Управління асортиментом, якістю та продажем консервованих і заморожених томатопродуктів

Однією з важливих ознак якості томатопродуктів являється колір, який при концентаціі протертої маси стає більш інтенсивним. Але в томатопродуктах, особливо концентрованих може інтенсивно проходити меланоїдиноутворення, що викликає потемніння. Ці реакції інтенсифікуються при підвищенні сухих речовин та скорочення одночасно кількості аскорбінової кислоти. Важливу роль при цьому відіграє також температура переробки а особливо зберігання, також їх тривалість.

Зміна якості консервів при зберіганні викликається фізичними, біохімічними, хімічними та мікробіологічними процесами[53].

До фізичних процесів відносять деформацію тари, що приводить до втрати товарного виду консервів, а іноді навіть до порушення герметичності.

До хімічних процесів відносять меланоїдиноутворення (неферментативна реакція взаємодії редукуючих цукрів з амінокислотами з наступною їх полімеризацією та конденсацією), хімічний бомбаж, що виникає внаслідок взаємодії між металом стінок банок і кислотами, які знаходяться в продукті; при цьому виділяється водень, який накопичується і викликає здуття банок; часто з'являється в плодово-ягідних компотах, соках і інших висококонцентрованих консервованних продуктах, електрохімічні реакції заміщення (збільшують в консервах вміст олова та заліза).

Біохімічні реакції при зберіганні представлені в основному окислювальними, що приводять до необоротного руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин. Окислюються кислоти, особливо яблучна та хінна, а також каротин, в результаті чого змінюються смак та колір консервів, прогіркають жири та погіршується смак.

Мікробіологічні процеси викликають мікробіологічний бомбаж - виникає внаслідок недостатньої стерилізації консервів, коли мікроорганізми не знищуються і в подальшому, розвиваючись в продукті, викликають його порчу з виділенням газів (СО₂, Н₂, ИН₃ та ін.), які спричиняють здуття банок. Під дією термофільних анаеробних бактерій розкладаються сірковмісні білки продукта з виділенням Н₂S, проявляється гнилистий запах. Внутрішня поверхність банки при цьому темніє.

“Плоске прокисання” - викликається головним чином термофільними бактеріями. В результаті їх розмноження різко підвищується кислотність продукту, проходить його розслоїння з виділенням рідини. Дуже часто прокисають соки, особливо томатний.

Підтіки з'являються, якщо банки не були закриті до стерилізації або втратили герметичність при зберіганні.

Коррозія металічних банок і кришок проходить при зберігання консервів в складських приміщеннях з підвищеною відносною вологістю, при різких коливаннях температур. При зберігання консервів можуть виникнути деякі дефекти фізичного порядку, наприклад розслоїння томатного соку коли м'якоть осідає на дно банки, а зверху збирається прозорий жовтуватий сік. Причинами цього можуть бути недостатньо подрібнені частинки, недостатній вміст пектинових речовин, понижена в'язкість [40].

Швидкозаморожені та заморожені овочі повинні бути упаковані у:

- пачки із ламінованого картону, масою нетто не більше 1.0 кг;

пакети з поліетиленової плівки марки Н “харчова” чи в пакети з

поліамід-целофана масою нетто продукту не більше 1.0 кг;

- ящики з гофрованого картону, що містять мішки-вкладки плівкові, маса нетто продукту не повинна перевищувати 15 кг.

Термін зберігання заморожених томатів в холодильній камері при температурі не вище мінус 18⁰С та відносній вологості повітря до 95% не більше 12 місяців. В торгівельній мережі допускається короткочасне зберігання продукту не більше 7 діб (з врахуванням часу на транспортування) при температурі мінус (12 + 1) ⁰С.

Після закінчення строку зберігання реалізація заморожених продуктів повинна бути зупинена до підтвердження їх якості.

Розморожування та повторне заморожування не допускаються.

1.4. Аналіз нормативної документації на консервовані і заморожені томати

Вимоги до якості томатів консервованих нормуються в ГОСТ 7231-90 “Томаты консервированные. Общие ТУ”.

Даний стандарт поширюється на томати цільноконсервовані.

Для консервування не допускається сировина, в котрій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів та токсичних елементів перевищують гранично допустимі норми.

За органолептичними показниками томати повинні відповідати таким вимогам:

зовнішній вигляд - овочі цілі чи нарізані, однорідні за розміром та конфігурацією, здорові, чисті, не зморщені, не пом'яті, без механічних пошкоджень; допускаються плоди томатів з тріснутою але не з злізшою шкіркою не більше 20% від загальної кількості, деформовані томати не більше 15%, одиничні екземляри нерівномірних плодів для забезпечення маси нетто та співвідношення елементів;

колір - однорідний, властивий даному виду томатів, без прозелені;

смак та запах - приємний, слабокислий або кислий, чи кисло-солодкий, властивий консервованим овочам данного виду, в міру солоний з ароматом прянощів. Не допускаються сторонні смак, присмак та запах. Овочі одного виду - однорідні, близькі до натурального, без п'ятен, прозелені;

консистенція - овочі щільні, не розварені. Для першого сорту допускаються овочі з меншою щільністю;

сторонні домішки - не допускаються.

За фізико-хімічними показниками томати повинні відповідати таким вимогам:

масова частка оцту;

масова частка солі;

кислотність;

масова частка вітаміну С;

масова частка мінеральних домішок;

масова частка тяжких металів.

Мікробіологічні показники консервів встановлюють у відповідності до порядку санітарно-гігієнічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затвердженим Міністерством охорони здоров'я СРСР.

Консервовані продукти, як правило фасують у скляні банки місткістю не більше 3 л., що закупорюють металевими лакованими кришками.

Для зберігання овочевих консервів оптимальною вважається температура від 0 до 15⁰С. Відносна вологість повітря повинна бути не більше 75%. Не допускаються різкі коливання температури.

Гарантійний строк зберігання із дня виготовлення у скляній тарі - 3 роки.

Вимоги до якості томатів заморожених регламентуються в ОСТ 117-92 “Замороженные овощи”.

За органолептичними показниками заморожені плоди томатів повинні відповідати таким вимогам та нормам:

в замороженому стані

зовнішній вигляд- плоди зрілі, чисті, цілі однакові за формою та ступенем зрілості, рівномірний колір, неперезрівші. Розмір для сливоподібних сортів по висоті та круглих по діаметру 40-70 мм.

колір - однорідний, характерний для зрілих томатів: червоний, помаранчево-червоний та жовтий.

Також нормується масова доля дефектних плодів: не допускаються плоди, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками та хворобами; плоди, механічно пошкоджені, з ударами, градобоїнами, натисками, загальною площею не більше 2-4 см² чи 1/8 частини поверхні плоду. Масова частка плодів не рівномірних по величині та частково деформованих повинна бути не більше 5-20% в залежності від сорту.

Швидкозаморожені та заморожені овочі повинні бути упаковані в:

пачки із ламінованого картону, масою нетто не більше 1.0 кг;

пакети з поліетиленової плівки марки Н “харчова” чи в пакети з поліамід-целофана масою нетто продукту не більше 1.0 кг;

ящики з гофрованого картону, що містять мішки-вкладки плівкові, маса нетто продукту не повинна перевищувати 15 кг.

Термін зберігання заморожених томатів в холодильній камері при температурі не вище мінус 18⁰С та відносній вологості повітря до 95% не більше 12 місяців. В торговельній мережі допускається короткочасне зберігання продукту не більше 7 діб (з врахуванням часу на транспортування) при температурі мінус (12 + 1) ⁰С.

Розморожування та повторне заморожування не допускаються.

Висновки до розділу 1

Аналіз літеретурних джерел свідчить, що консервування є одним із методів збереження харчових продуктів, зокрема овочів. Найбільш ефективним і поширеним способом переробки томатів є консервування шляхом стерилізації, пастеризації та заморожування.

Питома вага консервованих томатів у ТОВ “Фора” становить 38% а заморожених томатів в реаліхації немає, вони зустрічаються тільки в овочевих сумішах.

Встановлено, що в Україні ринок заморожених продуктів останніми роками досить інтенсивно розвивається. Якщо до 1998 року торгівля замороженими продуктами в Україні була примітивною, то з появою супермаркетів (Віllа, Мегамаркет, Фоззі, Фуршет та ін.) ситуація кардинально змінилася. На сьогодні товарообіг цієї продукції у супермаркетах становить 1% (у Європі ця цифра становить 8...9%). У сегменті продажу замороженої продукції працює 20...25 компаній.

Вимоги до якості томатів консервованих нормуються в ГОСТ 7231-90 “Томати консервированные”. Вимоги до якості томатів заморожених регламентуються в ОСТ - 111-7-92 “Овощи быстрозамороженные”. Аналіз змісту цього документу засвідчує, що він значно поступається відповідним документам Codex Alimentarius. Згідно з останнім Codex Alimentarius стандарти розробляють на кожний вид заморожених овочів окремо.

РОЗДІЛ 2

Логістичні заходи, щодо управління якістю томатопродуктів (за матеріалами ТОВ “Фора”)

2.1. Об'єкти, методика і методи досліджень

Магістерська робота виконана на матеріалах ТОВ “Фора” та в лабораторіях КНТЕУ.

Дослідження проводили у два етапи : на першому - оцінювалися лише органолептичні показники консервованих томатів . В якості об'єкту дослідження була продукція таких торгових марок , як :

Ніжин, м.Ніжин, ТОВ “Сіверфуд” ;

Чумак, Херсонська обл., м.Скадовськ ;

Саме Той, Високопільська харчосмакова фабрика, Херсонська обл., смт.Високопілля.

На другому етапі досліджували як органолептичні показники , так і фізико-хімічні . Об'єктом дослідження були томати консервовані наступних марок:

Ніжин, м.Ніжин, ТОВ “Сіверфуд” ;

Чумак, Херсонська обл., м.Скадовськ ;

Саме Той, Високопільська харчосмакова фабрика, Херсонська обл., смт.Високопілля.

Для цього проводили відбір середнього зразка й проб для дослідів, згідно ГОСТ 7231-90 “Томаты консервированные. Общие ТУ” .

Для замороження відібрали два сорти томатів гібрид F1, вирощених у Херсонській області? та Дебарау, вирощених в Київській області. Томати упаковували в поліетиленові пакети з герметичною застібкою, масою нетто від 80 до 140 гр. Томати заморожували при температурі -23⁰С, зберігали при температурі -18⁰С. Фізико-хімічні, біохімічні та органолептичні дослідження яксті томатів проводили до заморожування, через добу після заморожування а також через 2 і 4 місяці холодильного зберігання.

Органолептичну оцінку проводили по розробленій нами 5-ти баловій системі для свіжих, консервованих і заморожених тматів ( дод. А , Б, В ) .

Органолептичні показники визначали в наступній послідовності :

зовнішній вигляд та колір - продукту виявляли візуально

при яскравому розсіяному денному світлі ;

запах - визначали в свіжому та консервованому вигляді;

смак ;

консистенція - наявність пружних, щільних овочів.

З фізико-хімічних показників визначали наступні :

вміст вітаміну С - йодометричним методом ;

кислотність - методом нейтралізації;

масову частку вологи - визначали стандартною методикою

шляхом висушування наважки досліджуваного продукту ;

концентрацію сухих розчинних речовин - визначали за

допомогою рефрактометра.

На основі результатів балової оцінки та фізико-хімічних показників якості визначали інтегральний показник якості з урахуванням коефіцієнта вагомості, з урахуванням інтегрального показника якості та економічних показників визначали конкурентноздатність консервованих томатів різних виробників та свіжих томатів, які реалізують у ТОВ “Фора”[13].

2.2. Структура асортименту томатопродуктів в торгівельній мережі ТОВ “Фора”

Асортимент - (від франц.assortiment) - комплект, сукупність сортів. Однак в сучасній торговельній практиці поняття “асортимент” набуло більш широкого змісту, ніж проста сукупність сортів. Отже, під асортиментом товарів розуміють перелік, номенклатуру товарів, їх різновидностей, сортів тощо, об'єднаних або поєднаних за певною ознакою. Основними ознаками групування товарів є сировинний, виробничий і споживчий.

Як відомо, перелік товарів, які реалізуються на підприємствах роздрібної торгівлі, називається торговельним асортиментом. Формування торговельного асортименту в роздрібній мережі спрямовано на найбільш повне задоволення запитів покупців та активний вплив на попит для підвищення рівня і культури споживання. Правильна побудова товарного асортименту впливає на найважливіші показники діяльності підприємства, а саме: товарообіг, валові доходи, витрати обігу, обов'язкові платежі та в кінцевому підсумку на прибуток підприємства. Основою для формування асортимента в магазині повинні бути асортиментні переліки.

Товарний асортимент магазину повинен формуватися з урахуванням як основних, та і доповнюючих факторів, до числа яких відносять: товарний профіль, район діяльності та розмір торговельної площі підприємства. Але по товарах різних груп асортимент зі збільшенням торговельної площі магазину розширюється по-різному, оскільки на цей процес впливають і такі фактори, як широта та розвиток вітчизняного і імпортного асортименту, зміна кон'юнктури на ринку та попиту споживачів, складність видової та внутрішньої номенклатури товарів, форми продажу і конструкція обладнання для викладки та показу товарів в торговому залі магазина. Проведені долідження підтверджуть, що район діяльності торговельного підприємства чинить важливий вплив на склад і широту його видового товарного асортименту, а розмір торговельної площі - на глибину внутрішньовидового асортименту товарів.. На склад та формування асортименту товарів впливають і такі фактори, як:

рівень, динаміка та тенденції змін цін на товари та сервісні послуги;

рівень розвитку конкуренції;

якість товарів;

тип торговельного підприємства;

цінова чутливість покупців;

маркетингова концепція підприємства, його базові стратегії, стратегії росту , конкурентні стратегії та інше;

період життєвого циклу товару;

послуги комерційних посередників[7].

При формуванні товарів враховується і такий фактор, як сезонність попиту. Однак, в міру збільшення продовольчих ресурсів, забезпечення зберігання якості товарів, вплив цього фактору згладжується. Між тим сезонність попиту, пов'язана з фізіологічними особливостями харчування в різні пори року, залишається і , напевно, її слід враховувати.

У даний час в Україні суттєвим фактором формування товарного асорименту є ціна товару. Покупець найчастіше визначає для себе граничну ціну або діапазон цін , в межах яких він збирається сплатити за покупку. Тому одним із критеріїв раціонального формування асорименту товарів в магазині служить забезпечення правильного поєднання товарів з різною вартістю. На жаль, роздрібні ціни на більшість вітчизняних товарів уже досягли, а в деяких випадках і перевищили рівень багатьох країн світу при мізерних середньодушових доходах. І при цьому зростання цін продовжується. Поряд із споживчим попитом на формування асорименту впливає виробництво товарів.

Перетворення вробничого асортименту в торговельний починається на підприємствах оптової торгівлі, які організовують закупівлю і доставку основної маси товарів складного асортименту. На підприємствах роздрібної торгівлі здійснюється перетворення виробничого асортименту в торговельний за основними групами продовольчих та непродовольчих товарів першої необхідності і простого асортименту, які закуповуються безпосередньо у виробників.

Загальні напрями у формуванні асортименту товарів торговельними організаціями і підприємствами як оптової, так і роздрібної торгівлі визначаються їх асортиментною політикою. Вона відображає вимоги і форми розподілу праці між учасниками товаропросування і має на меті розробити принципи підбору товарів з врахуванням специфіки роботи окремих підприємств і організацій. Кінцевою метою асортиментної політики є отримання прибутку та забезпечення високої ефективності роботи торговельних підприємств, які досягаються за рахунок максимально можливої відповідності обсягів і структури виробництва товарів народного споживання купівельному попиту населення[16].

Між товарною номенклатурою і асортиментом має місце зв'язок цілого і часткового, тому для кількісної характеристики товарного асортименту використовується система показників, розглянута вище.

Формою планування товарної політики підприємства є розробка маркетингових програм. У межах маркетингових програм створюються асортиментні концепції. Мета асортиментної політики полягає в тому, щоб на даний момент і на перспективу набір товарів, які випускає фірма, оптимально відповідав потребам споживачів як за якістю, так і за кількістю. Однак, прагнення до як найповнішого асортименту збільшує витрати на створення й забезпечення необхідними товарними запасами, спричиняє внутрішню конкуренцію всередині окремих асортиментних груп товарів та їхню надмірну подібність. Подоланню цих труднощів сприяє гармонійний розподіл товарів різних асортиментних груп за призначенням, каналами збуту тощо.

Для визначення понятійного апарату оцінки та управління товарним асортиментом використовують також категорії: структура, основний і додатковий, обмежений та впорядкований асортимент.

Структура асортименту - номенклатура однотипних видів виробів.

Основний асортимент - це головна складова асортименту, що приносить основну частку прибутку.

Додатковий асортимент - доповнює основний як вид нетрадиційних послуг, що надаються підприємством. Як правило, у додатковому асортименті реалізуються тільки ті товари та послуги, що гарантують обов'язковий прибуток. Найчастіше це досягається тоді, коли споживач не очікує наявності таких товарів у продажу.

Обмеження асортименту - здійснюється за умов обмежених виробничих та фінансових можливостей фірми, що виникли внаслідок коливань попиту й погіршення кон'юнктури. У цьому випадку доцільно скоротити асортимент і зосередити зусилля на виробництві найбільш конкурентоспроможних товарів.

Формування асортименту - це процес підбору груп, видів та різновидів товарів відповідно до попиту населення та з метою задоволення цього попиту[44].

Структура асортименту томатів свіжих, перероблених і заморожених у ТОВ “Фора” (2005р.) представлено на рис. 2.1.

Рис.2.1. Структура асортименту томатопродуктів, %

Виходячи з наведених даних, найбільшу питому вагу мають консервовані томати та кетчупи, дещо меншу суси, томатні пасти та свіжі томати. Нажаль, заморожені томати зустрічаються тільки в сумішах, окремо заморожені плоди не реалізуються.

Питома вага різних торгових марок томатів консервованих, що реалізують у ТОВ “Фора, відображена на рис.2.2.

Рис.2.2. Питома вага торгових марок консервованих томатів у ТОВ “Фора” (2005 р.), %

Отже, найбільшу питому вагу мають консервовані томати марки “Верес”, дещо меншу “Гайсин”, “Ніжин” та “Чумак”.

Така різноманітність продукції дає змогу орієнтуватись на різні вимоги споживачів і стимулювати здійснення ними закупівель в одному місці. Належний асортимент створює умови для задоволення покупців різних сегментів, а також для проведення ефективної цінової політики.

2.3. Порівняльна оцінка якості свіжих, заморожених і консервованих томатів різних виробників

2.3.1. Сортопридатність томатів до заморожування

Для заморожування було взято два різних сорти томатів: “Дебарау” та “Гібрид F1” (вирощений у Херсонській області).

“Дебарау”- середньостиглий, високоврожайний. Плоди червоного кольору, невеликого розміру, середньою масою 40-70 г.Мають солодкуватий смак та пружну консистенцію.

“Гібрид F1” - середньостиглий, високоврожайний сорт. Плоди сливоподібні, червоні, з гладкою поверхнею, середньою масою 90-120 г, кисло-солодкі на смак, з твердою консистенцією.

В результаті досліджень встановлено, що томати в процесі заморожування та холодильного зберігання краще зберігають органолептичні властивості і харчову цінність порівняно з іншим сортом.

У результаті дослідів виявлено, що вміст вітаміну С в процесі заморожування та холодильного зберігання суттєво знизився в порівнянні зі свіжими томатами. Проте більш висока збереженість вітаміну С після холодильного зберігання виявлена в сорті Дебарау й становила 19,13% ( у Гібриді F1 - 11,4%) (табл.2.1.).

Таблиця 2.1

Вміст вітаміну С в заморожених томатах, мг/100 г продукту

Етапи дослідження	Сорт томатів
	Дебарау	Гібрид F1
Свіжі томати	18,30	19,26
Після заморожування	4.8	5.28
Через 2 місяці зберігання	4.4	3.96
Через 4 місяці зберігання	3.5	2.2

Наведені дані свідчать про високу інтенсивність окиснення аскорбінової кислоти в томатах, що зумовлено підвищенням вмісту вільної вологи в томатах в процесі заморожування і активізацією оксидоредуктаз в процесі заморожування. Враховуючи те, вважаємо доцільним пошук стабілізаторів консистенції томатів, які сприяли б зв'язуванню вільної вологи. До таких стабілізаторів можна віднести полісахариди рослинного походження. В процесі заморожування і холодильного зберігання томатів спостерігається підвищення кислотності, що пояснюється процесами окиснення, в першу чергу, цукрів (табл.2.2)

Таблиця 2.2

Кислотність заморожених томатів, %

Етапи дослідження	Сорт томатів
	Дебарау	Гібрид F1
Свіжі томати	0.4	0.43
Після заморожування	0.43	0.5
Через 2 місяці зберігання	0.62	0.9
Через 4 місяці зберігання	1.13	1.42

Найбільш висока кислотність після холодильного зберігання спостерігається у томатах Гібрид F1. Встановлено, що зміни в вмісті сухих розчинних речовин у заморожених томатах двох сортів корелюють з їх кислотністю. Так, в томатах сорту Дебарау на всіх етапах дослідження була нижча кислотність і відповідно вищий вміст сухих розчинних речовин (табл.2.3).

Таблиця 2.3

Сухі розчинні речовини в заморожених томатах,%

Етапи дослідження	Сорт томатів
	Дебарау	Гібрид F1
Свіжі томати	6.0	4.8
Після заморожування	5.3	3.9
Через 2 місяці зберігання	5	3.3
Через 4 місяці зберігання	3	1.1

Вологоутримуюча здатність заморожених томатів виявилась досить високою і становла після 4 місяців відповідно в сорті Дебарау біля 95,55 %, а в Гібриді F1 біля 96,34% (табл.2.4.). Це зумовлено міцною шкірочкою, яка за результатами органолептичних досліджень не розтріскувалась. Виходячи з літературних джерел, при повільному заморожуванні при температурі -23⁰С -25⁰С томати зберігають цілісність покрівних тканин.

Таблиця 2.4

Вологоутримуюча здатність заморожених томатів, %

Етапи дослідження	Сорт	маса томатів, г	Вологоутримуюча здатність, %
		Заморожені	Розморожені
Свіжозаморожені	Дебарау	110.95	107,70	97,07
	Гібрид F1	180,31	180,02	99,84
Через 2 місяці зберігання	Дебарау	93,47	89,98	96,27
	Гібрид F1	145.90	141.68	97,10
Через 4 місяці зберігання	Дебарау	85,30	81,50	95,55
	Гібрид F1	138.89	133.82	96,34

Як свідчать отримані дані, втрати маси при заморожуванні нижчі у сорта Дебарау. Проте при подальшому холодильному зберіганні у цього сорту втрати маси помітно зростають і після 4-х місяців холодильного зберігання більш ніж у два рази перевищують їх у Гібриді F1 (табл.2.5).

Таблиця 2.5

Втрати маси томатів при заморожуванні і холодильному зберіганні, %

Сорт томатів	Втрати маси, %
	Після заморожування	Через 2 місяці Зберігання	Через 4 місяці зберігання
Дебарау	0,72	0,98	1,4
Гібрид F1	0,85	0,71	0,60

Таблиця 2.6

Органолептична оцінка заморожених томатів за 5-ти баловою системою після 4-х місяців холодильного зберігання

Показники якості	Сорт
	Дебарау	Гібрид F1
Зовнішній вигляд	4	3
Смак	4	3
Запах	5	4
Консистенція	4	2
Середня оцінка	4,25	3

Заморожені томати сорту Гібрид F1 виявились дещо гіршим за органолептичними показниками в порівнянні з іншим сортом. Його середня органолептична оцінка становить 3 бали, а Дебарау.

Серед двох сортів для заморожування найбільш придатним за збереженням органолептичних властивостей виявився сорт томатів Дебарау.

2.3.2. Порівняльна оцінка якості й конкурентоспроможності свіжих і консервованих томатів різних виробників

Визначення інтегральної оцінки якості томатів здійснювалося методом кваліметричної оцінки , яка дозволяє отримати показник якості продукту у вигляді деякої цифрової величини . Показники якості продовольчого товару переводять у безрозмірний вигляд , застосовуючи наступну формулу :

бр

рі - рі

Рі = ------------ , де ( 1 )

ет бр

рі - рі

рі - і-й показник якості в безрозмірному вигляді (відносний показник);

рі - і-й показник якості в натуральному вигляді ( абсолютний показник ) ;

бр

рі - бракувальне ( найгірше допустиме ) значення і-го показника ;

ет

рі - еталонне ( найкраще можливе ) значення і-го показника .

Інтегральний показник якості розраховується за формулою :

 n

Q = ? аі Рі , де ( 2 )

і = 1

аі - коефіцієнт вагомості і-го показника ;

Рі - відносний показник якості ;

n - число оцінюваних показників .

Коефіцієнт вагомості показника визначався аналітичним методом .

Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоздатності проводився шляхом порівняння параметрів досліджуваного товару з параметрами товару , який найбільш повно віддзеркалює вимоги споживачів , в наступній послідовності :

проводимо розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників :

Рф = ? аі gi , де ( 3 )

аі - коефіцієнт вагомості ;

gi - відносний параметр ( показник ) якості , який розраховується за формулою :

Р досл

gi = ------------- , де ( 4 )

Р конк

Р досл - значення параметру досліджуваного товару ;

Р конк - значення параметру конкуруючого товару .

розрахунок збірного параметричного індексу для естетичних показників :

Р ест = ? аі gi ( 5 )

розрахунок параметричного індексу для економічних показників :

С досл

g ек = --------- ; де ( 6 )

С конк

С досл - цінові характеристики досліджуваного товару ;

С конк - цінові характеристики конкуруючого товару .

розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоздатності :

Рф + Р ест

К = -------------- ( 7 )

g ек

Якщо К < 1 , то досліджуваний товар має нижчу конкурентоздатність порівняно з конкуруючим товаром . Якщо К > 1 , то досліджуваний товар має вищу конкурентоздатність порівняно з конкуруючим товаром . Це все відображено в табл.2.7.

Маркетингові дослідження здійснювалися на ТОВ “Фора”методами спостереження та опитування .

Для дослідження було обрано “ вибіркову сукупність” споживачів , яку необхідно обстежити , систематичним або псевдовипадковим методом наступним чином : спочатку розрахували інтервал вибірки , який визначали відношенням розміру сукупності до розміру вибірки та округляли результат до цілого числа за формулою :

N

I = ------- , де ( 8 )

n

I - інтервал вибірки ;

N - розмір сукупності ;

n - розмір вибірки .

Потім відбирали випадкове число між одиницею та вибірковим інтервалом . Воно становить одиницю вибірки , наступні визначали додаванням вибіркового інтервалу до кожного попереднього числа . Таким чином , тільки начальне число відібрали випадковим способом , а наступні - зумовлені вибірковим інтервалом .

Спостереження використовувалося в дослідженні пошукового характеру і представляє собою процес вивчення поведінки об'єкту дослідження в звичайному середовищі [3].

Опитування застосовувалося для описувального дослідження знань , переваг та уподобань споживачів . Дане дослідження виконувалося у вигляді анкетування за допомогою розробленої нами анкети (додаток К).

Конкурентоздатність товару це :

характеристика продукції , яка вказує на її відміну від товару конкуренту , як по ступеню відповідності конкретній суспільній потребі , так і по витратам на її задоволення ;

це все те , що забезпечує перевагу товарів на ринку , сприяє його

успішному збуту в умовах конкуренції , це поняття відносне і динамічне , яке піддається в порівнянні ;

сукупність якісних та вартісних характеристик товару, яка забезпечує задоволення конкретної потреби і визначає його привабливість в очах споживача .

Конкурентоздатність - більш широке поняття і включає в себе : якість , економіку створення , збуту , естетичні характеристики товару тощо [44].

Якість - сукупність властивостей продукту , яка зумовлює їх придатність задовільняти певні потреби у відповідності з її призначенням ;

функція часу , тому це поняття необхідно співвідносити із

змінами в технології виробництва / вимогами споживача ;

сукупність властивостей об'єктів , що характеризують його здатність задовільняти встановлені і передбачувані потреби .

Показники якості продовольчих товарів , які забезпечують їх конкурентність :

функціональні показники товару під час виробництва , товароруху і використання за призначенням . Це всі органолептичні, фізико-хімічні показники , показники ціни , харчової цінності, показники наскільки продукт виконує свої функції;

економічні показники під час виробництва та товароруху ;

естетичні показники під час виробництва , товароруху та реалізації;

показники , що характеризують престижність споживання товару ,його імідж ;

патентно-правові показники дають уявлення про ступінь патентного захисту виробу за кордоном і в межах нашої країни та його патентну чистоту [21].

Для показника конкурентоздатності характерно :

1. Конкурентоздатність може бути визначена тільки в результаті порівняння з іншим товаром .

2. Конкурентоздатність по-суті відображає відміну продукції від товару конкурента по ступеню задоволення суспільної потреби .

3. Крім того для оцінки конкурентоздатності товару необхідно не просто порівняти його з іншим товаром по ступеню відповідності конкретній суспільній потребі, але й врахувати при цьому витрати на маркетинг і витрати споживача на придбання і використання для задоволення своєї потреби .

Отже конкурентоздатність це інтегральна характеристика , на яку впливає специфіка самого товару , особливості ринку , індивідуальність споживача . Під конкурентоздатністю товару не можна розуміти єдину характеристику, вона визначається і змінюється в залежності від ринку збуту і від конкретних споживацьких сегментів на цьому ринку .

Оцінка конкурентоздатність томатів складається з декількох етапів :

на першому етапі проводиться аналіз ринку і вибір найбільш конкурентоздатного товару в якості бази порівняння та визначення конкурентоздатності, товар - зразок повинен належати до тієї ж групи товарів , що і базовий товар-конкурент ;

на другому етапі визначається перелік конкретних порівнюваних параметрів конкурентоздатності ;

на третьому визначається коефіцієнт вагомості певних показників для споживачів ;

і на четвертому етапі проводиться розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоздатності , який базується на порівнянні параметрів досліджуваного товару з параметрами товару - конкуренту , що найбільш точно відзеркалює потреби споживачів .

Проте перед розрахуванням конкурентосздатності необхідно виконати наступні дії. По-перше необхідно побудувати “ дерево властивостей. “ Дерево властивостей “ - це графічне зображення багаторівневої / ієрархічної структури , яка відтворює сукупність властивостей продукції .

Дерево властивостей “ для харчових продуктів повинно відображати як мінімум функціональність , естетичність , економічність та екологічність об'єкту дослідження ( додаток Д ).

Функціональність - пристосованість об'єкту до використання, проявлення в різних періодах життєвого циклу під час товароруху ( транспортування , зберігання , підготування до реалізації і реалізація ) та під час використання за призначенням .

Екологічність - вплив товару на навколишнє середовище.

Естетичність - дизайн , зовнішній вигляд товару .

Економічність - ціна реалізації , надбавки тощо .

Наступний крок це розрахунок на основі органолептичних та фізико-хімічних даних оцінки якості досліджуваних зразків томатів свіжих та консервованих. Для визначення інтегрального показника якості використовують метод кваліметричної оцінки . Цей метод дозволяє отримати показник якості продукту у вигляді деякої цифрової величини, провести формалізацію критеріїв якості і представити їх у вигляді масиву цифрових даних .

Провівши розрахунки інтегральної оцінки якості томатів консервованих та свіжих , можна зробити наступні висновки серед томатів консервованих найкращим виявились томати “Ніжин” - 2.3 в порівнянні із “Чумак” - 1,32, Аромікс - 0,88, Верес - 0,86 та Саме Той - 0,69 а серед томатів заморожених найкращим виявився сорт Дебарау. Інтегральний показник якості якого становить - 2,98. (табл.2.7, 2.8).

Таблиця 2.8

Результати визначення інтегрального показника якості томатів заморожених

Показники якості	Аі	piет	piбр	Оцінка показників
				Дебарау		Гібрид F1
				рі	рі	рі	рі
Зовнішній вигляд	0,3	5	3	4	0,15	4	0,15
Консистенція	0,02	5	2	3,5	0,01	5	0,02
Колір	0,25	5	3	4,5	0,19	4,9	0,24
Смак	0,02	5	3	4,5	0,02	4,9	0,02
Запах	0,1	5	3	4,8	0,09	4	0,05
Кислотність	0,1	2,3	4	2,8	0,07	3,2	0,47
Вміст вітаміну С	0,15	0,3	0,8	2	0,36	2,5	0,51
Вміст сухих речовин, %	0,06	2,5	2	3,8	0,22	4,5	0,3
Сума					2,98		1,76

Наступним завершальним кроком є розрахунок конкурентоздатності томатів консервованих та свіжих . Для цього було обрано наступні зразки томатів консервованих :

“ Ніжин ”,“ Чумак “, “Саме Той”, “Верес” та “Аромікс”, які реалізують в ТОВ “Фора”;

оцінка конкурентноздатності томатів свіжих поставлених у ТОВ “Фора” з Калинівки (Київської обл..), Голландії, Криму та Херсону в січні-березні 2006 р. представлені в табл..2.9, 2.10.

Найвищою конкурентоздатністю серед свіжих томатів відзначився сорт томатів із Херсонської області і складає 1,21, а серед консервованих томатів втсановлено у торгової марки Саме Той (1,12), хоча інтегральний показник у нього був найнижчий. Висока відносна конкурентноздатність зумовлена низькою ціною та зручністю упаковки [44].

Результат показує , що українські виробники здатні випускати продукцію високої якості і вона є конкурентоздатною на українському ринку.

2.4. Логістичні заходи, щодо формування і збереження споживних властивостей свіжих, заморожених і консервованих томатів

Широке застосування логістики у практиці підприємницької діяльності зумовлено необхідністю скорочення витрат часу між придбанням сировини та поставкою готової продукції кінцевому споживачу. Логістика дозволяє оптимізувати товарні запаси, а в сучасних умовах торгівлі взагалі відмовитися від їх використання, суттєво скоротити час на доставку товарів, прискорити отримання інформації, удосконалити управління транспортом, кадрами, комерційною діяльністю тощо.

Логістика займає одне з провідних місць на ринку плодоовочевої продукції. Від її ефективності залежать втрати маси, якість і безпека готової продукції. Заморожену плодоовочеву продук-цію, на відміну від свіжої та консервованої,в Україні реалізують, як правило, в крупних супермаркетах, які не мають великих низькотемпературних камер для складування і зберігання швидкозамороженої продукції. Цю продукцію супермар-кети отримують невеликими партіями як від вітчизняних компаній, так і від іноземних. Можливість заощадити на скороченні запасів дала можливість впровадити у господарську практику торговельних підприємств методу "точно в строк". Його широке застосування можливе за умов гнучких логістичних систем. Багато компаній розуміють, що у своїй діяльності необхідно використовувати концепцію логістики, яка означає, по-перше, що всі учасники процесу товароруху розглядаються як частина одного цілого, а саме процес як комплексна проблема, по-друге, зв'язки між усіма учасниками певним чином організовані і пов'язані технологією товароруху.

Особливістю замороженої плодоовочевої, на відміну від консервованої продукції є те, що її якість залежить від дуже багатьох чинників на кожному етапі життєвого циклу, оскільки в переважній більшості вона являє собою "живі біологічні об'єкти", в яких активно протікають біохімічні процеси. Основними з цих чинників є терміни й швидкість збору врожаю, умови й тривалість транспортування й зберігання зібраного врожаю до заморожування, технологія заморожування, способи паковання, умови зберігання, транспортування, реалізації заморо-женої продукції та способи споживання.

Виробники свіжої плодово-ягідної й овочевої сировини фор-мують перший етап у загальному ланцюгу забезпечення споживачів свіжозамороженою продукцією. Неможливо отримати високоякісний кінцевий продукт, якщо сировина, призначена для переробки, не буде високої якості. Основними чинниками, які забезпечують високу якість плодоовочевої сировини, є оптимальні умови її вирощування, раціональний підбір сортів і своєчасне збирання врожаю.

Постачальники сировини велику увагу приділяють насіннєвому матеріалу. Вони отримують інформацію від спеціальних фірм або компаній, які спеціалізуються на виробництві насіння або розсади і виявляють переваги конкретного сорту. Наприклад, у Великобританії таку інформацію можна отримати в Національному інституті сільськогосподарської ботаніки . В Україні - в науково-дослідних інститутах рослинництва, сорто-випробовувальних станціях тощо.

Велике значення мають також терміни збору врожаю. Більшість плодоовочевих культур, призначених для заморожування, слід збирати в стадії споживчої стиглості. Деякі культури, які мають специфічну анатомічну будову, ніжну консистенцію найбільш придатні до заморожування у перехідній стадії стиглості - від технічної до споживчої. При недотриманні цих умов різко знижується якість заморожених плодів. Після розморожування їхня консистенція стає в'ялою, втрачається значна кількість цінного клітинного соку, знижується якість продукту в цілому й збільшуються втрати маси.

Для багатьох овочевих культур (томатів, огірків, зеленого горошку та ін.) терміни збору врожаю також впливають на якість замороженого продукту.

Важливим для отримання високоякісної замороженої продукції є дотримання умов і термінів транспортування та зберігання плодоовочевої сировини до моменту її переробки. У нормативній документації (технологічних інструкціях) встановлені температурні й вологісні режими та допустима тривалість зберігання рослинної сировини до заморожування. Тривалість цих процесів повинна бути максимально мінімізованою, оскільки при високих температурах літньо-ранньоосіннього періоду збору врожаю прискорюється проті-кання в плодах і овочах фізико-хімічних, біохімічних і мікробіо-логічних процесів, внаслідок чого втрачається тургор, знижується харчова цінність продукції, зростають втрати маси. Для свіжих плодів і овочів наявність мікроорганізмів може призвести не лише до псування смаку, а й до виникнення ризику для здоров'я людини. Якість і безпечність свіжих плодів і овочів значною мірою забезпе-чується дотриманням оптимальних температурних режимів протягом усього технологічного ланцюга виготовлення замороженої продукції. Саме тому доцільно проводити температурний моніторинг і на зазначеному етапі життєвого циклу продукції.

На етапі технології заморожування основними чинниками, від яких залежить якість і безпека готової замороженої плодоовочевої продукції, є попередня обробка сировини перед заморожуванням (сортування, миття, бланшування), температурний режим заморо-жування, упаковування. Попередня обробка рослинної сировини спрямована головним чином на звільнення сировини від неїстівних частин, забруднювачів і мікроорганізмів, що можуть знижувати якість готового продукту. Що стосується температури заморожування, то слід пам'ятати, що згідно зі світовою нормативною базою по заморожених продуктах харчування "швидкозамороженими" вва-жаються продукти, температура яких -18°С або нижче, а на маркуванні обов'язковим є позначення "швидкозаморожені" однією із мов ЄС. "Замороженими" продуктами вважаються продукти, які мають температуру не вище -12°С. У деяких країнах, наприклад в Данії, заморожені продукти не підлягають реалізації у супермаркетах. В інших країнах "заморожені" продукти можуть бути реалізовані споживачам за умови, що вони мають відповідне маркування. Терміни "швидкозаморожені" і "заморожені" продукти в окремих країнах є синонімами[3].

Згідно зі світовою нормативною базою "швидкозаморожені" продукти слід зберігати при температурі не вище -18°С, "заморожені" -при температурі не вище -12°С.

Невід'ємною частиною сучасного підприємства харчової про-мисловості є наявність автоматизованої системи контролю параметрів виробничого циклу, а саме температури заморожування, температури зберігання, транспортування і реалізації готової продукції. Для вирішення цього завдання пропонуються різні системи моніторингу з можливістю дистанційного контролю та зміни параметрів роботи обладнання .

Відповідно до європейської Директиви на складах, де зберігаються швидкозаморожені й заморожені продукти, повинні бути встановлені пристрої, що реєструють температуру. Ці записи повинні датуватися й зберігатися не менше року. Під час транспортування швидкозаморожених продуктів допускаються короткотермінові підвищення температури, а для свіжих та консервованих незначні коливання (не більше 3°С).

З метою забезпечення якості продуктів під час транспортування встановлено процедуру перевірки зразків. Зразки слід відбирати в найкритичніших точках: зверху й знизу вантажу біля дверей, зверху в задній частині вантажу (найбільш віддалене місце від холодильного устаткування), в центрі вантажу, в центрі попередньої поверхні вантажу. Таку процедуру здійснюють у випадках, коли інформація щодо температурних режимів ставиться під сумнів[33].

Споживчі властивості томатів свіжих, заморожених та консервованих напряму залежать від способів їх зберігання: температури, відносної вологості повітря, захищеності місця зберігання від світла, дотримання товарного сусідства з іншими товарами, тари та способів їх транспортування. Так, свіжі томати зберігають при температурі не вище 10-12⁰С та відносної вологості повітря не більше 75%. Протягом одного- двох тижнів. В захищеному від світла приміщенні. Оскільки це продукти, які швидко псуються то їх рекомендовано транспортувати в дерев'яних ящиках, щоб створювалась циркуляція повітря.

Для зберігання овочевих консервів оптимальною вважається температура від 0 до 15⁰С. Відносна вологість повітря повинна бути не більше 75%. Не допускаються різкі коливання температури. Гарантійний строк зберігання із дня виготовлення у скляній тарі - 3 роки[20].

Заморожені томати зберігають в холодильній камері при температурі не вище мінус 18⁰С та відносній вологості повітря до 95% не більше 12 місяців. В торгівельній мережі допускається короткочасне зберігання продукту не більше 7 діб (з врахуванням часу на транспортування) при температурі мінус (12 + 1) ⁰С[14]. Для визначення та контролю температури під час зберігання використовують термометр а для визначення та контролю відносної вологості повітря психрометр.

Під час проходження практики в зимовий період у ТОВ “Фора” в реалізацію поступали свіжі імпортовані томати нажаль не паспортизовані, тобто відсутня інформація щодо їх місця вирощування та короткої ботанічної характеристики. Томати реалізовували упакованими в полісиролові лоточки, обгорнуті стреч плівкою. До реалізаціїтоматизберігали на складі в ящиках. Упаковані томати в магазині зберігали у відкритому холодильнику при температурі не вище +12⁰С. Термін реалізації їх становить не більше 7-10 діб. Температуру визначали за допомогою вмонтованого в камеру термометра.

Швидкозаморожені томати в реалізації окремо відсутні але зустрічаються вони в овочевих сумішах таких торгових марок, як “Hortex”,

” Bonduelle“, “Poltino” та ТМ “Артіка”. Суміші збеігають в герметичній упаковці з поліетилену в холодильниках марки Linde та Suzzara-Italy при температурі -20⁰С. Для визначення температури використовують вмонтований термометр з лицьової сторони холодильника.

Висновки до розділу 2.

1. В результаті досліджень встановлено, що в структурі асортименту томатопродуктів в магазині ТОВ “Фора” переважають перероблені томати їх питома вага становить - 95%.

2. Питома вага консервованих томатів у ТОВ “Фора” становить 38%. Серед консервованих томатів найбільшу питому вагу становлять такі торгові марки, як Ніжин, Чумак, Саме Той, Верес та Гайсин.

3. Аналіз асортименту заморожених овочів у ТОВ “Фора” засвідчив, що заморожені томати окремо не реалізуються, але вони входять до складу різних овочевих сумішей.

4. В результаті дослідження сортопридатності томатів до заморожування встановлено, що найбільш придатним є сорт Дебарау, який за органолептичними, фізико-хімічними показниками значно перевершує сорт Гібрид F1.

5. За конкурентоздатністю серед консервованих томатів найкращими виявились такі торгові марки як Саме Той, Чумак та Аромікс, серед свіжих томатів - томати поставлені з Криму та Херсонської області.

6. Встановлено, що найвищий інтегральний показник якості серед консервованих томатів має продукція торгових марок Ніжин й Чумак, а серед заморожених томатів - томати сорту Дебарау.

Розділ 3

Організація продажу томатопродуктів у ТОВ “Фора”

3.1.Теоретичні основи організації торговельного обслуговування споживачів та проблеми її вдосконалення в сучасних умовах

Роздрібна торгівля - найважливіший вид економічної діяльності у сфері товарного обігу. Здійснюючи купівлю-продаж товарів безпоередньо кінцевому споживачу для особистого, сімейного і домашнього використання, не пов'язаного з підприємницькою діяльністю, та надаючи різні види послуг, вона задовольняє потреби споживача в них та забезпечує безперервність процесу суспільного відтворення. Роздрібна торговельна мережа є основною складовою частиною інфрасруктури споживчого ринку. І якщо першою умовою розвитку роздрібного товарообороту є наявність товарів і послуг, які відповідають попиту покупців за асортиментом, якістю і ціною, то другою, не менш важливою, умою є наявність широко розгалудженої, сучасно обладнаної та з високим рівнем якості обслуговування покупців роздрібної торговельної мережі [24].

Продаж товарів населенню здійснюється через різні види об'єктів торгівлі, сукупність яких і складає в цілому роздрібну торгову мережу. Основним каналом роздрібного продажу товарів є магазин. Магазин -- це торговий об'єкт в роздрібній торгівлі, в якому здійснюється продаж товарів кінцевим споживачам і надання їм послуг, займає окрему капітальну споруду або розміщується в спеціально призначеному та обладнаному для торгівлі приміщенні іншої капітальної споруди та має тор-гову площу й комплекс приміщень для здійснення торгово-технологічних операцій .

Тип магазину -- це сукупність характеристик магазину, що визначають його основні відмінності: асортиментний про-філь, розмір торгової площі, метод продажу товарів і ціновий рівень на товари та послуги.

Асортиментний профіль магазину формується шляхом підбору товарних груп, підгруп і різновидів товарів за певними ознаками, внаслідок чого відбувається розмежування сфер діяльності магазинів.

Спеціалізація магазину -- це одна з форм поділу сфер діяльності між магазинами за товарним асортиментом і ціновим рівнем на товари та послуги відповідно до обраного суб'єктом господарювання цільового ринку.

Усі магазини за асортиментом товарів, розподіляються на три групи: продовольчі (частка продовольчих товарів у товарообо-роті магазину -- 70-100%); непродовольчі (частка непродовольчих товарів у товаро-обороті магазину -- 70-100%); змішані (частки продовольчих і непродовольчих товарів у товарообороті магазину приблизно рівні).

Вищенаведені групи магазинів відзначаються широтою (за кількістю реалізовуваних асортиментних груп) та глибиною (за кількістю реалізовуваних асортиментних позицій) товарного асотименту

Найбільш обмежений асортимент товарів (за широтою та глибиною) мають змішані магазини. Це типовий магазин сільської місцевості, який має малу торгову площу (до 200 м²) і реалізує певний набір найбільш необхідних товарів повсякденного попиту.

Продовольчі та непродовольчі магазини залежно від широти та глибини товарного асортименту за формою спеціалізації розподіляються на п'ять груп: універсальні, комбіновані, спеціалізовані, вузькоспеціалізовані та неспеціалізовані магазини.

Універсальні магазини, перш за все найбільш крупні, реа-лізують майже усі основні групи продовольчих або непро-довольчих товарів. При цьому універсальні продовольчі магазини мають у своєму асортименті непродовольчі товари, що відзначаються найбільш високою частотою попиту, а уні-версальні непродовольчі магазини -- продовольчі товари.

Комбіновані магазини реалізують товари декількох груп, споріднених за своїм споживчим призначенням, що забезпечує задоволення комплексного попиту на товари та послуги окремих контингентів покупців або певної їх потреби. Така спе-ціалізація магазинів теж зручна для покупців і сприяє розширенню відповідної ринкової ніші, обраної магазином для своєї діяльності, а отже й забезпеченню достатнього рівня рентабельності.