Товароведная экспертиза качества моркови

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение

1. Состояние производства, потребления и качество корнеплодов

1.1 Состояние производства и потребления корнеплодов

1.2 Характеристика районированных сортов моркови

1.3 Качество и хранение моркови

1.4 Новое в хранение моркови

2. Товароведная характеристика качества и сохраняемости моркови

2.1 Цель, задачи, методы и поставка исследований

2.2 Товароведная характеристика качества реализуемой моркови

2.3 Формирование рынка корнеплодов в Украине

Выводы

Список литературы

Введение

Существенную часть нашей пищи составляют плоды и овощи. Особое значение имеют плоды и овощи - в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и жидкостях тканей организма. Они дают начало образованию в организме щелочных соединений, которые нейтрализуют кислые соединения крови и других жидкостей организма. Благодаря этому рН жидкостей организма поддерживается на постоянном уровне.

Важная роль принадлежит овощам в лечебном и диетическом питании. Многие овощи используют в виде отваров и соков в качестве хорошего витаминизированного средства.

Наиболее ценные вещества овощей (сахара, минеральные соли, кислоты, витамины и др.) растворены в клеточном соке. Попадая в организм человека, многие нерастворимые в клеточном соке овощей вещества подвергаются сложным превращениям и только после этого становятся усвояемыми.

Веществом, почти недоступным для усвоения организмом человека является клетчатка. Но, попадая с пищей в кишечник, она вызывает усиленную перистальтику, способствуя движению пищевых масс. Клетчатка овощей усиливает выделение из организма холестерина.

Свежие овощи содержат многие ферменты, благодаря чему способствуют пищеварению. Многие виды овощей используют в пищу в свежем и переработанном виде. Переработанные овощи часто оказывают более слабое возбуждающее действие на органы пищеварения, чем свежие. Квашенные же продукты, наоборот, более энергично, чем свежие, влияют на деятельность пищеварительных желез.

Целью работы являлось дать товароведную оценку качества реализуемой моркови.

1. Состояние производства, потребления и качество корнеплодов

1.1 Состояние производства и потребления корнеплодов

Морковь издавна считается эликсиром здоровья и красоты. В ней содержатся все известные человеку витамины, значительное количество солей калия, магния, натрия, фосфора и железа. Корнеплод является редким исключением из правила -- в вареном виде он содержит больше полезных веществ, чем в сыром.

Годовая потребность моркови на душу населения составляет 15,5 кг, в т. ч. для детей до 6 лет -- 8,2, от 6 до 12 лет -- 10, для трудоспособного населения - 18 кг и нетрудоспособного - 16 кг. Наиболее благоприятные природные условия для выращивания моркови сложились в зонах Полесья и Лесостепи. Тут умеренный климат, выпадает вдоволь осадков, нет сильной жары. Площади сельхозпредприятий под морковью незначительны. В 2009 году они составляли 10,9% от площадей этой культуры во всех категориях хозяйств, в 2011-м -- только 7,9%, в т. ч. треть из них высевали фермерские хозяйства. В 2011 году наибольшие площади под морковью были в хозяйствах Киевской (0,39 тыс. га), Волынской (0,31), Львовской (0,26), Херсонской (0,23) областей и АР Крым (0,26 тыс. га).

Средняя урожайность по Украине в этой категории хозяйств составляла 183,2 ц/га. Выше средней она была в хозяйствах Тернопольской (372,4 ц/га), Черкасской (282), Одесской (278), Донецкой (247,6), Херсонской (249,3), Ровненской (218,1) и Хмельницкой (214,9 ц/га) областей. Высокую урожайность в южных регионах страны обеспечивает орошение. В 2006 году урожай моркови был рекордным, и продать ее было очень сложно даже по цене ниже себестоимости. В 2008-м такая ситуация снова повторилась, что вынудило фермеров оставлять выращенное в поле или же скармливать скоту.



Рис. 1.1. Площади занятые в Украине под морковь в основных областях

Поэтому и устойчивой тенденции к увеличению или уменьшению и посевных площадей, и валового сбора моркови в этой категории хозяйств не наблюдается. Самый высокий урожай моркови в 2011 году получили хозяйства Киевской (71,5 тыс. ц), Херсонской (56,1) и Одесской (51,4 тыс. ц) областей; наименьший -- Закарпатской (0,8), Сумской (1,3), Черновицкой (2,4), Полтавской (3) и Винницкой (3,6 тыс. ц).(рис. 1.2) [18].

Площади, на которых выращивается морковь в хозяйствах населения, имеют тенденцию к увеличению. В 2010 году они выросли на 8,5% по отношению к 2006 году. Больше всего сеют ее хозяйства Волынской (3,23 тыс. га), Киевской (2,68), Харьковской (2,54) и Львовской (2,33 тыс. га) областей. Многие домохозяйства на Полесье выращивают морковь на довольно значительных площадях, а потом продают ее посредникам. Урожайность моркови в этой категории хозяйств в целом по Украине ниже на 13,6%, чем на сельхозпредприятиях, из-за несоблюдения технологии выращивания.



Рис. 1.2

Хозяйства Волынской области получили самую высокую урожайность -- 226,9 ц/га, что на 41,8% выше средней в этой категории хозяйств и на 23,9% выше, чем в среднем на сельхозпредприятиях. Высокая урожайность -- в Тернопольской (209,9 ц/га), Хмельницкой (206,2), Житомирской (205,9) и Ровненской (200,3 ц/га) областях. Высокая урожайность обеспечила и наибольший валовой сбор в хозяйствах Волынской (733 тыс. ц), Хмельницкой (389,2), Киевской (477,6), Львовской (363,6) областей и АР Крым(351,1тыс.ц). За последние годы потребление моркови имело наиболее стабильную динамику к росту. Причем росло как потребление в свежем виде, так и увеличивалась потребность моркови для перерабатывающих предприятий. Производство моркови в Украине рассредоточено по многим регионам. Лидерами за последние пять лет, согласно официальной статистике, были Харьковская, Киевская и Волынская области, которые обеспечивали до 28% общего объема моркови, произведенной в Украине. При этом перепроизводство моркови было наивысшим в Волынской и Харьковской областях. Наиболее дефицитными регионами в плане обеспеченности морковью собственного производства были Луганская, Запорожская, Закарпатская и Ивано-Франковская области. Как показывает практика, агропредприятие, выращивая овощи на 100-150 га, вполне способно получать стабильную рентабельность 43-46% уже сегодня, при имеющейся материально-технической базе. Доля профессионалов в производстве овощей открытого грунта растет с каждым годом. На сегодня они используют самые современные технологии производства продукции, самые современные селекционные и технические новинки, научились хранить и перерабатывать продукцию. Исследования показывают, что в производстве овощей будущее за крупными специализированными частными сельскохозяйственными предприятиями.

Сельскохозяйственные предприятия реализуют морковь по традиционным каналам: в 2010 году всего было реализовано 29,1 тыс. т, в том числе перерабатывающим предприятиям -- 0,4, на рынке, через собственные магазины -- 4,1, по другим направлениям (коммерческим структурам и посредникам) -- 23,8 тыс. т. С незначительными отклонениями такая структура реализации характерна и для предыдущих лет. Товарность моркови на сельхозпредприятиях составила 54,6% в 2009 году и 45,5% -- в 2010-м. Средняя цена реализации в целом по Украине в 2010 году составила 2155,2 грн/т, что на 24,1% больше, чем в 2009-м. Самые высокие цены реализации были в Сумской (3436,7 грн/т), Донецкой (3063,1) и Харьковской (3077 грн/т) областях. По самым высоким ценам (2240,5 грн/т) реализовывали морковь по другим каналам (в 2009 году цена по этим же каналам составляла 1794,9 грн/т). В Донецкой области цены реализации по другим каналам превосходили средние по этим же каналам на 44,6%, в Сумской -- 36,9 и Харьковской -- 38,4%. Самими низкими были цены в Луганской области, они составляли 1029,3 грн/т, или 45,9% от средней по каналу, в Ивано-Франковской -- 1264,9 (56,5), Закарпатской -- 1400 (62,5) и Волынской -- 1545,9 грн/т (69%), соответственно.

Таблица 1.1 - Годовая норма потребления овощей на душу населения

Продукт	Количество, кг	% от общего количества
Всего овощей, в том числе: Томаты Огурцы Чеснок, лук Капуста белоголовая Капуста цветная Капуста брюссельская Морковь Свекла Редиска, редька Перец сладок Баклажаны ,кабачки, патиссоны Горох овощной Кукуруза сахарная Шпинат, щавель Салат Другие овощи	161,0 39,0 15,5 10,5 30,0 6,6 5,0 15,5 7,0 1,6 7,0 6,6 3,3 3,7 1,6 2,9 5,7	100 24,2 9,6 6,5 18,6 4,1 3,1 9,6 4,3 1,0 4,,3 4,1 2,0 2,3 1,0 1,8 3,5

Перерабатывающим предприятиям реализовывали морковь по цене 1736,9 грн/т, на рынке, через собственные магазины, ларьки и палатки -- 1814,4 грн/т[18].

Потребительские свойства плодовоовощной продукции предопределены их энергетической, биологической, физиологичной, лечебно-профилактической, органолептической ценностью, структурно механическими особенностями, качеством и безвредностью.

Хозяйства населения выращивают морковь для самообеспечения, а торговля ее излишками основывается на личных контактах участников рынка и носит стихийный характер. В маркетинговых каналах доминируют многочисленные посреднические структуры и действуют непрозрачные рынки сбыта. Часть продукции реализуется на городских рынках, где цена формируется в зависимости от спроса и предложения. Неудовлетворительное предложение моркови в 2010-2011 МГ (уменьшение производства в текущем году, потеря части урожая по причине сильных морозов в декабре -- январе из-за невозможности обеспечения надлежащих условий хранения) привело к значительному росту цен на этот вид продукции по всей Украине. Средняя цена моркови на городских рынках Украины в 2010 году составила 5,84 грн/кг, что превышает показатель 2006 года более чем в 2 раза. В 2011 году продолжался рост как оптовых, так и розничных цен: в январе средняя цена моркови на рынках Украины составила 5,65 грн/кг, феврале -- 6,02, марте -- 6,5, апреле -- 7,37, мае -- 9,28, июне -- 10,96, июле -- 8,27 грн/кг. С июля цена на морковь начала снижаться в связи с поступлением ее из нового урожая. Еще большие расхождения в цене наблюдаются по регионам. Разница между самой высокой и самой низкой ценой в июле 2011 года составляла 3,8 грн/кг: в Киеве 1 кг моркови стоил 7,3 грн, а в Херсоне -- 3,5. Традиционно высокой она является в южных регионах республики: Симферополе, Донецке, Одессе, а в последние годы - и в Чернигове, Тернополе, Сумах. В общем объеме экспортированных корнеплодов удельный вес моркови в 2009 году составлял 1588,9 т (32,5%), в 2010-м -- 244,3 т (11,5%), в первом полугодии 2011 года -- 3830,5 т (51,1%). Больше всего моркови в 2009 году экспортировали в страны СНГ -- 1321,6 т (83,2%), из них в Молдову -- 913 т (57,5%), Россию -- 327,1 (20,6) и Польшу -- 266,3 т (16,8%); из 244,3 т экспорта в 2010 году в страны СНГ было отправлено 97,7%: в Россию -- 91,2% и Беларусь -- 8,6%. В первом полугодии 2011 года экспорт моркови в страны СНГ составлял 3830,5 т (99,9%), в т. ч. в Россию -- 98,7%, Молдову -- 1% и Беларусь -- 0,2%. Средняя цена экспортированной моркови составляла: в 2009 году -- 3,75 грн/кг, 2010-м -- 2,36 и в первом полугодии 2011 года -- 2,24 грн/кг.

1.2 Характеристика районированных сортов моркови

Морковь относится к семейству Зонтичные - Umbelliferae (Сельдерейные - Apiaceae), виду Daucus carota L., в пределы которого включаются подвид западной (европейской) моркови - ssp. occidentalis Rubasch и подвид восточной (азиатской) моркови - ssp.orientalis Rubasch. Подвид культурной западной моркови включает 3 разновидности: каротиновую морковь - var. aurantius Alef. (сортотипы Нантская, Шантенэ, Геранда, Валерия, Каротель); желтую морковь - var. sulfureus Alef. (сорт Лобберихская) и белую морковь - var. albus Alef. (сорт Белая зеленоголовая). В настоящее время сорта желтой и белой моркови западного подвида производственного значения не имеют и заменены каротиновыми сортами. Подвид культурной восточной моркови включает 5 разновидностей желтой моркови - var. schavrovii Mazk. (сорта Мирзой желтая 304, Мшак 195 и др.); фиолетовой моркови - var. boissierii Scbweinf.; черной моркови - var. vaviloviiMazk.; розовой моркови - var. rosseus Mazk.; оранжевой моркови - var. zhukovskii Setch. (сорта Мирзой красная 228, Мшак розовый, Ленинаканская местная и др.). Кариотип 2n = 18.

Стебли полые, округлые или ребристые, опушенные, достигают в высоту 0,5-1,5 м, а иногда и 2 м.

Листья бывают прикорневые, стеблевые, верхушечные, сидячие на стебле.

Соцветие - сложный зонтик, состоящий из отдельных зонтичков. Наружные цветки зонтичков более крупные. В зонтичке насчитывается 10-60 цветков.

Цветки мелкие, обоеполые, с нижней двугнездовой завязью, двумя столбиками и пятью тычинками. Околоцветник сложный пятичленный. Лепестки белые, чашелистики редуцированы. Встречаются цветки как мужские, так и женские.

Плод - двусемянка - состоит из двух свободно разделяющихся семян. От семян других сельдерейных растений, семена моркови отличаются слабым развитием 5 главных ребер, между последними идут 4 второстепенных ребрышка покрытых в один ряд волосками.

Отношение к температуре. Морковь - относительно холодостойкое растение, возделывается в специальных овощных севооборотах для холодостойких культур. Прорастание семян моркови начинается при температуре 4…5 °С. Всходы могут выдерживать заморозки до - 3 °С, всходы выдерживают понижения температуры даже до - 5 °С, однако корнеплоды при температуре 1…2 °С повреждаются морозом и плохо хранятся зимой. При пониженных температурах (до 8 °С) процесс появления всходов может длиться 25-40 дней. При 16…18 °С тепла и нормальной влажности почвы всходы появляются на 10-15-й день. При достаточной влажности почвы быстрота прорастания увеличивается с последовательным повышением температуры от 4 до 25 и даже до 30 °С. Для роста и развития листьев моркови оптимальна температура 23…25 °С, а для формирования корнеплода - 20…22 °С. При более высокой температуре и низкой влажности рост растений замедляется. Оптимальные температуры для роста листьев и корнеплодов не совпадают. Оптимум для роста и развития корнеплода находится между 18…21 °С и он несколько ниже, чем для роста ботвы.

Влияние сроков сева. Корнеплод у моркови начинает формироваться довольно рано, но растет медленно. Лишь через 2-2,5 месяца после сева он достигает толщины у корневой шейки 1,5 см и может быть использован в виде так называемой пучковой продукции. Отрицательно влияет на урожай моркови запаздывание с посевом. Ранние всходы появляются при подзимнем посеве, что обычно учитывают при получении пучковой продукции моркови. Морковь, предназначенную для длительного хранения и семеноводства, выращивают в поздние сроки, например для Минской и Гродненской областей - в конце мая, чтобы корнеплоды успели хорошо вызреть к моменту загрузки на хранение.

Отношение к свету. Овощные корнеплоды - растения длинного дня. При затенении и загущенных посевах они резко снижают урожай. Особенно нуждаются в интенсивном освещении молодые всходы моркови. Поэтому прореживание всходов и уничтожение сорных растений - одни из наиболее важных условий получения высокого урожая. Загущение посева моркови до 1 млн. растений на 1 га повышает урожай корнеплодов и их товарность, хотя и снижает массу корнеплода. Продолжительность светового дня должна быть не менее 12 ч. Короткий день замедляет развитие растений. При увеличении длины дня у двулетних растений корнеплод формируется быстрее и часто достигает более крупных размеров, чем при коротком дне. Высота ботвы сильно сокращается при очень коротком дне и, наоборот, значительно увеличивается с удлинением дня, не приводя к существенному повышению ее массы. По требованию к освещенности среди корнеплодных растений морковь занимает второе место после свеклы. Высокий урожай корнеплодов и семян моркови может быть получен только при хорошем освещении растений. Недостаток света, особенно в первые фазы развития, вызывает вытягивание корнеплодов и замедляет их прирост.

Отношение к влаге. Морковь относительно засухоустойчивое растение, но и для нее в период прорастания семян, имеющих плотную оболочку, и во время интенсивного нарастания корнеплодов требуется высокая влажность почвы (60-75 % НВ). Растения моркови имеют мощную корневую систему, которая распространяется в глубину до 2-2,5 м, что позволяет им использовать влагу из нижних слоев и противостоять почвенной засухе.

Рекомендуется поддерживать влажность почвы на уровне 70 %. Морковь наименее требовательна к воде и среди корнеплодных растений. В первые фазы развития после всходов морковь также очень требовательна к влажности почвы. Вместе с тем в районах достаточного увлажнения урожай ее обычно выше, чем в засушливых зонах.

Повышение влажности почвы с 18 до 26 и 34 % вызывает сильное увеличение корнеплода, но и приводит к относительно большому нарастанию веса ботвы. Много воды растения моркови расходуют в период интенсивного нарастания корнеплодов. Недостаток воды в почве обусловливает образование недоразвитых и горьких корнеплодов. При относительной влажности воздуха ниже 60 % рост и развитие корнеплодов замедляется и усиливается образование древесинных элементов, корнеплоды образуются огрубевшие и некачественные.

Отношение к почве. Морковь требовательна к почве. Наиболее подходящими для роста и развития моркови являются супесчаные и легкосуглинистые почвы с хорошим плодородием. Самые высокие урожаи моркови можно получить на окультуренных торфяно-болотных и пойменных почвах с легким механическим составом.

Таблица 1.2 Химический состав корнеплодов

Виды корнеплодов	Содержание ( в среднем)
	%	Мг \100г
	вода	Белки	сахара	Крахмал	Клетчатка	Орган. кислоты	зола	Вит. С
Морковь желтая	89,0	1,3	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	5,0

Значение реакции pH почвы заключается в том, что она влияет на доступность элементов питания. Оптимальным уровнем рН моркови является 5,3-6,5. Более высокая кислотность угнетает рост моркови, а при pH ниже 5 неоднократно наблюдалась гибель растений.

Районированные сорта: Нантская 4,Витаминная 6, Лосиноостровская 13, Карлена, Тип - Топ, Трофи, Фэнси, Каротан, Фериа, Лявониха, Магно Рз, Аристо Рз, Пантер, Топаз, Каллисто, Ягуар, Рига Р3, Шатрия, Нандрин, Вита Лонга, Камаран, Канада, Нарбонне, Наполи, Самсон, Берски, Нантес 2 - Тито, Бангор, Монанта, Нанико, Нелли, Юлиана, Аскания, Дордонь, Розаль, Болеро, Купар, Маэстро, Флам, Нанда, Престо, Ройал Флакоро, Ройал Форто, Юкон, Паулинка, Анастасия, Красная Боярыня, Найджел, Нектар, Концерто, Нанко, Нерак, Шантанэ Рэд Коред.

корнеплод районированный качество товароведный

1.3 Качество и хранение моркови

После уборки морковь подвергается послеуборочной товарной обработке, которая заключается в обрезании ботвы и удалении посторонних примесей. Если морковь убрана с тяжелых сильно увлажненных почв, то очищать ее от прилипшей земли механическим путем нецелесообразно.

Как показывает опыт, морковь с прилипшей землей хранится лучше. Мыть корнеплоды перед закладкой их на хранение не рекомендуется, в то время как после хранения это не противопоказано и даже необходимо. Тщательная обработка во время и после сбора урожая позволяет обеспечить успешное хранение.

Корнеплоды моркови, закладываемые на хранение, должны быть плотными, здоровыми, не склонными к прорастанию, не подмороженными, без механических повреждений. Такие корнеплоды хорошо приспособлены для успешного и длительного хранения в больших количествах в течение осени и зимы. Морковь лучше хранится, если ее убирают при пониженной температуре.

Если уборка проводилась в сырую погоду, морковь до закладки на хранение следует просушить в течение необходимого для этого времени, не допуская увядания корнеплодов.

Морковь хорошо хранится в ямах, подвалах, буртах, но наиболее надежное длительное хранение обеспечивает помещение с искусственным охлаждением, в котором поддерживается постоянная температура воздуха и высокая влажность.

Большое значение для дальнейшего качественного хранения моркови в холодильных камерах имеет скорость закладки корнеплодов в хранилище (от момента сбора до момента закладки должно пройти не более суток).

Морковь должна быть охлаждена сразу после уборки до температуры 0…+1°С не более чем за сутки, затем температуру поддерживают в этих пределах до окончания хранения. На практике охлаждение происходит более суток, так как хранилище заполняется быстро, а система охлаждения за такие сроки стоит довольно дорого, плюс есть ограничение по скорости движения воздуха, от которой напрямую зависит время достижения температуры.

Относительная влажность воздуха в камере должна быть 90-95%.

Выращивание моркови в почве, обогащенной азотом, может оказать отрицательное влияние на лежкость при хранении.

Способы размещения моркови в хранилище:

навалом;

в контейнерах;

в ящичных поддонах;

в мешках.

Если морковь размещают навалом, то высоту насыпи следует принимать в зависимости от прочностных свойств сорта моркови, качества партии и условий вентилирования. Рекомендуемая высота насыпи - 2-3 м. При хранении моркови в мешках максимальная высота штабеля - 3 м.

При хранении моркови в ящичных поддонах их размещают в камерах штабелями высотой не более 5,5 м.

Допускается, исходя из высоты камеры, прочностных характеристик тары, технических характеристик средств механизации и возможности обеспечить условия и режим хранения, увеличивать высоту штабеля.

Циркуляция воздуха позволяет интенсифицировать теплообмен, что особенно важно для первоначального охлаждения продукции, а также способствует созданию равномерного температурно-влажностного поля в грузовом объеме камеры и в штабелях хранящихся овощей, и удалению токсичных для растительных тканей летучих веществ, выделяемых при обмене веществ (метаболизме).

Циркуляция воздуха количественно характеризуется двумя параметрами:

кратностью, которая выражается как отношение количества подаваемого воздуха к объему незагруженной камеры; скоростью движения воздуха. Циркуляция воздуха должна быть достаточно интенсивной, т.е. от 100 до 120 м3/т*ч, если морковь хранят навалом, а высота насыпи близка к установленному максимальному значению.

В период охлаждения циркуляция воздуха должна быть достаточно интенсивной 50-70 м3/т*ч, в зависимости от климатической зоны. В период основного хранения (зимой) интенсивность вентилирования снижается на 50%. Оптимальная скорость движения воздуха в период охлаждения и хранения соответственно равна 2,5-3 и 0,1-0,3м/с.

По окончании охлаждения (через 5 суток после достижения заданного температурного режима) циркуляцию проводят периодически по 30 мин с кратностью 6 объемов незагруженной камеры в 1ч при общей продолжительности не более 3 ч в сутки.

Периодическую циркуляцию осуществляют при отклонении температуры и относительной влажности воздуха от установленных значений.

Воздухообмен в камере осуществляют через вентиляционную систему в первую неделю хранения ежедневно, а в последующий период - через каждые 3 суток. Количество добавляемого наружного воздуха - 2-3 объема незагруженной камеры в сутки.

С воздухообменом в хранилищах связана возможная конденсация влаги на овощах, которая может вызывать заболевание овощей и их гниение.

По окончании хранения или при выгрузке моркови из камеры обеспечивают условия, исключающие конденсацию влаги на ее поверхности, например, обдувают морковь теплым воздухом, доводя температуру ее поверхности до значений на 0,5-1,5оС выше температуры точки росы воздуха помещения, в которое она выгружается.

При выгрузке моркови из камеры непосредственно в рефрижераторное транспортное средство ее отепление не проводят.

Срок реализации моркови после снятия с хранения - не более 10 суток. (табл. 1.3)

Так же одной из актуальных проблем сохранения овощной продукции является интенсификация лечебного периода, направленная на улучшение залечивания механических повреждений моркови. Для этого необходимо изучение механизма этого залечивания.

Таблица 1.3. Параметры хранения моркови

Наименование	Значение
Условия искусственного хранения
Температура хранения, оС	0…+1
Влажность, %	90-98
Расчетный срок хранения, сут.	180-270

Большинство исследований было направлено на изучение динамики таких веществ раннего биосинтеза, как каротин, суберин, полифенолы.

Вместе с тем известно, что многие минеральные макро и микроэлементы принимают активное участие в процессах метаболизма плодов и овощей.

Можно предложить, что если при залечивании механических повреждений в раневой зоне активизируются биосинтетические и биоэнергетические процессы, направленные на биосинтез веществ защитного характера, то что должно сопровождаться локализацией в раневой зоне отдельных макро- и микроэлементов.

Поскольку защитные свойства раневой перидермы пр разных сркахуборки и способах хранения неодинаковы, в работе исследовался минеральный состав раневой зоны механически поврежденной и аналогичной зоны неповрежденных корнеплодов, убранных в I, II и III декадах сентября и хранившихся в контейнерах (контроль) в полиэтиленовых мешках в течение 7,5 месяцев. (табл. 1.4)

Таблица 1.4. Химический состав моркови

Элемент	Способ размещения	Срок уборки	Содержание минеральных веществ в моркови (мг%)
			Неповрежденная морковь	Механически поврежденная
			После уборки	2 мес.	8 мес.	После уборки	2 мес.	8 мес.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Na	Контроль	I	-			-	15,26	23,11
		II	24,14	19,90	21,04	23,90	16,43	25,01
		III	31,00	22,14	21,19	30,10	28,88	23,94
	Опыт	I	-	30,10	24,07	-	18,70	22,17
		II	24,14	19,00	20,93	-	26,07	23,82
		III	31,00	24,17	21,91	-	27,19	24,04
K	Контроль	I	-	28,09	26,14	-	224,16	247,40
		II	270,40	260,17	279,05	239,98	250,00	254,17
		III	300,17	250,90	270,71	246,23	269,33	281,94
	Опыт	I	-	297,04	282,08	-	227,83	231,09
		II	240,40	255,2	240,64	239,98	266,24	258,01
		III	300,17	269,73	238,52	246,23	257,23	243,82
Ca	Контроль	I	-	73,15	101,05	-	88,18	101,84
		II	99,78	109,90	109,50	104,07	150,11	111,15
		III	127,32	149,41	135,03	140,12	180,20	155,78
	Опыт	I	-	79,03	95,44	-	115,60	99,73
		II	99,78	112,48	137,75	104,07	170,05	153,31
		III	127,32	132,09	141,07	140,12	199,10	105,78
Mg	Контроль	I	-	17,83	21,02	-	23,20	19,32
		II	18,19	21,12	24,06	19,90	25,00	22,50
		III	30,10	30,73	25,72	30,82	27,10	21,78
	Опыт	I	-	20,10	22,17	-	14,03	20,15
		II	18,19	23,50	23,87	19,90	18,46	17,25
		III	30,10	30,20	25,13	30,82	30,20	28,10
Fe	Контроль	I	-	2,96	3,95	-	5,22	3,59
		II	3,28	4,05	4,03	3,05	7,40	4,35
		III	3,10	,98	3,99	3,30	6,90	3,00
	Опыт	I	-	3,03	4,22	-	3,20	3,00
		II	3,28	4,46	4,74	3,05	4,37	3,73
		III	3,10	4,90	3,98	3,30	5,00	4,09
Cu	Контроль	I	-	1,70	1,76	-	1,99	1,41
		II	1,75	1,73	1,64	1,86	1,97	1,70
		III	1,80	1,62	1,53	1,70	2,04	1,78
	Опыт	I	-	1,49	1,82	-	1,77	1,52
		II	1,75	1,80	1,57	1,86	1,83	1,73
		III	1,80	1,78	1,74	1,70	1,80	1,60

При хранении количество отдельных минеральных веществ в раневой зоне механически поврежденных корнеплодов изменяется аналогично. Срок уборки и способ хранения влияет в основном на абсолютный уровень содержания отдельных веществ.

По данным в таблице, мы видим, что содержание кальция способствует повышению водоудерживающей способности тканей вызревших корнеплодов III срока уборки, которые как было нами установлено, меньше увядают.

Таким образом, повышенное содержание ионов щелочных щелочноземельных металлов может служить одним из критериев степени зрелости корнеплодов, что в свою очередь влияет на сохраняемость. Указанные показатели могут быть использованы для прогнозирования сохраняемости товарных партий моркови, наряду с другими критериями.

1.4 Новое в хранение моркови

В последнее время стали применять и другие способы хранения, например хранение мытой моркови в контейнерах в холодильниках, а также хранение при поддержании режима периодическим орошением. Морковь, загруженную в закрома высотой 3 м, с помощью душевой установки в первые две недели 2 - 3 раза в сутки орошают в течение 15 мин сверху водой, температура которой 1° С, а далее - через 2 - 3 дня, тратя воды 0,1 м3/т и поддерживая в продукции температуру 1° С. Морковь можно хранить также в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками в холодильниках. Грунтование - корнеплоды погружают в сметано-образную глину, затем их вынимают и складывают в ящики и дают обсохнуть, образована кожура глины на моркови защищает ее от испарения влаги. В торфяной болтанке - в деревянную опалубку, длина которой 3-5 м, ширина и высота 1 м, насыпают жидкую массу, приготовленную из верхового торфа, кладут корнеплоды, снова насыпают жидкую торфяную массу и повторяют. Деревянная опалубка размещена на дренажной решетке из шлака или щебня толщиной 10 - 15 см, поэтому избыточная вода сразу удаляется, и через 1 - 2 часа получают плотный торфяной штабель.

Известно, что морковь лучше всего хранится при относительной влажности 90-95% и постоянной, около +1 °, температуре воздуха. В погребе в сентябре при закладке овощей, температура держится около 14 ° и снижается до оптимального значения только в декабре -- январе. Получается, что почти 3,5 месяца морковь лежит в тепле. В таких условиях корнеплоды начинают прорастать, а без доступа света и при повышенной влажности, загнивают.

Таким образом, чтобы решить проблему сохранности корнеплодов моркови, им нужно нещадно «рубить головы» чуть ниже места прорастания ростков.

Однако чтобы метод был успешным, важно правильно подготовить морковь. Сигнал к началу уборки корнеплодов -- пожелтение нижних листьев. Выдернутую морковь слегка очищают руками от земли и сразу срезаю ботву, чуть выше головки. И только после этого отсекают от верхней части головки корнеплодов «шайбу» толщиной, примерно 0,5-1,0 см. Для обрезки лучше использовать ножи с тонким лезвием. Сразу отрезать «головы» с ботвой нежелательно, поскольку корнеплоды хрупкие, и при удалении с ботвой часть головки отламывается, образуя скол либо трещину. А нужно, чтобы срез был ровный и гладкий.

Кроме того, обязательно удаляют у моркови «хвостик» диаметром около 5 мм в месте сечения -- с него часто начинает гнить корнеплод. Подготовленную морковь просушиваю 2-3 часа на солнце, рассыпав в один слой на расстеленной на земле полиэтиленовой пленке. Затем сутки держут в прохладном месте, и, наконец, укладывают корнеплоды в ящики, чередуя со сфагновым мхом. Мох хорошо удерживает углекислый газ, обладает консервирующими свойствами. Кроме того, это легкий материал, не утяжеляет ящики.

Уборку, обработку и закладку на хранение корнеплодов проводят раздельно по сортам, так как одни сорта моркови лежат дольше (Витаминная 6), чем другие (Нантская). Кроме того, чтобы сократить потери моркови от порчи при закладке на хранение, сортируют корнеплоды в порядке очередности их потребления в зависимости от размера и степени их повреждения. В первую очередь используют морковь с трещинами, различными поражениями и уродливую, с разветвленным корнеплодом, затем -- очень крупную, переросшую, за ней -- среднего размера и наконец, мелкую. Ящики укладывают в погреб в соответствии с указанной нумерацией сверху вниз (разные сорта в разных рядах). Внизу -- самая мелкая. Такая сортировка также дает отличный эффект. Ведь крупные и кривые корнеплоды быстро поражаются гнилями, а мелкая -- лишь к весне дозревает. Корнеплоды широко распространены на всей территории Украины. Они ценятся благодаря содержанию углеводов, в основном сахаров, вкусовых и ароматических веществ, витаминов, а также минеральных солей. Поэтому их потребление и спрос населением, только растет. Существуют различные способы хранения, но наиболее приемлемым является хранение при низкой температуре и высокой влажности.

Во время хранения в плодах и овощах происходят различные физические физиолого-биохимических процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств плодов и овощей, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в плодах во время их роста.

2. Товароведная характеристика качества и сохраняемости моркови

2.1 Цель, задачи, методы и поставка исследований качества моркови

Целью работы являлась товароведная экспертиза качества моркови. Провести оценку качества и порядок выхода лучшего сорта.

Для решения указанной цели, были показаны и решены следующие задачи:

- изучить основные районированные сорта моркови;

- приобрести по 5 кг моркови;

- провести органолептическую оценку качества моркови;

- определить выход;

- обобщить результаты;

- определить конкурентоспособность сортов;

- обобщит задачи.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров изучает вопросы, связанные не только со свойствами и качеством товаров, сырья, материалов, основами технологических процессов, но и с влиянием этих процессов на свойства товаров, исследованием проблем определения качества, упаковки, хранения, транспортирования и реализации товаров, расширением ассортимента товаров.

Товароведение как наука основывается на положениях естественных, технических наук. Оно базируется на данных физики, химии, биологии, экономики.

Овладение современными методами экспертной оценки позволяет правильно идентифицировать и оценивать качество продукции, её конкурентоспособность. При оценки качества товаров определяют показатели их качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов. Существуют следующие методы определения качества товаров.

Органолептический метод. Этим методом устанавливают качество товаров при помощи органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху.

Внешний вид продукта определяют осматриванием его с поверхности и на разрезе, при этом обращая внимание на равномерность цвета и наличие посторонних включений. Цвет продукта лучше определять при естественном освещении.

Вкус и запах - важнейшие показатели качества продуктов. На вкус могут оказывать влияние различные вещества, вызывая острый, жгучий, терпкий, освежающий и другие привкусы. Посторонний привкус указывает на изменение качества пищевого продукта. Сильный посторонний запах может сделать продукт не пригодным к употреблению.

Каждому продукту свойственна определённая консистенция. Изменение консистенции продукта свидетельствует об ухудшении его качества.

Этот метод оценки качества находит своё применение и в торговой практике и на предприятиях-изготовителях. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения. В этом его преимущество. Но этот метод не даёт представления о химическом составе продукта, наличии или отсутствии вредных веществ.

Лабораторный метод. Этот метод исследования требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические. Физическими методами определяют удельный вес и плотность продуктов, температуру их плавления, застывания, кипения, вязкость, интенсивность окраски и др. Химическими методами устанавливают содержание в пищевых продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей. Микробиологическими методами определяют наличие в продуктах вредных для здоровья микроорганизмов, кишечной палочки, возбудителей пищевых отравлений и других микробов, вызывающих порчу продуктов. Физиологическими методами устанавливают усвояемость, а также энергетическую ценность пищевых продуктов, их безопасность, витаминную ценность.

Качество товаров лабораторными методами определяется по средней пробе. Средней пробой называется образец, по которому можно судить о качестве всей партии товаров. Чтобы получить среднюю пробу, обычно берут небольшое количество товара из разных мест ( сверху, снизу, из середины). При наличии в партии товара большого количества товарных мест ( ящиков, бочек, мешков), пробы берут не менее, чем из 10% всех мест. От правильности взятия пробы зависит точность определения качества всей партии товаров. Продукты, не соответствующие требованиям стандарта и сертификата по органолептическим и физико-химическим показателям, являются нестандартными и в продажу не допускаются.

Во время приёмки партии товара по качеству важное значение имеет умение товароведа распознать дефект, установить причину его возникновения, правильно оценить качество партии товара.

В процессе оценки качества продовольственных товаров как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Дефект - это отсутствие одной или нескольких характеристик качества.

По возможности выявления дефекта могут быть:

1) явные.

2) скрытые.

Явными называются дефекты, для выявления которых предусмотрены соответствующие правила, методы, средства ( плесневение, гниль и т.д.). Скрытыми называются дефекты, для выявления которых не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства ( накопление вредных веществ и токсинов ( ДДТ и других пестицидов, нитраты, соли тяжёлых металлов и др.)).

По степени значимости дефекты бывают:

1) критические (невозможно использовать продукты по назначению).

2) Значительные (влияют на использование продуктов по назначению или их сохранность, но не являются критическими).

3) Малозначительные (не влияют существенно на использование продуктов по назначению и их сохранность).

По возможности устранения дефекты бывают:

1) устранимыми (устранение возможно и экономически целесообразно);

2) неустранимыми (устранение невозможно или экономически нецелесообразно).

Физико-химический метод требует применения специальной аппаратуры, поэтому он более сложный и длительный, но даёт возможность точно и объективно произвести оценку качества продуктов. Лабораторные методы подразделяют на физические, химические, микробиологические и физиологические.

Методы отбора проб по ГОСТ 7194.

1. Из ящиков и мешков, отобранных в выборку, из разных слоев (сверху, из середины, снизу) отбирают точечные пробы общей массы не менее 15% от массы моркови в выборке.

2. От каждого отобранного в выборку ящичного поддона из разных слоев (сверху, из середины, снизу) отбирают не менее трех точечных проб, освобождая их вручную или используя контейнероосвободитель и специальное приспособление к нему, не повреждая при этом продукцию.

3. Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 5 кг. Точечные пробы должны быть примерно равными по массе. Из точечных проб составляют определенную пробу.

4. Объединенную пробу взвешивают, осматривают на фракции по показателям, установленных в настоящем стандарте.

Внешний вид, запах, вкус, наличие больных и поврежденных корнеплодов определяют органолептически, размер - измерением.

Метод определения наличие земли и примеси по ГОСТ 7194.

Корнеплоды каждой фракции взвешивают и вычисляют их содержание в процентах по отношению к массе объединенной пробы.

Все взвешивание проводят с погрешностью не более 0,1 кг.

2.2 Товароведная характеристика качества реализуемой моркови

Корнеплоды - овощи, утолщенный стержневой корень которых съедобен. К ним относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей, пастернак, хрен. Корнеплоды обладают большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, минеральных веществ, витаминов, ароматических веществ.

Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.

К сортовым и товароведным признакам моркови относят форму и длину корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коротели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавленными устьицами и небольшую сердцевину. К коротким сортам относятся Парижская каротельскороспелый сорт; полудлинные сорта - Нантская, Геранда, Шантене, Московская зимняя; длинные - Валерия, Лосиноостровкая и др. Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.

Качество морковки оценивают по двум стандартам: ГОСТ 17-21-85 «Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая» и ГОСТ Р. 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети». Реализуемая морковь делится на три класса: Экстра, первый и второй.

Для транспортирования морковь упаковывают в ящики вместимостью 10-20 кг, в мешки тканевые и сетчатые вместимость. 20-50 кг. При хранении моркови в контейнерах корнеплоды в поле засыпают в ящики поддоны вместимостью 50-450 кг.

Режим хранения моркови должен отвечать следующим требованиям: температура 0±1 С; относительная влажность воздуха 90-95%.

Хранение моркови в холодильных камерах регламентируется ГОСТ 28275-89. ранят корнеплоды в чистых, сухих, темных, проветриваемых складах. Кратковременное хранение в розничной сети осуществляется при температуре от 0 до 10 градусов. С не более 3 сут, выше 10 градусов С - не более 2 сут и относительной влажности воздуха 85-90%.

Морковь хранят в неохлаждаемых и охлаждаемых складах тарным (в ящиках, контейнерах) или бестарным (навалом, в секциях, закромах, буртах и траншеях) способом с естественным или принудительным воздухообменом. Эффективно хранение моркови в полиэтиленовых мешках или вкладышах. Удлинение сроков хранение за счет создания модифицированной газовое среды и повышенной относительной влажности воздуха.

Нами была проведена органолептическая оценка 4 сортов моркови - Витаминная-6, Артек, Шантане, Тушон, в соответствии с ГОСТ.

Таблица 2.1 - Результаты органолептической оценки качества моркови

№	Сорт	Цвет	Вкус	Запах	Внешний вид
1.	Витаминная-6	Красно-оранжевый свойственный данному продукту	Вкусовые качества высокие	Специфический, слабо уловимый, свойственный данному продукту	Корнеплод цилиндрический, тупоконечный, длиной 15 см, диаметром 4-5 см, массой 60-160 г. Сердцевина звездчатая и граненая. Боковые корни нитевидные. Глазки мелкие, поверхность гладкая.
2.	Артек	Оранжевый свойственный данному продукту	Вкусовые качества хорошие	Специфический, слабо уловимый, свойственный данному продукту	цилиндрической формы, с тупым концом, длиной 15 см, диаметром 4 см, массой 75 - 130 г
3.	Шантане	красно-оранжевые свойственный данному продукту	Мякоть плотная, сладкая, сердцевина средней величины	Специфический, слабо уловимый, свойственный данному продукту	Усеченно-конические, тупоконечные, длиной 12-20 см, массой до 165 г, великолепного товарного вида, Свежие, целые, чистые, не уродливой формы.
4.	Тушон	Оранжевый свойственный данному продукту	Мякоть сочная, нежная, высоких вкусовых качеств, не имеет жесткой сердцевины	Специфический, слабо уловимый, свойственный данному продукту	цилиндрический, с тупым кончиком, длиной до 18 см, массой 90-150 г

Заключение о качестве: проведя органолептическую оценку качества 4 сортов моркови было установлено, что данные сорта полностью соответствует ГОСТ, не содержит явных дефектов и относится к высшему сорту.

2.3 Формирование рынка корнеплодов в Украине

Объем производства сельскохозяйственной продукции одна из главных критериев продовольственной безопасности любого государства, в том числе и Украины. На тле роста потребления картофеля низким есть уровень. Одновременно, в западных странах и США неизменно высокий уровень потребления мясопродуктов соответственно влияет и на уровень свежих фруктов и овощей. Опыт многих стран переубеждает, что с повышением материального достатка населения в корне меняет структуру его питания, уменьшается потребление хлеба и картофеля увеличивается - плодов, ягод и овощей.

Таблица 2.3. Производство, реализация и потребление свежих плодов и овощей в Украине

Показатели	1990г.	1995г	2000г.	2001г.	2002г.	2003г.	2004г.	2005г.	2006г.
Валовый сбор, тыс.т:
картофель	167322	14729	19838	17344	16619	18953	20755	19462	19467
др. овощи	6 666	5 880	5 821	5 907	5 827	6 538	6 964	7 295	8 058
плоды и ягоды	2 902	1 897	1 453	1 106	1 211	1 697	1 635	1 690	1 114
виноград	836	457	514	336	359	505	374	443	301
Реализация, тыс. т:
картофель	1 641	185	85	99	75	90	89	117	117
др. овощи	4 224	1 074	536	434	385	393	358	398	413
плоды и ягоды	1 149	261	209	135	158	305	185	169	124
виноград	604	222	299	148	126	182	130	148	-
Потребление, кг:
картофель	322	286	403	356	345	386	437	413	416
др. овощи	128	114	118	121	121	137	147	155	172
плоды и ягоды	56	37	30	23	25	35	35	36	24
виноград	16	9	10	7	7	11	8	9	6

Рынок свежей плодовоовощной продукции в Украине требует постоянного исследования с целью разработки мероприятий для продвижения продукции. Это обусловлено изменениями тенденций в экономике и уровней дохода населения, интенсивной политикой государства, приватизацией предприятий агропромышленного комплекса и другие.

Таблица 2.4. Уровень потребления продуктов населения Украины за год

Продукция	Норма потребления, кг	Фактическое потребление, кг
	Физиологический минимум	Рациональная	2006 г.	Процент Физиологического Минимума, %
Картофель	90,1	124	138,0	153,2
Другие овощи	106,8	161	102,0	95,5
Плоды и ягоды	61,3	90	25,9	40,8
Мясо	45,4	80	30,0	66,1
Рыба	14,1	20	9,0	63,8
Молоко	353,3	380	205,0	58,0
Яйца	246,2	290	175,0	71,0
Хлебопродукты	93,8	101	130,0	138,6
Сахар	26,8	38	38,0	141,8

Анализ динамики объема производства, потребления и продажи свежих плодов и овощей свидетельствуют, что понижение объемов продаж неадекватно валовому сбору, но коррелирует с динамикой роста части хозяйств населения в общем объеме валовых сборов картофеля, овощей и фруктов. Роль общественного сектора в производстве и формировании рынка свежих плодов и овощей снижается и повышается фермерства и хозяйств населения. Часть последних в общем объеме производства в целом в Украине установлено за картофелем - 99, овощами - 88%. Аналогичная тенденция характерна и для Донецкой области, где на часть хозяйств населения в 2005 г. припадало 98,6% производства картофеля, 90,2 - овощей и 97,3 - плодов и ягод. Наибольший товарный спрос овощей и фруктов имеют в промышленно развитых регионах, где высокая плотность населения и уровень урбанизации. Это Киевская, Харьковская, Луганская, Донецкая и Днепропетровская области.

Большое значение в продвижении товара имеют маркетинговые исследования покупательской способности населения. Их результаты свидетельствуют, что покупательская способность установила: за зерновыми и косточковыми - 83, капустой - 80, овощами 77, цитрусовыми - 74, тропическими плодами - 62 %. По приведенным показателям можно сделать вывод, что цитрусовые и тропические плоды не являются продуктами ежедневного спроса.

Последние годы все больший спрос имеет экологически безопасная продукция, в том числе свежие плоды и овощи. Основными мотивами приобретения такой плодовоовощной продукции это потребность в защите детей, различные заболевания, пищевая ценность. При этом количество потребителей, заинтересованных в покупке такой продукции, устанавливает: на фрукты - 67,3, на овощи - 72,1% ( от всех опрошенных). Конечно, такая продукция дороже, однако спрос на нее относительно стойкий в приделах повышения уровня цены от 1,2 до 1,4 раза.

Мы видим из табл. 2.3, что последние годы виден кое-какой подъем в производстве овощей, однако экстенсивный путь развития имеет свои ограничения. Так, граничность земельных ресурсов в регионах устанавливает: Карпатском 51%, Полесском - 56, Центральном - 68, Южном - 74, на Подоле - 76, в Восточном и в Донецкой обл. - 75 и на Приднепровье - 78% территории. Эти данные свидетельствуют о том, что на Востоке, в Донецкой обл., Приднепровье и на Юге расположены основные товаропроизводители овощей, которые не могут увеличивать производства продукции без внедрения новых технологий. Одним из путей роста объема производства овощей может быть фермерство и хозяйства населения. Их предложения овощной продукции составляет 66% валового сбора томатов, 77-82% - капусты и репчатого лука, до 90% - моркови и свеклы, 93-94% - огурцов [19]. Целью работы являлась товароведная экспертиза качества моркови. Проведя, органолептическую оценку 4 сортов моркови было установлено, что данные сорта полностью соответствует ГОСТ, не содержит явных дефектов и относится к высшему сорту. Так же была проведена товароведная характеристика районированных сортов моркови.

На основе данных изучили формирование рынка корнеплодов в Украине. Согласно статистике с 1990 г. по 2006 г. показатели по производству, реализации и потреблению свежих плодов и овощей в Украине возросли.

Выводы

Морковь - очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е,К, в ней присутствует каротин -- вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора, и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обуславливают ее своеобразный запах.

В работе так же было рассмотрено состояние производства и потребления корнеплодов, самый высокий урожай моркови в 2011 году получили хозяйства Киевской (71,5 тыс. ц), Херсонской (56,1) и Одесской (51,4 тыс. ц) областей; наименьший -- Закарпатской (0,8), Сумской (1,3), Черновицкой (2,4), Полтавской (3) и Винницкой (3,6 тыс. ц).(рис. 1.2). Характеристика районированных сортов моркови, ее химический состав, качество и хранение моркови, новые способы ее хранения.

Целью работы являлась товароведная экспертиза качества моркови. Провели оценку качества и порядок выхода лучшего сорта. Заключение о качестве: проведя, органолептическую оценку 4 сортов моркови было установлено, что данные сорта полностью соответствует ГОСТ, не содержит явных дефектов и относится к высшему сорту.

Так же на основе данных изучили формирование рынка корнеплодов в Украине. Согласно статистике с 1990 г. по 2006 г. показатели по производству, реализации и потреблению свежих плодов и овощей в Украине возросли.

Список литературы

1. «Совершенствование обработки и методов хранения пищевых продуктов». Сборник научных трудов (межвузовский) - Лист, 1986, с. 182.

2. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров»: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001 - 64 с.

3. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. «Товароведение и экспертиза зерно - мучных и плодоовощных товаров»/ серия «Учебники, учебные пособия» - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 224 с.

4. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»: Учебник. - М.: ИНФРА - М, 2006. - 544 с.

5. «Использование пищевых красителей на предприятиях общественного питания»/ С. Астанов, Б. Вафоев. - М., 1992, вып.1, 24 с.