Показатели качества плодоовощных товаров и методы их определения как возможность обнаружения их фальсификации

Если пятнистость пораженных частей растения отчетлива, с характерным типом пятен, то такие вирусные заболевания относятся уже к группе кольцевидных мозаик или же белой и желтой пятнистости. К болезням этого типа относится кольцевая мозаика огурцов, кольцевая мозаика черешни или груши. Следующая группа признаков вирусных заболеваний растений - это появляющиеся на листьях пятна, которые в дальнейшем, пока еще здоровая ткань продолжает расти, приводят к деформациям листьев. Их вызывает вирус Brassica virus 1, являющийся возбудителем и черной пятнистости капусты. Многие вирусные болезни особенно заметны на цветковых растениях. Наиболее известна, например, вирусная пестроцветность тюльпанов, вызываемая вирусами Tulipa virus 1 и Tulipa virus 2. Подобную пестрость лепестков можно встретить у анютиных глазок и гладиолусов. Наиболее частые переносчики вирусной инфекции - насекомые, питающиеся соками растений (тли, трипсы и др.) и попеременно сосущие здоровые и больные растения и тем самым способствующие распространению вирусных болезней.

Вирусы могут быть перенесены и механическим путем с капельками растительного сока, например при срезке цветов, окапывании растений, уборке урожая и иных садовых работах. Лишь небольшая часть вирусов - возбудителей болезней - попадает на здоровые растения через почву. К их числу относится вирус табачного некроза или обыкновенной мозаики.

Все вирусы переносятся и при вегетативном размножении растений - при прививках всех видов и черенковании и, разумеется, теми частями растений, которые используются для естественного вегетативного размножения - луковицами и клубнями. Некоторые вирусы поражают потомство через семена или пыльцу.

Грибковые заболевания распространяются, размножаясь спорами. Развитие, форма, внешний вид спор у отдельных видов грибков весьма характерны и являются важным диагностическим признаком при определении возбудителя болезни. Споры разносят ветер, вода, а также насекомые и другие животные; они могут распространяться и механическим путем вместе с растениями. Находясь на растениях, споры при подходящей температуре и влажности начинают расти, образуя грибковое волокно, которое на поверхности или внутри пораженной культуры превращается в грибницу (мицелий) микроскопических размеров. Эта грибница в свою очередь при благоприятных условиях создает новые споры и весь цикл развития грибка повторяется сначала.

Грибковое поражение растительных тканей проявляется целым рядом признаков - от видных мучнистых налетов (мучнистой росы), коричневатых кучек спор ржавчины и пылевых налетов серой плесени до, казалось бы, необъяснимого увядания растения, когда грибница скрывается внутри тканей пораженного растения, загнивания плодов и корней. Более полная информация о признаках перечисленных выше заболеваний, а также о профилактике и способах борьбы с ними в разделах "Болезни и вредители плодовых культур", "Болезни и вредители овощных культур" и "Болезни и вредители декоративных культур". Грибковые заболевания корневой системы растений Проявление болезней на корнях растений носит различный характер и зависит от воздействия того или иного возбудителя.

Качество плодов и овощей

Сложный биохимический характер фруктов и овощей создает предпосылки к большому ряду изменений, которые часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к трем основным группам.

Световые лучи, прежде всего, солнечный свет, сильно влияют на некоторые специфические реакции, что проявляется в смене окраски, вкуса и запаха, прежде всего, в сторону ухудшения. Их действие, как правило, медленное. Не микробиологические изменения - это изменения, вызванные механическим повреждением и некоторыми физико-химическими процессами.

Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно при его потреблении. Наиболее распространенная проверка качества овощей заключается в наружном осмотре. Овощи не должны быть механически повреждены, быть вялыми и сморщенными, также на них не должно быть нехарактерных пятен, следов загнивания, плесени, подозрительного запаха.

Вместе с тем, сегодня вся овощная продукция должна обязательно пройти лабораторное обследование с целью определения ПДД вредных веществ, в частности таких, как тяжелые металлы, пестициды, азотные соединения, могущие нанести вред потребителям.

3.4. Фальсификация плодовоовощных товаров и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида плодовоовощных товаров, эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Экспертиза производится с целью устранения способа фальсификации плодовоовощных товаров. Выделяют следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация плодов может происходить: за счет добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболеваний, червивая, прокисшая и т.п.); продажи не полностью созревших плодов; введение консервантов и антибиотиков; добавление нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания.

Для увеличения массы плодов их применяют в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размеров. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 10-15%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно. Вы, наверное, замечали на рынке такую ситуацию: цитрусовые из Грузии или из Азербайджана быстро портятся, покрываясь зелеными или белыми пятнами, и начинают сильно горчить. Бедные реализаторы этой продукции все время проверяют ее на признаки порчи и, снижая цены, пытаются быстрее ее продать. В то же время апельсины и лимоны из-за рубежа (греческие, марокканские и т.п.) валяются на наших складах, прилавках месяцами, и ни одна «зараза» их не употребляет для своего питания, кроме человека. Сколько же нужно добавить в них антибиотиков, чтобы они так долго сохранялись, вам никто не скажет. Все это называется сейчас коммерческой тайной. Да - это большая сейчас тайна для российского потребителя - как его травят за его же деньги. А ведь эти цитрусовые мы, прежде всего, покупаем для детей, больных и стариков, для которых эти антибиотики, принимаемые без назначения врача, подобны яду.

При продаже ранней черешни, земляники фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами; и они быстро формируют потребительскую окраску. Однако потребитель очень легко может отличить такую фальсификацию по следующим параметрам:

- отсутствие сладкого вкуса;

- несозревшая косточка, семена на поверхности земляники;

- плод с трудом отделяется от плодоножки.

Кроме того, необходимо сразу же данную продукцию проверить на наличие нитратов или нитритов. Ранее продавались специальные тест-полоски на нитраты, приборы нитрато-ионометры для потребителя, чтобы он мог сам провести определение нитратов в плодовоовощной продукции. Однако в последние годы их в продаже не стало, поэтому необходимо обращаться в специализированные лаборатории.

Количественная фальсификация плодов - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто с яблоками, грушами оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу плодов поваренными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация плодов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке плодов. При фальсификации информации о плодах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

1. наименование товара;

2. страна происхождения товара;

3. фирма-изготовитель товара;

4. количество товара;

5. местонахождение предприятия;

6. способ и дозировка обработки плодов.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Ассортиментная фальсификация овощей может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта, класса тех или иных овощей другими; подмена овощей в потребительской стадии на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости; подмена одного вида овощей другими; подмена пищевых сортов техническими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо зеленого горошка высшего сорта используют горошек 2-го или 1-го сорта, вместо моркови класса Экстра предлагают 1-го или даже 2-го сорта.

Может происходить также подмена одного вида овощей другими. Так, вместо лука репчатого предлагают лук шалот, а вместо лука пера - лук батун.

Качественная фальсификация овощей может происходить за счет: добавления воды; реализации некачественной продукции; продажи несозревших овощей или, наоборот, перезревших; введения консервантов антибиотиков; добавления нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания овощей; реализации генетически модифицированных овощей.

Для увеличения массы овощей их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида овощей и их размеров. Таким образом, можно увеличить вес овощей до 15-25%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.

С такой фальсификацией, как реализация некачественной овощной продукции под видом качественной, потребитель встречается практически всегда, и ему все эти способы хорошо известны. Например, к качественному картофелю реализатор всегда пытается подсунуть немного гнилых или более мелких, в лучшем случае битых или давленных.

При продаже ранних помидоров, арбузов, дынь фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами, и они быстро формируют потребительскую окраску. Ранними арбузами, парниковыми огурцами с нитратами могут быть очень сильные отравления, а для детей - даже смертельные. Отличить потребителю такую нитратную продукцию можно по следующим параметрам:

1. отсутствие сладкого вкуса у овоща (арбуза, дынь);

2. несозревшие семена у арбуза и дынь;

3. неясно выраженный вкус и аромат (у огурцов, дынь);

4. сосудистая ткань в таких овощах в средней части хорошо выражена.

Если вы увидели такие признаки, необходимо сразу же проверить данные овощи на наличие нитратов или нитритов. Ранее продавались специальные тест-полоски на нитраты для потребителя, чтобы он мг сам провести определение нитратов в плодовоовощной продукции. Однако в последние годы в продаже их не стало.

Для удлинения сроков хранения овощей в последние годы за рубежом широко практикуется применение антибиотиков, как при опрыскивании огородов, так и для обработки созревших овощей. Однако при этом не указывают, какие же были применены антибиотики и в каких количествах. Но ведь у потребителя может быть аллергическая реакция на те или иные антибиотики, и он должен знать, можно употреблять такой овощ с антибиотиком или нет.

В последнее время в нашу страну стали завозиться генетически модифицированные овощи. С 1 июля 1999 года они должны обязательно иметь соответствующую маркировку. Однако до сих пор такая маркировка отсутствует, а генетически модифицированные овощи вовсю поступают.

Количественная фальсификация овощей (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто сетки с луком, картофелем оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель.

Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу овощей поваренными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация овощей - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об овощах. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке овощей. При фальсификации информации об овощах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

1. наименование товара;

2. страна происхождения товара;

3. фирма-изготовитель товара;

4. количество товара;

5. местонахождение предприятия;

6. способ и дозировка обработки плодов.

В овощах, в нарушение Закона «О защите прав потребителя», обычно не указывается, какие были введены антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения, истинное содержание нитратов, присутствие генетически модифицированных продуктов.

Ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта, тех или иных переработанных плодов и овощей другими; подмена одного вида переработанных плодов и овощей другим. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо сушеного картофеля высшего сорта продают картофель 2-го или 1-го сорта, вместо замороженной земляники высшего сорта предлагают ягоды 1-го или даже столового сорта.

Может происходить также подмена одного вида плодов другими. Так, вместо замороженной земляники садовой предлагают клубнику, а вместо сушеных персиков - сушеные абрикосы.

Качественная фальсификация переработанных плодов и овощей может происходить за счет: добавления воды; использования некачественного сырья; нарушение рецептурного состава; введение консервантов и антибиотиков.

Для увеличения массы высушенных плодов и овощей их помещают в склад с повышенной влажностью, выдерживают определенное время, и в зависимости от вида плодов и их размеров вес может увеличиться на 5-10%. Отличить такую фальсификацию практически очень легко: плоды и овощи будут выглядеть более сырыми, срок хранения такой продукции без консервантов и антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.

В пакеты с замороженными плодами и ягодами также может производиться дополнительное введение воды с помощью медицинского шприца и последующей ее заморозки. Наиболее распространенная качественная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет использования при их производстве некачественного сырья.

В замороженные плоды и ягоды также могут добавляться антибиотики. И если мы употребляем такие переработанные плоды и овощи с антибиотиками, то они полностью поступают в наш организм вместе с данной продукцией.

Количественная фальсификация переработанных плодов и овощей (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто с мочеными яблоками, квашеной капустой оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу квашеных продуктов поваренными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация переработанных плодов и овощей - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке переработки плодовоовощной продукции. При фальсификации информации о переработанных плодах и овощах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

1. наименование товара;

2. страна происхождения товара;

3. фирма-изготовитель товара;

4. количество товара;

5. местонахождение предприятия;

6. состав продукта.

В переработанных плодах и овощах, в нарушение Закона «О защите прав потребителя», не указывается, какие были введены консерванты, антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Ассортиментная фальсификация грибов может проводиться следующими приемами: подмена одного вида грибов другими; подмена грибов одной категории другой. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация грибов осуществляется за счет подмены высококачественных грибов низкосортными. Так, вместо груздей настоящих, относящихся к 1-й категории, продают грузди, синеющие и осиновые, относящиеся ко 2-й категории, или груздь черный, вообще причисленный к 3-й группе. Поэтому в отведенном месте для продажи грибов обязательно должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием их категории. Кроме того, свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельным и иметь очищенный корешок, чтобы можно было идентифицировать реализуемые грибы.

Может происходить также подмена одного вида сушеных грибов другими, так как в сушеном виде идентифицировать их достаточно сложно. Поэтому разрешается продавать на рынках в основном белые сушеные грибы, не требующие предварительного отваривания.

Качественная фальсификация грибов может происходить за счет: реализации некачественной продукции; добавления других грибов; введение консервантов и антибиотиков.

При качественной фальсификации грибов потребитель может отравиться тем или иным ядовитым грибом, который может случайно попасть в данную партию, поэтому потребитель должен покупать свежие и сушеные грибы только тех наименований, которые он хорошо знает и умеет их правильно переработать. Ведь многие грибы 3-й и 4-й категории в разные годы могут накапливать различные количества ядовитых веществ, и потребитель перед их употреблением должен обязательно многократно их отваривать и отвар выливать, чтобы быть уверенным в их безопасности.

В местах продажи строчков и сморчков обязаны вывешивать следующие объявления: «Во избежание отравления строчками и сморчками эти грибы необходимо предварительно обезвредить, т. е. прокипятить 2 раза по 15 минут, а отвар. содержащий вредные вещества, вылить. После окончания варки грибы промыть, отжать и использовать для приготовления грибных блюд».

А реализация сушеных строчков разрешается по истечении 2-3 месяцев после их сушки.

Для удлинения сроков хранения переработанных грибов в последние годы за рубежом широко практикуется применение консервантов и антибиотиков.

Количественная фальсификация грибов (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с грибами оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу грибов поваренными измерительными мерами веса. Информационная фальсификация грибов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке грибов. При фальсификации информации о переработанных грибах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

1. наименование товара;

2. страна происхождения товара;

3. фирма-изготовитель товара;

4. количество товара;

5. местонахождение предприятия;

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

4. Сравнительная характеристика плодовоовощных товаров с требованиями стандартов на предприятии

«ООО Проторг»

Данное торговое предприятие, с которым проводят сравнительную характеристику расположен в центре города, в здании центра торговли и развлечений «Ситицентр», недалеко от одной из центральных улиц города (10 Лет Октября), по адресу: ул. Звездова 101 А, тел.: 56-60-13.

Для выявления качественности продукции органолептическими методами в супермаркете были отобраны следующие продукты:

1. лук репчатый свежий;

2. апельсины;

3. бананы свежие.

4. 

По результатам исследований было выявлено, что в магазине соблюдаются оптимальные условия хранения товаров.

Заключение

Овощами - наряду с плодами (огурец, помидор) - могут быть листья растений (салат), стебли (спаржа), корнеплоды (морковь), цветы (брокколи). Овощей и плодов насчитывается многие сотни видов, кроме традиционно употребляемых в нашей стране, имеется большое количество местных, употребляемых в отдельных регионах, дикорастущих, а также огромное количество тропических овощей, только в наше время становящихся доступными российскому потребителю.

Свежие овощи являются одним из наиболее важных продуктов питания для человека. Богатый выбор овощей позволяет сделать питание разнообразным, вкусным и питательным. Все овощи содержат много пищевых волокон, полезных для пищеварения, имеют много минералов и витаминов. Содержание полезных веществ в овощах совершенно разное, что позволяет включать их в любое меню в требуемом сочетании, что дает организму необходимые ему микроэлементы, витамины и питательные вещества. Некоторые люди сознательно ведут вегетарианский образ жизни, употребляя в пищу только овощи, фрукты и злаки. По массе овощи являются наиболее потребляемым продуктом. Вместе с тем полезные вещества в овощах сохраняются при их хранении в свежем или замороженном виде, что делает продажу свежих овощей очень важным. Разнообразие вкуса овощей достигается не только за счет многообразия видов, но и благодаря огромному числу сортов каждого вида, зачастую с самыми разнообразными вкусами, иногда совершенно противоположными друг другу.

В ходе написания курсовой работы были решены поставленные задачи, а именно:

1. Проанализировала состояние и перспективы развития рынка плодоовощных товаров;

2. Определила роль плодоовощных товаров в жизни человека;

3. Изучила дефекты плодоовощных товаров;

4. Рассмотрела показатели и методы фальсификации плодоовощных товаров.

Таким образом, была достигнута поставленная цель и доказана актуальность данной курсовой работы.

Библиографический список

Нормативно - техническая документация

1. ГОСТ1723-86 Госстандарт союза СССР «Лук репчатый свежий»

2. ГОСТ 13907-86 Межгосударственный стандарт «Баклажаны свежие» технические условия

3. ГОСТ 51603-2000 Государственный стандарт РФ «Бананы свежие»

Основная литература:

4.Базарова В.И «Исследование продовольственных товаров» - М.: Экономика 1986г.

5.Бровко О. П. «Товароведение пищевых продуктов» - М.: Экономика 1989г.

6.Варебрус В. И.; РУШВА. «Товароведение продовольственных товаров» - М.: Экономика 1996г.

7.Николаева М.А., Лычников Д. С., Неверов А.Н. «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов» - М.: Экономика 1996г.

8.Параманов Г.Н. «Экспресс-Методы оценки качества продовольственных товаров» - М.: Экономика 1988г.

9.Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов, под редакцией И.Н. Скурихина, В.А. Тутельяна

10.Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров»

11.Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник 3-е издание: -М.:-Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2007г

12.Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. «Товароведение и экспертиза плодовоовощных товаров», учебное пособие - Ростов; издательский центр «Март» 2001 г.

13. Журнал «Товаровед продовольственных товаров» - 11/2008