано с омылением этого минерала и ограничением в силу этого его биодоступности [21].

Фосфор - обязательный для жизни человека элемент, содержащийся в протоплазме, органоидах и ядре клетки. Больше всего этого элемента содержится в твороге “Крестьянском” 5%-м, мягком диетическом 11% и 4%-й жирности и составляет 220 мг %, наименьшее его количество - в нежирных творогах 189 мг %. Фосфор находится в двух основных связанных формах: в виде неорганических солей, в составе казеина и фосфолипидов [21].

Творог также содержит калий, натрий, железо, магний. Натрия, калия и магния больше всего содержится в нежирном и нежирном мягком диетическом творогах. Магний в твороге находится в относительно небольших количествах - 24 (для нежирных видов) - 23 мг % (для всех остальных), ему принадлежит важная роль в активизации ферментов, регулирующих распад и превращении углеводов, он увеличивает вязкость цитоплазмы. Содержание натрия в твороге составляет 41 мг %, в нежирных видах - 44 мг %, калия - 112-117 мг %. Натрий и калий повышают водоудерживающую способность тканей, обеспечивают буферные свойства клеточного сока, участвуют в активном “транспорте” ионов через мембраны клеток с помощью так называемого “натрий - калиевого насоса”. Калий активирует более 20 ферментов, участвующих в реакциях синтеза и гидролиза АТФ. Железо играет важную роль в жизнедеятельности клеток, участвует в процессах дыхания. Содержащееся в твороге железо обладает высокой биодоступностью из металлопротеинового комплекса (лактоферрина), но его общее количество крайне мало (0,3-0,5 мг %), что не позволяет отнести творог к источнику железа. Наибольшее количество железа содержится в твороге 18%-й жирности (0,5 мг %) и 9%-й жирности (0,4 мг %).

С повышением массовой доли жира творога в ней увеличивается содержание в - каротина, витаминов В₁ и В₂. Так, в твороге нежирном наблюдаются только следы в - каротина, а в 18%-м его содержание достигает 0,06 мг %. в - каротин предупреждает тканевую гипоксию, развивающуюся к старости, способствует накоплению в организме кислорода, что важно при кислородном голодании сердечной мышцы, возникающем при инфаркте миокарда. Каротину также придают большое физиологическое значение в связи с его ролью в функции надпочечников и образовании коры надпочечников. Содержание витамина Р в твороге уменьшается прямо пропорционально увеличению жирности творога: нежирный и мягкий диетический нежирный творога содержат по 0,45 мг %, 18%-й жирности - 0,30 мг%. Ниацин используется для профилактики и лечения подагры, заболеваний желудочно-кишечного тракта, вяло заживающих ран и язв, атеросклероза. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияние и составляет 0,5 мг %. Благодаря наличию в твороге аскорбиновой кислоты и в - каротина он обладает антиоксидантной активностью. Антиоксиданты не только защищают от атеросклероза, но и в определенной мере препятствуют росту злокачественных опухолей, старению, диабету и многим другим заболеваниям [21, 16].

Содержание в твороге витаминов представлено в таблице 1.1 [21].

Таблица 1.1

Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г продукта)

Творог	в - каротин	В1 (тиамин)	В2 (рибофлавин)	РР ниацин	С (аскорбиновая кислота)
1	2	3	4	5	6
18%-й жирности	0,06	0,05	0,30	0,30	0,50
9%-й жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0,50
Нежирный	следы	0,04	0,25	0,45	0,50
“Крестьянский” 5%-й жирности	0,02	0,04	0,26	0,42	0,50
Мягкий диетический:
11%-й жирности	0,03	0,04	0,27	0,40	0,50
4%-й жирности	0,02	0,04	0,26	0,42	0,50
нежирный	следы	0,04	0,25	0,45	0,50



Кроме, высоких биологической, энергетической, диетической ценностей, хорошей усвояемости и перевариваемости, лечебно - профилактических свойств, творог также обладает низкой степенью приедаемости и отличными органолептическими свойствами. Органолептические свойства творога зависят от технологии, массовой доли жира, использования различных пищевых наполнителей и добавок, условий и сроков хранения.

Внешний вид и цвет творога определяются технологией производства, составом компонентов, используемыми наполнителями и добавками. По внешнему виду творог должен иметь плотный, колющийся сгусток, для нежирного творога допустимо незначительное выделение сыворотки. Цвет творога - однородный, белый или с кремовым оттенком [1].

Структура и консистенция творога зависят от способа коагуляции белков в технологическом процессе. При кислотно-сычужном способе производства прочность сгустка и эффективная вязкость творога в 2 раза выше по сравнению с кислотным, в нем преобладают крупные частицы размером 30-50 мкм (до 45,8%), при кислотном способе коагуляции крупные частицы отсутствуют (мелкие - 10 мкм составляют до 55%). Творог имеет тиксотропную структуру коагуляционного типа, определяющаяся режимом тепловой обработки молока и содержанием в нем сухих веществ [1, 36].

Запах, вкус и аромат обуславливаются режимами пастеризации молока, интенсивностью молочно - кислого брожения, степенью липолиза и протеолиза при хранении. Творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием более нежный и приятный на вкус. Запах должен быть приятным, густым, без посторонних запахов [36].

1.1.2 Классификация и ассортимент творога

На основании ГОСТ Р 52096-2003 “Творог. Технические условия” творог классифицируют по виду сырья и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают творог из: натурального молока; нормализированного молока; восстановленного молока; рекомбинированного молока; их смесей.

По массовой доле молочного жира творог (кроме творога из натурального молока) подразделяют на: обезжиренный (1,8%); нежирный (2,0; 3,0; 3,8%); классический (4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0%); жирный (19,0; 20,0; 23,0%).

Ассортимент творога, поступающего в розничную торговую сеть очень разнообразен, как по потребительским свойствам продукта, так и по стоимости.

Таблица 1.2

Ассортимент традиционного творога, представленный в магазине “Окей”, Богатывский проспект, дом 13, литер А

Наименование творога	Внешний вид упаковки	Производитель	Жирность, %	Масса, грамм	Упаковка	Цена за кг, руб.
1	2	3	4	5	6	7
“Пискаревский”		ОАО “Пискаревский молочный завод”, СПб	4,5	250	Фольга, полимерная пленка	172,4
“Простоквашино”		Юнимилк, производство - ОАО “Молочный комбинат Саранский”	9	220	Прозрачный полимерный стаканчик	256,8
“Простоквашино”		Юнимилк, производство - ОАО “Молочный комбинат Саранский”	5	220	Прозрачный полимерный стаканчик	243,2
“Простоквашино”		Юнимилк, производство - ОАО “Молочный комбинат Саранский”	2	220	Прозрачный полимерный стаканчик	216,4
“Летний день”		Юнимилк, производство - ОАО “Костромской молочный комбинат”	9	200	фольга	245,0
“Летний день”		Юнимилк, производство - ОАО “Костромской молочный комбинат”	1,8	200	фольга	172,5
“Домик в деревне”		Вимм - Билль - Данн, Москва	9	170	Прозрачный полимерный стаканчик	288,2
“Домик в деревне”		Вимм - Билль - Данн, Москва	0,2	340	Прозрачный полимерный стаканчик	297,9
“Сваля. Деревенский”		АО“Пено жвайгждес”, Литва	9	250	Прозрачный полимерный стаканчик	272,8
“Сваля”		АО“Пено жвайгждес”, Литва	15	300	Полимерная пленка	399,7
“Снежок”		Юнимилк, производство - ЗАО “Лактис”, Великий Новгород	9	500	Прозрачный пэт- контейнер	184,6
“Савушкин хуторок, 1%”		“Савушкин хуторок”, республика Беларусь	1	280	Прозрачный полимерный стаканчик	248,9
“Савушкин хуторок, 10%”		“Савушкин хуторок”, республика Беларусь	10	280	Прозрачный полимерный стаканчик	248,9

В розничной торговой сети “Окей” в ассортименте творога занимает творог класический, затем идет обезжиренный творог. Ценовая категории практически одинаковая, наиболее дешевыми являются - творог “Летний день”, “Пискаревский” и “ Снежок”. Как видно из таблицы, творог произведенный в провинции значительно дешевле творога из Москвы, причем творог компании “Вимм-Билль-Данн” стоит дороже зарубежных аналогов. В качестве импортных творогов в торговой сети представлены творог “Сваля”, Литва и “Савушкин хуторок”, республика Беларусь. Масса упаковки варьируется в широких пределах, что позволяет покупателю выбирать именно тот объем продукции, который ему точно необходим в данный момент. Упаковка творога также очень разнообразна, как видно, сейчас многие производители используют прозрачные полимерные стаканчики небольшой высоты, очень удобные при открывании. Творог по более дешевой цене упаковывают в фольгу, а компания “Пискаревский молочный завод” кроме фольги использует еще и полимерную пленку, что способствует лучшей сохранности продукта при транспортировке.

В настоящее время ассортимент творога, как в нашей стране, так и за рубежом, расширяется за счет появления продуктов с ярко выраженными лечебными и профилактическими свойствами. Так, например, для профилактики йодного дефицита разработаны виды творога, содержащие в своем составе комплексные БАД, способствующие одновременному повышению содержания в пищевых продуктах йода, селена и железа, так как именно эти микроэлементы способны снизить риск заболеваний, связанных с дефицитом йода.

1.1.3 Технология производства творога

1.1.3.1 Сырьевые материалы

Состав сырья существенно влияет на физико - химические показатели и выход творога. Основным сырьем для производства творога, естественно, является молоко. Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез лактирующих животных. В нашей стране в промышленном значении производят творог только из молока коровы, причем коровье молоко, используемое для производства творога должно быть не ниже второго сорта. Молоко - это полноценный продукт питания. В нем содержится более 120 компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и другие вещества. Энергетическая ценность одного литра молока составляет 2797 кДж [17].

Молоко содержит 87,5% воды и 12,5% сухого вещества, состоящего из жира (3,8%) и сухого обезжиренного остатка (8,7%). В состав сухого обезжиренного остатка входит лактоза (4,7%), казеины, сывороточные белки и минеральные вещества(0,8%). Содержание лактозы, минеральных веществ и белков в молоке постоянно. Наибольшие колебания в химическом составе происходят за счет изменения воды и жира. Также в молоке содержатся гормоны, иммунные тела, пигменты, ферменты и газы [17].

Лактоза составляет около 40% содержания сухих веществ и на нее приходится 26% калорийности молока. В молоке преобладает б - форма лактозы, которая придает молоку сладковатый вкус, легко усваивается организмом

(99%), но не проявляет выраженных бифидогенных свойств. Кроме лактозы, в молоке содержатся и другие сахара - это, прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

Из основных составных частей молока наибольшее значение при производстве творога имеют белки: казеин (до 80%), сывороточные белки (до 20%) и белки оболочек жировых шариков (гаптеин), белки ферментов (менее 1%) [25].

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл, формирующихся при участии ионов кальция, фосфора и др. Величина казеиновых мицелл зависит от содержания ионов кальция, поэтому с уменьшением его содержания в молоке они распадаются на более простые комплексы. В молоке казеин находится в виде коллоидного раствора. Под действием кислот, кислых солей, ферментов казеин коагулирует и выпадает в осадок.

Основными сывороточными белками являются альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70°С выпадает в осадок. Самая большая часть альбуминовой фракции приходится на в - лактоальбумин, а б - лактоальбумин является самым термостабильным сывороточным белком. Альбумин содержит незаменимую ценную аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок. Глобулин - также простой белок, в молоке находится в растворенном виде, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72°С. Количество сывороточных белков в молоке - 0,6%. С точки зрения физиологии питания, сывороточные белки более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока - 96-98% [17].

Для производства творога большое значение имеет кислотность молока, так было замечено, что при использовании молока с кислотностью 16 - 20°Т образуется реологически плотный сгусток, а сыворотка имеет прозрачный цвет; при кислотности выше 22°Т отмечен выраженный переход сухих веществ в сыворотку [25].

При производстве творога используют следующие виды молока:

1. Нормализованное молоко - молоко, значения массовой доли жира или белка, или сухого обезжиренного молочного остатка которого приведены в соответствии с нормами, указанными у нормативных или технических документах (кислотный и кислотно-сычужный способы).

2. Восстановленное молоко - молоко, изготовляемое из концентрированного или сухого молока (кислотный способ).

3. Рекомбинированное молоко - молоко, изготовляемое из отдельных составных частей молока (кислотный и кислотно-сычужный способы).

4. И их смесей (кислотный и кислотно-сычужный способы) [2].

Кроме молока, в производстве творога могут применять высокожирные сливки (раздельный способ производства) и сычужный фермент, другие молокосвертывающие ферменты и препараты. Высокожирные (пластические) сливки вырабатывают жирностью 73-83% сепарированием молока, применяют для технологических целей.

Сычужный фермент получают их сычуга телят, вскармливаемых молоком. Он состоит из двух активных ферментов: химозина и пепсина. Протеолитическая активность фермента химозина более высокая, чем пепсина. Также могут использовать пепсин свиной и говяжий или другие ферментные препараты [17].

При выработке творога различными способами определенное значение имеют закваски. Наиболее распространенными пороками закваски являются снижение активности сквашивания или полное несквашивание молока и излишнее повышение кислотности. Рекомендовано проводить сквашивание молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5...2,5): 1 [21].

Также при производстве творога кислотно-сычужным способом используют растворы кальция, которые ускоряют процессы прессования и самопрессования, а также восполняют потери кальциевых солей во время пастеризации, способствуют получению плотного сгустка более низкой кислотности.

1.1.3.2 Способы производства творога

Производство творога является одним из основных направлений деятельности предприятий молочной промышленности. Производство творога в зависимости от методов коагуляции белков и образования сгустка осуществляют кислотно-сычужной и кислотной коагуляцией традиционным или раздельным способами.

Технологический процесс производства творога традиционным способом включает:

1) приемку и подготовку сырья;

2) подогрев и сепарирование молока;

3) нормализацию молока и составление смеси;

4) пастеризацию и охлаждение смеси;

5) заквашивание и сквашивание смеси;

6) разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив продукта;

7) самопрессование и прессование сгустка;

8) охлаждение творога, упаковку и маркировку;

9) доохлаждение упакованного творога;

10) замораживание творога.

Полученное сырье оценивают на качество, сортируют на сортовое и не сортовое, проводят учет массы (производят пересчет объема в массу по фактической плотности). Учет массы необходим для расчета необходимого количества других видов молока при составлении смеси. Очищение молока от механических примесей осуществляют на центробежных очистителях или пропускают через фильтрующие материалы. Затем молоко направляют на переработку (гомогенизацию) или охлаждают до температуры 4 ± 2°С и хранят в резервуарах промежуточного хранения.

Молоко подогревают до температуры 37 ± 3°С и направляют на сепаратор - сливкоотделитель для получения обезжиренного молока в производстве нежирного творога. При выработке творога с массовой долей жира от 1,8 до 23% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта [18].

В творог в основном переходит казеин, в связи с этим очень важен правильный выбор пастеризации молока. Например, при температуре пастеризации заквашиваемого молока выше 80°С повышается его степень гидратации, что приводит к получению сгустка, плохо отделяющего сыворотку. Обезвоживание такого сгустка затрудняется, следовательно затягивается производственный процесс и могут наблюдаться случаи получения творога высокой кислотности с повышенным содержанием влаги. Повышение температуры пастеризации приводит к получению сгустка, прочного по структурно - механическим свойствам, но он при разрезке сильно дробится, и в результате образуется большое количество белковой пыли, затрудняющей процесс прессования [18].

При низких температурах пастеризации (71-75°С) сывороточные белки свертываются частично, значительная их часть отходит с сывороткой, вследствие чего уменьшается выход творога. Кроме того, при низких температурах пастеризации может сохраниться фермент липаза, способствующий прогорканию жира в процессе хранения продукта. В молоке может сохраниться остаточная микрофлора - молочнокислые стрептококки, являющиеся причиной перекисания творога [18,21].

Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 78 ± 2°С с выдержкой от 10 до 20 секунд. При пастеризации происходит уничтожение вегетативных форм микроорганизмов. Эффективность пастеризации должна быть не менее 98,9-99,4%, остаточной микрофлоры должно быть не более нескольких десятков клеток в 1 мл [21].

После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания. Если нормализованная смесь после пастеризации сразу не поступает на дальнейшую переработку, то ее охлаждают до температуры 6 ± 2°С и при этой температуре хранят в резервуарах, такое хранение может длиться не более 6 часов [18].

В нормализованную пастеризованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах лактококков. При производстве творога также могут применять бакконцентрат. При сквашивании молока особое значение имеет температура, так как она влияет на действие ферментов и развитие микробиологического процесса, те есть на накопление достаточного количества молочной кислоты. Поэтому эту операцию производят при температуре 30 ± 2°С в холодное время года и 28 ± 2°С в теплое время года. При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (1,5 - 2,5): 1. В таком случае смесь заквашивают при температуре 32 ± 2°С в не зависимости от времени года. В случае сквашивания молока при повышенных температурах творог приобретает мучнистую консистенцию, усиливается выделение сыворотки при самопрессовании и готовый продукт получается сухой. При низких температурах сквашивания получается творог мажущейся консистенции [21].

После внесения в смесь закваски или бакконцентрата добавляют хлористый с целью ускорения образования сгустка и отделения сыворотки. Хлористый кальций вносят в виде водного раствора с массовой долей хлористого кальция от 30 до 40%. После внесения раствора хлористого кальция в смесь вносят сычужный порошок, пепсин пищевой или ферментативный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1%. [21].

Закваску, растворы хлористого кальция и ферментов вносят при непрерывном перемешивании в молоко. Перемешивание смеси после внесения закваски проводят в течение 10-15 минут, затем смесь оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности:

- 58 ± 5°Т для творога с массовой долей жира 23,0%;

- 61 ± 5°Т - 20,0; 19,0; 18,0; 15,0; 12,0; 9,0;

- 65 ± 5°Т - 7,0; 5,0; 4,0;

- 68 ± 5°Т - 3,8; 3,0; 2,0;

- 71 ± 5°Т - для обезжиренного творога (массовая доля жира 1,8%) [21].

Большое значение при производстве имеет определение окончания сквашивания, то есть когда сгусток приобретает оптимальные для продукта кислотность и прочность. Прочность проверяют пробой сгустка на излом и по виду сыворотки. Если при изломе ложкой или съемным ковшом образуется ровный край с блестящими гладкими поверхностями, то сгусток готов для дальнейшей обработки. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого цвета. Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской или бакконцентратом при указанных выше температурах составляет 6 - 10 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе - от 4 до 6 часов [21].

Разница в кислотности сгустков продукта различной жирности объясняется тем, что классический творог 9%- и 18%-й жирности прессуется долго и набухание белка происходит в процессе прессования. Если же разрезать обезжиренный творог по достижении им кислотности как для творога 9% - и 18%-й жирности, то он быстро прессуется, набухания белка не происходит и продукт приобретает крупитчатую консистенцию.

Во избежание повышения кислотности и образования мажущейся консистенции вследствие этого готовый сгусток необходимо быстро обезводить, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Удаление влаги может производиться различными способами в зависимости от применяемого оборудования. Готовый сгусток разрезают этими проволочными ножами на кубики размером 2,0 Ч 2,0 Ч 2,0 см. При разрезании сгустка увеличивается его поверхность, что ускоряет выделение сыворотки. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-60 минут для выделения сыворотки и уплотнения.

Следующим этапом в процессе производства является самопрессование. От эффективности проведения этого процесса зависят свойства продукта и технико - экономические показатели способа производства.

Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки размерами 40 Ч 80 см, заполняя их не менее чем на три четверти, что составляет 7-9 кг. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку для прессования и охлаждения творога. Самопрессование творога в установке для прессования и охлаждения продолжается 1-4 часа в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносителя (ледяная вода, рассол). В пресс - тележке самопрессование продолжается не менее одного часа [21].

На интенсивность самопрессования влияет температура коагуляции белков молока, она предопределяет влажность готового продукта. С повышением температуры коагуляции белка при самопрессовании усиливается выделение сыворотки из сгустка, в результате получается более сухой творог. После самопрессования творог подвергают прессованию - принудительному удалению сыворотки. Перед прессованием важно предварительно охладить сгусток, не получить грубую, крошливую, сухую консистенцию готового продукта.

Прессование творога продолжают до достижения творогом требуемой массовой доли влаги, но не менее 4 часов. Возможна отпрессовка творога в пресс-тележке в холодильной камере, но не более 10 часов. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком периодически встряхивают. При выработке обезжиренного творога обезвоживание сгустка можно также проводить с помощью творожного сепаратора [27].

При использовании для производства творога специальных творогоизготовителей с ваннами по окончании слива сыворотки вынимают отборник сыворотки из ванны. На прессующую ванну надевают фильтровальную ткань и опускают пресс - ванну с помощью гидравлического привода до соприкосновения с зеркалом сгустка со скоростью 20 см/мин. Затем ванну опускают на сгусток со скоростью 0,2-0,4 см/мин. Выделяющуюся в процессе прессования сыворотку периодически откачивают из прессующих ванн насосами [21].

Творог прессуют до достижения массовой доли влаги, установленной в стандартах. Продолжительность прессования при выработке творога с массовой долей жира 12-23% составляет не более 6 часов; 2-9% - не более 5 часов; обезжиренного творога - не более 4 часов [18].

В течение прессования верхние слои сгустка периодически (не менее 3 раз) поднимают и перемешивают деревянной или металлической пластиной (лопатой), затем снова продолжают прессование. В конце прессования для предотвращения повышения кислотности творога в рубашку ванны для сквашивания пускают холодную или ледяную воду. По окончании прессования пресс - ванну поднимают, под люк ванны подкатывают тележку и выгружают в нее творог.

Творог охлаждают в установках для прессования и охлаждения творога, на различных охладителях, а также в мешочках или пресс - тележках в холодильной камере. Творог охлаждают до температуры 12 ± 3°С, после чего отправляют на упаковывание и маркировку. Упакованный творог доохлаждают в холодильных камерах до температуры 6 ± 2°С, после чего продукт считается готовым к реализации [21].

С целью увеличения сохранности творога применяют замораживание а скороморозильных аппаратах или морозильных камерах. В скороморозильных аппаратах замораживают творог, упакованный в брикеты массой 250 грамм и в блоки массой 620 грамм, до среднеконечной температуры - 18 …- 25°С. Среднеконечная температура равна половине суммы показателей температур на поверхности и в центре блока. Творог в крупной упаковке (ящики, фляги) замораживают в морозильных камерах с температурой - 25 … - 35°С в течение 50 ч. Замороженный творог помещают в камеру хранения [18, 21].

Традиционным кислотным способом в основном вырабатывают творог обезжиренный или с массовой долей жира не более 9,0%. При этом способе производства сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения, в отличие от кислотно - сычужного, когда еще дополнительно применяется сычужный фермент и хлористый кальций. Хлористый кальций при кислотном способе добавляют только в случаях получения дряблого, недостаточно плотного сгустка из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого молока.

При кислотном способе производства творога смесь после внесения закваски тщательно перемешивают. Перемешивание смеси после заквашивания продолжают 10 - 15 минут, затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности:

- 75 ± 5°Т для творога с массовой долей жира 7,0; 9,0%;

- 80 ± 5°Т - 2,0;3,0; 3,8; 4,0; 5,0%;

- 85 ± 5°Т - для обезжиренного творога (массовая доля жира 1,8%) [21].

Продолжительность сквашивания смеси активной бактериальной закваской при указанных выше температурах составляет 8-12 часов с момента внесения закваски; при ускоренном способе производства - 5-7 ч. [18].

Готовый сгусток разрезают, для ускорения отделения сыворотки в течение

30-60 мин нагревают введением пара или горячей воды в межстенное пространство ванны, верхние слои сгустка при этом перемешивают с целью более равномерного нагрева. Оптимальная температура нагрева сгустка составляет 44 ± 2°С при производстве творога с массовой долей жира 7,0; 9,0%; 42 ± 2°С 2,0;3,0; 3,8; 4,0; 5,0%; 40,2°С - для обезжиренного творога (массовая доля жира 1,8%) [18].

Сыворотка, как правило, находится внизу, так как при отваривании сгустка образуется много пузырьков газа, которые делают его легче сыворотки. Поэтому очень важно правильно отварить сгусток: не очень быстро и строго при указанных выше температурах. В противном случае, при высоких температурах отваривания получится грубый, недостаточно влажный, крошливый творог с крупкой. При отваривании сгустка при пониженных температурах он недостаточно нагревается, сыворотка отделяется с трудом, а творог будет иметь повышенную кислотность. Плохо отваренный творог быстро прокисает, имеет мажущуюся консистенцию. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость [27].

Сгусток, нагретый до указанный выше температур, выдерживают 20 - 40 минут, затем охлаждают не менее, чем на 10°С пуском в межстенное пространство ванны холодной воды [18].

Все остальные технологические операции проводят так же, как и при кислотно - сычужном способе производства.

В последние годы широкое распространение приобрел раздельный способ производства творога. Технологический процесс состоит из следующих операций:

1) производство обезжиренного творога кислотно-сычужным способом;

2) получение высокожирных сливок;

3) смешивание обезжиренного творога со сливками;

4) охлаждение, упаковка и маркировка;

5) доохлаждение готового продукта.

Для получения высокожирных сливок охлажденное молоко нагревают до температуры 37 ± 3°С и направляют на сепаратор - сливкоотделитель для получения сливок с массовой долей жира 50-55%. При необходимости сливки могут нормализовать до данной жирности добавлением к ним соответствующей массы цельного или обезжиренного молока или более жирных сливок. Затем нормализованные сливки пастеризуют при температуре 88 ± 2°С и выдерживают при этой температуре 15-20°С. [21].

После пастеризации сливки охлаждают до температуры 38 ± 8°С, затем немедленно направляют на доохлаждение до температуры 8 ± 2°С. Хранить такие сливки до смешивания с обезжиренным творогом можно не более 5 часов [18].

Смешивание творога со сливками проводят в месильных машинах, фаршмешалках или машинах другого типа. Сначала в месильную машину загружают обезжиренный творог, после чего в работающую мешалку постепенно добавляют сливки. Творог перемешивают со сливками в течение 5-10 минут до получения однородной массы, после чего его направляют на упаковку.

При производстве творога из восстановленного молока используют кислотный способ коагуляции, отличительной особенностью технологии является необходимость растворения сухих компонентов, фильтрования

полученного восстановленного молока, гомогенизация молока.

Сухое молоко растворяют при температуре 50 ± 5°С. Растворенное молоко очищают от крупный нерастворившихся комочков через металлическое сито с отверстиями диаметром не более 3 мм. [21].

Восстановленное молоко очищают на центробежных молокоочистителях при температуре растворения сухого молока. Очищенное молоко гомогенизируют для раздробления жировых шариков, их размер уменьшается в 10 раз, а скорость всплывания в 100 раз. Гомогенизацию проводят при температуре 50 ± 5°С и под давлением 6 ± 1,5 МПа [21, 18].

Гомогенизированное молоко охлаждают до температуры 6 ± 2°С и выдерживают при этой температуре в течение 3 - 4 ч. Выдерживание проводят для того, чтобы набухли белки, для устранения водянистого вкуса и достижения требуемой плотности [21].

Восстановленное обезжиренное молоко сразу же после растворения охлаждают до температуры 6 ± 2°С и выдерживают 3 - 4 часа [21].

Дальнейший процесс производства протекает по общей схеме.

1.1.3.3 Современная техника и технологии производства творога

Производство творога традиционным способом сопровождается большим отходом сыворотки с потерей биологически ценных сывороточных белков, оставшаяся при производстве творога сыворотка содержит до 50% сухих веществ, имеющихся в молоке, в том числе и легко усвояемые белки, лактозу, ферменты, витамины, органические кислоты, макро- и микроэлементы. Кроме того, традиционная технология производства творога характеризуется большим расходом молока на единицу получаемой продукции, она позволяет использовать только 75-80% белков, содержащихся в молоке. Поэтому в настоящее время разрабатываются новые аппараты для производства творога, а также совершенствуются сами методы его производства [27].

Современная техника производства творога сейчас практически полностью механизировала классические технологические операции, тем самым ограничив потери сырья и выведя производственные линии на высокие мощности. Система управления и автоматики гарантирует повторяемость технологических процессов, а благодаря исключению человеческого фактора производственный процесс осуществляется на высоком санитарно - гигиеническом уровне. Кроме того, высоко механизированное производство повышает выход продукции на 15% с единицы сырья; дает возможность производства широкого ассортимента изделий с различными вкусовыми, биологическими и пищевыми характеристиками.

Основным направлением совершенствования производства творога является использование мембранной технологии. На многих молочных предприятиях мембранная фильтрация давно и успешно используется и является привлекательной альтернативой традиционным процессам переработки. Эти процессы за последние 30 лет нашли широкое применение в различных отраслях промышленности для очистки или концентрирования жидких сред.

Мембранная фильтрация - это технология фильтрации с помощью полупроницаемых мембран, позволяющая производить разделение эмульсии (молоко, сыворотка) на составляющие. К мембранным методам обработки относятся ультрафильтрация, обратный осмос, нанофильтрация, микрофильтрация и электродиализ. Сущность всех мембранных методов - это разделение и концентрирование молочного сырья в процессе фильтрации через специальные мембраны под действием давления или электрического поля (электродиализ).

Молочная отрасль одной их первых начала использовать процессы мембранной фильтрации, так первые ультрафильтрационные установки за рубежом появились еще в 70-е годы прошлого века. Первые опыты в использовании этого метода были поставлены на твороге и сыре, производилось выделение белков из подсырной и творожной сывороток и концентрация молока с целью повышения выхода готового продукта и сокращению производственных затрат. В настоящее время сфера применения УФ значительно расширилась.

Применение мембранной технологии при производстве творога позволяет сохранить сывороточные белки в готовом продукте, при этом фильтрат не содержит белковой фракции и является стерильным, поэтому может быть использован для производства напитков, молочного сахара и других продуктов [20].

Создание мембранной техники основывается на использовании тех или иных видов селективно проницаемых мембран. При этом либо мембрана пропускает только молекулы растворителя, либо частично с растворителем проходят ионы и молекулы задерживаемых веществ. Схема мембранной фильтрацией довольно проста, создаваемая разница давлений заставляет частицы, которые меньше, чем поры мембраны, проникать через нее (пермеат), в то время как оставшиеся компоненты задерживаются (ретентат, концентрат). Входящий поток продукта направляется параллельно мембране, что не позволяет загрязнять поверхности мембраны во время процесса разделения компонентов. Этот процесс и составляет суть поточной фильтрации. При мембранной фильтрации размер пор мембран определяет предельные параметры сепарации. Таким образом, основное отличие микрофильтрации, ультрафильтрации, нанофильтрации и обратного осмоса состоит в плотности используемой мембраны:

1. Микрофильтрация отделяет частицы, размер которых лежит в диапазоне 0,05-10 мкм. В этот диапазон попадают бактерии, жировые шарики молока и крупные мицеллы казеина.

2. Ультрафильтрация отделяет коллоидные частицы и высокомолекулярные вещества, размер которых лежит в диапазоне 0,001-0,05 мкм или 5000-500000 дальтон. В этот диапазон попадают казеин и сывороточные белки.

3. Нанофильтрация отделяет молекулы, размер которых лежит в диапазоне 0,0005 - 0,001 мкм или 400 - 1000 дальтон. В этот диапазон попадают лактоза и некоторые аминокислоты.

4. Обратный осмос, который отделяет молекулы и ионы размером 0,0005 мкм или молекулярным весом меньше, чем 400 дальтон.

Движущей силой мембранных процессов является давление, приложенное к поверхности обрабатываемой жидкости, в то время как при обычной фильтрации давление - это только ускоритель процесса. МФ, УФ и НФ можно отнести к процессам, протекающим при низком давлении (менее 12 кгс/см), в отличие, например, от обратного осмоса (около 20 кгс/см) [36].

Поскольку в реальных процессах производительность установок должна быть технологически приемлемой, то и рабочее давление в них должно значительно превосходить осмотическое. Обычно рабочее давление в среднем поддерживается в интервале 1-2,5 МПа. В растворах, содержащих высокомолекулярные вещества с максимальным диаметром частиц 0,5 мкм (или молекулярной массой не более 500), осмотическое давление пренебрежимо мало. Для разделения таких растворов применяют процесс мембранной фильтрации на специальных мембранах, пропускающих лишь воду, ионы и молекулы низко - молекулярных соединений. В этом случае рабочее давление в аппарате не превышает 0,5 МПа. Таким образом, процесс ультрафильтрации могут проводить под давлением 0,2-0,8 МПа, а обратный осмос - 2-10 МПа [36].

Эффективность мембранных процессов в значительной мере определяется свойствами применяемых мембран, которые должны отвечать следующим требованиям: они должны обладать высокой разделяющей способностью (селективностью), высокой удельной проницаемостью, устойчивостью к действию среды, неизменностью характеристик в процессе эксплуатации, достаточной механической прочностью, иметь низкую стоимость.

Имеющиеся в настоящее время мембраны можно подразделить на 2 класса: из органических (полимерных) и неорганических материалов. При мембранной фильтрации используют тонкую мембрану с контролируемым размером пор. Размеры пop мембран варьируются от 0,05 мкм (граница минимальных размеров пор в микрофильтрационных мембранах) до 5 нм (граница пор максимального размера в нанофильрационных мембранах) [20, 26].

В мембранных процессах применяют пористые мембраны, в которых задержка частиц определяется главным образом их размером и формой в соответствии с размерами пор мембраны, а транспорт растворителя прямо пропорционален приложенному давлению. При этом УФ-мембраны имеют ассиметричное строение, вследствие чего гидродинамическое сопротивление определяется не всей толщиной мембраны, а только ее небольшой долей. Благодаря этому толщина верхнего слоя такой мембраны значительно меньше и составляет всего лишь 1мкм [26].

Поток через мембраны прямо пропорционален приложенному давлению.

Широкое практическое применение получили керамические мембранные элементы трубчатого типа. Они обладают длительным сроком эксплуатации - не менее 10 лет, стойкостью к температуре до 300°С, стойкостью к щелочным и кислотным средам (рН 0-14). Кроме того, высокая механическая прочность керамических мембран позволяет не только упростить конструкцию оборудования, но и создать новые технологии переработки молочных продуктов. Но все же, разнообразие применяемых мембран поражает, так, например, в системе “Сартокон-2” используют модули с мембранными фильтрами из ацетата целлюлозы или полеолефина, триацетатцеллюлозы или полисульфона [20].

Установки для мембранных технологий бывают непрерывного и периодического действия. Установки периодического действия применяют, как правило, только в лабораториях. В промышленности работают проточные машины непрерывного действия. Время непрерывной работы установок в среднем составляет 6-8 часов, время безразборной мойки, дезинфекции и регенерации мембран - 3,5-4 часа. Мембранные установки для производства творога состоят из мембранного аппарата, насосов, дозирующих устройств, емкостей для исходного раствора, фильтрата, концентрата, моющих растворов, охладителей творога, соединительных трубопроводов и контрольно - измерительных приборов [25].