Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"

Факультет экономики и управления

Кафедра региональной экономики

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине "Сенсорный анализ пищевых товаров"

Органолептическая оценка продуктов колбасного происхождения

Руководитель работы

О.И. Кажаева

Исполнитель

Студентка группы 13Т (б) ПТ

В.С. Смоляр

Оренбург 2014

Содержание

• Введение
• 1. Классификация мясных изделий
• 2. Особенности производства колбасных изделий
• 3. Особенности мясных (колбасных) изделий, как продукта органолептической оценки
• 4. Химический состав колбас и основные компоненты колбасных изделий (профилограммы)
• 5. Вещества, влияющие на вкус, запах, цвет, консистенцию
• 6. Дефекты колбасных изделий: их причины и меры предупреждения
• 7. Балльная оценка мяса и мясных продуктов, ее сущность
• 8. Организация и условия проведения дегустации
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложения

Введение

Рост, способность двигаться и работать - все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.

В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) - придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения.

Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

В данной работе будет изучена и рассмотрена сенсорика мяса и факторы влияющие на ее формирование. Мясные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре питания населения, как нашей страны, так и многих других стран.

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. В средние века колбасные изделия сделались излюбленным блюдом. В памятнике русской культуры "Домострое" (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как "соленая" и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам "громкие" названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий - "Венская", или же наша, "Русская" и "Докторская". Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

Данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо - это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

Целью данной курсовой работы является изучение органолептической характеристики мясных изделий.

Цель определила следующие задачи:

- изучение классификации мясных изделий;

- изучение особенностей мясных изделий, как продукта органолептической оценки;

- рассмотрение факторов, формирующих вкус, запах, цвет, консистенцию изделий;

- организация проведения дегустации мясных изделий.

колбасное изделие органолептическая оценка

1. Классификация мясных изделий

Мясные изделия по сложности выкладки следуют сразу за сырами, так как эта продукция пользуется неизменным спросом и их ассортимент огромен.

Классификация мясных продуктов очень сложная и запутанная, но попробуем в ней разобраться, так как это очень важно для эффективной выкладки.

Классификация мясных продуктов в соответствии с ГОСТ Р 52428-2005 подразделяется по следующим показателям: классификация продуктов убоя; классификация мяса в зависимости от вида убойных животных; в зависимости от упитанности (кроме свинины); в зависимости от способа обработки свиных туш; в зависимости от способа разделки; в зависимости от термического состояния; в зависимости от анатомической принадлежности. 1

В зависимости от видов убойных животных и анатомического строения:

говяжье (черевы, круга, проходники, синюги, мочевые пузыри);

свиное (черевы, глухарки, гузенки, кудрявки, мочевые пузыри);

баранье (черевы, синюги, гузенки);

конское (черевы, проходники);

прочих видов животных.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) подразделяюна:

мясную;

мясорастительную;

растительно-мясную;

мясосодержащую;

аналоги.

1) Классификация колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления:

колбасные изделия, в том числе фаршированные: вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы, прочие;

колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов: паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы, прочие;

колбасные кровяные изделия;

колбасные копченые изделия: полукопченые колбасы (колбаски), варено-копченые колбасы (колбаски), сырокопченые колбасы (колбаски), сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски), сыровяленые колбасы (колбаски).

2) Классификация продуктов из мяса.

В зависимости от вида мяса убойных животных:

говяжьи;

свиные;

бараньи;

козьи;

конские;

буйволиные;

оленьи;

верблюжьи;

лосиные;

прочие (или в любом их соотношении).

В зависимости от технологии изготовления:

соленые;

вареные;

запеченные;

копченые;

вяленые;

копчено-вареные;

копчено-запеченные;

варено-запеченные;

жареные;

прочие.

3) Классификация продуктов из шпика в зависимости от технологии изготовления:

соленые;

вареные;

копченые;

варено-копченые;

копчено-запеченные;

запеченные;

вяленые;

жареные;

прочие.

В зависимости от технологии производства:

колбасные изделия;

консервы;

полуфабрикаты и кулинарные изделия;

готовые блюда;

сухие продукты.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре колбасные изделия, продукты из мяса, консервы (кроме консервов, предназначенных для питания детей раннего возраста), полуфабрикаты (кроме полуфабрикатов рубленых для детского питания) подразделяют на:

- мясные, содержащие свыше 60% мясных ингредиентов;

- мясорастительные, содержащие свыше 30% до 60% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

- растительно-мясные, содержащие свыше 5% до 30% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

- мясосодержащие, содержащие св.5% до 60% включительно мясных ингредиентов;

- аналоги, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы, предназначенные для детей раннего возраста, и рубленые полуфабрикаты для детского питания подразделяют на:

- мясные - консервы, содержащие не менее 40% мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие не менее 45% мясных ингредиентов;

- мясорастительные - консервы, содержащие от 18% до 40% включительно мясных ингредиентов, полуфабрикаты, содержащие от 18% до 45% включительно мясных ингредиентов;

- растительно-мясные - консервы и полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 18% включительно мясных ингредиентов;

- мясосодержащие - консервы, содержащие свыше 5% до 40% включительно мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 45% включительно мясных ингредиентов;

- аналоги - консервы и полуфабрикаты, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

2. Особенности производства колбасных изделий

Колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся. Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы. 2

Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3-4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых-мясо быков и коров; для сосисок и сарделек - мясо быков и нетелей. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас, т.к. свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Говядину получают от убоя охлажденных быков (бугаёв), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине. Баранину и козлятину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира. Конину используют для выработки конских колбас. Верблюжье мясо применяют при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. Оленье мясо по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьих колбас. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 єС.

Субпродукты включают в себя: печень, языки, мозги, сердце, мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков, мясокостные хвосты, говяжьи, свиные, мясо пищеводов, легкие, трахеи, селезенка, сычуги говяжьи, свиные желудки, ветошка говяжья, головы говяжьи, свиные, бараньи, ноги свиные, путовой сустав (говяжий), уши говяжьи, свиные и губы говяжьи, грудинка свиная, кровь. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны, и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов. Используют субпродукты для повышения вязкости и сухого остатка и для производства низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней, используют для ливерных и кровяных колбас, применяются при выработке вареных, полукопчёных колбас и приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас. 3

Крупы добавляют в мясо и получают - растительные колбасы. В колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Все они используются в колбасном производстве. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья.

В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

Яйца и продукты из них применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас применяют крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата, вкуса и через специи их часто вносят в виде экстрактов. К пряностям относят: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.

Луковичные растения, содержащие эфирные масла, применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относятся: чеснок свежий, чеснок консервированный, лук репчатый, а также их порошки в сухом сушёном виде.

Посолочные ингредиенты. Составной частью колбас являются также поваренная соль, аскорбиновая кислота, нитрит натрия, сахар и специи. Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку. После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом. Обвалка - это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют кишки всех видов животных. Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные оболочки из целлюлозы, а также из белковых - белковин, кутизин и батурин, полученные из обрезков шкуры животных. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

При производстве колбас перед посолом их подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. При производстве копчёных колбас перетирание мяса на волке является нежелательным, поэтому используют другие способы. Вторичное измельчение мясопродуктов уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией - это очень важный процесс при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, а также мясных хлебов и паштетов. При производстве этих колбасных изделий требуется очень высокая степень измельчения, которая обеспечивает однородность структуры, равномерное перемешивание, высокую липкость, вязкость и влагоудерживающую способность фарша. Кроме того, колбаса получается более упругой и пластичной консистенции. Фаршированные колбасы набивают также вручную. При изготовлении сырокопчёных колбас наиболее совершенной является система вакуумирования фарша. Отсос воздуха из фарша при вакуумировании обеспечивает высокое качество колбасных изделий. 4

Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии. В зависимости от продолжительности различают осадку: кратковременную (2 - 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 - 4 суток для варёно - копчёных, 5 - 7 суток для сырокопчёных колбас). Копчёные колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные колбасы при высокой температуре) подвергают осадке. В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 - 4 ч при температуре 80 єС, варёно - копчёных 1 - 2 суток при 80 єС, сырокопчёных 5 - 7 суток при 2 - 4 єС при относительной влажности воздуха 85 - 90 %. Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующихся при неполном сгорании дерева. В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение. Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 - 1100 єС) в течение 30 - 150 минут называют во многих странах мира обжаркой. Обжарку применяют при выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 - 950 єС в течение 6 - 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 - 720 єС. В процессе обжарки составные части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 - 50 єС в течение 2 - 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия - полукопчёные и варёно - копчёные колбасы. При холодном способе копчения (18 - 22 єС) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.

Повышение стойкости колбасных изделий и других мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение). Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью. Помимо консервирующего действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды. Изменение мясопродуктов в процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. Кроме тех летучих веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин.

По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых - охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания. А также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию. Тепловую обработку осуществляют разными способами: бланширование, варку, жарение, запекание. Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосферо-насыщенного пара или влажного воздуха. 5

Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус). В колбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы. При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.

Сушка колбасных изделий - обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. Применение холода теряет своё первоначальное значение, однако, потребность в относительно сухих колбасных изделиях ещё достаточно велика. Преимущество сушки - существенное уменьшение массы и объёма изделий.

3. Особенности мясных (колбасных) изделий, как продукта органолептической оценки

Вкусовые качества зависят от таких органолептических показателей, как цвет, запах, вкус, сочность и нежность. Цвет свежего мяса определяют по цвету мышечной и жировой ткани. Красный цвет обусловливается присутствием дыхательных пигментов - миоглобина и гемоглобина. Миоглобин в зависимости от насыщения его кислородом придает мясу различный цвет. Так, светлая окраска характерна кислотности 5,6 и ниже; тускло-темная - 5,7, темная - 5,8. Кроме того, темный цвет мяса связан с быстрым распадом гликогена. В связи с высыханием открытых поверхностей свежего мяса они приобретают бурую окраску, которая связана с концентрацией пигмента.

На цвет свежего мяса, помимо окислительных изменений оказывает влияние также возраст и пол животного, выполняемая им работа, а у молодых животных - тип корма. Так, телятина, ягнятина, поросятина могут быть бледного цвета благодаря сочетанию молодого возраста с рационом, состоящим целиком из молока и зерновых (без зеленого корма). Многие считают бледное мясо безвкусным и критически относятся к нему при покупке. Однако каждая хозяйка должна знать, что такое мясо используют для приготовления диетических блюд, и по вкусовым качествам оно ничем не отличается от красного. Пол животного также оказывает влияние на цвет мяса. У некоторых самцов, например, мясо более темного цвета. У молодых бычков с хорошо развитой мускулатурой яркий цвет мяса. Такое мясо считается более вкусным, оно пользуется большим спросом у населения. По мере увеличения возраста мясо становится более темным, а у старых животных оно может быть почти черным. Для кулинарных целей его использовать нежелательно. 6

Мясо старых овец и баранов темно-красного цвета, взрослых - светло-красного, иногда кирпичного, молодняка - розового. Мясо коз зависит от возраста и бывает от бледно - до темно-красного. Мясо хорошо откормленных свиней бледно-красного, беловато-серого цвета, неоткормленных - более красного. Мясо хорошо откормленных молодых свиней - от бледно-розового до розово-красного цвета.

При плохом обескровливании животных мясо имеет темно-красный цвет, часто с синим и фиолетовым оттенком. У жирных животных мясо более светлых оттенков, чем у худых и тощих. Мясо скота, находившегося в условиях стойлового содержания, более светлое по сравнению с нагуленным на пастбищах. Охлажденное мясо в обычных условиях при непродолжительном хранении вследствие образования метогемоглобина приобретает коричневую окраску.

Привлекательность приготовленному блюду придает его цвет. По нему определяют, из какого мяса изготовлено то или иное блюдо, степень готовности его к потреблению в пищу, вид и качество кулинарной обработки.

Цвет вареного мяса зависит от изменений пигмента, которые определяются видом, продолжительностью и температурой кулинарной обработки. Во время варки цвет мяса постепенно изменяется от темно-красного или розового до более светлых оттенков и, наконец, при достаточно высокой температуре - до серого или коричневого. Розовый цвет недоваренного мяса зависит от ряда пигментов, включая денатурированные гемосоединения, а также от распада и полимеризации углеводов, жиров и белков.

Изменения цвета связаны с температурой примерно таким образом. Ниже 60°С цвет меняется незначительно или совсем не меняется (мясо не доварено); при 75°С - полностью исчезает краснота (готовое мясо). Мясо, которое варится в воде при температуре кипения, однородного серого цвета, внешняя поверхность не приобретает коричневого оттенка, который появляется при варке мяса на медленном огне и при консервировании в результате денатурации белка миоглобина и окисления железа. Этот коричневый цвет отличается от коричневого цвета вареного мяса, полученного при варке на сильном огне.

Обычно цвет жирного мяса при варке изменяется очень мало, если не считать образования коричневой корочки на поверхности при сухом нагревании, что придает мясу аппетитный и привлекательный вид. Пережаренное мясо имеет темный цвет и непривлекательный вид.

Требования к качеству колбасных изделий.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции.

Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований.

Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.

Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Говядина является связующим материалом фарша, который оказывает большое влияние на консистенцию, цвет и вкус готовых изделих. Вместо говядины для производства отдельных колбас используют баранину, конину, мясо птицы, кроликов и других животных.

Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый шпик содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; его используют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; применяется в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью, поэтому используется для обертывания фарша фаршированных колбас. На изготовление бараньих, конских и других колбасных изделий в основном идет курдючное сало.

Грудинку применяют в производстве копченых, полукопченых, а иногда и вареных колбас вместо шпика.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас. Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее применяют в производстве кровяных колбас, зельцев.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные - целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые - белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные - полиэтиленовые, и др. 7

Шпагат используют для вязки батонов колбас, при этом каждому наименованию колбасы соответствует определенная схема вязки. Допускается выработка колбас в искусственной оболочке без поперечных вязок или с одной-тремя перевязками при наличии маркировки на оболочке или ярлыке между слоями оболочки.

Требования к качеству вареных колбас. Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Так, колбаса Телячья имеет батон широкий и слегка изогнутый, Докторская, Молочная, Ливерная яичная - прямой, а Ливерная обыкновенная - в форме кольца. Мясные хлебы и паштеты должны иметь форму прямоугольную, более узкую книзу, зельцы - плоско-округлую. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия должна быть чистой, без слизи и плесени; у колбас и зельцев - без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. У бесструктурных колбас на разрезе должен быть виден равномерно измельченный и перемешанный фарш розового цвета (у ливерных колбас и паштетов - серого, у кровяных - красно-коричневого). У структурных колбас в фарше равномерно распределены кусочки шпика белого цвета или свинины определенного размера. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах - с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.

Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция - плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика (белого цвета или розоватый, около оболочки - желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги (в варено-копченых - 43%; в сырокопченых - 25-30%); поваренной соли - соответственно не более 5 и 6%; нитритов - не более 3 мг.

Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал (уплотнение наружного слоя вследствие интенсивной сушки копченых колбас) более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.

Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75-78%; варенокопченые не более 15 сут, а сырокопченые - не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается.

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей (у Воронежского окорока - прямоугольная, у Тамбовского - удлиненная, и т.д.). Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий - плотной. Вид на разрезе - мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий - серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные - ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные - слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0,005%), для многих видов изделий - толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Требования к качеству мясных консервов. При определении качества консервов прежде всего обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку.

Мясные консервы, как правило, на сорта не делят. Исключением являются, например, Говядина тушеная и Баранина тушеная, которые бывают высшего и 1-го сорта. Сорт этих консервов зависит от категории упитанности мяса (консервы высшего сорта готовят из мяса I категории, а консервы 1-го сорта - II категории) и качества самих консервов.

По внешнему виду - мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 г. Консистенция - мясо сочное, не переваренное; для высшего сорта - куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1-го - допускается частичное их распадание. Вкус и запах - свойственные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах и высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии - бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.

Физико-химическими показателями являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто (для высшего сорта - не менее 56,5%, для 1-го - не менее 54%), поваренной соли (1-1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются.

Паштеты должны представлять собой однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мясных паштетов) и специй. При разрезании паштеты не должны крошиться.

В мясо-растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренными, не сбившимися в комки; бобовые - целыми, однородными по размеру, не пораженными сельскохозяйственными вредителями, мягкими, не разваренными, с характерными вкусом и ароматом. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево-красного цвета.

4. Химический состав колбас и основные компоненты колбасных изделий (профилограммы)

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1.

Таблица 1. - Химический состав различных видов колбас

Наименование колбас	Массовая доля, %
	Влаги	белков	жиров	Золы
Вареные Полукопченые Копченые Ливерные и паштеты	50-70 45-50 25-40 50-70	12-20 12-20 20-30 10-16	10-30 20-40 30-50 15-35	1,5-3,0 3,5-4,0 6,0-10,0 2,0-3,0

При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Технологические функции основных компонентов рецептур

Вид сырья	Технологическая функция при приготовлении эмульсии	Влияние на качество готовых изделий	Последствия при избыточном введении
Мышечная ткань	Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность	Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход	Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности
Жировая ткань (жирная и полужирная свинина)	Составная часть водобелковожировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели	Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование	Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки
Соединительная ткань. Субпродукты II категории	Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир	Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки	Жировые отеки; снижение интенсивности аромата и вкуса специй; придание специфического нежелательного оттенка; искажение цвета
Растительный белок	Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах	Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход	Снижение степени выраженности вкуса и запаха; "разбавление" цвета; повышение рентабельности
Яйцо и Яйцепродукты	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость	Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия	Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность	Повышают пищевую и биологическую ценность; улучшают текстуру, нежность; повышают выход.	Посторонний привкус; "разбавление" цвета; снижение рентабельности
Кровь	Наполнитель: улучшает цвет; повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность	Снижает биологическую ценность; улучшает цвет.	Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус
Плазма крови	Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность	Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход	Резиноподобная текстура; желтоватый цвет; специфический привкус
Вода	Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства	Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения	Рыхлость; "пустой" вкус; бульонные отеки
Поваренная соль	Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков	Формирует вкус; повышает стойкость при хранении	Искажение вкуса
Нитрит натрия	Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования	Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие	Строгий регламент на вводимые количества
Аскорбиновая и эриторбиновая кислота, аскорбинаты и эриторбаты	Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета.	Повышают стойкость цвета при хранении	Регламент на вводимые количества
Фосфаты	Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование	Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении	Регламент на вводимые количества
Мука, крахмал	Наполнители: после термообработки набухают и связывают воду	Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличивают выход	Резиноподобная консистенция; "пустой" вкус
Специи, их экстракты	Наполнители: формируют требуемые вкусоароматические характеристики	Улучшают органолептические показатели (вкус, запах)	Искажение вкуса и запаха

Сенсорное качество мяса складывается из его органолептических характеристик (табл. 1). В частности, это - внешний вид (цвет, форма, мраморность), ароматика (запах и вкус), сочность и текстура (консистенция).

Таблица 1. Показатели качества при оценке мяса

Органолептические показатели	Потребительская ценность	Питательная ценность	Безопасность
Форма	Соотношение жира и белка	Белки	Микробиология: вид и степень бактериального загрязнения
Внешний вид	Количество соединительных тканей	Жиры	Остаточное количество гормонов, средств защиты животных, растений
Мраморность	Значение рH	Витамины	Остаточное количество тяжелых металлов, ядов, попадающих из окружающей среды
Цвет	Водоудерживающая способность	Минеральные вещества
Структура	Цвет
Нежность	Консистенция
Запах	Микробиология
Вкус	Хранение: длительность; способ
	Степень свежести (Conveniencegrad)

Формирование цвета мяса.

С научной точки зрения цвет мяса зависит от содержания в нем миоглобина. Например, постная свинина содержит миоглобин в количестве 2 г/кг, а говядина (из коровы) - 20 г/кг. В дальнейшем цвет мяса зависит от степени окисления миоглобина и его относительного количества. Ион железа в структуре миоглобина в состоянии связывать кислород, и потому миоглобин служит резервуаром кислорода для мускулов. Таким образом, мускулы животных, которые испытывают нагрузку или мускулы тех животных, которые должны в течение продолжительного времени автономно снабжаться кислородом (например, киты), имеют очень высокую концентрацию миоглобина.

Проба свежего мяса содержит преимущественно нативный миоглобин (Mb), ион железа в нем двухвалентен, мясо имеет пурпурно-красный цвет. Это же относится и к мясу в вакуумной упаковке. При упаковке в среде защитного газа (например, 75 % кислорода и 25 % - углекислого газа) или при упаковке в кислородной среде под давлением (100 % кислорода, 8 бар) возрастает концентрация оксимиоглобина, что улучшает стабильность цвета, а мясо приобретет светло-вишневый цвет.

Образование метмиоглобина (MMb) - переход двувалентных ионов железа в трехвалентные при оксидировании, при этом мясо приобретает, в зависимости от относительного количества ММb, серо-коричневый цвет. Такой внешний вид, в свою очередь, зависит от способа хранения мяса (например, вакуумная упаковка), его длительности и микробиологичeских нагрузок. Жизнедеятельность микрофлоры, присутствующей на мясе, приводит также к образованию значительного количества производных миоглобина.

Формирование нежности и сочности.

Нежность (текстура) и сочность - важнейшие характеристики мяса для потребителя. Нежность текстуры имеет значение прежде всего для говядины и мяса старых животных, потому что телятина, свинина и птица - практически всегда нежное мясо (молодой возраст забиваемых животных).

Нежность говядины очень зависит от породы животного. Неправильный режим охлаждения и неправильная тепловая обработка тоже могут лишить нежности любой вид мяса.

Мускулы и соединительные ткани придают мясу определенную структуру. Непосредственно после убоя мясо сохраняет волокнистую структуру настолько долго, насколько позволяют запасы АТФ (аденозинтрифосфата) в мышцах.

Волокна актина и миозина сразу после убоя существуют отдельно друг от друга. Когда в результате различных мероприятий, проводимых после убоя, а также в процессе автолиза содержание АТФ падает до 1 мкмоль/г, происходит необратимое соединение актина и миозина в актомиозиновый комплекс, и мускулы коченеют (Rigormortis - трупное окоченение).

В зависимости от вида животного и температуры окружающей среды процесс окоченения наступает через 1-30 ч после убоя. В этот период сочность мяса наименьшая. По мере снижения уровня pH сочность мяса уменьшается.

Структура (грубоволокнистость) мускульной ткани влияет на текстуру мяса (толщину и расположение волокон). Важное влияние на текстуру оказывают порода, возраст, пол животного, а также из какой части разделки туши животного тестируется образец мяса.

Чем старше животное, тем большее количество стабилизирующих поперечных связей с участием коллагена образуется в мышечной ткани, и тем грубее становятся волокна.

Высокое содержание внутримышечного жира положительно влияет на сочность и нежность мяса: жировые клетки разрыхляют соединительную ткань, повышают сопротивление при разжевывании и придают ему сочность.

Под мраморностью подразумевается, насколько интенсивно мышечная ткань пронизана образованиями жира в форме прожилок. Хорошо мраморизированное мясо сочнее и нежнее, чем постное.

Внесение химических веществ также может положительно влиять на сочность и нежность. Добавление к мясу 5 % поваренной соли усиливает набухание и растворение миофибриллярного белка, при этом снижаются потери массы при термообработке и увеличивается сочность. Дальнейшего улучшения текстуры мяса можно добиться, используя протеолитические ферменты (папаин ^(1), фицин ^(2), бромелайн ⁽³⁾⁾, а также фосфаты, цитраты и лактаты.

(1) Папаин - растительный протеолитический фермент класса гидролаз. Проявляет широкую субстратную специфичность: катализирует гидролиз пептидных связей в белках и пептидах, а также гидролизует амиды, эфиры и тиоэфиры.

(2) Фицин - растительный фермент класса гидролаз (КФ 3.4.22.3), катализирующий гидролиз пептидов,амидов и сложных эфиров; извлекается из сока инжира и используется для ферментации мяса.

(3) Бромелайн - протеолитический растительный фермент, представляет собой смесь протеаз, извлеченных из растений семейства бромелиевые, в том числе из ананаса. По действию схож с пепсином и трипсином

Формирование аромата мяса.

Ароматика мяса зависит от вида, породы, пола, возраста животного и способа откорма (содержания), но в первую очередь - от процессов, происходящих в тканях мяса непосредственно после убоя. В мышцах более или менее интенсивно идет образование молочной кислоты, а также соединений, придающих мясу вкус и упрочняющих структуру (например, ИМФ - инозинмонофосфат) или свободных аминокислот (например, глютаминовой кислоты).

На ароматику свинины решающее влияние оказывает состав кормов. Корма с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот негативно влияют на вкус, запах и консистенцию свинины.

Для жвачных животных соотношение жирных кислот в жировой ткани, напротив, в меньшей степени зависит от жирнокислотного состава кормов. Это связано с синтезом жирных кислот в результате микробиологических процессов в рубце (синтез жирных кислот denovo).

Значительный вклад в образование аромата мяса вносит окисление ненасыщенных жирных кислот. Под воздействием микроорганизмов происходит распад жирных кислот с образованием низкомолекулярных соединений, влияющих на ароматику, (например, карбонильных соединений), а также летучих соединений.

Дальнейшее и решающее влияние на образование ароматики оказывают фосфолипиды. Имея в составе своих молекул значительное количество ненасыщенных кислот и кислот с разветвленными молекулярными цепочками, они находятся в постоянной готовности вступить в реакцию с другими соединениями.

Нежелательные для образования аромата продукты распада, которые могут возникать при окислении (автоокислении) жирных кислот вначале вступают в реакцию с полиненасыщенными жирными кислотами, запуская многоступенчатые химические процессы с образованием других различных продуктов распада, таких как альдегиды, спирты, карбоновая кислота и пероксиды. Под действием высоких температур и кислорода воздуха процессы окисления приводят к появлению и усилению прогорклого запаха.

В значительной степени развитие ароматики происходит во время тепловой обработки (нагрева). В составе мяса известно более 800 субстанций, образующихся в процессе созревания и тепловой обработки и определяющих его вкус. При нагреве в результате реакции с участием соединений азота и сахаров (реакция Майяра - Maillardreaction) возникают летучие и нелетучие аромоактивные соединения.