Експертиза якості та захист прав споживачів при реалізації охолодженої риби (за матеріалами Держспоживстандарту України)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

Магістерська робота

з теми: Експертиза якості та захист прав споживачів при реалізації охолодженої риби (за матеріалами Держспоживстандарту України)

Київ 2011



АНОТАЦІЯ

Магістерська робота виконана на тему: “Експертиза якості та захист прав споживачів при реалізації охолодженої риби” за матеріалами Держспоживстандарту України.

Магістерська робота виконана на основі аналізу вітчизняної та зарубіжної нормативної бази щодо забезпечення якості охолодженої риби, експертизи якості охолодженої риби, аналізу ринку охолодженої риби в Україні, критичних контрольних точок процесу виробництва, визначено заходи захисту прав споживачів щодо контролю якості та безпеки охолодженої риби, яка реалізуються в місті Києві.



АННОТАЦИЯ

Магистерская работа выполнена на тему: “Экспертиза качества и защита прав потребителей при реализации охлажденной рыбы” за материалами Госпотребстандарта Украины.

Магистерская работа выполнена на основе анализа отечественной и зарубежной нормативной базы относительно обеспечения качества обеспечения качества охлажденной рыбы, экспертизы качества охлажденной рыбы, анализа рынка охлажденной рыбы в Украине критических контрольных точек процесса производства, определены меры по обеспечению защиты прав потребителей относительно контроля качества и безопасности охлажденной рыбы, которая реализуются в городе Киеве.



ANNOTATION

Master's degree work. is executed on a theme: “Examination of quality and protection of consumer's rights in the realization refrigerated fish” (on materials of Derzhspozhivstandartu of Ukraine).

Master's degree work is executed on the basis of analysis of domestic and foreign normative base to providing of quality of refrigerated fish, examination of quality of refrigerated fish, analysis of the market refrigerated fish in Ukraine, critical points of controls of process of production, it has been determined the steps in order to provide for protection of consumer's rights as for the inspection of quality and safety of refrigerated fish which realized in city Kyiv.

Ключові слова

Охолоджена риба, фактори формування якості, експертиза якості, споживні властивості, засоби ідентифікації, гарантії безпечності НАССР, контрольно критичні точки процесу виробництва, алгоритм інспекційної перевірки.

ВСТУП

Із середини 90-х років в Україні формується нова кон'юнктура ринку риби. Після зниження мита замість риби з Росії на українському ринку переважає риба, що надходить з Норвегії. Застаріла виробнича база рибної галузі на цей час не давала змоги виробляти продукцію, яка б відповідала вимогам часу. Більше того, технологія та обладнання переважної більшості підприємств виявилися енергозатратними і економічно невигідними.

За даними досліджень, на сьогодні в Україні споживається значно менше риби, ніж у країнах Східної Європи. Середній рівень споживання ненабагато перевищує 8 кілограмів на рік, тоді як у країнах Східної Європи - 14 кілограмів. Проте, враховуючи динаміку споживання рибної продукції за останні роки, можна прогнозувати, що цей показник у 2015 році може становити 800 тис. тонн, тобто 17 кілограмів на душу населення.

Позитивна динаміка споживання риби стимулює роботу підприємств - імпортерів. З огляду на те, що в Україні відсутня достатня кількість рибної сировинної бази (оселедця, скумбрії, сьомги, палтуса та інших видів риби), імпорт морської риби завжди буде становити 70-80 відсотків загального обсягу риби. Водночас потребують розширення потужності для зберігання рибної продукції.

Сучасний стан холодильників для зберігання риби незадовільний. За рівнем зносу основні фонди підприємств по галузі мають найгірші показники порівняно з іншими галузями національної економіки (використовуються екологічно небезпечні технології та обладнання 50-60 років минулого століття із застосуванням аміаку). Учасники ринку риби вважають будівництво нових холодильників для зберігання рибної продукції пріоритетним для розвитку інфраструктури ринку. На сьогодні потреба в потужностях для зберігання риби та рибної продукції становить до 100 тис. тонн на рік.

Підвищення рівня доходів населення стимулює збільшення попиту на продукцію, вироблену за новими технологіями, із свіжої сировини, розфасовану в зручну упаковку та в широкому асортименті. Разом з тим в Україні існує значний дефіцит потужностей з базової переробки риби (розбирання, копчення, маринування, фасування та пакування). Не вистачає потужностей для виготовлення продукції із суріми (крабові палички, фарш тощо), попит на яку здебільшого задовольняється імпортом із сусідніх країн. Практично відсутнє виробництво для якісної переробки делікатесної риби. На сьогодні повністю відсутні потужності з рибної кулінарії, найбільш необхідної кінцевим споживачам, відсутні сучасні технології з виробництва консервів та пресервів.

Незважаючи на те, що в рибній галузі домінує імпортна сировина і створено кон'юнктуру ринку, на сьогодні іноземні інвестиції в основні фонди галузі через відсутність механізму їх залучення не здійснюються. При цьому в країнах Балтії, Росії і Польщі спостерігається значна інвестиційна активність насамперед з боку країн - експортерів риби, найбільш зацікавлених у розвитку інфраструктури ринків збуту.

Таким чином, ситуація, що склалася в інфраструктурі ринку риби свідчить про необхідність її реформування, створення нової моделі розвитку, покращення інвестиційної привабливості.

Завдання полягає у створенні умов для формування та розвитку інфраструктури ринку риби, збалансування темпів зростання купівельної спроможності населення з наповненням його якісною продукцією, збільшення обсягів її виробництва в Україні, забезпечення державної підтримки підприємств, які здійснюють інвестиції у будівництво холодильників для зберігання рибної продукції та інших рибопереробних підприємств, сприяння розвитку внутрішньої сировинної бази та рибопромислового флоту країни.

Метою дипломної роботи було визначення заходів по забезпеченню захисту прав споживачів при реалізації охолодженої риби на основі її експертизи та оцінки критичних контрольних точок процесу виробництва.

Для виконання поставленої мети були вирішені наступні завдання:

проведено аналіз ринку охолодженої риби;

досліджено споживні властивості охолодженої риби;

визначено критичні контрольні точки процесу виробництва охолодженої риби;

визначено методи ідентифікації даного продукту;

проведено експертизу якості охолодженої риби за органолептичними та фізико - хімічними показниками;

розроблено алгоритм інспекційної перевірки підприємств торгівлі, що здійснюють реалізацію охолодженої риби;

надано рекомендації споживачам щодо вибору охолодженої риби та контролюючим організаціям щодо захисту прав споживачів під час реалізації охолодженої риби.

Об'єктом дослідження була охолоджена риба відомих вітчизняних товаровиробників.

Наукова новизна дипломної роботи полягає у розроблені елементів системи ХАССП, розроблення програми інспекційної перевірки та критеріїв ідентифікації охолодженої риби.

Практична цінність роботи полягає у тому, що було надано рекомендації споживачам щодо вибору охолодженої риби, контролюючим організаціям щодо удосконалення засобів захисту прав споживачів під час реалізації охолодженої риби.

РОЗДІЛ 1. АНАЛІЗ РИНКУ охолодженої риби УКРАЇНИ

1.1 Аналіз вітчизняної та зарубіжної законодавчо-нормативної бази щодо забезпечення якості охолодженої риби в Україні

Розвиток ринкових відносин в Україні на початку 90-х років обумовив необхідність розробки ефективного механізму захисту прав та законних інтересів споживачів. Правове регулювання відносин у рибній галузі в Україні здійснюється на підставі конституції, законів, постанов, правил, ліцензійних умов, інструкцій, директив. Основна вітчизняна законодавча та нормативна база, що регламентує якість та безпеку рибних товарів включає:

Конституція України, яка була прийнята ВРУ 28.06.96.

В ст. 42 Основного закону України говориться:

“Держава захищає права споживачів, здійснює контроль за якістю і безпечністю продукції та усіх видів послуг і робіт, сприяє діяльності громадських організацій споживачів”.

Згідно з Цивільним кодексом України, який був прийнятий 16.06.03 в якому говориться:

За договором роздрібної купівлі-продажу продавець, який здійснює підприємницьку діяльність з продажу товарів, зобов'язується передати покупцеві товари (рибну продукцію), що звичайно призначається для особистого, домашнього або іншого використання, а покупець зобов'язується прийняти продукцію і оплатити її. Продавець повинен передати покупцеві товар, якість якого відповідає умовам договору купівлі-продажу.

Згідно з законом України „Про захист прав споживачів”, який був прийнятий 15.12.91. ВРУ, в якому говориться:

Споживачі під час придбання, замовлення або використання товару (рибної продукції), яка реалізується на території України, для задоволення своїх особистих потреб мають право на:

1) захист своїх прав державою;

2) належну якість продукції та обслуговування;

3) безпеку продукції;

4) необхідну, доступну, достовірну та своєчасну інформацію про продукцію, її кількість, якість, асортимент, а також про її виробника (виконавця, продавця);

5) відшкодування шкоди (збитків), завданих дефектною чи фальсифікованою продукцією або продукцією неналежної якості, а також майнової та моральної (немайнової) шкоди, заподіяної небезпечною для життя і здоров'я людей продукцією у випадках, передбачених законодавством;

6) звернення до суду та інших уповноважених органів державної влади за захистом порушених прав;

7) об'єднання в громадські організації споживачів (об'єднання споживачів).

У разі виявлення протягом встановленого гарантійного строку недоліків, споживач в порядку та у строки, що встановлені законодавством, має право вимагати:

1) пропорційного зменшення ціни;

2) безоплатного усунення недоліків товару в розумний строк;

3) відшкодування витрат на усунення недоліків товару.

У разі виявлення протягом встановленого гарантійного строку істотних недоліків, які виникли з вини виробника товару (продавця, виконавця), або фальсифікації товару, підтверджених за необхідності висновком експертизи, споживач, в порядку та у строки, що встановлені законодавством і на підставі обов'язкових для сторін правил чи договору, має право за своїм вибором вимагати від продавця або виробника:

1) розірвання договору та повернення сплаченої за товар грошової суми;

2) вимагати заміни товару на такий же товар або на аналогічний, з числа наявних у продавця (виробника), товарів.

Згідно Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» який був прийнятий 23.12.97. ВРУ в якому говориться:

Цей Закон регулює відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) та споживачами харчових продуктів і визначає правовий порядок забезпечення безпечності та якості харчових продуктів, що виробляються, знаходяться в обігу, імпортуються, експортуються.

Згідно Закону України «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції» який був прийнятий 14.01.00. ВРУ в якому говориться:

Цей Закон встановлює правові та організаційні засади вилучення з обігу, переробки, утилізації, знищення або подальшого використання неякісної та небезпечної продукції з метою недопущення негативного впливу такої продукції на життя, здоров'я людини, майно і довкілля.

Згідно Закону України “Про Загальнодержавну програму розвитку рибного господарства України до 2015 року” прийнятий 19 лютого 2009 року ВРУ в якому говориться:

Загальнодержавна програма розвитку рибного господарства України на період до 2015 року спрямована на реалізацію державної політики щодо регулювання розвитку рибного господарства, забезпечення рибної галузі фінансовими, матеріально-технічними та іншими ресурсами, зміцнення її виробничого і науково-технічного потенціалу, координацію діяльності центральних і місцевих органів виконавчої влади та органів місцевого самоврядування, підприємств, установ та організацій з метою розв'язання найважливіших проблем і створення належних економічних умов функціонування рибогосподарського комплексу країни.

Згідно Закону України “Про рибу, інші водні живі ресурси та харчову продукцію з них” прийнятого 06.02.03. року в якому говориться:

Цей Закон визначає основні правові і організаційні засади забезпечення якості та безпеки риби, інших водних живих ресурсів, виготовленої з них харчової продукції для життя і здоров'я населення та запобігання негативному впливу на довкілля у разі вилову, переробки, фасування та переміщення через митний кордон України.

Згідно з “Тимчасового порядку ведення рибного господарства і здійснення рибальства” затверджений постановою Кабінету Міністрів України від 28 вересня 1996 р. в якому говориться:

Тимчасовий порядок регулює відносини у галузі охорони, використання і відтворення водних живих ресурсів, ведення рибного господарства та здійснення рибальства.

Згідно з положенням “Про порядок видачі дозволів на спеціальне використання природних ресурсів” яке затверджене постановою Кабінету Міністрів України від 10 серпня 1992 р. визначається порядок видачі дозволів на спеціальне використання природних ресурсів, крім лісових і водних, підприємствам, установам, організаціям і громадянам.

В Україні діє “Порядок здійснення технічного нагляду за суднами рибного господарства, що не підлягають нагляду класифікаційного товариства” затверджений постановою Кабінету Міністрів України від 27 серпня 1999 р.

Цей порядок встановлює єдині правила технічного нагляду за суднами рибного господарства, що не підлягають нагляду класифікаційного товариства, з головним двигуном до 55 кВт або валовою місткістю до 80 регістрових тонн.

Згідно з “Правил промислового рибальства в рибогосподарських водних об'єктах України” затверджені Наказом Державного комітету рибного господарства України від 18.03.99. року.

Згідно з цим законом правила промислового рибальства в рибогосподарських водних об'єктах України визначають порядок здійснення та регулювання промислового рибальства (крім любительського та спортивного рибальства в рибогосподарських водних об'єктах загального користування), який є обов'язковим для підприємств, установ, організацій (незалежно від форм власності), громадян України та осіб без громадянства (користувачі), які здійснюють промислове рибальство, а також для уповноважених органів, які забезпечують охорону, відтворення та збереження середовища існування водних живих ресурсів у рибогосподарських водних об'єктах України.

Відповідно до “Ліцензійних умов провадження господарської діяльності, пов'язаної з промисловим виловом риби на промислових ділянках рибогосподарських водойм, крім внутрішніх водойм (ставків) господарств” затверджених наказом Державного комітету України з питань регуляторної політики та підприємництва і Міністерства аграрної політики України від 14.11.2001 року ліцензійні умови встановлюють кваліфікаційні, організаційні, технологічні та інші вимоги до провадження господарської діяльності, пов'язаної з промисловим виловом риби на промислових ділянках рибогосподарських водойм, крім внутрішніх водойм (ставків) господарств.

Інструкція “Про порядок спеціального використання риби та інших водних живих ресурсів” яка затверджена наказом Міністерства аграрної політики України, Міністерства охорони навколишнього природного середовища України від 11.11.2005 року визначає порядок спеціального використання риби та інших водних живих ресурсів загальнодержавного значення (крім видів, які занесені до Червоної книги України) підприємствами, установами, організаціями незалежно від форм власності, громадянами України, іноземцями й особами без громадянства (користувачі) у рибогосподарських водних об'єктах, у тому числі внутрішніх морських водах і територіальному морі, виключній (морській) економічній зоні та на континентальному шельфі України.

Затверджена наказом Мінагрополітики України від 13.11.2000 інструкція “Про проведення технічного нагляду за суднами рибного господарства України, що не підлягають нагляду класифікаційного товариства” поширюється на судна юридичних та фізичних осіб, незалежно від форм власності, які залучаються до вирощування, вилову, обробки, транспортування, зберігання і охорони риби та інших водних живих ресурсів.

Відповідно до Інструкції “Про порядок здійснення штучного розведення, вирощування водних живих ресурсів та їх використання” яка затверджена наказом Державного комітету рибного господарства України від 28.10.98 визначає порядок здійснення штучного розведення, вирощування водних живих ресурсів та їх використання у рибогосподарських водних об'єктах або їх ділянках загальнодержавного значення підприємствами, установами та організаціями (незалежно від форм власності), громадянами України - користувачами.

Відповідно до Інструкції “Про порядок обчислення та внесення платежів за спеціальне використання рибних та інших водних живих ресурсів” яка затверджена наказом Державного комітету рибного господарства України, Міністерства економіки України, Міністерства фінансів України, Міністерства охорони навколишнього природного середовища та ядерної безпеки України, Державної податкової адміністрації України від 24.12.99 передбачається порядок обчислення та внесення платежів за спеціальне використання рибних та інших водних живих ресурсів.

Основна зарубіжна законодавча та нормативна база, що регламентує якість та безпеку рибних товарів включає директиви ЄС.

Умови відповідальності за шкоду, заподіяну неякісною продукцією, визначаються Директивою 85/374/ЕЕС від 25 липня 1985 р. про гармонізацію законодавства щодо відповідальності за неякісну продукцію.

Директива визначає протиправні дії виробника (наявність браку у виготовленої ним продукції), заподіяння шкоди споживачу, причинно-наслідковий зв'язок між протиправними діями та заподіянням шкоди, вину виробника.

Відповідно до ст.3 Директиви суб'єктами відповідальності є: 1) виробники кінцевої продукції; 2) виробники сировини, а також деталей та комплектуючих; 3) імпортери; 4) постачальники продукції, якщо вони відмовляються повідомити назву виробника чи особи, що поставила продукцію.

Директивою встановлений принцип солідарної відповідальності винних осіб: потерпіла особа має право вимагати повної компенсації шкоди від будь-кого з винних осіб.

Згідно із ст.7 Директиви однією з підстав звільнення виробника від відповідальності є наявність доказів того, що рівень науково-технічних знань у той момент, коли продукція була випущена в обіг, не дозволяв виявити наявність дефекту продукції. Тоді як п.4 ст.17 Закону України про ЗПС чітко вказує, що недостатній рівень наукових і технічних знань виробника (виконавця) не є підставою для звільнення їх від відповідальності за заподіяну споживачу шкоду.

Згідно зі ст.6 Директиви основним критерієм визнання продукції неякісною є її неспроможність забезпечити безпеку товару відповідно до очікувань споживача з урахуванням презентації продукту, нормального для даної продукції застосування, часу випуску продукції в обіг.

Питанням безпеки продукції в праві ЄС присвячена Директива ЄС 92/59/ЕЕС від 3 грудня 2001р. про загальну безпеку продукції. Директива покладає на виробників продукції зобов'язання постачати на ринок лише безпечну продукцію.

Поняття “виробник” має досить розширений зміст, що надає споживачу додаткові гарантії захисту його прав. До виробників Директива відносить: 1)безпосередньо виробників; 2) осіб, що здійснюють переробку продукції; 3 представника виробника, якщо виробник не зареєстрований в Співтоваристві; 4) імпортерів; 5) інших професійних учасників процесу поставки, чия діяльність може вплинути на безпеку продукції; 6) дистриб'юторів, діяльність яких на безпеку продукції не впливає.

На додаток до загальних вимог щодо безпеки продукції на виробників покладені зобов'язання щодо надання споживачам відповідної інформації, яка дозволяє оцінити небезпеку, пов'язану з використанням продукції, та вжити упереджувальних заходів щодо виникнення цієї небезпеки; засоби інформування споживачів мають бути співвідносними з характеристиками продукції. У випадку виявлення небезпеки товарів на виробників покладено зобов'язання вжити відповідних заходів, у тому числі видалення продукції з ринку з метою виключення небезпеки.

З метою реалізації вищезазначених зобов'язань на виробників також покладені обов'язки щодо належного маркування продукції, вибіркових досліджень продукції, що поставляється на ринок; вивчення скарг, що надійшли та інформування дистриб'юторів про результати такого контролю.

На держав-учасниць Директива також покладає певні зобов'язання, а саме щодо створення відповідних адміністративних органів контролю за дотриманням вимоги постачати на ринок тільки безпечну продукцію. Такі органи мають бути наділені відповідними повноваженнями, в тому числі щодо накладення стягнень та вилучення з ринку небезпечних товарів. Але застосування цих повноважень можливе лише за умови наявності доказів того, що продукція є небезпечною для здоров'я і безпеки споживачів.

При цьому таким адміністративним органам надано право вживати відповідних заходів щодо виробника, дистриб'ютора, а також щодо будь-якої іншої особи, співпраця з якою необхідна для виключення ризику, пов'язаного з будь-яким продуктом. Метою Директиви є також створення системи швидкого обміну інформацією між державами-учасницями про вжиття заходів, які обмежують постачання продукції на ринок чи вимагають її вилучення з ринку. На рівні Співтовариства встановлена спеціальна процедура, що містить детальний опис надзвичайних заходів. Суть такої процедури - у терміновому попередженні Еврокомісії, яка в свою чергу передає такі відомості державам-учасницям.

Загальні принципи позначення цін були встановлені Директивою 79/581/ЕС щодо позначення цін на деякі харчові продукти та Директивою 88/314/ЕС щодо позначення цін на деякі нехарчові продукти.

З метою забезпечення належного інформування споживачів про ціни та полегшення їх порівняння, що має бути досягнуто шляхом зазначення продажної ціни та ціни за одиницю виміру продуктів, які пропонуються споживачам, 16 лютого 1998р. було прийнято Директиву 98/6.

Ця Директива стосується продуктів (товарів), що не мають попередньої упаковки (розфасовки); їхня кількість вимірюється в присутності споживача.

Правовідносини, пов'язані з наявністю нечесних умов у контрактах із споживачами, регулюються Директивою 93/13, яка має горизонтальний характер, тобто охоплює всі види контрактів із споживачами, за винятком 2 обмежень: надання кредитів споживачам та угод про перевезення.

Ст.5 Директиви визначає вимоги щодо надання споживачу належної інформації про умови контракту.

Згідно із ст.3 Директиви умова контракту, щодо якої не було окремих обговорень, може бути визнана нечесною, якщо в порушення вимог добросовісності вона спричинює суттєвий дисбаланс у правах та обов'язках сторін.

Умова вважається такою, що не мала спеціального обговорення, якщо її було сформульовано заздалегідь. Якщо продавець товару/постачальник послуг заперечує цей факт, він несе тягар доказування.

Ст.7 Директиви зобов'язує країни-учасниці створити гарантії недопущення систематичного застосування нечесних умов у контрактах із споживачами, а також визначає засоби захисту прав та інтересів споживача (звернення до судових та адміністративних органів). При цьому такі засоби можуть бути звернені окремо чи разом проти цілого ряду продавців чи їх асоціацій.

Директива 97/7/ЕС від 20 травня 1997р. спрямована на врегулювання відносин, що виникають у результаті укладення так званих дальніх контрактів.

Під терміном “дальній контракт” Директива розуміє будь-які контракти купівлі-продажу товарів чи надання послуг, процес укладення яких був пов'язаний з використанням засобів дальнього зв'язку.

Директива визначає наступні етапи процесу взаємодії споживача з постачальником товарів (послуг):

1) ще до укладення дальнього контракту споживачу має бути надана інформація щодо суттєвих умов контракту (про особистість постачальника, основні характеристики товарів чи послуг, їхню ціну, видатки на доставку, умови платежів доставки чи виконання, наявність права на скасування, видатки, пов'язані з використанням дальнього зв'язку, термін дії пропозиції постачальника укласти контракт, мінімальний термін контракту);

2) надання споживачу письмового підтвердження зазначеної вище інформації в строк не пізніше моменту доставки товару, а також інформації про реалізацію права скасування контракту та післяпродажного обслуговування і гарантій;

3) можливість застосування так званого “періоду охолодження”, суть якого полягає в тому, що при укладенні будь-якого контракту споживачу надається право на протязі 7 днів з моменту отримання товарів (а у випадку надання послуг - з моменту укладення контракту або з дня надання письмового підтвердження інформації) без застосування штрафних санкцій та повідомлення про причини відмовитися від контракту.

При цьому споживач несе видатки, пов'язані лише з поверненням товару.

Постачальник має здійснити відшкодування не пізніше 30 днів;

4) виконання контракту - має бути здійснено не пізніше 30 днів з моменту направлення споживачем замовлення постачальнику. У разі неможливості виконання такого зобов'язання постачальником, останній має право поінформувати про це споживача, якому за його вимогою не пізніше 30 днів мають бути повернені сплачені ним постачальнику суми (якщо контрактом не обумовлена можливість надання в цьому випадку товарів чи послуг рівноцінної якості чи вартості).

Директива надає країнам-учасницям право встановити у власному законодавстві, що тягар доказування факту надання попередньої інформації, відповідності ліміту часу чи згоди споживача покладається на постачальника.

Правовідносини у сфері кредитування споживачів регулюються Директивою 87/102/ЕЕС від 22 грудня 1986р. з наступними змінами та доповненнями.

Директива встановлює певні вимоги щодо контрактів про надання кредитів споживачам: такі контракти мають укладатися у письмовій формі та містити спеціальну інформацію про кредитора (його назву, адресу) та зобов'язання споживача. Найбільш важливе положення стосується гармонізації в сфері підходів до обрахунку річної процентної ставки.

Продаж поза торгівельними та офісними приміщеннями (Директива 85/577/ЕЕС від 20 грудня 1985р.)

Сфера застосування Директиви поширюється на випадки укладення будь-яких контрактів поза місцем здійснення суб'єктом підприємництва його основної діяльності.

В цілому законодавство України про захист прав споживачів відповідає вимогам, встановленим Директивами ЄС в цій сфері правового регулювання.

1.2 Фактори формування якості охолодженої риби

Охолодження - це процес холодильної обробки риби, при якому її температура наближається до кріоскопічної (початок замерзання тканинного соку риби), але не нижче за неї. Значення кріоскопічної температури для прісноводих риб лежить в межах від -0,5 до -0,9оС, морських - від -0,8 до -2оС для молюсків, ракоподібних, іншої сировини водного походження - від 1 до -2,2оС. Для технічних розрахунків кріоскопічна температура приймається рівною - 1оС.

Головними факторами формування якості під час виробництва охолодженої риби є вид, розмір, маса риби, її хімічний склад, харчова та поживна цінність.

Розрізняють рибу охолоджену, таку, що реалізовується як готова продукція, і рибу охолоджену, призначену для подальшої переробки. На судах, що працюють в прибережних районах промислу, рибу охолоджують для отримання готової продукції або збереження якості риби-сирцю до її подальшої переробки. Основним завданням охолодження риби на судах, що працюють у віддалених районах промислу, є збереження її якості до переробки. Охолоджена риба, що реалізується як готова продукція, відповідно до вимог стандартів повинна мати температуру в товщі м'яса в межах від -1 до 5оС. За розмірами і масою її підрозділяють на крупну, середню і дрібну (або не підрозділяють) і випускають в розбираному і нерозбираному вигляді.

М'ясо риби - основна їстівна частина її тiлa. Воно має складну колоїдну або капiляpно-пористу будову. Основою м'яса є структурна ciткa білків, які перебувають у набухлому cтaнi, в'язкі розчини водорозчинних білків, азотистих небілкових речовин, вуглеводів, мінеральних та інших речовин.

Xiмiчний склад м'яса риби визначає його харчову та біологічну цiннicть, органолептичні та iншi властивості. Цей склад непостійний i змінюється залежно від виду риби, її віку, фiзiологiчного стану, періоду та місця вилову. Основними xiмiчними речовинами м'яса риби є білки, жири i вода.

Xiмiчний склад м'яса риб визначає його енергетичну цінність, яка залежить в основному від вмicтy жиру та білків. У зв'язку з тим, що в м'ясі різних видів риб кiлькicrь жирів, на відміну від білків, коливається в дуже великому діапазоні, тому енергетична цiннicть залежить насамперед від вмicтy жиру. М'ясо риби перетравлюється швидше в шлунку людини, нiж м'ясо теплокровних тварин. Це пояснюється особливостями його білкового складу, будовою тканин, низьким вмістом колагену і еластину.

Засвоюваність жиру і білків риб дуже висока, %: жиру - 96-98, білків 95-97. Висока засвоюваність білків м'яса риб зумовлена вмicтoм міозину, який становить основну масу речовин м'язової тканини. Міозин м'яса риб перетравлюється значно краще, нiж міозин м'яса теплокровних тварин. Порівняно з іншими продовольчими товарами м'ясо свіжої риби має енергетичну цiннicть вiд низьких до cepeднix величин. Низькою енергетичною цінністю характеризується м'ясо нежирних риб.

Енергетична цiннicть м'яса окремих видів нежирних риб перебуває: в межах 30-100 ккал/100г (макруруса малоокого - 32, пікші - 71, минтая - 72, окуня річкового - 82, щуки - 84, камбали азово-чорноморської - 85). Енергетична цiннicть м'яса жирних риб перевищує 150-160 ккал/100г (осетра азово-чорноморського - 164, сардин океанічних - 166, скумбрії атлантичної-191, палтуса чорного - 196, скумбрії далекоcxiдної - 239, оселедця атлантичного жирного - 246, вугра - 333).

Харчова цiннicть риб визначається не тільки кількісним та якісним складом xiмiчних речовин, енергетичною цінністю, а й гастрономічними властивостями. Високі гастрономічні властивості мають риби родини осетрових, лососевих, нoтoтeнієвих. В окремих родинах є риби з низькими i високими гастрономічними властивостями. Серед коропових низькими гастрономічними властивостями характеризуються карась, лин, а високими - товстолобик, амур. Із сардин кращі гастрономічні властивості має, наприклад, далекосхідна сардина (iвaci), гірші - сардинела.

Наступний фактор формування якості під час виробництва охолодженої риби - правильність розбирання сировини.

По видах розбирання сировини вона може бути обезжабреною, потрошеною з головою, потрошеною обезголовленою.

Основний фактор формування якості під час виробництва охолодженої риби - спосіб охолодження, вплив умов товароруху.

В процесі охолодження риби відбувається зміна її фізичних, механо-хімічних і хімічних властивостей, знижується швидкість автолітичних процесів, сповільнюється життєдіяльність мікроорганізмів.

У рибі після смерті інтенсивно протікають процеси розщеплення речовин (глікогену, креатинфосфату, аденозинтрифосфорної кислоти і ін.), що входять до складу її тканин. При цьому відбувається накопичення молочної і фосфорної кислот, що призводить до зниження рН середовища.

Розпад речовини супроводжується виділенням енергії у вигляді тепла. Ця енергія не використовується у фізіологічних процесах організму, тому спостерігається підвищення температури тіла риби. Максимальний розпад глікогену, креатин фосфату і аденозинтрифосфорної кислоти спостерігається в перші години після смерті риби, що обумовлює швидку зміну в цей період рН середовища (середовище стає кислим) і досить значне виділення тепла. Своєчасне і швидке охолоджування риби значною мірою уповільнює швидкість реакцій розпаду цих речовин і, отже, знижує інтенсивність внутрішніх тепловиділень.

Швидкість протікання хімічних реакцій в рибі залежно від температури описується рівнянням:

у = dG/dT = f(t) (1.1)

де у - швидкість реакції при температурі t; G- кількість продуктів реакції; Т - тривалість реакції; t- температура риби.

Зміна швидкості хімічних реакцій залежно від температури характеризується температурним чинником швидкості (відношенням швидкості однієї і тієї ж реакції при температурах, що відрізняються на - 10 град.) для більшості хімічних реакцій температурний чинник швидкості знаходиться в межах від 2 до 3. Це правило застосовується і для багатьох реакцій, що відбуваються в харчових продуктах. Проте нерідко температурний чинник швидкості має набагато більше значення. Наприклад, температурний чинник швидкості утворенні триметиламіна в м'ясі тріски рівний 3, окислення гемоглобіну 4, утворення летких основ 7.

Таким чином, мінімальні зміни в рибі спостерігаються у тому випадку, коли вона відразу після вилову надходить на швидке охолодження і на всіх технологічних операціях дотримуються високі санітарно-гігієнічні вимоги. Тільки в цьому випадку можна одержати охолоджену рибну продукцію високої якості.

Тривалість охолодження риби можна визначити по формулі:

(1.2)

де - тривалість охолодження риби, год; - для пластин 1, для циліндра - 0,5, для кулі - 0,33; l - товщина риби, м; a - коефіцієнт тепловіддачі, Вт/ м2 К; tн, tк - початкова і кінцева температура риби, оС; tо - температура охолоджуючого середовища, оС; Bi - критерій Біо:

де - коефіцієнт теплопровідності риби, Вт/ м К.

З приведеної формули виходить, що тривалість охолоджування риби залежить від розмірів і форми риби, її початкової і кінцевої температури, теплопровідності, а також від властивостей охолоджуючого середовища. Тривалість охолодження риби можна скоротити шляхом збільшення коефіцієнта тепловіддачі, що досягається циркуляцією і зниженням температури охолоджуючого середовища (але не нижче за -3оС, щоб не відбувалося підморожування риби), правильним співвідношенням охолоджуючого середовища (льоду, охолодженої морської води, льодованої суміші) і риби.

Потрошена риба охолоджується швидше непотрошеної. У циркулюючій морській воді риба охолоджується швидше, ніж в нерухомій. Для того, щоб уникнути піноутворення, швидкість циркуляції води не повинна перевищувати 0,2 м/с.

Тепло, яке необхідно відвести від риби при її охолодженні, можна визначити по формулі:

Q = G (iн - iк) (1.3)

де Q - кількість тепла, що відводиться від риби при її охолодженні, кДж; G - маса охолодженої риби, кг; iн - питома ентальпія риби на початку охолодження, кДж/кг; iк - питома ентальпія риби в кінці охолодження, кДж/кг.

Значення питомої ентальпії беруть з таблиць або визначають по діаграмах ентальпій харчових продуктів.

Вищенаведена формула не враховує екзотермічність біохімічних процесів і теплові ефекти масопереносу. Кількість тепла, що відводиться від риби, розрахована по цій формулі, звичайно складає 80-90% реального.

Точніше кількість тепла, яке необхідно відвести від охолодженої риби, можна визначити по формулі:

Q=G [c(tн - tк)+q+qо(Lк-Lи)] (1.4)

де G - маса охолодженої риби кг; с - питома теплоємність охолодженої риби, кДж/(кг К); tн і tк - початкова і кінцева температура риби оС; q - внутрішнє тепловиділення одиниці маси риби за весь час охолодження, кДж/кг; Lк - питоме тепло конденсації водяної пари, кДж/кг; Lи- питоме тепло випаровування водяної пари, кДж/кг; qо - відносна втрата вологи продуктом (усихання):

qо =g/G, (1.5)

де g - маса вологи, що випарувалася з охолодженої риби, кг

Способи охолодження риби класифікуються по охолоджуючому середовищу. У промисловості найбільш широкого поширення набуло охолодження риби льодом, холодною морською водою і льодованою сумішшю.

Охолодження риби льодом. Лід як охолоджуюче середовище широко використовується на промислі в прибережній зоні вітчизняних морів, у внутрішніх водоймищах і на берегових підприємствах.

Охолодження риби льодом проводиться в горищах і інвентарній формі. При горищному способі охолодження рибу зберігають у відсіках трюму, на які заздалегідь насипається шар льоду. Висота шару риби і льоду регламентується технологічними інструкціями залежно від виду охолоджуваної продукції. В цілях прискорення процесу охолодження риби доцільно застосовувати лід лускатий, шкарлупочний або блоковий дрібного дроблення. Слід звертати увагу на ретельність перемішування риби з льодом або рівномірність її пошарової пересипки льодом. Перевагою горищного способу охолодження є порівняно економічне використання місткості трюму. При співвідношенні риби і льоду 2: 1 в 1 м3 трюму риби вміщається 500-600 кг/ м3, при співвідношенні 1: 1 - близько 350 кг/м3.

При охолодженні в інвентарній формі виловлену рибу укладають в ящики, коробки, контейнери, корзини з пошаровою пересипкою льодом. При такому способі створюються хороші умови охолодження риби, можливе застосування засобів механізації. Проте ступінь використання місткості трюмів або холодильних камер невисокий: при співвідношенні риби і льоду 1: 1 вона не перевищує 250-300 кг/ м3.

Тривалість охолодження риби льодом залежить в основному від її товщини, дозування льоду і ступеня його дроблення, температури повітря. Початкова температура риби у меншій мірі впливає на тривалість охолодження. Вплив товщини риби на тривалість її охолодження льодом показаний на рис. 1.1.

Рис. 1.1 - Тривалість охолодження судака (від 20 до 1оС) залежно від його товщини при дозуванні льоду 100 %

Збільшення дозування льоду до певної межі значно прискорює процес охолодження. Так, при кількості льоду до маси риби 25, 50, 75 і 100% риба, що має початкову температуру 20оС, охолоджується до 5оС відповідно за 236, 110, 68 і 63 хв. Мілко дроблений лід швидше охолоджує і менше ушкоджує рибу. Так, при дозуванні льоду до маси риби 100 % при застосуванні льоду дрібного (1 Х 1 Х 1 см), середнього (4 Х 4 Х 4 см) і крупного (10 Х 10 Х 5 см) дроблення риба, що має початкову температуру 20оС, охолоджується до 0оС відповідно за 89, 134 і 154хв.

Температура повітря в приміщенні, в якому проводиться охолодження риби льодом, не повинна бути нижче - 2оС, щоб не відбувалися припинення танення льоду і його змерзання. Інакше це приведе до уповільнення процесу охолодження риби і навіть до її псування.

При охолодженні риби льодом необхідно строго дотримуватись правил технологічних інструкцій. При поганому перемішуванні риби з льодом, недотримання дозування льоду, неправильному укладанні риби, недотриманні належних санітарно-гігієнічних вимог, затримці риби до охолодження відбувається істотна втрата її первинної якості, а отже, і приготовленої з неї готової продукції.

При охолодженні риби в ящиках на суднах з охолоджуваними трюмами в холодну пору року витрата льоду складає 30 % до маси риби, в теплу пору року - до 40%. На судах з не охолодженими трюмами витрата льоду при охолодженні риби в ящиках залежить від температури зовнішнього повітря і повинна бути не менш вказаних нижче норм (табл. 1.1).

Таблиця 1.1 - Витрата льоду на охолодження риби в ящиках

Температура зовнішнього повітря, 0оС	1-5	5-10	10-15	15-20	Більше 20
Витрата льоду на охолодження риби в ящиках % до маси риби-сирцю	30	40	50	75	100

Для, отримання високоякісної охолодженої риби при охолодженні її безпосередньо в трюмі судна необхідно правильно укладати і пересипати рибу з льодом, дотримуючись товщини шарів риби і льоду, норми витрат льоду.

У рибній промисловості використовується лід природний і штучний. Природний лід заготовляють в зимовий період виколюванням або випилюванням у водоймищах, а також методом пошарового наморожування.

Штучний лід одержують шляхом заморожування чистої прісної або морської води в льодогенераторах. Він виробляється у вигляді плит масою 1- 5 т, блоків масою 1- 200 кг, трубок діаметром до 0,05 м, гранул масою 15-50 г, шкаралуп масою 20-100 г, лусок масою 3-10 г, сніжинок масою 1-5 міліграм. Відповідно до цього лід називається плитковим, блоковим, трубчастим, гранульованим, шкарлупним, лускатим, сніжним.

В порівнянні з природним штучний лід має ряд переваг: у ньому менше забруднень і мікроорганізмів, його можна одержувати потрібної форми і заданого складу (з антисептиками і антибіотиками) і приготувати в потрібний момент. Виробництво штучного льоду значною мірою механізоване.

Охолодження риби холодною морською водою. Охолодження риби в рідкому середовищі набуло широкого поширення на риболовецьких суднах.

Риба завантажується в рибоохолоджувач (бункери) із заздалегідь охолодженою водою. Необхідна для охолодження риби температура забезпечується за рахунок вбудованих в рибоохолоджувачі батарей розсолів.

міна температури риби в процесі її охолоджування в морській воді, що має постійну температуру 00С, показана на рис. 1.2.

Рис. 1.2 - Зміна температури риби в процесі її охолодження у морській воді, що має постійну температуру 0є С

Проте у виробничих умовах при виливанні риби з трапа в бункер з охолодженою морською водою спостерігається в перший період не тільки швидке охолодження риби, але і значне утеплення охолоджуючого середовища (рис.1.3.). Тому на багатьох риболовецьких суднах є додаткові цистерни з інтенсивною системою охолодження морської води, яку в міру необхідності заливають при допомозі насосів в бункери з рибою, що охолоджується. Крім того, необхідну для охолодження риби температуру морської води іноді підтримують за рахунок інтенсивної подачі в охолоджувачі лускатого льоду.

Рис. 1.3 - Зміна температури риби і морської води в бункері для охолодження: 1 - риба; 2 - вода; 3 - суміш риби з водою

Охолодження риби льодоводяною сумішшю. Цей спосіб також набув широкого поширення. Послідовно здійснюється попереднє охолодження води у водоохолоджувачах, завантаженні риби і подальшому охолодженні за допомогою лускатого льоду і водоохолоджувачів. Риба охолоджується рівномірно і швидко за рахунок високого коефіцієнта тепловіддачі і низької температури льодоводяної суміші. Співвідношення риби, льоду і води повинне бути в межах 2:1:1. У жарку пору року кількість льоду збільшують, а води відповідно зменшують. Температура льодоводяної суміші в процесі охолодження риби практично не змінюється і при застосуванні морської води приблизно рівна -1 - 2оС.

У охолодженій рибі при зберіганні відбуваються різні фізичні, хімічні, гістологічні і мікробіологічні зміни, що обумовлюють погіршення якості продукції. При цьому утворюються речовини з неприємним запахом і смаком, а деякі з них володіють токсичними властивостями.

Зміни в охолодженій рибі при зберіганні. У охолодженій рибі при зберіганні протікають ті ж процеси, що і в свіжій рибі, але з меншою швидкістю. Найбільш несприятливу дію на охолоджену рибу дають мікроорганізми. Тому в приміщенні, в якому, зберігається риба, необхідно підтримувати чистоту, періодично проводити дезинфекцію. Необхідні також штучна циркуляція повітря (0,1-0,3 м/с), певна температура (в межах 0 - 1оС). Відносна вологість приміщення повинна підтримуватися в межах 70-75%. Під час зберігання при охолодженні риб може спостерігатися розрив черевця (лопанець), який є результатом дії на м'язову тканину риби ферментів, що містяться в її органах або в їжі; продовжується розкладання глікогену, креатинфосфату, аденозинтрифосфорної кислоти до їх повного розпаду. Швидкість цих процесів залежить від вигляду і стану риби і значно зменшується при зниженні температури.

Механо-хімічні процеси в охолодженій рибі протікають в тій же послідовності, що і в свіжій неохолодженій рибі, але з меншою швидкістю. Наприклад, у ставриди при 0оС посмертне задубіння продовжується 20-24 год, а при 24-26оС тільки 1-1,5 год.

У охолодженій рибі при зберіганні відбуваються денатурація білків, окислення жирів, руйнування пігментів і інших речовин. Швидкість і спрямованість цих процесів залежать від способу зберігання риби. При зберіганні в холодному повітрі відбувається усихання риби. Воно залежить від стану риби, способу розбирання і упаковки, а також від температури, відносної вологості і швидкості руху повітря.

У рибі, що зберігається в льоді, усихання незначне, але при навантажувально-розвантажувальних роботах і транспортуванні можуть утворюватися механічні пошкодження. При зберіганні риби в холодній воді спостерігається її набухання, яке несприятливо позначається на якості і помітно впливає на подальшу обробку. Мало набухає крупна риба, що має щільну консистенцію м'яса (тріска, окунь, тунець і ін.). Сильно набухає риба з ніжною консистенцією (кілька, корюшка, хамса, мойва, оселедець, скумбрія і ін.). Таку рибу не можна довго зберігати в холодній воді.

При зберіганні в охолодженому стані у багатьох риб спостерігається зміна кольору шкіряного покрову і підшкірного шару м'язів: потемніння, пожовтіння, почервоніння, позеленіння, збліднення. Швидкість зміни кольору залежить від виду риби, її стану, умов зберігання. У ряді випадків зміна кольору риби не пов'язана з втратою її якості.

При перевезенні і зберіганні охолодженої рибопродукції потрібно дотримуватись наступних вимог:

підтримувати постійну рівномірну температуру і вологість по всіх ланках холодильного ланцюга;

вживати заходи для скорочення зовнішніх і внутрішніх теплопритоків, які порушують температуру і вологість повітря, викликають нерегульований конвективний рух, створюють нерівномірність режиму в камері схову.

Якість охолодженої риби погіршується при неправильному проведенні навантажувально-розвантажувальних робіт. Особливо слід звертати увагу на неприпустимість ходіння людей безпосередньо по рибі. Для вимушених переходів під ноги працюючих людей потрібно обов'язково підкладати дошки.

Одним з найважливіших завдань холодильної технології є дослідження способів збільшення термінів зберігання охолодженої риби. Це завдання вирішується шляхом правильного вибору режимів вилову, попереднього зберігання і обробки риби, створення безперервного холодильного ланцюга на всіх ділянках виробництва, транспортування і зберігання, застосування більш низьких температур, упаковки в газо- і паронепроникних матеріалах, використаннях різних консервантів.

Риба в охолодженому стані залежно від її вигляду, умов обробки і зберігання зберігається від 1 до 12 діб. На збереження якості риби впливають технологічні і санітарно-гігієнічні умови виробництва, транспортування і зберігання, а також її початковий стан і якість до охолоджування.

Способи збільшення термінів зберігання охолодженої риби в основному засновані на пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів. Охолоджена риба зберігається тим довше, чим раніше почалося її охолоджування. Терміни зберігання охолодженої риби збільшуються з пониженням температури. Так, при температурі 5оС тріска зберігається 4 - 5 діб, а при 0оС - 10 - 12 діб.

Тривалість збереження якості охолодженої риби можна збільшити на 3 - 5 діб шляхом застосування антибіотиків. Розроблені наступні способи обробки риби антибіотиками: приготування льоду з антибіотиками і використання цього льоду для охолоджування і зберігання риби; короткочасне занурення риби у воду, що містить антибіотики. Слід пам'ятати, що різні групи мікроорганізмів володіють різною стійкістю до антибіотиків. Тому застосування антибіотиків може привести до зміни складу мікрофлори в охолоджених продуктах. Терміни зберігання охолодженої риби можна збільшити на 3 - 5 діб шляхом застосування антисептиків. Як антисептики найширше застосовуються хлорні препарати. Їх додають у воду для промивання риби або при виробництві льоду. Терміни зберігання охолодженої риби можна збільшити шляхом застосування діоксиду вуглецю. При концентрації діоксиду вуглецю 20-30 % сповільнюється розвиток багатьох мікроорганізмів, а при концентрації більше 50 % - і плісняви.

В даний час розроблений спосіб збільшення термінів зберігання охолодженої риби шляхом застосування іонізуючих випромінювань. Як джерело променів може служити радіоактивний Со60. Досвід показує, що при дозі опромінювання 0,1 - 0,5 мрад. багато мікроорганізмів гинуть. При цьому терміни зберігання риби, обробленої променями, збільшуються на 20 - 25 діб в порівнянні з рибою неопроміненої. Подальше збільшення дози опромінювання небажано із-за погіршення смакових властивостей риби. Летальні дози опромінювання для різних видів бактерій, дріжджів і цвілі неоднакові. Деякі дріжджі і пліснява можуть відновлювати свою життєдіяльність після опромінювання сублетальними дозами.

Бактерицидною дією володіють ультрафіолетові промені завдовжки хвиль від 200 до 315 нм. Залежно від виду мікроорганізмів доза бактерицидного опромінювання, необхідна для їх знищення, є різна.

Терміни зберігання якості охолодженої риби можна збільшити шляхом упаковки її в паро- і газонепроникні плівки або спеціальні контейнери. Найбільш широке застосування мають упаковки з поліетилену високого і низького тиску, поліпропілену, рільсана, вспіненого полістиролу. Збільшити терміни зберігання охолодженої риби можна також шляхом застосування камер із зниженим тиском. Мікроорганізми при зниженому тиску гірше розвиваються, і створюються сприятливі умови для досить тривалого зберігання якості охолодженої риби [9,27,33].

1.3 Характеристика виробників та структури споживання охолодженої риби

Згідно даним Держкомстату України, вилов риби в січні-жовтні 2010 р. в Азово-чорноморському басейні, внутрішніх водоймищах України, а також в територіальних водах Марокко, Мавританії, Нової Зеландії і в Антарктиці склав близько 225 тис. т, що на 21% перевищує показники аналогічного періоду 2009 р. Ринок активізувався, про що свідчать дані за останні декілька місяців 2010 р., зокрема жовтневий вилов риби і морепродуктів перевищили показники тотожного періоду 2009 р. майже на 26%, досягнувши 30,6 тис. т (жовтень 2009 р. - 24,3 тис. т рис. 1.4.).

Рис. 1.4 - Україна: вилов риби і морепродуктів, 2009/2010 рр.

У січні-липні 2009 р. вітчизняні рибогосподарські підприємства добули 113,0 тис. т риби і морепродуктів, що на 20,0% менше, ніж за аналогічний період минулого року. (рис. 1.5.). При цьому вилов риби зменшився на 21,2% і склав 86,7 тис. т (76,7% від загального об'єму). Об'єм вилову інших водних живих ресурсів відмічений на рівні 26,3 тис. т (на 15,8% менше, ніж у 2010 р.). У внутрішніх водоймищах було виловлено 5,8 тис. т, або 5,1% від загального об'єму риби і живих акваресурсів.

Проте і цього об'єму недостатньо для задоволення внутрішнього споживчого ринку (враховуючи і потреби рибопереробного комплексу), унаслідок чого Україна як і раніше залишається імпортозалежною державою відносно риби. А середньодушове споживання риби і морепродуктів, а також продуктів їх переробки поки залишається на рівні 12 кг на людину в рік, при рекомендованій нормі споживання - 23,7 кг.