Дослідження формування споживних властивостей живої товарної риби, що реалізується на ринку України

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Рибне господарство є галуззю матеріального виробництва, яке займається добуванням і обробкою тваринної і рослинної водної сировини у відкритих і внутрішніх водоймах, а також рибництвом у природних і спеціально створених водоймах.

Рибне господарство поділяють на три основні підгалузі: рибальство (рибодобувну), рибообробну і рибництво.

Рибальство об'єднує державні і колективні підприємства, які добувають з водойм рибопромисловими суднами тваринну і рослинну сировину. Залежно від районів промислу і характеру водойм розрізняють добування сировини у відкритих і внутрішніх водоймах. За рік у світі добувають 110-115 млн. т риби і понад 10 млн. т нерибних водних продуктів.

Найбільше виловлюють і продукують риби і нерибних водних продуктів такі країни світу, млн. т: Китай (22-25), Перу (9-11), Чилі (7-8), Японія (7-7,5), СІПА (5,5-6), Індія (4,5-5), Росія (4-4,5), Індонезія (4-4,5). Таким чином 8 країн добувають і продукують половину світового обсягу риби і нерибних водних продуктів.

Розрізняють три основних басейни світового рибальства: Атлантичний, Тихоокеанський, Індійський. Найбільш освоєним басейном світового рибальства є Атлантичний, і насамперед його північна частина. У Північній Атлантиці виловлюють оселедців, тріскові, камбалові, морського окуня, скумбрію, тунця, аргентину та інші види риб. У центральних і південних районах Атлантичного басейну виловлюють ставриду, скумбрію, мерлузу, сардинопса, горбилеві, спарові, тунців, сардинели, рибу-шаблю, рибу-капітана, мероу, луфаря та ін. Крім риби в цих районах виловлюють ракоподібних та кальмарів.

Найважливіше значення у світовому рибальстві має Тихоокеанський басейн. Тут добувають 50 млн. т риби і нерибних водних об'єктів. Найбільш продуктивною є північна частина Тихого океану, де виловлюють багато цінних видів риб, насамперед лососевих. Крім того, значну частку у вилові займають оселедцеві, камбалові, минтай, морський окунь, тріска, сайра. В цьому районі добувають краби, креветки, кальмари, водорості. В центральній частині Тихого океану виловлюють багато оселедцевих, особливо сардинопса.

Індійський океан є найменні вивченим за сировинними ресурсами басейном Світового океану. Він дає менш як 5% світового вилову риб (5-6 млн. т). Роль Індійського океану у виловах риби і добуванні інших водних продуктів зростатиме. Тут поширені тунцеві, сардинела, морський окунь та інші.

Крім рибальства у басейнах Світового океану Україна займається також рибальством у внутрішніх водоймах. Рибальство у внутрішніх водоймах України поділяють на морське (Чорне і Азовське моря) і прісноводне (ріки, озера, ставки, водосховища). В Чорному морі виловлюють ставриду, скумбрію, кефаль, хамсу, бичків та інші риби. В Україні виловом і переробкою риби і нерибних водних продуктів займаються в основному концерн «Південриба», об'єднання «Укррибгосп», «Укррибоб'єднання».

Найбільшу частку у вилові і переробці риби займає концерн «Південриба» (80-85%). Підприємства цього концерну здійснюють вилов риби в морях та океанах. Вони використовують 150 риболовних та майже 50 транспортних рефрижераторних суден. Концерн має 11 рибопереробних підприємств, 4 морських рибних порти. Матеріально-технічна база концерну дає змогу виловлювати та обробляти в рік до 900 тис т риби і нерибних водних продуктів.

Основною сировинною базою для океанічного рибальства в найближчі 10-12 років залишаються економічні зони іноземних держав в районі Центрально-Східної Атлантики (Марокко, Сенегал, Гвінея, Мавританія), острови Коргелен (Франція), Нова Зеландія, відкриті райони Світового океану Північно-Східної та Північно-Західної Атлантики.

Підприємства об'єднання «Укррибгосп» здійснюють вирощування та вилов риби у внутрішніх прісних водоймах. Це виробництво не залежить від негативних зовнішньоекономічних чинників. Продукція прісноводних рибних господарств відповідає традиційному попиту населення. Вирощуванням, виловом і переробкою риби тут займаються 30 виробничих об'єднань, рибокомбінатів та самостійних рибгоспів, 27 риболовецьких спілок та багато рибоводно-меліоративних станцій. Ставиться задача збільшити рибопродуктивність ставків, почати розведення осетрових риб в природних умовах річок Азово-Чорноморського басейну та в рибницьких господарствах південних областей України, вирощувати в солонуватих водах заток Азовського і Чорноморського морів кефалі-пелінгасу, забезпечити прискорене будівництво лиманних рибницьких господарств на мілководних ділянках дніпровських водосховищ.

В «Укррибколгоспоб'єднання» входять понад 50 риболовецьких колгоспів, які мають рибообробні цехи. Риболовецькі колгоспи в умовах Азово-Чорноморського басейну мають можливість розвивати прісноводне рибництво та вирощувати риб, молюсків, ракоподібних і водоростей в умовах солоних морських вод.

Рибообробна підгалузь рибного господарства об'єднує підприємства, які переробляють сировину тваринного і рослинного походження. Цю підгалузь поділяють на консервну, холодильну, коптильну, сушильну, кулінарну, засольну та ін.

Рибообробні підприємства України розташовані в районах базування риболовного флоту (Одеса, Миколаїв, Керч, Херсон та ін.) або у великих містах (Київ, Харків, Донецьк та ін.).

З розвитком океанічного рибальства, коли переходи від порту до районів промислу і назад стали дуже тривалими, виникла потреба поєднувати вилов риби і її обробку. Тепер понад 3/4 рибної сировини обробляють в морі. Це дає змогу значно скоротити розрив у часі між добуванням риби і її обробкою, що сприяє поліпшенню споживних властивостей продукту. Поєднання вилову риби з переробкою готової продукції має місце на суднах типу ВМРТ (великий морозильний рибний траулер), РМТ (рибний морозильний траулер), СРМТ (середній рибний морозильний траулер) та ін.

Рибництво є наймолодшою підгалуззю рибного господарства. Воно об'єднує підприємства товарного рибництва і відтворення рибних запасів.

З метою повнішого задоволення потреб населення у рибних товарах завозиться рибна продукція також з-за кордону. Операції з оптових заготівель та постачання такої продукції здійснює асоціація оптово-збутових організацій «Укррибпром-збут», а також комерційні структури.

Таким чином розвиток власного виробництва рибної продукції та завезення її з-за кордону дозволить наситити рибний ринок України, створити умови конкуренції, позитивно вплине на якість продукції та ціни.

Метою даної курсової роботи є дослідження формування споживних властивостей живої товарної риби, що реалізується на ринку України.

Об'єктом дослідження являється жива товарна риба.

Предметом даної роботи є оцінка споживних властивостей живої товарної риби.

Завдання даної курсової роботи полягає в наступному:

ь оцінити стан виробництва та споживання рибних товарів в Україні;

ь проаналізувати хімічний склад та харчова цінність живої товарної риби;

ь дослідити вплив технології вирощування на якість риби;

ь дослідити вплив умов товароруху на якість риби;

ь оцінити якість живої товарної риби, що реалізується на ринку України;

ь оцінити шляхи оптимізації асортименту та підвищення якості риби внутрішніх вод України.



1. Стан виробництва та споживання рибних товарів в Україні

рибний харчовий товарний

Важливу роль в травленні людини займає риба і рибопродукти. Риба служить одним з основних джерел білка, фосфору і інших корисних речовин. Крім того, риба є дієтичним продуктом, що містить незначну кількість калорій і дуже смачна. Вченими доведено, що регулярне включення в щотижневий раціон риби знижує кількість серцево-судинних захворювань на 40%,

Проте за останнє десятиліття значній частині населення України, через фінансові проблеми, довелося розлучитися з настільки коштовним продуктом. Так, за даними Держкомстату, за даний період часу міське населення України скоротило вживання риби майже в 4 рази, сільське - в 6 разів, багатодітні сім'ї - в 7 разів, пенсіонери у 8 разів. Близько 15% населення взагалі не споживають рибопродукти. Ще в СРСР була встановлена гігієнічна норма споживання риби· 21 кг в рік на людину. В 1990 р. середньостатистичний житель України споживав 30 кг риби в рік, в 2000 р. - біля 5 кг, а у 2008 році цей показник становив 14-15 кг в рік на одну людину. У структурі споживчих витрат українського населення рибна продукція займає лише 1,3%. Для порівняння в Японії споживання риби знаходиться на рівні 68 кг в рік на одну людину.

На українському ринку реалізується рибна продукція трьох товарних груп: свіжоморожена, жива і охолоджена. Левова частка спільного об'єму продажів доводиться на свіжоморожений продукт: порядку 240 тис. т вартістю на 400 - 420 млн. доларів США. Кількість живої і охолодженої риби, що реалізовується, в 5 разів менше - біля 40 - 50 тис. тонн в рік на суму 30 - 50 млн. доларів США[3].

На ринку домінує імпортний товар - дві третини об'єму продажів. Причому для свіжомороженої риби цей показник збільшується до 75%.

Асортимент рибної продукції, що пропонується споживачам, досить широкий. Найбільшою питомою вагою (до 80%) характеризується риба для промислової переробки (так звані пелагічні види) - оследець і його «родичі» (скумбрія, мойва, кілька). Доля риби столових сортів не перевищує 15%, а 5% що залишилися приходяться на рибні делікатеси.

Рибний ринок характеризується майже стерильною для вітчизняних умов правовою чистотою - лише п'ята частина об'ємів збуту доводиться на тіньовий сектор. У цьому напівсвітлі переважно обертаються найдешевші і найдорожчі сорти риби. Вони є найбільш прибутковими, відповідно, із-за великих об'ємів продажів в першому випадку і високій рентабельності в другому.

Розвиток рибного ринку відбувається в тісній взаємодії з ринком товару-замінника - м'яса. Чим дорожче стає м'ясо і чим більш сумнівною здається споживачам (під впливом повідомлень ЗМІ) його якість, тим з більшим бажанням вони купують рибу. В результаті, збільшення об'єму реалізації рибної продукції останнім часом складає 10-25% у рік.

В Україні показники споживання досить сильно розрізняються по регіонах. Серед визначальних чинників такої ситуації можна назвати як кількість міського населення в областях, так і наявність підприємств рибної галузі. Області, що мають найбільші обсяги виробництва даної продукції, входять і в десятку з найвищим рівнем споживання риби. Лідером по споживанню риби і рибної продукції є Київська область і АР Крим (майже 18 кг/рік на одну людину), також досить багато споживають південні регіони нашої держави (15-16 кг/рік на одну людину), найменше рибної продукції споживають у Закарпатській області (10-11 кг/рік на одну людину). Лише Черкаській області вдається утримувати рівні позиції по споживанню риби і рибопродуктів (п'яте місце в списку) і по споживанню м'яса і м'ясних продуктів (четверте), тоді як інші «рибні» лідери знаходяться в другому, а то і третьому десятку по споживанню м'яса[9].

Вітчизняні рибогосподарські підприємства з року в рік забезпечують вилов 350 - 380 тис. т риби. Його структура представлена в таблиці 1.



Таблиця 1. Структура вилову вітчизняними рибогосподарськими підприємствами

Частка від загального вилову, %	Місце вилову
0,6	Відкрита частина океану
11	Прісноводні водоймища
16	Риболовна зона України
72,4	200-кілометрова зона інших країн

Відзначимо, що абсолютно протилежна ситуація спостерігається в Росії: вилов в 200-кілометрових зонах інших держав складає всього лише 25 - 30% від спільного об'єму вилову, у внутрішніх водоймищах - біля 4 - 6%, а основна частина вилову риби і видобутку морепродуктів доводиться на 200-кілометрову прибережну зону РФ[3].

Як правило, вилов морської і океанської риби проводиться в теплих водах. Вилов реалізується там же, не відходячи, що називається, від каси. Отже до України такий «вітчизняний» продукт має вельми непряме відношення. Виняток становить риба, призначена для промислової переробки на українських харчових підприємствах. Переробники не покладаються ні на кого, окрім самих себе, і самостійно забезпечують виробництво сировиною.

У риболовецькій зоні (територіальних водах) України щорік добувається 70 - 80 тис. т морської риби. У внутрішніх прісноводих водоймищах вирощується і виловлюється в два рази менше. Більше 20% виловленої прісноводої риби приходиться на коропів. В цілому ж асортимент вітчизняної рибної продукції формується переважно за рахунок таких видів, як кілька, тюлька, хамса, товстолобик і судак.

У рибному господарстві України є в наявності три основні групи підприємств, що займаються виловом риби і видобутком морепродуктів. До першої відносяться крупні промислові підприємства, які займаються океанічним експедиційним промислом в 200-кілометрових прибережних зонах інших держав (структура вилову: риба - 96,4%, морепродукти і ракоподібні - 3,6%). До другої відносяться підприємства «Укрколгоспоб'єднання», куди входять близько 70 рибних господарств, що займаються промислом в риболовецькій зоні країни, а також у внутрішніх водоймищах (структура вилову по основних видах продукції: кілька - 34,8%, тюлька - 26,2%, кефаль - 13%, товстолобик - 5,5%, хамса - 5,4% та інші -15,1%). До третьої - підприємства об'єднання «Укррибгосп», що займаються рибальством у внутрішніх водоймищах (структура вилову по основних різновидах риби: товстолобик 40,6%, короп - 27,3%, тараня - 6,7%, лящ - 4,7% і інші - 20,7%).

З початку 90-х років українська рибна галузь опинилася в складному становищі, яке посилювалося її специфікою, пов'язаною, з постійними валютними витратами і довготривалим циклом виробництва. Крім того, з моменту розпаду СРСР всі ліцензії, що діють, на право вилову риби в зонах іноземних держав перейшли в розпорядження Росії. Українським рибакам довелося заново встановлювати міжнародні зв'язки і укладати міжурядові угоди. Виникли і ряд труднощів економічного характеру: астрономічні ціни на паливо і матеріальне постачання, несприятлива для галузі податкова політика і тому подібне[5].

Ситуація ускладнилася тим, що отримувати, як в минулі часи, від держави дотації або кредити на прийнятних умовах в обстановці загальноекономічної депресії стало нереальне. В результаті протягом декількох років об'єми вилову океанічної риби скоротилися приблизно на 2/3, а зі всього складу українського рибного флоту в морі могли вийти лише 30 - 50 суден. Останні простоювали в очікуванні ремонту (основна частина промислового флоту старше 20-25 років; потреба промислового флоту України в нових судах складає близько 350 одиниць) або ж судновласники не мали засобів на закупівлю постачання і палива для рейсу[1].

Українська компанія «Водний мір» купує високоякісну сировину - сурімі в США. Крабові палички - це продукт, який дуже еластичний за ціною. Зниження ціни навіть на 1% може спричинити значне збільшення об'ємів продажів.

Переробкою риби в Україні займається досить багато підприємств: Онісський рибозавод, Євпаторійський рибозавод, Севастопольський рибокомбінат Маріупольський рибокомбінат, Білгород-Дністровський рибокомбінат, Нікопольський рибокомбінат, Комбінат рибної гастрономії (м. Іллічівськ), і ін. Останнім часом активізувався перелив капіталу в «рибний» бізнес з інших галузей. Наприклад, одна із структур концерну Енран-Акрос» займається переробкою риби і реалізує свою продукцію під торгівельною маркою «Норма». Визнаним же галузевим лідером серед вітчизняних переробників є ВАТ «Інтеррибфлот».

Вилов і переробка риби з внутрішніх водоймищ є одній з основних складових в структурі рибної промисловості України. Риба, вирощена у вітчизняних водоймищах, є найбільш дешевою.

Україна володіє величезним багатством внутрішніх водоймищ. Спільна площа розташованих на її території річок, озер, водосховищ і ставів складає 1575 тис. га. Цей показник один з найбільших в Європі. В той же час, продуктивність внутрішніх водоймищ України використовується всього на 5%. Раціональне використання водоймищ, що є в наявності, дасть Україні можливість отримувати до 500…700 тис. тонн якісної риби щорік. Крім того, деякі види риб харчуються мікроводоростями. Їх розведення поліпшить екологічний достаток водоймищ: очистить воду від так званого «цвітіння» [6].

Об'єми вирощування риби у внутрішніх водоймищах України постійно знижуються. У 2008 р. цей показник склав 50 тис. тонн, що в 5 разів менше, ніж в 2000 р.

Основною структурою, риби, що займається вирощуванням, для реалізації і промислової переробки було і залишається Українське виробниче державно кооперативне об'єднання рибного господарства внутрішніх водоймищ «Укррибгосп», що об'єднує в собі більше 100 підприємств. Всі підприємства, що входять в дану структуру підрозділяються на декілька груп: рибокомбінати, риболовні підприємства і рибномеліоративні станції. Якщо перші дві групи знайомі кожному, то рибномеліоративні станції створювалися з метою забезпечення мальком КСП і надання ним послуг із зарибнення і облову ставів, транспортування риби і ремонту гідроспоруд. Вони мають менші розміри в порівнянні з рибокомбінатами і риболовними пристосовані до умов ринку.

Об'єм імпорту рибної продукції в 2008 р. склав 210 тис. т., а в 2009 р., по оцінках експертів, він може зрости на 30%. Причиною тому є деяка стабілізація економічної ситуації в Україні і супутнє нею підвищення рівня життя. В основному в нашу країну ввозиться риба з Норвегії, Росії і Прибалтики (головним чином, Литви, Естонії). Скандинавський тигр займає в цій трійці лідируюче положення (65% імпорту), що і недивно, враховуючи високу якість продукції і налагоджену систему її міжнародного маркетингу. Імпорт норвезької риби здійснюють виключно крупні компанії, такі як «Скандинавія», «Фрозен Фудс» [7].

До того ж, позиції Норвегії на українському ринку за останній рік істотно (у 2 рази) зміцнилися. Відповідно, вимушено скорочують свою присутність на ньому гравці з ближнього зарубіжжя. Росія зменшує об'єм вилову найбільш популярних промислових видів риби і паралельно переорієнтовує товарні потоки всередину країни і на ринки Південно-східної Азії. З іншого боку, із-за підвищення залізничних тарифів російська риба істотно подорожчала і стала не дуже привабливою для українських оптовиків.

З прибалтійською ж кількою ситуація ще складніша. Її вилов останніми роками був настільки інтенсивним, що популяція цього вигляду катастрофічно зменшилася. Отже естонських шпротів на ринку стало істотно менше, що на сьогоднішній день ми відчуваємо, особливо аналізуючи зростання ціни на дану продукцію.

Динаміка об'єму імпорту залежить від декількох чинників, серед яких необхідно виділити початок - кінець поставок певного різновиду риби і час, коли попит на рибу на внутрішньому ринку України досягає свого максимуму (передсвятковий період). Саме швидка реалізація риби, є важливим чинником, оскільки риба вимагає дотримання особливих умов при зберіганні.

Максимальні об'єми імпорту доводяться на зимові місяці. У вересні починається вилов оселедця, який в листопаді - грудні досягає свого максимуму. Вилов певних різновидів риб починається навесні, що також можна відмітити по зростанню об'ємів ввезення риби в цей період. У літні місяці імпорт риби різко знижується (у два-три разу) в порівнянні із зимою. Зв'язано це і із закінченням оселедцевої путини, а також із специфічною якістю риби, виловленої влітку, що впливає на можливості переробки. Фірми вважають за краще скоротити постачання такій продукції для підстраховування. Крім того, існують різновиди риби, вилов яких ведеться круглий рік, і тому постачання даній продукції не схильні до сезонних коливань.

Експорт рибної продукції в основному має форму продажу улову риболовецьких судів, що промишляють в південних морях. Його об'єм складає 75 - 80 тис. т в рік[10].

Безумовна королева українського рибного ринку в сегменті пелагічних видів - це оселедець, що забезпечує більше 40% об'єму продажів в натуральному вираженні. Вона виступає в різних постатях: солоною, копченою і вишуканою (оселедцеві рулетики і так далі). В основному в нашій країні реалізується атлантичний оселедець родом з Норвегії. Такий же родовід мають і 75% скумбрії. Цікаво, що на думку оптовиків, українські споживачі забезпечують норвезьким рибалкам чверть об'ємів збуту виловленому оселедцеві. За північним оселедцем впритул знаходиться чорноморська кілька. На її долю доводиться до 20% об'єму продажів рибній продукції. До того ж, активізувався «кільковий» експорт в Росію. Кілька на сьогоднішній день привабливіша для торговців, оскільки забезпечує в 2 рази більший прибуток: 20% проти 10%. Сегмент столових сортів (минтай, хек та інші) істотно поступається в розмірі пелагічному. Річ у тому, що необтяжений доходами український споживач не готовий купувати цей товар по 12 - 18 грн. за кг Тому конкурентні позиції втрачає навіть народний улюбленець минтай. Спроби замінити його гренадером, талісманом, сайдою або хеком поки успіхом не увінчалися. Положення ускладнюється також плачевним достатком його біологічних запасів. Так, популяція минтаю в Охотському морі за останні роки скоротилася в 4 рази, що не могло не позначитися на об'ємі його пропозиції[8].

У сегменті делікатесних видів рибної продукції ситуація залишається стабільною. Безумовно домінує відносно недорога горбуша, свиту якої складають осетер, палтус, форель і інші «гранди».

Не дивлячись на всі проблеми, що розбурхують вітчизняну рибну галузь, продукція з внутрішніх водоймищ активно реалізується на українському ринку. Значно збільшити об'єми продажів вітчизняної риби столових сортів можна за рахунок наявності значної кількості морозильного устаткування. Так, купуючи рибу влітку по 6…8 грн. за 1 кг, взимку ту ж рибу, але вже оброблену і без голів, можна реалізувати по 14…18 грн. за 1 кг По оцінках фахівців, короп, товстолобик, судак і пеленгас в разі розвитку вітчизняного промислового заморожування в перспективі забезпечуватимуть до 50% продажів столових сортів риби. В той же час продавці доки не готові торгувати рибою, виловленою у внутрішніх водоймищах і віддають перевагу над нею іншим цікавішим об'єктам.

В даний час Україна не має в своєму розпорядженні достатнього рибного флоту для промислу в Світовому океані і вимушена купувати сировинну свіжоморожену рибу за кордоном, зокрема в Норвегії і інших скандинавських країн. При ввезенні риби на територію України українська компанія-імпортер платить мито у розмірі 5% плюс ввізний ПДВ 20% від вартості риби, що ввозиться. При купівлі валюти українські компанії платять ще і внесок до Пенсійного фонду у розмірі 1% від суми операції. При розрахунку із зарубіжним експортером риби український імпортер оплачує послуги банку у розмірі 0,7% від суми платежу.

По оцінках операторів ринку риби 2008-2009 маркетинговий рік повинен стати роком завершення процесу становлення ринкової структури. Вже сьогодні рибою займаються переважно міцні професіонали з налагодженими збутовими мережами. Можливо, подальше скорочення їх числа як результат підстроювання ринку під вимоги норвезьких і естонських постачальників[4].

З іншого боку, ринок як і раніше залишиться імпортноорієнтованим. Враховуючи амбітні плани модернізованого російського риболовецького флоту, можна спрогнозувати зменшення експедиційного вилову риби українськими судами.

Зростання об'єму продажів рибній продукції істотно сповільниться. Це пов'язано із зменшенням біологічних запасів риби і подальшим зменшенням квот на її вилов.

2. Хімічний склад та харчова цінність живої товарної риби

Хімічний склад м'яса риби, що визначає її харчову цінність, харчові і смакові властивості, характеризується перш за все вмістом білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води, а також наявністю необхідних для людини амінокислот і їх кількістю. У м'ясі риби знаходяться продукти обміну органічних речовин, а також з'єднання, супутні жирам, і речовини, які служать регуляторами життєвих процесів.

Хімічний склад м'яса риби істотно залежить не лише від її вигляду і фізіологічного стану, але і від віку, статі, місця вирощування, часу вилову, різновидності корму у водоймищі і інших умов довкілля. Вміст основних речовин в м'ясі риби може коливатися в наступних межах: води - від 46 (вугор) до 92% (зубатка синя), жиру - від 0,1 (тріска) до 54% (вугор), азотистих речовин - від 5,4 (палтус чорний) до 27% (тунець смугастий), мінеральних речовин - від 0,1 (зубатка смугаста) до 3,0% (сайка). Відносно постійний і високий вміст в рибі азотистих речовин, які в основному представлені білками, дозволяє розглядати рибу в першу чергу як білковий продукт харчування.

Азотисті речовини в м'ясі риби представлені білками і небілковими азотистими речовинами. Співвідношення їх у різних риб неоднакове. Так, у костистих риб (коропових, окуневих, оселедцевих) азотисті речовини приблизно на 85% складаються з білків і на 15% - з небілкових речовин, що відносяться до різних груп органічних сполук; у хрящових риб (акул і скатів) кількість небілкових азотистих речовин, як правило, значно більше (до 35-45%, а інколи до 50% спільного азоту) [2].

Від вмісту і кількісного співвідношення білкових і небілкових азотистих речовин в м'ясі риби багато в чому залежать її смак, запах, консистенція, схильність дії мікроорганізмів і швидкості псування при зберіганні, а також технологічні властивості.

Білки, що входять до складу м'яса риби, по цінності не поступаються білкам м'яса теплокровних тварин. Амінокислоти в білках м'яса знаходяться в оптимальних для харчування людини співвідношеннях. Серед них є всі незамінні амінокислоти, у тому числі особливо необхідні для організму людини лізин, метіонін, триптофан, так званні незамінні, від наявності яких залежить засвоєння всіх білків.

Вміст окремих амінокислот в білках м'яса риби не завжди буває постійним і міняється не лише від виду риби, але і від часу вилову, міграції, нересту і інших причин. Так, в період нересту вміст деяких незамінних амінокислот зменшується, що призводить до зниження харчової цінності м'яса риби[1].

До складу м'яса риби входять головним чином прості повноцінні білки типу глобулінів. Оскільки білковий склад м'яса визначається головним чином складом білків м'язового волокна, то їх прийнято ділити на білки міофібрил, саркоплазми, клітинного ядра і сарколеми. До міофібрилярних відносяться солерозчинні білки типа глобулінів - міозин, актин (Г і Ф), актоміозин і тропоміозин, які складають більше половини всіх білків м'язів риби. До білків саркоплазми відносяться водорозчинні білки типу альбуміну - міоген, глобулін X, міоальбумін, на долю яких доводиться близько 25% всіх білкових речовин.

Окрім вказаних простих білків, в м'язовій тканині риби містяться розчинні в слабких розчинах лугів і кислот складні білки: нуклеопротеїди і фосфопротеїди, що є найважливішими білками ядер м'язових кліток, ліпопротеїди, а також глюкопротеїди (муцини і мукоїди), які при гідролізі відщеплюють глюкозу.

Білки сарколеми м'язових волокон і сполучної тканини представлені в основному простими, стійкими до розчинників неповноцінними білками, в основному колагеном, і у вельми незначній кількості еластином.

Небілкові азотисті речовини накопичуються в м'ясі риби в процесі прижиттєвого білкового обміну, а також в процесі посмертних автолітичних змін. Вони легко розчиняються у воді і тому часто називаються азотистими екстрактними речовинами. У свіжому м'ясі більшості промислових риб, за винятком акул і скатів, кількість азотистих екстрактних речовин невелика (у% маси м'яса): в стерляді - 1,69; у осетрових - 3,05; у судака - 3,28; у коропових - 3,92; у трісці - 3,46; у акулі і скатах - 7,38-8,63; у інших рибах - 1,63-3,06 [2].

При зберіганні риби кількість екстрактних речовин зростає, що сприяє прискоренню її бактеріального псування; частина з цих речовин розпадається з утворенням небажаних продуктів, а це призводить до зниження якості і псування риби.

До азотистих екстрактних речовин відносять наступні групи з'єднань: леткі основи; триметиламмонієві основи; похідні гуанідину (креатин, креатинін, аргінін); похідні пурину (гіпоксантин, ксантин і близькі до них нуклеозидфосфати - АМФ, АДФ, АТФ); похідні імідазолу (гістидин, карнозин, ансерин); змішану групу (вільні амінокислоти).

Леткі основи в м'ясі свіжої риби знаходяться в незначній кількості, і звичайний їх вміст не перевищує 15-17 мг%. Велика частина їх представлена головним чином аміаком. Вміст триметиламіну у морських рибах складає від 2 до 2,5 мг%, а в прісноводих - до 0,5 мг%. Моно - і диметиламіни знаходяться лише у вигляді слідів (менше 0,1 мг%). По мірі псування риби кількість летких основ, і в першу чергу аміаку, збільшується, викликаючи появу неприємного запаху.

Серед триметиламонієвих основ найбільше значення має триметиламіноксид (ТМАО), оскільки він обумовлює специфічний запах свіжої риби. У морських рибах його міститься значно більше, ніж в прісноводих, внаслідок чого у морських риб цей запах більш виражений. Вміст ТМАО в м'ясі деяких риб наступний (у мг%): у трісці - 100-1080; в оселедці атлантичному - 108-324; у палтусові - 270; у карасеві - 21,2; у лящі - 9,1. Під час зберігання риби вміст ТМАО зменшується, але в той же час утворюються триметиламін і інші продукти розпаду азотистих речовин з неприємним запахом (індол, аміак, меркаптани). При нагріванні ТМАО розпадається на триметиламін і формальдегід. Існує думка, що корозія внутрішньої поверхні консервної банки при стерилізації риби викликає головним чином накопиченням формальдегіду при розпаді ТМАО.

Кількість бетаїну в м'ясі морських риб - від 70 до 270 мг%, в м'ясі прісноводих риб - від 10 до 54 мг%. Передбачають, що бетаїн бере участь у формуванні смаку м'яса риби.

Похідні гуанідину і пурину грають важливу роль в процесі прижиттєвого обміну і в посмертних змінах, що відбуваються в м'язах риби, на формування її смаку. Вміст креатину коливається від 0,28 до 0,74 мг%[10].

З похідних імідазолу в м'ясі риби різних видів, як правило, знаходиться лише одне з речовин - гістидин, ансерін или»_карнозин. При бактерійному псуванні риби вони розпадаються з утворенням речовин, які мають високі токсичні властивості.

Амінокислоти, що відносяться до змішаної групи екстрактних речовин, в м'ясі свіжої риби у вільному вигляді знаходяться в невеликій кількості, проте при зберіганні риби їх вміст збільшується в результаті гідролізу білків.

Жири риб накопичуються в основному в підшкірній сполучній тканині і м'язах, в основі плавників, на кишечнику, в черевній порожнині, печінці. Місця скупчення жиру в різних видів риб різні. Так, у тріски і минтаю жир накопичується головним чином в печінці (до 50-70% загальної кількості жиру в рибі), у тихоокеанських лососів, сазана, ляща і міноги - в м'язах (до 55%), у тунців, палтусів і морських окунів - рівномірно, як в печінці, так і в м'язах.

В період нагулу риб значна кількість жиру накопичується в кишечнику (ожирках). У цей період жиру

у них в 3-5 разів більше, ніж в м'язах разом з підшкірною клітковиною.

У молочках вміст жиру в цілому менше, ніж в ікрі.

За короткий період нересту (при значних нерестових міграціях) жирність риби знижується в 5-10 разів.

Жиром риби є суміш ефірів трьохатомного спирту - гліцерину і високомолекулярних насичених і ненасичених жирних кислот. Важлива відмінна особливість жиру риб - переважання в його складі ненасичених
жирних кислот (до 84%), у тому числі жирних кислот з збільшеною кількістю подвійних зв'язків: ліноленовою і хірагоновою (три подвійні зв'язки), арахідоновою (чотири подвійні зв'язки), клупанодоновою, сколідоновою кислотами[1].

Насичені жирні кислоти в основному представлені міристиновою, пальмітиновою і стеариновою; виявлені каприлова і лауринова кислоти і ар.

У жирі прісноводих риб переважають ненасичені жирні кислоти з двома, трьома подвійними зв'язками, у морських риб в найбільших кількостях містяться жирні кислоти з п'ятьма, шістьма подвійними зв'язками.

У жирі риб є в невеликих кількостях супутні біологічно активні речовини - фосфатиди (лецитин, кефалін), стерини і жиророзчинні вітаміни, фарбувальні речовини.

При зберіганні риби супутні речовини легко піддаються окисненню, викликаючи погіршення смаку.

Мінеральний склад м'яса риб в порівнянні з м'ясом наземних тварин характеризується винятковою різноманітністю, що багато в чому визначається перш за все вмістом мінеральних елементів в місці існування риб, а також їх видовими особливостями, фізіологічним достатком і іншими чинниками.

Морські риби за вмістом різноманітних мінеральних речовин багатше прісноводих.

З мінеральних речовин в морських рибах в найбільших кількостях містяться кальцій, калій, фосфор, сірка, хлор, натрій і магній.

Важливою особливістю риб, головним чином морських, є значний вміст в них різних мікроелементів: міді, йоду, кобальту, молібдену, марганцю, цинку, брому, фтору.

Істотною відзнакою морських риб від прісноводих є практично повна відсутність в останніх йоду, брому і міді.

Накопичення в тканинах і органах риб різних мінеральних речовин відбувається вибірково. Встановлено, що високим вмістом мінеральних речовин відрізняється кісткова тканина, найменшим - м'язова тканина. У м'язах костистих риб міститься більше мінеральних речовин, чим в м'язах хрящових. У нерестующих риб вміст мінеральних речовин знаходиться на більш високому рівні, чим в тих, що жирують[2].

Мінеральні речовини грають вельми важливу роль в нормальному функціонуванні організму людини. Вони входять до складу всіх кліток, органів і тканин і позаклітинною рідин організму, до складу молекул багатьох біологічно активних органічних речовин, активно беруть участь в регулюванні обмінних процесів, поряд з іншими речовинами впливають на смакові властивості риби.

Вуглеводи в рибі представлені тваринним крохмалем - глікогеном. У зв'язку з незначним вмістом глікогену в рибі (до 0,6%) він практично не впливає на калорійність м'яса, тому при визначенні спільного хімічного складу м'яса риби глікоген не враховується. Основне накопичення глікогену відбувається в печінці риб (до 6% і більш). У м'язах, де глікоген служить джерелом енергії, його вміст досягає 2%.

Кількість глікогену в рибі залежить від її виду, характеру живлення і інших чинників. У анаеробних умовах з глікогену утворюється піровиноградна кислота, а потім як кінцевий продукт гліколізу - молочна кислота. У аеробних умовах піровиноградна кислота окислюється до СО₂ і Н₂О. При ферментативному розпаді глікогену утворюються мальтоза і глюкоза.

Хоча кількість вуглеводів в рибі невелика, вони грають помітну роль в посмертних змінах риби, беруть участь у формуванні смаку, запаху і кольору рибних продуктів.

Вітаміни в рибі розподілені нерівномірно. Значна частина їх знаходиться в печінці, менша - в інших внутрішніх органах. У м'ясі риби міститься невелика кількість жиророзчинних вітамінів - А, D (названий вітаміном D₃) і його провітамін дегідрохолестерин, Е і К. Ці вітаміни є в м'ясі не всіх риб. Так, вітамін А в м'ясі худих риб відсутній зовсім, а в м'ясі жирних риб вміст його коливається всього лише від 0,1 до 0,9 мг%. Найбільш багата вітаміном А (до 160-490 мг%) печінка морських риб (тріскових, морського окуня, нерки, скумбрії, акули), яка є найважливішою сировиною (особливо печінка тріски) для вироблення медичного риб'ячого жиру.

З водорозчинних виявлені вітаміни групи В - В₁ В₂, В₆, Вс, В12 і Вт, а також вітаміни Н, С, РР, пантотенова кислота, інозит. В цілому м'ясо риби містить більше вітамінів ніж яловичина, молоко і яйця[6].

При зберіганні рибних товарів вітаміни беруть участь в різних хімічних реакціях, які викликають зміни в їх структурі. Це супроводжується зміною не лише смаку, запаху і кольору рибних продуктів, але і пониженням вмісту і біологічної цінності самих вітамінів, внаслідок чого погіршуються харчові властивості продукту.

Ферменти - біологічні каталізатори білкової природи, які прискорюють хімічні реакції при білковому, вуглеводному і жировому обмінах, які лежать не лише в основі життєвих процесів, але і посмертних змін риби.

У живій рибі постійно відбуваються ферментативні реакції розпаду і синтезу. Після її смерті під дією ферментів, що знаходяться в ній, відбувається лише розпад органічних речовин риби, який називається автолітичним процесом.

У цей період велику роль грають ферменти, що каталізують автолітичний розпад глікогену (амілази), жирів (ліпази), білків (протеази, або протеолітичні ферменти). З протеаз особливе значення мають трипсин і катепсин. Дія краще всього виявляється при рН, рівному 4-5. Він не припиняє своєї дії в розчинах хлористого натрію концентрацією до 10-15%; при вищих концентраціях солі активність ферменту зменшується[2].

Вода в м'ясі риб може бути в різних станах. Кількість води в м'язах риб залежить від їх вигляду, статі, віку, угодованості, фізіологічного стану і так далі. Так, з віком і підвищенням жирності вміст води в м'язах зменшується, а недостатність їжі, розвиток статевих органів риб, нерест обумовлюють збільшення вмісту води в м'ясі риби.

Зв'язана вод, якої припадає на частку 7-8% спільного вмісту вологи в м'ясі риби, міцно стримується молекулами гідрофільних речовин (головним чином білками) за рахунок полярних властивостей молекул води і наявності в молекулах білків активних функціональних груп (амінах, карбоксильних, гідроксильних), а також пептидних і інших зв'язків. При цьому довкола активних груп і білкової молекули в цілому утворюються шари гідратів.

Зв'язана вода не є розчинником, замерзає при значно низькій температурі і вимагає більшої витрати тепла при випарі.

Вільна вода представлена двома формами: імобільною і структурно-вільною.

Імобільна вода, якої припадає на частку 65-70% спільного вмісту вологи в м'ясі риби, знаходиться в макро- і мікрокапілярах між молекулами волокнистої структури, мікроскопічними волокнами і мембранами кліток. Стримується вона в тканинах за рахунок осмотичного тиску і адсорбції структурами кліток.

Імобільня вода замерзає при температурі декілька нижче 0°С, розчиняє мінеральні солі, екстрактні і азотисті речовини.

Структурно-вільна вода входить до складу плазми крові і лімфи, знаходиться в міжклітинних просторах, де вона сприяє вступу живильних речовин в клітки і тканини, а також виведенню з них продуктів життєдіяльності. Стримується вона в міжклітинних просторах силами капілярності. У м'ясі свіжою риби її міститься 5-10% (на сиру речовину).

Харчова цінність м'яса риби

Цінність м'яса риби як харчового продукту визначається не тільки кількісним складом хімічних речовин і елементів, що входять в склад м'яса риби, співвідношенням окремих частин тіла, але і гармонічними властивостями, а також рівнем фізіологічного впливу на організм людини[2].

В таблиці 2 наводяться дані про хімічний склад і енергетичну цінність м'яса деяких промислових риб.

Таблиця 2. Хімічний склад і енергетична цінність м'яса деяких риб

Вид риби	Вміст білків, %	Вміст жирів, %	Енергетична цінність, ккал/кДж
Короп	16,0	3,6	96/402
Камбала далекосхідна	15,7	3,0	90/376
Осетер сибірський	15,8	15,4	202/845
Хек	16,6	2,2	86/360
Нототенія мармурова	14,8	10,7	156/653
Сквама	15,1	3,3	90/377
Сайра крупна	18,6	20,8	262/1096
Мойва осіння	13,6	17,5	212/887
Баттерфіш осінній	17,3	14,6	201/841

Рибні продукти мають дієтичні властивості. Після теплової обробки м'ясо риби стає соковитим, рихлим, легко просочується травними соками, що сприяє кращому перетравленню і засвоєнню організмом людини. Це пояснюється багатьма причинами.

При тепловій обробці колаген переходить глютин, який володіє високою гідрофільністю, чим і пояснюється ніжність і соковитість консистенції м'яса риби завдяки високій волого стримуючій здатності глютину. При варінні і жаренні риба втрачає всього лиш біля 20% вологи, в той час як м'ясо теплокровних тварин майже в 2,3 рази більше.

Азотисті екстрактивні речовини, що знаходяться в рибі відіграють досить важливу роль в травленні. Впливаючи на нервові закінчення травних органів, вони ти самим викликають виділення травних соків, що сприяє появі апетиту і покращенню засвоювання їжі. Деякі з цих речовин обумовлюють специфічний смак і запах риби. Так при варінні риби амінокислоти гліцин, триптофанова і глютамінова кислоти надають рибі солодкуватий смак, а лейцин - злегка гіркуватий.

Відомо, що м'ясо риби переварюється значно швидше, ніж м'ясо тварин, але в меншій кількості насичує організм. Ця особливість м'яса риби не залежить від візниці в амінокислотному складі м'яса риби і тварин, а обумовлена фізико-хімічними особливостями білків риби, будовою і складом її тканин. Так, білки сполучної тканини риби складають всього лише біля 3%, в той час коли в м'ясі тварин їх вміст доходить до 20% загальної кількості білків.

Білки м'яса риби в порівнянні з білками м'яса теплокровних тварин відрізняються високою (97%) засвоюваністю. Це обумовлено тим, що міозин м'яса риби, який складає основну масу білкових речовин м'язевої тканини, легше піддається денатурації під впливом нагрівання і швидше переварюється в шлунково-кишечному тракті людини, ніж міозин наземних тварин[8].

Жир риби, в склад якого входять легкозасвоювані організмом людини кислоти (до 98%), характеризуються високою харчовою цінністю і вітамінною активністю, також є цінним джерелом несинтезуючихся в організмі лінолевої, ліноленової і арахідонової жирних кислот, які мають високу біологічну активність, нормалізують жировий обмін, допомагають виведенню з організму надлишку холестерину. Від вмісту жиру в м'ясі риби важливим чином залежить не тільки її енергетична, але і харчова цінність, так як в добре вгодованій рибі найбільш оптимальне для засвоєння співвідношення окремих речовин і високі смакові властивості. Не випадково вгодованість риби є одним з показників при визначеності сортності рибних товарів.

Через малий вміст вуглеводів у рибі, їх роль у харчовому відношенні невелика, але вони досить суттєво впливають на формування смаку, запаху і кольору рибних товарів. Солодкуватий смак риби і рибних бульйонів обумовлюється наявністю глюкози, кількість якої становить 0,75%. Вважають, що потемніння м'яса при в'яленні, сушінні, обжарюванні відбувається в результаті утворення меланоїдинів - продуктів не ферментативних хімічних реакцій між редукуючи ми вуглеводами і продуктами гідролізу білків.

Враховуючи надзвичайно велику роль, які відіграють в організмі людини мінеральні речовини і перш за все мікроелементи, які приймають участь в побудові тканин людини, риба може розцінюватися як один з найбільш важливих їх джерел. Рибні товари володіють не тільки високою харчовою цінністю, дієтичними властивостями, але і сприяють укріпленню здоров'я, профілактиці захворювань і підвищенню працездатності людини.

Поступання в організм людини з рибними продуктами солей кальцію в збалансованому співвідношенні з фосфором сприяють нормальному функціонуванню нервової системи, послабленню стресових станів. Високий вміст в морській рибі заліза і міді має значення в лікувальному і профілактичному харчуванні, а велика кількість йоду - при захворюваннях щитовидної залози[3].

Завдяки вмісту значної кількості азотистих екстрактивних речовин, рибні бульйони рекомендують в лікувальному значенні при гастритах з недостатньою кількістю шлункового соку, при заниженому апетиті. Азотистий обмін протікає в організмі більш сприятливо при заміні м'яса тварин рибою, так як це не сприяє утворенню каміння на нирках.

3. Вплив технології вирощування на якість риби

Тривалий час в Україні, як і в деяких інших державах світу, основним об'єктом ставової аквакультури був короп, який і тепер посідає в ній одне з провідних місць. Важливими об'єктами полікультури з коропом є риби далекосхідного комплексу (білий амур, білий та строкатий товстолобики, гібриди товстолобиків). Якщо у 1989-1990 рр. ці риби займали в господарствах об'єднання «Укррибгосп» до 16% усієї товарної продукції, то у 2008 р. їх частка становила 47,6% і за останні роки має тенденцію до збільшення.

Дозрівання відбувається на третьому - п'ятому роках життя. Створення сучасних вітчизняних порід риби в Україні розпочато з середини 20-х років. Як відомо, ріст і продуктивність риб залежать від низки чинників, таких, як температура води, вміст розчиненого в ній кисню та інших газів, мінералізація води, склад кормових організмів тощо. Одним із суттєвих чинників є корміність водойм.

Основними природними кормами є донні тваринні організми. В умовах їх дефіциту риба переходить на живлення іншими гідробіонтами, детритом, добре пристосована до поїдання комбікорму. Риба добре росте в умовах нейтральної або слаболужної реакції середовища з показниками рН води 7-8. Кисле середовище (рН 5 і нижче) пригнічує її життєдіяльність, в організмі риб спостерігаються порушення обміну речовин. Підвищення водневого показника (рН) води за межі 9 одиниць також згубно впливає на якість риби.

Вміст розчиненого у воді кисню для нормального росту і розвитку прісноводної риби за температури води 20-30°С має бути не менше 4 - 6 мг/л. Життєво важливі функції найбільш оптимально здійснюються за концентрації розчиненого у воді і кисню від 5 до 7 мг/л, зниження його до 2 мг/л і нижче небезпечне, а 0,5 мг/л розчиненого у воді кисню - згубне для риби[2].

Характерною особливістю рослиноїдних риб, є висока потенція росту. В оптимальних умовах середовища дволітки цих риб можуть досягти маси 0,5 - 1,0 кг і вище, трилітки - 2,5 - 3,4 кг. На сьогодні вони поширені практично у всіх водоймах України і використовуються як цінні об'єкти рибництва і біомеліоратори.

Рослиноїдні риби більш теплолюбиві. Найбільш інтенсивний ріст молоді цих риб відбувається за температури води 25-30°С. Зниження температури води до 20°С уповільнює їх ріст у 2,5-3,0 рази.

Температура води має істотний вплив також на активність проходження процесів життєдіяльності у старших вікових груп рослиноїдних риб. Так, за даними П.С. Вовка, Н.М. Харитонової, Л.І. Стеценко, у строкатого товстолобика масою 337 г. швидкість проходження їжі по травному тракту за температури води 28°С дорівнює 7 год, тоді як за температури води 17°С вона уповільнюється у 2-3 рази.

Маючи низку господарсько цінних ознак, таких, як високий темп росту, особливий спектр живлення, відносна невибагливість до умов навколишнього середовища та інші, короп і рослиноїдні риби стали в Україні основними об'єктами ставової аквакультури[4].

Ріст риб і їх якість перебувають у прямій залежності від забезпечення їх природною їжею та ефективного використання штучно виготовлених кормів.

Використовувані у ставовому рибництві добрива розподіляються на мінеральні (азотні, фосфорні, кальцієві, калійні), органічні (гній, гноївка, зелені).

Отже, добрива, внесені у став, діють на рибу опосередковано, створюючи умови для масового розвитку мікроорганізмів, однієї з важливих ланок трофічного ланцюга. Однак із збільшенням густоти посадки риб вище оптимуму збільшується кількість гетеротрофних бактерій (сапрофітів), що свідчить про забруднення водойми, що негативно впливає на якість самої риби і може спричиняти різні хвороби. Активізуються процеси амоніфікації та денітрифікації, а процес нітрифікації вповільнюється.

Важливу роль у формуванні первинної продукції ставу, яка частково використовується в нарощуванні рибної продукції, відіграє фітопланктон. За даними Н.М. Харитонової, кількісний розвиток і біомаса фітопланктону у ставах з монокультурою коропа вища порівняно зі ставами, в яких коропа вирощували в полікультурі з рослиноїдними рибами, здатними споживати фітопланктон. Природна рибопродуктивність удобрених і провапнованих ставів із монокультурою коропа наближалась до 400 кг/га, а у ставах, в яких коропа вирощували в полікультурі з рослиноїдними рибами, вона збільшувалась до 1200 кг/га і вище.

Удобрення ставів азотно-фосфорними добривами та їх вапнування сприяють також кращому засвоєнню рибами штучно виготовлених кормів, темпу їх росту, покращенню якості риби і збільшенню рибопродуктивності. Темп росту риб уповільнюється в умовах підвищення густоти посадки риб, як у ставах із годівлею їх штучними кормами, так і без неї[8].

На початку 70-х років були розроблені нові рецепти комбікормів для вирощування різних видів і вікових груп риб, а також технологічні основи згодовування їх рибам під час її вирощування, що сприяло підвищенню якості і приросту риби. В Україні за останні десятиліття для годівлі риб у вирощувальних ставах використовують переважно рибні комбікорми. Останнім часом вартість кормів значно підвищилась. З метою здешевлення комбікормів, а також підвищення їх якості в Україні проводять дослідження щодо пошуку нетрадиційних компонентів, які можна використовувати у складі комбікормів із застосуванням прогресивних технологій їх виготовлення.

Для кращого споживання та засвоювання рибою штучно виарствабле кормів раціон їх має включати не менше 30% природних кормів. Зі збільшенням в раціоні риб штучних кормів темп росту їх знижується, а витрати корму зростають.

Отже, для повнішого освоєння біопродукції ставів і суттєвого підвищення їх якості риби, що у них вирощується, поряд із застосуванням комплексу згаданих заходів інтенсифікації в полікультурі слід використовувати далекосхідних рослиноїдних риб, які ефективно споживають первинну і частково вторинну продукцію водойм. Важливе значення для одержання високих рибницьких показників мають також фізичні та хімічні властивості водного середовища ставів.

Технологія вирощування товарної риби за дволітнього циклу здебільшого є більш економічно вигіднішою за наявності повноцінних комбікормів та інших ресурсів[3].

Схема дволітнього циклу з високим рівнем інтенсифікації вирощування передбачає вирощування товарної риби у відносно невеликих за площею ставах за згущених посадок із примусовою аерацією води і годівлею.

Одним із різновидів дволітнього циклу вирощування товарної риби є метод безперервного вирощування риби.

У сучасній економічній ситуації технологічні схеми вирощування риби, які застосовують залежно від конкретних природно-кліматичних умов, потребують виконання основної вимоги - економічності технологічних процесів, тобто основне завдання, яке ставиться при цьому, полягає в отриманні максимальної кількості продукції високої якості якості за мінімальних витрат на її виробництво.

Дволіток вирощують із застосуванням напівінтенсивної технології з підгодівлею риб зерном та за інтенсивною технологічною схемою з годівлею дволіток коропа високоякісними гранульованими кормами. У другому випадку з 1 га ставів одержують до 30 ц риби. Залежно від рівня інтенсифікації виробництва густота посадки однорічок у вирощувальні стави другого порядку змінюється в межах 3 - 15 тис. екз./га. У Східній Німеччині використовували полікультуру коропа і рослиноїдних риб[6].

Трилітній цикл вирощування товарної риби має свої позитивні і негативні сторони порівняно з дволітнім. До переваг трилітнього циклу, про що вже неодноразово зазначалось, належить те, що на третьому році життя короп та рослиноїдні риби дають значний приріст, риба стає більшою і смачнішою, а посадкового матеріалу потрібно майже вдвічі менше.