Анализ ассортимента и оценка качества вареных колбасных изделий разных фирм-изготовителей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«КРАСНОДАРСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ (ДИПЛОМНАЯ) РАБОТА

Анализ ассортимента и оценка качества вареных колбасных изделий разных фирм-изготовителей

студентки 4 курса, очной формы обучения

Земцовой Елены Сергеевны

Руководитель выпускной квалификационной работы

Волошина Галина Викторовна

Краснодар 2017

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Состояние и развитие российского рынка колбасных изделий

1.2 Классификация и ассортимент колбасных изделий

1.3 Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий

1.4 Маркировка, транспортирование, хранение колбасных изделий

1.5 Факторы, формирующие и сохраняющие качество колбасных изделий

1.6 Нормативная документация и требования к качеству колбасных изделий

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ КРЫМСКОЕ РАЙОННОЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЕ ОБЩЕСТВО

2.1 Организационно-хозяйственная характеристика Крымского районного потребительского общества

2.2 Основные поставщики Крымского районного потребительского общества

2.3 Анализ основных показателей деятельности Крымского районного потребительского общества

2.4 Анализ структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых Крымским районным потребительским обществом

ГЛАВА 3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Анализ маркетинговых исследований, проводимых предприятием

3.2 Характеристика объектов и методов исследования колбасных изделий

3.3 Оценка маркировки вареных колбас

3.4 Органолептическая оценка качества вареных колбас

3.5 Рекомендации по организации продвижения и стимулированию сбыта колбасных изделий в Крымском районном потребительском обществе

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Спрос на колбасную продукцию всегда эластичен. Это объясняется тем, что колбасные изделия в основном используются в качестве холодных закусок, питательных завтраков и обедов, компонентов к салатам, нарезок к столу. Ни один праздник не обходиться без этой продукции.

В настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации достаточно насыщен. На прилавках магазинов, рынках и в других торговых точках можно увидеть большое разнообразие как колбасных изделий, насчитывающих более ста наименований, так и широкий выбор сосисок. С одной стороны, из-за обильного количества производителей на рынке присутствует жесткая конкуренция, что существенно влияет на улучшение качества продукции, снижение производственных затрат и расширение ассортимента. С другой стороны, из-за большого предложения данной продукции потребитель может полностью удовлетворить свои потребности, то есть выбрать продукт соответствующего качества по той цене, которую он считает возможным заплатить.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

Актуальность выпускной квалификационной работы определяется тем фактом, что в последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство колбасных изделий, копченостей, тушенки, полуфабрикатов, продуктов заморозки. Так же в настоящее время ассортимент колбасных изделий расширяется за счет использования новых технологий прогрессивных упаковочных материалов, введения пищевых добавок, придающих колбасным изделиям новые потребительские свойства.

Цель выпускной квалификационной работы заключается в изучении ассортимент и потребительских свойств колбасных изделий.

Для выполнения поставленной цели необходимо:

- ознакомиться с рынком колбасных изделий в России;

- изучить химический состав и пищевую ценность колбасных изделий;

- факторы, формирующие качество колбасных изделий;

- изучить требования к качеству;

-изучить финансово-хозяйственную деятельность Крымского районного потребительского общества - изучить организационную документацию и контроль качества сырья - проанализировать ассортимент колбасных изделий;

- провести оценку качества колбасных изделий на предприятии.

Выпускная квалификационная работа содержит: введение, основную часть, заключение, список используемых источников.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Состояние и развитие российского рынка колбасных изделий

Российский колбасный рынок активно развивается в течение последних десяти лет, благодаря постоянно растущему спросу на продукцию. Отечественные и зарубежные игроки оценивают российский рынок колбасных изделий как перспективный, в связи с чем, рынку характерна сильная конкуренция. Отдельно стоит отметить немаловажную особенность экономики рынка колбасных изделий - один из самых высоких показателей быстрооборачиваемости в российской пищевой промышленности.

Согласно оценкам экспертов, объем рынка колбасных изделий за последние несколько лет имел темпы развития: от -8,8% до 7,3% в год. Стоит отметить, что на внутреннем рынке превалирует отечественная продукция, доля российских товаров оценивается в величину 99,3%. Однако, несмотря на то, что подавляющая часть всей продукции на рынке изготовлена российскими производителями, вступление России в ВТО способствовало ежегодному росту доли импортных колбасных изделий.

Российские производители все больше ориентируются на растущие аппетиты внутреннего рынка. Что касается экспортной составляющей рынка - доля производства колбасных изделий, отправленного на экспорт из России, сокращается.

Среди крупнейших производителей колбасных изделий в России традиционно лидируют столичные мясокомбинаты:

1. ОАО "Останкинский мясоперерабатывающий комбинат" (Москва)

2. ЗАО "Микояновский мясокомбинат" (Москва)

3. ОАО "Черкизовский мясоперерабатывающий завод" (Москва)

4. ОАО "Царицыно" (Москва)

5. ОАО "Великолукский мясокомбинат" (Псковская область)

6. ЗАО "Стародворские колбасы" (Владимирская область)

7. ООО "Ростовский колбасный завод - Тавр" (Ростовская область)

8. ООО Мясокомбинат "Дубки" (Саратовская область)

9. ОАО "Сочинский мясокомбинат" (Краснодарский край)

10. ОАО "Мясокомбинат Клинский" (Краснодарский край)

Наибольший объем выпуска среди всех федеральных округов приходится на Центральный федеральный округ, где во 2 кв. 2016 года было произведено 24,7 тыс. т. колбасных изделий, или 40,8% от общероссийского объема. На втором и третьем местах находятся Приволжский (21,2%) и Сибирский федеральные округа (11,5%). В совокупности на эти федеральные округа во 2 кв. 2016 года пришлось 73,5% от общероссийского объема производства, то есть почти столько же, сколько и в 4 кв. 2015 года (72,0%). Столь незначительное изменение долей свидетельствует о стабильности загрузки производственных мощностей во всех федеральных округах.

Рынок колбасных изделий России в 2016: география производства представлена на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1. Структура производства колбасных изделий по федеральным округам РФ в 2015г - 2016г.

Колбасные изделия традиционно пользуются особой популярностью у российских потребителей. Если раньше колбасы покупались в основном в праздничные дни, для застолья, и считались деликатесом, то сейчас большое количество россиян употребляют их практически ежедневно. Высокая частота потребления подталкивает мясоперерабатывающие предприятия расширять ассортиментный ряд.

Однако вследствие введения запрета на поставки отдельных видов продовольствия и сельскохозяйственной продукции из стран, присоединившихся к санкциям против России, а также из-за резкого скачка курса валют и ухудшения общей экономической ситуации, россияне были вынуждены сокращать свои расходы; снизилась покупательная способность, которая коснулась в том числе и поднявшихся в цене колбасных изделий.

Продовольственное эмбарго предполагает запрет на ввоз не только колбасных изделий, но и мяса крупного рогатого скота и свинины. Это в свою очередь увеличивает затраты на производство колбасных изделий отечественными предприятиями, использовавшими ввозное сырье при производстве продукции.

В сентябре 2015 года стоимость одного килограмма полукопченой колбасы составляла более 400 рублей. Самой дешевой неизменно, вот уже на протяжении последних восемь лет, является вареная колбаса. Однако даже на данный вид продукции средние розничные цены за год выросли на 9,6%.

Ввиду относительно невысокой цены вареная колбаса является основным выбором населения с низким и средним уровнем благосостояния. Вареные колбасы используются при приготовлении бутербродов для завтрака и перекусов, их добавляют в салаты, супы и прочие блюда. Большой спрос на данный вид колбасных изделий повлиял на то, что в структуре российского производства вареные колбасы являются безусловным лидером, занимая долю в 63%. Каждое мясоперерабатывающее предприятие имеет данный вид изделий в своей продуктовой линейке. Вдвое меньшая доля принадлежит копченым колбасам. Остальные же виды колбасных изделий, например кровяные колбасы и колбасы, состоящие из термически обработанных ингредиентов, суммарно занимают в структуре производства всего около 10%.

Объем видимого потребления колбасных изделий в 2013-2015 годах характеризуется падением. Так, в 2013-м и 2014 годах показатели этого рынка снижались почти на 1% в год, а в 2015-м отрицательная динамика усилилась, и за январь-сентябрь рынок просел на 2,4%.

Снижение объема рынка колбасных изделий в первую очередь связано с уменьшением объема производства этой продукции российскими компаниями. В 2012 году было выпущено более 2,5 млн тонн колбасных изделий, а в последние два года производство сократилось почти на 2% (рисунок 1.2).

Рисунок 1.2. Динамика темпов роста производства колбасных изделий в 2005-2014 годах, %

В 2015 году падение данного показателя продолжилось, и за девять месяцев 2015 года объем производства снизился еще на 2,4%.

Введение эмбарго и обесценивание рубля не только повлияли на импорт готовой продукции, но и существенно отразились на стоимости и поставке на территорию России сырья для производства колбасных изделий. Ранее прогнозировалось, что потребление колбас будет увеличиваться, однако по итогам первого полугодия 2015 года, отмечается даже снижение показателей.

Располагаемый доход российского населения в конце 2014 года снизился на 3%, что отразилось на потребительской корзине. Таким образом, в 2015 году отмечаются следующие изменения в потребительском поведении: снижение спроса на мясную продукцию, переориентация на более дешевые мясные продукты и продукты растительного происхождения.

Максимальное снижение объема производства колбасных изделий российскими мясоперерабатывающими предприятиями отмечалось в 2009 году, после мирового финансово-экономического кризиса. Тогда объем отечественного производства колбас составил 2,2 млн тонн, что на 9% ниже показателей 2008 года. Стоит отметить, что несмотря на разнонаправленную динамику темпа роста, с 2005 года показатель по объемам производства не опускался ниже 2 млн тонн.

В течение года отмечается сезонность производства колбасных изделий - производители выпускают большие объемы продукции в летние месяцы, когда скот хорошо набирает вес. Также высокие объемы производства наблюдаются в декабре, когда потребители начинают готовиться к новогодним праздникам и продажи колбасных изделий растут.

Отметим, что отечественное производство колбасных изделий почти полностью удовлетворяет внутреннее потребление и импортная продукция необходима в основном для увеличения ассортиментного ряда.

На импортную продукцию в 2013 году приходилось около 2,1% рынка. Несмотря на введенный запрет на поставки колбасных изделий из США, стран Европейского союза, Канады, Австралии и Норвегии, в 2014 году доля импорта на российском рынке продемонстрировала рост, составив 2,22%.

В количественном выражении за 2013-2014 годы объем импорта показывал положительную динамику. По итогам 2014 года, в Россию было импортировано колбас на 7% больше, чем в 2013-м. Отметим, что в 2014 году темп роста снизился - в 2013 году объем импорта колбасных изделий демонстрировал рост на 22% по отношению к 2012-му. Если в 2014 году введенный запрет на поставку мясной продукции практически не отразился на объеме импорта, как в денежном, так и в натуральном выражении, то в 2015 году отмечалось существенное снижение поставок иностранной готовой продукции. За январь-август прошлого года на территорию России было поставлено на 40% меньше колбасных изделий в количественном выражении и более чем на 70% - в денежном.

Рост зарубежных поставок в 2014 году обуславливался тем, что Белоруссия, главный импортер колбасных изделий в Россию, в этот период увеличила поставки в 1,4 раза, в то время как страны, которые попали под эмбарго, их существенно сократили (рисунок 1.3).

Рисунок 1.3. Структура Импорта колбасных изделий по странам в 2011-2015 годах, %

Эксперты рынка отмечают, что возможная стабилизация рубля и развитие мясной отрасли при поддержке правительства России, будут способствовать нормализации ситуации на рынке колбасных изделий в 2016-2017 годах. Развитие собственной сырьевой базы позволит существенно сократить себестоимость готовой продукции, что в свою очередь повлияет на цены и уровень спроса потребителей.

Перспективы отрасли будут зависеть, прежде всего, от наличия платежеспособного спроса со стороны населения. По прогнозам Минэкономразвития, рост реальных заработных плат начнется в 2017 году и за 2017-2019 годы составит 3,8%. При этом среднегодовые темпы прироста реальных располагаемых доходов граждан в 2017-2019 годах достигнут около 1%. Влияние на развитие отечественной мясоперерабатывающей промышленности окажет и состояние сырьевой базы. Согласно оценкам Министерства сельского хозяйства, средний темп прироста производства скота и птицы на убой (в живом весе) за 2017-2019 годы может составить около 7,4%. Сами участники рынка испытывают сдержанный оптимизм относительно дальнейшего развития мясоперерабатывающей отрасли. В частности, по оценкам сотрудников ЗАО "Стародворские колбасы" (Владимирская область), спад производства не продлится долго, и в ближайший перспективе можно ожидать возобновления роста, в первую очередь, за счет повышения спроса на продукцию нижнего ценового сегмента.

1.2 Классификация и ассортимент колбасных изделий

Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Классифицируют колбасные изделия по следующим показателям:

По виду колбасные изделия подразделяются - на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

По составу сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;

По качеству сырья - на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;

По рисунку фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные изделия делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.

В ассортимент входит:

Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й.

К высшему сорту относят колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.

Колбасы 1-го сорта готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.

Колбасы 2 - го сорта готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок - 14-32 мм, длина - 12-13 см; сарделек - соответственно 32-44 мм и 7-9 см).

Мясные хлебы. Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы. После укладки фарша поверхность его заглаживают, маркируют буквами и знаками и выпекают при температуре 150-300 °С в течение 2,5-3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки.

Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы.

Фаршированные колбасы - это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением вареного языка. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой.

Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша.

Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта - 50%.

Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас - сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная.

Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродукты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1-2 ч при температуре 75-85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон. Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный.

Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку.

Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400-450 ккал на 100 г.).

Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жалованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.

Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности.

Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты - «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при температуре 35-50°С в течение 12-24 ч, а после охлаждения - сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25-30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г.), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов.

Варенокопченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

1.3 Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий

Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, в состав которых входят белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные соли и вода. Каждая группа веществ выполняет свои определенные функции в жизнедеятельности организма. В процессе приготовления пищи входящие в нее ингредиенты подвергаются биохимическим и физико-химическим превращениям, создавая структуру, вкус, цвет и запах пищевых продуктов.

На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.

По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность.

Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.

По пищевой ценности колбасные изделия занимают следующие позиции (таблица 1.1):

Таблица 1.1. Пищевая ценность колбасных изделий

Наименование колбас	Массовая доля, %	Энергетическая ценность 100 г., кДж
	вода	белки	жиры	минеральные вещества
Колбасы вареные	58 - 72	10 - 14	14 - 30	1,5 - 3,1	711 - 1322
Колбасы полукопченые	40 - 52	15 - 23	18 - 45	4,3 - 4,9	1084-1950
Колбасы сырокопченые	25 - 30	21 - 28	42 - 48	6,0 - 6,6	1979-2151
Колбасы варено-копченые	39 - 40	17 - 28	27 - 39	4,6 - 4,7	1506-1757
Сосиски	55 - 66	12 - 13	20 - 31	1,8 - 2,0	920 - 1356
Зельцы	50 - 80	10 - 16	10 - 30	2,0 - 3,0	838 - 1676

1.4 Маркировка, транспортирование, хранение колбасных изделий

Маркировка колбас должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

В соответствии с национальным стандартом для колбасных изделий дополнительно должны указываться:

· термическое состояние (охлажденные, замороженные);

· упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.

Транспортная маркировка наносится по ГОСТ 14192 «Маркировка грузов» с дополнительным нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

§ наименования предприятия-изготовителя его товарного знака;

§ наименования и сорта колбасы;

§ даты изготовления;

§ массы брутто, тары;

§ обозначения настоящего стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

Хранят колбасные изделия в охлаждаемых помещениях. Сроки годности и условия хранения (4±2 °С) колбасных изделий изготовители могут устанавливать согласно санитарно-эпидемиологическим нормам (Табл. 8.9). Если изготовители применяют иные условия хранения, новые рецептуры, новые технологии и упаковочные материалы, то они вправе установить иные сроки годности при соответствующем обосновании.

Колбасы вареные высшего и 1-го сорта хранятся дольше, чем вареные колбасы 2-го сорта. Использование парогазонепроницаемых упаковок увеличивает срок годности примерно в 3 раза.

В холодильных установках сырокопченые колбасы и окорока могут храниться до 30 дней, полукопченые и варено-копченые - до 10 сут., а при температуре от минус 7 до минус 9 єС - соответственно 6 и 3 мес.

Нарушение условий и сроков годности колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

1.5 Факторы, формирующие и сохраняющие качество колбасных изделий

Основными факторами, влияющими на качество колбасных изделий являются сырье и технология приготовления различных видов колбас.

Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное.

Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном, количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.

Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас.

Для придания цвета свежего мяса в технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей (обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов), после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 10 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.

Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.

Фосфаты повышают сочность и нежность полукопченых колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.

Вкус и аромат колбас формируется добавлением пряностей, чеснока и лука.

Говядину используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Для полукопченых колбас хорошо использовать мороженое мясо, обладающее невысокой влагопоглотительной способностью. Говядина является связующим материалом фарша, что объясняется свойствами ее белков. Наибольшей вязкостью обладает мясо быков.

Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.

Баранина имеет специфические вкус и запах, поэтому используется для производства лишь бараньих колбас.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый получают с хребтовой части, окорока и лопатки; он содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; используют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик получают с боковой и грудной частей туши, он содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; используют в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью; поэтому используется для обертывания фарша полукопченых колбас.

Грудинку применяют в производстве полукопченых, а иногда и вместо шпика.

Курдючное сало имеет специфические привкус и запах и используется в производстве бараньих колбас. Нередко им заменяют шпик в полукопченых колбасах низших сортов.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, пряности и др.

Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные и искусственные. Наибольшую ценность представляют естественные (кишечные) оболочки, которые обусловливают лучшее созревание колбас. Естественные кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, имеют следующие названия: черевы - тонкие кишки, по сравнению с другими кишечными оболочками они имеют самый маленький диаметр, колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков; говяжьи черевы используют для тонких батонов колбас (вареных, полукопченых, копченых), свины- для сарделек, бараньи - для сосисок; круга- ободочная говяжья кишка применяется для приготовления средних по толщине батонов колбас, такие колбасы имеют форму прямого батона; синюга - слепая кишка говяжья и баранья, колбасы, фарш которых набит в синюгу, имеют форму широкого, слегка изогнутого батона; проходник - конец прямой говяжьей кишки; мочевые пузыри и свиные желудки применяют для зельцев. Искусственные оболочки подразделяют в зависимости от происхождения на растительные и белковые. К белковым относятся оболочки кутизиновые и белкозин. Белковые оболочки считаются лучшими, так как они эластичны, плотно прилегают к фаршу, паро- и газопроницаемы.

Таким образом, основное и дополнительное сырье при производстве колбасных изделий, а также этапы производства во многом предопределяют качество готовых колбасных изделий.

1.6 Нормативная документация и требования к качеству колбасных изделий

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

Требования к качеству вареных колбас: качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 52196-2011. Стандарт устанавливает ассортимент из двадцати наименований колбас и предусматривает их градацию на высший, первый и второй сорта.

Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры, чаще всего качеством используемой говядины, долей соединительной и жировой тканей в мясе. В колбасах высшего сорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядина высшего сорта, представляющая собой мышечную ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас - говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани).

Действующий стандарт устанавливает требования к качеству колбас по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма, размер и вязка батонов - для колбас в кишечной оболочке) и физико-химическим показателям: массовая доля (%, не более) влаги, поваренной соли, крахмала, нитрита и остаточной активности кислой фосфатазы. Общие требования (массовая доля белка, жира и энергетическая ценность колбас) должны быть указаны на маркировке. Эти показатели позволяют идентифицировать продукт.

В настоящее время распространено внесение различных пищевых добавок, замена части мяса немясными ингредиентами (чаще всего применяется соевый белок). Наряду с этим в рецептуре подавляющего большинства вареных колбас присутствуют импортные пищевые добавки неизвестного состава разнообразных торговых марок. Требования к таким изделиям регламентируются техническими условиями, разрабатываемыми на одно или несколько наименований колбас непосредственно производителями продукции. Практика показывает, что качество этих колбас по сравнению с традиционными, как правило, ниже.

Требования к качеству полукопченых колбас (ГОСТ 31785-2012). Качество полукопченых должно соответствовать требованиям стандарта. Внешний вид: полукопченые колбасы представляют собой прямые или изогнутые кольцами батоны с наличием товарных отметок. Допускаются батончики длиной до 15 см. Консистенция их упругая, на разрезе фарш без пустот, с включением крупных кусочков мяса или без них, батоны не деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция у полукопченых колбас упругая, плотная. На разрезе колбаса полукопченая имеет следующий вид: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темнокрасного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером 6 мм. Кусочки свинины или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера (8--12 мм.). Допускаются для реализации нецелые батоны полукопченых колбас массой не менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента и подпергамента или других материалов. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-- 60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.

Требования к качеству копченых колбас (ГОСТ Р 55455-2013).

Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция -- плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит, кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки -- желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса изапаха; вкус сдетасаострай, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варенокопченых -- 43%; в сырокопченых -- 25--30%); поваренной соли -- соответственно не более 5 и 6%; нитритов -- не более 3 мг.

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ КРЫМСКОЕ РАЙОННОЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЕ ОБЩЕСТВО

2.1 Организационно-хозяйственная характеристика Крымского районного потребительского общества

Согласно Устава Крымское районное потребительское общество создано в соответствии с решением общего собрания учредителей, по территориальному признаку на основе объединения его членами имущественных паевых взносов для торговой, заготовительной, производственной или иной деятельности в целях удовлетворения материальных и иных потребностей его членов.

По организационно правовой форме является потребительским кооперативом. Добровольное объединение граждан и юридических лиц на основе членства в целях удовлетворения собственных потребностей в товарах и услугах, первоначальное имущество которого складывается из паевых взносов является потребительским кооперативом.

Потребительским кооператив является юридическим лицом, некоммерческой организацией создаваемой в форме потребительского кооператива, имеет самостоятельный баланс, расчетные и иные счета в банках и иных небанковских кредитно-финансовых организациях, печать с его полным наименованием, штампы.

Все имущество кооператива принадлежит ему на праве собственности. Имущество является неделимым и не распределяется по долям. Источник формирования имущества являются паевых взносов членов, доходы от предпринимательской деятельности Общества и созданных им унитарных организаций и учреждений, доходы от размещения его собственных средств в банках и иные источники, не запрещенные законодательством РФ.

Основными целями потребительского кооператива являются полное удовлетворение материальных (имущественных) потребностей пайщиков и обслуживаемого населения, защита их экономических интересов.

Крымское районное потребительское общество зарегистрировано в Краснодарском крае, г. Крымске, ул. Демьяна Бедного, д.12. Регистрационные данные предприятия представлены в таблице 2.1.

Основной вид деятельности - Торговля розничная пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями в неспециализированных магазинах.

Таблица 2.1. Регистрационные данные предприятия

Форма собственности	Частная собственность
ИНН	2337001118
ОГРН	1022304058545
КПП	233701001
ОКПО	01627907
Дата регистрации	29 августа 1994 года

В данном предприятии оказывают основные и дополнительные услуги. Основная - реализация различных групп товаров в магазине. Дополнительные - информационно-консультационные (консультации специалистов о товарах, предоставление информации о товарах и их изготовителях, проведение рекламных презентаций товаров); оказание помощи покупателю в совершении покупки (прием и исполнение заказов на товар, упаковка купленных в магазине товаров.); создание удобств покупателям (гарантированное хранение купленных товаров, прием и хранение вещей покупателей).

Магазина находится вблизи остановки и жилого района. Режим работы магазина: с 07:00 ч до 22:00 ч без перерыва на обед и выходных.

Высшим органом управления кооператива является собрание уполномоченных потребительского общества. Исполнительным органом общества является правление потребительского общества, которое подотчетно Собранию. Контроль за соблюдением устава Общества, деятельностью общества, созданных унитарных предприятий и учреждений осуществляет ревизионная комиссия Общества.

Организационная структура управления потребительской кооперацией отличается сложностью и разнообразием, что обусловлено многозвенностью и многоотраслевым характером ее деятельности.

Организационная структура управления Крымского районного общества представлена на схеме 2.1.

Схема 2.1. Организационная структура Крымского районного потребительского общества

Данная схема позволяет наглядно увидеть количество отделов, которые имеются в райпо, а также выявить их функции.

Немаловажную роль для предприятия играют работники учета и кадровый потенциал, который является одним их факторов коммерческого успеха. Такие показатели как количественный и качественный состав кадров, высокая профессиональная подготовка коммерческих работников, опыт и квалификация экономистов, бухгалтеров и менеджеров, совпадение личных и групповых интересов, благоприятная обстановка в коллективе могут существенно повлиять на конечный результат торгового предприятия, повысить уровень коммерческой работы и возможность увеличения доходов.

В структуру райпо входят: розничные торговые объединения, отрасль общественного питания и закупок сельхозпродукции, предоставление оптовых услуг, деятельность универсальных торговых ярмарок, сдача имущества в аренду.

2.2 Основные поставщики Крымского районного потребительского общества

Поставщики Крымского районного потребительского общества являются производителями, что значительно упрощает закупку товаров, позволяет закупать товар по низкой стоимости (без наценок посредников).

При выборе поставщиков-изготовителей важную роль играет не только то, какие товары они производят и продают в настоящее время, но и их возможности по усовершенствованию, а также выпуску новых товаров. В результате анализа потенциальных поставщиков формируется перечень конкретных поставщиков, с которыми проводится работа по заключению договорных отношений. Конкретные поставщики Крымского районного потребительского общества приведены в таблице 2,2.

В состав поставщиков вареной колбасы Крымского районного потребительского общества входят только отечественные поставщики, которые являются юридическими лицами.

Таблица 2.2- Поставщики вареной колбасной продукции

Наименование поставщика, организационно-правовая форма	Вид поставляемой продукции	Форма договорных отношений
1	2	3
1 Граппа компаний “ТАВР”	Мясная продукция	Договор поставки
2 ОАО “Сочинский мясокомбинат”	Мясные и колбасные изделия	Договор купли-продажи
3 ЗАО “Стародворские колбасы”	Колбасные изделия	Договор поставки
4 ООО “ТОРЕС”	Колбасные изделия, мясные деликатесы в ассортименте и полуфабрикаты	Договор поставки

Выбор поставщиков это ответственный процесс, он является одним из самых важных. Предприятие должно выбрать поставщика с наиболее приемлемыми ценами, условиями поставки, качеством товара в соответствии с покупательским спросом и покупательской способности. Также важными критериями является репутация поставщика на рынке, его надёжность, ответственность и удалённость от торгового предприятия.

Крымское районное потребительское общество сотрудничает с поставщиками вареных колбас, наиболее полно соответствующими вышеперечисленным критериям. Рассмотрим этих поставщиков, а также дадим им краткую характеристику:

1. Группа компаний «ТАВР» - ведущее предприятие мясоперерабатывающей отрасли Юга России. В состав мясного бизнес-комплекса Группы входят предприятия по выращиванию мясного сырья (ОАО «Батайское»), колбасные заводы (ООО «Ростовский колбасный завод - «ТАВР», ЗАО «Мясокомбинат Новороссийский»), фирменная торговая сеть «Тавровские мясные лавки» (ООО «МД»). Адрес поставщика - 353907, г. Новороссийск, Краснодарский край, ул. Козлова, 41. Взаимоотношения с данным поставщиком вареной колбасы осуществляются на основании договора поставки. Договорные отношения с данным поставщиком составляют 3 года. При этом Крымское районное потребительское общество сотрудничает напрямую с крупным производителем без участия коммерческих посредников, что снижает уровень издержек обращения и является наиболее рациональной и экономически целесообразной формой организации хозяйственных связей.

2. ОАО «Сочинский мясокомбинат» - дата образования 1937г., месторасположение: Краснодар, Ул. Вишняковой, 1/5. Поставки: изделия колбасные, мясные деликатесы. Осуществление закупок у данного предприятия осуществляется на протяжении 3,5 лет. Отношения между ОАО “Сочинский мясокомбинат” и магазином носят характер длительной хозяйственной связи и стоятся на долгосрочном договоре поставки.

3. ЗАО «Стародворские колбасы» является одной из крупнейших мясоперерабатывающих компаний России с полным производственно-сбытовым циклом - дата образования 2004 год, месторасположение: 600009, Россия, г. Владимир, ул. Полины Осипенко, д. 41. Поставщик колбасной продукции собственного производства. “Стародворские колбасы” сотрудничает с Крымским районным потребительским обществом на протяжении 2 лет. Хозяйственные отношения между также регулируются договором поставки сроком на 1 год, договор автоматический продлевается на последующий год, если ни одна сторона не заявила о его расторжении не менее чем за 15 дней до его окончания.. Поставщик удивляет приятными ценами, а также поставкой продукции в срок. В течение времени партнёрства с компанией, она успела себя зарекомендовать как добросовестный поставщик.

4. ООО «ТОРЕС» - современный, высокотехнологичный производитель продуктов мясопереработки и полуфабрикатов. Предприятие основано в 1993 году, сотрудничает с Крымским районным потребительским обществом на протяжении 5 лет. Месторасположение: Краснодарский край, Туапсинский район, с. Холодный родик, 5. Поставляемая продукция: колбасные изделия, мясные деликатесы в ассортименте и полуфабрикаты. Взаимоотношения на основе договора поставки. Договор считается пролонгированным на следующий год, если не одна из сторон до окончания срока его действия не направила предупреждение о его прекращении.

Регулирование отношений между поставщиком и Крымским районным потребительским обществом осуществляется с помощью заключения договоров поставки. Договор поставки - один из наиболее распространенных видов обязательств, используемых в предпринимательстве. Заключение этого договора очень удобно как для предприятий (юридических лиц) так и для индивидуальных предпринимателей.

Договор поставки это основной документ, определяющий права и обязанности сторон и регулирующий хозяйственные отношения, связанные с поступлением товаров в торговые предприятия. Договор вступает в силу и становится обязательным для сторон с момента его заключения. Договор считается заключенным, если между сторонами достигнуто соглашение по всем существенным условиям договора.

В договоре определяются порядок и условия поставки, которые устанавливаются в каждом случае по усмотрению сторон при соблюдении норм действующего законодательства. Правовые основы договора поставки регулируются в соответствии с главой 30 Гражданского Кодекса.

Со всеми поставщиками Крымского районного потребительского общества заключены договоры в письменной форме.

Договоры существует в двух экземплярах. Один находится у поставщика, другой у покупателя - Крымского районного потребительского общества.

Таким образом, поставщики вареных колбас Крымского районного потребительского общества полностью удовлетворяют предъявляемым требованиям. Организация, порядок и сроки заключения договоров с поставщиками реализуется через проект договора, согласованный с поставщиком и подписанный сторонами. В договорах определяются порядок и условия поставки, которые устанавливаются в каждом конкретном случае по усмотрению сторон при соблюдении норм действующего законодательства. Наиболее активно ведется работа с поставщиками, товар которых востребован на рынке и имеет хорошие показатели по соотношению цена/качество. Поэтому основными поставщиками Крымского районного потребительского общества являются, главным образом, предприятия-изготовители и крупные оптовые базы.

2.3 Анализ основных показателей деятельности Крымского районного потребительского общества

ассортимент качество вареный колбасный

Основным видом деятельности Крымского районного потребительского общества является розничная торговля товарами народного потребления. Развитие розничной торговли за анализируемые два года характеризуется следующими данными, представленными в приложении 1, таблице 2.3.

Рассматривая данные, представленные в таблице 2.3, отражающие результат проведенного анализа основных показателей деятельности торгового предприятия - Крымское районное потребительское общество в динамике двух лет можно сделать следующие выводы.

Товарооборот данного предприятия в отчётном году составил 5594438 тыс.руб., что по сравнению с прошлым годом больше на 66686 тыс.руб. Объем товарооборота является основным валовым показателем деятельности торгового предприятия, который характеризует результат его деятельности. Именно реализация определенной массы товаров создает экономическое основание для получения определенного объема доходов и прибылей, то есть формирует предпосылки для реализации стратегических целей деятельности предприятия.

Себестоимость продукции с 2015 по 2016 год темп роста составил 112,6%.

Валовая прибыль с 2015 по 2016 год темп роста составил 120,3%.

Отсутствие роста прибыли от продаж в отчетном году сопровождается некоторым повышением и снижением показателей прибыли. По основной деятельности наблюдается снижение финансового результата, о чём свидетельствует уменьшение прибыли от продаж на 5950 тыс.руб.