Проведення товарознавчої експертизи вітчизняного та імпортного шоколаду

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Шоколад - це кондитерський виріб, виготовлений з какао продуктів і цукру. Для його вироблення можуть також використовуватися розтерті і подрібнені ядра горіхів, сухе молоко, сухі вершки, сухі фрукти та інші добавки. Шоколад є висококалорійним виробом тривалого терміну зберігання, він відрізняється високою харчовою та енергетичною цінністю, особливим смаком і ароматом. Шоколад легко засвоюється організмом людиною. Алкалоїди - теобромін і кофеїн - надають збудливу дію, знижують втому, підвищують працездатність.

У всьому світі шоколад давно відноситься до товарів повсякденного вжитку. В Україні досі збереглося ставлення до шоколаду як до свята, відпочинку, насолоди. Попит на нього свідчить про економічну ситуацію в країні. Якщо ринок шоколаду зростає, значить, доходи людей збільшуються, і в них з'являється можливість купувати не тільки товари першої необхідності.

Останнім часом споживачі віддають перевагу не конкретним виробникам, а певним брендам. Сьогодні в государстві досить сильні позиції вітчизняних брендів.

Основними виробниками шоколадних виробів в Україні є ЗАТ «Крафт Фудз Україна», корпорація «Рошен», ТВФ «Світоч» (ТМ «Світоч», «Nestle»), ЗАТ «Малбі», ЗАТ ВО «КОНТІ», ЗАТ «АВК»»).

Сьогодні українські виробники представляють нам широкий асортимент шоколадної продукції, що постійно розширюється. Вся продукція відповідає сучасним смакам і вимогам покупців. Виробники не хочуть втрачати зароблену роками репутацію.

Державний стандарт України на шоколад є дуже жорстким за нормативними показниками, що робить продукцію відчизняного виробництва конкурентноспроможною.

Актуальність: від асортименту та якості шоколаду залежить конкурентоспроможність вітчизняних виробників на ринку України, а також за її межами. Якість і всі питання з ним пов'язані дуже актуальні в даний час. Роль і значення асортименту і якості продукції постійно зростає під впливом розвитку технологій виробництва і потреб людини.

Мета: проведення товарознавчої експертизи вітчизняного та імпортного шоколаду.

Завдання курсової роботи: вивчення споживних властивостей шоколаду, огляд ринку шоколаду в Україні, проведення експертої оцінки шоколаду вітчизняного та імпортного виробництва та вивчення законодавчого регулювання перевезення шоколаду через митний кордон України.



РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ШОКОЛАДУ ТА ЇХ НОРМАТИВНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ

1.1 Стан ринку шоколаду в Україні та перспективи його розвитку

Обсяг українського ринку кондитерських виробів за останнє десятиліття в цілому складає 1-2 млн. тонн, що в перерахунку на долари - $ 2-3 млрд. Ринок шоколаду, а також продукції з нього оцінений в 10-20% цієї кількості. За даними міжнародної дослідницької групи TNS, українець з'їдає близько 2 кг шоколаду або 3-4 кг шоколадних виробів в рік. Але це менше східноєвропейського (4-5 кг шоколаду) і російського (5 кг) рівня споживання. У Західній Європі та США і того більше - 5-6 кг шоколаду в рік, причому це не межа. Наприклад, жителі Швейцарії споживають більше 13 кг шоколадної продукції на рік.

У сусідній Росії ринок шоколадних виробів набагато більш ємний - понад 700 тис. тонн. За оцінками російських експертів, вже 5-й рік він демонструє середні темпи зростання близько 10-14%, а в 2009 році і зовсім впав до 5%. Основні причини - розширення впливу інших сегментів кондитерського ринку, слабка держпідтримка галузі та підвищення цін. При цьому частка імпорту на російському ринку складає близько 20%.

В Україну імпорт (турецька Ulker, німецький Mauxion, французькі та російські виробники) практично повністю витіснен місцевими виробництвами таких транснаціональних компаній, як Nestle ("Світоч"), Kraft JS і продукцією вітчизняних гігантів - "Рошен", АВК, "Конті ","Малбі"та інших. Актуальним залишається лише імпорт сировини - какао-бобів (2/3 імпорту сировини) і какао-порошку.

Подібно іншим ринкам харчових продуктів концентрація шоколадного виробництва в Україні практично завершилася виділенням головних виробників. Лідерами галузі є п'ять виробників: ЗАТ «Крафт Фудз Україна» (ТМ «Корона», «Milka»), корпорація «Рошен» (ТМ «Roshen», «Чайка» і «Аленушка»), ТВФ «Світоч» (ТМ «Світоч», «Nestle»), ЗАТ «Малбі» (ТМ «Millenium », «Любимов», «Фуршетівська», ТМ «Премія», «Rainford») і ЗАТ ВО «КОНТІ» (ТМ «Dolci»). Сумарно на цих виробників припадає понад 93% випуску шоколаду. У десятку провідних виробників шоколадних плиток також входять ВАТ «Полтавакондитер» (ТМ «Домінік»), ЗАТ «АВК» (ТМ «Persona», «DOMIOR») і «Корпорація« БісквітШоколад »(ТМ« Old collection »). Крім них, серйозні позиції на ринку шоколадних виробів займають Рівненська кондфабрика, Вишгородський «Вітамін», «Полтавакондитер» (американська компанія Sigma), ЗАТ «Одеса», Rainford (Дніпропетровськ). Останній, крім шоколаду, виробляє молочні продукти, горілку, безалкогольні напої і навіть побутову техніку під однойменною маркою.

Виробники.

"Рошен", безумовно, лідирує в продажах шоколадних цукерок, батончиків та плиткового шоколаду (в основному це радянські марки - "Чайка" і "Оленка", а також нова - Roshen). Політика компанії дозволяє ставити на свої вироби порівняно низькі ціни - "рошеновскіе" цукерки майже на 20-30% дешевше, ніж у конкурентів. До того ж багато хто ще радянські цукеркові бренди відійшли до корпорації разом з кондитерськими фабриками, що знижує витрати на їх просування. Не дивно, що основні рекламні кошти витрачаються на розкрутку нової продукції преміум-сегменту - плитки і мелкофасованний шоколад Roshen, подарунковий шоколад "Еспрессо" і ін.

Львівська фабрика "Світоч" все частіше представляє продукцію під маркою Nestle, хоча кілька років тому ми відзначали схильність львів'ян зберігати своє ім'я на етикетках. В основному назву і логотип "Світоч" присутні на фірмовому шоколаді, який, до речі, продається частіше не в супермаркетах, а на лотках. Фабрика також зберегла під власним ім'ям ряд традиційних марок упакованих цукерок ("Палітра", "Асорті", "Світоч"). Можна ще зустріти шоколадні батончики "Світоч", хоча очевидно, що перевага віддана швейцарським батончикам Lion.

ЗАТ "Крафт Фудз Україна" входить до міжнародної групи компаній Kraft JS - найбільшого в світі виробника запакованих продуктів харчування. У нас компанії належать Тростянецька шоколадна фабрика "Україна" та Вишгородська філія по виробництву чіпсів і фасуванню кави. Основні торгові марки цієї групи - "Корона", Milka, "ШФ України", Siesta, "Люкс"; кава і шоколад Carte Noire.

Зараз "Крафт Фудз Україна" продовжує робити ставку на масовий шоколад "Корона", обігнавши навіть "Рошен": частка тростянецької шоколадної плитки на ринку становить 43%. Можна відзначити, що це єдина зараз масова марка, представлена ??на всіх рівнях продажів. Але Тростянецький філія швейцарського гіганта не зупиняється на досягнутому, а активно взявся за преміум-сегмент. Тут розгорнуто продажу не тільки давнього бренду Milka і вже закріпилися "Спокуса" і Intenza, але і нових, наприклад "Капучіно". При цьому Kraft JS ігнорує інші сегменти - батончики, драже та інше, випускаючи лише набори недорогих цукерок ("Золоті куполи").

Ще один лідер - компанія АВК починала в 1991 році як постачальник какао-продуктів на кондитерські фабрики України. Через два роки АВК зайнялася власним виробництвом. Сьогодні їй належать п'ять кондитерських фабрик, розташованих в Донецьку, Дніпропетровську, Луганську та Мукачевому. Найпопулярніші її вироби - цукерки "Шедевр", які, безперечно, є візитною карткою компанії. Загалом асортимент продукції налічує понад 300 найменувань. Серед них як давно відомі "радянські" цукерки ("Гулівер", "Стріла", "Курочка Ряба"), так і нові продукти і бренди "Крем-Суфле", "Королівський шарм", Hrusters та ін.

ЗАТ "Харківська кондитерська фабрика «Харків'янка» разом з Харківською бісквітною фабрикою входять до корпорації «Бісквіт-Шоколад». Вона пропонує багато видів цукерок (марки Truffles, «Грильяж», «Жорж», шоколад «Ідеал» та ін) і займає одну з лідируючих позицій, а також виступає активним експортером. Зокрема, експортується її ексклюзив - цукерки "Еммі" і "Глорія", виконані з використанням старовинних рецептур і в коробках дизайну 1910 року фабриканта Жоржа Бормана, який заснував "Харків'янку".

Дніпропетровська компанія "Малбі" з початку століття вдало відзначилася запуском шоколаду «Міленіум» і зараз продовжує утримувати зайняту нішу.

Улітку цей бренд удостоївся 8-й позиції рейтингу найкращого чорного шоколаду Україні. Крім того, компанія вдало скооперувалася з лідером мережевої торгівлі - групою "Фуршет", в результаті чого з'явився перший продукт від рітейлерів. Шоколад під "фуршетовской" торгмаркой "Премія" при цілком порівнянному якості набагато (майже вдвічі) дешевше аналогів від інших виробників. Навіть останнє подорожчання підняло ціну всього до 3,5 грн. / шт., Що, очевидно, при будь-яких тенденціях забезпечить консорціуму «Малбі» / «Фуршет» безхмарні перспективи просування спільної продукції.

«Полтавакондитер» випускає шоколад під маркою «Полтава» і цукерки Dominic; обидві ці марки добре продавалися в Україну і експортувалися у СНД. Але останнім часом компанія (і це помітно) здає свої позиції. До того ж вона потрапила «під обстріл» Укрметртестстандарту, який виявив в її цукерках велику кількість канцерогенних речовин.

Фабрика «Житомирські ласощі» випускає широкий асортимент шоколадних цукерок у коробках подарункових (наприклад, «Україна: з любовю!», «Український колорит», «Любові, багатства, удачі!" і т.п.), шоколадних батончиків, цукерок на вагу і шоколадних драже. Фабрика активно експортує свою продукцію в країни СНД. Наприклад, спеціально для РФ вона налагодила лінію цукерок у коробці з написом «З Росії!». У той же час, як і «Полтавакондитер», це підприємство мало проблеми зі стандартизирующими органами з питання складових своєї продукції.

Донецькі концерни зайняли суміжні ніші, як правило, не претендуючи на ринок традиційного шоколаду. Крім згаданої АВК, слід назвати «Конті», чия марка шоколаду Dolci зайняла 3-е місце в рейтингу чорного шоколаду за версією Центру незалежних експертиз «Тест». Крім того, «Конті» відомий великим асортиментом цукерок як під традиційними марками (типу «Пташине молоко»), так і під своїми власними («Белісімо» та ін.) Але найбільшого успіху компанія досягла у виробництві борошняної продукції, збагаченої шоколадною глазур'ю, зокрема батончиків «Суперконтік» і тістечок «Бонжур».

Компанія Rainford, крім однойменних шоколадних плиток, зосередилася на поставках подарункових наборів цукерок під індивідуальне замовлення. У масовому сегменті вона помітна лише шоколадним драже марки «Boom Nut».

З зарубіжних компаній, що зберегли позиції, слід зазначити голландський концерн Mars - традиційний лідер виробництва шоколадних батончиків і постачальник драже. Продукція концерну широко розрекламована і поставляється російським виробником, хоча зрідка зустрічаються продукти східноєвропейських (наприклад, чеських) заводів Mars.

У ряді супермаркетів можна знайти шоколадні цукерки від італійських компаній Sorini, Witors, французьких - Vahlrona (поставляє також плитковий шоколад), Cemoi, Jaqcuot, Maxims, бельгійських - Duc dO і Hamlet, німецьких Storck і P.Reber, скандинавської Fazer, швейцарських - Frey, Midor, Lindt. Продукція всіх цих імпортерів в 3-10 разів дорожче вітчизняної і купується в основному розпещеної публікою на презенти.

Особливості продажу.

Ще не так давно спостерігався консервативний попит: як показували маркетингові дослідження, покупець найактивніше купував стандартні шоколадні плитки вагою 50-100 г і знайомі з дитинства цукерки. Зараз же виробники постійно експериментують з рецептурою, дизайном і упаковкою. Причому все частіше роблять це в преміум-сегменті.

Зміни на ринку видно неозброєним оком. Шоколад в чистому вигляді поступово йде з полиць, поступаючись місцем шоколадним цукеркам, батончикам, «гібридам цукерок з тістечками» типу «Бонжур». Втрата ним традиційних «прилавочних місць» в супермаркетах пояснюється тим, що його стали відносити до товарів імпульсивного попиту. Тому розміщують не поряд з коробками цукерок (як раніше), а біля кас, в оточенні сигарет, батончиків, презервативів і жувальних гумок. Паралельно все важче знайти найбільш дешеву форму шоколаду - ваговий нефасований: вона залишилася популярною лише в провінції. Страждає і різноманітність асортименту: навіть у великих маркетах представлено зазвичай всього 2-3%.

На відміну від шоколаду батончики поки не поміняли своїх "прилавочних" позицій. Експерти пояснюють це вдалим ходом маркетологів, які зуміли представити їх продуктом першої необхідності при "похідних перекуси". Зіграв свою роль і фактор ціни: батончики залишаються порівняно дешевими (особливо вітчизняні), а шоколад дорожчає.

Що ж стосується національної специфіки переваг, то, за даними TNS, максимальним попитом користується звичний з радянських часів молочний шоколад (його люблять 43% споживачів), хоча значна і частка чорного (третина споживачів); частка білого так і не піднялася вище 5 %. Багатьом покупцям (20%) байдужий тип шоколаду.

В Росії на молочний шоколад припадає 70% споживачів, а в Європі віддають перевагу "більш корисний" (як стверджує реклама) чорний шоколад. Характерно, що поціновувачі шоколаду без добавок - в явній меншості: їх лише 22%. Стільки ж покупців воліють шоколад з твердими включеннями (горіхи, родзинки та ін), ще до 7,5% - з кремовими і м'якими начинками. Решті 22,5% - все одно.

У своїй більшості (84%) українці купують шоколад відомих їм марок: 58% довіряють 2-3 маркам, ще 26% - одній. При цьому жінки частіше вибирають шоколад з наповнювачами, чоловіки - чорний, без добавок, молодь - нові марки, літні - старі. Можливо, тому виведені на ринок марки рідко зникають повністю. Так, пішов з ринку шоколад «Театральний», деякий пористий шоколад. Проте найчастіше виробники діють за однією і тією ж схемою: спочатку розкручують одну марку, потім доповнюють її новими брендами. У результаті обширна колекція «Корони», «Світоча», цілий ряд різновидів має «Міленіум».

Перспективи.

Проблемою українського ринку шоколаду є залежність від імпортної сировини (какао-бобів і какао-порошку), ціни на яку ростуть у зв'язку з дефіцитом на світовому ринку какао, а також знеціненням гривні.

Аналітики і учасники ринку прогнозують зростання цін на шоколадні вироби у зв'язку зі збільшенням світових цін на какао-боби. Та й багато виробників переглядають асортиментну політику, збільшуючи випуск шоколадних виробів низькоцінової групи.

Уже в минулому році ціни на какао-боби виросли у світі в середньому на 23%. У цьому році, за оцінками експертів, ця тенденція продовжиться. Ринок какао за останні роки став слабопрогнозіруемим, відзначають його учасники, так як на ньому спостерігалися сильні цінові коливання.

1.2 Характеристика споживних властивостей шоколаду

Споживчі властивості товару залежать від багатьох факторів, які діють комплексно чи ізольовано. Ці фактори можна поділити на три групи:

· Які безпосередньо впливають на формування споживчих властивостей - властивості сировини і матеріалів, якість технологічних процесів

· Які стимулюють якість споживчих властивостей - ефективність виробництва, матеріальна зацікавленість працівників тощо.

· Які забезпечують зберігання споживчих властивостей при доставці товару від виробника до споживача - умови зберігання, транспортування, реалізації та експлуатації товарів.

Відомо, що споживання шоколаду сприяє виробленню в організмі серотоніну - нейромедіатора і біологічно активної речовини, брак якого може привести до зниження настрою і навіть депресії. Також шоколад містить теобромін стимулятор, різко підвищує настрій. Серотонін і теобромін покращують настрій різними способами і діють «в зв'язці», підсилюючи загальний ефект. Теобромін стимулює серцеву діяльність, розширює судини серця і мозку, а також бронхи, тобто покращує самопочуття. Серотонін же діє на рівні ЦНС (центральної нервової системи) і впливає безпосередньо на нашу вищу нервову діяльність, забезпечуючи емоційну складову. У маслі какао міститься фенілетіламін - речовина, яка викликає ейфорію. У стандартній плитці шоколаду міститься 660 мг цієї речовини.

Шоколад викликає відчуття насолоди, стимулюючи секрецію церебральних ендорфінів - вироблюваних гіпофізом гормонів, що володіють знеболюючими властивостями. Тонізуюча дія може бути пояснено впливом гліціди, що також входять до складу шоколаду.

Аромат шоколаду викликає позитивні емоції, що, серед інших причин, призводить до посиленого вироблення секреторного імуноглобуліну А, фактора місцевого імунітету. Він відіграє значну роль у забезпеченні стійкості слизових оболонок до шкідливих мікроорганізмів, блокуючи бактеріальні клітини. В цілому «Снікерс» значно шкідливіший для здоров'я, ніж шматок хорошого шоколаду того ж ваги.

Вважається, що, в першу чергу, саме гіркі сорти шоколаду активізують роботу мозку і надають позитивну дію на серцево-судинну систему. Особливо благотворний вплив на роботу головного мозку надають сорти з підвищеним вмістом какао (вище 70%). Постійне споживання шоколаду під час вагітності не тільки піднімає настрій майбутнім мамам, а й позитивно впливає на характер ще не народженого малюка, роблячи його життєрадісним та стресостійким. Скільки ж шоколаду необхідно споживати людині? Це дуже і дуже індивідуально. Залежить від стану здоров'я людини, від його рухової активності, від сорту шоколаду і ще від дуже багатьох факторів. В принципі для середнього здорового активного людини середньоденної нормою може вважатися 100-грамова плитка чорного гіркого шоколаду без наповнювачів, зі збереженими флавоноїдами і великим вмістом какао. Що стосується алергії на шоколад, то реакція на какао зустрічається дуже і дуже рідко. Частіше - на молоко у складі молочного шоколаду, а також на різні наповнювачі.

Харчова цінність шоколаду обумовлена ??високим вмістом засвоюваних вуглеводів, жирів і білків.

Біологічна цінність характеризується високим вмістом калію (5-35 мг,%), кальцію і фосфору, поліненасичених жирних кислот (лінолева та ін.) Завдяки хімічній природі какао-масла шоколад легко плавиться в роті і добре засвоюється організмом.

Фізіологічна цінність обумовлена ??вмістом алкалоїдів - кофеїну та теоброміну (0,4%), а також дубильними речовинами, що додають забарвлення десертних видів шоколаду.

До складу бобів входять жир (какао-масло), білкові речовини, крохмаль, клітковина, теобромін, вода, ароматичні речовини, органічні кислоти.

Какао-масло є особливо цінною складовою частиною бобів (51-54%). Він належить до групи твердих жирів і міститься, головним чином, в ядрі. Какао-масло складається в основному з жирних кислот - пальмітинової, стеаринової, олеїнової. При температурі 25°С - масло рідке, тому в роті людини масло плавиться без залишку. Завдяки цим властивостям какао-масла шоколад, будучи твердим і тендітним продуктом, легко розплавляється при вживанні.

Крохмаль (5-9%) і білкові речовини (11 - 15%) у поєднанні з какао-маслом надають какао-бобам і продуктам, приготованим з них, високу живильну цінність.

Теобромін (1-3%) і кофеїн, що міститься в какао-бобах в невеликих кількостях (0,1-0,5%), є хімічними сполуками, що володіють тонізуючими властивостями (збуджують діяльність нервової та серцево-судинної системи).

Дубильні речовини - складні органічні сполуки, які в процесі ферментації какао-бобів сильно змінюються, в результаті чого пом'якшується гірко-терпкий смак.

На формування споживних властивостей шоколаду впливає, в першу чергу, технологія виробництва.

Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.

Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонко подрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55--60°С какао тертого і цукрової пудри -- потім до них додають близько половини передбаченого рецептурою какао масла. Якщо не дотриматися умов змішування, то шоколадна маса бути мати неоднорідний склад, що погано вплине на якість готового продукту. Тому для тонкого подрібнення змішаних компонентів і утворення ніжного і приємного смаку шоколадну масу пропускають крізь багатовалкові млини. Одержану порошкоподібну масу вимішують із залишками какао масла у підігрітій місильній машині. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі, зниження в'язкості і створення міцнішої емульсії додають розчинений у какао маслі соєвий або соняшниковий фосфатидний концентрат, який є одночасно емульгатором і розріджувачем. Після перемішування з ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її направляють на формування.

Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механічній і тепловій обробці у коншмашинах. Завдяки цьому суттєво поліпшується якість шоколаду, з'являється ніжний смак, приємний і добре виражений аромат.

Готову масу перед формуванням темперують охолодженням до температури початку затвердіння (тобто до 32° С), інтенсивно перемішуючи. Для отримання якісних виробів важливо також стабілізувати температуру відтемперованої шоколадної маси до заповнення нею форм для рівномірного утворення центрів кристалізації стійкої ?-форми какао-масла. Якщо ж темперування було недостатнім, то це призведе до жирового посивіння і утворення із частинок какао тертого і цукру конгломератів, закріплених какао маслом. У виробах воно з'являється не одразу після виготовлення, а пізніше.

Розлитий у форми шоколад надходить на вібротранспортер, завдяки чому він добре заповнює всі заглибини форми і з нього виділяються дрібні пухирці повітря. В результаті шоколад набуває темного кольору, а його поверхня стає блискучою.

Цілий ряд харчових продуктів, до яких відносять кондитерські вироби, цінують і люблять у першу чергу за їхній смак й аромат. Смак й аромат харчовим продуктам надається з індивідуальних хімічних сполук, які в комплексі створюють образ харчового продукту. Ці речовини утворюються безпосередньо в продукті протягом технологічного процесу, вносяться у виріб з основними сировинними компонентами або безпосередньо у вигляді багатокомпонентних сумішей - харчових ароматизаторів.

З метою одержання продукту з вираженим, гармонічними стабільними смаком й ароматом, необхідно створити збалансовану комбінацію смакоароматичних з'єднань, що є присутнім у продукті й внесених з додатковою сировиною.

Найбільш ефективне рішення поставленого завдання - використання різноманітного асортименту ароматизаторів, які дозволяють виробляти виріб стабільної якості з оригінальними ароматом і смаком.

Шоколад являє собою продукт переробки бобів какао із цукром і різноманітними ароматичними й смаковими речовинами або без останніх.

До інгредієнтів, що визначають смак й аромат шоколадних виробів, можна віднести молочні й жирові продукти, какао-боби, ваніль і навіть цукор. Компоненти ці природні й органолептичні властивості їх залежать від багатьох факторів: місця вирощування сировини, сорту, способу обробки й зберігання та ін. Високий зміст ароматичних з'єднань у шоколадній масі не завжди дозволяє додати їй бажаний напрямок смаку.

Основні інгредієнти, що надають шоколадній масі оригінальні виражені смак й аромат, - ферментовані, висушені, обсмажені, терті какао-боби. Какао-боби, що ростуть в різних регіонах, мають різні відтінки смаку й аромату, що обумовлено комбінацією ароматичних з'єднань, що втримуються в какао.

Обсмажування какао-бобів - одна з головних стадій підготовки сировини, що визначають надалі якість шоколадних виробів. У результаті обсмажування інтенсивно протікають хімічні реакції з утворенням різних ароматичних з'єднань. Вміст амінокислот і цукрів, що редукуються, внаслідок протікання реакції Майяра зменшується й утворюються альдегіди й меланоідини, які також беруть участь у формуванні аромату й смаку. При порушенні технологічного процесу обсмажування какао-боби не будуть мати належного аромату, що надалі позначиться на якості шоколадної маси.

Власний запах шоколадної маси формується на стадії конширування, що супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей, випарюванням води й летучих кислот, утворенням комплексних хімічних сполук.

При технологічній обробці, наприклад обсмажуванні, у какао-бобах утворяться ароматичні з'єднання - піразини, які знижують виразність інших ароматичних компонентів продукту. Це ускладнює підбір ароматизаторів й інших добавок, внесених у шоколадну масу з метою додавання їй оригінальних смаку й аромату.

При виробництві шоколадної маси традиційно використовують такий компонент, як ванілін, як підсилювач і модифікатор смаку. Натуральний ванілін одержують зі стручків ванілі. Традиційно при виробництві шоколадних виробів використовують ванілін кристалічний, показники якості якого залежать від способу одержання, вихідної сировини, ступеня очищення.

Інший важливий інгредієнт, що доповнює властивості шоколадної маси, -сухе молоко. Молочні продукти відносяться до сезонної сировини й не завжди допомагають створити виражений молочний відтінок шоколаду.

Додаткові інгредієнти - арахіс, смажені ядра горіхів, кава - мають досить виражені смакові властивості, але ароматична складова їх "губиться" у порівнянні із власним запахом шоколадної маси. Склад ароматизаторів повинен бути підібраний таким чином, щоб підкреслювати власний аромат шоколадної маси й доповнювати його нотами, які або слабко виражені через низький зміст відповідних ароматичних з'єднань у додатковій сировині; підсилювати природні з'єднання, наявні в продукті, і вносити ті речовини, які були втрачені при обробці; гармонізувати ароматичну композицію виробу в цілому; забезпечувати стабільність органолептичних властивостей готового продукту.

Таким чином, при формуванні смакоароматичних властивостей шоколадних виробів треба особливу увагу приділяти підбору ароматизаторів для створення необхідної комбінації смакоароматичних властивостей основних і додаткових інгредієнтів; стежити за чітким виконанням технології приготування шоколаду, за дотриманням умов зберігання.

1.3 Нормативні вимоги до якості, пакування та маркування

Якість шоколаду регламентується стандартом ДСТУ 3924 - 2000 «Шоколад. Загальні технічні умови». Цей стандарт поширюється на шоколад, що є продуктом перероблення какао-бобів з цукром, як без добавлень, так і з добавленням різноманітних ароматичних та смакових речовин безпосередньо в шоколадну масу чи в начинку, і призначений для реалізації в Україні та інших державах.

Шоколад повинен виготовлятися відповідно до вимог цього стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком, із додержанням «Санитарних правил для підприємств кондитерской промисловасті», № 945а.

За органолептичними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, наведеним у таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 - Органолептичні показники якості шоколаду

Назва показника	Характеристика
Смак і запах	Характерні для конкретного виду шоколаду, без стороннього присмаку і запаху.
Зовнішній вигляд	Поверхня блискуча. Для шоколадних медалей, шоколаду з тонкоподрібненими добавленнями молочних продуктів і горіхів, шоколаду, що формується у фольгу, і вагового -- допускається матова поверхня У шоколаді з крупними добавленнями у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок, зірваних круп тощо та в пористому шоколаді допускається нерівна поверхня Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів Допускаються вироби надламані: -- не більше 4 % -- для шоколаду з начинками; -- не більше 2 % -- для шоколаду з крупними добавленнями Для вагового незагорнутого шоколаду допускається лом у розмірі 1/3 плитки; лом дрібніший не повинен перевищувати 3,0 %.
Форма	Згідно з рецептурою, без деформації для всіх видів шоколаду, крім вагового.
Консистенція	Тверда.
Структура	Однорідна. Для пористого шоколаду -- комірчаста.

Незначні дефекти, які не псують зовнішнього вигляду шоколаду, такі як: крихти, пухирі, плями, подряпини, сколи, проникнення рідинної фази начинки і фруктів на поверхню не є ознаками браку.

За фізико-хімічними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.



Таблиця 1.2 - Фізико-хімічні показники якості шоколаду

Назва показника	Норма для шоколаду	Методи аналізу
	звичайний	десертний	пористий
	Без добавлень	Із добавленнями	Без добав-лень	Із добавленнями	Без добавлень	Із добавленнями
Ступінь подрібнення, %, не менше ніж	92,0	92,0	97,0	96,0	92,0	92,0	Згідно з ГОСТ 5902
Масова частка начинки, %, не менше ніж --для шоколадних батонів --для шоколаду масою нетто понад 50 г			35,0 20,0				Згідно з ГОСТ 5897
Масова частка золи нероз-чинної в 10 %-вому розчині соляної кислоти, %, не більше ніж	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	Згідно з ГОСТ 5901

Масові частки цукру, жиру, начинки та вологи в шоколаді повинні бути згідно з розрахунковим вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень, що зазначені відповідно з ГОСТ 5903, ГОСТ 5899, ГОСТ 5897, ГОСТ 5900. Масова частка загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в шоколаді для хворих на діабет повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою із граничними відхиленнями від розрахункового від 5,0 % до 9,0 %. Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою повинна бути не менша 25,0 %. Вміст токсичних елементів у шоколаді не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, передбачені СанПиН 42-123-4089. Вміст пестицидів та мікотоксинів у шоколаді не повинен перевищувати рівні, передбачені «Медико-биологическими требованиями и санитарньїми нормами качества продовольст- венного сьірья и пищевьіх продуктов», № 5061.

Вимоги до пакування.

Шоколад випускається поштучним (плитки, медалі, батони, різні фігурки), фасованим (суміші, набори, шоколад однієї назви) та ваговим.

Поштучний шоколад у плитках загортають у фольгу та етикетку або в художньо оформлену фольгу та інші матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров'я України. Плитки, маса яких не перевищує 50 г, дозволяється загортати у фольгу і наклеювати паперову стрічку замість етикетки. Шоколадні медалі загортають у фольгу.

Шоколад з начинками у формі батонів загортають у підгортку або фольгу і етикетку та інші матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров'я України.

Шоколадні фігурки загортають у художньо оформлену фольгу чи полімерні плівки. У разі використання фольги чи полімерних плівок без художнього оформлення на поштучні фігурки наклеюють паперову стрічку.

На вагові шоколадні фігурки допускається наклеювати (чи вкладати всередину пакування) ярлик з нанесенням товарного знака. У шоколадних фігурках із сюрпризами останні повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і укладатися загорнутими.

Шоколад фасують у пачки чи коробки з картону згідно з чинною нормативною документацією чи в коробки з полімерних матеріалів, дозволених для використання Міністерством охорони здоров'я України, чи в коробки з корексами. Дно коробки і поверхню фасованого в неї незагорнутого шоколаду застеляють пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафінованим папером, целофаном згідно з ГОСТ 7730 чи прокладкою з гофрованого паперу. У разі укладання шоколаду в корекси дно коробки не застеляють. Коробки та пачки повинні забезпечувати збереження якості продукту.

Загорнуті плитки шоколаду пакують у ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13512 масою нетто не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто не більше 3 кг з подальшим пакуванням у дощаті ящики згідно з чинною нормативною документацією, фанерні ящики згідно з ГОСТ 10131 чи ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512. У разі механізованого укладання пачок у ящики допускається використовувати ящики без прокладок і вкладок по периметру.

Шоколад з начинкою у формі батонів пакують у ящики масою нетто, що не перевищує 13 кг. Шоколадні фігурки пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто, не більшою ніж 6 кг.

Ваговий шоколад пакують рядами в ящики з гофрованого картону масою нетто, що не перевищує 12 кг, з перестиланням рядів пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафінованим папером чи целофаном.

Цими самими матеріалами вистеляють ящики таким чином, щоб краї паперу покривали верхній ряд шоколаду.

Фасований шоколад пакують у дощаті ящики згідно з чинною нормативною документацією, фанерні ящики згідно з ГОСТ 10131 чи ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 масою нетто не більшою ніж 15 кг.

Для перевезення в межах міста допускається пакувати загорнутий шоколад у дощаті та фанерні ящики, багатообігові ящики згідно з ГОСТ 11354; шоколад у пачках та коробках з картону масою нетто не більшою ніж 3 кг -- у два шари загорткового паперу згідно з ГОСТ 8273 чи мішкового паперу згідно з ГОСТ 2228, з перев'язуванням шпагатом чи заклеюванням клейовою стрічкою на паперовій основі згідно з ГОСТ 18251 масою нетто, не більше 12 кг; шоколад у коробках -- у металеву тару-обладнання згідно з ГОСТ 24831. Ящики повинні бути чистими, без сторонніх запахів та забезпечувати збереження та якість виробів.

Вимоги до маркування.

На загорнутому шоколаді в плитках масою понад 50 г, коробках і пачках з шоколадом повинне бути маркування українською мовою, що містить:

-- товарний знак, назву підприємства-виробника, його адресу;

-- назву продукту;

-- масу нетто;

-- склад основних компонентів, включаючи перелік використаних харчових добавок;

-- дату виготовлення;

-- термін придатності до споживання;

-- інформаційні відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) та енергетичну цінність 100 г продукту;

-- позначення цього стандарту;

-- знак відповідності.

На загорнутому шоколаді в плитках масою, що не перевищує 50 г, шоколадних батонах, поштучних шоколадних фігурках і медалях повинне бути маркування українською мовою, що містить:

-- товарний знак, назву підприємства-виробника його адресу;

-- назву продукту (окрім фігурок і медалей);

-- масу нетто;

-- позначення цього стандарту,

На етикетках і споживчій тарі з шоколадом для хворих на діабет додатково зазначають:

-- вміст (розрахунковий) у грамах у 100 г: ксиліту (сорбіту і т. ін.), загального цукру (в перерахунку на сахарозу);

-- напис: «Вживати за призначенням лікаря»;

-- добову норму вживання ксиліту (сорбіту, манніту та ін,). що не перевищує 50 г;

-- символ, який характеризує належність продукту до групи виробів для хворих на діабет. Дозволяється зазначати дату виготовлення поштучного шоколаду на фользі та підгортці.

Транспортне маркування -- згідно з ГОСТ 14192, із нанесенням маніпуляційних знаків; «Берегти від вологи», «Берегти від нагрівання».

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування українською мовою, що містить:

-- товарний знак, назву підприємства-виробника, його адресу;

-- назву продукту;

-- масу нетто і брутто;

-- кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого шоколаду);

-- дату виготовлення;

-- термін придатності до споживання;

-- позначення цього стандарту.

Мова маркування шоколаду для експорту згідно з вимогою зовнішньоекономічної організації обумовлюється договором-контрактом.

1.4 Класифікація шоколаду за споживними властивостями згідно УКТ ЗЄД

За номенклатурним класифікатором - «Український класифікатор товарної номенклатури зовнішньоекономічної діяльності» (УКТЗЕД) шоколад належить до розділу IV (16-24): Готовi харчовi продукти; алкогольнi та безалкогольнi напої i оцет; тютюн та його замiнники; 18 групи (таблиця 1.3):

18 Какао та продукти з нього

1802000000 - Шкаралупи, шкiрки (лушпайки) та iншi вiдходи какао;

1803 - Какао-паста, знежирена або незнежирена;

1804000000 - Какао-масло, какао-жир;

18050000 - Какао-порошок, без додання цукру чи iнших пiдсолоджувальних речовин (в упаковках, масою нетто 10 кг i бiльше та інший);

1806 - Шоколад та iншi готовi харчовi продукти з вмiстом какао.



Таблиця 1.3 - Класифікація товару за УКТ ЗЄД

№ товарної групи	Опис товарної групи
1806	Шоколад та інші готові харчові продукти з вмістом какао:
1806 20	· інші готові вироби у брикетах, плитках чи пластинах масою понад 2 кг або у рідкому стані, у вигляді пасти чи порошку, у гранулах тощо, які містяться в контейнерах або у первинній упаковці масою нетто понад 2 кг.
1806 20 10 00	· з вмістом 31 мас. % або більше какао-масла або з вмістом у сумі 31 мас.% або більше какао-масла і молочного жиру
18 06 20 30 00	· з вмістом у сумі 25 мас.% або більше, але менш як 31 мас. % какао-масла та молочного жиру · інші
18 06 20 50 00	· з вмістом 18 мас.% або більше какао-масла
1806 20 95 00	· інші, в брикетах, пластинах або плитках:
1806 31 00 00	· з начинкою
1806 32	· без начинки
1806 32 10 00	· з додаванням зерна зернових культур, горіхів або фруктів
1806 32 90 00	· інші

Отже, майже весь асортимент шоколаду представлений у 18 групі, так як ця група містить усю продукцію, яка у своєму складі має какао продукти. Але асортимент шоколаду містить також такий специфічний вид шоколаду, як «білий». «Білий» шоколад відноситься до 17 групи - «Цукор та кондитерські вироби з цукру» і належить до товарної категорії 1704 90 300 - «білий шоколад», бо у своєму складі не містить какао тертого.

Для кращого розуміння приналежності шоколаду до тієї чи іншої класифікаційної групи доцільно було б розглянути Пояснення до УКТ ЗЕД. Згідно цього документу до товарної категорії 1806 20 30 відносяться продукти, загально відомі як «молочний шоколад». У товарній підпозиції 1806 31 термін "з начинкою" означає вироби у вигляді блоків, плиток чи батонів, які мають внутрішню основу (наприклад, кремову масу, фруктову пасту, лікерну масу), покриту шоколадом. Проте глазуроване шоколадом сухе печиво не включається.

1806 20 50 - ця товарна категорія включає продукти, загально відомі як "простий шоколад".

1806 32 10 - ця товарна категорія включає суцільні блоки, плитки та батони шоколаду, які містять зерна зернових культур, горіхів або фруктів, подрібнені чи ні, розподілені по всьому об'єму шоколаду.

1806 90 11 і 1806 90 19 - ці товарні категорії включають продукти, які зазвичай можна за один раз положити в рот, і до яких належать:

- шоколадні вироби з начинкою; або

- комбінація шоколадних виробів з будь-якою їстівною речовиною прошарками; або

- суміш шоколадних виробів з будь-яким їстівним продуктом.

1806 90 31 - ця товарна позиція включає шоколадні пасхальні яйця з начинкою та інші нові форми з начинкою.

1806 90 39 - ця товарна категорія включає шоколадну вермішель, пластівці і т. п., а також суцільні або порожнисті шоколадні яйця та фігурки.

Отже, український класифікатор товарної номенклатури зовнішньоекономічної діяльності дає чітку класифікацію шоколаду (како та продуктів з нього) за вмістом како-продуктів, масою, видом упаковки та ін., що дозволяє найбільш точно та правильно визначити вартість продукту.

якість пакування маркування шоколад



РОЗДІЛ 2. ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДУ, ЩО РЕАЛІЗУЄТЬСЯ В РОЗДРІБНІЙ ТОРГОВІЙ МЕРЕЖІ МІСТА ДОНЕЦЬК

2.1 Зміст і порядок проведення експертизи

Товарознавча експертиза - це дослідження якості (споживчих властивостей, нешкідливості, харчової цінності тощо), кількості та відповідності умовам нормативної документації, умовам договору (контракту) партії (або окремого) товару з поданням мотивованого, об'єктивного (незалежного), кваліфікованого висновку.

На сьогодні, незалежні товарознавчі експертизи здійснюються у Торгово-промисловій палаті України, Центрі метрології і стандартизації Держстандарту України, структурах Міністерства охорони здоров'я України, державних структурах із захисту прав споживачів, деяких громадських установах, діяльність яких пов'язана з дослідженням якості товарів.

При плануванні проведення товарної експертизи визначають три етапи:

· підготовчий,

· основний,

· заключний.

Кожному етапові характерні специфічні особливості, засоби, методи та способи, раціональний вибір яких передбачає успіх експертизи, її кінцевий результат.

Перед початком проведення експертизи розглядаються підстави для її проведення, які і визначають мету та завдання експертизи. Після цього вибираються необхідні засоби та методи проведення експертизи.

На підготовчому етапі експертизи одержують документи про призначення товарної експертизи:

· заявку на проведення експертизи, яка оформлюється замовником;

· наряд на проведення експертизи.

Початком основного етапу вважають прибуття експерта до замовника експертизи чи збір робочої групи для проведення експертної оцінки (наприклад, дегустації чи експертизи нових товарів). При проведенні кількісної та/чи якісної експертизи товарів замовник повинен подати експертові такі технічні документи:

· письмову заявку, якщо виклик експерта здійснювався телефонограмою;

· товаросупровідні документи: товарно-транспортні накладні, сертифікати, свідоцтва про якість, рахунок-фактури та інші документи, що мають інформацію про товар, який підлягає товарній експертизі;

· завірену копію виклику постачальника, якщо він викликався;

· прийомні акти, акти незгод між постачальником та одержувачем (вимагаються у випадку, коли експерт був викликаний через незгоди, що виникли);

· акти первинної експертизи (при проведенні повторної чи контрольної експертизи);

· комерційні акти; акти відбору проб; висновки чи протоколи випробувань зразків товарів;

· договір купівлі-продажу чи постачання; інші необхідні технічні чи нормативні документи.

Експертиза проводиться особисто експертом чи групою експертів. При проведенні експертизи всі результати експертної оцінки та інша інформація, необхідна для складання акта експертизи, записується експертом у робочий зошит. Якщо експерту пред'явлено товар, пошкоджений при транспортуванні чи в неробочому вигляді, то вся інформація про нього фіксується окремо в робочому зошиті. При оцінці якості товарів експерт повинен погодити номенклатуру показників із замовником. При цьому варто зважити на те, що у випадку виникнення незгод між зацікавленими сторонами чи при проведенні повторної експертизи оцінку необхідно робити за тими ж показниками, що і раніше, за необхідності коло показників може бути розширене. Особливу увагу експерт повинен звернути на ті показники, значення яких викликали незгоду.

Зазвичай, при експертній оцінці застосовується номенклатура показників, регламентованих стандартами чи ТУ. У випадках, коли при експертній оцінці визначаються ненормовані показники (наприклад, коефіцієнти вагомості), остаточне рішення приймається групою експертів на основі консенсусу згоди з більшості принципових питань) чи підрахунку середньоарифметичного (іноді середньозваженого) значення. Якщо експертна оцінка відбувається на основі утверджених чи загальновизнаних методик, то експерт повинен обов'язково їх виконувати без будь-яких відхилень.

При необхідності визначення фізико-хімічних і/чи мікробіологічних показників експерт повинен відібрати зразки для досліджувальної лабораторії. Відбір зразків відбувається з об'єднаної (середньої) проби чи вибірки експертом або групою експертів у присутності осіб, які беруть участь в експертизі. Відмова замовника від проведення лабораторних досліджень у випадках, які експерт вважає необхідними, є підставою для анулювання заявки. Правило відбору зразків для лабораторних досліджень наведено раніше. Після відбору проб та дотриманні всіх правил, які гарантують їхнє зберігання, складається акт відбору зразків (проб).

Заключний етап - це один із найбільш відповідальних етапів, у якому роблять підсумки всієї раніше проведеної роботи. Метою цього етапу є аналіз і оцінка одержаних результатів, а також їхнє документальне оформлення. Недостатність, недостовірність результатів і нечіткість їхньої аргументації можуть призвести до сумнівів щодо правильності проведення експертної оцінки. Результати експертизи можуть бути оформлені як акт експертизи чи як протокол дегустації, або в іншій формі відповідно до записів, зроблених експертом у робочому зошиті під час проведення експертизи. Акт експертизи складається на бланках єдиної форми з додатком або на бланках Палати у довільній формі. Бланки актів експертиз повинні мати захисну сітку-гільйош, яка зробить видимими будь-які виправлення або підробки, та захистить документ від фальсифікації. Кожна Палата самостійно, враховуючи специфіку роботи своїх експертних підрозділів, розробляє та затверджує наказом Акти експертизи довільної форми.

Акт експертизи або висновок повинні складатися з трьох основних частин:

· загальної (протокольної);

· констатуючої;

· заключної.

Якість шоколаду оцінюється наступними показниками:

1. Харчовою і біологічною цінністю;

2. Органолептичними;

3. Фізико-хімічними;

4. Безпеки.

До органолептичних показників, які характеризують якість шоколаду, відносять зовнішній вигляд, форму, консистенцію, структуру, смак і запах. Зовнішній вигляд повинен бути блискучим або матовим в залежності від виду шоколаду. Шоколад з не подрібненими додаваннями і пористий може мати нерівну поверхню нижньої сторони плитки. Форма - правильна, консистенція - тверда при температурі 16-18°C. Структура повинна бути однорідною, злам матовий у шоколаду, без додавань. Смак і запах - властивими виду шоколаду.

Фізико-хімічні показники: у шоколаді нормується вміст начинки, масова частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині кислоти, ступінь подрібнення. Масові частки цукру, жиру і вологи повинні відповідати розрахунковим вмістом за рецептурою з урахуванням допустимих відхилень, масова частка какао-продуктів - не менше 25%. Фізико-хімічні показники якості шоколаду повинні відповідати вимогамстандарту.

Показники безпеки повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів і пестицидів, а також за мікробіологічними показниками нормам МБТ.

Відбір проб і підготовка їх до аналізу.

Відбір проб та підготовку лабораторних випробувань шоколаду проводять відповідно до ГОСТ 5904-82 "Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору і підготовки проб".

Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників якості шоколаду з різних місць кожної одиниці транспортної тари у вибірці, відбирають:

1 плитка - при масі нетто вище 100г;

3 плитки - при масі нетто від 51 до 100г включно;

Об'єднану пробу ділять на 3 частини, одну з яких направляють для випробувань в лабораторію, а дві залишають як контрольні для повторних випробувань.

Проби у вигляді банок, плиток, пачок загортають у щільний папір і перев'язують шпагатом.

Інші проби поміщають в сухі чисті скляні банки з притертими скляними або гумовими пробками, упаковують у пластмасові коробки з загвинчуються кришками або загортають у пергамент (целофан, полімерні плівки).

Приготовлені проби пломбують і супроводжують актом відбору із зазначенням:

· порядкового номера проби;

· найменування вироби;

· найменування підприємства-виробника та його адреса;

· номера партії або вагона;

· маси проби;

· обсягу партії;

· виду виробів, для яких спрямовується партія;

· прізвищ та посад осіб, які відрядили пробу.

У процесі підготовки проб шоколаду для лабораторних випробувань його подрібнюють на тертці або механічними подрібнювачем і поміщають в щільно закривається посуд.

При дослідженні шоколаду з начинкою або шоколадних фігур проби готують з поділом виробів на складові частини. Корпус виробів повністю відділяють від глазурі. Глазур поміщають в закривається посуд. Окремий корпус подрібнюють, перемішують і також поміщають у спеціальний посуд. Маса проби шоколаду без роз'єднання вироби на складові частини повинна бути не менше 100г., з руйнуванням виробів на складові частини - не менше 200г.

2.2 Способи фальсифікації шоколаду та методи їх визначення

Фальсифікація (від лат. підробляю) - це дії, що спрямовані на обман споживача підробкою товару з корисною метою. Фальсифікація може розглядатися як дії, спрямовані на погіршення споживчих властивостей товару чи на зменшення його кількості під час збереження найбільш характерних, але неістотних для його використання за призначенням властивостей.

Виходячи з того, що фальсифікація товарів шкодила здоров'ю населення, закони про боротьбу з фальсифікацією харчових продуктів були прийняті ще в XIX ст. у багатьох розвинених європейських країнах - Франції (1851 р.), Німеччині (1879 р.), Італії (1890 р.), Бельгії (1891 р.), а потім - в Англії, Австрії, Швейцарії. У законах цих країн передбачалися заходи покарання у вигляді штрафів, позбавлення громадянських прав, арешту та тюремного ув'язнення.

Поняття продукт-фальсифікат інколи плутають з поняттям продукт-сурогат. Продукти-сурогати - це продукти, які виробляються для заміни природних. Вони зовнішньо не відрізняються від останніх за виглядом, смаком, кольором, але у більшості мають знижену харчову цінність.

Сурогати можуть реалізовуватися, якщо вони є нешкідливими для здоров'я людини і споживача проінформовано про їх склад і походження.

При фальсифікації звичайно підробляється одна чи декілька характеристик товару, що дозволяє виділити декілька видів фальсифікації:

· асортиментна (видова);

· якісна;

· кількісна;

· вартісна;

· інформаційна.

Найбільшу шкоду організму людині може завдати асортиментна та якісна фальсифікація харчових продуктів.

При асортиментній фальсифікації підробка виконується за допомогою повної чи часткової заміни товару його замінником іншого виду чи найменування із збереженням схожості одного чи декількох ознак.

Для замінників характерними є такі особливості: значна дешевизна порівняно з натуральним товаром, знижені споживчі властивості, ідентичність найбільш характерних ознак. Залежно від засобів фальсифікації, схожості властивостей замінника та фальсифікованого продукту розрізняють такі засоби фальсифікації:

· часткова заміна продуктів водою;

· добавка до продукту замінника низького гатунку, який імітує натуральний продукт;

· заміна натурального продукту імітатором.

Усі замінники, які використовуються в асортиментній фальсифікації, поділяються на дві групи: харчові та нехарчові. Харчові замінники - це значно дешевші харчові продукти, які відрізняються низькою харчовою цінністю та подібністю до натурального продукту за одним чи декількома ознаками (вода для рідких продуктів чи імітатори). Імітатори - це продукти, які використовуються чи спеціально розробляються для заміни натуральних продовольчих товарів (наприклад, кофейні напої з використанням зернових та цикорію; соки, сиропи та напої з використанням синтетичних барвників, кислот, ароматизаторів).

Харчові замінники бувають органічного чи мінерального походження та непридатні для харчових цілей. Багато з них можутьзавдати шкоди здоров'ю людини, а інколи призвести до летального наслідку.

Якісна фальсифікація - це підробка товарів за допомогою харчових чи нехарчових добавок для поліпшення органолептичних властивостей при збереженні чи втраті інших споживчих властивостей або заміна товару вищого гатунку нижчим. Засобами якісної фальсифікації є: