Исследование потребительских свойств и оценка качества изделий, реализуемых предприятием МПЗ "Телец"

Размещено на http://www.allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

При огромном ассортименте, представленном в магазине, иногда очень трудно сделать выбор, ведь важно, чтобы продукт был не только вкусным, но и безопасным. По данным последних исследований, в России растет количество потребителей, которые не просто выбирают продукты по внешнему виду, а внимательно вчитываются в этикетку: их интересуют сроки годности продукта, наименование завода производителя и, конечно, состав. И если проверить дату выработки и найти название производителя просто, то вот разобраться в составе гораздо сложнее.

Актуальность выбранной темы заключается в том, что колбасные изделия являются одним из самых потребляемых продовольственных продуктов. В соответствии с этим можно сказать, что именно эти продукты представлены в широком ассортименте в местах торговли, соответственно подход потребителей к покупке данного продукта является более тщательным и основательным.

В современных условиях конкуренции рынок определяет необходимый ему ассортимент, поэтому задачей предприятия является удовлетворить спрос лучше и эффективнее, чем конкуренты. При неоптимальной структуре ассортимента происходит снижение как потенциального, так и реального уровня прибыли, потеря конкурентных позиций на перспективных потребительских и товарных рынках и, как следствие этого, наблюдается снижение экономической устойчивости предприятия. Поэтому формирование оптимального ассортимента, способствующего оптимизации прибыли, сохранению желаемой прибыли на длительный период времени, очень актуально для предприятий, стремящихся быть конкурентоспособными.

Колбасные изделия - это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.

Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир заменяют более легко усвояемым свиным. Измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.

Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.

Цель выпускной квалификационной работы является: сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств колбасных изделий отечественного производства разных фирм изготовителей.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

Изучить современное состояние рынка колбасных изделий.

Рассмотреть химический состав и пищевую ценность колбасных изделий.

Изучить классификацию колбасных изделий.

Охарактеризовать потребительские свойства колбасных изделий.

Изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество колбасных изделий.

Проанализировать ассортимент колбасных изделий, реализуемых МПЗ «Телец».

Исследовать качество колбасных изделий.



1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Состояние рынка колбасных изделий в России

Колбасные изделия включают различные виды колбас, сарделек, сосисок, шпикачек, мясных деликатесов, ветчины, паштетов и др. По частоте и количеству потребляемых людьми мясных продуктов, судят о благосостоянии населения и здоровье нации. В последнее время колбасные изделия пользуются у российского населения особой популярностью. Они занимают четвертую позицию в шкале продуктов, которые пользуются постоянным спросом, уступая только молочным продуктам, фруктам и овощам, и хлебобулочным изделиям.

Рынок колбасных изделий. В течение последних пяти лет российский рынок колбас активно развивается. Данный сегмент насчитывает около 5000 предприятий, больше половины которых - это небольшие производства (количество персонала не более 300 человек). Стоит отметить, что около одной третьей всех занятых в этом сегменте компаний работают на рынке не более 5 лет, что говорит о постоянно увеличивающемся спросе на колбасные изделия.

В общей емкости рынка колбасных изделий на долю колбас приходится около 33%, на долю сосисок - 30%, на долю ветчин - 17%, остальную долю занимают мясные деликатесы.

Основной объем российского рынка обеспечивают отечественные производители - более 97% всей продукции. При этом иногда предприятия-производители осуществляет прямые продажи колбасных изделий через свои торговые точки либо непосредственно по розничным точкам[14].

Основные производители колбасных изделий России - «Микояновский МК», «МК «Клинский», «Черкизовский МПЗ», «МПЗ «КампоМос» и «Царицыно» - изделия этих производителей приобретают около 80% покупателей.

В настоящее время ситуация в животноводческой отрасли России сложилась непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород крупного рогатого скота. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет - в противовес настоящему буму в свиноводстве.

Общая емкость рынка. Потребление мяса и мясных продуктов.

Общее потребление мяса всех видов за рассматриваемый период выросло на 22,4% - с 7505 тысяч тонн в 2005 году до 9189 тысяч тонн в 2011-м. Увеличение потребления обеспечено главным образом ростом производства (преимущественно мяса птицы, а также свинины).

За рассматриваемый период объем потребления мяса и мясопродуктов всех видов (в пересчете на сырое мясо) на душу населения увеличился на 23,0% - с 52,4 до 64,5 кг в год. При этом объем потребления мяса птицы увеличился с 18,9 до 25,9 кг (на 37%), свинины - с 15,1 до 20,6 кг (на 36,4%). Среднедушевое потребление говядины уменьшилось с 17,4 до 16,6 кг, на 4,8%.

Существенный рост потребления свинины связан с относительным насыщением рынка мясом свинины, ростом доходов населения и более широкими возможностями свинины в плане переработки (в том числе при производстве колбас, копченостей, мясных деликатесов и т. п.).

В структуре потребления мяса и мясной продукции в 2011 году основная доля приходится на мясо птицы - 40,1%. Свинина и говядина занимают 32 и 25,7% соответственно, а остальные - 2,3% другие виды мяса (конина, баранина).

Рис. 1 Потребление основных видов мяса

Несмотря на стабильный в последние годы рост, уровень потребления мяса и мясопродуктов на данный момент все еще не соответствует рациональной норме, которая составляет 70-75 кг в год на душу населения (приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 2.08.2010 г. № 593н «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания»). Еще более существенный разрыв наблюдается с уровнем потребления мяса и мясопродуктов в России и в развитых странах[24].

Оптовые цены на мясо в убойном весе.

Динамика цен на мясо в России характеризуется существенным ростом

Рост среднегодовых цен на мясо в убойном весе за 2010-2012 годах составил:

* на мясо птицы - 30,7% (с 55 683,6 до 72 782,2 руб./тонна, без НДС)

* на свинину - 51,2% (с 82 345,1 до 124 490,7 руб./тонна, без НДС)

* на говядину - 101,7% (с 77 008,9 до 155 308,0 руб./тонна, без НДС)

Рис. 2 Темпы роста цен на мясо (за тонну)

Таким образом, лидером по темпам роста цен является мясо крупного рогатого скота (это во многом связано с сокращением производства и дефицитностью данного вида мяса). Наименьший рост цен наблюдается в сегменте мяса птицы. При этом по свинине он примерно соответствует инфляции, по птице ниже ее, а по говядине выше.

Ведущие игроки рынка. Концентрация производства.

В птицеводстве наблюдается самый большой уровень концентрации производства среди отраслей мясного животноводства. Пять ведущих игроков производят около 37% продукции в натуральном выражении (по данным за 2010 год). Лидирующие позиции занимают ЗАО «Приосколье», группа «Черкизово», агрохолдинг «БЭЗРК-Белгранкорм», группа «Продо», ЗАО «Белая птица».

Уровень концентрации производства в свиноводстве несколько ниже, чем в птицеводстве. Пятерка ведущих игроков занимает около 28% в общем объеме производства продукции. Лидирующие позиции занимают АПХ «Мираторг», ООО «ГК «Агро-Белогорье», группа «Черкизово», группа «Продо», ГК «Русагро».

Интересно, что и «Черкизово», и «Продо» являются лидерами в обоих сегментах. «БЭЗРК-Белгранкорм» также производит и мясо птицы, и свинину.

В производстве мяса КРС наблюдается крайне низкая степень концентрации. На пять ведущих производителей приходится всего около 3% от объема производства. Лидирующие позиции здесь занимают: АКГУП «Промышленный», ЗАО «Фирма «Агрокомплекс», ОАО «Красный Восток Агро», ОАО «Агрофирма «Мценская», СХ «ОАО «Белореченское». В перспективе, особенно с развитием крупных проектов по мясному скотоводству, концентрация в этой отрасли будет расти, но все равно из-за технологических особенностей не достигнет уровня свиноводства и производства бройлеров[24].

В основном крупнейшими производителями в этом сегменте на данный момент являются молочные хозяйства, производящие мясо КРС за счет выбраковки дойного стада. Ряд хозяйств также имеет откормочные площадки, на которых доращиваются бычки молочных и комбинированных мясомолочных пород.

Среди крупнейших хозяйств специализированного мясного направления (общее поголовье более 3 тысяч голов) можно отметить ООО «Варшавское» (Челябинская область), ОАО «ПКЗ «Зимовниковский» (Ростовская область), СПК «Ергенинский» (Республика Калмыкия), ОАО «Племенной завод имени АрашиЧапчаева» (Республика Калмыкия), ООО «Центр генетики «Ангус» (Калужская область), СПК «Федосеевский» (Ростовская область), ОАО «ПЗ «Прогресс» (Ростовская область). Однако объемы реализации КРС мясных пород на убой на данный момент крайне низки. Практически все хозяйства пока в основном работают «на племя».

Долгосрочный прогноз.

Согласно стратегии развития мясного животноводства в Российской Федерации до 2020 года (утверждена приказом Минсельхоза РФ от 10.08.2011 г. № 267), к 2020 году производство мяса всех видов составит 9636 тысяч тонн, импорт - 640 тысяч тонн, общая емкость рынка (потребление) 9876 тысяч тонн. Возможные экспортные поставки составят около 600 тысяч тонн, главным образом за счет мяса птицы - 400 тысяч тонн в год - и свинины - 200 тысяч тонн в год.

Мясной союз России дает несколько более сдержанный прогноз экспортных поставок (400 тысяч тонн в 2020 году, включая 200 тысяч тонн свинины и 200 тысяч тонн мяса птицы), однако прогнозирует более существенный рост потребления - до 10,9 млн. тонн.

Существуют также другие долгосрочные прогнозы (Всероссийского института аграрных проблем и информатики по производству, Института аграрной политики США и другие), по-разному оценивающие темпы развития рынка, однако все аналитики сходятся в следующем:

Потребление мяса птицы и свинины будет расти, потребление говядины будет сокращаться либо оставаться примерно на том же уровне;

Россия до 2020 года не перейдет из нетто-импортеров в нетто-экспортеры на мировом мясном рынке, главным образом, из-за ситуации с говядиной, однако вплотную приблизится к этому.

Важно понимать, что достижение обозначенных в прогнозе показателей зависит от множества факторов, среди которых:

полнота финансирования государственных программ;

эффективность расходования бюджетных средств;

уровень финансирования из внебюджетных источников, инвестиционный климат;

развитие ситуации со вступлением России в ВТО;

возникновение и распространение заразных болезней животных на территории России;

демографические, производственные, технологические факторы и другие[15].



1.2. Пищевая ценность колбасных изделий

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г колбас от 170 до 560 ккал.

Химический состав колбас зависит от вида сырья и технологии. Колбасы содержат белки (9--28%), жиры (13--48%), минеральные вещества (1,5--6,6%), воды (40--72%)[6].

Сравнительные данные по химическому составу указаны в таблице 1

Таблица 1

Химический состав колбасных изделий

Наименование колбас	Массовая доля, %	Энергетическая ценность 100 г, ккал
	вода	белки	жиры	Минеральные вещества
Колбасы вареные	58 - 72	9 - 14	14 - 30	1,5 - 3,1	165-400
Колбасы полукопченые	40 - 52	15 - 23	18 - 45	4,3 - 4,9	270-466
Колбасы сырокопченые	40 - 30	21 - 28	42 - 48	6,0 - 6,6	467-608
Колбасы варено-копченые	40 - 40	17 - 28	27 - 39	4,6 - 4,7	450-570
Сосиски	55 - 66	12 - 13	20 - 31	1,8 - 2,0	160-380
Зельцы	50 - 70	10 - 16	13 - 30	2,0 - 3,0	125-356

Химический состав представлен разнообразным содержанием минеральных веществ, витаминов и микроэлементов.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

Пищевая ценность колбасных изделий зависит, прежде всего, от используемого основного сырья.

Мясо животных и птиц, используемое в колбасном производстве является источникомпищевых компонентов, обусловливающих энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость колбас. Оно является высокоценным пищевым продуктом, обеспечивающим организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В1 В2, В6, РР, биодоступным железом, селеном, цинком[12].

Мясопродукты образуют широкий ассортимент изделий, из которых в ежедневный рацион должны включаться разнообразные наименования в общем количестве 170 г (при энергозатратах 2800 ккал). Мясное сырье существенно различается по содержанию и качеству жира и белка, поэтому рекомендации по использованию мясопродуктов в питании основаны на характеристиках (пищевой ценности) конкретных изделий. Преимущества следует отдавать колбасным изделиям с минимальным содержанием жиров и качественным аминокислотным составом. Изделиям, содержащим в своём составе больше мышечной ткани, так как в её составе содержится более 85% полноценных белков, содержащихся в мясе.

Нутриент грамма конкретного мясопродукта напрямую зависит от соотношений в нем мышечной, соединительной и жировой ткани.

Мышечная ткань содержит белки с высокой биологической ценностью: миозин, миоген, актин и глобулин X. Они включают в себя бездефицитный набор всех незаменимых аминокислот. Высокой биологической ценностью обладают также белки субпродуктов I категории.

Белки соединительной ткани коллаген и эластин имеют существенный дефицит триптофана и серосодержащих аминокислот, что приводит к значительному снижению их биологической ценности. Оценка качества белка мяса может осуществляться на основании данных, показывающих отношение триптофана к оксипролину. Оптимальная величина этого отношения -- 4,5...5,5 регистрируется у мяса I и II категории, в котором содержание белков соединительной ткани (фасций, сухожилий) составляет от 2,1 до 2,4 %. В мясе, содержащем более 3,5 % соединительнотканных белков, соотношение триптофан/оксипролин равно 2,5 и ниже[13].

Большое количество коллагена и эластина присутствует в ряде мясопродуктов: некоторых колбасных изделиях (зельце, студне), кулинарных изделиях (холодце, хаше), что связано с особенностями их рецептуры.

Протеины, характерные для других компонентов мясного сырья: белки субпродуктов II категории, коллаген хрящей, оссеин костей, альбумины и глобулины крови имеют более низкую биологическую ценность из-за наличия дефицитных (лимитирующих) незаменимых аминокислот. В силу этого перечисленные продукты переработки мясного сырья могут использоваться в питании, как правило, лишь в качестве компонентов рецептуры комбинированных изделий (колбас, паштетов, полуфабрикатов) в количестве, не превышающем нескольких процентов от общей массы.

Жиры мясопродуктов относятся к животной группе и отличаются большим содержанием средне- и длинноцепочечных незаменимые жирные кислоты (НЖК), что определяет их относительную тугоплавкость. Небольшое количество мононосыщеных жирных кислот (МНЖК) и полинасыщенных жирных кислот (ПНЖК), присутствующие в мясе, наиболее полно представлены в мясе I категории и существенно уменьшается их содержание по мере снижения жиров. В свинине значительно больше, чем в говядине и баранине, линолевой и арахидоновой жирных кислот, что определяет меньшую тугоплавкость свиного жира. Бараний жир имеет наиболее высокую тугоплавкость[13].

Количество невидимого (внутримышечного) жира, например в говядине, составляет от 1,5 до 3 %. В свинине этот показатель выше. При использовании в колбасном производстве мясо подвергается жиловке - отделению от мышечной ткани жировой, соединительной ткани, таким образом, в готовой продукции регулируется процентное содержание основных тканей. В то же время большинство мясопродуктов промышленного изготовления (колбасные изделия, полуфабрикаты и т. п.) содержат много жира, который во многих случаях внешне неразличим из-за технологических особенностей производства (глубокое измельчение и перемешивание всех компонентов рецептуры). Мясные продукты, содержащие более 25 % невидимого жира, относятся к источникам скрытого жира в рационе.

Колбасные изделия являются хорошим источником витаминов группы В и ретинола. В мясопродуктах содержится биодоступное органическое железо, которое находится в гемовой, трансферриновой или ферритиновой формах. Для его абсорбции не требуется никаких активаторов, в отличие от неорганического железа в растительных источниках.

С мясопродуктами в организм поступает значительное количество фосфора, калия и натрия. Соотношение кальция и фосфора в сырье неблагоприятно и составляет в среднем 0,05 (при оптимальном соотношении, равном 1). Оптимизация отношения Са: Р происходит при использовании мяса механической до обвалки в качестве части рецептуры мясопродукта (до 15...20 %). В жилованном мясе значительно возрастает содержание кальция за счет включения в его состав костных частиц при отделении остатков мышечной ткани от скелета[12].

Печень, используемая в колбасном производстве, содержит больше витаминов, железа и других микроэлементов (цинка, меди, селена), чем мясо и другие субпродукты, поэтому обладает более высокой пищевой ценностью.

Важной составной частью мясопродуктов являются так называемые экстрактивные вещества -- химические соединения, придающие органолептические свойства (вкус и аромат) и обладающие стимулирующим воздействием на желудочно-кишечную секрецию. Экстрактивные вещества представлены азотистыми (99 %) и безазотистыми (1 %). К азотистым относятся пуриновые и пиримидиновые основания, карнозин, креатин, ансерин, а к безазотистым -- гликоген, молочная кислота и остатки глюкозы.

Больше экстрактивных веществ содержится в колбасах, в рецептуру которых входитсвинина (0,65 г в 100 г), меньше всего -- в изделиях из баранины (0,25 г).

Колбасные изделия являются, широко используемой в питании группой мясопродуктов. К ним относятся как фаршевые, так и цельно кусковые продукты, прошедшие технологическую обработку, включая тепловое воздействие, и сохранившие красно-розовую окраску. Характерная окраска колбасных изделий связана с тем, что в процессе их изготовления в рецептуру вводятся пищевые добавки, фиксирующие миоглобин, -- чаще всего нитрит натрия. Введение нитрита натрия осуществляется либо непосредственно в фарш, либо множественным шприцеванием толщи обрабатываемого мяса. Исключительным внешним видом (без красно-розовой окраски) обладают студни и зельцы -- колбасные изделия в оболочке[13].

Классификация и характеристика колбасных изделий

Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

Колбасные изделия подразделяют :

- по виду изделий - вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

- по составу сырья - мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

- по виду оболочки - естественные и искусственные, а также без оболочки;

- по рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

- по виду мяса - говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;

- по качеству сырья - на высший, первый, второй, третий сорта;

- по массовой доле мышечной ткани в готовом продукте - колбасное изделие категория А: с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60%; категория Б: с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40 до 60% .

Вареные колбасы.

Для характеристики ассортимента используем .

Ассортимент вареных колбас включает колбасные изделия категории А и категории В.  Колбасное изделие категории А: изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке[8].

Колбасы категории А. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53--65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Любительская колбаса содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с одной перевязкой.

Любительскую свиную колбасу изготовляют из нежирной свинины и шпика, в фарш добавляют чеснок.

Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и шпика (25%). Шпик нарезают кубиками размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной перевязкой.

Столичная колбаса кроме говядины высшего сорта (15 %) содержит нежирную и полужирную свинину (65 %), а также полутвердый шпик (20 %), нарезанный кусочками 8X12 мм. После охлаждения Столичную колбасу подкапчивают для повышения стойкости при хранении и усиления аромата. Батон широкий, овальный, с одной поперечной и продольной перевязками[8].

Молочную колбасу готовят из говядины 1-го сорта (36 %), свинины (60 %), с добавлением яиц (2%) и сухого молока (3 %). Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона узкая, прямая, с двумя перевязками [8].

Докторская и Диабетическая колбасы также имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и сухое молоко (2 %). Батон прямой, узкий с двумя перевязками[8].

Фарш Диабетической колбасы кроме говядины высшего сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное масло (3%). Батон прямой узкий с тремя перевязками, имеет отрезок шпагата на конце длиной до 7 см.

Телячья, колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и яиц.

Шпик нарезают кусочками размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см.

Краснодарская колбаса имеет такую же форму батона, как и Телячья. Фарш кроме говядины высшего сорта (30 %) включает полужирную свинину (15 %), грудинку (25%) и язык (30%), нарезанный кубиками 6X6 мм.

Говяжью колбасу готовят из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц или яичного меланжа (5 %).

Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину и твердый шпик. В фарш добавляют крахмал или пшеничную муку (5 %).

Колбасы категории В. Эти колбасы изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63--68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная[25].

Отдельную колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %). Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя перевязками.

Отдельная баранья колбаса вырабатывается в основном из баранины.

Московская колбаса содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый шпик, нарезанный кусочками, размером 6X6 мм. В фарш добавляют сухое молоко (1 %). Форма батона прямая, узкая. Батон имеет две перевязки[19].

Колбасы Диетическую, Свиную, Столовую, Обыкновенную и с сорбитом из фарша изготовляют без шпика. Диетическую колбасу вырабатывают из говядины 1-го сорта (90%) с добавлением маргарина (7%) и сухого обезжиренного молока (3%). Цвет фарша у этой колбасы темнее, чем у других видов колбас, так как он не содержит свинины. Батон узкой, прямой формы с тремя перевязками.

Столовая колбаса готовится из говядины 1-го сорта (40%), полужирной свинины и сухого молока (1 %). Батон узкий, прямой, без перевязок.

Свиную колбасу вырабатывают из полужирной свинины: фарш -- крупно крошеный (размер крошки 12X12 мм). Цвет фарша более светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками.

Обыкновенную колбасу получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением сухого молока или крахмала.

Колбаса с сорбитом кроме говядины 1-го сорта и сухого молока содержит сорбит или ксилит (2 %).

Колбасы 2-го сорта. Эти колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючного жира. Содержание влаги в них -- до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками[19].

Сосиски и сардельки

Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.

Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целлюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.

Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2--2,5 %, в сардельках --2,2--3 %.

К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту-- Говяжьи и Русские[8].

Молочные сосиски готовят из говядины 1-го сорта и жирной свинины с добавлением сухого молока (5%) и яиц. Длина батончиков до 8 см, диаметр 1,5-- 2 см.

Любительские сосиски более крупного размера (длина 12--13 см, диаметр -- 3 см). Фарш состоит из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и обрезков шпика.

Сливочные сосиски вырабатывают из говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением сливок (до 40%) 20 %-ной жирности. Размер их такой же, как и Любительских сосисок.

Особые сосиски готовят без оболочки из говядины высшего сорта и полужирной свинины в равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр--2,5 ем. Их упаковывают вод вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2--5 штук.

Говяжьи сосиски вырабатывают из говядины 1-го сорта и говяжьего жира или свиного сала-сырца. Фарш сосисок темный, вкус острый, так как в рецептуру входит чеснок. Длина сосисок 12--13 см, диаметр -- около 2 см.

Русские сосиски содержат равные части говядины 1-го сорта и жирной свинины. Размер их такой же, как и говяжьих.

К сарделькам высшего сорта относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта -- говяжьи. Содержание влаги в сардельках высшего сорта -- 65--70 % (в Шпикачках -- до 55 %), 1-го, сорта -- 70--75 %.

Шпикачки готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%). В отличие от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.

Свиные сардельки изготовляют из полужирной свинины; они имеют светлую окраску фарша и характерный привкус свиного мяса.

Говяжьи сардельки готовят из говядины 1-го и 2-го сортов и говяжьего или свиного сала-сырца. Сардельки 1-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта и жирной свинины [8].

Фаршированные колбасы

Это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоеного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.

Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоеную и Харьковскую колбасы.

Языковую колбасу готовят из говядины высшего сорта, нежирной свинины, твердого шпика и языка. Для обертывания фарша используют полутвердый шпик. В фарш добавляют специи и фисташки.

Колбаса Экстра состоит из бланшированной телятины, свинины с добавлением шпика, масла сливочного, яиц, молока, специй и пшеничной муки.

Ливерные колбасы

Ливерные колбасы делят на четыре сорта: высший, первый, второй, третий. К высшему сорту относятся колбасы:

Ливерная яичная - изготовлена из говяжьей печени, сливочного масла, свежих яиц, специй.

Ливерная из печени - изготавливается из печени свинины, полужирной свиной щековины, яиц и специй.

Ливерные колбасы первого сорта. К ним относятся: Обыкновенная, Копченая.

К колбасам второго сорта относится Ливерная со шпиком.

К колбасам третьего сорта относятся колбасы Ливерная третьего сорта и растительная. В качестве сырья используются субпродукты второй категории, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, свиная шкурка, мука, соль, мускатный орех или кардамон[9].

Паштеты

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах -- 50--60%, соли -- 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта --Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта -- Украинский, Ливерный, паштет Графский, паштет из свиной печени, Нежность, Печеночный .

Зельцы и студни

Их готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75--85°С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.

Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский),

1-го (Белый), 2-го (Красный головной) и 3-го сортов (Красный и Серый). Студни бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов[19].

Кровяные колбасы

Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.

Кровяную колбасу вырабатывают высшего сорта -- Кровяная копченая; Домашняя; первого сорта -- Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта -- Копченая, третьего сорта - Копченая растительная, Дарницкая[5].

Мясные хлебы

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба -- с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах -- от 57 до 75%, соли -- 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта -- Заказной, Любительский; 1-го сорта -- Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта -- Чайный.

Полукопченые колбасы

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Полукопченые колбасы, предназначенные для местной реализации, должны содержать влаги: колбасы высшего сорта -- 35--50%; 1-го сорта -- 48--52, 2-го сорта-- 52--55; 3-го сорта -- 60 %. У колбас, предназначенных для отгрузки, содержание влаги должно быть ниже на 3--5 %.

В рецептуру колбас высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. При изготовлении колбас низших сортов дополнительно используют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку.

Наиболее распространенными полукопчеными колбасами высшего сорта являются Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллинская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная; 1-го сорта -- Минская, Одесская, Свиная, Украинская; 2-го сорта -- Семипалатинская, Баранья, Польская; 3-го сорта -- Особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории[19].

Полтавскую колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (30 %), свинины (30 %) и грудинки (40 %), нарезанной в виде прямоугольников 25X30X5--6 мм. Батон узкий с одной перевязкой.

Краковская колбаса содержит говядину 1-го сорта (30%), свинину (40%) и грудинку (30%). От Полтавской колбасы отличается формой батона (кольцо) и видом на разрезе (грудинка нарезана кубиками 6X6 мм).

Охотничьи колбаски и Таллинская колбаса содержат вместо грудинки мелкокрошеный шпик (4X4 мм). Охотничьи Колбаски изготовляют из говядины 1-го сорта (30 %), полужирной свинины (45 %). Они имеют форму сосисок. У Таллинской колбасы выше содержание говядины (55%) и ниже -- свинины (20%), что определяет более темный цвет фарша. На разрезе батона Таллинской колбасы можно увидеть зерна тмина, который добавляют только в этот вид полукопченых колбас.

Армавирская колбаса отличается повышенным содержанием свинины (50%), вследствие этого фарш у нее более светлый. Кроме свинины в состав Армавирской колбасы входят говядина 1-го сорта (20%) и грудинка (30%), нарезанная кусочками 6x6 мм. Эта колбаса имеет характерную форму батона -- он широкий, слегка изогнутый, с двумя перевязками.

Украинскую жареную колбасу готовят из одной свинины, нарезанной кусочками 14X20 мм. Она отличается от других видов колбас формой батона (спираль в 3--4 витка с крестообразной перевязкой), а также повышенным содержанием чеснока и перца. Эта колбаса не подвергается копчению.

Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная и Украинская.

Минскую колбасу изготовляют целиком из жирной говядины 1-го сорта (98 %) с добавлением крахмала (2%). Цвет фарша на разрезе темный, на нем видны кусочки говядины размером 8x8 мм. Батон узкий с одной перевязкой и внизу с отрезком шпагата длиной до 7 см.

Одесская колбаса содержит говядину 2-го сорта (65 %), свинину (10%) и твердый шпик (25%), нарезанный кусочками 4X4 мм. Батон прямой с двумя перевязками. Это единственная из полукопченых колбас, в состав которой входит твердый шпик.

Свиную колбасу вырабатывают целиком из свинины, нарезанной кусочками 8X8 мм. Выпускают ее в виде открученных батончиков длиной 30--35 см.

Украинскую колбасу изготовляют из говядины 2-го сорта (50 %) и равного количества свинины (25 %) и грудинки (25 %). Грудинку нарезают кусочками 6X6 мм. Форма батона узкая, на концах две перевязки.

Колбасы 2-го сорта. К ним относятся колбасы Семипалатинская, Польская и Баранья. Их вырабатывают из говядины 2-го сорта, свинины и баранины с добавлением шпика. Эти виды колбас имеют форму батончиков длиной 15--25 см с перевязкой на первом батончике.

Семипалатинская колбаса содержит говядину 2-го сорта (58%), свинину (13%), шпик (7%), мясную обрезь (20 %), крахмал. На первом батончике имеет три перевязки.

Польская колбаса отличается от Семипалатинской повышенным содержанием говядины (67%), свинины (15 %) и шпика (18 %), а также отсутствием крахмала. На первом батончике одна перевязка.

Баранья колбаса содержит 80% баранины и 10 % говядины 2-го сорта. В фарш добавляют боковой шпик или курдючный жир (10 %). На первом батончике две перевязки.

Копченые колбасы

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на сырокопченые, варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 30--40% влаги и 3--6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас. Наиболее распространенными сырокопчеными колбасами высшего сорта являются Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Брауншвейгская, Туристские колбаски, Суджук. Они готовятся из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки; из специй добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк; Особенной -- мадеру.

Колбаса 1-го сорта -- Любительская -- готовится из говядины 1-го сорта и свиной грудинки. Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38--40%, соли -- до 5%. Выпускают варено-копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта -- Деликатесная, Московская, сервелат; 1-го сорта -- Любительская, Баранья. Деликатесную готовят из говядины, полужирной свинины и грудинки; из специй добавляют перец и мускатный орех; Ростовскую -- из нежирной говядины, свинины и шпика; на Заказную идет говядина и говяжий жир, из специй[8].

Дефекты колбасных изделий: причины возникновения

и меры предупреждения.

Допустимые и недопустимые дефекты рассматриваем в соответствии с требованиями ГОСТа 52196-2011[8].

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина и сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2см), небольшие слипы - бледно окрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батон, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой[12].

Причины возникновения дефектов колбас:

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Отеки бульона под оболочкой - низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Слипы - соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки - неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша - низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика - недостаточная продолжительность перемешивания фарша[21].

Пустоты в фарше - слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика - использование шпика с признаками окисленной порчи.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку - недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).

Дефекты качества копченых колбас.

Дефекты внешнего вида: морщинистость, сильно высушенная, негибкая, ломкая, отделяющаяся от фарша оболочка. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, не образуя морщин и складок. Морщинистость допускается только в местах перевязки. Она образуется при нарушении режима сушки: повышении температуры, снижении относительной влажности или изменении скорости движения воздуха. Морщинистость возникает при снижении влажности воздуха в коптильной камере. А также при температуре копчения выше 18-23 0С. Эти дефекты сопутствуют образованию закала -- чрезмерно высушенного поверхностного слоя батонов. Интенсивная сушка поверхностных слоев батонов приводит к ухудшению товарного вида, окраски, консистенции, запаха и вкуса.

Отставание оболочки. Колбасная оболочка должна усыхать вместе с фаршем и плотно облегать батон. Отделение оболочки от фарша происходит после потери эластичности и способности к усадке при сушке.

Причиной этого является использование некачественной оболочки:

- оболочки, частично разложившейся при неправильном хранении;

- предварительно неправильно обработанной, высушенной и засоленной оболочки, например, при слишком кратковременном или продолжительном размачивании в теплой воде. В первом случае она поглощает недостаточное количество влаги для достижения необходимой эластичности, а во втором могут произойти процессы разложения, вызывающие потерю эластичности. Фарш следует шприцевать немедленно после промывки оболочки и удаления излишней влаги. Искусственные оболочки обычно плохо облегают поверхность батона, что обусловлено различной степенью усадки отдельных компонентов оболочки.

Отделение оболочки происходит также вследствие набухания при копчении в чрезмерно влажном дыме или же при резком повышении влажности воздуха при сушке, хранении и транспортировки в сушилках без кондиционирования (особенно летом, когда влажность воздуха высокая).

В отдельных случаях в тяжеловесных батонах отделение оболочки происходит в месте верхней перевязки, что обусловлено недостаточно плотной шприцовкой и перевязкой. В результате оседания фарша в верхнем конце батона образуется полость. Для предотвращения отслаивания оболочки при изготовлении сырокопченых колбас основным является плотная набивка и соблюдение режимов сушки и копчения, в частности предотвращение внезапного повышения влажности воздуха. При образовании сухой корочки рекомендуется погружение батонов в раствор соли или в воду[12].

Образование налета плесени. На поверхности батонов в зависимости от вида плесени появляется белый, серо-белый и пестрый дрожжевой налет, вызванный развитием дрожжей и плесеней. Плесень иногда развивается под оболочкой, и колбаса имеет пятнистый вид. Образование нежелательных налетов на поверхности батонов следует отличать от плесневого покрытия, характерного для некоторых видов сырокопченых колбас и способствующего образованию их аромата. Развитие нежелательных видов плесеней и дрожжей происходит при повышенной температуре и влажности воздуха в сушильных и коптильных камерах. В этом случае установлена повышенная обсемененность поверхности батонов, особенно при их отпотевании. Развитие нежелательных плесеней часто встречается при осадке и сушке колбас, и обезвреживание камер не дает положительного результата, так как имеет место стойкое заражение камер, приборов, строительных конструкций плесенью. В небольших камерах эффективное обезвреживание достигается интенсивным копчением. В сушильных камерах, в которых плесень проникла в стены и деревянные конструкции, необходимо смывать старую краску и после дезинфекции покрасить стены заново моющимися и плеснестойкими красками. Деревянные вешала необходимо обработать против плесневыми средствами.

Условия созревания колбасы считаются правильными, если она остается мягкой и слегка влажной, но не мокрой, тогда как после сушки колбаса должна быть сухой. Покрытие колбас легким налетом плесени допускается, если при этом не изменяются запах, вкус и цвет фарша.

Образование налета соли. Налет соли, образующийся вследствие выкристаллизации поваренной соли, похож на сухой дрожжевой налет. Он образуется при использовании посоленных и плохо вымоченных кишок или, вероятно, при чрезмерно высоком содержании соли в фарше, особенно в шпике. На пригодность колбасы к употреблению налет соли не влияет. Для предотвращения его образования необходимо тщательно вымачивать оболочки, правильно производить посол шпика и соблюдать режим сушки.

Выпотевание жира. Оно обусловлено использованием слишком мягкого шпика с большим содержанием непредельных жирных кислот. Такими свойствами обладает шпик брюшной части, а также хребтовой, от неправильно кормленных животных с большим содержанием в кормовом рационе рыбной муки, кукурузы, пищевых и масличных отходов льняного жмыха. Такой шпик непригоден для производства сырокопченой колбасы, так как он содержит значительное количество компонентов с низкой температурой плавления. Причиной выпотевания жира является также недостаточное охлаждение шпика, который при измельчении тупыми ножами дополнительно нагревается, и фарш становится ослизлым. В процессе производства основной технологической причиной выпотевания жира является повышенная температура осадки, копчения и сушки, при которой происходит частичное оплавление жира и скопление его между фаршем и оболочкой с образованием тонкой пленки, препятствующей испарению влаги из батона. В жиропроницаемых оболочках жир выступает наружу, и поверхность колбас становится сальной. При этих условиях жир зачастую собирается в месте верхней перевязки и по складкам стекает в низ батона, образуя жировые потеки в виде полос, резко ухудшающих цвет батонов, так как жир плохо пропускает отдельные компоненты дыма. В связи с этим при производстве сырокопченых колбас регулярно производят заточку режущего инструмента волчков и куттеров во избежание перегрева шпика. Разрыв оболочки происходит вследствие использования недоброкачественных оболочек или при чрезмерном повышении внутреннего давления фарша. При созревании и копчении вследствие нагрева увеличивается объем фарша. Хорошие оболочки выдерживают такое давление. Бурное газообразование, обусловленное развитием молочнокислых и гнилостных бактерий, приводит к резкому повышению давления н разрыву оболочек. Причиной разрыва искусственные оболочек является поражение плесневыми грибками, которое предотвращается погружением батонов в 3-5 %-ный раствор уксусной кислоты, регулированием влажности при осадке и копчении.

Закал возникает при колебании температурно-влажностного режима и скоростей движения воздуха в объеме сушильной камеры. Закал возможен в той части партии колбас, где чрезмерно интенсивная циркуляция воздуха. При повышенной температуре (28єС) и низкой относительной влажности (50-60 %) и большой скорости движения воздуха закал появляется быстрее и толщина слоя больше, чем при более мягком режиме.

Образование «фонарей». При неправильном шприцевании или сушке в толще батонов появляются «фонари» трещины или щели, видимые при продольном разрезании батона. При значительном образовании «фонарей» происходит деформирование батона. Образование полостей(фонарей) происходит в результате разрыва внутренних слоев от внешнего. В местах образования «фонарей» фарш приобретает серый или желтый цвет[22].

Недостаточная связанность и твердость при нарезании. Связанность структуры фарша зависит от изменения коллоидно-химического состояния белков мяса при созревании колбасы. В результате комплекса процессов при низкой величине рН (5,4-5,6) имеют место переход структуры из золя в гель и склеивание частиц фарша. Образование твердой консистенции связано также со значительными потерями воды. Необходимую твердость колбаса приобретает только после потери достаточно большого количества воды. Сырокопченые колбасы с недостаточно связанным фаршем плохо нарезаются на ломтики, их фарш крошится, распадается. Причинами несвязанности структуры являются: неудовлетворительное качество мяса, в частности использование мяса с повышенной величиной рН; переработка недостаточно охлажденного и созревшего мяса; использование слишком мягкого и недостаточно охлажденного шпика; перегрев фарша при измельчении, в этом случае частицы мышечной ткани покрываются тонким жировым слоем, препятствующим их связыванию; нарушение режимов сушки колбас.

Колбасы с мягкой структурой. Мягкая консистенция сырокопченой колбасы наблюдается при отсутствии связывания частиц фарша или недостаточной сушке. Такая колбаса легко деформируется. Сырокопченые колбасы с мягкой консистенцией получают при использовании: мяса с повышенным содержанием воды, в частности от молодых животных; хранившегося мороженого мяса; оболочек с низкой водопроницаемостью при преждевременном высушивании оболочки, что снижает ее влагопроницаемость; мягкого шпика повышенных температур осадки и копчения; в этом случае образующаяся жировая пленка препятствует дегидратации; мяса с высокой влагосвязывающей способностью, например парного с повышенной величиной рН, медленно теряющего влагу; недостаточно свежего мяса (или при нарушении технологических и санитарных условий, что приводит к развитию гнилостной микрофлоры). При переработке влажного или мороженого мяса его рекомендуется нарезать на куски н выдерживать 12 ч при 0-2 0С на наклонных стеллажах для стекания мясного сока.