Главная База знаний "Allbest" Маркетинг, реклама и торговля Творог. Производство и оценка качества

Творог. Производство и оценка качества

Формирование качества творога в процессе производства. Способы и технологии производства данной продукции, классификация и ассортимент. Оценка качества и методы фальсификации. Польза для здоровья человека и противопоказания к употреблению творога.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 11.05.2019
Размер файла 221,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ДРУЖБЫ НАРОДОВ»

(РУДН)

МЕДИЦИНСКИЙ ИНСТИТУТ

Курс: Общественного здоровья, здравоохранения и гигиены

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему:

Творог. Производство и оценка качества.

Исполнитель:

Студентка Захарова Дарья

Учебная группа: МЛ-201

Преподаватель:

к.с.н., доцент Таджиева Анна Валиевна

Дата представления работы:

Москва, 2018

Введение

творог ассортимент фальсификация

Россия входит в десятку мировых потребителей молока и молочной продукции и представляет собой крупный молочный рынок. При этом она остается одним из наиболее перспективных с точки зрения роста потребления молочной продукции, особенно в сегменте молочных продуктов с высокой добавленной стоимостью. Объем потребления молока и молочной продукции в натуральном выражении в России устойчиво растет в среднем на 9% в год на протяжении последних пяти лет.

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения - доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия - соответственно 19%, 18% и 17%).

Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями - 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.

Творог считается одним из самых полезных молочных продуктов. При ежедневном употреблении 100 граммов творога организм будет полностью обеспечен кальцием, кроме того, ежедневное употребление в пищу творога нормализует обмен веществ и работу нервной системы.

Творог полезен физическом истощении и анемии, его применяют при лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы, печени и почек. Обезжиренный творог широко используется при лечении ожирения.

Ценность творога состоит прежде всего в содержании хорошо сбалансированного животного белка - от 14 до 20%, не уступающего по составу белкам мяса, птицы и рыбы.

Творог не имеет ни тканевой, ни клеточной структуры, поэтому он практически полностью усваивается организмом.

Минеральный состав творога идеален для усвоения организмом: творог содержит и фосфор, и калий, и кальций и железо.

Несмотря на свою полезность, творог может быть опасен, т.к. способен вызывать аллергическую реакцию или отравление, если он несвежий.

Цель

Изучение ассортимента и качества творога, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Москвы.

Задача

Изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

1. Общие сведения

творог ассортимент фальсификация

Творог - кисломолочный продукт, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТом РФ, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный, классический и жирный.

Творог

Содержание основных пищевых веществ в 100 г. продукта, г

Энергетическая

ценность,

ккал

вода

белки

жиры

углеводы

Органические

кислоты в расчете на молочную

зола

лактоза

сахароза

18%-ной жирности

65,0

14,0

18,0

2,8

-

1.00

1,0

232

9%-ной жирности

73,0

16,7

9,0

2,0

-

1,00

1,0

159

Нежирный (5-7,5%)

80,0

18,0

5,0-7,5

1,8

-

1,22

1,2

121

Обезжиренный (0,5-1,8%)

70,0

16,0

0,5-1,8

1.8

-

1,00

1,1

88-101

Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Таблица 2. Аминокислотный состав творога

Показатель

18%-ной жирности

9%-ной жирности

Нежирный

«Крестьянский»

Мягкий диетический

11%-ной жирности

4%-ной

жирности

нежирный

Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г. продукта:

Всего:

5825

6846

7680

6921

6827

6921

7680

В том числе:

валин

838

980

990

968

900

968

990

изолейцин

690

828

1000

835

815

835

1000

лейцин

1282

1538

1850

1551

1640

1551

1850

лизин

1008

1210

1450

1220

1210

1220

1450

метионин

384

461

480

465

461

465

480

треонин

649

191

800

762

700

762

800

триптофан

212

724

180

198

206

198

180

фенилаланин

762

914

930

922

895

922

930

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т.д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 3.

Таблица 3. Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 г. продукта)

Творог

в-каротин

в,

В2

РР

С

18%-ной жирности

0,06

0,05

0,30

0.30

0,5

9%-ной жирности

0.03

0,04

0,27

0,40

0,5

Нежирный

следы

0,04

0.25

0,45

0,5

«Крестьянский»

0,02

0.04

0,26

0,42

0.5

Мягкий диетический

11%-ной жирности

0,03

0,04

0,27

0,40

0.5

4%-ной жирности

0,02

0.04

0.26

0,42

0.5

нежирный

следы

0.04

0.25

0,45

0.5

2. Формирование качества творога в процессе производства

Требования к качеству и безопасности продукта

При выборе творога следует обязательно обращать внимание на срок годности. По данным исследований НИИ питания РАМН в твороге кишечная палочка размножается быстрее всего, даже по сравнению с кефиром, простоквашей и другими молочными продуктами. Заметим, что чем меньше срок годности, тем творог полезнее. Для продления срока годности творога его нагревают до максимальной температуры, при этом посторонняя микрофлора убивается, а основная пищевая ценность сохраняется, хотя часть полезных веществ, главным образом витаминов и микроэлементов, пропадает.

При выборе творога следует обратить также внимание на его состав: очень часто недобросовестные производители вместо молочного жира при закваске использует растительные масла (чаще всего пальмовое и кокосовое). Такой продукт уже нельзя назвать творогом.

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, для мягкого диетического - пастообразная. Цвет творога белый, для жирного - с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не >106.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Требования к сырью:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;

- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых

стрептококков КМС-сух.

- концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.

- закваски МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ

- фермент сычужный

- пепсин пищевой говяжий

- пепсин пищевой свиной

- препараты ферментные по ОСТ 10 288-2001

- кальций хлористый кристаллический фармакопейный

- кальций хлористый двуводный

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности ступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

3. Способы производства творога

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога.

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки[7].

Производство творога: Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из следующих операций:

Схема технологической линии производства творога традиционным способом приведена на рис. 1

На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20°Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.

Рис. 2 Схема технологической линии производства творога традиционным способом: 1 - емкость для нормализованного молока; 2 - насос; 3 - уравнительный бак; 4 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - сепаратор-нормализатор; 6 - творожная ванна; 7 - пресс-тележка; 8-охладитель творога; 9 - автомат для фасования и упаковывания творога

Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. В связи с этим

При выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с.

Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28-30°С (в теплое время года) и 30-32°С (в холодное время года). 3 аквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках.

При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1-5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2-3 ч до достижения в нем кислотности 32-35°Т. После этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г. безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35°С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2°С за 5-8 ч до применения.

Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще неготов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58-60°Т. Образование сгустка происходит за 6-8 ч.

Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорния выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер

При выработке жирного или полужирного творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.

Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30-50 мкм) и средних (10-30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.

Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70-80°Т. Образование сгустка происходит за 7-9 ч.

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10-15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40-44°С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.

После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20-30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.

Для улучшения выделения сыворотки сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7-9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3-8°С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.

Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40%. В связи с этим кислотность творога понижается на 12-15°Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8-10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8-15°С, используя для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители.

4. Классификация и ассортимент творога

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- классический;

- жирный.

По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям таблицы 4:

творог ассортимент фальсификация

Таблица 4. Органолептические показатели качества творога

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта - незначительное выделение сыворотки

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока

Цвет

Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 5 и 6:

Таблица 5.1. Классификация творога по массовой доли жира

Вид творога

Массовая доля жира, %

1. обезжиренный

1,8

2. нежирный

2,0; 3,0; 3,8

3. классический

4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0

4. жирный

19,0; 20,0; 23,0

Таблица 5.2. Жирно-кислотный состав жировой фазы творога

Условное обозначение жирной кислоты

Наименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуре

Массовая доля жирной кислоты,

% от суммы жирных кислот

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Масляная

2,0-4,2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Капроновая

1,5-3,0

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Каприловая

1,0-2,0

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Каприновая

2,0-3,5

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Деценовая

0,2-0,4

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Лауриновая

2,0-4,0

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Миристиновая

8,0-13,0

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Миристолеиновая

0,6-1,5

Пальмитиновая

22,0-33,0

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пальмитолеиновая

1,5-2,0

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Стеариновая

9,0-14,0

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Олеиновая

22,0-33,0

Линолевая

2,0-4,5

Линоленовая

До 1,5

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Арахиновая

До 0,3

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Бегеновая

До 0,1

* Расчет произведен по сумме изомеров

Таблица 6. Физико-химические показатели качества творога

Наименование показателя

Норма для продукта

обезжиренного

нежирного

классического

жирного

массовая доля жира, %

Не более

Не менее

Не менее

Не менее

1,8

2,0

3,0

3,8

4,0

5,0

7,0

9,0

12,0

15,0

18,0

19,0

20,0

23,0

массовая доля белка, %, не менее

18,0

16,0

14,0

массовая доля влаги, %, не более

80,0

76,0

75,0

73,0

70,0

65,0

60,0

Кислотность,°Т

От 170 до 240

От 170 до 230

От 170

до 220

От 170 до 210

От 170 до 200

температура при выпуске с предприятия,°С

4±2

5. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение творога

Упаковка и маркировка

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и / или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и / или транспортной тары, и / или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и / или многооборотной тары без их деформации.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917).

Наименование продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От… до…»;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории

- товарный знак (при наличии);

- массу нетто продукта (г или кг);

- информацию о составе продукта.

Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из…»

Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов «с использованием»…»;

- пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и / или килоджоулей в 100 г. продукта.

Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и / или килоджоулей, содержащихся в 100 г. продукта;

- количество молочнокислых микроорганизмов

- условия хранения (информацию об условиях хранения указывают

одним температурным режимом);

- дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число

и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)…»;

- срок годности [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число

месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)…».

- обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

- информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460).

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто продукта в единице потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- массу брутто;

- обозначение стандарта.

На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Фасовка, хранение и транспортировка творога

Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги - на 35 кг и деревянные бочки - на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80-85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.

Условия транспортирования творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7-10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.

Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры[6].

На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 9.

6. Дефекты творога

Таблица 9. Дефекты творога

Порок

Причины возникновения

Меры предупреждения

Кормовой привкус

Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока

Строго контролировать качество сырья

Нечистый, старый, затхлые вкус и запах

Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства

Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать

технологические режимы

Излишне кислый вкус

Возникает при нарушении

технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его

Строго соблюдать режимы технологических процессов

Уксуснокислые, едкие вкус и запах

Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах

Хранить творог при относительно низких положительных температурах

Прогорклый вкус

Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке

Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте

Горький вкус

Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока

Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога

Грубая, крошливая, сухая консистенция

Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом

Соблюдать режимы технологического процесса

Резинистая консистенция

Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах

Соблюдать режимы технологического процесса

Мажущаяся консистенция

Возникает в результате переквашивания творога

Соблюдать режимы технологического процесса

Вспучивание

Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Выделение сыворотки

Наблюдается при недостаточном прессовании

Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями

Ослизнение и плесневение творога

Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях

Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

7. Фальсификация творога

Фальсификация - подделка, выдаваемая за настоящую вещь, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов.

Основные виды фальсификации:

Ассортиментная - один вид молока заменяется другим.

Качественная - в молоко подмешиваются крахмал, сода, ацетилсалициловая кислота и другое, это делают для лучшего сохранения молока от скисания;

Информационная - указываются не точные данные: дается название, близкое к натуральному продукту (например «Творожок»).

В откровенных фальсификатах фирма-изготовитель указывается с искажением, подделываются штрих-коды, сопроводительные документы, затирается дата выработки;

Количественная - на упаковке заявлен вес больше реального;

Стоимостная - продукты низкой сортности заявляются как высококачественные;

Комплексная - сочетание различных видов фальсификации.

Фальсификация творога. Качественный нежирный творог содержит всего 0,5% жира, а вот белка в нем не менее 17%. Калорийность такого творога всего 60 ккал на 100 граммов продукта. К сожалению, заявленная жирность не всегда соответствует реальной. В фальсифицированном продукте жирность бывает более 10%, причем жировая фаза содержит не только молочный жир, но и растительный, а содержание белка всего 10%.

В поддельном твороге молочные жиры заменяют дешевыми маслами - пальмовым и кокосовым. Без тепловой обработки они вредны, так как оседают на стенках желудка, негативно влияют на сосуды.

8. Оценка качества творога

Для оценки качества были выбраны продукты, представленные в супермаркетах города Москвы:

Наименование продукта

Энергетическая ценность

Срок годности

Безопасность

Натуральность

Оценка качества экспертной комиссии

Преимущества

Недостатки

Творог «Чистая линия 9%»

157 ккал

30 суток

76%

75%

97%

· Без консервантов

· Без растительных жиров

· Без крахмала

· Безопасный

· Невысокое по сравнению с другими образцами содержание кальция

Творог «Президент 9%»

145 ккал

30 суток

75%

65%

92%

· Безопасный

· Натуральный

· Без растительных жиров

· Без консервантов

· Подходит для детского питания

· Высокое содержание кальция

· Вкусовые качества - средние

Творог «Вкуснотеево» 9%

157 ккал

20 суток

75%

65%

98%

· Вкусный

· Без консервантов

· Без растительных жиров

· Безопасный

· Без крахмала

· Натуральный

· Не обнаружено

Творог «Останкинское» 9%

157 ккал

10 суток

20%

75%

78%

· Не содержит немолочных ингредиентов (крахмала, мальтодекстрина, немолочного жира, консервантов)

· Имеет хорошие органолептические показатели

· Содержит много живых кисломолочных организмов

· Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям - содержание дрожжей в 5 раз превышает допустимое, плесеней - в 1,6 раз

Творог «Простоквашино» 9%

157 ккал

30 суток

· Без растительных жиров

· Несоответствие требованиям безопасности - норма по содержанию дрожжей превышена в 4,5 раза, содержание плесени превышено в 10 раз.

Творог «Свитлогорье» 9%

147 ккал

21 сутки

·

· Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям - содержание дрожжей в 44 тыс. раз превышает допустимое количество. Не соответствует наименованию «творог»: содержание молочнокислых микроорганизмов на 40% меньше минимально допустимого уровня.

Творог «Красная цена» 9%

151 ккал

10 суток

· Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям: обнаружены бактерии группы кишечной палочки; содержание дрожжей в 8000 раз превышает допустимое количество, плесеней - в 40 раз. Не соответствует наименованию «творог» и маркировке: содержит крахмал и мальтодекстрин. По показателям качества не соответствует ГОСТу, указанному в маркировке. По массовой доле белка не соответствует маркировке.

Творог «Останкинское» 9%

157 ккал

10 суток

· Количество плесневых грибов превышает норму в 40 раз

Творог «Домик в деревне» 9%

153 ккал

30 суток

· Без консервантов

· Без растительных жиров

· Без крахмала

· Натуральный

·

· Не соответствует требованиям безопасности - уровень содержания дрожжей превышает допустимый в 2,5 раза

Творог «Дмитрогорский» 9%

157 ккал

5 суток

· Без консервантов

· Без растительных жиров

· Без крахмала

· Натуральный

· Количество плесеневых грибов в этом твороге превышает нормы в 7 раз. Поэтому продукт небезопасен

Творог «Рузский» 9%

157 ккал

5 суток

· Без консервантов

· Без растительных жиров

· Без крахмала

· Натуральный

· Не соответствует требованиям безопасности - количество дрожжей в 2,5 раза больше нормы

Творог «Б.Ю. Александров» 9%

157 ккал

5 суток

· Без консервантов

· Без растительных жиров

· Без крахмала

· Натуральный

· Не соответствует требованиям безопасности: количество дрожжей в 150 раз больше нормы

Творог «Дмитровский молочный завод» 9%

160 ккал

18 суток

· Творог обладает хорошими органолептическими показателями и соответствует требованиям стандарта. Не содержит немолочного жира и консервантов.

· Не соответствует наименованию «творог» и маркировке: содержит крахмал. Содержание молочнокислых микроорганизмов в 4 раза меньше минимально допустимого уровня. Массовая доля жира меньше указанной в маркировке

Творог «Милава» 9%

Фальсификат!

150 ккал

17 суток

· Не содержит немолочного жира и консервантов.

· Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям - содержание дрожжей в 24 тыс. раз превышает допустимое количество. Не соответствует наименованию «творог»: содержит крахмал. Содержание молочнокислых микроорганизмов в 4 раза меньше минимально допустимого уровня.

Творог «Простоквашино» 9%

Фальсификат!

157 ккал

15 суток

· Не содержит немолочного жира и консервантов. Содержит много живых кисломолочных организмов.

· Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям - содержание дрожжей в 26 раз превышает допустимое количество. Не соответствует наименованию «творог» и маркировке: содержит крахмал. По показателям качества не соответствует ГОСТу, указанному в маркировке. По массовой доле белка не соответствует маркировке.

Творог «Дмитровский молочный завод» 1,8%

Фальсификат!

101 ккал

7 суток

· Не обнаружено

· В продукте присутствуют не заявленные в маркировке растительные жиры, крахмал и консерванты. Массовая доля белка и жира расходятся с указанными производителем в маркировке. Превышен норматив по допустимому содержанию дрожжей - в 53 раза и плесени - в 14 раз.

Творог «Молочное царство» 9%

Фальсификат!

160 ккал

14 суток

·

· Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям - содержание дрожжей в 11 раз превышает допустимое количество. Не соответствует наименованию «творог» и маркировке: содержит крахмал и мальтодекстрин. По показателям качества не соответствует стандарту ГОСТу, указанному в маркировке. По массовой доле белка не соответствует маркировке.

Выводы

Польза и вред творога для здоровья человека

Безусловно, это полезный, богатый витаминами и питательными веществами, необходимыми для организма человека и поддержания нормального функционирования всех жизненно важных систем. По степени усвояемости организмом белок стоит значительно выше того, который можно обнаружить в мясных продуктах, так как большая часть этого нутриента представлена казеином. Он характеризуется следующими особенностями:

· богатое содержание незаменимых аминокислот;

· медленно переваривается, поэтому обеспечивает ощущение сытости в течение нескольких часов;

· молочный жир, содержащийся в нем, является более легким и усваивается лучше, чем тот, что находится в мясе, поэтому в разумном количестве его можно употреблять даже тем людям, которые страдают от болезней печени;

· в сочетании с другими продуктами, способствует их лучшему усвоению;

· нормализует микрофлору кишечника при помощи полезных бактерий в его составе;

· наличие кальция помогает в формировании и укреплении скелета, костной ткани и зубов у детей, а также замедляет процесс их разрушения у пожилых людей;

· понижает уровень холестерина в крови;

· нормализует работу желудочно-кишечного тракта;

Чем полезен творог для женщин

· При включении его в рацион во время беременности и лактации, женщина обеспечивает нормальное развитие малыша, а также собственное здоровье, так как при недостатке питательных веществ, поступающих вместе с едой, ребенок будет забирать их из организма матери, что отрицательно скажется на ее самочувствии.

· Благодаря противогрибковому эффекту, его можно использовать для профилактики и борьбы с симптомами молочницы.

· Во время менопаузы при нехватке кальция он способен компенсировать его недостаток и обеспечить наличие крепких костей, зубов, предотвратить усиленное выпадение волос.

Чем полезен творог для мужчин

· Содержащийся в нем в большом количестве казеиновый протеин предотвращает разрушение мышц. Именно это свойство делает его одним из самых популярных источников питания среди спортсменов, занимающимся бодибилдингом, а также людей, испытывающих ежедневные сильные физические нагрузки. С его помощью можно не только сохранить, но и набрать мышечную массу, сохранив при этом низкое содержание подкожного жира.

· Чтобы обеспечить здоровье эндокринной системы и наладить гормональный фон, мужчинам рекомендуется включать его в систему питания регулярно, так как он обеспечивает выработку мужского гормона - тестостерона.

Обезжиренный творог: польза и вред для организма

По содержанию витаминов и минералов это также очень богатый и питательный элемент ежедневного рациона. В нем содержатся витамины группы В, в-каротин, С, Е, а также кальций, магний и фосфор. Однако, в вариантах со средней жирностью присутствуют составляющие, которых в обезжиренных видах не содержится. Это фолиевая кислота, витамин Е, В12, фтор, цинк.

Не стоит забывать о том, что жиры являются важным нутриентом для нормального функционирования жизненно важных систем. По медицинским нормам, суточная потребность в жирах - 1 г на килограмм веса. Если же потребление снизить до 20-30 г. в сутки, начнутся проблемы с волосами, кожей, а также эндокринной системой. Особенно это важно для женского организма. Достаточное количество жирных кислот необходимо для поддержания здорового уровня эстрогена и регулярного менструального цикла.

Основные недостатки обезжиренного рациона заключаются в следующем:

· Недостаточное содержание жира в организме способствует повышению уровня сахара в крови, что замедляет обмен веществ, а вместе с ним - процесс избавления от лишних килограммов.

· Повышение инсулина грозит возникновением сахарного диабета.

· Белок, некоторые другие питательные вещества, витамины, являющиеся жирорастворимыми, усваиваются в меньшем количестве, как результат - голод наступает быстрее, и есть риск съесть больше, чем необходимо.

· При беременности рацион со скудным содержанием жиров приводит к дефициту питательных веществ у матери и плода.

· У женщин могут наблюдаться сбои цикла или исчезновение менструации - аменорея.

Кому нельзя есть творог

Несмотря на огромную пользу, у этого продукта есть определенные противопоказания. Ограничить употребление или полностью убрать его из рациона врачи чаще всего рекомендуют в следующих случаях:

· Наличие атеросклероза.

· Непереносимость лактозы.

· Некоторые формы заболеваний ЖКТ.

· Больным, у которых плохо функционируют почки.

Но самый большой вред может нанести некачественный продукт. Чтобы не ошибиться с выбором, соблюдайте несложные правила, которые позволят вам из всего многообразия на полках магазинов выбрать наиболее полезный и натуральный вариант:

· В составе не должно быть дополнительных ингредиентов, химикатов и консервантов, только закваска и молоко.

· Выбирайте упаковки, на которых есть надпись «ГОСТ».

· На поверхности не должно быть сыворотки, пожелтений или вкраплений.

Рекомендованная суточная норма творога составляет 250 гр. для организма взрослого человека.

Список литературы

1. СанПиН 2.3.2.1078-01

2. Н.А. Дрожжина, А.И. Гурова, Л.В. Максименко, Е.А. Пивень., Методические указания к лаборатормым занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 2008.

3. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2006.

4. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2009

5. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров, М: 2009

6. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2003.

7. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.

9. Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.

10. Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.

11. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия.

12. Официальный сайт Росконтроль https://roscontrol.com/

13. Отрытая интернет-энциклопедия https://ru.wikipedia.org/wiki/Творог

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены