Шляхи удосконалення проведення експертизи якості макаронних виробів

Дефекти макаронних виробів - сторонній, кислий, затхлий, мильний смак та запах, згірклість; темний, неоднорідний колір, білий відтінок, наявність білих чи темних вкраплень на поверхні виробів;

шорстка поверхня, тріщини, деформація і злипання виробів, нескловидний злам, зволоження, підвищена кислотність, пліснявіння, підвищений вміст металодомішок.

Сторонній смак з'являється внаслідок високої адсорбційної активності виробів у разі недотримання товарного сусідства чи використання для виробництва сировини з наявністю дефектів.

Кислий смак обумовлений накопиченням органічних кислот внаслідок неправильного проведення процесу висушування макаронних виробів, що може призвести до закисання. Підвищена кислотність може виникати при тривалому зберіганні виробів при підвищених вологості і температурі, коли активізуються ферменти. У результаті бродіння цукор переходить у кислоти, кількість яких зростає із збільшенням тривалості зберігання виробів.

Затхлий запах з'являється при цвілі виробів і зумовлений утворенням аміносполук та аміаку.

Згірклий смак і запах обумовлений окисленням ліпідів та накопиченням токсичних продуктів окислення.

Мильний запах з'являється у макаронних виробах та варильній воді при накопиченні каприлової і лауринової кислот.

Неоднорідний колір виникає при надмірно інтенсивному висушуванні.

Темний колір з'являється внаслідок дії ферментів на фенольні сполуки (тирозин, фенілаланін, дубильні речовини) при надто довгому висушуванні. Найчастіше потемніння відбувається у виробах з хлібопекарського борошна.

Білий відтінок набувають вироби при довготривалому зберіганні внаслідок розпаду каротиноїдів.

Білі вкраплення на поверхні виробів виникають при використанні молочних добавок.

Тріщини з'являються при надто інтенсивному висушуванні макаронних виробів чи внаслідок швидкого охолодження їх після висушування.

Шорстка поверхня з'являється при використанні борошна з низьким вмістом клейковини, металевих матриць для формування макаронних виробів, а також при низькій вологості тіста.

Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості та низької якості клейковини, надмірного заповнення касет напівфабрикатами при висушуванні.

Лом і крихта з'являються при високій температурі (вище ніж 55-60°С) тіста при пресуванні, надмірній температурі підсушування і висушування сирих виробів, швидкому охолодженні готової продукції.

Підвищений вміст металодомішок може виникати при терті готових макаронних виробів з робочими частинами машин і механізмів у процесі виготовлення та транспортування внаслідок зносу або поломки окремих деталей [11,12].

Висновка

1. Товарознавча експертиза є дуже важливим засобом виявлення неякісних товарів. Вона є своєрідною гарантією підтвердження споживчих якостей харчових продуктів та їх безпеки для споживачів.

Слід вказати на те, що організація та кваліфікація експертів при здійсненні товарознавчої експертизи, повинна бути на досить високому рівні. Велике значення також має технічне і лабораторне оснащення при проведенні оцінки якості харчових продуктів.

2. В результаті аналізу зарубіжної і вітчизняної законодавчої бази можна зробити висновок, що якість макаронних виробів регулюють ГОСТ 875-92, ГОСТ 14849-69, закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів».

3. На основі вимог стандарту було проведено експертизу якості та маркування макаронних виробів.

Встановлено, що маркування зразків №1,2,3,4 відповідають вимогам ГОСТ 975-92, а зразок №5 не відповідає вимогам ГОСТ 975-92.

4. Експертизою органолептичних показників якості встановлено, що показники якості зразка №5 є задовільними і не відповідають вимогам ГОСТ 875-92.

5. Експертизою фізико - хімічних показників якості встановлено, що за фізико-хімічними показниками зразки : №1 - відповідає вимогам ГОСТу 875-92; №2 - відповідає вимогам ГОСТу 875-92; №3 - відповідає вимогам ГОСТу 875-92; №4 - відповідає вимогам ГОСТу 875-92; №5 - не відповідає вимогам ГОСТу 875-92.

6. За комплексом показників (органолептичних, фізико - хімічних, маркування) зразки № 1,2,3,4 відповідають, а зразок № 5 не відповідає вимогам ГОСТу 875-92.

7. Проведення товарознавчої експертизи забезпечує надходження на ринок України якісної та безпечної продукції.

Список використаних джерел

1. Закон «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» від 23 грудня 1997 року №771/97- ВР.

2. Закон «Про захист прав споживачів» від 12 травня 1991 року №1023-XII

3. Декрет КМУ «Про стандартизацію та сертифікацію» №23- ВР, 1993 року - 293 с.

4. Батутіна А.П., Ємченко І.В. Експертиза товарів. Навчальний посібник. - К.: ЦУЛ, 2003. - 278 с.

5. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - СПб., 2000.

6. Задорожний І.М., Гаврилишин В.В. Товарознавство продовольчих товарів. Зерно борошняні товари:Підручник. - Львів: «Компакт ЛВ», 2004. - 304 с.

7. Коломієць Т. М., Притульська Н.В., Романенко О.Л. Експертиза товарів. - КНТЕУ, 2001.

8. Коломієць Т. М., Белінська С.О., Романенко О.Л. Експертиза товарів: Опор. конспект лекцій. - К.: КНТЕУ, 2004.

9. Салухіна Н.Г., Самійленко А.А., Ващенко В.В. Товарознавство зерно борошняних товарів. Підручник.- К.: КНТЕУ, 2002. - 356 с.

10. Салухіна Н.Г. Макаронні вироби. Конспект лекцій.-К.: КДТЕУ, 1996.

11. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. - К.: Лібра,1997. - 632 с.

12. Творогова Н., Воронова Е., Зайцева И.. Макаронные изделия из хлебопекарской муки. // Хлебопродукты. - 2000ю - №11

13. Юрчук В., Хрутьба В., Левадна Т. Оптимальні способи одержання макаронних виробів. // Зерно і хліб.-№2.-2000

14. ГОСТ 875 - 92 Изделия макаронные. Общие технические условия. Изд-во стандартов, 1992. - 12 с.

15. ГОСТ 14849 - 69 Изделия макаронные. Методы испытаний. Изд-во стандартов, 1969. - 8 с.

16. www.rada.gov.ua

17. www.leonor.com.ua