Анализ ассортимента и оценка качества сахарного печенья

Далее проведем расчеты основных показателей ассортимента сахарного печенья. С целью расчета показателей ассортимента в качестве базового показателя взят максимальный перечень сахарного печенья, представленных в продаже в следующих магазинах, являющихся непосредственными конкурентами рассматриваемого торгового предприятия.

Таблица 12 - Сравнительные показатели ассортимента печенья в сравнении с конкурентами

Наименование магазина	Адреса	Кол-во ассортимента печенья
Супермаркет "БигСи"	Ул.Республики 45	27
Гастроном "Красный Яр"	Ул.Железнодорожников 12	49
Супермаркет "ЯрМарка"	Ул. Горького 36 А	38
Гастроном "Красный Яр"	Ул.Железнодорожников 8	41

Далее рассчитаем пять основных показателей: коэффициент широты, коэффициент полноты, коэффициент новизны и коэффициент устойчивости.

Широта ассортимента - это количество видов и разновидностей товаров определенного назначения.

Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента.

Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения.

Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Для определения коэффициента широты используется следующая формула:

Кш = (Шд : Шб), (5)

где Кш - коэффициент широты;

Шд - широта действительная;

Шб - широта базовая.

Коэффициент широты необходим для определения того, насколько действительная широта ассортимента соответствует базовому, т.е. сколько из возможных наименований товаров присутствует в продаже.

Расчет

Кш = (27 : 49) = 0,55

Так как коэффициент широты равен 0,5 и служит косвенным показателем насыщенности ассортимента можно сделать вывод, что представленный в исследуемой торговом предприятии ассортимент средний. Такая широта ассортимента объясняется тем, что данное предприятие располагается в оживленном и густозаселенной части микрорайона. Данное количество видов печенья по маркам вполне достаточно для потребителя, чтобы он мог выбрать для себя нужный товар.

Полнота ассортимента - количество разновидностей товара внутри вида. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы может быть удовлетворен. Повышенной полнотой ассортимента может служить один из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и другими.

Коэффициент полноты ассортимента отражает способность товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности и рассчитывается по следующей формуле:

Кп = (Пб : Пд), (6)

где Кп - коэффициент полноты;

Пб - полнота базовая, перечень товаров в зависимости от объема упаковки в трех конкурентных торговых точках;

Пд - полнота действительная, фактическое количество печенья в зависимости от объема упаковки, шт.

Часто при покупке печенья потребители обращают внимание на такой признак, как объём упаковки. Вследствие этого является целесообразным взять данный признак за основу при расчете коэффициента полноты ассортимента.

Расчет

Кп = (4 : 7) = 0,57

В ассортименте супермаркета "БигСи" потребители могут найти печенье далеко не во всех видах упаковки в зависимости от ее объема. Вероятность того, что потребительский спрос будет удовлетворен в полностью, не очень большая. Столь невысокий показатель полноты ассортимента печенья в зависимости от объема упаковки объясняется тем, что покупатели данного магазина, являющиеся в большинстве постоянными, предпочитают приобретать печенье стандартного объема (125 гр).

Новизна ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Показатель новизны определяется как число новых товаров в общем перечне. Обновление ассортимента - одно из направлений ассортиментной политики организации. Проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка. Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, являются:

- замена товаров морально устаревших, непользующихся спросом;

- разработка новых товаров улучшенного качества;

- расширение ассортимента за счет увеличения полноты для создания конкурентных преимуществ.

Для расчета коэффициента новизны необходимо вычислить показатель новизны. Путем опроса продавцов о поступлениях новинок за последние 4 месяца было установлено, что новых марочных наименований печенья поступило 3.

Расчет коэффициента новизны выполняется по следующей формуле:

Кн = (Н : Шд), (7)

где Кн - коэффициент новизны;

Н - количество новинок, поступивших в продажу за последние 4 месяца;

Шд - фактическая широта ассортимента.

Расчет:

Кн = (6 : 24) = 0,25

Коэффициент новизны для данной торговой точки составил 0,25. Столь малое значение коэффициента объясняется тем, что в настоящее время рынок печенья насыщен и новые марки и, соответственно, печенья практически не появляются. Обновление ассортимента данного товара происходит в основном за счет появления новых видов печенья в рамках отдельных марок.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

В супермаркете "БигСи" представлены марки печенья, которые постоянно пользуются спросом и находятся в продаже. Число устойчивых марок составляет в данной торговой точке 16. Значение было дано продавцом.

Коэффициент устойчивости ассортимента рассчитывается по следующей формуле:

Ку = (У : Шд), (8)

где У (показатель устойчивости) - число марок печенья, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд - действительная широта ассортимента;

Ку - коэффициент устойчивости.

Расчет:

Ку = (13 : 24) = 0,54 .

Коэффициент устойчивости ассортимента, рассчитанный составил 0,54. То есть устойчивым спросом со стороны потребителей пользуется больше половины всего ассортимента. В основном это печенье известных марок.

В результате проделанной работы по расчету основных показателей ассортимента были получены следующие данные:

Кш (коэффициент широты) = 0,55;

Кп (коэффициент полноты) = 0,57 ;

Кн (коэффициент новизны) = 0,25;

Ку (коэффициент устойчивости) = 0,54.

Полученные результаты показателей ассортимента сахарного печенья в магазине "Бигси" свидетельствует о том, что исследуемому магазину требуются следующие направления в области формирования ассортимента:

- углубление, - владельцам исследуемого магазина рекомендуется углубить ассортимент печенья за счет предложения новых видов в рамках марок, пользующихся наибольшим спросом у покупателей;

- совершенствование, - также следует изменить состояние набор предлагаемых видов печенья путем его сокращения, т.е. изъятия из оборота печенья марок, пользующихся ограниченным спросом;

- стабилизация, - следует учитывать предпочтения потребителей, и увеличивать количество наименований продукции, пользующихся устойчивым спросом.

3.2 Анализ состояния упаковки и маркировки сахарного печенья

Для проверки правильности маркировки на упаковки наших пяти образцов воспользуемся ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" и ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", и сравним правильность и наличие информации в таблице 13.

Таблица 13 - Анализ маркировки образцов сахарного печенья

Реквизиты маркировки	Образцы
	"Чайное"	"Сливочное"	"Спартак"	"Юбилейное"	"К кофе"
Наименование продукта	Печенье сахарное	Печенье сахарное	Печенье сахарное	Печенье сахарное	Печенье сахарное
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО "Хлебообъединение "Восход", г.Новосибирск	ООО "Глобус-Капитал", г.Ульяновск	СП ОАО "Спартак", Республика Беларусь, г.Гомель	ООО "Мон' дэлис Русь", г.Покров	ООО "Кондитерская фабрика "Слада", г.Полевской
Масса нетто	160г	130г	100г	126г	310г
Товарный знак изготовителя	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Присутствует	Отсутствует
Состав продукта	Мука пшеничная первого сорта, сахар-песок, жиры кондитерские, вода, инвертный сироп, майонез, молоко топленое, сыворотка молочная сухая, эмульгатор: паста ПАВ, яичный порошок, жженка, соль пищевая, разрыхлители: сода пищевая, соль углеаммонийная; ароматизатор: топленое молоко (идентичный натуральному).	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахарная пудра, растительный жир, инвертный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром, яичный порошок, разрыхлители, соль поваренная пищевая, эмульгатор-лецитин, ароматизатор "Сгущенное молоко", идентичный натуральному.	мука пшеничная высшего сорта, жир кондитерский, пудра сахарная, молоко сухое цельное, вода питьевая, яичный порошок, соль поваренная пищевая, натрий двууглекислый, углеаммонийная соль, молочная кислота пищевая, ароматизатор "Ванильный", идентичный натуральному	Мука пшеничная хлебопекарная в/с, маргарин (растительные масла, вода, соль, моно- и диглицериды жирных кислот, лецитин, ароматизатор "Сливки", лимонная кислота, аннатокуркумин), пудра сахарная, крахмал кукурузный, яйцо куриное, инвертный сироп (сахар- песок, вода, лимонная кислота), соль пищевая, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное. Пищевые добавки: разрыхлители (углеаммонийная соль, сода пищевая), ароматизатор идентичный натуральному "ваниль"	Мука пшеничная первый сорт, сахарная пудра, жир, яичный порошок, разрыхлители (сода питьевая, углеаммонийная соль), соль, лимонная кислота, вода
Пищевая ценность, 100г	Белки - 8,3 г., углеводы - 68,3 г., жиры - 24,0 г. Энергетическая ценность: 473 ккал.	Белки - 6,5г., углеводы - 69г., жиры - 16,8г. Энергетическая ценность: 453 ккал.	Белки - 7,4 г., жиры - 18,9 г., углеводы - 65,8 г. Энергетическая ценность: 457 ккал	Белки - 7,1г., жиры - 19,0г., углеводы - 66,1г. Энергетическая ценность: 463 ккал	Белки - 7,4г., жиры - 17,5г., углеводы - 65,0г. Энергетическая ценность: 452 ккал.
Условия хранения	при температуре °С и относительной влажности не > 75%	при температуре °С и относительной влажности не > 75%	при температуре °С и относительной влажности не > 75%	при температуре °С и относительной влажности не > 75%	при температуре °С и относительной влажности не > 75%
Дата упаковки	06.10.2015	15.09.2015	03.08.2015	15.10.2015	07.07.2015
Информация о подтверждении соответствия	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Сведения о наличии ГМО	Не содержит ГМО	Не содержит ГМО	Не содержит ГМО	Не содержит ГМО	Не содержит ГМО
Единый знак обращения	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует	Присутствует
Обозначение документа	ГОСТ 24901-89	ГОСТ 24901-89	ГОСТ 24901-89	ТУ 9131-002-56147092-02	ГОСТ 24901-89

Информация на маркировке дает довольно полное представление о продукте. Можно сказать, что исследуемые образцы дают нам полную картину о себе и производителе. Единственное, мы заметили, что "товарный знак" имеется лишь только у одного образца, печенья "Юбилейное". Товарный знак - это своего рода юридическая защита прав владельца от его незаконного использования, фальсификации или копирования конкурентами. Таким образом, это влияет только на узнаваемость продукта на рынке.

3.3 Органолептическая оценка качества сахарного печенья

В настоящем разделе мы проанализировали и исследовали приобретенные нами образцы сахарного печенья в соответствии с ГОСТ 24901-89. В таблице 14 подробно описано состояние всех исследуемых образцов.

Все пять представленных образцов печенья имеют небольшие несоответствия органолептическому состоянию по требованию ГОСТ 24901-89 . У печенья "К чаю" оказались подгорелые края и темноватый цвет. У печенья "Спартак" на лицевой поверхности обнаружены крошки, а на изломе присутствуют микроскопические пустоты. В пачке "Юбилейное" обнаружены большое количество надломанных образцов и в изломе присутствуют микроскопические пустоты. В упаковке печенья "Сливочное" также большое количество надломанных. Образец "Чайное" в изломе имеет микроскопические пустоты и присутствуют следы непромеса.

Таблица 14 - Органолептические показатели образцов сахарного печенья

Требования ГОСТ 24901-89	Образцы
	"Чайное"	"Сливочное"	"Спартак"	"Юбилейное"	"К кофе"
1.Форма сахарного печенья должна иметь не более одного надрыв на одной из сторон печенья (если печенье слиплось), не более 3% к массе в весовом печенье.	Не имеет надрывов	Не имеет надрывов	Не имеет надрывов	Не имеет надрывов	Не имеет надрывов
2. Надлом допускается в количестве одной штуке на 400 грамм, или не более 5% в весовом печенье.	нет	3шт.	нет	3шт.	нет
3. Поверхность сахарного печенья должна быть гладкой с лицевой стороны, без вкраплений, не обгорелая и без крошек.	Соответствует	Соответствует	Поверхность в крошках	Соответствует	Края обгорелые, крошек нет
4. Допускаются изделия с небольшими вздутиями и малой шероховатостью, не более 5% к массе в весовом варианте.	Вздутий не обнаружено	Вздутий не обнаружено	Вздутий не обнаружено	Вздутий не обнаружено	Вздутий не обнаружено
5. Нижняя сторона должна быть ровной, допускается шероховатость, следы от кромок и швов при транспортировки, а так же изделия с углублениями в виде воронки не более 20 ммІ и с вкрапленными крошками: не более одной штуки в фасованном печенье.	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует
6. Цвет сахарного печенья должен соответствовать его названию, различных оттенков, равномерный. Допускаются потемнения на выступающих частях печенья, следы от сетки или трафарета.	Соответствует ГОСТ	Имеет сливочный, светлый оттенок. Соответствует ГОСТ	Цвет насыщенный, равномерный	Соответствует ГОСТ	Имеет подгорелые края, цвет темноватый
7.Вкус и запах у сахарного печенья должен соответствовать наименованию данного печенья, без посторонних запахов и привкусов.	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует	Соответствует
8.Вид в изломе у сахарного печенья имеет равномерную пористость, пропеченность без следов непромеса и пустот.	Микроскопические пустоты, присутствует непромес	Соответствует	Микроскопические пустоты.	Микроскопические пустоты.	Соответствует

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе выполнения курсовой работы был изучен ассортимент сахарного печенья, рассмотрены факторы, формирующие качество сахарного печенья, способы упаковки, маркировки, транспортировки и хранения сахарного печенья, были сформулированы требования, предъявляемые к качеству сахарного печенья. В практической части был проанализирован ассортимент сахарного печенья, реализуемого в супермаркете "БигСи".

Российский рынок сахарного печенья имеет ряд особенностей. Среди них:

- тренд на сложные, оригинальные виды продукции с усовершенствованными потребительскими характеристиками;

- достаточно консервативное поведение потребителей;

- производители оптимизируют свои затраты за счет удешевления сырья;

- усиление конкуренции из-за широкого ценового диапазона на эту продукцию;

- рынок сложного сахарного печенья растущая категория как в натуральном, так и в денежном выражении;

-заметная разница в ценах, особенно на позициях весового печенья, где больше удельный вес мелких производителей;

- мода на правильное питание выражается в том, что покупатели уделяют больше внимания качественному составу приобретаемой продукции.

Полученные результаты показателей ассортимента сахарного печенья в магазине "Бигси" свидетельствует о том, что исследуемому магазину требуются следующие направления в области формирования ассортимента:

- углубление, - владельцам исследуемого магазина рекомендуется углубить ассортимент печенья за счет предложения новых видов в рамках марок, пользующихся наибольшим спросом у покупателей;

- совершенствование, - также следует изменить состояние набор предлагаемых видов печенья путем его сокращения, т.е. изъятия из оборота печенья марок, пользующихся ограниченным спросом;

- стабилизация, - следует учитывать предпочтения потребителей, и увеличивать количество наименований продукции, пользующихся устойчивым спросом.

Анализ маркировки образцов сахарного печенья показал, что исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" и ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки".

Анализ исследуемых образцов сахарного печенья показал, что небольшие несоответствия органолептическому состоянию по требованию ГОСТ 24901-89. У печенья "К чаю" оказались подгорелые края и темноватый цвет. У печенья "Спартак" на лицевой поверхности обнаружены крошки, а на изломе присутствуют микроскопические пустоты. В пачке "Юбилейное" обнаружены большое количество надломанных образцов и в изломе присутствуют микроскопические пустоты. В упаковке печенья "Сливочное" также большое количество надломанных. Образец "Чайное" в изломе имеет микроскопические пустоты и присутствуют следы непромес.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. Настоящий стандарт распространяется на сахарное, затяжное и сдобное печенье, изготовляемое для нужд народного хозяйства и экспорта. Стандарт не распространяется на сдобное печенье типа пирожных и овсяное. - взамен ГОСТ 24901-81, ГОСТ 10.3-69, ОСТ 18-152-74; введ. 30.06.1990. - 9 с.

2. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. Взамен - ГОСТ 5897-70; введ. 01.01.1992. - 6 с.

3. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. - взамен ГОСТ 5898-74; введ. 01.01.1989. - 9 с.

4. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ; введ. 01.01.75. - М.: Изд-во стандартов, 1975. - 6 с.

5. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. взамен - ГОСТ 5904-74; введ. 01.01.1984. - 7 с.

6. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- Взамен ГОСТ Р 51074-97; введ. 01.01.2003. - М.: Издательство стандартов, 2003. - 27 с.

7. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: Академия, 2009. - 240 с.

8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Дашков и Ко, 2009. - 400 с.

9. Неверова Н. А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М., 2011.

10. Вытовтов А.А. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров: учебное пособие для вузов / А.А. Вытовтов, Е.В. Грузинов, Т.В. Шленская. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 175с.

11. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов / А.В. Рыжакова. - М.: Академия, 2005. - 223 с.

12. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие для вузов / С.М.Малютенкова .- СПб Питер, 2004.-288с.

13. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие для вузов / М.И. Дмитриченко. - СПб.: Питер, 2003. - СПб.: Питер, 2003. - 160 с.



ПРИЛОЖЕНИЕ А

Образец № 1 - Печенье сахарное "Чайное", ОАО "Хлебообъединение "Восход", г.Новосибирск.

Образец № 2 - Печенье сахарное "Сливочное", ООО "Глобус-Капитал", г.Ульяновск.

Образец № 3 - Печенье сахарное "Спартак" с фруктозой, СП ОАО "Спартак", Республика Беларусь, г.Гомель



Образец № 4 - Печенье сахарное "Юбилейное", ООО "Мон' дэлис Русь", г.Покров

Образец № 5 - Печенье сахарное "К кофе", ООО "Кондитерская фабрика "Слада", г.Полевской



ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Прайс- лист на сахарное печенье

Код	Товар	Ед.изм.	Влож.*	Цена руб.
258847	Печенье(Глобус) "Чайное" 125гр	шт.	15/1	21,90
290000	Печенье(Глобус) "Сливочное" 125гр	пач.	10/3	21,90
6684	Печенье (Большевик) "Юбилейное" 150гр в ассорт. традиционное	пач.	30 / 1	24,33
141744	Печенье (Брянск) "Гулливер" с топленым молоком	кг	6	115,86
141750	Печенье (Брянск) "К кофе" со сливочным ароматом	кг	5	101,48
86914	Печенье (Брянск) "К чаю"	кг	5	102,85
20846	Печенье (Брянск) "Чайное"	кг	4	103,33
314922	Печенье (Черногорск) "Герои диснея" 125гр	пач	12/5	32,50
300045	Печенье (Любятово) "Топленое молоко" 125гр	пач	15 / 1	34,90
39722	Печенье "Посиделкино" классическое 160гр	пач	15/3	29,89
223247	Печенье (Томский кондитер) "Томское"	кг	6	112,40
297825	Печенье (Томский кондитер) "Царская коллекция" 125гр 10 шт	шт	10/3	40,50
224971	Печенье (Глобус) на фруктозе 220гр	шт	24 / 5	33,39
258224	Печенье (Глобус) "Топленое молоко" 420гр	шт	12 / 5	52,98
317812	Печенье (Рот-фронт) "Любимое" со сливками 250гр	шт	15 / 1	69,68
311257	Печенье (Сладонеж) "Рок-н-ролл" с сах.посыпкой	кг	4.7	106,25
297387	Печенье (Сладонеж) "Рок-н-ролл" с кунжутом	кг	4.7	106,25
295356	Печенье (Сладонеж) "Юбилейное утро"	кг	5	100,28
199456	Печенье (Сладонеж) "Простые радости" 400гр	шт	14 / 3	50,62
109119	Печенье (Ювентис) "Фигурное" с арахисом	кг	4	174,17
313771	Печенье (Ювентис) "Фигурное" с кунжутом 450 гр	пач	45/5	88,20
765320	Печенье (Слада) "К кофе" 310гр	пач	10/2	56,70
73432	Печенье (Ювентис) "Фигурное" ассорти 300гр. 12 шт	шт	6	59,40
109306	Печенье (Ювентис) "Фигурное" с ананасом 0,7 кг	пач	15 / 3	127,80
119315	Печенье (Ювентис) "Фигурное" с кокосом 0,7 кг	пач	15 / 3	125,40
287225	Печенье (Ювентис) "Фигурное" с маком 0,7 кг	пач	15 / 3	125,40
295326	Печенье (Ювентис) "Фигурное" с тыкв.семеч. 0,7 кг	пач	15 / 3	149,76

* В столбце "Вложение" указано вложение товара в упаковке, через "/" указано минимальное разбиение товара; действующая шкала для разбиения товара - по 1ед., по 3ед., по 5ед.,по 10ед. и далее кратно 5ед. но не более 75% от вложения в упаковке".

Размещено на Allbest.ru