Идентификация и методы обнаружения фальсификация варёных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский" в городе Йошкар-Ола

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Идентификация и методы обнаружения фальсификация варёных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский" в городе Йошкар-Ола



Введение

вареный колбасный фальсификация товароведный

Актуальность исследования определяется тем, что в настоящее время ассортимент колбасных изделий расширяется за счет использования новых технологий прогрессивных упаковочных материалов, введения пищевых добавок, придающих колбасным изделиям новые потребительские свойства. В связи с этим фальсификация т.е. подмена в процессе изготовления варёных колбасных изделий определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях встречается на рынке продовольственных товаров все чаще.

Цель заключается в изучение идентификации и методов обнаружения фальсификации вареных колбасных изделий.

Реализация указанной цели предполагает решение следующих задач:

· раскрыть теоретические основы сущности потребительских свойств, качества, безопасности вареных колбасных изделий.

· дать оценку качеству варёных колбасных изделий и обосновать факторы влияющие на качество

· провести анализ идентификации и фальсификации варёных колбасных изделий

Объектом исследования является варёные колбасные изделия, реализуемые в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский".

Предметом исследования является идентификация и методы обнаружения фальсификация вареных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский"

Методы исследования: в курсовой работе были использованы общенаучные и специфические методы исследования, в частности, монографический, расчетно-конструктивный, абстрактно-логический.

Структура и объем работы: курсовая состоит из введения, двух глав, заключения, выводов и предложений, списка использованной литературы, включающего 24 наименования изложено на 88 страницах машиной писаного текста, содержит 8 таблиц, 1 приложение.

Во введении обоснована актуальность выбранной темы, дана оценка степени ее изученности, сформулированы цель и задачи работы, а так же показана практическая значимость исследования.

В первой главе "Обзор литературы" рассмотрены:

· общая характеристика варёных колбасных изделий

· товароведная классификация и ассортимент варёных колбасных изделий

· технология производства варёных колбас

· требования к качеству варёных колбасных изделий

· условия хранения и транспортирования

· идентификационные показатели и способы фальсификации варёных колбасных изделий

Во второй главе "Исследование вареных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский"" были проведены:

· материал и методика исследований

· результаты исследования и их анализ

· анализ упаковки и полноты маркировки

· результаты идентификации и обнаружение фальсификации вареных колбасных изделий, реализуемых в ООО Мясокомбинат "Звениговский"

В заключении сформулированы основные выводы и рекомендации по результатам курсового проектирования.



1.Обзор литературы

1.1 Общая характеристика варёных колбасных изделий

Химический состав и пищевая ценность вареных колбасных изделий зависит от качества исходного сырья. Основным сырьем используемым для производства вареных колбасных изделий является мясо, субпродукты. кровь и свиной жир. Они обладают высокой питательной ценностью, которая зависит от вида, упитанности, пола животного, возраста и породы. При производстве колбасных изделий из мяса удаляют менее ценные по питательности ткани такие как: кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань щетину. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, повышают их питательную ценность и значительно улучшают вкус. [ГОСТ Р 55367, 10]

Химический состав вареных колбас категории А и Б представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1. Химический состав вареных колбас категории А

Наименование вареных колбас категории А	Массовая доля жира,%, не более	Массовая доля белка,%, не менее	Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%, не более	Массовая доля крахмала,%	Массовая доля нитрита натрия,%, не более
"Говяжья"	15,0	13,0	2,3	2,0	000,5
"Московская"	22,0	11,0	2,4	-
"Докторская"	20,0	12,0	2,1	-
"Столичная"	32,0	13,0	2,5	-
"Краснодарская"	20,0	13,0	2,4	-
"Любительская"	28,0	12,0	2,4	-
"Телячья"	30,0	12,0	2,4	-



Таблица 2. Химический состав вареных колбас категории Б

Наименование вареных колбас категории Б	Массовая доля жира,%, не более	Массовая доля белка,%, не менее	Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%, не более	Массовая доля крахмала,%	Массовая доля нитрита натрия,%, не более
"Диабетическая"	20,0	12,0	2,2	-	0,005
"Любительская свиная"	30,0	11,0	2,4	-
"Русская"	30,0	10,0	2,4
"Отдельная"	25,0	10,0	2,4	2,0
"Отдельная баранья"	29,0	10,0	2,4	2,0
"Свиная"	30,0	11,0	2,3	2,0
"Столовая"	25,0	11,0	2,3	2,0	2,0
"Обыкновенная"	30,0	10,0	2,3	3,0	3,0
"Калорийная"	38,0	8,0	2,3	5,0	5,0
"Молочная"	22,0	11,0	2,2	2,0	2,0
"Заказная"	25,0	11,0	2,5	4,5	4,5
"Чайная"	23,0	11,0	2,4	2,0	2,0
"Закусочная"	25,0	10,0	2,5	4,5	4,5

По данным таблицы 1 и 2 можно сделать вывод, что наибольшее содержание массовой доли жира(38%), крахмала(5%) и нитрита натрия(5%) допускается в "Калорийной" вареной колбасе и в ней же содержится наименьшее количество массовой доли белка лишь 8%. А в колбасе "Говяжьей" содержится самое меньшее количество массовой доли жира(15%), но при этом массовая доля белка составляет 13(%).Что говорит о высокой пищевой ценности варёных колбас и о разнообразии их химического состава.

Колбасные изделия -- это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.

Химический состав вареных колбасных изделий представлен в табл. 3.

Таблица 3. Химический состав варёных колбасных изделий

Наименование варёных колбасных изделий	Массовая доля жира,%, не более	Массовая доля белка,%, не менее	Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%, не более	Массовая доля крахмала,%	Массовая доля нитрита натрия,%, не более
Сосиски категории А
"Говяжьи"	16	12	2.1	-	0,005
Сосиски категории Б
"Сливочные"	19	10	2	-	0,005
"Любительские"	30	10	2,1	-
"Молочные"	28	11	2	-
"Русские"	25	11	2,1	-
"Особые"	25	12	2,2	-
Сардельки категории А
"Говяжьи"	18	11	2,3	2,0	0,005
Сардельки категории Б
"Свиные"	30	10	2,3	2,0	0,005
"Обыкновенные"	20	11	2,3
Шпикачки
"Москворецкие"	33	10	2,2	-	0,005
Колбасные хлеба категории А
"Ветчинный"	27	12	2,5	2	0,005
"Говяжий"	27	11	2,5	2
"Отдельный"	25	11	2,5	2
"Любительский"	30	13	2,5	-
Колбасные хлеба категории Б
"Заказной"	37	10	2,5	-	0,005
"Чайный"	21	11	2,5	2

Жиры (липиды), входящие в химический состав, представляют собой вещества, повышающие пищевую ценность и принимают участие в формировании вкуса и аромата, а так же являются стабилизатором белкового компонента при холодильном хранении. Для вареных колбас характерно низкое содержание липидов.

Углеводы, содержащиеся в колбасах, определяют технологическую целесообразность использования различных видов. Они представлены полисахаридами - в основном, гликогеном; а также моносахарами - глюкозой, фруктозой, галактозой. Распределение химических компонентов, определяющих пищевую ценность, зависит от вида колбасы.

Все азотистые экстрактивные вещества, обнаруженные в вареных колбасах, можно подразделить на следующие группы: азотистые основания, производные гуанидина (креатин, креатинин). Также в вареных колбасах содержится целый ряд витаминов: А, Е, В6, В1,РР, В2 и др.

Белки содержат незаменимые аминокислоты, на долю которых приходится 29% от общей суммы аминокислот. Особенно важно, что в продукте содержится лизин (12%), который лимитирует в растительных продуктах.

Как известно, важным показателем качества белка является степень его усвоения. Белки вареных колбас, в среднем, усваиваются на 92% (при 100% усвоении белка куриного яйца). Значительная усвояемость объясняется растворимостью белков в воде и большим количеством экстрактивных азотистых веществ в тканях, которые придают мясу своеобразный аромат, вкус и способствуют возбуждению аппетита.

1.2 Товароведная классификация и ассортимент варёных колбасных изделий

В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

В зависимости от сырья и технологической обработки групповой ассортимент вареных колбасных изделий следующий: вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы), сосиски и сардельки; ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий. [URL: http://www.znaytovar.ru/new1028.html, 13]

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Основой фарша для большинства вареных колбас является говядина и свинина. Кроме этого, добавляют шпик, который создает рисунок фарша на разрезе колбас. Допускается добавление крахмала, пшеничной муки, пищевой светлой плазмы, обезжиренного молока и сыра. Крахмал и полифосфаты, добавляемые в колбасы низших сортов, повышают способность фарша поглощать и удерживать влагу. Вареные колбасы высшего сорта - Любительская, Докторская, Диабетическая, Молочная, Телячья. [URL: http://www.znaytovar.ru/s/Varenye-kolbasy.html, 12]

Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку. В зависимости от рецептуры в них добавляют крошеные шпик и язык, кровяную массу, фисташки, молоко. Выпускают все фаршированные колбасы высшего сорта (Слоеная, Языковая).

Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см. Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Для придания большей пластичности и улучшения вкуса в фарш высших сортов сосисок вводят яичные продукты, вместо воды вводят молоко или сливки. К высшему сорту относят сосиски Венские, Молочные; к 1-му сорту - Говяжьи, Студенческие. Сардельки высшего сорта - шпикачки, Молочные, Русские; 1-го сорта - Говяжьи, Загородные.

Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением. Выпускают ливерные колбасы высшего сорта - Ливерная яичная, 1-го сорта - Ливерная, Ливерная Славянская, 2-го - Ливерная со шпиком; 3-го сорта - Ливерная (из субпродуктов П категории). [ГОСТ Р 54646, 5]

Кровяная колбаса - один из видов колбас, основным ингредиентом которой является свиная, телячья или бычья кровь. Свежую кровь освобождают от сгустков и вводят в приготовленный согласно рецептуре фарш. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. В колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта -- 50%. Ассортимент: высшего сорта: Кровяная копченая; 1-го сорта: Кровяная вареная; Кровяная копченая 2-го сорта; Кровяная вареная 3-го сорта.

Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. Готовят по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах от 57 до 70%, соли - 3%. Выпускают мясные хлебы высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Красносельский, Ветчинный, Отдельный; 2-го сорта - Чайный.

Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. В настоящее время многие поставщики мясоколбасных изделий выпускают паштеты в виде батончиков из искусственной оболочки диаметром от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см, с металлическими клипсами на концах батончиков. Содержание влаги в паштетах 50-60%, соли -2%. Ассортимент паштетов небольшой: высшего сорта - Деликатесный, Ветчинный; 1-го сорта - Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака. [ГОСТ 12319, 4]

Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Зельцы имеют специфический вкус, плотную консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимыми включениями кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность зельцев 55-75%, содержание соли в них 2,5-4%. Ассортимент зельцев высшего сорта: Русский, Красный; 1-го сорта - Белый, 3-го сорта - Говяжий, Ассорти, Закусочный.[ГОСТ Р 55367, 1]

Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй. Студни содержат 80-85% влаги и 2-3% соли. Они бывают высшего сорта, 1-го и 2-го сортов. [ГОСТ 32784, 7]

1.3Технология производства варёных колбас

В зависимости от вида технической документации вареные колбасные изделия вырабатываются по ГОСТ или по ТУ при этом они имеют схожую технологию производства.

Основным сырьем для производства вареных колбасный изделий является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3--4% жира и не менее 20% белка).

При производстве колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для вареных колбас применяют- мясо быков и коров; для сосисок и сарделек- мясо быков и нетелей. [URL: http://biglibrary.ru/category47/book144/part86/, 9]

Свиное мясо добавляют в фарш для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных.хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир.

В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет добавлят внутренний жир. В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных клбас зельцев и студней используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь. Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, пшеничную муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Крупы добавляют в мясо- растительные колбасы. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.). Чтобы снизить зараженность колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов. [Л.И. Лебедева, В.В. Насонова, 17]

Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные -- целлюлозные, белковые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.

Технологический процесс производства вареных колбас должен осуществляться в соответствии с технологической инструкцией.

Технологический процесс производства изделий колбасных вареных включает следующие операции:

· входной контроль и приемку сырья и материалов

· подготовку пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и оболочек, материалов

· подготовку мясного сырья

· разделку, обвалку и жиловку мясного сырья

· измельчение и посол мясного сырья

· приготовление фарша

· формование колбасных изделий

· подготовку колбасных изделий к термической обработке

· термическую обработку

· контроль качества готовой продукции

· упаковку, маркировку[И.А.Рогов, А.Г. Забашта и др., 19]

1. Входной контроль и приемка мясного сырья. При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам: наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса; отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.); термическое состояние; сроки и условия хранения до поступления на предприятие. По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств. Не допускается к использованию мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД. [Р.М. Салаватулина, 20]

2. Подготовка пряностей и других материалов. Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие сопровождается документом удостоверяющим качество. Соль пред использованием просеивают. Раствор нитрита натрия готовят в соответствии с инструкцией по применению. Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех, кардамон, кориандр измельчают и просеивают через сита (размер отверстий до 0,95 мм). Фисташки очищают от скорлупы и используют без предварительного измельчения. Экстракты пряностей смешивают с сахарным песком и другими измельченными натуральными пряностями. Для приготовления смеси экстрактов с сахаром и пряностями в соответствии с рецептурой отвешивается определенное количество сахара и измельченных пряностей, перемешивается. Приготовленную смесь фасуют в закрытую тару и хранят не более 10ч. Экстракты пряностей вводят в фарш равномерно в начале второй половины процесса куттерования.

Ароматизаторы поступают в готовом виде. Чеснок свежий чистят, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке решеткой 2-3мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на приготовление фарша, или на консервирование или замораживание. Сушеный чеснок замачивают в воде в соотношении чеснока и воды 1:1, выдерживают для впитывания влаги 1-3 ч. Крахмал, муку, сахарный песок, сухое молоко, яичный порошок перед использованием просеивают. Фосфаты используют в сухом виде или в виде 10% р-ра. рН р-ра фосфатов не должен превышать 9,0. Фосфаты добавляют 300-500 г на 100 кг сырья. Пряности, чеснок, фосфаты, сухое молоко, белковый стабилизатор, мясную массу, крахмал, муку и др. предусмотренные рецептурой материалы предварительно взвешивают на замес фарша (из расчета к массе несоленого сырья). [О.В. Бессонова, А.В. Бонькина, 8]

Подготовка оболочек: обработанные соленые кишки освобождают от соли, промывая в воде 15-200С, затем замачивают в воде 20-250С для приобретения стенками кишок эластичности. В зависимости от сроков хранения кишок их замачивают на 30-60мин со сроком хранения от3 до 6 м-в и 1,5-2 ч со сроком хранения свыше 6м-в. После замачивания промывают теплой водой 30-350С, проверяя их качество. В местах где имеются дыры их перерезают. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины. При подготовке белковых оболочек к шприцеванию предварительно разрезают на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде 200С, рН которой 7 в течение 10-15мин для сарделек, 3-5 мин для сосисок; 25-30мин для колбас. Затем их встряхивают. Белковая гофрированная, вискозная (целлюлозная) оболочка для сосисок наполняется фаршем без предварительного замачивания.

3. Подготовка мясного сырья. Мясное сырье поступает в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также в виде замороженных блоков из жилованного и нежилованного мяса и субпродуктов. Мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах осматривают и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистке (с наружной и внутренней сторон) от загрязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше 20°С. При наличии значительных загрязнений допускается санитарная обработка всей поверхности туши: горячей водой с температурой не выше 50°С; раствором лактата натрия или калия (в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке).

Замороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах и блоках из нежилованного мяса и субпродуктов или из жилованного мяса размораживают. Блоки, направляемые на размораживание, освобождают от упаковки, взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах камер размораживания, оставляя между ними промежутки в 10-20 мм. Размораживание блоков осуществляют при температуре воздуха от 18 до 22°С, относительной влажности не менее 85% и скорости движения воздуха в камере не более 0,6 м/с. Процесс размораживания считается законченным, когда температура в толще блока (в центре) достигнет 1-3 °С. Выгрузка размороженных блоков из камеры размораживания производят немедленно по окончании процесса. Продолжительность размораживания блоков составляет не более 40 ч.

При использовании замороженных блоков из жилованного мяса без размораживания их предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°С в течение 24-48 ч до достижения температуры в толще блока от минус 8°С до минус 5°С, затем измельчают на оборудовании, предназначенном для этих целей. Температура сырья после измельчения должна быть не выше минус 3°С. Затем измельченное блочное сырье направляют на дополнительное измельчение, посол и созревание, либо на приготовление фарша в куттере (без выдержки в посоле).

Подмороженное мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°С в течение 12-24 ч до достижения температуры в толще мышц не выше 1°С, затем направляют на разделку, обвалку и жиловку.

4. Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья. Разделку, обвалку, жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не вьше 12°С, относительной влажностью не выше 70%. На разделку, обвалку и жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц: парное - не ниже 35°С: охлажденное - от 0 до 4°С; размороженное - не ниже 1°С и не выше 3°С.

При использовании парного мяса продолжительность времени с момента убоя животных до посола сырья не должна превышать 3 ч, в т.ч. до процесса обвалки не более 1,5ч температура в толще мышц должна быть не ниже 24 °С. В случае нарушения этих режимов сырье направляют на охлаждение или замораживание.

После обвалки говяжье мясо жилуют при трехсортной жиловке на высший, первый и второй сорта. Свиное мясо после снятия шпика жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При жиловке мясного сырья мясо нарезают на куски массой не более 1 кг. Шпик свиной зачищают от шкурки (при использовании свинины в шкуре), излишних прирезей мяса и разделяют на хребтовый, боковой шпик, грудинку. Шпик свиной, в случае, если нет возможности использовать его сразу в колбасном производстве, направляют на посол (если он выделен из размороженного сырья) или замораживание (если он выделен из охлажденного сырья). Шкурку свиную направляют на изготовление белкового стабилизатора.

Обрезь мясную говяжью и свиную при необходимости промывают, тщательно очищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, прирезей шкуры и жилуют, удаляя грубую соединительную и частично жировую ткани. Языки говяжьи и свиные очищают от ороговевшей слизистой оболочки и промывают в проточной воде с температурой не выше 15 °С. [URL: http://www.meatbranch.com/publ/view/59.html, 22]

5. Измельчение и посол мясного сырья. Жилованное мясное сырье измельчают, взвешивают и подвергают посолу в производственных помещениях воздуха не выше 12°С, относительной влажностью не выше 70%. Посол производят: в кусках массой до 1 кг; в шроте - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм; в мелком измельчении - измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Все мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки не более 2 ч. Температура жилованного сырья, направляемого на измельчение и посол, должна быть: для парного мяса - не ниже 24 °С; для охлажденного и размороженного мяса - не выше 5°С. [В.Д. Косой, 15]

Для колбас «Столичной» и «Свиной»и свинину полужирную (для колбасы «Свиной» в количестве 50% от предусмотренного рецептурой) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8-12 мм.

Для колбасы «Ветчинно-рубленой» свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. При изготовлении этой колбасы рекомендуется процесс посола свинины полужирной совмещать с массированием.

Для колбасы «Заказной» свинину полужирную (50% от предусмотренного рецепту­рой количества) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм.

Посол мясного сырья осуществляют одним из следующих способов: посолочной смесью «НИСО-2» -в сухом виде, без или с добавлением воды; сухой поваренной солью - без или с добавлением раствора нитрита натрия; концентрированным раствором поваренной соли (без или с добавлением раствора нитрита натрия. Допускается при посоле мясного сырья добавлять лактат натрия или калия в количестве до 3% к массе несоленого сырья.

Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях, при температуре в помещении от 0 до 4°С и относительной влажности 85%.

К таре, в которой производится созревание мяса, прикрепляют паспорт с указанием вида и сорта мяса, даты, смены и времени начала посола. Температура посоленного мяса поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг - 8°С. Допускается для снижения температуры мяса при посоле поваренной солью добавление пищевого льда в количестве 5-10% к массе сырья (количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша колбасных изделий).

6. Приготовление фарша. При приготовлении фарша мясное сырье, пищевые ингредиенты и добавки, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой, с учетом добавленных при посоле посолочной смеси, или поваренной соли или рассола. Фарш вареных колбасных изделий рекомендуется готовить на куттере в две стадии.

В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырье (говядину высшего, первого, второго сортов, телятину или мясную обрезь говяжью, или нежирную свинину, или баранину односортную, добавляя пищевые фосфаты (при их использовании), посолочную смесь «НИСО-2»(или вместо посолочной смеси поваренную соль и раствор нитрита натрия (если он не был дабовлен при посоле) и соль поваренную, если она предусмотрена рецептурой (при использовании несоленого сырья), часть воды (льда), меланж и др.) в течение 5-7 минут. Оптимальная температура сырья на первой стадии обработки - от 3 до 5 °С При использовании парного мяса не выше 18 °С.

На второй стадии обработки вводят полужирную свинину, обрезь свиную, оставшуюся часть воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 минут, постепенно добавляя кровь пищевую, сливочное масло (для колбасы «Диабетической»), пряности, сухое молоко, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или пшеничную муку, аскорбиновокислый натрий (аскорбинат натрия) или аскорбиновую кислоту, после ее нейтрализации углекислым или двууглекислым натрием. Для нейтрализации на 1 л 5%-ного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 41 г водного или 15 г безводного углекислого натрия или 26 г двууглекислого натрия. Раствор аскорбиновой кислоты после нейтрализации должен иметь рН не выше 7. Нейтрализацию необходимо производить не менее, чем за 30 минут до введения раствора в фарш. В случае необходимости нейтрализованный раствор можно хранить при комнатной температуре на более 24 ч), а также подготовленные колбасные изделия с производственными дефектами.

Измельченные щековину или обрезки шпика для сарделек «Свиных», жир-сырец для сосисок и сарделек «Говяжьих» добавляют на второй стадии обработки сырья. При изготовлении фарша для сосисок «Сливочных» сливки вносят на первой стадии обработки сырья, добавляя 1,5% поваренной соли к массе сливок.

Белковый стабилизатор и плазму (сыворотку) крови добавляют при приготовлении фарша на первой стадии обработки сырья.

Коптильный ароматизатор (Применение коптильного ароматизатора рекомендуется при выработке вареных колбасных изделий в искусственных газо-, паро-, влагонепроницаемых оболочках) вводят после перемешивания нежирного сырья с раствором нитрита натрия и другими ингредиентами фарша в соответствии с технологическое инструкцией по его применению.

После куттера фарш колбасных изделий с однородной структурой допускается обрабатывать на машинах тонкого измельчения непрерывного действия, при этом продолжительность куттерования сокращается на 3-5 минут. При составлении фарша в мешалке обработка в машинах тонкого измельчения обязательна.

При изготовлении вареных колбасных изделий с неоднородной структурой фарш готовят в два этапа:

· приготовление тонкоизмельченного фарша в соответствии с выше описанным по­рядком внесения ингредиентов;

· перемешивание тонкоизмельченного фарша с заранее подготовленными компонен­тами, добавляемыми для образования характерной структуры (рисунка), до их равномер­ного распределения по всей массе фарша.

На этапе перемешивания (перемешивание осуществляют в куттере или мешалке) вносят следующие предварительно подготовленные и измельченные компоненты, предусмотренные рецептурами:

· язык и грудинку (для колбасы «Краснодарской»);

· шпик (для колбас «Любительской», «Любительской свиной», «Русской», «Московской», «Отдельной», «Калорийной», «Чайной», шпикачек «Москворецких», хлебов «За­казного», «Любительского», «Отдельного», «Чайного»);

· язык, шпик и фисташки (для колбасы «Телячьей»);

· шпик и свинину полужирную (для колбасы «Столичной»);

· шпик или жир-сырец бараний (для колбасы «Отдельной бараньей», «Закусочной»);

· полужирную свинину (для колбас «Свиной», «Ветчинно-рубленой», «Заказной», хлеба «Ветчинного»);

· жир-сырец говяжий (для хлеба «Говяжьего»).

В зависимости от состава сырья в фарш вареных колбасных изделий добавляют следующее количество воды (льда) от 20 до40%.

При использовании искусственных газо-, паро-, влагонепроницаемых оболочек количество добавляемой воды уменьшают на величину потерь влаги при термической обработке (5%-10%).

Для снижения температуры фарша рекомендуется частичная или полная замена воды льдом (снегом), в зависимости от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

Температура готового фарша должна быть не выше 14°С. При использовании пищевых фосфатов допускается проводить обработку фарша куттерованием до температуры не выше 16 °С. Значение рН готового фарша должно быть от 5,6 до 6,2.

Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах, тележках или других транспортных средствах подают на формование. [Н.Г. Прохорова, Н.С. Никифорова и др., 18]

7. Формование колбасных изделий. Наполнение оболочек фаршем рекомендуется производить на шприцах с применением вакуумирования. Глубина вакуумирования (не менее 80% или минус 0,8) и давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

Наполнение фаршем натуральных и искусственных оболочек производят с использованием цевок соответствующего диаметра. Рекомендуется использовать для шприцевания цевки, диаметр которых составляет не менее половины диаметра колбасной оболочки. Наполнение фаршем искусственных оболочек производят с переполнением по диаметру в соответствии с рекомендациями фирм-производителей оболочки.

При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец (концы) оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязку батонов (товарные отметки) производят шпагатом из лубяных волокон - в широких оболочках; шпагатом или нитками - в оболочках диаметром до 80 мм.

Из батонов в натуральной и искусственной белковой оболочках удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки (штриковкой). Штриковка батонов в искусственных полимерной и целлюлозной оболочках не допускается.

При использовании маркированной искусственной оболочки или ярлыков вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок или с одной-тремя перевязками посередине батона в зависимости от его диаметра.

При наличии клипсатора концы батонов могут закрепляться металлическими скобами с наложением петли или без нее. Используемые клипсы должны обеспечивать надежный зажим концов батона. Диаметр клипс подбирается в зависимости от диаметра оболочки. Для искусственных белковых оболочек используются только мягкие клипсы.

Операции формования оболочек из поливинилиденхлоридиой пленки ("Повиден") колбасных батонов, их разделение осуществляются на специализированных автоматах. Длина сформованных батонов должна быть не более 50 см. При диаметре оболочки до 80 мм свободные концы шпагата, ниток и оболочки должны быть не длиннее 2, а свыше 80 мм - не длиннее 3 см, а свободные концы шпагата и ниток для товарной отметки - не длиннее 7 см.

Сформованные батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах, или (при отсутствии петли) укладывают в горизонтальном или наклонном положении на рамы, оборудованные лотками или сетками. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

На каждую раму с сырой колбасой прикрепляют паспорт с указанием наименования продукта, даты, часа выработки, фамилии ответственного за процесс формования. [Е.В. Жиряева, 11]

8. Осадка. В случае формования вареных колбас без применения вакуумирования, сырые батоны рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для уплотнения фарша) до 2 ч в помещениях с температурой от 0°С до 4°С и относительной влажностью 80-85%. Осадку сырых батонов в искусственных полиамидных оболочках не проводят. Сырые батоны (после осадки или без нее) направляют на термическую обработку.

9. Термическая обработка. Термическая обработка вареных колбас включает подсушку, обжарку, варку, копчение (для колбасы «Столичной») и охлаждение.

Подсушка. Подсушку проводят при температуре от 50 до 60°С и относительной влажности воздуха 40-45% в течение 20-40 минут в зависимости от диаметра батонов до достижения сухой поверхности. По мере протекания цикла подсушки температуру можно постепенно повышать до 70 °С.

Обжарка. Обжарку проводят с подачей в камеру дыма при температуре от 75 до 85 °С и влажности воздуха 50-80% до температуры в центре батона 45 °С и покраснения поверхности батонов.

Варка. Варку вареных колбас производят в термокамерах или в котлах при температуре греющей среды (пар, вода) 75-80С. Варку колбас в оболочках диаметром более 100 мм рекомендуется производить при температуре греющей среды 80-90 °С (в зависимости от диаметра оболочки), при условии, что используемая оболочка пригодна для термической обработки при указанной температуре) и относительной влажности 100% до достижения температуры в центре батона 70-72 °С.

В случае проведения варки в котлах перед загрузкой батонов воду предварительно нагревают до температуры: 80-90 °С - для колбас в натуральных оболочках; 55-60 °С - для колбас в полиамидных оболочках. Варку в котлах рекомендуется проводить при соотношении продукта и воды 1:5. Не допускается варка в воде колбас в целлюлозной оболочке (целлофане). При выработке колбас с длительными сроками годности рекомендуется после достижения температуры готовности проводить выдержку батонов при температуре в камере 70-72 °С и относительной влажности 100% в течение 10-20 минут.

Копчение. Копчение проводят только при изготовлении вареной колбасы «Столичной». После варки колбасу «Столичную» охлаждают в течение 3-4 часов в помещении температурой не выше 20 °С, после чего коптят густым дымом при температуре 35-45 до достижения требуемого цвета поверхности. После копчения колбасу «Столичную» направляют на охлаждение.

Охлаждение. После тепловой обработки колбасы немедленно охлаждают. Охлаждение производят душированием водопроводной водой с температурой не выше 15 °С и/или в помещениях (остывочных камерах) с температурой от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 95% до достижения температуры в центре продукта не выше 8 °С. Охлаждение колбас в натуральных, а также в искусственных белковых и целлюлозных оболочках допускается производить в камерах или туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7 °С.

10. Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбасных изделий. Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют и отбраковывают вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы, не соответствуют по качеству требованиям ГОСТ Р 52196.[ ГОСТ Р 52196, 3]

Не допускаются для реализации:

· имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

· с лопнувшими или поломанными батонами;

· с наличием бульонно-жировых отеков;

· с рыхлым фаршем;

· с наличием серых пятен и крупных пустот; сосиски, сардельки и шпикачки:

· имеющие загрязнения на оболочке;

· с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе;

· с отеками жира и бульона;

· с нарушением целостности упаковки под вакуумом; мясные хлебы:

· с наличием в фарше серых пятен;

· имеющие загрязнения на поверхности.

1.4 Требования к качеству варёных колбасных изделий

Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша на разрезе, консистенции.

Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Телячья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молочная, Ливерная яичная -- прямой, а Ливерная обыкновенная -- в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы -- плоско-округлую.

Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы.

Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев -- без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы.

Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию.

Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов -- серого, у кровяных -- красно- коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера.

Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели.

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (55--80%, чем ниже сорт изделия, тем влаги в нем больше); массовая доля жира, белка, поваренной соли -- 1,5--3,5%; крахмала -- 1--3% (в ливерных колбасах -- до 5, а в паштетах 1-го сорта -- до 10); нитритов в вареных колбасах, сосисках, сардельках, мясных хлебах должно быть не более 5 мг на 100 г продукта (или 0,005%), в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Из микробиологических показателей стандартом предусмотрены: остаточная активность кислой фосфатазы, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

В таблице 4 представлены органолептические, физико-химические и бактериологические показатели вареных колбас в соответствии с требованиями ГОСТ 52196.

Таблица 4. Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели вареных колбас в соответствии с требованиями ГОСТ 52196.

№ п/п	Наименование варёных колбас	Наименование показателей	Характеристика
1.	Говяжья	Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков
		Консистенция	Упругая
		Вид на разрезе	Цвет фарша от розового до светло-розового, равномерно перемешан.
		Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха;
		Форма размер и вязка батона	Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии
		Массовая доля влаги,% не более	70
		Температура в толще батона, С	От 0 до 12
		Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта	Не допускается
		Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
		Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г продукта	Не допускается
2.	Докторская	Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков
		Консистенция	Упругая
		Вид на разрезе	Цвет фарша от розового до светло-розового, равномерно перемешан.
		Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленый
		Форма размер и вязка батона	Прямые батоны длиной до 50 см с о двумя перевязками на каждом конце батона
		Массовая доля влаги,% не более	65
		Температура в толще батона, С	От 0 до 12
		Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта	Не допускается
		Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
		Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г	Не допускается
Продолжение таблицы 4
3.	Диабетическая	Внешний вид
		Консистенция	Упругая
		Вид на разрезе	Цвет фарша от розового до светло-розового, равномерно перемешан.
		Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленый
		Форма размер и вязка батона	Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой посередине
		Массовая доля влаги,% не более	65
		Температура в толще батона, С	От 0 до 12
		Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта	Не допускается
		Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
		Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г продукта	Не допускается
4.	Ветчинная	Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков
		Консистенция	Упругая
		Вид на разрезе	Цвет фарша от розового до светло-розового, равномерно перемешан, содержит: кусочки языка и грудинки с размером до 6мм
		Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленый
Продолжение таблицы 4
		Форма размер и вязка батона	С запахом ветчинности, прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона
		Массовая доля влаги,% не более	64
		Температура в толще батона, С	От 0 до 12
		Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта	Не допускается
		Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
		Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г продукта	Не допускается
5.	Любительская	Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков
		Консистенция	Упругая
		Вид на разрезе	Цвет фарша от розового до светло-розового, равномерно перемешан, содержит: кусочки грудинки или шпика длиной не более 8 мм
		Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха; вкус в меру соленый
		Форма размер и вязка батона	Прямые батоны длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой посередине батона
		Массовая доля влаги,% не более	60
		Температура в толще батона, С	От 0 до 12
		Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта	Не допускается
		Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
		Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г продукта	Не допускается

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта -- длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта -- длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жиро- вых отеков в колбасах (в см): высшего сорта -- более 2, в остальных более 5; с рыхлым фаршем.

1.5 Условия хранения и транспортирования

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С.

Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную продукцию в ящиках.

Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ.

Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или под пергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя. Вареные колбасы упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто - не более 20 кг, в контейнерах - не более 250 кг, в многооборотной таре - не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.

Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 24 - 72 часа.

Необходимо соблюдать правила хранения колбас, чтобы избежать потребления некачественного товара, которое может вызвать серьёзные нарушения пищеварительных функций и отравление организма.

1.6 Идентификационные показатели и способы фальсификации варёных колбасных изделий

Колбаса представляет собой изделие, выработанное из колбасного фарша, помещенное в оболочку и доведенное до потребительской стадии зрелости.

Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют розовый, светло-розовый цвет, высокое содержание воды (до 72%).

Мясной хлеб вырабатывают из созревшего колбасного фарша без оболочки и доводят до потребительской готовности путем запекания в металлических формах.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности мясных товаров относятся в основном органолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение. Вареные колбасы должны иметь чистую, сухую, цельную оболочку. Цвет фарша на разрезе у вареных колбас розовый, цвет шпика белый. В фарше колбас не должно быть пустот и ослизлых мест. Вкус фарша приятный, свойственный данному сорту колбасы, запах ароматный. Для колбасных изделий в стандартах регламентируется показатель «вид фарша на разрезе», который является синонимом внутреннего строения. Этот показатель является комплексным. При его оценке определяют наличие, размер и форму шпика, равномерность его распределения в фарше. Наличие шпика в структуре колбас характерно для отдельных наименований вареных колбас (Любительской, Столовой и т. п.), а также всех видов копченых колбас. Однако вареные, так называемые бесструктурные колбасы (Докторская, Молочная, Диабетическая и т. п.) имеют однородную структуру, так как шпик в них вводится в мелкоизмельченном состоянии. Это затрудняет марочную идентификацию таких колбас[И.П.Чепурной, 24].

Для вареных колбас в качестве идентифицирующего признака может служить отсутствие крахмала, если по рецептуре не предусмотрено его добавление (например, в высших сортах колбас большинства наименований) или его наличие в соответствующих колбасах. У вареных колбас с перевязкой шпагатом, вырабатываемых в соответствии с ГОСТР 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» вязка батонов может служить идентифицирующим признаком. Однако большая часть колбас поступает без перевязки шпагатом, а для колбас по ТУ этот признак вообще не соблюдается. Поэтому вязка батонов является достаточно достоверным, хотя и широко применяемым признаком.

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий происходит за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Также подменивают более известный популярный классический сорт колбасы продуктами низкокачественными, с высоким содержанием нетрадиционного сырья [С.А. Хуршудян, 23].

Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.