Экспертиза качества и товароведная оценка творога

Для мембранного разделения применяют 4 типа аппаратов: плоскорамные, трубчатые, рулонные и с полыми волокнами.

Плоскорамные аппараты по конструкции похожи на фильтр для обычного фильтрования и являются наиболее простыми мембранными аппаратами. Основа этой конструкции - фильтрующий элемент, состоящий из двух мембран, уложенных по обе стороны листов «подложки», изготовленных из пористого материала. Листы подложки имеют отверстия для прохода жидкости. Эти листы расположены на расстоянии от 0,5 до 5мм, образуя межмембранное пространство для разделяемого раствора. Пакет фильтрующих элементов зажимается между двумя плитами и стягивается болтами. Фильтруемый раствор последовательно проходит через все фильтрующие элементы и концентрируется. Концентрат и фильтрат непрерывно удаляется из аппарата.

Аппараты такого типа применяют в установках для выделения белков из подсырной сыворотки, а также для ультрафильтрации обезжиренного молока. Производительность аппарата по сыворотке составляет 5,0…6,8 м³/ч, по концентрату- 0,16…0,3 м³/ч.[36].

Трубчатые аппараты - это аппараты с цилиндрическими фильтрующими элементами, представляющими собой сменный узел, собранный из полупроницаемой мембраны и дренажного каркаса. Дренажный каркас состоит из трубы и пористой подложки, исключающей вдавливание мембраны в дренажные каналы трубы. Изготовляют цилиндрические фильтрующие элементы трех типов: с расположением мембраны на внутренней поверхности дренажного каркаса, на внешней и с комбинированным расположением мембраны [20].

Аппарат с цилиндрическими фильтрующими элементами и с мембраной, расположенной на внутренней поверхности дренажного каркаса, имеет следующие преимущества: малую материалоемкость из - за отсутствия напорного корпуса, небольшое гидравлическое сопротивление, возможность механической очистки фильтрующих элементов от осадка без разборки, надежность конструкции. Недостатки этой конструкции - низкая удельная рабочая площадь поверхности фильтрации мембран, высокие требования к сборке элементов.

Конструкция фильтрующих элементов с наружным расположением мембраны имеют большую удельную рабочую площадь поверхности фильтрации. Однако они более металлоемки, а кроме того, механическая очистка фильтрующих элементов практически невозможна.

Цилиндрические фильтрующие элементы с комбинированным расположением мембран имеют примерно в 2 раза большую удельную рабочую площадь поверхности фильтрации, чем описанные. Однако такие конструкции обладают значительно большими гидравлическими сопротивлениями из-за большой длины каналов для отвода фильтрата [25].

Аппараты с рулонными фильтрующими элементами выполняют в виде трубы, в которую последовательно вставлено несколько рулонных фильтрующих элементов. Каждый элемент состоит из накрученного на отводящую трубу пакета из двух мембран и «подложки» для создания межмембранного пространства между мембранами устанавливается сетка-сепаратор. Исходный раствор движется по межмембранным каналам в продольном направлении, а фильтрат по спиральному дренажному слою поступает в трубу и выводится из аппарата [36].

Все мембранные аппараты имеют большую удельную площадь поверхности разделения, просты в сборке и монтаже, надежны в работе.

Сейчас разработано множество способов получения творога различными методами мембранной фильтрации, рассмотрим некоторые из них. Например, ультрафильтрация нормализованной смеси для получения творога и сыра, схема которой представлена в Приложении Б 1.

Одной из возможных областей применения УФ - мембран является фильтрация кислой сыворотки из сепаратора для творога. Такая сыворотка все еще содержит большое количество сывороточного белка, в особенности, при использовании стандартного способа производства творога. После процесса ультрафильтрации сывороточный белок концентрируетвся в основном в ретентате (примерно до 17-19% сухого вещества), при этом пермеат практически не содержит сывороточного белка. Ретентат подвергается высокотемпературному нагреву с целью осаждения молочного белка, а затем гомогенизируется. По завершении этого этапа он смешивается с творогом, выгружаемым из сепаратора. Этот процесс повышает эффективность стандартного способа благодаря использованию сывороточного белка, увеличивая таким образом выход продукта. Однако количество добавляемого ретентата ограничено из - за его негативного влияния на органолептические свойства, и, согласно современным представлениям, оно не должно превышать 80% [37].

Ультрафильтрацию применяют с целью стандартизации молока по белку при производстве творога, выделения сывороточных белков, концентрирования белковой части молока, получения творога и безбелковой сыворотки.

При производстве стандартного творога также можно использовать микрофильтрацию для концентрирования обезжиренного молока перед его сквашиванием, таким образом повышается содержание белка, представляющего интерес для процесса, а другие менее важные компоненты удаляются. Схема этого процесса представлена в Приложении Б 2. Для этого обезжиренное молоки или молоко после предварительной тепловой обработки нагревается до температуры фильтрования порядка 50°С и подается в систему фильтрования. Мембраны подбираются таким образом, чтобы казеин оставался в ретентате, и его концентрация повышалась. Содержание сухого вещества в обезжиренном молоке может повыситься от порядка 9% до примерно 12%, а белка до примерно 5%. Полученный пермеат содержит только сывороточный белок, лактозу и золу. Такой пермеат считается идеальным и находит различное применение, исключительно интересен с точки зрения перспектив его использования в питании. Количество образующейся кислой сыворотки значительно уменьшается благодаря такой предварительной тепловой обработки, а вместо него получают сладкий молочный пермеат. Ретентат из процесса фильтрования может быть использован для производства классического творога, однако следует учесть увеличение в нем сухого вещества, что повлечет определенную модификацию процесса [37].

Для производства творога также разработан комбинированный процесс нано - и ультрафильтрации. В данном процессе нанофильтрация используется для предварительного концентрирования обезжиренного молока и снижения количества кислой сыворотки. После сквашивания дополнительное концентрирование выполняется методами ультрафильтрации. В литературе экспериментальные результаты такого процесса рассматривают как положительные, однако пока на практике еще не получен ответ на вопрос, смогут ли такие продукты выдержать сравнение с точки зрения качества, и найдут ли спрос на рынке описанные питательные достоинства.

Что касается нанофильтрации, то в молочной промышленности ее используют для концентрирования молочной сыворотки до 18 - 22% сухих веществ; частичной деминерализации молочной сыворотки - удаление минеральных веществ до 30%; концентрирования пермеата [36].

Обратный осмос применяют для концентрирования молочной сыворотки до 10 - 20%, обезжиренного молока, пермеата и получения чистой воды. Ретентат содержит повышенное содержание сухих веществ, из него можно произвести концентрат молочной сыворотки, сухую молочную сыворотку, молочную сыворотку частично деминерализованную. Пермеат представляет собой чистую воду, но может содержать небольшое количество небелкового азота и золу [36].

Электродиализ - это разделение веществ, основанное на их электролитической диссоциации и переносе образовавшихся ионов через мембрану под действием разности потенциалов, создаваемой в растворе по обе сторону от мембраны. Применяется для регулирования минерального состава, кислотности, сушки молочной сыворотки с снижением времени кристаллизации переработки кислой сыворотки (казеиновой творожной), удаления радиоактивных элементов из сыворотки. Cхема электродиализа представлена в приложении Б 3 [36].

Из всех мембранных методов применяемых при производстве творога наибольшее распространение получила УФ. В Германии, например, до 30% выпускаемого столового творога производится с использованием ультрафильтрации.

Творог, изготовленный с применением процесса мембранной фильтрации, отличается от традиционных продуктов своей структурой и большей кремовой консистенцией. Его вкусовые качества намного лучше, чем в твороге, изготовленном традиционным способом с одинаковым содержанием жира.Важным достоинством новой технологии является то, что при получении творога из обезжиренного молока за счёт повышенного содержания белков его вкусовые и питательные качества выше даже по сравнению с творогом, полученным традиционным способом из нормализованного по жиру молока. Из-за сохранения сывороточных белков выход продукции увеличивается, так как в фильтрат переходят только вода, лактоза и соли (при содержании сухих веществ в твороге 18-20% на 1 кг творога расходуется 3-3,2 л молока) [24].

При производстве творога методом фильтрации из восстановленного молока выход продукции, вкусовые и питательные качества творога, внешний вид не отличается от творога полученного тем же методом из цельного молока.Уникальная технология ультрафильтрации при производстве творога позволяет максимально сохранить в получаемом твороге нативные сывороточные белки, что определяет его особые биологические и питательные свойства, такой творог содержит оптимальное количество кальция и фосфора.

При традиционных методах получения творога с сывороткой уходят сывороточные белки, которые относятся к биологически активным продуктам, а также часть казеиновых белков. Новая технология получения творога, основанная на ультрафильтрации сквашенного молока, обеспечивает сохранение в получаемом твороге сывороточных белков в нативном состоянии, и полное выделение казеиновых белков. При таком способе производства творога возможно также применение в качестве сырья сухого молока без дополнительных потерь и заметного ухудшения качества [29].

Также творог, полученный таким методом, можно использовать в качестве исходного сырья для производства масс, творожных сырков, плавленых сыров и пр., при этом себестоимость подобного продукта будет значительно ниже.

1.1.3.4 Основные пороки творога и причины их возникновения

Для получения творога с требуемыми органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями необходимо строгое соблюдение условий производства и хранения продукта. Наличие пороков свидетельствует о нарушении режимов и неблагоприятном санитарно - гигиеническом состоянии производства.

К порокам, связанным с нарушением технологии относятся:

- Мучнистая консистенция образуется при повышенной температуре сквашивания или излишне сильном прессовании.

- Резинистая консистенция обусловлена недостаточной кислотностью сгустка перед резанием; повышенной дозой сычужного фермента при кислотно - сычужном способе производства или недостаточным охлаждением сгустка перед самопрессованием.

- Мажущаяся консистенция появляется при низкой температуре сквашивания сгустка, излишней кислотностью сгустка или пониженной температурой отваривания (кислотный способ).

- Крупитчатая консистенция возникает при недостаточной кислотности сгустка перед разрезанием при кислотно-сычужном методе, при повышенной температуре отваривания сгустка при кислотном способе.

- Грубая, сухая, крошливая консистенция образуется вследствие повышенной температуры сквашивания, недостаточной кислотности сгустка перед резанием; повышенной температурой отваривания сгустка или недостаточным охлаждением сгустка перед самопрессованием.

- Слабовыраженные кисломолочные вкус и запах появляется при недостаточной кислотности сгустка перед разрезанием. Излишне кислый вкус- чрезмерное переквашивание сгустка; пониженная температура отваривания; недостаточное охлаждение творога.

Дефекты, возникающие при хранении творога: при хранении в плохо вентилируемых появляются несвежий, затхлый вкус и запах, однако этот порок может возникать и в случае наличия в нем гнилостных микроорганизмов [17].

При высокой температуре хранения продукт приобретает кислый, резко кислый и уксусный вкус. Последний проявляется в результате развития уксуснокислых бактерий. Нечистые, едкие, острые вкус и запах свидетельствуют о развитии газообразующих и гнилостных бактерий. В случае наличия в твороге или таре дрожжей образуется вспученная консистенция. Этот порок относится к порокам бактериального происхождения. К этой же категории пороков относится ослизлая консистенция. Чаще всего этот порок развивается при наличии уксуснокислых бактерий и слизистых рас Str.lactis. Пептонизирующие бактерии вызывают в твороге горьковатый и горький вкус, а в отдельных случаях это порок кормового происхождения [25].

При длительном хранении продукта, обсемененного гнилостными бактериями и бактериями, разлагающими белки, появляется гнилостный, аммиачный вкус.

Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Прогорклый вкус может возникать в жирном твороге при наличии плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

Творог -- продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0 - 2⁰С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 ⁰ С должен быть не более 36 часов. При 0⁰С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при --2⁰С и относительной влажности воздуха 80--85% хранят до 18 суток [17]. Режимы и сроки хранения разных видов творога с момента выработки представлены в Приложении В 1 [17].

1.1.3.5 Упаковка и маркировка творога

Согласно ГОСТ 17527-2003 "Упаковка. Термины и определения" упаковка - комплекс защитных мер и материальных средств по подготовке товара к транспортированию и хранению, для обеспечения её максимальной сохранности и придания транспортабельного состояния. Упаковка и маркировка творога производится по ГОСТ Р 52096-2003 “Творог. Технические условия” [2,3].

Упаковку подразделяют на транспортную и потребительскую. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации [4].

В настоящее время существует большое количество способов упаковывания творога в потребительскую тару, выбор упаковки зависит от производителя, но от ее качества зависят сроки хранения готового продукта, его качества.

В советское время самым распространенным способом упаковки был творог, расфасованный в брикеты упаковывали в пергамент, не спасавший продукт от протекания и деформации, но обеспечивавший ему больший срок хранения - 36 часов. Затем для этих целей стали применять и кашированную фольгу. Затем широкое распространение приобрела упаковка из полистирола, более прочная, удобная и увеличившая срок хранения продукта до 72 часов. Сейчас в РФ самой распространенной упаковкой творога является круглая банка, в основном произведенная из полистирола или полипропилена - прочного, устойчивого к повреждениям материала [33].

Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога, который при помощи специальных автоматов фасуют в пергамент или кашированную фольгу массой нетто 100, 125, 250 и 500 г [18].

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют [18].

При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги -- на 35 кг и деревянные бочки -- на 50 кг. Творог, выработанный из не пастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

На потребительскую тару творога обязательно должна быть нанесена маркировка, содержащая:

- наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917). Наименование продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям. Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От... до...»;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории

- товарный знак (при наличии);

- массу нетто продукта (г или кг);

- информацию о составе продукта. Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из...» Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов «с использованием»...»;

- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта. Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;

- количество молочнокислых микроорганизмов

- условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);

- дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)...»;

- срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число, месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)...».

- обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

- информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460) [1].

На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры [1].

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

1.1.4 Показатели качества и методы экспертизы творожных изделий

Экспертизу качества творога проводят в соответствии с требованиями

ГОСТ Р 52096 - 2003 “Творог. Технические условия” по органолептическим, физико - химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности продукта на соответствие указанным требованиям ГОСТа и СанПина 2.3.2.1078 - 01. Исследованию подлежит средний образец, отобранный от партии творога.

Отбор проб и приемку товара осуществляют по ГОСТ 26809-86 “Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу”. От творога, расфасованного в крупную тару, отбирают и вскрывают 20% всего количества единиц в упаковке. При наличии менее 5 единиц упаковки вскрывают только одну. От творога в мелкой расфасовке в качестве средней пробы отбирают количество единиц расфасовки, согласно таблице 1.3 [5].



Таблица 1.3

Количество единиц расфасовки в средней пробе

Число единиц транспортной тары с продукцией	Число единиц расфасовки
До 100 ящиков	1 - 2
От 101 до 200 ящиков	2 - 3
От 201 до 500 ящиков	3 - 4
От 501 до 1000 ящиков	4 - 5

От творога массой 50 и 100 г отбирают в качестве средней пробы по два изделия, от изделий массой 250 - по одному. От изделий массой более 250 г из разных мест отбирают в качестве средней пробы часть продукта массой около 100 г. Органолептические и физико-химические показатели определяют отдельно для каждой отобранной пробы [5].

Отобранные пробы творога растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Перед началом экспертизы производят идентификацию продукции. В настоящее время это особенно актуально, в связи с распространившимися случаями замены молочного жира растительным, что позволяет производителю вырабатывать творожные продукты, по вкусу не уступающие натуральным творогам и выдавать их за натуральный творог.

При органолептической оценке творога определяют внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах.

Оценку внешнего вида начинают с осмотра состояния тары, упаковки и маркировки. Упаковка должна быть не нарушенной. Края пергамента или кашированной фольги должны быть наложены один на другой и полностью изолировать продукт от соприкосновения с воздухом. Поверхность обертки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. После вскрытия упаковки осматривают поверхность творога, которая должна быть чистой, без заплесневелого и ослизлого слоя, без пятен краски от этикетки. Одновременно обращают внимание на плотность запрессовки творога, отсутствие /наличие сыворотки. Из фасованного продукта пробу отбирают шпателем из разных мест упаковки. Однородность продукта смотрят по внешнему виду и цвету.

Консистенцию творога определяют по внешнему виду пробы, а также растиранием ее шпателем по ровной поверхности упаковочного материала. Консистенция должна быть мягкой, мажущейся или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта допускаются незначительные выделения сыворотки. Для определения цвета творог помешают в чашку Петри, расположенную на белой поверхности и осматривают. Цвет должен быть белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов, полученных из восстановленного и рекомбинированного молока, допускается привкус сухого молока.

Органолептическую оценку творога можно проводить по 30 - балловой шкале, включая в нее оценку упаковки и маркировки (2 балла): внешний вид и цвет (максимум 4 балла), структура и консистенция (9), запах, вкус и аромат (15). При наличии двух или нескольких пороков по каждому показателю скидка делается по наиболее существенному. Творог, получивший по вкусу и запаху менее 12 баллов или общую оценку менее 22 баллов, к реализации не допускается.

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.4 [1].

Таблица 1.4

Физико-химические показатели качества творога

Наименование показателя	Норма для продукта
	Обезжирен-ного	Не жирного	Классического	Жирного
		Не менее	Не менее	Не менее
Массовая доля жира,%	Не более 1,8	2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	16,0	14,0
Массовая доля влаги, %	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0	60,0
Кислотность, °Т	170-240	170-230	170-220	170-210	170-220
Температура при выпуске с предприятия,°С	4 ± 2

Определение кислотности творога проводят по ГОСТ 3624 - 92 “Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности” потенциометрическим методом, метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН = 8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора; или методом с применением индикатора фенолфталеина, метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина [6].

Определение влаги производят по ГОСТ 3626-73 “Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества”. Сущность методов определения массовой доли влаги основана на высушивании навески продукта при постоянной температуре [7].

Определение массовой доли белка проводят по ГОСТ 23327-98 “Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка”. Данный метод основан на минерализации пробы молока концентрированной серной кислотой в присутствии окислителя, инертной соли - сульфата кальция и катализатора - сульфата меди. При этом аминогруппы белка превращаются в сульфат аммония, растворенный в серной кислоте. Определение массовой доли жира проводят по ГОСТ 5867-90 “Молоко и Молочные продукты. Методы определения жира” [8].

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» регламентируют показатели безопасности, такие как микробиологические, содержание дрожжей и токсичных элементов.

Допустимые уровни содержания вредных веществ в твороге, мг/кг (л), должно быть не более:

1. Токсичные элементы:

- свинец - 0,3;

- мышьяк - 0,2;

- кадмий - 0,1;

- ртуть - 0,02.

2. Микотоксины (афлатоксин М₁) - 0,0005

3. Антибиотики: левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин - не допускаются.

4. Ингибирующие вещества (пестицицы): гексахлорциклогексан (изомеры) - 1,25 (в пересчете на жир); ДДТ и его метаболиты 1,0 (в пересчете на жир).

5. Радионуклиды, Бк/л: цезий - 137 - 100; cтронций - 90 - 25 [14].

Содержание токсичных металлов определяется по ГОСТ Р 51301-99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно - вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)». Суть метода основана на способности элемента электрохимически осаждаться на индикаторном электроде при заданном потенциале предельного диффузионного тока, а затем растворяться при определенном потенциале, характерном для данного элемента. Регистрируемый на вольтамперограмме аналитический сигнал элемента пропорционален его массовой концентрации анализируемом растворе при определенных условиях. Границы относительной погрешности не превышают ±30% [9].

Содержание в твороге микроорганизмов не должно превышать норм, представленных в таблице 1.5 [14].

Таблица 1.5

Показатели микробиологической безопасности творога

Группа продуктов	Масса продукта, г (см3),в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/ г (см3), не более	Плесени, КОЕ/ г (см3), не более
	БГКП (колиформы)	S.aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Творог, творожные изделия:
Cрок годности не более 72 часов	0,001	0,01	25	-	-
Cрок годности более 72 часов, в том числе замороженные	0,01	0,01	25	100	50

Определение дрожжей и плесеней проводят по ГОСТ 10444.12 - 88 “Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесеней” высевом продукта второго разведения (для творога) в питательные среды, определении принадлежности выведенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток [10].

Патогенные микроорганизмы выявляют на основании ГОСТ Р 50480-93 высевом продукта в жидкую неселективную среду, инкубировании посевов, последующим выявлением в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, образующих колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики [11].

БГКП определяют на основании ГОСТ 30518-97 “Пищевые продукты. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий), высевом разведений навески продукта в жидкую селективную среду с лактозой или в агаризованную селективно - диагностическую среду с лактозой. ГОСТ 52815- 2007 регламентирует метод выявления бактерий S.aureus, посевом в жидкие селективные среды [12, 13].

Выводы и предложения

Творог - это традиционный национальный продукт питания в нашей стране, пользующийся большой популярностью среди населения, поэтому розничные торговые сети предоставляют покупателю широкий выбор данного продукта. В связи с этим на основании материалов, автором были выбраны объекты исследования. Целью настоящей дипломной работы было провести экспертизу качества и дать товароведную оценку представленных видов творога, реализуемых в розничных торговых сетях города Санкт-Петербурга. Были поставлены следующие задачи:

1. - изучить органолептические показатели образцов творога;

- изучить физико-химические показатели образцов творога;

- изучить микробиологические показатели образцов творога;

- дать комплексную оценку качества творога, реализуемого в торговых сетях города.

2. - оценить рынок молочных продуктов и рынок творожных изделий в Российской Федерации;

- дать экономическое обоснование розничного товарооборота РФ;

- составить прогноз товарооборота по группе - молочные товары в 2011 году.

3. - изучить источники поступления творога на российский рынок молочных продуктов;

- исследовать ассортимент и хозяйственные связи на предприятии розничной торговли ООО “Мечта”.



1.2 Экспериментальная часть

1.2.1 Цель и объекты исследования

Сейчас на рынке продовольственных товаров представлено большое количество творога, как по ассортиментному составу, так и в зависимости от фирмы - производителя. Такое многообразие объясняется большой потребностью населения в данном товаре, являющимся традиционным продуктом питания в нашей стране. Однако в связи с большим спросом на творог объемы его фальсификации с каждым годом возрастают. В связи с этим представляется интересным провести экспертизу качества распространенных в Санкт-Петербург е видов творога.

Объектами исследования являлся творог 5 - и 9%-й жирности разных марок, приобретённые в розничной торговой сети города случайным образом:

· Творог “Пискаревский” - производитель ООО “Пискаревский молокозавод”, Санкт-Петербург

· Творог “Простоквашино” - компания ЮНИМИЛК, производство ОАО “ Молочный комбинат Саранский”, Саранск

· Творог “Императорский” - ООО “Империал”, Санкт-Петербург

· Творог классический - ООО “Алев”, Санкт-Петербург

· Творог “Сваля деревенский” - АО “Пено жвайгждес”, Литва.

Образцы творога приобретены в розничных торговых сетях города Санкт-Петербург а - творог “Простоквашино” в “Пятерочке”, “Сваля деревенский” - “Окей”, Творог “Императорский”, “Пискаревский”ё Творог классический - “Фреш”.

Экспертная работа выполнялась на базе учебных лабораторий кафедры ЭПТ Санкт-Петербургского Торгово-Экономического института.

1.2.2 Результаты экспертизы

Состояние упаковки исследуемых видов творога соответствует всем требованиям: сохранена ее целостность, чистота, этикетки нанесены печатным способом на упаковку ровно, без перекосов, на нее на русском языке отчетливо нанесена маркировка товара, упаковка не деформирована, доступ воздуха к продукту не обнаружен. Соответствие маркировки товара требованиям представлено в таблице 1.6.

Таблица 1.6

Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ

Реквизиты, нормируемые по ГОСТ	“Пискаревский”	“Просто-квашино”	“Императорский”	Творог классический	“Сваля деревенский”
1	2	3	4	5	6
Наименование продукта	+	+	+	+	+
Норма массовой доли жира (в%)	+	+	+	+	+
Наименование и местонахождение изготовителя, организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий	+	+	+	+	+
Товарный знак (при наличии)	+	+	-	-	+
Масса нетто (г или кг)	+	+	+	+	+
Информация о составе продукта	+	+	+	+	+
Пищевая ценность	+	+	+	+	+
Количество молочнокислых микроорганизмов	+	+	+	+	+
Условия хранения	+	+	+	+	+
Дата изготовления	+	+	+	+	+
Срок годности	+	+	+	+	+
Обозначение настоящего стандарта	+	+	+	+	+
Информация о сертификации	+	+	+	+	+

Как видно, из приведенной таблицы маркировка исследуемых образцов творога полностью соответствует требованиям стандарта.

Оценку качества органолептических показателей производили с помощью тридцатибальной шкалы. Такая шкала включает и оценку маркировки и упаковки (2 балла), так как нарушений обнаружено не было, то каждый вид творога получил по максимальному баллу. Результаты бальной оценки качества исследуемых образцов творога представлены в таблице 1.7.

Таблица 1.7

Результаты бальной оценки качества творога

Показатель	Макс. балл	“Писка-ревский”	“Простоквашино”	“Императорский”	Творог классический	“Сваля деревенский”
1	2	3	4	5	6	7
Внешний вид и цвет	4	4	4	4	4	4
Структура и консистенция	9	9	9	8	9	8
Запах, вкус и аромат	15	15	15	14	15	15

Творог “Пискаревский” набрал максимальное количество баллов - 30. Обладает нежной, однородной, мажущейся консистенцией, без ощутимых частиц молочного белка, с незначительным отделением сыворотки. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка кислый. Цвет продукта белый, равномерный по всей массе. Творог “Простоквашино” также набрал максимальную оценку, в отличие от Пискаревского творога обладает легкой крупинчатостью, по вкусу пресный. В тройку лидеров по результатам органолептического анализа входит также творог классический, производства компании “Алев”, характеризующийся мажущейся, однородной консистенцией, слегка сладким вкусом.

Творог “Сваля деревенский” получил 29 баллов, скидка была сделана за рассыпчатую консистенцию. Творог мягкий, нежный, без ощутимых частиц молочной сыворотки, цвет белый, равномерный по всей массе, вкус слегка кислый. Аромат мягкий, чистый, кисломолочный, без посторонних запахов.

Наименьшее количество баллов набрал творог “Императорский” - 28, скидка в 1 балл была сделана за кислый вкус, а также в 1 балл - за рыхлую консистенцию. Аромат творога приятный, кисломолочный, но не сильный.

Пороки творога не обнаружены ни в одном образце. Все исследуемые образцы творога набрали достаточное количество баллов и по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096 - 2003.

Результаты экспертизы качества творога по физико - химическим показателям представлены в таблице 1.8.

Таблица 1.8

Результаты качества творога по физико-химическим показателя

Показатель	Значение по ГОСТ для творога 5%-й жирности	Значение по ГОСТ для творога 9%-й жирности	“Писка-ревский”, 5%-й жирности	“Простоквашино”	“Императорский”	Творог классический	“Сваля деревенский”
1	2	3	4	5	6	7	8
Массовая доля влаги,%	Не более 75	Не более 73	38,37	34,86	60,16	38,84	38,7
Массовая доля белка,%	Не менее 16	Не менее 16	16,08	16,88	17,44	22,32	18,92
Кислотность, °Т	170-230	170-220	170	176	220	188	182

Как видно из таблицы, все виды творога соответствуют требованиям ГОСТ по физико-химическим показателям.

СанПиН 2.3.1078 регламентирует микробиологические показатели творога.

Результаты экспертизы качества творога по микробиологическим показателям представлены в таблице 1.9.

Таблица 1.9

Результаты микробиологической оценки творога

Показатель	Значение по СанПин 2.3.2.1078	“Писка- ревский”, 5%-й жирности	“Простоквашино”	“Императорский”	Творог классический	“Сваля деревенский”
1	2	3	4	5	6	7
БГКП	0,01	6	0	34	32	1
Дрожжи, КОЕ/ г (см3), не более	100	3	0	0	0	0
Плесени, КОЕ/ г (см3), не более	50	300	0	800	400	0

Бактерии группы кишечной палочки отсутствуют в твороге “Простоквашино”, в твороге “Сваля” количество БКГП соответствует требованиям ГОСТ. Значительно превышено количество бактерий группы кишечной палочки в остальных видах творога, их можно отнести к опасным для здоровья человека. Характеристика колоний, выросших в чашках Петри при посеве второго разведения на среду ЭНДО представлена в таблице 1.10. Фотографии колоний содержатся в Приложении Г 1-Г5.

Таблица 1.10

Характеристика колоний, выросших в чашках Петри при посеве второго разведения творога на среду ЭНДО

Творог	Форма	Размер	Профиль	Цвет	Блеск	Край	Характеристика по Грамму
1	2	3	4	5	6	7	8
“Писка ревский”, 5%-й жирности	круглая	2 - 4 мм	выпуклые	малиновый	металлический	ровный	Грамм “-”
“Простоквашино”	-	-	-	-	-	-	-
“Императорский”	Круглые	1-4 мм	Выпуклые, плоские	Малиновые и розовые	Без блеска и с металлическим блеском	Ровный	Грамм “-”
Творог классический	круглые	От точечных до 2 мм	выпуклые	розовые	Без блеска	Ровный	Грамм “-”
“Сваля деревенский”	круглая	0,5 мм	плоская	Темно - красная	Без блеска	Ровный	Грамм “+”, Грамм “-”

Наличие дрожжей обнаружено только в образце творога “Пискаревский”, но их количество соответствует требованиям СанПиН. Были обнаружены круглые колонии с ровным краем, выпуклые, непрозрачные, белые, блестящие. При рассмотрении под микроскопом с увеличением 600 препарата “раздавленная капля” были обнаружены овальные клетки, характерные для дрожжей, по размерам клеток их также можно отнести к дрожжам.

Плесени не были обнаружены в двух образцах творога - “Сваля” и “Простоквашино”. Во всех остальных исследуемых видах творрого было зафиксировано недопустимо большое количество выросших в чашках Петри плесеней. По внешнему виду в чашках Петри были обнаружены белые колонии, мицелиальные. Проверку принадлежности колоний к микроскопическим грибам проводили с помощью микроскопа - увеличение 120. Под микроскопом хорошо видны ветвящиеся гифы, в некоторых колониях со скоплением спор. Фотографии колоний плесеней, выросших в чашках Петри, приложены в Приложениях Д 1-Д 5.

По микробиологическим показателям требования соответствуют только 2 образца творогов - “Простоквашино” и “Сваля”, остальные исследуемые образцы творога являются небезопасными и не должны быть допущены к реализации. Полученные данные свидетельствуют о плохой производственной культуре на предприятиях - изготовителях, не соблюдении санитарно - гигиенического режима, не соблюдении требований и сроков при транспортировке и хранении творога. Но так как все те образцы творога, которые не прошли проверку по микробиологическим показателям, были приобретены в одном и том же магазине “Фреш”, то можно предположить, что скорее всего продукт был обсеменен в процессе транспортирования и хранения. Кроме того, данные виды творога были упакованы в кашированную фольгу, возможно, такой вид упаковки в настоящее время уже не является гарантом сохранения продуктом своих первоначальных свойств при выходе из предприятия - изготовителя.

По результатам проведенной экспертизы качества все образцы творога по органолептическим, физико-химическим показателям качества соответствуют требованиям ГОСТ 52096-2003 “Творог. Технические условия”, по микробиологическим показателям образцы творога “Имперетарский 9%”, ООО “Империал”, Санкт-Петербург ; Творог “Пискаревский”, ООО “Пискаревский молокозавод”, Санкт-Петербург ; Творог классический, ООО “Алев”, Санкт-Петербург не соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» по показателям БГКП и количеству плесеней и не рекомендуются к продаже. К реализации в розничных торговых сетях города допускаются образцы творога: творог “Простоквашино” - компания ЮНИМИЛК, производство ОАО “ Молочный комбинат Саранский”, Саранск и творог “Сваля деревенский” - АО “Пено жвайгждес”, Литва.



2. Экономическая часть. Развитие рынка молочной продукции по Российской Федерации на современном этапе

2.1 Характеристика производства молочной продукции

Потребительский рынок - это отдельные лица и домохозяйства, покупающие или потребляющие товары и услуги для личного использования. Сбалансированный эффективный рынок потребительских товаров определяет повышение уровня жизни населения. В современной экономической литературе рынок потребительских товаров рассматривается как “некий экономический механизм, основанный на триединстве товарного предложения, покупательского спроса и цены”.

Молочная отрасль пищевой промышленности включает в себя предприятия по производству цельного молока и молочных продуктов, кисломолочных продуктов, сливочного масла, сыра, сухого молока и молочных консервов. По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни. Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленностях и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения -- доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие.

Спрос населения на молочные продукты в РФ достаточно велик и находится на уровне развитых зарубежных стан, исключение составляет лишь потребление сыров. По сравнению с другими странами имеются незначительные различия в товарной структуре спроса, что связано с традициями потребления молочных продуктов в тех или иных странах. Потребление молока и молочных продуктов в пересчете на молоко и в натуральном весе за ряд лет в Российской Федерации с учетом импортного поступления характеризуется данными таблицы 2.1.

Таблица 2.1

Потребление молока и молочных продуктов на душу населения в год в Российской Федерации

Показатель	2005 год	2008 год	2009 год	2009 год к 2005 году, %
1	3	4	5	6
Молочные продукты в пересчете на молоко, млн. тонн	33,2	34,6	34,8	104,8
Среднедушевое потребление молочных продуктов в пересчете на молоко, килограмм	235	246	248	105,5

Среднее потребление молочных продуктов в России падало на протяжении 90-х годов, но в 2000-е годы этот показатель стал увеличиваться. Так в 2009 году потребление молочных продуктов составило 4,8% от потребления в 2005 году. Исключение составляют глазированные сырки, которые фактически перестали быть молочными продуктами. Сегодня это самый деградировавший сегмент молочного рынка. Увеличение потребления молока в 2009 году связано также и с обширной рекламной кампанией о пользе молока, проводимой правительством РФ. Такая акция позволила снизить затратную нагрузку компаний на рекламу, которая в итоге переходит на цену молочных товаров. Крупные компании тратят порядка 10% своего бюджета на пропаганду и рекламное продвижение.

Вместе с тем россияне потребляют молочных продуктов меньше, чем рекомендуют медицинские нормы, которые сегодня составляют 392 кг молока и молочных продуктов на душу населения в год, реальное среднее потребление этих продуктов в 2009 году составил лишь 63,3% от нормы. Поэтому в настоящее время молочный рынок остается одним из наиболее перспективных с точки зрения роста потребления молочной продукции. Кроме потребления продукции, спрос на молочную продукцию определяется доходами населения, лояльностью потребителей, способностью отечественной промышленности адекватно перерабатывать сырье в конкурентоспособный товар. В связи с этими показателями спрос на молочные товары в РФ растет медленно. Так, например, в 2009 году этот показатель увеличился по сравнению с прошлым всего на 0,8%.

В ответ на динамичное увеличение уровня потребления молочной продукции и расходов на нее населения в производстве с 2006 года наблюдалось устойчивое увеличение мощностей промышленности. Динамика производства молочных товаров представлена в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Производство молочной продукции в РФ в динамике за 5 лет

Наименование показателей	2006 год	2007 год	2008 год	2009 год	2010 год	Среднегодовой темп роста, %
1	2	3	4	5	6	7
Молочная продукция в пересчете на молоко, млн. тонн	31,1	32,0	32,4	32,6	31,9	101,1
- базисные темпы роста, %	100,0	102,9	104,2	104,8	102,6	-
- цепные темпы роста, %	-	102,9	101,3	100,6	97,9	100,8

Общий объем производства в 2010 году по отношению к 2006 году увеличился с 31,1 до 31,9 млн. тонн, то есть рост составил 2,6%. Цепные темпы роста свидетельствуют о незначительном увеличении производства молочных товаров за весь анализируемый - на 0,8%. В 2009 году производство молока составило 32,6 млн. тонн., увеличившись по отношению к началу анализируемого периода на 4,8%.

Основная доля (51%) всего производства сосредоточена в хозяйствах населения, однако по данным Росстат, в 2009 году снижение объемов производства в данной категории хозяйств составило порядка 0,5%. С каждым годом набирают свои обороты крестьянские фермерские хозяйства (включая индивидуальных предпринимателей) и сельскохозяйственные предприятия, увеличившие производство в 2009 году на 3,3% и 1,7% соответственно.

В 2010 году производство молочной продукции в хозяйствах всех категорий составило 31,9 млн. т, на 700 тыс. т меньше, чем в предыдущем году, что соответствует объемам 2004 года. Такая ситуация связана с установившейся в 2010 году во многих регионах страны тропической жарой и засухой, сопровождающейся лесными пожарами и пожарами в сельских населенных пунктах; собрано меньше, чем в 2009 году зерна, что также отразилось на деятельности общественного молочного животноводства и производства молочных продуктов.

Кроме того, проблемы производства в молочной промышленности тесно связаны с производством сырого молока. Здесь следует обратить внимание на два аспекта. Во-первых, в последние несколько лет надои молока постоянно сокращаются, а значит, перерабатывающие предприятия сталкиваются с проблемой нехватки сырья и роста цен на него. Во-вторых, неудовлетворительное качество сырого молока российских производителей создает сложности для производства молочных продуктов высокого качества и вынуждает предприятия использовать искусственные и сухие добавки, что снижает ценность продуктов питания и/или повышает затраты на производство.

В последние несколько лет в хозяйствах сельскохозяйственных организаций идет сокращение поголовья коров.

В 2010 году сохранилась тенденция последних лет по уменьшению поголовья скота, так в прошлом году по сравнению с предыдущим годом поголовье коров в хозяйствах всех категорий сократилось на 200 тыс. голов и составило на 1 января 2011 года всего лишь 8,8 млн. голов. Всего за последние три года этот показатель снизился на 600 тыс. голов.

Рисунок 2.1 - Поголовье коров в хозяйствах сельхозорганизаций

Сокращение поголовья коров происходит в основном в хозяйствах сельхозорганизации - основных поставщиках молока - сырья для молочных заводов. По этой причине в большинстве регионов страны молочные заводы работают в условия дефицита молочного сырья. Средний надой молока от одной коровы в хозяйствах сельхозпредприятий предприятий составил в 2010 году 4089 кг и по сравнению с предыдущим годом увеличился на 14,4%. Продуктивность молочного стада в хозяйствах сельскохозяйственных предприятий ежегодно растет, однако производство молока в этой категории хозяйств не увеличивается, что связано с постоянным сокращением поголовья коров.

В 2010 году производство молока в секторе сельхозпредприятий составило 14,3 млн. тонн сократившись по отношению к 2009 году на 1,3 процента. Основной производитель молока - Приволжский федеральный округ (32,4%), откуда избыточный ресурс сырья перенаправляется в другие регионы. В 2010 году лидерами по производству молока стали республика Татарстан (валовое производство 1128,8 тыс. тонн), Краснодарский край (869,9) и Московская область (702,4).

При существующем предложении сырого молока на рынке потребительский спрос на молочную продукцию существенно вырос. Спрос на молочную продукцию в условиях недостаточного предложения товарного сырого молока обеспечили сохранение высокой цены на рынке сырого молока.

Рисунок 2.2 - Структура производства молока по округам, %

Продолжительная засуха лета 2010 года, поразившая основные регионы, производящие наибольшие объемы сырого молока в Центральном и Приволжском федеральных округах, усугубила ситуацию с дефицитом предложения товарного молока и способствовала существенному росту цены на рынке сырого молока в летне-осенний периоды 2010 года. В результате цена на сырое молоко в Российской Федерации достигла высоких значений. По данным ведущих молочных компаний средние значения стоимости 1 кг сырого молока, доставляемого на переработку, в 2010 году достигли в значениях 14-15 рублей. Средняя цена за сырое молоко составляет 11 руб. Текущий российский уровень цен на сырое молоко превосходит среднемировой и среднеевропейский уровни в сопоставимых показателях более чем на 50%.

Наметившийся в первом полугодии 2010 года тренд роста уровня потребления молочных продуктов с сентября сменился на негативный. При этом следует отметить, что на протяжении первого полугодия 2010 года отпускные цены предприятий молочной промышленности на выпускаемую продукцию и потребительские цены практически не менялись. За весь 2010 год потребительские цены на молоко возросли на 5,9%.

Дальнейший стремительный рост цены на рынке сырого молока с августа 2010 года, повлек за собой увеличение потребительских цен на 12,7%, что остановило рост потребления и производства продуктов цельномолочного ассортимента и привело к сокращению объема производства готовой продукции на 6% от достигнутых пиковых значений. При этом темпы прироста цен на сырое молоко всегда опережали возможности перерабатывающей промышленности компенсировать возросшие затраты на сырье через рост отпускных цен на готовую продукцию.

Главным ограничивающим фактором дальнейшего роста цены на полке явились ограниченные возможности потребительского спроса. Таким образом, рост цен на рынке сырого молока был в наибольшей степени обеспечен ресурсами перерабатывающей промышленности в ущерб её экономической эффективности.

Динамику цен на молочную продукцию рассмотрим на примере молока цельного пастеризованного (Таблица 2.6).

Таблица 2.6

Средние потребительские цены на молоко (на конец года) в РФ

Наименование товара	2006	2007	2008	2009	2010	Среднегодовой темп роста, %
1	2	3	4	5	6	7
Молоко цельное пастеризованное за литр	18,76	25,39	28,09	26,75	27,85	104,8
- базисные темпы, %	100,0	135,3	149,7	142,6	148,5	-
- цепные темпы, %	-	135,3	110,6	95,2	104,1	111,3

За весь анализируемый период с 2006 по 2010 годы цены на молоко цельное пастеризованное возросли с 18,76 до 31,0 руб. Базисные темпы роста свидетельствуют об увеличении цен, и их темп прироста за последний год по сравнению с первым составил 48,5%. Цепные темпы роста свидетельствуют от наибольших темпах прироста цены в 2007 году на 35,3%. Среднегодовой темп прироста составил 111,3% за 5 лет.

Розничная цена молока в общем виде состоит из себестоимости производителя, прибыли производителя, акциз, наценку оптовой т розничной торговли.

Рисунок 2.3 - Структура розничной цены молока в РФ в 2010 году

В итоге, розничные цены на молоко составляют в среднем по стране 27,85 рублей. При этом закупочная цена составляет около 11 рублей, без НДС. С учетом НДС она возрастает на 10% до 12,19 рублей. Упаковка и фасовка составляет 4 руб., почти 2 рубля (1,67) - марка производителя, в итоге дистрибьютор получает молоко по 18,19 руб. Логистические издержки и высокий процент возврата молока увеличивают цену до 20,89 руб., наценка торговой сети составляет в среднем 25% и в конечном счете стоимость молока возрастает до 27, 85 рублей за 1 литр. При этом наценка торговой сети составляет 5,25%

При этом качество сырого молока не всегда удовлетворительное, что в конечном счете определяет качество молочного продукта.

Качество поступающего на российский рынок сливочного масла практически не изменяется. В 2010 году по сравнению с 2009 годом качество цельномолочной ухудшилось на 1,5%, но при этом значительно улучшилось качество импортной продукции - на 5,3%. Также в отчетном году значительно улучшилось качество сыров, как в отечественном производстве, так и в импортном, поступающем на рынок.