Идентификация и методы обнаружения фальсификация варёных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский" в городе Йошкар-Ола

Поскольку вареные колбасные изделия содержат достаточно много воды, по сравнению, например с копчеными или сырокопчеными колбасами, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3 - 5% крахмала удерживает воды на 20 - 25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капнуть на колбасный разрез раствором йода. Появление синего оттенка на разрезе колбасы или появление отдельных синих точек однозначно укажет на содержание крахмала в колбасе.

Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою, и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет [Г.Н. Кругляков, Г.В.Круглякова, 16].

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители) в настоящее время сильно распространено как за рубежом, так и в России. Так для обнаружения данных веществ необходимо в небольшом количестве воды прокипятить кусочек колбасы. Окрашивание воды в красный, розовый цвет указывает на то, что это фальсификат.

Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

Более точно можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий.

Информационная фальсификация колбасных изделий осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др. Поэтому при проведении идентификации вареных колбас необходимо быть предельно внимательным и настороженным, потому что изощренные способы фальсификации все больше прогрессируют.

Так, на сегодняшний день все большую популярность приобретает гистологический метод идентификации состава колбас. Этот метод позволяет определить состав, различные виды мышечной ткани, входящие в него, субпродукты, добавки и т.д.

Техника гистологической идентификации требует высокой квалификации специалистов. Метод основан на фиксации образцов (определенного размера) раствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцы уплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии в микротоме. Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщина тонких срезов 10-30 мкм; их осторожно промывают и наклеивают на предметное стекло, обработанное яичным белком с глицерином. Затем срезы окрашивают специальными красителями, заключают под покровное стекло и подвергают микроскопическому анализу.

Гистологический метод позволяет установить примерное количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер (в мясе птицы ядра в центре волокон, в мясе млекопитающих - на периферии). На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток - в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая [Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович и др., 14]



2. Исследование вареных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский"

2.1 Материал и методика исследований

При определении качества варёных колбасных изделий обращают внимание на следующие показатели:

1. Органолептическая оценка качества.

1.1. Методика. При органолептическом контроле оцениваются внешний вид, вкус, запах, консистенция, аромат.

- Внешний вид. Определяется визуально на продольном разрезе колбасных изделий. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Цвет розоватый или светло- серо -розовый; консистенция - плотная, однородная, без посторонних включений или крупных (более 3 мм) пустот. Зеленый цвет указывает на повышенное содержание микроорганизмов, образующих сероводород, может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс. Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта из-за развития дрожжей, микроорганизмов или плесени, при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия, отклонениях в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики.

- Консистенция. Вареная колбаса должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции, без пустот. Определяется надавливанием пальцем на свежий разрез.

- Запах. Определяется сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разлома батонов Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечают отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость. Для сосисок и сарделек определяется при помощи спицы сразу после извлечения её из продукта.

- Сочность и вкус определяются разжевыванием. Качественная колбаса должна иметь приятный вкус, в меру соленый, аромат вареного мяса и пряностей.

2. Оценка физико-химических показателей.

При физико-химических методах исследования определяются содержание влаги, крахмала, красящих веществ, кислотность.

Определение содержания влаги (арбитражный метод): вареные колбасы должны содержать не более 70% воды. Производители увеличивают содержание воды в целях увеличения массы продукта.

Методика: Навеску фарша около 3 г смешивают в бюксе с 5-6 г прокаленного песка. Продукт высушивают в сушильном шкафу при температуре 150С в течение 1 часа. После высушивания бюксы с навеской охлаждают в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 минут и взвешивают. Содержание влаги (Х,%) рассчитывают по формуле:

Х=(М1-М2) 100%/М, где:

М1 - масса колбасы с бюксой до высушивания, г.,

М2 - масса колбасы с бюксой после высушивания, г.,

МО - масса колбасы, г.

Определение pН колбасного фарша индикаторным методом: для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные кислоты. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Для определения pH используется универсальный индикатор, охватывающих зону перехода окраски в области pH от 3,0 до 11,0.

Методика: в 1 мл испытуемого раствора колбасного фарша вносят полоски универсального индикатора. Появившуюся окраску сравнивают со шкалой.

Обнаружение красящих веществ: введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их этанолом или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точно можно выявить красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Методика: 2-3 гр. измельченной колбасной массы помещают в колбу, добавляют 5 мл спирта. Смесь тщательно перемешивается. Через 10 минут смесь оценивается на содержание красителей.

Качественное обнаружение крахмала: для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5% крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала.

Методика: на колбасный срез капнуть раствором йода. Посинение колбасы или появление отдельных синих точек однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал. Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют в пробирку воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.

2.2 Результаты исследования и их анализ

Анализ упаковки и полноты маркировки

Анализ маркировки вареных колбасных изделий проводят по ГОСТ-51074-2003. Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)";

- наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак производителя (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки;

- пищевую ценность;

- срок годности;

- дату изготовления и дату упаковывания (для фасованной продукции);

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом);

- надпись: "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы);

-обозначение настоящего стандарта;

- информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

- информацию о подтверждении соответствия. [ГОСТ Р 51074, 6]

Проведем анализ маркировки варёных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский" 5 образцов: сосиски "Молочные", сардельки "Малыш", колбасы варёные "Докторская", "Молочная", "Чайная".

Образец №1 Сосиски "Молочные"

Наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)": Сосиски "Молочные", мясной продукт категории "Б", охлаждённые.

Наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии): ООО Мясокомбинат "Звенигоский" 425070, Россия, Республика Марий Эл, Звениговский р-н, п. Шелангер, ул. 60 лет Победы, д. 2а

Товарный знак производителя (при наличии):Мясокомбинат "Звениговский", вся сила в мясе

Состав продукта: свинина, говядина, вода, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, перец душистый, орех мускатный), нитрит натрия (фиксатор окраски).

Пищевые добавки: нитрит натрия

Пищевая и энергетическая ценность: в 100г продукта: белок не менее- 11 г, жир не более- 28г, калорийность- 229 кКал

Срок годности: не более 15 суток

Дата изготовления и дата упаковывания (для фасованной продукции): 26.11.2015г.

Условия хранения: при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%

Масса нетто (для фасованной продукции):отсутствует

Надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом): отсутствует

Надпись: "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы):отсутствует

Обозначение настоящего стандарта: ГОСТ Р 52196-2011

Информация о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму): отсутствует

Информация о подтверждении соответствия: РСТ

Образец № 2 Сардельки "Малыш"

Наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)": Сардельки "Малыш", охлаждённые.

Наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии): ООО Мясокомбинат "Звенигоский" 425070, Россия, Республика Марий Эл, Звениговский р-н, п. Шелангер, ул. 60 лет Победы, д. 2а

Товарный знак производителя (при наличии):Мясокомбинат "Звениговский", вся сила в мясе

Состав продукта: свинина, говядина, белковый стабилизатор, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, вода, изолированный соевый белок, посолочно- нитритная смесь, стабилизаторы (Е450, Е452), загустители (Е407, Е425), чеснок свежий, экстракты специй, натуральный ароматизатор мяса, усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е315), краситель натуральный (Е121).

Пищевые добавки: стабилизаторы (Е450, Е452), загустители (Е407, Е425), усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е315), краситель натуральный (Е121).

Пищевая и энергетическая ценность: в 100г продукта: белок не менее- 11 г, жир не более- 18г, углеводы не более- 3г, калорийность- 229 ккал/ 913кДж.

Срок годности: не более 15 суток

Дата изготовления и дата упаковывания (для фасованной продукции): 26.11.2015г.

Условия хранения: при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%

Масса нетто (для фасованной продукции):отсутствует

Надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом): отсутствует

Надпись: "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы):отсутствует

Обозначение настоящего стандарта: ТУ 9213-030-89525043-14

Информация о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму): отсутствует

Информация о подтверждении соответствия: ЕАС

Образец №3 Колбаса вареная "Докторская"

Наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)": Варёная колбаса "Докторская", мясной продукт категории "А", охлаждённый.

Наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии): ООО Мясокомбинат "Звенигоский" 425070, Россия, Республика Марий Эл, Звениговский р-н, п. Шелангер, ул. 60 лет Победы, д. 2а

Товарный знак производителя (при наличии):Мясокомбинат "Звениговский", вся сила в мясе

Состав продукта: свинина, говядина, вода, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая.

Пищевые добавки: комплексная пищевая добавка Рондамит ГОСТ25(экстракты специй, мускатный орех, регулятор кислотности(Е450,Е451), усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокослитель(Е301), посолочно-нитритная смесь), нитрит натрия (фиксатор окраски).

Пищевая и энергетическая ценность: в 100г продукта: белок не менее- 12 г, жир не более- 20 г, калорийность- 228 ккал/954,59 кДж

Срок годности: 30 суток

Дата изготовления и дата упаковывания (для фасованной продукции): 30.11.2015г.

Условия хранения: при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75%

Масса нетто (для фасованной продукции): 500г

Надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом): отсутствует

Надпись: "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы):отсутствует

Обозначение настоящего стандарта: ГОСТ Р 52196-2011

Информация о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму): отсутствует

Информация о подтверждении соответствия: ЕАС

Образец №4 Колбаса вареная "Молочная"

Наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)": Колбаса варёная "Молочная", мясной продукт категории "Б", охлаждённый.

Наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии): ООО Мясокомбинат "Звенигоский" 425070, Россия, Республика Марий Эл, Звениговский р-н, п. Шелангер, ул. 60 лет Победы, д. 2а

Товарный знак производителя (при наличии):Мясокомбинат "Звениговский", вся сила в мясе

Состав продукта: свинина, говядина, вода, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, специи, нитрит натрия (фиксатор окраски).

Пищевые добавки: нитрит натрия

Пищевая и энергетическая ценность: в 100г продукта: белок не менее- 12 г, жир не более- 22г, калорийность- 252 ккал

Срок годности: не более 20 суток

Дата изготовления и дата упаковывания (для фасованной продукции): 30.11.2015г.

Условия хранения: при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75- 78%

Масса нетто (для фасованной продукции): 1 кг

Надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом): отсутствует

Надпись: "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы):отсутствует

Обозначение настоящего стандарта: ГОСТ Р 52196-2011

Информация о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму): отсутствует

Информация о подтверждении соответствия: ЕАС

Образец №5 Колбаса варёная "Чайная"

Наименование колбасного изделия с указанием "мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)": Колбаса варёная "Чайная", мясной продукт категории "Б", охлаждённые.

Наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии): ООО Мясокомбинат "Звенигоский" 425070, Россия, Республика Марий Эл, Звениговский р-н, п. Шелангер, ул. 60 лет Победы, д. 2а

Товарный знак производителя (при наличии):Мясокомбинат "Звениговский", вся сила в мясе

Состав продукта: говядина, вода, свинина, шпик, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, кориандр), фосфаты (регулятор кислотности), нитрит натрия (фиксатор окраски).

Пищевые добавки: нитрит натрия

Пищевая и энергетическая ценность: в 100г продукта: белок не менее- 11 г, жир не более- 23г, калорийность- 251 ккал

Срок годности: не более 30 суток

Дата изготовления и дата упаковывания (для фасованной продукции): 28.11.2015г.

Условия хранения: при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75- 78%

Масса нетто (для фасованной продукции): 1 кг

Надпись: "Упаковано под вакуумом" (в случае использования упаковки под вакуумом): отсутствует

Надпись: "Упаковано в модифицированной атмосфере" (в случае использования модифицированной атмосферы):отсутствует

Обозначение настоящего стандарта: ГОСТ Р 52196-2011

Информация о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму): отсутствует

Информация о подтверждении соответствия: ЕАС

Анализ маркировки варёных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский" приведён в таблице 5.

Таблица 5. Маркировка варёных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский"

Данные маркировки в соответствии с ГОСТ	Наличие обязательных данных маркировки
	Образец №1 сосиски "Молочные"	Образец №2 сардельки "Малыш"	Образец №3 колбаса "Докторская"	Образец №4 колбаса "Молочная"	Образец №5 колбаса "Чайная"
Наименование колбасного изделия	+	+	+	+	+
Наименование и место нахождения изготовителя	+	+	+	+	+
Товарный знак производителя	+	+	+	+	+
Состав продукта	+	+	+	+	+
Пищевые добавки	+	+	+	+	+
Пищевая ценность	+	+	+	+	+
Срок годности	+	+	+	+	+
Дата изготовления и дата упаковывания	+	+	+	+	+
Условия хранения	+	+	+	+	+
Масса нетто	-	-	+	+	+
Надпись:"упаковано под вакуумом"	-	-	-	-	-
Продолжение таблицы 5
Надпись: "упаковано в модифицированной атмосфере"	-	-	-	-	-
Обозначение настоящего стандарта	+	+	+	+	+
Информация о наличии ГМО	-	-	-	-	-
Информация о подтверждении соответствия	+	+	+	+	+

Таким образом, из таблицы можно сделать вывод, что все варёные колбасные изделия по показателям маркировки соответствуют ГОСТ 51074-2003. Сардельки и сосиски не содержат массу нетто, так как продукт продаётся не в заранее расфасованном виде. Идентификация маркировки показала, что варёные колбасные изделия не содержат информационную фальсификацию.

Результаты идентификации и обнаружение фальсификации вареных колбасных изделий в магазине ООО Мясокомбинат "Звениговский"

Органолептическую оценку качества проведём по показателям консистенции, сочности, вкуса и запаха по 5-балльной шкале в таблице 6, которая разработана по ГОСТ Р 52196-2011.

Таблица 6. Органолептические оценка качества по 5- балльной шкале

Баллы	Консистенция	Сочность	Вкус	Запах
5	очень нежная	сочная	очень вкусный	очень ароматный
4	нежная, хорошая	достаточно сочная	достаточно вкусный	достаточно ароматный
3	немного жесткая, рыхлая	немного суховатая	средний	Средний
2	жесткая, рыхлая	суховатая	пустой, бесвкусный	немного неприятный,
1	очень жесткая	сухая	очень плохой, неприемлемый	очень плохой

Собственная разработка.

Результаты исследований: органолептическую оценку качества проводим по 3 видам варёных колбас разных сортов: "Докторская"- высший, "Молочная"- первый, "Чайная"- второй. А так же по 1 виду сосисок "Молочных" и сарделек"Малыш". Мы оценили запах, внешний вид колбас визуально, сочность, вкус разжевыванием, консистенцию надавливанием пальцем по 5 - балльной шкале. Полученные данные занесли в таблицу 7.

Таблица 7. Бальная оценка качества вареных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский"

Наименование вареных колбасных изделий	Оценка по 5 - балльной шкале	Всего баллов
	внешний вид	консистенция	сочность	вкус	запах
Сосиски «Молочные»	Хороший, цвет светло - розовый	5	5	5	5	20
Сардельки «Малыш»	Хороший, цвет светло - розовый	5	5	5	4	19
Докторская	Хороший, цвет светло - розовый	5	5	5	5	20
Молочная	Хороший, цвет светло - розовый	5	4	5	5	19
Чайная	Хороший, цвет розовый	4	4	4	5	17

В результате исследования органолептических показателей варёных колбасных изделий видно, что различные сорта колбас отличаются вкусовыми качествами, консистенцией, запахом, сочностью и другими показателями. Колбаса «Докторская» - самая лучшая, она имеет хорошие вкусовые показатели, сочные, с приятным запахом и консистенцией. Колбаса"Молочная" так же имеет хорошие показатели, но по сочности немного уступает "Докторской". Колбаса "Чайная" имеет показатели чуть хуже, чем «Докторская» и «Молочная» колбасы. Она имеет нежную хорошую консистенцию, розовый цвет, достаточно сочная и вкусная. Сосиски «Молочные» - отличные по всем показателям качества, а сардельки "Малыш" с хорошими показателями по вкусу, сочности, но не с очень хорошими показателями по запаху.

Физико-химическую оценку качества проводим по показателям: массовой доли влаги, кислотности, содержания красящих веществ и содержанию крахмала. Результаты занесены в таблицу 8.

Таблица 8. Результаты физико-химический показателей варёных колбасных изделий

Наименование варёных колбасных изделий	Содержание влаги,%	Кислотность, рН	Содержание красящих веществ	Содержание крахмала
Сосиски «Молочные»	67,6	6	-	-
Сардельки «Малыш»	66,7	6	-	-
Докторская	68,3	6	-	-
Молочная	68,6	7	-	-
Чайная	65,9	6	-	-

При исследовании физико - химических показателей было обнаружено, что красители не присутствуют в исследуемых варёных колбасных изделиях (спирт не окрасился в пурпурный цвет). Содержание крахмала(не более 2%) и содержания влаги (не более 70%) во всех варёных колбасных изделиях соответствует ГОСТ Р 52196 Кислотность всех исследованных колбасных изделий примерно одинакова, что указывает на низкое содержание в них кислот.

В исследовательской части мы проводили экспертизу качества варёных колбасных изделий по следующим показателям:

· идентификация маркировки товара

· экспертиза качества по органолептическим показателям

· экспертиза качества по физико-химическим показателям

В итоге мы выяснили, что маркировка товаров, органолептические и физико-химические показатели полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 "Изделия колбасные вареные. Технические условия.". Фальсификация варёных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский" не обнаружена.



Заключение

В данной курсовой работе были рассмотрены основные особенности фальсификации и идентификации варёных колбасных изделий, изучены теоретические аспекты этих явлений, рассмотрены их основные виды, способы и последствия. Кроме того, были изучены основные методы и способы обнаружения фальсификации, а также способы идентификации товаров.

В исследовательской части мы проводили экспертизу качества варёных колбасных изделий по следующим показателям:

· идентификация маркировки товара

· экспертиза качества по органолептическим показателям

· экспертиза качества по физико-химическим показателям

При идентификации выяснилось, что все исследуемые варёные колбасные изделия по показателям маркировки соответствуют ГОСТ 51074-2003.

Мы провели органолептическую оценку качества по 3 видам варёных колбас разных сортов: "Докторская"- высший, "Молочная"- первый, "Чайная"- второй. А так же по 1 виду сосисок "Молочных" и сарделек"Малыш". Мы оценили запах, внешний вид колбас визуально, сочность, вкус разжевыванием, консистенцию надавливанием пальцем по 5 - балльной шкале.

В результате исследования органолептических показателей варёных колбасных изделий видно, что различные сорта колбас отличаются вкусовыми качествами, консистенцией, запахом, сочностью и другими показателями. Колбаса «Докторская» - самая лучшая, она имеет хорошие вкусовые показатели, сочные, с приятным запахом и консистенцией. Колбаса"Молочная" так же имеет хорошие показатели, но по сочности немного уступает "Докторской". Колбаса "Чайная" имеет показатели чуть хуже, чем «Докторская» и «Молочная» колбасы. Она имеет нежную хорошую консистенцию, розовый цвет, достаточно сочная и вкусная. Сосиски «Молочные» - отличные по всем показателям качества, а сардельки "Малыш" с хорошими показателями по вкусу, сочности, но не с очень хорошими показателями по запаху.

Так же мы провели физико-химическую оценку качества проводим по показателям: массовой доли влаги, кислотности, содержания красящих веществ и содержанию крахмала.

В результате было обнаружено, что красители не присутствуют в исследуемых варёных колбасных изделиях (спирт не окрасился в пурпурный цвет). Содержание крахмала(не более 2%) и содержания влаги (не более 70%) во всех варёных колбасных изделиях соответствует ГОСТ Р 52196 Кислотность всех исследованных колбасных изделий примерно одинакова, что указывает на низкое содержание в них кислот.

В итоге мы выяснили, что маркировка товаров, органолептические и физико-химические показатели полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 "Изделия колбасные вареные. Технические условия.". Фальсификация варёных колбасных изделий, реализуемых в обществе с ограниченной ответственностью Мясокомбинат "Звениговский" не обнаружена.



Выводы и предложения

В ходе проведенных исследований, выяснилось, что идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам.

Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.[ГОСТ Р 51293, 2]

В завершение хотелось бы отметить, что явление фальсификации товарной продукции приобрело в последние десятилетия особо крупные масштабы. Волна контрафакта, захлестнувшая российский рынок, ощутимо отражается практически на всех отраслях промышленности. При этом он быстро охватил отрасли, производящие высокотехнологичные и дорогие товары, отрасли массового производства товаров широкого потребления, фармацевтическое и продовольственное производство.

«Пиратское производство» подрывает авторитет оригинального производителя, несущего ответственность за выявленные производственные дефекты изделий, а также снижает его доходы. Но главное - это большая проблема для потребителей, представляющая реальную опасность для здоровья и жизни граждан. Ни одна подделка не может обладать свойствами оригинала, следовательно, не удовлетворяет требованиям потребителя и не отвечает заявленному качеству. Поэтому в решении вопроса борьбы с контрафактной, фальсифицированной и некачественной продукцией заинтересованы и государство, и товаропроизводители, и потребители.

При разработке мер, направленных на вытеснение с рынка фальсифицированной и контрафактной продукции заинтересованным сторонам, владельцам торговых марок необходимо:

· формировать стратегию установления разумных цен; распространять среди потребителей и трейдеров пороговые уровни цен на товары, ниже которых цена соответствует поддельному товару;

· определять места и условия продажи марочного товара, давать информацию с выделением элементов, по которым можно оперативно отличить подделку товара и знака от оригинала и др.;

· совершенствовать техническую сторону и юридическую процедуру регистрации товарного знака в патентном ведомстве России или других стран;

· более четко и полно раскрыть признаки нарушения прав владельцев товарных знаков; изменить квалифицирующие признаки преступлений по действиям, направленным на введение в оборот фальсифицированной и контрафактной продукции;

· усилить меры административной и уголовной ответственности;

· стимулировать потребителя и содействовать ему в передаче информации о случаях контрафакции соответствующим органам, и др.

В настоящее время тема фальсификации товарной продукции очень актуальна и важна. Поэтому Правительство РФ ввела специальную программу борьбы с контрафактной продукцией Московской и Российской групп защиты прав потребителей. Она успешно развивается и применяет всевозможные меры по искоренению некачественной и фальсифицируемой продукции.



Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 55367-2012 Зельцы. Технические условия.

2. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения

3. ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

4. ГОСТ 12319-77 Консервы мясные. Паштет печеночный. Технические условия.

5. ГОСТ Р 54646-2011 Колбасы ливерные. Технические условия.

6. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

7. ГОСТ 32784-2014 Холодцы и студни. Технические условия.

8. Бессонова, О.В. Влияние на качество продукции заменителей мяса и усилителей вкуса при производстве колбасных изделий / О.В. Бессонова, А.В. Бонькина // Товаровед продовольственных товаров. - 2014. - № 7. С. 43.

9. Большая библиотека 2006-2015 "Товароведение продовольственных товаров 2.8.6 Колбасные изделия" [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://biglibrary.ru/category47/book144/part86/

10. Гутник Б.Е. В ответ на вредные суждения о "Вредной колбасе" / Б.Е. Гутник, Л.Ф. Веретов // Все о мясе. -2013. - № 2. - С.22.

11. Жиряева Е. В. Товароведение: монография / Е. В. Жиряева. - 2-е изд. - СПб.: Питер, 2003. - 416 с.

12. Знайтовар.ru товароведение разложи всё по полочкам "Варёные колбасы" [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/s/Varenye-kolbasy.html

13. Знайтовар.ru товароведение разложи всё по полочкам "Колбасные изделия" [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new1028.html

14. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб.заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. -- 3-е изд., стер. -- М.: Академия, 2007. -- 320 с.

15. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства варёных колбас / В.Д. Косой. - М.: "Лёгкая и пищевая промышленность", 2009. - 248 с.

16. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Г.Н. Кругляков, Г.В.Круглякова. - Ростов н/Д: МарТ. - 448 с.

17. Лебедева, Л.И. Субпродуктовые смеси как ингредиенты для колбасного производства / Л.И. Лебедева, В.В. Насонова // Все о мясе. - 2015.-№ 3. С. 8.

18. Прохорова Н.Г. Продовольственные товары (товароведение): Учебник для средних проф.-техн. уч-щ / Н.Г. Прохорова, Н.С. Никифорова, А.М. Новикова. - М.: Экономика, 1985. - 272 с.

19. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов / И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Изд-во "Колос", 2011. - 367 с.

20. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-издание / Р.М. Салаватулина. - СПБ.: Изд-во "ГИОРД", 2009.-248 с.

21. Снежко А.Г. Современная упаковка мяса и мясных продуктов/ А.Г. Снежко, А.В. Федотова //Мясная индустрия. - 2008.-№5. - 40-43с.

22. Специальный ежемесячный журнал "Мясные технологии" [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.meatbranch.com/publ/view/59.html

23. Хуршудян, С.А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение / С.А. Хуршудян. // Пищевая промышленность. - 2008.-№10. - С. 86

24. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник / И.П.Чепурной. - М.: Дашков и Ко, 2008. - 456 с.

Размещено на Allbest.ru