Экспертиза и сравнение качества черного листового чая марок "Принцесса Нури" и "Майский"

Размещено на http://www.allbest.ru/

27

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Чай - это продукт, приготовленный из сортового чайного листа ручного или механизированного сбора. Чай - один из самых распространенных тонизирующих напитков. Родиной культурного чайного растения является Китай, где оно известен более четырех с половиной тысячелетий. Индия является самым крупным производителем и экспортером чая в мире, где выращивают ассамскую разновидность чайного растения, дающую более ароматный и вкусный чай. Второй крупнейшей чаепроизводящей страной является Китай. Третье место в мире по производству и второе по экспорту чая занимает Шри-Ланка. России является единственной чаепроизводящей страной в Европе.

Целью данной курсовой работы является: проведение экспертизы и сравнение качества чая 2х видов черного листового чая: «Принцесса Нури» и «Майский», а так же изучение всех характеристик и классификации чаев.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Ознакомиться с нормативной документацией на чай.

2. Изучить классификацию чаев.

3. Ознакомиться с методикой проведения экспертизы черного чая.

4. Провести в условиях лаборатории экспертизу черного чая двух видов.

Методы исследования курсовой работы:

- анализ - расчленение целостного предмета на составляющие части с целью их всестороннего изучения;

- описание - фиксация средствами естественного или искусственного языка сведений об объектах;

- эксперимент - проведение практических исследований.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика и потребительские свойства чая

Существует много хороших напитков - прохладительных, питательных, целебных, каждый по-своему знаменит и ценен. Но с напитком по имени «чай» не может сравниться никакой другой. Чай дает зарядку бодрости, бережет наше здоровье, помогает нам жить. Ни в коей мере не заменяя пищи, чай в то же время помогает человеку выдерживать довольно длительное время её недостаток, причём при употреблении чая во время скудного питания не только замедляется потеря массы, но и, главное, в значительной степени сохраняется работоспособность.

Ни в коей мере не заменяя пищи, чай в то же время помогает человеку выдерживать довольно длительное время её недостаток, причём при употреблении чая во время скудного питания неттолько замедляется потеря массы, но и, главное, в значительной степени сохраняется работоспособность. Это свойство чая - замедлять или уменьшать изнашиваемость человеческого организма - издавна обеспечило ему славу идеального напитка для путешественников, моряков, геологов, охотников и людей других профессий, которые вынуждены работать в полевых условиях, часто менять обстановку, испытывать физические и нервные нагрузки, перенапряжения.

Современные представления и физиологическом действии чая и его лечебных свойствах открывают перспективы активного использования чая как оздоровительного средства. Недавно трудами наших учёных были экспериментально установлены бактерицидные и бактериостатические свойства танина, т. е. способность убивать или подавлять не только бактерии гниения, но и более специфические микробы вроде дизентерийной палочки Флекснера, тифопаратифозных палочек «А», гемолитического золотистого стафилококка и патогенного стрептококка.

Чай благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только «очищает» органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого нашего желудка, почек и отчасти печени.

В результате комплексного положительного действия чая на нервную, дыхательную, сердечно-сосудистую систему и другие внутренние органы создаётся известный «моральный» эффект от чая: после его принятия улучшается общее расположение духа, люди делаются более благодушными и миролюбивыми. Этот эффект также был известен с древнейших времён, и он дал повод к обычаю вести деловые, а особенно дипломатические переговоры за чаем.

1.1.1 Химический состав и пищевая ценность чая

Чайный лист состоит из воды и сухого вещества. В зелёных листьях чая, то есть в сырье, 73-81% составляет вода и лишь 19-27% - сухие вещества. В готовом чае, наоборот, на долю воды приходится 3-7%, а сухих веществ - 93-97%.

Вода по количественному составу является главной частью зелёного чайного листа. Её содержание в двух- трёхлистных флешах колеблется от 75 до 82%. Содержание воды в молодых листьях высокое, с возрастом оно постепенно уменьшается. Во время процесса фиксации её содержание уменьшается от 75-78 до 58-62%, а во время сушки - до 3-5%.

Сухие вещества делятся на две группы: растворимые и нерастворимые в воде. Водорастворимую фракцию сухого вещества в технологии чая называют экстрактивными веществами, или экстрактом. Нерастворимая фракция - это балластные вещества, остающиеся в разваренном листе в виде остатка после заваривания. В технологии чая эту часть называют разваркой. От количественного соотношения этих веществ в сырье зависит качество готовой продукции.

Рассмотрим фенольные соединения. Вопрос образования, превращения и условий накопления фенольных соединений - центральный в биохимии и физиологии чая, так как именно они обеспечивают наиболее ценные свойства чая. В литературе часто встречаются разные термины для определения этих веществ: фенольные соединения, полифенолы, дубильные вещества, танин и танино-катехиновый комплекс. Истинных дубильных веществ (танина) в чайных флешах почти нет, так как чайный лист содержит фенольные соединения, состоящие, в основном, из простых катехинов (и их производных), имеющих низкую молекулярную массу. Однако во время технологической переработки сырья фенольные соединения зелёного листа претерпевают значительные изменения, их молекулярная масса увеличивается, и они приобретают свойства дубильных веществ.

Цвет настоя, терпкость, аромат и другие свойства чая зависят от дубильных веществ и их соединений с другими веществами или от продуктов их изменения в процессе переработки. Горечь чайного настоя, в основном, связана с катехиновой фракцией дубильных веществ, в то время как терпкость, полнота вкуса, хорошая цветность и другие свойства - с танинной. Наиболее богаты танином молодые листья. В нежном сырье их содержание составляет 20-30%. Большое количество фенольных соединений содержит почка, первый и второй лист, в третьем и последующих их меньше. В огрубевшем листе запасы дубильных веществ резко снижаются.

Не менее важной составляющей являются алкалоиды чая. Чайный лист содержит алкалоиды - физиологически активные вещества, которые в малых дозах стимулируют работу нервной системы человека. Главными из их числа являются кофеин (триметилксантин), теофиллин (диметилксантин) и теобромин. Из пуриновых оснований, сопутствующих кофеину и содержащихся в чае в небольших количествах, следует также назвать аденин, гуанин, тетраметил-триоксипурин.

Основным алкалоидом является кофеин, содержание которого достигает 3-5% сухого вещества чая, в то время как содержание теофиллина и теобромина не превышает 0,6-0,8%. Содержание кофеина зависит от сорта растения, возраста листа, содержания азота в почве и других факторов. В нежных частях флеша его количество выше, и с ростом листа содержание кофеина уменьшается до 0,7-0,8%. Поэтому высококачественный чай получают из двух- трёхлистных флешей. В процессе переработки зелёного листа чая содержание кофеина изменяется незначительно. Однако постепенно уменьшается количество свободного (растворимого) кофеина в связи с тем, что он соединяется с другими веществами чая (например, с белками). Поэтому в зелёном слабоферментированном чае кофеина больше, чем в чёрном. В готовом чае кофеин находится в соединении с танином, образуя так называемый танат кофеина, придающий чаю характерные свойства (аромат, цвет) и вызывающий помутнение крепкого чая при остывании (образование так называемых «сливок»).

Белковые вещества находятся в чайном листе в большом количестве и в некоторых случаях по содержанию в два раза превышают количество танина. Содержание общего азота в различных типах чая существенно отличается и составляет в индийском чае 4,42% сухого вещества, в китайском чае - 4,52%, в японском чае - 5,08%. Белковые вещества играют важную роль в образовании чайного аромата, который зависит от тех или иных аминокислот, образующихся в процессе производства чая при распаде белков.

В чайном листе обнаружены следующие свободные аминокислоты: аспарагиновая, глютаминовая, серин, аланин, лизин, аргинин и Валин, в завяленном листе к ним прибавляется лейцин и фенилаланин. При переработке чайного листа, в особенности во время сушки, в результате взаимодействия аминокислот с сахарами возникают альдегиды, которые и участвуют в синтезе аромата.

Эфирные масла придают характерный специфический аромат зелёному чайному листу и готовому чаю, обусловливают определённый вкус напитка и усиливают выделение пищеварительных соков, что повышает усвояемость пищи. Содержание эфирных масел в зелёном чайном листе ничтожно и достигает 0,007-0,009% сухого вещества. Максимальное количество эфирных масел содержится в нежных частях флеша - почке и первом листе и постепенно уменьшается с возрастом. В процессе переработки зелёного листа содержание эфирных масел значительно меняется, достигая в готовом чае 0,02%. Помимо эфирных масел, важную роль в получении чайного аромата играют смолистые вещества, которые, сами обладая приятным ароматом, являются растворителями и фиксаторами ароматических начал.

Углеводы, которые содержит чайный лист, можно условно разделить на две группы: растворимые в воде (глюкоза, фруктоза, сахароза, рафиноза, стахиоза, мальтоза) и нерастворимые в воде (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза). Содержание водорастворимых углеводов достигает 4%, а водонерастворимых- 7,5-19% и зависит от возраста чайного листа, времени сбора, географического расположения плантаций и др.

Чайный лист содержит три группы пектиновых веществ: нерастворимые в воде (протопектин), растворимые в воде (гидропектин) и пектиновую кислоту. Растворимый пектин в большом количестве находится в нежных частях флеша (в почке и первом листе), с огрубением листа его содержание постепенно уменьшается. В процессе переработки чайного листа содержание пектиновых веществ так же постепенно уменьшается.

Пигменты придают окраску чайному листу. Среди них следует отметить хлорофилл, каротин и ксантофилл. Содержание хлорофилла в чайном листе составляет 0,6-0,8%, причём с огрубением листа его количество увеличивается. Под действием высокой температуры при термической обработке чайного листа (фиксация, выдержка, сушка) хлорофилл разрушается. При недостаточном разрушении хлорофилла получается продукция низкого качества, обладающая отрицательными свойствами - зеленоватым цветом, травянистым привкусом, горечью. Каротин - пигмент жёлтого цвета. В дву- и трёхлистных флешах его содержание составляет 0,018-0,064%. В отличие от хлорофилла его содержание в начале сезона больше, чем в конце. Наличие этого пигмента в готовой продукции также является отрицательным признаком. Кроме перечисленных пигментов, в чае обнаружено более 10 флавоноидов, которые имеют жёлтую окраску и представлены в растении в виде разнообразных гликозидов. Они в большом количестве (1,64%) находятся в однолистных флешах.

Физиологическую ценность чая во многом определяет содержание витаминов. Среди водорастворимых витаминов в чайном листе обнаружены и изучены витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота) и Р (группа флавоноидов). Из жирорастворимых витаминов в листьях чая представлены А (ретинол), К (филлохинон) и Е (токоферол). Большое количество витаминов содержит нежная часть флеша, с огрубением чайного листа их содержание уменьшается. Однако содержание витамина С, которым весьма богат чайный лист, наоборот, увеличивается от почки к третьему листу. Содержание витамина С в зелёном чае примерно в два раза больше, чем в чёрном.

Содержание минеральных веществ в зелёных листьях и в готовом чае варьирует в пределах 4-7% от общего количества сухих веществ. Золы делят на две группы: растворимые и нерастворимые в воде, причём водорастворимая часть минеральных веществ составляет 50-60% их общего количества. По последним данным в золе готового чая было обнаружено более 20 элементов: К (калий), Са (кальций), Мg (магний), Fe (железо), Si (кремний), Na(натрий), Аl (алюминий), Мn (марганец), Sr (стронций), Ni (никель), Сu (медь), Zn (цинк), Ва (барий), Rb (рубидий), Тi (титан), Cr (хром), Sn (олово), Ag (серебро), V (ванадий), J (йод) и др. Некоторые из них присутствуют в чае в очень небольших количествах (10-2-10-5%).

Ферменты играют важную роль в обмене веществ, протекающем в клетках растения. Они обеспечивают непрерывную цепь превращений: продукт, образованный одним ферментом, является объектом действия для другой группы ферментов. По химической природе все ферменты - белки. Большое значение для чайного сырья имеют окислительные ферменты (фенолоксидаза, пероксидаза, каталаза, цитохромоксидаза) и гидролитические (инвертаза, амилаза, протопектиназа, протоиназа, протоилаза).[8]

Таким образом, можно сказать, что химический состав чая очень богат и полезен для здоровья человека.

1.1.2 Факторы, определяющие потребительские свойства чая

На качество чая влияет много факторов, и один из самых существенных - технология приготовления. Но самое главное - качество исходного сырья. Чай очень привередливое растение, требующее определенного состава почвы, уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Изначальное качество чая определяется тем местом, где он произрастает. Самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже незначительные погодные колебания могут отразиться на качестве чайного сырья и, следовательно, готового продукта -- чая.

Качество чая зависит от того, как собирали и где перерабатывали сырье. Обычно уборка чая осуществляется специальными машинами, но до сегодняшнего дня лучшие сорта чая -- это те, которые убирают вручную. Изготовляют чай там, где он произрастает. Все чайные фабрики расположены недалеко от плантаций, так как, если перевозить чайный лист на большие расстояния, он теряет свои ценные свойства. На чаеразвесочных фабриках фабричные сорта чая смешивают в определенных пропорциях. Это очень тонкая работа, которой занимаются специалисты-титестеры. Купажировать чай необходимо для того, чтобы составить наилучшее сочетание.

Оценка качества чая производится специалистами на чаеразвесочных фабриках и в процессе доведения до потребителя. При этом используют различные методы, но основным является органолептическая оценка, так как чай представляет собой вкусовой товар. Этот метод -- пока единственный быстрый (3--5 мин) способ определения всей совокупности свойств чая.

Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, которые говорят о том, что технология производства или режим хранения чая были нарушены: придымленность, прожаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и другие посторонние запахи. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий цвет. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность и интенсивность.[9]

1.1.3 Классификация чая

Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации используется какой-либо один признак, например этап подготовки чайного листа (фабричный, торговый); исходное сырьё (нежные или грубые листья); степень ферментированности (чёрный, красный, жёлтый, зелёный, белый чай); внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые чаи). Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью. В промышленном производстве чая существует два этапа его подготовки: фабричный и торговый. Фабричные сорта чая изготавливают на первичных чайных фабриках путём технологической переработки зелёного чайного листа. Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках путём купажа, то есть смеси чая фабричных партий в строгом соответствии с утверждённой рецептурой.

Классификация чая по степени ферментации (окисления) чая считается основной, поскольку в ней есть единый признак, по которому можно охарактеризовать то разнообразие чаёв, которое имеется в мире. В соответствии с этой классификацией чаи подразделяют на следующие категории:

1. Неферментированные (окисление до 12% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся белый и зелёный чаи, которые не прошли ферментацию или прошли её слабую степень.

2. Слабоферментированные (окисление от 12 до 30% от суммы дубильных веществ исходного сырья). К ним относятся чаи, которые прошли частичную ферментацию.

3. Ферментированные (окисление в пределах 35-45% от общего содержания дубильных веществ). К ним относятся чёрные чаи, прошедшие полную ферментацию.

Внешней отличительной особенностью этой классификации является цветовой признак готового чая. По цветовой гамме чаи делятся на пять основных типов: белый, зелёный, жёлтый, красный и чёрный. Классификация чая по внешнему виду используется, в основном, как признак, определяющий торговую ценность продукта, и включает в себя чаи разной степени ферментации. Так, к рассыпным чаям относятся все типы байховых чаёв (белый, зелёный, жёлтый, красный и чёрный), к прессованным чаям - зелёный и чёрный, к растворимым - концентраты зелёного и чёрного чая.

Байховые чаи приготавливаются из нежных флешей и делятся на две группы - листовые и ломаные чаи каждая из которых имеет три ступени качества. К листовым чаям относятся: листовой первый - Л-1; листовой второй - Л-2; листовой третий - Л-3. По роду листа мелкий чай бывает: мелкий первый - М-1; мелкий второй - М-2; мелкий третий - М-3.

Листовой чай первой ступени состоит из самых нежных чаинок, полученных из почки и первого листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и состоять из тонких, хорошо скрученных длинных чаинок. Особенно улучшается внешний вид и качество этого чая, если в нём много золотого типса. Листовой чай второй ступени получают из второго листа флеша. Чай этого сорта должен быть ровным и может состоять из длинных и мелких достаточно хорошо скрученных чаинок, обычно содержит мало типса. Листовой чай третьей ступени производят из третьего листа флеша и частично из нежных частей стебля. Чай этого сорта состоит из грубых, толстых чаинок и не содержит типса. Ломаный чай первой ступени - продукт высокого достоинства, представляет собой самый нежный вид ломаных чаёв и состоит из ровных, тонких, хорошо скрученных маленьких чаинок с достаточным количеством золотого типса. Ломаный чай второй ступени получают из более грубого чайного листа или при резке полуфабриката, состоит из слабо скрученных, ломаных частей листьев, в нём не содержится типса. Ломаный чай третьей ступени состоит из частей более грубых, плохо скрученных, ломаных листьев, которые остаются при тщательной сортировке.

Высевки встречаются во всех категориях чая. Этот вид чая образуется, в основном, при сортировке крупной и мелкой фракции полуфабриката. Чаинки высевок гораздо мельче, чем у чая М-1 и М-2. Высевки не должны содержать волосков, жёлтой или зелёной чайной пыли, их цвет соответствует видам чая. Все виды и сорта высевок используют для приготовления плиточного чая, для производства чая в пакетиках, а также при расфасовке мелкого чая согласно рецептурам.

Крошка, которой при правильном проведении технологических процессов получается 2-3% от общего количества продукции, на сорта не делится. Она образуется во время сухой сортировки чая. Крошка используется в определённой пропорции в торговых смесях мелких чаёв, а также для производства чая в пакетиках.

Прессованные чаи издавна производились в Китае, Мьянме и Таиланде не для питья, а для еды в полувлажном виде. Собственно брикетированный чай родился в Китае, где на плантациях и фабриках стали собирать различные производственные отходы - черешки, кусочки веток, чайную пыль. Плиточный чай изготавливают из огрубевшего, застарелого листа осеннего сбора и грубого весеннего листа, полученного при подрезке кустов, добавляя в него высевки и крошку.

В США, Индии Китае, а также некоторых странах Европы изготовляют быстрорастворимый чай. Быстрорастворимый чай приготавливают из низкокачественного сырья, получаемого из третьей фракции листа, некондиционного листа для приготовления байховых чаёв, грубого листа осеннего сбора, а также из отсевов первичной переработки- крошки и высевок.[7]

В данной курсовой работе будет рассматриваться листовой чай черный байховый фасованный.

1.2 Требования к качеству чая

Качество чая определяется по ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия». По нему чай черный байховый по сортам делят на сорта: «букет», высший, первый, второй и третий. В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси. Органолептические показатели качества черного байхового фасованного чая представлены в таблице 1.

Таблица -1. Органолептические показатели чая черного байхового фасованного.

Показатель	«букет»	высший	первый	второй	третий
Аромат и вкус	полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильнотерпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус	Недостаточно выраженный аромат и терпкость	Слабый аромат, слаботерпкий вкус
Настой	яркий, прозрачны,интенсивный,«вышесредний»	Яркий, прозрачный, «средний»	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»	Прозрачный, «нижесредний»	Недостаточно прозрачный, «слабый»
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета	Однородный коричнево-красного цвета	Недостаточно однородный коричневый	Недостаточно однородный коричневый	Неоднородный темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид (уборка)	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный

Далее рассмотрим физико-химические показатели черного чая, указанные в ГОСТ 1938-90. Для этого обратимся к таблице 2.

Таблица - 2. Физико-химические показатели чая черного байхового фасованого.

Показатель	«букет»	высший	первый	второй	третий
Массовая доля влаги, % не более	8%
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, % не менее	35	35	32	30	28
Массовая доля металломагнитной примеси, % не более	0,0005	0,0007
Массовая доля мелочи, % не более	1	5

Массовая доля общей золы в фасованном чае -- 4-8%, водорастворимой золы -- не менее 45% от общей золы, сырой клетчатки -- не более 19%.[5] Также при определении качества чая, используются следующие нормативные документы:

ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ 28550-90 Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ

ГОСТ 28551-90 Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ.

1.2.1 Дефекты чая

Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства:

* засорённость (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

* мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

* кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности сушки;

* жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

* серый цвет типса - это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;

* «водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания;

* безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;

* тёмный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;

* тёмный цвет разваренного листа появляется вследствие чрезмерного завяливания;

* пёстрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

* затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден.

В чае не допускаются посторонние примеси; продукция, засорённая посторонними примесями, считается браком.

Каким бы высоким качеством ни обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки к покупателю он может полностью утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения. Резкое ухудшение качества может произойти и позже - при неумелом хранении его потребителем. Это объясняется высокой гигроскопичностью чая и способностью активно поглощать посторонние запахи (передавать их настою), а главное - терять свойственный аромат. При влажности байховых чаёв выше 8% утрачивается их аромат, чай «стареет». С возрастанием влажности до 12-13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени воспринимается всей партией чая.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярнопористого тела.[9]

1.2.2 Требования к упаковке и маркировке чая

Чай фасуют в мягкую или полужёсткую упаковку массой 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2, 2,5 и 3 г, а также в художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативной документации, массой нетто в упаковочной единице 0,05-1,5 кг.

Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части - подпергамента или бумаги марки Г и внешней - кашированной алюминиевой фольги (основа - бумага марки Б) или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из бумаги. Полужёсткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона «хром-эрзац». Упаковка для разовой заварки должна состоять из внутреннего пакетика из пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики укладывают в пачки из целлофана и коробки из картона «хром-эрзац».

Допустимые отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая не должны превышать: при фасовании до 3 г -5%; при фасовании 25-3000 г - 1%. Верхний предел отклонения массы не ограничивается.

В качестве транспортной тары могут быть использованы фанерные ящики, ящики из-под импортного чайного сырья и тара-оборудование, разрешается также использовать в качестве дополнительной упаковки мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной плёнки. Чай, предназначенный для длительного хранения, должен упаковываться в ящики, выстланные оберточной бумагой, или в них должны быть вложены пакеты-вкладыши из полиэтиленовой плёнки или из полиэтилентерефталатной плёнки.

Маркировка чая проводится в соответствии с НД. На чайной баночке должны быть указаны: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта и мест произрастания чайного листа; сорт; массу нетто; обозначение НД (ГОСТ Р 51074-03). Указанная маркировка наносится: на этикетке для пачек чая в мягкой упаковке и трафаретом для полужёсткой упаковки. Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись «мелкий». На пакетике для разовой заварки указывают способ заварки. При фасовании чая в художественно-оформленные чайницы наименование предприятия-изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который вкладывается в каждую упаковочную единицу. На чае могут быть сведения:

а) о самом чае, например: «с утончённым ароматом», «превосходного качества», «собранный на склонах гор» и прочее;

б) рекомендации про то, как этот чай заваривать;

в) о фирме, которая этот чай продаёт;

г) рекомендации по хранению чая;

е) всякие слоганы и напутствия;

Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. На складах ящики с чаем устанавливают на поддонах в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.

Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного чая - 18 мес. со дня его упаковывания. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной плёнки срок хранения - 2 года. Срок хранения нефасованного чая - 8 мес. со дня его упаковывания.[5]

Срок хранения импортной продукции может оговариваться контрактом.

1.3 Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы чая

При экспертной оценке чая проводят следующие экспертизы:

- экспертиза подлинности (таможенная экспертиза),

- товароведная экспертиза.

- экологическая экспертиза,

- санитарно-эпидемиологическая.

1.3.1 Идентификационная экспертиза.

При проведении экспертизы подлинности чая могут возникать следующие цели исследования:

1. идентификация вида чая;

2. идентификация места произрастания чая;

3. идентификация сорта чая.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида чая эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия от других:

- чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на его повышенную влажность;

- при заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают поверхность листа;

- турецкий байховый не скрученный чай имеет нарезанные пластинки листа, поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой;

- не содержит огрубевшие побеги;

- упакован в картонную, стеклянную или жестяную тару.

После установления вида чая, следующей целью, которую можно решить при экспертизе подлинности байхового чая, является установление места произрастания. Идентифицировать место произрастания чая можно по листу:

- китайская разновидность чайного растения отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на 1 мм?, двухслойной палисадной тканью и средним размером листа - 6-8 см;

- индийская разновидность имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20-25 см;

- японская разновидность имеет 136 устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3-4 см.

По количественному составу катехинов, определяемому с помощью тонкослойной хроматографии:

- для цейлонского чая характерно высокое содержание (s)-эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая;

- в индийском чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±)-галлокатехин.

Количественный состав сахаров определяется с помощью газожидкостной хроматографии: для индийского чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов.

Проведение экспертизы подлинности с целью идентификации сорта чая возможно осуществить по следующим критериям: по содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом; по наличию «золотого» типса; по присутствию огрубевших частей побегов; по содержанию кофеина, определяемого спектрофотометрически.[8]

Таким образом осуществляют экспертиза чая в таможенных органах.

1.3.2 Товароведная экспертиза

При товароведной экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии. Качество чая определяют по следующим показателям:

* органолептическим;

* физико-химическим;

* безопасности;

* микробиологическим.

Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физикохимических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном счете -- цены такие исследования проводить необходимо.[6]

Органолептическая оценка качества чая

При проведении анализа из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Следует также обратить внимание на содержание в байховом чае золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотистых и серебристых типсов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины содержит чай, тем ниже его качество. В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который плохо скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество. В чае не допускается примесь посторонних примесей.

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа определяют после заваривания чая. Для этого взвешивают на технических весах навеску чая 3 г и высыпают в фарфоровый титестерский чайник, наливают 125 мл свежекипящей воды. Заварник быстро закрывают крышкой, и настой выдерживают в течение 5 мин для черного и 7 мин для зеленого чая. По истечении срока заварки настой выливают в специальную титестерскую белую фарфоровую чашку. При выливании настоя в чашку необходимо обратить внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью. Для этого чайник несколько раз встряхивают, чтобы полностью стекли последние, наиболее густые капли настоя.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника,-- аромат и цвет разваренного листа. При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным, в низших сортах допускается мутноватость. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый.

Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Более крупные листовые чаи высшего и 1-го сортов характеризуются средним настоем. А более низкие сорта-- слабым настоем. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического процесса. Мелкий чай имеет более интенсивный настой по сравнению с листовым чаем. Особенно интенсивный настой имеют гранулированные чаи, а также мелкие, но они обладают более слабым ароматом и поэтому не бывают высокого качества.

Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светлозеленого с желтоватым оттенком до темно-желтого с красноватым оттенком. Если цвет настоя не отвечает требованию стандарта, чай получает низкую оценку.

Настой чая высокого качества, богатый фенольными веществами, обладает свойством при охлаждении давать помутнение экстрактивных веществ -- «чайные сливки». «Чайные сливки» представляют собой смесь катехинов и кофеина и свидетельствуют об интенсивности настоя чая.

Определение аромата и вкуса чая. К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время разваренный лист в заварнике слегка остынет, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительный аромат чая. Но не следует также и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его аромат. Для определения аромата чая быстро открывают крышку чайника, подносят к носу и делают вдох.

Чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата высококачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, цветочный, смесь запахов земляники, герани, черной смородины и др.

При опробовании чая на аромат легко обнаруживаются недостатки, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса и хранения: жаристость, запах зелени, затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи.

Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым в зависимости от товарного сорта. Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называется крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя -- признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости или полноты вкуса, считают «водянистым», пустым. Это может быть вызвано слабым скручиванием или длительным процессом ферментации. Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т. е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с безжизненным настоем. Причинами подобного явления может быть поглощение чаем излишней влаги, высокая температура и запаривание чая при сушке.

Определение цвета разваренного листа. Разваренный лист выкладывают на крышку чайника и определяют его цвет. Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая. При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. Он может быть от светло-коричневого до темнокоричневого для черного байхового чая и от зеленовато-желтого до темно-желтого-- для зеленого чая.

Темный цвет разваренного листа черного байхового чая обычно наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; при недостаточной ферментации сохраняется зеленый цвет. В обоих случаях чай получает низкую оценку. Высококачественный черный байховый чай имеет разваренный лист ярко-медного цвета.

При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки -- титестеры, пользуясь 10-балльной шкалой. По этой шкале самые низкосортные сорта чая оценивают в 1,5 балла, а наиболее высококачественные -- в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 9-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unigue (Уникум), например лучшие сорта индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-Эли, очень редко оцениваются в 8 баллов за свои уникальные вкусоароматические свойства. Оценка же обычных высших сортов фабричного чая гораздо ниже -- 5,25-6,25 балла.

Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ; массовая доля металломагнитной примеси; массовая доля общей золы; массовая доля водорастворимой золы; массовая доля сырой клетчатки; массовая доля мелочи.

Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси проводится в соответствии с ГОСТ 1936-85 «Правила приемки и методы анализа».

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нем нормируется массовая доля влаги. Содержание влаги у всех фасованных байховых чаев торговых сортов не должно превышать 8%. Ее содержание зависит от вида упковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньшим, чем в фасованном, и не превышать 7%. Содержание мелочи в фасованных черных и зеленых байховых чаях не должно превышать 1% в сорте «Букет» и 5%-- в остальных сортах.[8]

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с ГОСТ 28551-90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ». Содержание экстрактивных веществ в черном фасованном байховом чае не должно быть меньше 28% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет», соответственно в зеленом байховом чае - не менее 30% в 3-м сорте и 35% - в сорте «Букет» и высшем.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы». Содержание общей золы в фасованных байховых чаях 4-8%, в том числе водорастворимой золы - не менее 45% в черном и не менее 40% в зеленом чае.[1]

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Она также не зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание - не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

Определение сырой клетчатки проводится в соответствии с ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки». Содержание сырой клетчатки в фасованном черном байховом чае не должно превышать 19%, а в зеленом - 24%. Содержание металломагнитной примеси в байховых чаях независимо от сорта составляет 0,0005-0,0007%.

1.3.3 Экологическая экспертиза

В обязательном порядке проводится экологическая экспертиза качества чая, так как чай является продуктом растениеводства. А значит, качество чая напрямую зависит от экологических условий, в которых вырос чайный куст. Если при его выращивании использовалось большое количество удобрений, то это наложит след на качество готового чая. Вследствие этого, содержание посторонних и нежелательных веществ в пище растительного происхождения отрицательно сказывается на здоровье потребителя.

Кроме того в чай иногда добавляются пищевые добавки - красители и ароматизаторы. Данные об этом в обязательном порядке должны быть нанесены на тару.

Так же обязательно проверяется упаковка чая, возможна ли её утилизация, разлагается ли она естественным образом. Чай, как правило, упаковывают в экологически чистую тару - металлические и стеклянные банки, а так же картонные коробки.

1.3.4 Санитарно-эпидемиологическая экспертиза

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза чая проводится в обязательном порядке для получения предприятием производящим или реализующим продукт Декларации соответствия на чай. Для ввозимого чая эту процедуру может заменять Свидетельство о Государственной Регистрации Таможенного Союза.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадмия, меди; афлатоксина В1, радионуклидов - цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей - плесени.

Токсичные элементы: свинец - 10,0; мышьяк - 1,0; ртуть - 0,1; кадмий - 1,0; медь - 100,0. Микотоксины: афлатоксин В1 - 0,005. Радионуклиды: цезий-137 - 400 Бк/кг; стронций-90 - 200 Бк/кг. Микробиологические показатели: плесени - 1 х 103 КОЕ/г. Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам: ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути», ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка», ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди», ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца», ГОСТ 26933-86 «Сырье и пищевые продукты. Методы определения кадмия».

Определение афлатоксина В1 проводят по МУ 4082-86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии». Радионуклиды определяют в соответствии с МУ 4778-91 «Стронций-90. Определение в пищевых продуктах» и МУ 5779-91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах». Плесени определяют по ГОСТ 104442-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов».[9]

Используя данную информацию, переходим ко второй части курсовой работы, в которой отразим результаты исследования и сравнения качества двух образцов чая черного байхового, упакованных в производственную упаковку.

2. Практическая часть

чай пищевой товароведный экспертиза

2.1 Объекты, цели и порядок исследования

Экспертиза чая в данном случае включает в себя проверку упаковки и маркировки, органолептических и физико-химических показателей.

Объектом является чай черный байховый «Принцесса Нури» листовой массой нетто 100г, производитель ООО «НЭП», Россия, 188682, Ленинградская обл., Всеволжский р-н, пос.им. Свердлова, мкр. 1, 15/4, под контролем ООО «Орими Трейд», розничная цена 24 рубля и чай черный байховый листовой «Майский» массой нетто 100г, производитель ОАО Компания «Май», Россия, 141190, Московская обл., г. Фрязино, ул. Озерная, д. 1 А, розничная цена 39 рублей.

Цель данной работы - провести экспертизу качества данных образцов и сравнить их между собой.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Ознакомиться с нормативной документацией.

2. Изучить упаковку и маркировку образцов.

3. Определить показатели качества.

Место проведения экспертизы - лаборатория кафедры стандартизации, сертификации и товароведения.

Экспертизу чая начинают с отбора средней пробы. При составлении средней пробы фасованного чая продукт освобождают от упаковочного материала, перемешивают, составляют объединенную пробу и усредняют квартованием до массы не менее 1,3кг. При проведении экспертизы байхового чая из средей пробы отбирают навеску массой 100г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.

Далее можно переходить непосредственно к экспертизе качества.

2.2 Оценка упаковки и маркировки

При анализе маркировки в первую очередь рассматривают её структуру. За образец 1 возьмем чай «Принцесса Нури», за образец 2 - чай «Майский». Исходя из полученных данных, заполним таблицу 3.

Таблица - 3. Структура маркировки чая черного байхового.

Элементы маркировки	Удельная доля, %
	Образец 1	Образец 2
Текст	51	65
Рисунок	35	23
Информационные знаки	14	12

Вывод: как видно из данных таблицы 3, полученные данные соответствуют оптимальной структуре маркировки. Так оптимальными считаются соотношения: текст от 50% до 100%, рисунок от 0% до 50%, а информационные знаки от 0% до 30% площади маркировки.

Далее рассмотрим информативность маркировки и её соответствие требованиям ГОСТ Р 51074 «Информация для потребителя». Результаты анализа оформим в виде таблицы 4.

Таблица - 4. Анализ информативности маркировки.

Требования к содержанию информации	Содержание маркировки	Вид товарной информации.
	Образец 1	Образец 2
Наименование продукта	Чай черный байховый «Принцесса Нури»	Чай черный байховый «Майский»	Основополагающая
Наименование, адрес изготовителя, экспортера, импортера	ООО «НЭП», Россия, 188682, Ленинградская обл., Всеволжский р-н, пос.им. Свердлова, мкр. 1, 15/4, под контролем ООО «Орими Трейд»	ОАО Компания «Май», Россия, 141190, Московская обл., г. Фрязино, ул. Озерная, д. 1 А	Основополагающая
Масса нетто	100 г	100 г	Основополагающая
Товарный знак изготовителя	ОРИМИ Трейд	«Корона Российской Империи»	Коммерческая
Состав продукта	Цейлонский чайный лист	Отборный чайный лист плантаций Цейлона	Потребительская
Способ приготовления	Засыпать чай в заварочный чайник из расчета чайная ложка на чашку плюс ложка на чайник. Залить кипятком и настаивать 5-10 минут.	Ополосните заварочный чайник кипятком. Засыпьте чай из расчета: 1 чайная ложка на чашку плюс одна чайная ложка на чайник. Залейте кипятком и дайте чаю настояться 3-5 минут по вкусу.	Потребительская
Сорт	Высший	Высший	Основополагающая
Дата изготовления (упаковывания)	04.2011	09.11.11	Основополагающая
Срок годности	До 04.2014	До 09.11.14	Основополагающая
Условия хранения	Хранить в чистом, хорошо вентилируемом помещении без посторонних запахов с относительной влажностью воздуха не выше 70%.	Хранить в сухом месте, в плотно закрытой упаковке.	Основополагающая
Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	ТУ 9191-001-56843012-03	ТУ 9191-001-39420178-97	Коммерческая
Информация о сертификации	Знак добровольной сертификации	Знак добровольной сертификации.	Коммерческая

Вывод: из данных таблицы 4 видно, что оба образца содержат весь объем требуемой информации. Но при этом нельзя не отметить, что образец 2 более информативен, так же он содержит информацию на 7 языках.

После ознакомления с маркировкой проводим органолептическую экспертизу.

2.3 Определение показателей качества

2.3.1 Определение органолептических показателей

В первую очередь определяем внешний вид сухого чая путем осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. В чае не допускается примесь посторонних примесей; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком. Для дальнейших исследований нужно заварить чай. Для этого на технических весах взвешивают навеску чая в 3 г и высыпают её в фарфоровый чайник вместимостью 125 см?, после чего заливают кипящей водой, не доливая чайник доверху на 4-6 мм, и быстро закрывают крышкой. После 5 минутного настаивания черного байхового чая экстракт без чаинок сливают в чашку из белого фарфора.

В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания из заварника, - аромат и цвет разваренного листа.

При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Оценку настоя черного байхового чая производят в зависимости от его интенсивности: вышесредний, средний, слабый. Обычно чай высших сортов имеет вышесредний настой. Настой чая высокого качества, богатый фенольными веществами, обладает свойством при охлаждении давать помутнение экстрактивных веществ -- «чайные сливки».