Организация торговли продовольственными товарами

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОУ СПО ТО «ТУЛЬСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ОТЧЕТ

о прохождении преддипломной практики

Составила студентка группы

0311-Т

Копаева Мария Владимировна

Щекино, 2013г



ТЕМА 1. Ознакомление с профилем организации, ее структурой и прохождение инструктажа по ТБ

Магазин ООО «ТИС» осуществляет торговую деятельность продаваемые товары являются продукты питания и напитки. Магазин расположен по адресу , ул Лукашина , дом 5.

Режим работы: Ежедневно :9.00-22.00 без перерывов и выходных. График работы работников магазина 2 через 2 , каждому продавцу в течение всего рабочего дня предоставляется 30 минут на обед. В магазине представлено большое количество продукции, установлено оборудование с гигиеническим покрытием устойчивое к влаге, моющая и дезинфицирующим средствам.

К основному ассортименту реализуемой продукции магазина можно отнести: соки , молочные товары, колбасы и готовые мясные изделия,пиво, слабоалкогольные напитки, безалкогольные энергетические напитки.

В обязанности директора входят: разработка стратегии и тактики фирмы, маркетинговые исследования, представительские функции, взаимодействие с партнерами, получение необходимых лицензий, планирование рекламной компании и анализу отдачи от рекламы, управленческие функции, формирование имиджа фирмы, деловая переписка.

Старший продавец - работает непосредственно с коллективом магазина, следит за ассортиментом и качеством продукции, составляет штатное расписание.

Продажа товаров -- завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине. Операции, выполняемые на этой стадии, являются наиболее ответственными, так как они связаны с непосредственным обслуживанием покупателей.

Характер и структура операций по продаже товаров зависят в первую очередь от ассортимента реализуемых товаров и методов их продажи.С вновь пришедшими на работу проводится инструктаж по технике безопасности, после которого работник должен расписаться в журнале, о том, что ознакомлен с инструктажем. Один раз в месяц проводится повторный инструктаж и внеплановый инструктаж. Раз в полгода проводится противопожарный инструктаж с продавцами.(приходит пожарный инспектор). Ответственность за соблюдение мер пожарной безопасности возлагается на директора ,чтобы выполнялись меры пожарной безопасности, приобреталось противопожарное оборудование, огнетушители. Продавцы извещают своего непосредственного руководителя о любой ситуации, произошедшей на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья. Данный магазин оснащен кассовым аппаратом АМС 100 К.

В магазине ООО «ТИС» соблюдается правило охраны труда, техника безопасности. В магазине имеется книга жалоб и предложений, которая выдается по первому требованию покупателя. Сейчас в данный момент нет не каких жолоб. При оформлении заявления покупатель ставит дату заполнения, пишет свои жалобы и предложения, после фамилия заявителя, домашний адрес или телефон. Если проблема решана сообщают в короткие сроки покупателю по телефону либо в письменном виде, и делается отметка в книге жалоб. В магазине стараются строго соблюдать права потребителей. За всё время работы на сегоднишний день не каких конфликтов и жалоб не было.

ТЕМА 2. Изучение ассортимента товаров: классификация товаров по различным признакам, определение показателей и свойств ассортиментной группы товаров, оценка факторов, формирующих потребительские свойства товаров

Торговая классификация в магазине ООО «ТИС» является отраслевой и используется в практике торговли. Она призвана содействовать организации и управлению торговым предприятием, совершенствованию планирования ассортимента товаров , а также рациональному размещению их в торговом зале и организации складского хозяйства.

В магазине «ТИС» имеются следующие группы продовольственных товаров: кондитерские, винно-водочные, безалкогольные напитки и пиво, молочная продукция, мясные и колбасные изделия, соки.

Классификация и ассортимент колбасных изделий

Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Классифицируют колбасные изделия по следующим показателям:

По виду колбасные изделия подразделяются - на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком: по составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные; по качеству сырья - на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта; по виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки; по рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

По назначению колбасные изделия делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.

По пищевой ценности колбасные изделия занимают следующие позиции



Таблица 1 Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование колбас	Массовая доля, %	Энергетическая ценность 100 г., кДж
	вода	Белки	жиры	Минерал вещества
Колбасы вареные	58 - 72	10 - 14	14 - 30	1,5 - 3,1	711 - 1322
Колбасы полукопченые	40 - 52	15 - 23	18 - 45	4,3 - 4,9	1084-1950
Колбасы сырокопченые	25 - 30	21 - 28	42 - 48	6,0 - 6,6	1979-2151
Колбасы варено-копченые	39 - 40	17 - 28	27 - 39	4,6 - 4,7	1506-1757
Сосиски	55 - 66	12 - 13	20 - 31	1,8 - 2,0	920 - 1356

Ассортимент товаров - это набор товаров, объединённых по какому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303-99). Таким образом, ассортимент товаров представляет собой систему отдельных элементов, объединённых в группировки по одному частному признаку.

Ассортименту товаров присущи такие характеристики как свойства и показатели.

Свойство ассортимента - это особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании и реализации.

Показатель ассортимента - это количественное или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров.

Свойства товаров - это его объективная особенность, т.е. то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при его формировании, эксплуатации или потреблении.

В ассортимент входит:

Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й.

К высшему сорту относят колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.

Колбасы 1-го сорта готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2 - го сорта готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок - 14-32 мм, длина - 12-13 см; сарделек - соответственно 32-44 мм и 7-9 см).

Потребительские свойства масла коровьего, факторы формирующие качество

Масло представляет собой продукт из концентрированного жира коровьего молока. Оно содержит 61,5-82,5% жира и 16-35% влаги. В молочном жире имеются в большом количестве низкомолекулярные жирные ненасыщенные кислоты. Благодаря такому составу оно имеет низкую (28-35 °С) температуру плавления, хорошие вкусовые свойства. В масле содержится небольшое количество белков, минеральных веществ, витамины A, D, Е, К, С, группы В. В сливочном масле присутствуют фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Калорийность 100 г. сливочного масла около 750 ккал, а его легкоплавкость обеспечивает усвоение организмом человека на 95-98%. Достоинством масла являются его высокие вкусовые свойства. Это отличный бутербродный продукт, обладающий хорошей сохранностью.

Получают масло из сладких или сквашенных сливок методом сбивания в аппаратах периодического или непрерывного действия и методом преобразования высокожирных сливок. Вид коровьего масла обусловлен особенностями технологии приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент масла можно объединить в группы: сливочное, с наполнителями и консервное. К сливочному маслу относят: несоленое и соленое сладко-кислосливочное, вологодское, любительское, крестьянское и топленое (табл. 1). Несоленое масло готовят без добавления соли из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочнокислых бактерий - сладко-сливочное или с их применением - кислосливочное. Соленое - это сладко-сливочное или кисло-сливочное масло, выработанное с добавлением поваренной соли. Вологодское масло получают из свежих сливок 1-го сорта, подвергнутых пастеризаций при высоких температурах. Любительское масло готовят из свежих или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли.

Крестьянское масло на стадии масляного зерна не промывают водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладко-сливочным соленым и несоленым и кисло-сливочным несоленым.

Вид масла	Массовая доля жира	Влага	Соль
Несоленое сладко-сливочное кисло-сливочное	62,5	16	-
Соленое сладко-сливочное и кисло-сливочное	81,5	16	1,0

Топленое масло представляет, собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Масло нагревают до 70-75'С с добавлением 1-5% соли для лучшего выделения жира. Масло с наполнителями готовят из сладко-сливочного масла, внося различные наполнители. Масло с белком готовят с добавлением обезжиренного сухого или сгущенного молока, пахты. Содержание жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ - 14, влаги - не более 26%. К этому типу относят масло бутербродное.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров - достаточно сложный процесс; он требует тщательного изучения товаров в процессе эксплуатации. Целью является выделение из комплекса потребительских свойств основных, имеющих решающее значение при определении качества конкретного товара, и установление их значимости.

ТЕМА 3. Оценка и измерение качества продукции: выбор номенклатуры показателей качества для конкретной ассортиментной группы, определение градации (класса, сорта) товара, определение вида дефектов товаров по признакам проявления, выявление причин их возникновения

Оценка качества -- это совокупность операций, выполняемых с целью оценки соответствия конкретной продукции установленным требованиям. Требования устанавливаются в технических регламентах, стандартах, технических условиях, контрактах, технических заданиях на проектирование продукции.

Органолептические показатели качества вареных колбас определяли в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально, путем наружного осмотра; запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта используют специальную деревянную иглу, которую вводили в толщу продукта, затем быстро извлекали и оценивали запах, оставшийся на поверхности иглы; консистенцию - надавливанием шпателем.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности: перед проведением оценки вареные колбасы освобождали от оболочки, и с помощью острого ножа нарезали тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе. Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - определяли визуально на только что сделанных разрезах продукции. Запах, аромат, вкус и сочность определяли опробованием вареных колбас, разрезанных на ломтики, при этом определяли специфический запах, аромат, вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха и привкуса; степень выраженности аромата пряностей и соленость. Консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием.

Номенклатура -- совокупность названий, употребляемых в какой-либо отрасли науки, производства и т. д. для обозначения объектов (в отличие от терминологии, содержащей также обозначения отвлеченных понятий и категорий).

Градация, класс, сорт - это категория или разряд, присвоенные различным требованиям к качеству продукции, процессов или систем, имеющих то же самое функциональное применение.

Дефект - каждое отдельное несоответствие продукции требованиям, установленными НД. Виды дефектов: 1)Явный дефект - дефект, для выявления которого в НД предусмотрены соответствие правила, методы и средства контроля. 2)Скрытый дефект - дефект, для выявления которого в НД не предусмотрены соответствие правила, методы и средства контроля. 3)Критический дефект - дефект, при наиличае которого использование продукции по назначению практически невозможно или исключено из соображения безопасности.

Диагностика дефектов товаров, выявление причин их возникновение:

Меры по предотвращению реализации дефектных товаров:

1. Своевременно устранять дефектные товары 2.Следить за работой продавцов

При хранении продовольственных товаров нужно соблюдать санитарный режим, проверять продукты на зараженность вредителями, проводить дезинфекцию складских помещений.

Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения продовольственных товаров зависит от их состава и свойств.

Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов: температура воздуха; влажность; состав воздуха и вентиляция;

освещение; товарное соседство; порядок укладки товаров; тара и упаковка;

температура воздуха.Большинство продовольственных товаров для сохранения качества хранят при пониженных температурах. С понижением температуры замедляются биохимические и химические процессы, не развиваются микроорганизмы и вредители, снижаются также высыхание продуктов и убыль их массы..

При высокой влажности ускоряются биохимические и химические процессы, развиваются микроорганизмы. Влажность воздуха выражается абсолютной и относительной влажностью. Абсолютная влажность -- это количество граммов водяных паров, содержащихся в 1 м3 воздуха. Относительная влажность -- это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре. Для сохранения таких гигроскопичных продуктов как сахар, мука, кондитерские изделия нужно поддерживать оптимальную относительную влажность на уровне 60--75 %.На качество товаров при хранении влияет чистота воздуха, содержание посторонних запахов. Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов.

Освещение в помещениях, где хранятся продукты, неодинаково влияет на их качество. Такие продукты, как мясо, молоко, овощи, вина лучше хранить в темноте, так как на свету разрушаются многие витамины, быстрее прогоркают жиры.В некоторых случаях свет играет положительную роль, лучше обеспечивается санитарное состояние помещений, замедляется развитие микроорганизмов. При хранении продуктов следует учитывать их индивидуальные особенности: гигроскопичность, восприимчивость посторонних запахов.

Продукты, обладающие сильным запахом, нельзя хранить с продуктами воспринимающими запах. Нельзя хранить сухие продукты с продуктами, содержащими много влаги, так как первые будут увлажнятся и плесневеть, а вторые -- чрезмерно высыхать.

В холодильных камерах нужно хранить вместе товары, требующие одинакового температурного режима и относительной влажности.

Порядок укладки товаров может быть различным, это зависит от состояния товара. Неправильная укладка может привести к деформации, нарушению циркуляции воздуха, к слеживанию и комкованию сыпучих товаров.

Тара и упаковка предохраняют товар от повреждения, порчи, потери веса, защищают от повышенной или пониженной температуры, от света, влажности, посторонних запахов и т.д.

Тара должна быть удобной при транспортировании и хранении; материалы упаковочные должны быть легкими, не гигроскопичными, сухими, экономичными.

К мероприятиям по стимулированию продажи товаров относятся различные виды скидок, акции, премиальное стимулирование работников организации.

При прохождении практики в магазине ООО«ТИС» были изучены дефекты полукопченных колбас, которые наиболее часто встречаются в магазине. Данные результатов исследования оформила в таблице 1.

Таблица 1- Дефекты полукопченных колбас, реализуемых магазином ООО «ТИС »

Наименование товара	Предприятие изготовитель	Наименование дефекта	Характеристика дефекта	Причина возникновения
Колбаса полукопченная" Таллинская"	ООО "Пит- Продукт"	Пустоты в фарше	слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.	Нарушение технологии производства
Полукопченная колбаса традиционная	ООО Трейд - Сервис ТМ «Личные истории»	Недостаточная плотность колбас при нарезании	результат использования мяса утомленных или выпущенно-забитых животных, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении.	Нарушение технологии производства



При изучении дефектов вареных колбас в магазине ООО «ТИС», обнаружили, что в реализацию попадают колбасы с технологически дефектами, а также в дефектами, возникающими при небрежном неправильном обращении с товаров.

ТЕМА 4. Изучение маркировки продукции: работа с нормативными документами, техническими регламентами, техническими условиями, сертификатами с маркировкой конкретного товара, установление соответствия характеристик товаров их маркировке

В магазине ООО «ТИС» действует технический регламент на молоко и молочную продукцию.

Объекты технического регулирования:молоко и молочная продукция, в том числе продукты детского питания на молочной основе, выпущенные в обращение на территории Российской Федерации. Перечень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования настоящего Федерального закона, включает в себя: сырое молоко и сырые сливки; питьевое молоко и питьевые сливки; кисломолочные жидкие продукты; творог и творожные продукты; сметану и продукты на ее основе; масло из коровьего молока; масляную пасту; сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь; сыр и сырные продукты; молочные, молокосодержащие консервы; мороженое и смеси для мороженого; функционально необходимые компоненты; продукты детского питания на молочной основе; вторичные продукты переработки молока.Процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции.

Правильность заполнения сертификатов соответствия на предъявляемые товары. В первую очередь сертификату присваивается регистрационный номер, который включает в себя следующую информацию: обозначение страны происхождения продукции, код органа по сертификации, и порядковый номер оформляемого сертификата. Также указывается срок действия сертификата (дата выдачи и срок окончания действия сертификата).
Следующий пункт при заполнении сертификата - это информация об органе по сертификации, выдавшего данный документ (наименование органа и контактные данные).

Третьим пунктом при заполнении сертификата соответствия идет наименование продукции.

В данной графе четко отражается тип продукции и торговые марки либо артикулы сертифицируемого товара или оборудования. Затем указываются пункты нормативных документов, на соответствие которым проводились сертификационные испытания опытного. образца. Ниже указан пункт «Изготовитель». В данной графе указывается наименование производителя продукции и юридический адрес. Если товар отечественного производства, то дополнительно указывается ИНН компании производителя. Далее указываются аналогичные данные компании заявителя. Предпоследней графой при заполнении сертификата значится графа « На основании». В данном разделе отражаются документы, на основании которых выдается сертификат соответствия: номер и дата протокола испытаний, а также наименование и адрес лаборатории, выдавшей протокол испытаний.

Маркировка оболочки для колбасных изделий:

Несмотря на дополнительные затраты, она позволяет решать сразу несколько задач:

1) простота разделения продукции по наименованиям на производстве;

2) облегчение работы торговых точек;

3) имиджевая идентификация продукции на рынке;

4) борьба с «подделками» со стороны недобросовестных производителей и торговых организаций;

5) удобство покупателя;

6) просто мода и нежелание отстать от конкурентов.

Мы имеем возможность нанести рисунок любой сложности на любой тип колбасной оболочки.

Мы можем нанести маркировку на оболочку по вашему макету. С требованиями к макетам вы можете ознакомиться в соответствующем разделе нашей энциклопедии. Если у вас нет своего макета или эскиза будущего рисунка, то мы с удовольствием разработаем для вас дизайн, причем, сделаем это совершенно бесплатно.

Мы приступим к работе после получения от вас заявке, в которой необходимо указать:

1). наименование клише;

2). наименование оболочки;

3). диаметр, тип и цвет оболочки;

4). количество (км);

5). желательный срок выполнения заказа.

Сроки исполнения заказа:

Средний срок исполнения заказа 10 дней, если изготавливаются новые клише, то срок исполнения увеличивается до 15?20 дней (в зависимости от количества цветов и сложности печати).

Заказ на маркировку, размещенный впервые или просто по новым (измененным макетам) складывается из следующих этапов:

1) разработка дизайна;

2) согласование макета;

3) изготовление клише;

4) маркировка оболочки.

Результаты оформила в таблицу



Таблица 1 - Условия и сроки хранения колбас, реализуемых ООО «ТИС»1) разработка дизайна;2) согласование макета;3) изготовление клише;4) маркировка оболочки

	Предприятие изготовитель	Условия хранения	Сроки хранения \сут.	Вид упаковки
		t °С	ОВВ\%
колбаса полукопчённая «Таллинская»	«Сибирская продовольственная компания»	+3 ?С	75%	15	МГС - упаковка в Модифицированной Газовой Среде
колбаса «Докторская»	«Останкино»	+3 ?С	75%	30	многослойная синтетическая оболочка
колбаса «Таллинская»	СЗАО "Белатмит"	+3 ?С	75%	30	синтетическая оболочка
Вареная колбаса Молочная традиционная	ЗАО «Стародворские колбасы»	+3 ?С	75%	25	Полимерная оболочка

При прохождении практики были изучены условия и сроки хранения полукопченных колбас, реализуемых ООО «ТИС»

ТЕМА 5. Выбор средств товарной экспертизы: порядок оформления заявки на проведение экспертизы, определение градаций качества товаров, определение приемочного и браковочного чисел при приемки товаров различных групп

В магазине ООО «ТИС» оказывают услуги по товарной экспертизе по заявкам организаций на основании: договора установленной формы; долгосрочной письменной заявки с гарантией заказчика по созданию условий для проведения экспертизы и оплате расходов за оказанные услуги. Перед началом проведения экспертизы рассматриваются основания для ее проведения, что и определяет цели и задачи экспертизы. После этого выбираются средства и методы ее проведения.

На подготовительном этапе экспертизы получают документы о назначении товарной экспертизы. К ним относятся заявка на проведение экспертизы, оформляемая заказчиком, и наряд на проведение экспертизы.

Заявка на проведение экспертизы подается поставщиком, получателем товаров, транспортной организацией или назначается решением арбитража, рассматривающего иск по определенной товарной партии. В заявке должны содержаться необходимые сведения, позволяющие правильно идентифицировать товар, а также изготовителей, поставщиков, получателей, посредников, даты отправки и получения, номера товарно-сопроводительных документов. Кроме того, заказчик должен определить цели и задачи, которые ставятся перед экспертом. В заявке указывается дата и номер вызова эксперта, а также сведения о вызове поставщика, объем товарной партии и метод исследования. Целесообразно, чтобы заказчик в заявке определил наиболее приемлемые для него дни и часы явки эксперта, а также дал гарантию и указал форму оплаты всех затрат на экспертизу, включая командировочные расходы. При безналичном расчете указываются необходимые банковские реквизиты.

Заявка должна быть подписана руководителем и главным бухгалтером. Подписи заверяются подлинной печатью.Заявка регистрируется в экспертной организации в «Журнале регистрации документов по проведению экспертизы» или в компьютерной автоматизированной системе с присвоением ей порядкового номера. Вторым документом о назначении экспертизы является наряд на проведение экспертизы, который служит документом подтверждения прав эксперта на проведение экспертизы. Наряд выдается руководством экспертной организации и оформляется на специальном бланке и подписывается руководителем выдавшей его экспертной организации. Подпись должна быть заверена печатью. В наряде указывается номер, дата поступления заявки, дата начала экспертизы, организация-заказчик, ее адрес, телефон, фамилия и должность представителей, участвующих в проведении экспертизы, наименование и место нахождения товара, его поставщик, а также задание эксперту, которое определяется целями и задачами экспертизы.

После завершения экспертизы на обратной стороне наряда фиксируется время работы эксперта в соответствии с условиями оплаты за экспертные услуги. Обратная сторона заверяется представителями заказчика. Оформленный таким образом наряд эксперт сдает в экспертную организацию. Назначение эксперта руководство экспертной организации осуществляет с учетом: квалификации и компетентности эксперта; его независимости от заказчика; наличия у него достаточного времени для обстоятельного проведения экспертизы; опыта его работы в данной области экспертизы; знания конкретных товаров.

Заказчик экспертизы на подготовительном этапе обязан: выделить для участия в экспертизе своих представителей (не менее двух), компетентных в вопросах ТЭ и уполномоченных подписывать констатирующую часть акта экспертизы.

Если товар подлежит досмотру таможенной и/или карантинной службами, должно быть обеспечено присутствие представителей этих служб, а при необходимости присутствие представителей изготовителя или поставщика; представить, в случае необходимости, образец-эталон, с которым эксперт должен ознакомиться, проверив его надлежащее оформление; подготовить рабочее место для эксперта и необходимые для проведения ТЭ средства (нормативные и технические документы, оборудование, исправные и поверенные средства измерения; подготовить товар к экспертизе (произвести сортировку по партиям, а при необходимости расстановку по сортам; обеспечить свободный доступ к товару; выделить подсобных рабочих для осуществления вспомогательных операций, необходимых в ходе проведения экспертной оценки (перемещение товара, вскрытие ящиков, рассортировка; обеспечить соблюдение техники безопасности при проведении экспертизы и личной безопасности эксперта.

Градации качества - категория одноименного товара, отличающая между собой установленными значениями показателей качества. Порядок провидения уценки товаров.

Уценка товаров и продажа их по сниженным цена учитывает как интересы покупателя- он может приобрести продукцию по существенно меньшей цене, так и интересы продавца -он реализует товарные запасы и в кратчайшие сроки получает оплату в размере, соответствующим качеству продаваемых изделий.

В магазине ООО «ТИС» при размещении ассортиментных комплексов ,рядом размещают товары. которые относятся к 1 товарной группе, дополняют друг друга ,отвечают спроса определенного круга покупателя. В комплексных покупках преобладает сочетания товаров 3-х групп: молочные товары , колбасные изделия, различные напитки.

Осуществление выкладки товаров в торговом зале:

Выкладку в магазине ООО «ТИС» чаще всего применяют вертикальную выкладку, так как покупатель затрачивает меньше времени на осмотр. Все образцы товаров снабжены хорошо оформленным указателем цен, напечатанным четким и крупным шрифтом. Товар предварительно взвешенный, расфасован и промаркирован.

Подготовка товаров к продаже:

Подготовка товаров к продаже заключается в их распаковке, сортировке, фасовке, упаковке, маркировке. Перед доставкой товары маркируют и выкладывают в холодильную камеру ,на ветрину.

При проведении органолептической оценки качества образцов полукопченной колбасы оценивали состояние упаковки и маркировки, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия п.2. и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые.

Информация для потребителя. Общие требования». Результаты проведения оценки упаковки и маркировки оформили в таблице 1.



Таблица 1 - Данные упаковки и маркировки образцов полукопченной колбасы

Номер образца	Наименование образца	Состояние упаковки и маркировки	Соответствие ГОСТ Р 52196-2003 и ГОСТа Р 51074-2003
Образец №1	Полукопченная колбаса «Докторская»	Упакована в многослойную синтетическую оболочку амифлекс, красочно оформленную, без надрывов, чистую, сухую. Производитель: ЗАО «Стародворские колбасы» г. Владимир, ул. Полины Осипенко, д. 41Состав: Говядина, шпик вода, шкурка свиная, молоко сухое, яйцо куриное, крахмал, растительный белок, соль, пряности, фиксатор окраски, триполифосфат натрия. Пищевая ценность продукта: Белок 12,0 г, Жир 20,0 г, Углеводы - Калорийность 228 ккал, высший сорт, ГОСТ Р 52196-2003, дата производства 3.12.2010, срок хранения при +2+6С 30 суток, товарный знак и знак подтверждения соответствия указаны.	Соответствует
Образец №2	Полукопченная колбаса «Таллинская»	Упакована в полиамидную оболочку амифлекс, красочно оформленную, без надрывов, чистую, сухую.Производитель ОАО «Витебский мясокомбинат» г. Витебск, Бешенковичское шоссе, 46 Состав: свинина, говядина, молоко сухое, соль поваренная, яйца, сахар, специи, фиксатор окраски: нитрит натрия., пищевая ценность 100гр продукта: Белок 12,0 г, Жир 20,0 г, Углеводы - Калорийность 228 ккал, высший сорт, ГОСТ Р 52196-2003, дата производства 1.12.2010, срок хранения при температуре +2+6С до 45сут. товарный знак и знак подтверждения соответствия указаны.	Соответствует

Изучила упаковку и маркировку исследуемых образцов полукопченных колбас, сделала вывод, что все образцы колбас упакованы в многослойную полимерную оболочку - амифлекс, который упакован в целлофан, с красочно оформленной этикеткой, без надрывов, имеют на маркировке все требуемые данные, имеют упругую консистенцию, свойственный розовый цвет, запах и вкус свойственные, без посторонних что соответствует ГОСТ Р 51074-2003.

Технические условия» и подлежат приемке и реализации.

Приёмочное число - максимально- допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.

Браковочное число - минимально- допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы, являющееся основанием для отказа от приёмки товаров партии по качеству.

Устойчивым спросом пользуются 15 наименований полукопченных колбас.

Выявление наименований продукции, пользующейся устойчивым спросом, основано на методах наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации. Как правило, торговому предприятию выгодно иметь устойчивый ассортимент реализуемой продукции. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому необходимым условием для успешной деятельности предприятия является обновление ассортимента. Новизна ассортимента характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления.

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики торгового предприятия. Это направление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих, что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Но это не всегда так, потому что качество новых товаров может быть хуже уже известных или иметь непринципиальные отличия от ранее выпускавшихся товаров. Поэтому обновление ассортимента - это очень ответственное направление его формирования. В условиях конкурентной среды без обновления не обойтись, так как новизна товаров - один из важнейших критериев конкурентоспособности организации. Таким образом, все направления ассортиментной политики способствуют совершенствованию ассортимента, повышению его рациональности.

При производстве полукопченных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на единицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. Изучается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок.

Результаты изучения ассортимента полукопченных колбас сгруппировала в таблицу 1.

Таблица 1 - Структура ассортимента колбас, реализуемых магазином «ТИС»

№ п\п	Вид вареных колбас	Количество наименований/шт	Удельный вес/%
1	Колбасные изделия в\с	16	48
2	Колбасные изделия 1\с	8	24
3	Колбасные изделия 2\с	1	3

Анализируя полученные данные, сделала вывод, что наибольшим спросом пользуются полукопченные колбасы высшего сорта, наименьшим - второго сорта.



ТЕМА 6. Организация и проведение товарной экспертизы: участие в отборе проб и образцов товаров, документальное оформление отбора образцов (проб) товаров, оценка качества товаров органолептическими методами, оформление результатов экспертизы заданного товара: составление акта экспертизы, оформление приложения к акту экспертизы

Образец -- обособляемая единица исследуемого объекта.

Проба -- количество нештучного товара или часть образца, отобранное из контролируемой партии, тождественное по составу и свойствам партии.

Точечная проба -- проба, взятая единовременно, характеризующая качество в одном объекте или тарном месте, в резервуаре или транспортном средстве Объединенная проба -- проба, полученная объединением нескольких точечных проб путем перемешивания в определенном соотношении, имеющая средние значения искомых характеристик.

Отбор проб -- важнейший этап экспертизы товара. Целью отбора проб является доставка для лабораторного испытания минимальной части данного товара, которая достоверно отражает его качественные характеристики, в том виде, в каком товар поступает на таможенную территорию. Для отбора проб и образцов товаров требуются определенные знания и умения, приспособления и транспортная тара. При этих операциях должна соблюдаться техника безопасности.

Определение влажности полукопченных колбасных изделий проводили в соответствии с ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.

Для проведения экспертизы использовала:

- шкаф сушильный лабораторный;

- весы лабораторные;

- термометры лабораторные со шкалой до 150 °C и ценой деления 1 °C;

-эксикаторы;

- бюксы алюминиевые;

-палочки стеклянные оплавленные (длина палочек несколько больше диаметра бюксы, но чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой);

- сита с отверстиями 4 - 5 мм и 1 - 1,5 мм;

- кислота серная;

-песок очищенный, прокаленный.

В бюксу с предварительно высушенным песком помещали навеску образцов полукопченной колбасы массой 3 грамма, закрывали бюксу крышкой и взвешивали на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивали навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

Открытую бюксу с навеской и крышку помещали в сушильный шкаф и сушили при 150°C в течение 1 часа. Затем бюксы с навесками образцов колбасы ставили в эксикатор; для охлаждения на 30 минут. Затем производили взвешивание.

Массовую долю влаги (W, %) вычисляли по формуле (1)

где mо - масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

m1 - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской колбасы до высушивания, г;

m2 - масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской колбасы после высушивания, г [7].

Определение массовой доли соли

Определение массовой доли поваренной соли проводили аргентометрическим методом. Метод основан на титровании водной вытяжки вареной колбасы после нейтрализации титрованным раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия в качестве индикатора.

Навеску средней пробы колбасы 5 г отвешивали в фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г и без потерь переносили в мерную колбу вместимостью 250 см3, смывая остатки горячей дистиллированной водой через воронку. Колбу доливали горячей дистиллированной водой (температурой 80°С) до 3 / 4 ее объема, хорошо встряхивали и оставляли на 40 мин при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждали до комнатной температуры, доливали дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивали содержимое. Содержимое колбы фильтровали через сухой складчатый фильтр в сухой стакан.

10 см3 отфильтрованной вытяжки отбирали пипеткой в коническую колбу, нейтрализовывали ее раствором щелочи в присутствии фенолфталеина. В другую коническую колбу также внесли 20 см3 отфильтрованной вытяжки, не добавляя фенолфталеина, внесли гидроокись натрия и прилили 1 см3 10-процентного раствора хромовокислого калия и титровали раствором азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм3 до появления неисчезающей при взбалтывании кирпично-красной окраски. Содержание поваренной соли в процентах вычисляли по формуле (2).

где 0,00292 - титр раствора азотнокислого серебра концентрации

0,05 моль\ дм, выраженной по хлористому натрию;

V1 -- объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование, cм;

100- объем вытяжки колбасы, мл;

100 - множитель для расчета содержания соли, %;

с - молярная концентрация титрованного раствора азотнокислого серебра, моль/дм;

m- масса навески фарша, г;

К- поправка к титру раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль\ дм;V2-- объем водной вытяжки, взятый для титрования

Оформление документов дегустации вина

Образцы винодельческой продукции представляют на ответственную дегустацию в количестве не менее трех бутылок вместимостью 0,5л ,и 0,7 л.

Образцы сопровождаются следующими документами:

-- сопроводительное письмо от изготовителя с указанием цели дегустации;

-- действующий нормативный документ на испытуемый продукт;

-- акт отбора образцов с указанием даты отбора, подписанный уполномоченным лицом;

-- удостоверение о качестве (сертификат соответствия) на образец или партию продукции;

-- краткая дополнительная характеристика продукции (год урожая, дата купажа, особенности технологии, рецептуры и т. д.).

При дегустации новой винодельческой продукции для решения о ее запуске в производство количество образцов удваивается и, кроме основных, предоставляются дополнительные документы:

-- гигиенический сертификат;

-- эскиз внешнего оформления и упаковки продукции;

-- проект технологической инструкции;

-- проект технических условий, если технические требования к данной продукции не предусмотрены действующей НТД.

Нормы расхода винодельческой продукции составляют 50 см3 каждого образца на каждого участвующего члена дегустационной комиссии. Списание вина на дегустацию и расходы на продукты оформляются актом, который утверждает руководитель предприятия.

Оценка качества товаров поступающих в организацию ООО «ТИС» органолептическими методами:

Оценка качества -- это совокупность операций, выполняемых с целью оценки соответствия конкретной продукции установленным требованиям. Требования устанавливаются в технических регламентах, стандартах, технических условиях, контрактах, технических заданиях на проектирование продукции.

Органолептические показатели качества вареных колбас определяли в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности визуально, путем наружного осмотра; запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта используют специальную деревянную иглу, которую вводили в толщу продукта, затем быстро извлекали и оценивали запах, оставшийся на поверхности иглы; консистенцию - надавливанием шпателем.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности: перед проведением оценки вареные колбасы освобождали от оболочки, и с помощью острого ножа нарезали тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе. Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - определяли визуально на только что сделанных разрезах продукции.

Запах, аромат, вкус и сочность определяли опробованием вареных колбас, разрезанных на ломтики, при этом определяли специфический запах, аромат, вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха и привкуса; степень выраженности аромата пряностей и соленость. Консистенцию продуктов определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При определении консистенции устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы.

ассортимент потребительский товарный экспертиза



ТЕМА 7. Изучение нормативной и технической документации, используемой в экспертизе: работа с эксплуатационной технической документацией: техническими паспортами, руководством по эксплуатации, этикетками, работа с санитарными правилами и нормами, используемыми в экспертизе

Техническая документация - набор документов, используемых при проектировании (конструировании), создании (изготовлении) и использовании (эксплуатации) каких-либо технических объектов: зданий, сооружений, промышленных товаров, программного и аппаратного обеспечения.

Для оформления технического паспорта от директора магазина ООО «ТИС» потребуются следующие документы:

1). письменное заявление на оформление технического паспорта,

2). паспорт заявителя

3). документы, подтверждающие право собственности ;

4). другие документы в зависимости от ситуации, для которой оформляется технический паспорт.

Участие в экспертизе товаров, оформление документации.

Результаты экспертизы оформляются на основании записей, сделанных экспертом в рабочей тетради в процессе проведения экспертизы. Акт экспертизы составляется на бланках единой формы (контрактные экспертизы) с приложением, на бланках организации в произвольной форме или на бланках других форм для иных видов экспертизы (таможенные, консультационные, оценочные).

Оригинальный экземпляр акта экспертизы (далее - оригинал) должен быть составлен экспертом на русском языке собственноручно или на печатающем устройстве четко, без помарок и сокращений слов (за исключением общепринятых).Акт экспертизы состоит из трех частей: протокольной, констатирующей и заключения. Протокольная часть акта экспертизы.

В заглавной части указывается десятизначный номер акта экспертизы, соответствующий регистрационному номеру наряда. Результаты экспертиз нескольких партий товара, проведенных по одному наряду у одного заказчика, эксперт оформляет отдельными актами, регистрационные номера которых выражаются дробью, в числителе указывается регистрационный номер наряда, в знаменателе - порядковый номер акта.

В протокольной части акта экспертизы эксперт указывает сведения, соответствующие наименованиям пункта. При отсутствии данных для заполнения какого-либо пункта он не заполняется, о чем в констатирующей части акта делается соответствующая запись Констатирующая часть акта экспертизы. В констатирующей части акта экспертизы: должен быть описан ход изучения предъявленных документов; аргументированно изложены методы и фактически установленные в соответствии с поставленной задачей результаты экспертизы (осмотра и/или исследования предмета экспертизы, произведенных расчетов ит. д.), проставлены даты (при экспертизе свежих фруктов и овощей, пило- и лесоматериалов - также и часы) начала и окончания проверки товара. Констатирующая часть контрактного акта экспертизы подписывается экспертом и представителями организации, принимавшими участие в проведении экспертизы. При несогласии представителей организаций с содержанием акта последние должны подписать его со ссылкой на прилагаемое к акту экспертизы особое мнение. В случае отказа представителей заказчика от подписи и дачи особого мнения в письменной форме эксперт вправе оформить акт экспертизы без их подписей, сделав при этом в акте экспертизы соответствующую запись. Заключение эксперта. В заключении эксперт в ответ на поставленную задачу должен сформулировать выводы.

Заключение составляется кратко, конкретно и обоснованно, исходя из бесспорных и объективных данных и настолько четко, чтобы не потребовалось дополнительных объяснений эксперта.

Оно должно корреспондироваться с констатирующей частью акта. Заключение подписывает только эксперт .Акты экспертизы печатаются (на машинке под копирку или на компьютере); количество экземпляров согласовывается с заказчиком; все экземпляры акта должны быть читаемы. Оформленный акт экспертизы и приложения к нему заверяются печатью (круглым штампом).

Исправления в протокольной и констатирующей части контрактного акта экспертизы должны быть заверены подписью эксперта и подписями представителей заказчика; других актов экспертизы - подписью эксперта. Исправления, вносимые в заключение акта экспертизы, должны быть оговорены и заверены подписью только эксперта.

Эксплуатационные документы -- документы, предназначенные для передачи и хранения информации о правилах эксплуатации сложнотехнических товаров. Они рассчитаны на использование и обслуживание этих товаров лицами, не прошедшими специальной подготовки.

Руководство по эксплуатации -- эксплуатационный документ, предназначенный для обеспечения потребителя всеми сведениями, необходимыми для правильного использования и обслуживания изделия.

Руководства содержат описание конструкции изделия, принципы действия, сведения, необходимые для правильной эксплуатации (использования, хранения) и технического обслуживания, а также основные параметры и характеристики, гарантированные предприятием-изготовителем.

Описание работ и операций, проводимых при эксплуатации изделий, указывает в технологической последовательности порядок их выполнения.

Руководство должно содержать следующие разделы: общие указания, технические данные, комплект поставки, требования по технике безопасности, устройство изделия, подготовка к работе, порядок работы, техническое обслуживание, правила хранения, возможные неисправности и методы их устранения, свидетельства оприемке, гарантийные обязательства, цена, приложения.

В общем виде руководство по эксплуатации включает в себя: аннотацию; введение, правила пользования руководством; содержание; разделы, содержащие информацию об использовании изделия по назначению; раздел, описывающий возможные проблемы и методы их решения; часто задаваемые вопросы и ответы на них; глоссарий и/или предметный указатель.

Паспорт -- эксплуатационный документ, удостоверяющий гарантированные изготовителем основные параметры и характеристики изделия. Паспорт содержит следующие разделы: общие указания, технические данные, комплект поставки, свидетельство о приемке, гарантийные обязательства, цена.

Этикетка -- эксплуатационный документ, предназначенный для изложения основных показателей и сведений, требующихся для эксплуатации изделия. В этикетках указывают наименование изделия, обозначение его или индекс, технические данные, номер стандарта или технического условия, требованиям которых соответствует изделие, сведения о приемке изделия отделом технического контроля (ОТК), сведения о качестве, цену, дату выпуска. Эксплуатационные документы содержат в основном информацию, которую изготовитель хочет довести до потребителя. Однако в некоторых случаях они могут стать носителями и торговой информации.

В дополнение к производственной информации изготовителя продавец ставит в паспорте штамп магазина об оплате покупки и проставляет дату реализации товара. При наличии такого штампа потребитель в случае выявления недостатков товара, не оговоренных продавцом, в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и Правилами продажи отдельных видов товаров может потребовать либо устранения недостатков, либо замены товара, либо соразмерного уменьшения покупной цены, либо возврата уплаченной денежной суммы

Санитарное состояние в магазине ООО «ТИС» должно соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарного надзора, приказами и указаниями вышестоящих торговых организаций, а в продовольственных магазинах - также и специальным санитарным правилам для таких магазинов.

Помещение ООО «ТИС» должно содержаться в чистоте, для чего производится ежедневная тщательная уборка: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли и паутины, протирка окон, дверей, панелей, оборудования, инвентаря. Для проведения текущей уборки используется в первую очередь время обеденного перерыва магазина. По окончании работы магазина все помещения должны оставляться только в полном санитарном порядке.

Все работники магазина во время исполнения своих служебных обязанностей должны быть опрятно одеты, соблюдать правила личной гигиены. Работникам ООО «ТИС» запрещается находиться на рабочих местах без санитарной одежды и форменных головных уборов.

Верхнее платье и личные вещи работников магазина должны храниться в отдельном помещении, в предназначенных для этой цели шкафах.

В магазине оборудуются умывальник с мылом и полотенцами, туалет, гардеробные.

Магазин обеспечивается необходимыми для соблюдения установленного санитарного режима моющими и дезинфицирующими средствами по перечню, утверждаемому вышестоящей торговой организацией. Работникам магазина запрещаются на рабочих местах прием пищи и курение, для этого выделяется отдельное помещение или место. Покупателям также запрещается курить в торговом зале магазина.

Вновь поступающие на работу в магазин лица до представления соответствующего заключения лечебного учреждения к работе не допускаются. Лица, работающие в магазине, в установленные сроки и порядке проходят медицинское обследование.

На рабочее место продавцов магазина (за прилавки) и в места хранения продуктов не допускаются лица, не имеющие специального разрешения санитарной службы и без санитарной одежды.

Вышестоящая торговая организация обеспечивает каждый продовольственный магазин санитарными правилами, санитарным журналом и санитарными книжками установленной органами санитарного надзора формы. В санитарный журнал вносятся записи о результатах проводимых проверок санитарного состояния магазина и принятых мерах по устранению недостатков.

Ответственность за соблюдение правил личной гигиены и содержание своего рабочего места в надлежащем санитарном состоянии несет каждый работник магазина ООО «ТИС». Обязанности по организации необходимых для этого мероприятий возлагаются на директора магазина и его заместителя, которые несут персональную ответственность за санитарное состояние предприятия в целом.