Характеристика діяльності торговельного підприємства "Вопак" з реалізації курячих яєць

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Аналітична частина

1.1 Стан ринку виробництва та споживання курячих яєць в Україні

2. Теоретична частина

2.1 Будова, хімічний склад та харчова цінність курячих яєць

2.2 Формування споживчих властивостей курячих яєць

2.3 Класифікація курячих яєць та вимоги до їх якості

2.4 Маркування, пакування, транспортування та зберігання курячих яєць

3. Практична частина

3.1 Характеристика діяльності торговельного підприємства «Вопак» з реалізації курячих яєць

3.2 Оцінка якості курячих яєць в магазині «Вопак»

Висновок

Список використаних джерел

Вступ

Куряче яйце є одним з дешевих, і тому доступних джерел білка в раціоні людини. До початку індустріалізації аграрного сектора виробництво яєць було орієнтоване виключно на місцеві ринки. Проте вже з середини минулого століття торгівля яйцями і яєчними продуктами стає глобальною.

Ринок яєць - сектор тваринництва України, який найбільш динамічно розвивається, і котрий тільки за останні п'ять років зріс у натуральному вираженні майже на третину.

Яйця здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця.

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце - в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини.

Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 %).

На підприємствах масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.

Яйця вважають високоякісним продуктом харчування, потрібним для щоденного споживання дорослим і дітям. Курячі яйця - це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони містять велику частку повноцінних і легкозасвоюваних білків (12,7%), збалансованих з жиром (11,5%). Курячі яйця є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин. Одне куряче яйце має поживну цінність, близьку до 40г м'яса і 200г молока. Раціональна норма споживання яєць досить висока і повинна становити 292 штуки на рік.

Мета курсової роботи: характеристика асортименту, споживчих властивостей та оцінка якості яєць курячих.

Об'єкт дослідження: яйця курячі.

Предмет дослідження: будова, хімічний склад та харчова цінність курячих яєць.

Завдання курсової роботи:

1) проаналізувати стан ринку виробництва та споживання курячих яєць в Україні;

2) охарактеризувати формування споживчих властивостей курячих яєць;

3) ознайомитися із класифікацією курячих яєць та вимогами до їх якості;

4) проаналізувати особливості маркування, пакування, транспортування та зберігання курячих яєць;

5) вивчити процес оцінки якості курячих яєць в магазині «Вопак».

1. Аналітична частина

1.1 Стан ринку виробництва та споживання курячих яєць в Україні

Ринок яєць - сектор тваринництва України, який найбільш динамічно розвивається, і котрий тільки за останні п'ять років зріс у натуральному вираженні майже на третину. При цьому найбільш активне зростання було відзначено в сегменті промислового виробництва яєць. Обсяги виробництва яєць промисловими підприємствами за цей період збільшилися на 54,3%.

Сьогодні характерними особливостями ринку яйця в Україні є збільшення частки промислового виробництва за рахунок зниження виробництва господарствами населення, збільшення споживання яйця, що дає можливість промисловим виробникам нарощувати свої потужності. Але одним з найважливіших факторів розвитку промислових підприємств є їх організаційна структура. В умовах ринкової економіки необхідно поєднувати сировинну, виробничу, переробну та торгівельну ланки у єдиний організаційно-технологічний комплекс.

В Україні існує велика кількість виробників яйця (близько 200 птахофабрик) і компаній, що займаються торгівлею продукції птахівництва. Це призводить до нестабільності каналів збуту та демпінгу на ринку, тому важливим є інтеграція та консолідація галузі.

Істотне збільшення товарної пропозиції яєць з боку промислових підприємств також послужило стимулом до активного розвитку і розширенню каналів продажів яєць, як на внутрішньому ринку, так і на зовнішніх (експортних) ринках. Так, згідно з даними Державної служби статистики України, в період з 2001 по 2010 рік товарна місткість ринку яєць збільшилася на 89 %, при цьому нарощування товарообігу відбувалося переважно за рахунок зростання продажів яєць через торговельні мережі та магазини. Зокрема, частка торгових мереж і магазинів за вказаний період збільшилася з 31,2 % до 59,2 %.

Розвиток промислового виробництва яєць дало поштовх розвитку нового для України напрямку промислової переробки - виробництва яєчних продуктів. Активне виробництво яєчних продуктів почалося близько п'яти років тому, але незважаючи на настільки короткий період існування галузі, виробники змогли за кілька років не тільки збільшити обсяги виробництва в 8,2 рази , але і вийти на експортні ринки

Український ринок курячого яйця поки що відрізняється низьким рівнем структурованості, адже 56 % поголів'я знаходиться в господарствах населення. Проте за останні 2-3 роки намітилась тенденція до скорочення чисельності цього поголів'я через значне подорожчання комбікормів (у 2007 році майже на 70%) та енергоносіїв. В найближчі роки очікується зменшення кількості курей, утримуваних населенням на 40-50%. Спочатку це призведе до зниження пропозиції на ринку, але дозволить наростити виробництво промисловим господарствам. В цьому випадку структура ринку виглядатиме так: промислове виробництво - 74,6%, населення - 25,4%».

Збільшення виробництва яйця останніми роками відбувається за рахунок різкого зростання продуктивності курей, особливо у великих сільськогосподарських підприємствах, завдяки поліпшенню селекційної бази, збалансованості і якості кормів.

Сьогодні в Україні 97 % промислового птахівництва припадає на виробництво яєць та м'яса бройлерів, при цьому промислове стадо курки - несучки становить 41%.

Україна займає 12 місце в на світовому ринку виробництва яйця (1,16%). На європейському ринку доля України складає 7,6%. У 2007 році виробництво курячих яєць в Україні склало близько 14 млрд. шт., що на 1,5% нижче, ніж в 2006 році. З них сільськогосподарськими підприємствами було вироблено 7, 6 млрд. шт., що становить 54 % від загальної кількості виробленої продукції.

Слід зазначити, що розвиток виробництва курячих яєць в Україні, порівняно з іншими європейськими країнами, відбувається найбільш швидкими темпами. З 2000 по 2007 рік обсяг виробництва продукції збільшився на 6о%. Надалі прогнозується збільшення виробництва яйця у світі. Разом з тим, в розвинених країнах очікується невелике зростання, а у ряді держав Західної Європи - скорочення виробництва.

Середньостатистичний український споживач в 2007 році спожив 252 курячих яєць. У 2006 році ця цифра становила 228 штук. Загальне споживання яєць в Україні в 2007 році склало 11, 7 млрд. шт., що на 9,3% більш ніж в 2006 році (10,7 млрд. шт.).

Розрахована дієтологами раціональна норма споживання складає 290 яєць на одну людину в рік, адже воно є доступним джерелом повноцінного білка, вітамінів і мікроелементів. При цьому в розвинених європейських країнах споживання курячих яєць знаходиться на рівні 320 - 350 штук на одну людину в рік. Максимальний рівень споживання яйця був зафіксований в Україні в 1986 році -280 штук на душу населення в рік.

Доля України у світовій торгівлі складає 0,54%. При цьому 0,46% займає імпорт яєчних продуктів (яйце в шкаралупі не імпортується) та 0,08% припадає на експорт. На європейському ринку зовнішньої торгівлі позиції України впливовіші: імпорт - 0,66% та експорт - 0,13% від загального об'єму торгівлі. Географічна близькість України до кордону Євросоюзу, що дозволяє знизити логістичні витрати, надає великі конкурентні переваги для розвитку експорту яйця вітчизняного виробництва та потіснити основних європейських експортерів - США, Індію та Бразилію.

Для отримання яйця в Україні використовують кроси птиці як закордонної, так і вітчизняної селекції. Згідно даних Державного племінного реєстру в Україні поширено 15 кросів яєчних порід птиці, у тому числі 14 - закордонного походження (Ломанн - браун, Ломанн ЛСЛ, Іза - Браун, Іза - вайт, Хай-лайн, Шевер, Тетра - СЛ, Хайсекс - коричневий, Хайсекс білий, Декалб та ін.). Використання цих кросів дало можливість провідним вітчизняним підприємствам досягти рівня виробництва у 280-320 яєць від однієї курки-несучки в рік, при витратах корму 1,15-1,25 кг на 10 штук.

Відомо, що ступінь реалізації генетичного потенціалу продуктивності кросів багато в чому залежить від умов утримання та харчування птиці, епізоотичний стан господарства. На підприємствах, де не повною мірою дотримуються необхідних умов, генетичні можливості будь-якого кросу реалізуються лише на 84-85%. Основу племінної бази птахівництва в Україні складають 14 племінних господарств. Спільна кількість поголів'я птиці в господарствах складає 542,7 тис. голів, з них 7 тис. на племінному репродукторі I порядку, і 364,9 тис. голів на племінних репродукторах II порядку.

2. Теоретична частина

2.1 Будова, хімічний склад та харчова цінність курячих яєць

Яйце - в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць - 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.

Яйце куряче складається з трьох основних частин: шкаралупи (приблизно 12% маси яйця), білка (56%) і жовтка (32%). Поверхня яйця покрита надшкаралупною плівкою, а під шкаралупою розташована підшкаралупна оболонка, які перешкоджають проникненню бактерій всередину яйця.

Шкаралупа захищає вміст яйця від впливу зовнішнього середовища і являє собою вапняну оболонку, покритої зовні тонкою протеїнової плівкою, а з внутрішньої сторони міцно пов'язану із підшкаралупною оболонкою.

Надшкаралупна плівка складається з муціноподібної речовини, що покриває шкаралупу і перешкоджає проникненню мікроорганізмів в яйце, а також оберігає його від висихання. При мийці надшкаралупна плівка легко змивається, тому такі яйця при зберіганні швидко псуються.

Шкаралупа зберігає вміст яйця. Вона пронизана порами особливо на тупому кінці, крізь які проникають повітря і мікроорганізми. Шкаралупа свіжознесеного яйця ззовні вкрита тонкою надшкаралупною матовою плівкою, яка запобігає проникненню всередину яйця мікроорганізмів. При механічній дії вона легко збивається, а при тривалому зберіганні руйнується, внаслідок чого поверхня яєць стає блискучою.

Шкаралупа має вуглекислі і фосфорно-кислі кальцій, магній, органічні речовини. Шкаралупа складається в основному на 90% з вуглекислого і фосфорнокислого кальцію, пронизана великою кількістю дрібних отворів - пор, особливо численних на тупому кінці яйця, де знаходиться повітряна камера. Товщина яєчної шкаралупи і її колір непостійні і залежить від видових особливостей птахів, спадковості, повноцінності годівлі, сезону року і т.д. Шкаралупа світлопроникна, тому при оцінці якості яєць просвічуванням можна визначити стан внутрішнього вмісту.

Під шкаралупою знаходиться щільна підшкаралупна оболонка і білкова оболонка, які захищають яйце від попадання мікрофлори, проте пропускають гази і водяну пару.

На тупому кінці яйця між шкаралупкою і білковою оболонками розміщена повітряна камера. При зберіганні яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.

Підшкаралупні оболонки: зовнішня - щільно прилягає до вапняної шкаралупі, внутрішня покриває білок. Обидві оболонки міцно пов'язані між собою, за винятком невеликої ділянки, зазвичай у тупого кінця, де між ними утворюється повітряний простір або пуга. Пуга з'являється в яйці після знесення, а при зберіганні яєць вона поступово збільшується.

Білок яйця - це тягуча, прозора маса, яка складається з трьох шарів: внутрішнього, середнього щільного і зовнішнього рідкого. Щільний білок становить половину всього білка і при зберіганні яєць поступово розріджується.

Білок становить основну масу яйця. У міру зберігання яєць білок поступово стає водянистим, менш в'язким, що призводить до змішання жовтка під дією сили тяжіння. Білок свіжого яйця має рН 7.2-7.6, а при зберіганні цей показник зміщується до 8.2.

Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця.

Білок яйця покритий білковою оболонкою. У свіжознесеному яйці білкова і підшкаралупна оболонки щільно прилягають одна до одної. Внаслідок зниження температури яйця після знесення білок і жовток зменшуються в об'ємі, але в тупому кінці між оболонками з'являється повітряна камера. Яєчний білок має тягучу консистенцію і складається з речовин, які чергуються рідкими і щільними шарами. Кількість щільного білка є показник якості яєць.

Жовток - найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16, 2 %) й жири (32, 6 %), у ньому є вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Жовток - це густа маса світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий тонкою оболонкою. На поверхні жовтка розміщений зародок.

Жовток вкритий тонкою напівпрозорою оболонкою і має забарвлення від світло-жовтого до оранжевого. В центральному положенні він підтримується градинками (джгутиками з щільного білка). У верхній частині жовтка розміщений зародок.

Жовток найбільш цінна в харчовому відношенні частина яйця. У ньому міститься основна маса поживних речовин: води - 50.8%, ліпідів - 31.7%, білків - 16.2%, вуглеводів - 0.2%, мінеральних речовин - 1.1%.

Жовток є багатим джерелом вітамінів А, Д, К, В1, В2, В6, РР, біотину, фолієвої та пантотенової кислот. У жовтку містяться мікроелементи: бром, йод, марганець, цинк, мідь. У 100 грамах курячих яєць міститься 381 ккал, а в 100 грамах качиних яєць - 402 ккал. Жовток свіжого яйця має кисле середовище (рН 4.8 - 5.2). щільність жовтка 1,028 - 1,030.

До складу курячого яйця входять білки (12,7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74,0%), вітаміни В1, В2, РР та інших. Енергетична цінність 100г курячих яєць 157ккал .

Щодо хімічного складу білка і жовтка, то він є неоднаковим. До складу білкової частини яєць входять легко засвоювані організмом людини білки (10,8%). З вуглеводів (0,9%) в білку яєць міститься глюкоза, з мінеральних речовин - натрій, калій, кальцій, залізо, фосфор, хлор, сірка, магній, виявлено йод, цинк, свинець, бром і марганець.

Білок бідний жирами (0,03%), з вітамінів у ньому вміщені вітаміни В1, В2, В12. Згортання і ущільнення білка відбувається за 60-65°С . Засвоюється білок на 98%. Енергетична цінність 100г білка 47ккал . При збиванні білок яєць утворює густу міцну піну.

До білкової частини входять білки (10, 8 %), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних, тому ці білки легко (на 98 %) засвоюються організмом людини. Овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний при збиванні утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають при старінні яєць. Із вуглеводів (0, 9 %) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин - натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0, 03 %), має вітаміни В1, В2 В6. Енергетична цінність 100 г білка 47 ккал, або 176,8 кДж.

Яйця містять білок авідин, який зв'язує вітамін Н (біотин), регулює нервово-рефлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При цьому біотин свою активність. При тепловій обробці цей комплекс розпадається на складові частини. Отож споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-авітаміноз.

Другий яєчний білок овомукоїд пригнічує дію трипсину (ферменту підшлункової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й утруднюють засвоєння інших продуктів. Крім того білки їх частково всмоктуються неперетравленими, а це призводить до алергічних захворювань, особливо у дітей. При тепловій обробці цю антиферментну дію овомукоїд втрачає, а при збиванні яєчних білків вона значно послаблюється.

Білок лізоцим, якому властива антимікробна дія, при недотриманні режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій.

Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34-39 °С) і добре засвоюється організмом людини.

Жовток яєць багатий білками (16,2%), що містять всі необхідні людині амінокислоти. У жовтку є багато жиру (32,6%), який має низьку температуру плавлення, позаяк у ньому містяться олеїнова, лінолева та інші ненасичені жирні кислоти. З граничних кислот є пальмитинова, стеаринова та інших. Жир перебуває у жовтку як емульсії. З вуглеводів у ньому вміщені галактоза і глюкоза (1,0%). Мінеральні речовини самі, що у білці яєць. У жовтку є вітаміни А, D, В1, В2, В3 і РР. З жироподібних речовин містяться лецитин і холестерин. Засвоюється жовток на 96%. Енергетична цінність 100г жовтка 370ккал.

Крім того у жовтку є велика кількість холестерину (1,6 %), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця у раціоні харчування людей похилого віку, слід обмежувати. Жовток засвоюється на 96 %. Енергетична цінність 100 г жовтка 370 ккал, або 1570 кДж.

Завдяки змісту холестерину вживання яєць має бути обмежена при холециститі, цирозі печінці та захворюваннях, що супроводжуються порушенням функцій печінці та жовчних шляхів.

2.2 Формування споживчих властивостей курячих яєць

Яйця -- це продукт з високим рівнем збалансованості біологічно активних речовин. Вони є важливим джерелом вітамінів, багатьох мінеральних речовин. Одне яйце за своєю поживністю рівне близько 40 г м'яса і 200 г молока.

Складові частини курячих яєць за хімічним складом сильно відрізняються. В жовтку основну масу складають жири і жироподібні речовини, в білку до 92 % складає власне білок, а жири містяться в незначній кількості.

За даними Київського НДІ гігієни харчування, більш цінним є жовток яйця, який містить 33 % жирів, багатих ненасиченими жирними кислотами, а також жироподібні речовини -- лецетин і холестерин в найбільш прийнятному для організму співвідношенні. Жовток містить до 16% високоякісних білків, майже всі відомі вітаміни, в тому числі А, D, Е, В.

До речі, жовтий колір жовтка обумовлений пігментами -- каротиноїдами. Вміст їх в яйці залежить від складу кормів. Каротиноїдних пігментів дуже багато в рослинних кормах. Літом і осінню, коли птахи споживають багато зелені, жовтки яєць багаті пігментами, а отже якріші. Каротиноїди -- провітаміни А. Тому по інтенсивності кольору жовтка судять про вміст в ньому вітаміну А.

В жовтку яйця цього вітаміну набагато більше, ніж в інших продуктах тваринного походження. Жовток є також важливим джерелом для організму фосфору і інших мінеральних речовин (1,2%), мікроелементів -- йоду, міді, марганцю, кобальту, ванадію та ін. Загальна кількість мікроелементів досягає 7 мг, в тому числі кобальту -- 10 мкг на 100 г. В жовтку міститься до 50% води. Жовток свіжознесеного яйця має кислу реакцію (рн 4,8-5,2). Щільність жовтка 1,028-1,030.

Повноцінні білки яєць відрізняються високою харчовою і біологічною цінністю. Набір амінокислот в них є найбільш прийнятним для підтримання життєвих процесів на високому рівні. Набір амінокислот яєчного білка прийнято за стандарт біологічної цінності продукту. Амінокислотний склад свіжих харчових яєць розглянемо в додатку .

Яєчний білок в середньому містить 13 % білка, 0,3 жиру, 0,7 вуглеводів, 0,06 мінеральних речовин і 86 % води. Яєчному білку притаманні антибіотичні і бактерицидні властивості.

Дослідження антибіотичної активності білка яєць різних видів птиці показали, що більш сильною антибіотичною дією наділений білок курячого яйця. Самим бактерицидним є зовнішній шар білка. Антибіотичні властивості білка пояснюються наявністю в ньому бактерицидної речовини -- лізоциму, яка вбиває мікроби або затримує їх розвиток. Травними ферментами лізоцим не руйнується.

Бактерицидні властивості білка свіжого яйця визначає реакція рн = 7,6-9,3. В процесі зберігання реакція білка наближається до нейтральної.

Шкаралупа яйця більш ніж на 90 % складається із вугле- і фосфорнокислого кальцію та фосфорнокислого магнію. Органічні речовини складають всього 3-6 % маси шкаралупи.

Хімічний склад і морфологічні ознаки яєць сільськогосподарської птиці наведено в таблиці 2.2 додатку .

Відміни в хімічному складі окремих частин яйця зумовлюють відміни в їх фізичних властивостях. Найбільш важливими з них є об'ємна густина, температура коагуляції, точка замерзання, внутрішньояйцевий тиск і світлопроникність.

Об'ємна частина яєць непостійна і залежить, значного мірою, від строку їх зберігання. При тривалому зберіганні поряд з іншими процесами мають місце випаровування вологи та збільшення повітряної камери, (як згадувалось вище), внаслідок чого об'ємна густина яєць зменшується.

Свіжознесені яйця мають об'ємну густину в межах від 1,055 до 1,096. Коливання показника зумовлене, насамперед, часткою шкаралупи. За об'ємного густиною свіжознесених яєць можна судити про товщину яєчної шкаралупи, і, таким чином, про її міцність. Середня об'ємна густина окремих складових частин яєць така: білка -- 1,045; жовтка -- 1,0288... 1,0299, шкаралупи -- 1,48.

Отже, найменшу об'ємну густину має жовток, який містить значну кількість жиру. Внаслідок низької об'ємної густини при тривалому зберіганні яєць жовток спливає на поверхню білка і присихає до шкаралупи, що призводить до псування яєць.

Точка коагуляції яйця в шкаралупі -- понад 57°С, жовтка -- понад 56°С, білка -- понад 50°С; точка замерзання окремо взятого жовтка -- 0,65°С, білка -- 0,45°С.

Внутрішньояйцевий тиск буває позитивним і негативним. Позитивним тиском називають процес виштовхування повітря із яйця назовні при нагріванні, негативним - процес всмоктування повітря усередину яйця при його охолодженні. Об'єм шкаралупи яйця при нагріванні або охолодженні майже не змінюється, а внутрішній вміст, головну масу якого (понад 74%) становить вода, збільшується при нагріванні та зменшується при охолодженні. У зв'язку з цим крізь пори шкаралупи проходить повітря: усередину -- при охолодженні яйця, назовні -- при підвищенні його температури.

Різка зміна температури, яка іноді має місце в процесі зберігання та перевезення яєць від виробника до покупця, зумовлює проникнення мікроорганізмів із навколишнього середовища у вміст яєць.

При різкому її підвищенні на шкаралупі яєць конденсується волога, яйця пітніють, внаслідок чого створюються умови для розвитку мікроорганізмів.

При різкому зниженні температури повітря волога, яка знаходиться на поверхні шкаралупи, засмоктується усередину яйця, а разом з нею проникають мікроорганізми. У зв'язку з цим яйця слід оберігати від дії різких коливань температури.

Світлопроникність окремих частин яйця неоднакова. Шкаралупа та білок мають властивість пропускати промені світла. Вони не прозорі, але просвічуються. Це дозволяє шляхом просвічування проглянути структуру яйця: у несвіжому яйці кількість густого білка зменшується, одночасно збільшується кількість рідкого білка. Тому старе яйце краще пропускає промені світла і при просвічуванні в ньому виразніше видно оранжеву тінь від жовтка. У свіжому яйці тінь від жовтка менш виразна.

Їстівною частиною яйця є жовток і білок. За своєю калорійністю (100 г яєчної маси -- понад 170 ккал), засвоюваністю (харчові речовини яєць засвоюються на 97-98%), вмістом біологічно активних речовин, хімічним складом, а також смаковою вартістю яйця належать до дієтичних продуктів і продуктів дитячого харчування.

Яйця майже повністю засвоюються організмом і практично не дають шлаків. Це пояснюється тим, що жири в них знаходяться у вигляді емульсії і мають дуже низьку точку плавлення. Не слід при цьому забувати, що на засвоюваність яєць і час перебування їх у шлунку впливає спосіб приготування.

Яйця, зварені некруто, засвоюються легше крутих або сирих, залишаються в шлунку не більше як 2 години, а сирі, підсмажені та зварені круто -- значно довше (до 3,5 год.).

Сирі яйця викликають меншу секрецію кислоти, ніж варені, а їх систематичне вживання може призвести до недостатності в організмі одного із вітамінів групи В -- біотину.

Яйця збиті, а також розтерті з цукром або сіллю засвоюються так само, як і варені некруто. Добре їх засвоєння зумовлене механічним руйнуванням плівчастих перегородок із муцину та звільнення амбуміну. Легко побачити, що при відстоюванні піна поділяється на рідину, багату на альбумін, та осад, який складається з муцину.

Яйця некруті та парові омлети рекомендуються при хронічному гастриті, виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки. У зв'язку з незначним вмістом пуринових основ їх використовують також при подагрі та сечокислому діатезі (як джерело білка).

Наявність в яєчному жовтку лецетину зумовлює його лікувальну роль при захворюваннях нервової системи. Яйця слід споживати при недокрів'ї (завдяки наявності лецетину та солей заліза). Наявність лецетину, заліза, кальцію, фосфору, вітамінів Д і А зумовлює застосування яєць у дитячому харчуванні, а також при лікуванні рахіту та переломів кісток.

Яйця входять у всі раціони лікувального та профілактичного харчування як для здорових дорослих і дітей, так і хворих при різного роду хронічних та інфекційних захворюваннях.

Крім безпосереднього використання яйця служать незамінною сировиною в кондитерській, хлібопекарській та інших галузях харчової промисловості.

2.3 Класифікація курячих яєць та вимоги до їх якості

Відповідно до нормативно-технічної документації курячі яйця поділяються на дієтичні, столові (свіжі, охолоджені) і вапняні.

До дієтичних яйцям відносяться надійшли до споживача не пізніше 7 діб після їх збору і не зберігалися в холодильнику або в вапняному розчині. Дієтичні яйця діляться на дві категорії:

I категорія - яйця з чистою міцною шкаралупою, мають рухому пугу висотою не більше 4 мм, жовток міцний, ледь помітний, що займає центральне положення і не переміщається, білок щільний і просвічує. Маса яйця повинна бути не менше 54 г.

II категорія - вимоги такі ж, як і до яєць I категорії, за винятком маси: яйце має важити не менше 44 г.

Яйця столові свіжі - зберігалися в холодильнику не більше 30 діб при температурі 1-2°С. Діляться на дві категорії:

I категорія - яйця, що мають чисту, міцну, цілу шкаралупу, білок щільний, що просвічує, пуга нерухома, висота її до 7 мм. Маса яйця не менше 48 г.

II категорія - допускається невелика забрудненість шкаралупи у вигляді окремих точок, пуга рухлива, легко переміщається, висота її не більше 13 мм. Жовток ясно видимий і переміщується. Білок слабкий, що просвічується, іноді водянистий. Маса яйця повинна бути не менше 43 г.

Яйця столові охолоджені - зберігалися в холодильнику більше 30 діб. Їх ділять на дві категорії:

I категорія - шкаралупа яєць чиста, міцна, цільна, допускається малорухлива пуга висотою не більше 11 мм. Жовток міцний малопомітний, іноді з деякими відхиленнями від центрального положення. Білок недостатньо щільний, що просвічує. Маса яйця - не менше 48 г.

II категорія - шкаралупа яєць чиста, міцна, цільна, допускається невелике забруднення у вигляді окремих точок. Пуга легко переміщується, висотою не більше 13 мм, жовток ясно видимий, рухливий, білок серпанковий, іноді водянистий. Маса яйця - не менше 43 г.

Яйця вапняні - зберігалися у вапняному розчині. Вони діляться на дві категорії:

I категорія - шкаралупа чиста, міцна, цільна; пуга нерухома або малорухлива, висотою не більше 11 мм; жовток міцний малопомітний, іноді з деякими відхиленнями від центрального положення; білок недостатньо щільний, що просвічує. Маса яйця - не менше 48 г.

II категорія - шкаралупа чиста, міцна, цільна, може мати невелике забруднення у вигляді окремих точок; пуга легко переміщується, висотою не більше 13 мм. Жовток добре видно, рухливий; білок серпанковий, іноді водянистий. Маса яйця не менше 43 г.

Такі вимоги пред'являються до повноцінних харчових яєць, що надійшли в торгову мережу.

Найціннішими для харчування є дієтичні і свіжі яйця, з яких готують багато смачних і поживних страв. Їх вживають сирими, вареними, смаженими і запеченими, вони входять до складу різноманітних бабок, запіканок, соусів, салатів. Холодильникові і вапновані яйця використовують в основному при виробництві кондитерських і булочних виробів.

Доброякісні яйця, маса яких менше 43 м, називаються дрібними і їх направляють в мережу громадського харчування або на промислову переробку. Забруднені яйця також направляють в мережу громадського харчування або на промислову переробку.

Для промислової переробки використовують:

- яйця курячі харчові, що відповідають вимогам чинного стандарту, термін зберігання яких не більше ніж 25 діб при температурі не вище за +20 ⁰С, та яйця, що зберігаються у холодильнику не більше ніж 120 діб при температурі від 0 ⁰С до -2 ⁰С;

- для виробництва яєчного порошку і меланжу використовуються яйця, які зберігались не більше 90 діб при температурі від 0 до -2 ⁰С та відносній вологості повітря 85-88%;

- курячі яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою, без ознак течі (насічка, м'ятий бік), з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупними оболонками з течею, але цілісним жовтком. Такі яйця зберігають не більше 1 доби, не враховуючи дня знесення, при температурі 8-10 ⁰С та переробляють безпосередньо на птахопідприємстві;

- дрібні яйця, масою від 35 до 45 г, які за іншими показниками відповідають вимогам стандарту;

- яйця харчові неповноцінні.

Залежно від наявності дефектів яйця відносять до харчових неповноцінних (використовують при виготовленні кондитерських і булочних виробів) і технічного браку.

До харчових неповноцінних належать яйця, які мають дефекти: тріщини, м'ятий бік, виливка (часткове змішування жовтка з білком), присихання жовтка до шкаралупи, специфічний запах, який легко вивітрюється.

До технічного браку належать: красюк (повне змішування жовтка і білка), кров'яне кільце (на поверхні жовтка при просвічуванні видно кровоносні судини), велика пляма (пляма під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця, яка утворюється колоніями плісняви і бактерій), тумак (при просвічуванні яйце непрозоре, має неприємний запах); міражні яйця (вилучені з інкубатора як незапліднені).

Якість дієтичних та столових яєць визначають станом повітряної камери, білка, жовтка.

У дієтичних яєць нерухома повітряна камера заввишки трохи більше 4 мм; білок щільний, світлий, прозорий; жовток міцний, ледь видимий, але контури невеликі, займає центральне положення і не переміщається.

У столових яєць нерухома повітряна камера (допускається деяка рухливість) заввишки трохи більше 7 мм; для яєць, які зберігаються в холодильниках, трохи більше 9 мм; білок щільний (допускається недостатньо щільний), світлий, прозорий; жовток міцний, мало помітний, може злегка переміщатися, допускається невеличке відхилення від центрального положення; в яйцях, які в холодильниках, жовток переміщується.

Шкаралупа дієтичних та їдалень яєць має бути чистою, неушкодженої. Допускається на шкаралупі дієтичних яєць наявність одиничних плям і смужок, але в шкаралупі їдалень яєць плям, крапок і смужок трохи більше 1/8 його поверхні. На шкаралупі повинно бути кров'яних плям і посліду. Вміст харчових курячих яєць на повинен мати сторонніх запахів.

Не відповідають потребам стандарту яйця з такими дефектами:

· мала пляма - яйце з однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою, загальним розміром не більше ніж 1/8 поверхні шкаралупи;

· велика пляма - яйце з наявністю плям під шкаралупою загальним розміром більше за 1/8 поверхні всього яйця;

· красюк - яйце з одноманітним рудуватим забарвленням вмісту;

· кров'яна пляма - яйце з наявністю на поверхні жовтка або білка кров'яних включень, які можна виявити під час овоскопії;

· тік - яйце з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою, що зберігається більше однієї доби, не рахуючи дня знесення;

· затхле яйце - яйце, із запах цвілі чи має цвілу поверхню шкаралупи;

· тумак - яйце з зіпсованим вмістом під впливом пліснявих грибів і гнильних бактерій, при овоскопії яйце непрозоре, вміст має гнильний запах;

· зелена гниль - яйце з білком зеленкуватого кольору і різким неприємним запахом;

· міражне яйце - яйце, вилучене з інкубатора як незапліднене;

· запашисте - яйце із стороннім запахом;

· виливок - яйце з частковим змішанням білка з жовтком;

· присушка - яйце з присохшим до шкаралупи жовтком.

За станом повітряної камери, жовтка і білка яйця повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1.

Стан повітряної камери, жовтка і білка яєць

Категорія яєць	Повітряна камера та її висота, мм	Жовток	Білок
Дієтичні	Нерухома, висота не більше, ніж 4 мм	Міцний, займає центральне положення, малопомітний	Щільний, світлий, прозорий
Столові	Нерухома (можлива деяка рухомість), висота не більше за 7; для яєць, які зберігаються в холодильниках, не більше від 9	Міцний, малопомітний, може злегка змінювати положення, можливе відхилення від центрального положення; в яйцях, які зберігались у холодильниках, рухомий	Щільний (можлива недостатня щільність), світлий, прозорий

Остаточну кількість пестицидів в курячих харчових яйцях на повинен перевищувати максимально за припустимий рівень, затвердженого МОЗ України.

За показниками безпеки яйця повинні відповідати критеріям, які вказані у таблиці 2.2.

Таблиця 2.2.

Показники безпеки яєць

Показники безпеки	Яйце куряче дієтичне	Яйце куряче столове
Мікробіологічні критерії безпеки: кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше	5*102 - 5*103	5*104 - 5*105
БГКП (колі-форми), маса продукту (г), в якому не допускаються	0,1	0,1-0,01
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, маса продукту (г), в якому не допускаються	5 х 25	25
Масова частка важких металів, мг/кг, не більше: свинцю кадмію арсену ртуті міді цинку	0,3 0,01 0,1 0,02 3,0 50,0	0,3 0,01 0,1 0,02 3,0 50,0
Антибіотики, мг/кг, не більше: тетрациклінової групистрептоміцин	< 0,01 < 0,5	< 0,01 < 0,5
Гормональні препарати, мг/кг: діетилстильбестрол	Не допускається
Пестициди, мг/кг, не більше: Актелік Базу дин ДДТ та його метаболіти Карбофос Метафос Ртутєвмісні пестициди Хлорофос	Не допускається Не допускається 0,1 Не допускається Не допускається Не допускається Не допускається
Мікотоксини - афлатоксин В1, мг/кг, не більше	0,005	0,005
Радіонукліди, Бк/кг, не більше: цезій-137ф стронцій-90	6 2	6 2

2.4 Маркування, пакування, транспортування та зберігання курячих яєць

Яйця, що допущені до реалізації, маркують у встановленому порядку:

· дієтичні яйця маркують червоною, а столові - синьою фарбою, яка дозволена Міністерством охорони здоров'я України;

· штампом круглої форми, діаметром 12 мм, або овальної форми, розміром 15 х 10 мм. На штампі для дієтичних яєць позначають категорію і дату сортування (число та місяць), а для столових - тільки категорію. Висота цифр на штампі дати сортування - 3 мм, а цифр категорії - 5 мм;

· категорії дієтичних та столових яєць позначають: добірна - "Д", перша - "1", друга - "2"; дрібні яйця позначають етикеткою - "Дрібні".

Маркування яєць повинне бути чітким. Можна не маркувати столові яйця, що заготовляють організації і направляють на промислову переробку (яєчний порошок).

Упаковують яйця окремо за видами і категоріями в дерев'яні ящики по 360 або 720 шт., а також у картонну тару. Дієтичні яйця упаковують в коробки по 10 шт.

Упаковують яйця в ящики з гофрованого картону або полімерні ящики з використанням горбкуватих прокладок і в коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6-12 штук. На транспортній тарі роблять напис "Обережно, крихке!", "Верх, не кантувати".

На ящик приклеюють етикетку, на якій вказують назву підприємства-постачальника, категорію яєць, кількість штук, дату сортування, відповідність вимогам стандарту, прізвище та ініціали сортувальника. Дієтичні і столові яйця добірних категорій упаковують в коробки для дрібноштучного фасування.

Дрібні яйця упаковують окремо з позначенням на етикетці «дрібні».

Яйця перевозять усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень, чинних на даному виді транспорту. Перевезення яєць водним транспортом здійснюють у рефрижераторних трюмах кораблів.

Перевозять яйця в автомобілях з ізотермічними кузовами, або у звичайних автомобілях, утеплених взимку і захищених від дії сонячних променів влітку. При цьому ящики складають обережно, щоб уникнути бою яєць.

При зберіганні яєць необхідно створювати такі умови, які виключали б зараження яєць мікроорганізмами і їх розвиток, гальмували діяльність ферментів білка і жовтка, запобігали випаровуванню вологи з яйця і виділенню з нього вуглекислого газу.

При зберіганні яєць слід підтримувати постійну температуру в приміщенні. Коливання температури зумовлює "термічне дихання яєць", зв'язане з поновленням повітря, зменшенням вмісту в них вуглекислого газу. Воно також збільшує усихання яєць і сприяє проникненню всередину мікроорганізмів.

Дієтичні яйця зберігають при температурі від 0 до +20 ⁰С, вологості 75% - 7 діб, столові - 25 діб; у холодильниках яйця зберігають при температурі від 0 до -2 ⁰С і відносній вологості повітря 85-88% - 120 діб. Яйця з пошкодженою шкаралупою зберігають на птахофабриках при температурі не вище +10 ⁰С і відносній вологості 75% не більше 1 доби.

При температурі -2,5 ⁰С яйця заморожуються і розтріскуються. Перед закладанням на зберігання яйця попередньо охолоджують у спеціальних камерах, де встановлюють температуру на 2-3 ⁰С нижче від температури яєць, і поступово знижують її на 1 ⁰С протягом кожних 2-3 годин.

У камерах зберігання ящики з яйцями складають у штабелі. Норма завантаження - 320 кг на 1 м3 корисної місткості камери.

Не зберігають яйця з продуктами, які мають різкий запах (оселедець, копчена риба та ін,); вони легко поглинають різні запахи.

Ефективним засобом проти мікробіологічного забруднення і висихання є обробка поверхні яєць олією, мінеральними маслами, парафіноканіфольним препаратом, 6%-ним розчином натрієвої солі карбоксиметилцелюлози.

Під час зберігання відбувається ряд процесів, що спричиняють погіршення якості яєць. Із фізичних змін найбільш виражене випаровування вмістимого яйця через пори шкаралупи, внаслідок чого зменшується маса яйця, збільшується висота повітряної камери.

До фізичних змін можна також віднести дифузію води з білка в жовток, який розріджується, збільшується в об'ємі і може розірвати жовткову оболонку.

Біохімічні процеси, що відбуваються під впливом власних ферментів яйця спричиняють руйнування структури волокон овомуцину і розрідження білка. Частина білків розкладається до більш простих сполук з виділенням вуглекислого газу. У зв'язку з виділенням вуглекислого газу частинки білка дегідратують, наступає синерезис. Розщеплюється також і жовток.

Мікробіологічні процеси, що розвиваються в яйцях, призводять до значних змін їх властивостей і є причиною псування яєць. Зараження яйця відбувається після знесення через пори шкаралупи і при заготівлі, перевезенні та зберіганні.

В першу чергу псуванню піддаються яйця із забрудненою шкаралупою. Бактерії можуть проникати всередину яйця, всмоктуючись разом з повітрям при зниженні температури і зміні об'єму повітряної камери яйця після знесення. Бактерії виробляють ферменти, які розчиняють підшкаралупну оболонку, і проникають у вміст яйця. З їх розвитком утворюються різні вади, названі вище.

При розкладанні білків виділяється вуглекислий газ, сірководень, аміди. Відбувається відщеплення аміаку, утворення масляної та інших жирних кислот, які надають продукту гіркуватого смаку. Внаслідок глибоких змін утворюється метан, триптофан розкладається на індол і скатол, які спричиняють різкий неприємний запах яєць.

курячий яйце харчовий якість

3. Практична частина

3.1 Характеристика діяльності торговельного підприємства «Вопак» з реалізації курячих яєць

Спільне підприємство ВАТ «Вопак» знаходиться за адресою м. Луцьк, Київський майдан 11. Тип магазину визначається його асортиментним профілем, методами продажу і розмірами торгових площ.

Типізація підприємств роздрібної торгівлі - це добір технічно досконалих і економічно ефективних типів магазинів, що забезпечують максимальні зручності для покупців і рентабельність роботи підприємства. Мета типізації усунення великої кількості різноманітних типів магазинів, спрямування уніфікації торговельної мережі.

За товарно-галузевою ознакою магазини поділяються на такі види:

· вузько спеціалізовані реалізують товари, асортимент яких складається з частин товарної групи;

· спеціалізовані реалізують товари однієї товарної групи;

· комбіновані здійснюють торгівлю декількох товарних груп, споріднених спільністю попиту;

· універсальні продають широкий асортимент товарів у спеціалізованих відділах;

· спеціалізовані продають різні групи товарів, але не утворюють спеціалізовані відділи;

· змішані продаж продовольчих і непродовольчих груп товарів.

Отже, «Вопак» - універсальний магазин, адже у ньому продається широкий асортимент товарів у спеціалізованих відділах.

Магазинні форми роздрібного продажу товарів поділяють на:

· традиційні продаж товарів через прилавок обслуговування;

· прогресивні самообслуговування, продаж товарів за попереднім замовленням, за зразками та через торгові автомати.

Продаж товарів у «Вопаці» здійснюється за формою самообслуговування, адже покупець самостійно оглядає товари, відбирає їх і доставляє до вузла розрахунку. У торговому залі розміщується до 80% товарних запасів. Одночасно відбір товарів здійснює велика кількість покупців. Це збільшує пропускну здатність магазину і повніше задовольняє опит споживачів.

Самообслуговування змінює характер праці продавців, він стає більш творчим, зменшується можливість виникнення конфліктів.

За розмірами торгової площі магазини поділяють на:

· дрібні- до 250 кв. м.

· середні - 251- 1000 кв. м.

· великі - 1001 - 5000 кв.м.

· дуже великі - більше 5000кв.м.

Торгова площа «Вопаку» становить 600 кв.м. Отже, магазин відноситься до середніх.

Область торгівлі магазину поділяється на 3 зони:

· ближня - це частина області функціонування, в якій зосереджено 60 - 65 % покупців даного торговельного комплексу і яка віддалена від нього на 0,5 км;

· середня - зона притягнення торговельного підприємства, концентрує в собі близько 20% його покупців і простягається на 0,5 - 2,0 км;

· дальня зона торговельного комплексу в містах простягається на 10 - 25 км, за межами міста 50 - 80 км; у ній мешкають непостійні, випадкові покупці даного суб'єкта роздрібної торгівлі: ті, що мають альтернативний вибір поблизу; ті в яких є вигідне транспортне сполучення з даним торговельним закладом, а також покупці, для яких даний магазин є по дорозі на роботу і назад.

Отже магазин «Вопак» в основному охоплює ближню зону діяльності. Контингент покупців різноманітний. В основному - це люди, які живуть і працюють поруч із магазином, а також студенти.

Для багатьох інших магазинів основною запорукою успішної діяльності є обов'язкове розташування саме в центрі торгівлі, що не тільки визначає їх вдале розташування, але й приваблює достатню кількість потенційних покупців. Супермаркет «Вопак» відноситься до магазинів, що розташовані в центральних районах міста.

«Вопак» використовує вільне планування торгових площ з елементами лінійного. У магазині застосовують сучасне торгово - технологічне обладнання, а саме:

- пристінні, острівні гірки;

- холодильне обладнання: холодильні шафи, вітрини, тощо;

- вітрини, стенди, подіуми;

- підтоварники, стелажі;

- візки для відбирання товарів, тощо.

Під асортиментом товарів розуміють перелік, номенклатуру товарів, їх різновидів, сортів тощо, об'єднаних або поєднаних за певною ознакою.

Асортиментна політика підприємства відіграє важливу роль у конкурентній бородьбі між торговими підприємствами за покупця. Чим більше в продажу товарів різних найменувань, що задовольняють потреби покупців, тим сильніші конкурентні позиції торгового підприємства на ринку.

Торговий асортимент магазину «Вопак» формується на основі попиту і призначення цільових ринків товарів. Попит покупців і асортиментна номенклатура взаємозалежні. Зміни в попиті супроводжуються змінами в асортименті і відображаються на його збалансованості.

Магазин «Вопак» реалізує наступні групи товарів: хліб і хлібобулочні вироби; молоко і молокопродукти; м'ясо і м'ясні вироби; рибу і рибні товари; плоди та овочі; і т.д. А також реалізує деякі види непродовольчих товарів та товарів побутової хімії.

Магазин «Вопак» постійно розширює асортимент співпрацюючи з новими виробниками, відповідно, підтримує тісні зв'язки із багатьма відомими постачальниками. Серед них можна виділити:

«Фудз Трейд», «Київ - Конті», «КОМО», «Луцьккондитер», «Світоч», «Луцький пивзавод», «Луцький спирто - горілчаний комбінат», «Кічкарівський хлібозавод» та ін.

При закупівлі таких товарів «Вопак» вступає в економічні відносини з виробничими підприємствами. Ці відносини називаються господарськими зв'язками, які юридично закріплюються договором на поставку товарів. Договір на підприємстві «Вопак» заключається шляхом складання одного документа, який підписують обидві сторони. «Вопак» переважно заключає довгострокові договори терміном на 5 років. Ці довгострокові договірні відносини є найбільш ефективними при взаємовідносинах між покупцем і постачальником. Договори заключає директор або комерційний директор за дорученням фірми.

Щодо реалізації яєць курячих, то в супермаркет «Вопак» яйця постачають наступні виробники: група компаній «Ландгуд», група компаній «Ovostar Union», ПрАТ «Агрофірма Березанська птахофабрика».

Розподіл сегментів, торгових марок за виробниками представлено у таблиці 3.1.

Таблиця 3.1.

Розподіл сегментів, торгових марок за виробниками яєць, представленими в супермаркеті «Вопак»

Виробник/Торгові марки	Назва яєць
	Преміум сегмент С0 (відбірні)	Стандарт сегмент С1 (1 категорія)	Економ сегмент С2 (2 категорія)
«Ландгут» (ТМ Від доброї курки)	Формула здоров'я Кошик життя	Сімейні Економ
«Ovostar Union» (ТМ Ясенсвіт)	Супер	Селянські	Україна
«Агрофiрма Березанська птахофабрика» (ТМ Ко-Ко)	Преміум - Ко-Ко	Сімейні - Ко-Ко	Економ - Ко-Ко

Формуючи свою цінову політику, магазин «Вопак» в м. Луцьку використовує орієнтацію на поточні ціни конкурентів та при встановленні ціни виходять із цінності товару у свідомості споживачів.

Треба наголосити на тому, що рівень цін на товари багато в чому залежать від торгової марки виробника та його позицій на ринку.

Магазин «Вопак» користується гнучкою системою знижок, зокрема проводять святкові знижки, надають знижки при наявності у покупця дисконтної картки, тим самим використовуючи у своїй роботі систему стимулювання покупців до покупки.

Особливості цінової політики супермаркету «Вопак» щодо яєць курячих представлені в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2.

Цінова політика супермаркету «Вопак» щодо яєць курячих в різних сегментах

Назва яєць	Ціна за 10 шт., грн.
Преміум-сегмент
Формула здоров'я	30,00
Кошик життя	32,90
Супер	35,50
Преміум - Ко-Ко	34,00
Стандарт сегмент
Сімейні	23,40
Економ	19,90
Селянські	21,25
Сімейні - Ко-Ко	22,80
Економ сегмент
Україна	15,60
Економ - Ко-Ко	14,50

З представленої таблиці бачимо, що в преміум-сегменті найдорожчими є яйця «Супер» від агрохолдингу «Ovostar Union» - 35,50 грн. за десяток, в стандарт-сегменті найдорожчими є яйця «Сімейні» від агрохолдингу «Ландгут» - 23,40 грн. за десяток, в економ-сегменті найдорожчі яйця «Україна» - 15,60 грн. за десяток від агрохолдингу «Ovostar Union».

Керівництву супермаркету «Вопак» необхідно звернути увагу на розширення асортименту курячих яєць представлених в магазині, і при цьому зосередитися на стандарт та економ сегменті, тобто на більш доступних в ціновому плані сегментах, в зв'язку із економічною ситуацією, що склалася на сьогодні в Україні.

3.2 Оцінка якості курячих яєць в магазині «Вопак»

Для перевірки відповідності якості курячих харчових яєць вимогам чинного стандарту ДСТУ 5028:2008 «Яйця курячі харчові. Технічні умови» від партії яєць роблять вибірку пакувальних одиниць із різних місць і шарів партії (зверху, середини, знизу).

Якщо кількість пакувальних одиниць у партії до 10 включно, то відбирають 1 пакувальну одиницю; від 11 до 50 - 3; від 51 до 100 - 5; від 101 до 1000 - 15. Якщо яйця не відповідають вимогам чинного стандарту, то прийманню не підлягають. Для проведення досліджень із кожної прокладки вибраних пакувальних одиниць відбирають яйця в кількості, що вказана у таблиці 3.3. Одна стандартна пакувальна одиниця (ящик) містить 12 прокладок.

Таблиця 3.3.

Відбір яєць для досліджень із пакувальних одиниць

Кількість відібраних пакувальних одиниць, шт.	Кількість яєць, які відбирають із кожної прокладки, шт.	Загальна кількість відібраних яєць, шт.
1	30	360
3	15	540
5	10	600
15	6	1080

При отриманні незадовільних результатів проводять повторно відбір проб і дослідження. Результати повторних досліджень поширюють на всю партію. Пошкоджені одиниці упаковки у вибірку не включають, вони підлягають 100%-му розсортуванню.

Якість яєць, тобто ступінь відповідності їхньому призначенню і вимогам стандартів, визначається багатьма показниками. Основними показниками якості товарних яєць, згідно зі стандартом на яйця харчові, є маса, свіжість і стан шкаралупи (цілісність, чистота), якість білка й жовтка.

Чистоту шкаралупи відібраних яєць визначають візуально, запах вмісту яйця - органолептично. Після проведення досліджень яйця з непошкодженою шкаралупою приєднують до партії.

Яйця курячі харчові, що задовольняють вимогам стандарту, випускають у вільну реалізацію. Не підлягають реалізації в державній мережі та організаціями споживчої кооперації доброякісні яйця, маса яких менше 45 гр.

Харчові неповноцінні яйця, яйця із забрудненою шкаралупою направляються в мережу громадського харчування або в промислову переробку.