Експертиза якості та захист прав споживачів при реалізації охолодженої риби (за матеріалами Держспоживстандарту України)

Іншими чинниками, що негативно впливають на споживання риби і розвиток рибної галузі в Україні як і раніше залишаються:

нераціональне використання наявного флоту, а також його зношеність (за даними МІНАПК на сьогоднішній день до складу рибопромислового флоту входять 503 судна морського флоту, з них 62 океанічних, а також 5,5 тис. маломірних суден середній вік даних суден перевищує 23 роки, технічний знос - 80%);

недосконалість ветеринарно-санітарного контролю, митного оформлення документів, оподаткування;

невідповідність українських і європейських стандартів щодо безпеки продукції;

неефективне використання внутрішніх водоймищ: на думку експертів, це і недосконалість нормативно-правової бази, і застаріла система управління; більшість підприємств не мають відведень на землю, необхідний перегляд системи видачі ліцензій і розподілу квот на вилов риби;

дефіцит власних засобів, високі ставки на банківські кредити, зростання матеріально-технічних витрат (паливо, тара), а також витрати на ремонт флоту;

зростання цін на рибу, що пов'язане із загальносвітовим зменшенням вилову риби, різницею в курсах долара і євро, механізмом стягування ПДВ в деяких країнах-постачальниках риби до України;

наявність тіньового ринку;

низька безпека інвестицій, що спричиняє недостатнє інвестування рибної галузі в цілому;

загальні економічні чинники і ряд інших причин.

Позитивні тенденції розвитку в рибопереробній галузі як і раніше властиві тільки сегменту консервів з риби і морепродуктів, пресервів і готових рибних продуктів (рибні паштети, рибні палички, продукти з м'яса сурімі і ін.). Ці ж групи займають і найбільшу питому вагу в асортименті рибної продукції, виробленої в Україні. Наприклад, в 2009 р. з 212 тис. т риби і готових рибопродуктів близько 38% складає морожена і охолоджена риба (близько 79,7 тис. т, або близько $8,5 млн.), близько 15%, або 31,5 тис. т, або $31,7 млн. - солона, копчена, в'ялена і сушена риба (з них 20,5 тис. т, або $13,4 млн. - солона), близько 2% - морепродукти морожені і консервовані (3,4 тис. т, або $0,8 млн.). Імпорт риби. У січні-вересні 2010 року імпорт риби і морепродуктів значно зріс по відношенню до постачань 2009 р. як в кількісному, так і у вартісному вираженні, і, згідно з попередніми даними, оцінюється на рівні близько 237,2 тис. т на суму $109 млн. (січень-вересень 2009 р. - около157,2 тис. т на $61,8 млн., січень-грудень 2009 р. - близько 260 тис. т на суму близько $103 млн.) - (табл. 1.2.).

Таблиця 1.2 - Україна: імпорт риби, 2009/2010 рр. (тис. тонн)

Товар	2009 р.	2009 р.(січень - вересень)	20010 р.(січень - вересень)	2010/2009 рр. (січень - вересень) %
Риба свіжа і охолоджена	0,05	0,04	0,07	175
Риба морожена і філе в тому числі:	253,1	142,8	232,9	163
Філе рибне(свіже, охолоджене, морожене)	14,0	8,5	20,3	239

Об'єми імпорту філе риби в 2010 р. зросли майже в 2,5 рази в порівнянні з аналогічним періодом минулого року і склали близько 20,3 тис. т на суму $15,5 млн. (січень-вересень 2009 р. - 8,5 тис. т, філе оселедця - приблизно 30%, мерлуза (хек) - близько 22%, мінтаю - майже 10%, лососевих - близько 7-8%. Невеликими партіями завозиться філе морського окуня, палтуса, тріски, скумбрії, тунця, морського ската та інших видів риб. Збільшений імпорт філе оселедця, а також скумбрії пояснюється високим рівнем попиту з боку крупних виробників пресервів оскільки іноді це набагато вигідніше ніж завозити непотрошену рибу. Що стосується вартісних характеристик, то основним чинником є стрімке зростання цін на морепродукти на світовому ринку в цілому, зокрема на норвезьку рибну продукцію - основного постачальника до України. Характеризуючи український ринок, необхідно зазначити, що в кінці року якраз починається сезонне зростання постачань риби і морепродуктів, які досягають свого піку в зимовий-весняний період, що пов'язаний із сезонністю промислу (рис. 1.6.).

Рис. 1.5 - Україна: динаміка імпортних поставок риби і морепродуктів 2010 р.

Саме у вересні-жовтні починається вилов камбали, кільки балтійської, оселедців, салаки, окуня і ін.

Рис. 1.6 - Україна: географічний розподіл імпорту риби і морепродуктів, 2010 р. (січень-вересень)



За наслідками дев'яти місяців 2010 р., близько 42% імпорту риби і морепродуктів доводиться на Норвегію (близько 95,3 тис. т на суму $39 млн.) з яких близько 55% постачань складав морожений оселедець - 51,0 тис. т на суму $16,3 млн. (рис. 1.7).

Безумовно, проблеми, що виникли в 2010 р. із зростанням цін, дещо скоротили темпи постачань норвезької рибопродукції до України, проте це навряд чи істотно вплине на торгові відносини з норвезькими постачальниками.

Експорт риби. У 2010 році в структурі експорту риби і морепродуктів спостерігається істотне скорочення практично всіх категорій мороженої і охолодженої риби (табл. 1.3.).

Таблиця 1.3 - Україна: експорт мороженої і охолодженої риби, 2008/2010 рр. (тис. тонн)

Товар	2008 р.	2009 р.	2010 р.(січень - вересень)
Риба охолоджена	0,2	0,2	0,08
Риба морожена, в тому числі:	2,6	1,8	0,8
Філе рибне (свіже, охолоджене, морожене)	0,3	0,9	0,5

У асортименті риби (без урахування продажів в місцях вилову), що експортується, в групі охолодженої і мороженої риби (групи 0302-0304) більш 90%-95% складає судак (тушки, філе, фарш), інше - камбала (калкан чорноморський), бичок, щука, кілька, пеленгас і ін.

Географічний розподіл експорту. Близько 59% експортних постачань риби і морепродуктів в 2010 р. (січень-вересень) було поставлено в США (31%) і Росію (28%). Це переважно судак (тушки, філе), на якого останніми роками є стійкий попит з боку зовнішніх ринків. Решта рибної продукції і морепродуктів знайшла свого споживача в Литві (18%), Польщі (8%), Туреччині (7%) і ін.

Україна поки залишатиметься імпортозалежною країною, позитивною тенденцією при цьому буде зменшення тіньового ринку. Найближчим часом буде присутня тенденція зростання імпорту мороженої/охолодженої риби і морепродуктів як результат виведення риби з переліку товарів "групи ризику", що вимагають посиленого митного контролю при ввезенні до України, а також унаслідок зміни митних тарифів на імпорт риби і морепродуктів.

Продовжиться активний розвиток рибопереробної галузі, особливо в сегменті виробництва пресервів, заморожених напівфабрикатів (рибні палички, бургери, продукти з м'яса сурімі і т.п). За оцінками експертів, на українському ринку заморожених рибних напівфабрикатів все ще превалює зарубіжна продукція (у мережі київських супермаркетів - до 80%).

При відповідному субсидуванні рибної галузі, а також після закінчення інвентаризації і подальшої приватизації внутрішніх водоймищ прогнозується збільшення присутності на споживчому ринку риби, виловленої у внутрішніх водоймищах.

Прогнозується і подальше зростання вилову риби у відкритому морі, що можливо на сьогоднішній день тільки за рахунок посилення контролю за всіма риболовецькими судами, які виходять у відкрите море. Тільки за 10 місяців 2010 р. це вже дало зростання вилову на 21%

Таким чином ситуація, яка склалася на українському ринку охолодженої риби є скорочення темпу приросту експорту на 0,6 % і залишає бажати кращого [24,25,26].



РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРТИЗА ЯКОСТІ ТА ІДЕНТИФІКАЦІЯ ОХОЛОДЖЕНОЇ РИБИ

2.1 Об'єкти, послідовність та методи досліджень якості охолодженої риби

Об'єктом дослідження було обрано охолодженого сазана, білого амура і сома, охолодження яких відбувалось спочатку у холодильних прилавках, а потім процес охолодження продовжувався у холодильній камері при температурі 3оС, а також судака, окуня і коропа, які охолоджувались у відкритому повітряному середовищі.

Під час випробувань визначали довжину тушки загальну і промислову; масу риб сімейства коропових і окуневих, а також співвідношення складових частин: вихід тушки, м'язової тканини, голови, нутрощів, гонад, шкіри, кісток, плавників, луски; зміни органолептичних і фізико-хімічних показників (наявність аміаку, сірководню, азоту летких основ, триметиламіна,) при зберіганні. Застосовували загальноприйняті і стандартні методики досліджень.

Риби сімейства окуневих (судак, окунь) є теплолюбиві; вимогливі до умов утримання, наявності розчиненого кисню у воді і її чистоті; уникають водоймищ з каламутною водою; ведуть дуже рухомий спосіб життя; по характеру харчування відносяться до хижаків. Судак є цінною промисловою рибою; промислове значення окуня невелике.

Короп, належить до широко поширеного сімейства коропових, мешкає практично у всіх водоймищах. Коропові - основні об'єкти рибоводства. Харчовий раціон коропа складають зоопланктон, рослинність (водорості), личинки і дорослі форми повітряних і водних комах, жуки і т.д. Короп при вирощуванні у водоймищах споживає комбікорм.

Зразки були придбані у роздрібно - торговельній мережі м. Києва.

Експертизу якості охолодженої риби розпочинали із органолептичної оцінки якості за органолептичною шкалою п'яти балової оцінки. У рибообробній промисловості застосовують органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні методи контролю.

Методика визначення температури риби холодильної обробки. Температуру риби визначали у центрі найбільш товстої частини риби. Робили заглиблення i вставляли у нього термометр у металевій оправі.

Методика визначення консистенції риби холодильної обробки. Консистенцію охолодженої риби визначали візуально або натискуванням пальцями найбільш м'ясистої частини спинки чи стискували спинку між великим i вказівним пальцями.

Методика визначення запаху риби холодильної обробки. Запах охолодженої риби визначали на повеpxнi ножа або шпильки, які вводили у тіло риби між спинним плавцем i приголовком, біля анального отвору з боку черевця в напрямі до хребта, в найбільш м'ясисту частину.

Методика визначення смаку риби холодильної обробки. Смак охолодженої риби визначали після пробного варіння. Під час пробного варіння та після нього визначали запах пари бульйону та відвapeнoгo продукту.

Методика визначення забарвлення, зовнішнього вигляду та стану шкіряного покриву риби холодильної обробки. Зовнішній вигляд визначали візуально. Стан шкіряного покриву визначали шляхом зняття підшкірної тканини. Колір продукту визначали на поперечному розрізі найтовщої частини. Дослідження проводили при природному денному освітленні, а також при штучному освітленні люмінесцентними лампами із спектром, близьким до природного (ГОСТ 7631-85, ГОСТ 814-96).

Визначення якості за фізико-хімічними показниками охолодженої прісноводної риби.

Прводили визначення aмiaкy, сірководню, pH, АЛО, ТМА.

Методика визначення aмiaкy. Метод ґрунтується на взаємодії aмiaкy, який утворюється внаслідок псування риби, з соляною кислотою i появі при цьому хмарки хлористого амонію (ГОСТ 7636-85).

Методика визначення сірководню. Метод ґрунтується на взаємодії сірководню, який утворюється при псуванні м'яса риби, зі свинцевою сіллю з появою темного забарвлення внаслідок утворення сірчистого свинцю.

Методика визначення pH. При псуванні риби унаслідок утворення аміаку відбувається зміщення рН в лужну сторону. Лакмусовий папірець наносили на м'язову тканину риби, а також занурювали у бульйон і визначали рН за допомогою таблиці.

Методика визначення АЛО.

Цей метод базується на взаємодії летких основ з сірчаною кислотою з утворенням відповідних солей (ГОСТ 7636-85).

Вміст АЛО визначають за формулою:

(2.1)

a - кількість сірчаної кислоти H2SO4 у конічній колбі; (25мл).

b - кількість лугу NaOH 0,1 моль/см3, який пішов на титрування; мл

m - маса наважки; г

1,4 - кількість лугу NaOH 0,1 моль/см3 який відповідає 1г АЛО;

Триметиламін визначають за формулою(мг %):

(2.2)

де с - кількість лугу NaOH 0,1 моль/см3, який пішов на титрування після додавання формаліну, мл (ГОСТ 7636-85).



2.2 Дослідження споживних властивостей охолодженої риби

Дослідження споживних властивостей охолодженої риби здійснювали за органолептичними показниками оцінюючи смак, запах, консистенцію, зовнішній вигляд, колір, стан шкіряного покрову, бульйон під час варіння, а також за фізико-хімічними показниками (табл. 2.1.).

Таблиця 2.1 - Характеристика органолептичних показників у охолодженої риби

Назва зразка	Органолептичні показники
	Смак і запах	Консис-тенція	Зовнішній вигляд (колір) і стан шкіряного покрову	Бульйон під час варіння
Сазан	Притаманний свіжій рибі, без сторонніх запахів і присмаків	Пружна	Червоний, без пожовтіння підшкірної тканини, поверхня чиста без пошкоджень	Прозорий, з незначною кількістю зважених часток на поверхні незначні скалки жиру, запах специфічний (приємний, рибний), м'ясо розділяється на м'язові пучки
Білий амур	Специфічний, без сторонніх запахів і присмаків	Ослаблена	Темно-червоний без пожовтіння підшкірної тканини, поверхня чиста без пошкоджень	Прозорий, з незначною кількістю зважених часток запах специфічний (приємний)
Сом	Без сторонніх запахів і присмаків	Ослаблена	Жовтий з темним відтінком без пожовтіння підшкірної тканини, поверхня чиста без пошкоджень	Не мутний, з незначною кількістю зважених часток на поверхні великі скалки жиру, запах специфічний (приємний)

В результаті спостережень за змінами органолептичних показників встановлено, що на протязі зберігання не було виявлено помітних змін у охолоджених зразків сазана, білого амура і сома.

За органолептичними показниками м'язова тканина охолоджуваного філе сазана є пружна, щільно прилягає до кісток, на поперечному розрізі м'язи мають характерний червоний колір, поверхня чиста, без пожовтіння підшкірної тканини, без стороннього запаху і без пошкоджень; відчувається специфічний смак свіжої риби; консистенція пружна (залишкова деформація зникає повільно, але повністю). Бульйон під час варіння прозорий з незначною кількістю зважених часток.

Відповідно органолептичної оцінки м'язова тканина охолоджуваного філе білого амура щільно прилягає до кісток, на поперечному розрізі м'язи мають темно-червоний колір, поверхня чиста, без пожовтіння підшкірної тканини і без пошкоджень; без стороннього запаху і присмаку, консистенція ослаблена, залишкова деформація зникає повільно і неповністю. Бульйон під час варіння прозорий з незначною кількістю зважених часток.

Згідно органолептичним показникам м'язова тканина охолоджуваного філе сома щільно прилягає до кісток, на поперечному розрізі м'язи мають жовтий колір з темним відтінком поверхня чиста, без пожовтіння підшкірної тканини і без пошкоджень; без стороннього запаху і смаку; консистенція ослаблена, залишкова деформація зникає з часом не повністю. Бульйон під час варіння прозорий з незначною кількістю зважених часток.

У табл. 2.2 показана оцінка якості охолодженої риби в балах за 5-ти баловою шкалою. Балова шкала органолептичної оцінки якості охолодженої риби відображена у додатку А.

Таблиця 2.2 - Балова оцінка якості охолодженої риби

Показники	Оцінка якості, бали
	Сазан	Білий амур	Сом
Смак	4,4	4,4	4,3
Запах	4,5	4,3	4,2
Консистенція	4,5	4,1	4,0
Зовнішній вигляд і стан шкіряного покрову	5,0	4,9	4,8
Бульйон під час варіння	5,0	4,9	4,9
Узагальнюючий показник	23,4	22,6	22,2

Смак зразків охолодженої риби охарактеризовано як добрий (приємний, властивий даному виду риб). У сазана - 4,4, білого амура - 4,4, сома - 4,3 балів.

Запах зразків було визначено як добрий (властивий даному виду риб). У сазана - 4,5, білого амура - 4,3, сома - 4,2 балів.

Консистенція охолодженого сазана є пружна і оцінюється в 4,5 бала; консистенція білого амура і сома ослаблена і була оцінена відповідно у 4,1 і 4,0 балів.

Зовнішній вигляд і cтан шкіряного покрову був оцінений як добрий і становили відповідно у сазана - 5, у білого амура - 4,9, у сома - 4,8 балів.

Бульйон під час варіння прозорий без домішок. У сазана - 5, білого амура -4,9, і сома - 4,9 балів.

Узагальнюючий показник у даних зразків охолодженої риби найбільший у сазана і становить 23,4 бала, у білого амура - 22,6, у сома - 22,2 балів.

В результаті спостережень за змінами органолептичних показників виявлено, що перед початком випробувань короп проявляв ознаки життя, судак і окунь знаходилися у стадії посмертних змін. Зразки риб мали чисту поверхню, блискучу луску, яка щільно прилягає до тіла, без зривів, і природне забарвлення. Відмічено рясне виділення слизу, особливо у коропа, що характеризує відповідну реакцію організму риби на стрес, що виникає в результаті вилову її з природного місця існування.

Короп, окунь не мали ознак захворювань. У черевній порожнині окуня виявлені гельмінти. Відмічені незначні механічні пошкодження хвостового і черевних плавників, що можна пояснити стисненням риби знаряддями лову або травмуванням її під час перевалювань або транспортування. Зябра у всіх риб темно-червоного кольору. Очі у коропа і окуня світлі, опуклі, без пошкоджень; у судака - тьмяні, що говорить про дію на очну рідину і кришталик біохімічних процесів, внаслідок посмертних змін. Запах свідчив про свіжість сировини.

Подальші спостереження за зміною органолептичних показників протягом 60 год виявили різний характер посмертних змін у досліджених риб.

Судак і окунь після 24 год зберігання знаходилися у стадії посмертного задубіння. Поверхня їх чиста, суха, природного забарвлення; зябра блідо-червоного кольору, з кислуватим запахом. Через 48 год зберігання короп не зазнав помітних змін і подавав ознаки життя, тоді як у судака з анального отвору виділявся слиз сіро-зеленого кольору, що мав гнильний запах. Колір зябер у риб не змінився і залишався блідо-червоним; запах зябер у коропа злегка кислуватий, а у судака і окуня - слабо виражений гнильний. Поверхня у риб чиста, суха. Очі у коропа і окуня мали ознаки підсихання, а у судака підсохнули і покрилися білою плівкою. Всі ці зміни говорять про початок процесів псування судака.

Спостереження через 60 год зберігання показали, що зяброві кришки у судака і окуня розм'якшилися, зябра покрилися рясним шаром слизу темно-сірого кольору з білим нальотом, що має гнильний запах; очі висохли і ввалилися в очні ямки, покрилися білою плівкою. Стан зябер коропа помітно не змінився. Запах зябер у коропа кислий, але невиражений.

Результати якості фізико-хімічних досліджень якості охолодженої прісноводної риби.

Масовий склад риби має велике значення для оцінки її споживних властивостей і можливості промислового використання.

У табл. 2.3. відображений масовий склад судака, окуня і коропа. Масовий склад досліджених екземплярів риб відрізнявся між собою. Вихід тушки досягав у судака 63,4±1,5 %; м'яса - 47,0±1,2 %. Окунь і короп мали приблизно однакову масу тушки (51,4±0,7 і 53,3±2,1 % відповідно) і м'яса (37,5±0,7 і 38,0±1,7 %), що нижче за частку тушки і м'яса судака приблизно на 10 %.

Маса голови найменша у коропа (22,0±1,4 %); судак і окунь мали голови приблизно однакової маси (23,3±1,1 і 22,9±0,5 % відповідно).

Нутрощі у коропа складали 8,7±1,3 %, що приблизно в 1,5 раз більше, ніж у судака і окуня (5,6±0,4 і 4,9±0,4%). Найкращий розвиток ікри відмічений у окуня (10,4±0,2 %). Короп по виходу ікри поступався окуневі (6,0±1,1 %); у судака частка ікри була найменшою (2,0±0,2 %).

Таблиця 2.3 - Масовий склад судака, окуня, коропа

Вид риб	Масова частка, % до маси нерозбираної риби
	Тушка	М'ясо	Голова	Ікра	Нутрощі (без ікри)	Шкіра	Кістки	Плавники	Луска
Судак	63,4	47	23,3	2,0	5,6	3,9	12,5	3,6	2,1
Окунь	51,4	37,5	22,9	10,4	4,9	3,5	10,4	5,5	4,9
Короп	53,3	38	22,0	6,0	8,7	3,6	11,7	4,7	5,3

Шкіра і кістки у досліджуваних риб не перевищували 4 і 12,5 % від маси тіла відповідно. Масова частка плавників була розподілена таким чином: у окуня - 5,5±0,1; у коропа - 4,7±0,9; у судака - 3,6±0,3 %. Мінімальний вихід луски - у судака 2,1±0,1 %, максимальний - у коропа 5,3±0,7 %; частка луски у окуня - 4,9±0,5 %, що трохи нижче, ніж у коропа, але вище, ніж у судака (рис. 2.1.).



Рис. 2.1 - Масова частка, % до маси нерозбираної риби

Як показали проведені дослідження, судак, окунь і короп мали різну загальну і промислову довжину, розмір тушки, а також масу. Маса судака склала 985±66,4 г, що приблизно в 3,5 раз більше, ніж маса окуня 260±26,9 г і коропа 268±37,4 г (табл. 2.4.), (рис. 2.2.).

Таблиця 2.4 - Маса і довжина судака, окуня, коропа

Вид риби	Маса, г	Довжина, см
		повна	промислова	тушки
Судак	985	45,0	43,0	29,0
Окунь	260	24,0	23,0	14,0
Короп	268	23,0	21,0	14,0

Рис. 2.2 - Маса прісноводних риб, г.

Довжина загальна: судака - 45±1,1; окуня - 24±0,8; коропа - 23±1,1 см; довжина промислова - відповідно 43±1,1; 23±0,4; 21±1,1 см; довжина тушки судака - 29±0,5; окуня - 14±0,8; коропа - 14±1,1см ( рис. 2.3.).

Рис. 2.3 - Довжина прісноводних риб, см

У табл. 2.5. показана зміна сірководню і аміаку при зберіганні у коропа, судака, окуня, сазана, білого амура і сома. Дослідження фізико-хімічних показників зразків риб показали, що на початку випробувань зразки коропа, судака і окуня мали негативну реакцію на аміак (NH3) і сірководень (H2S). Проте через 24 год у судака і окуня спостерігалася слабо позитивна, через 48 год - позитивна, а через 60 год - різко позитивна реакція. Короп тільки через 60 год зберігання отримав слабо позитивну реакцію на наявність аміаку і сірководню, що свідчить про розпад білкових речовин тканин.

Зміна вмісту сірководню і аміаку при зберіганні у сазана, білого амура і сома не відмічена і проба мала негативну реакцію через 60 год.

pH сазана, білого амура і сома при натисканні на м'язову тканину лакмусовим папірцем не змінилась і дорівнювали 6 (слабокисле середовище).



Таблиця 2.5 - Реакція на наявність аміаку і сірководню в м'язовій тканині риб при зберіганні

Вид риб	Початок досліджень	Зберігання, год
		24	48	60
	NH3	H2S	NH3	H2S	NH3	H2S	NH3	H2S
Короп	-	-	-	-	-	-	+	+
Судак	-	-	+	+	++	++	+++	+++
Окунь	-	-	+	+	++	++	+++	+++
Сазан	-	-	-	-	-	-	-	-
Білий амур	-	-	-	-	-	-	-	-
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Сом	-	-	-	-	-	-	-	-

Під час оцінки ступеня свіжості рибної сировини може бути використаний такий показник, як вміст азоту летких основ (АЛО). Характер його накопичення наступний: при ферментативному розпаді збільшення АЛО закономірне, а при мікробіологічному - стрибкоподібне.

В процесі зберігання через 24 год кількість азоту летких основ (АЛО), триметиламіна (ТМА) в м'язах коропа склало відповідно 31,9 і 5,5 мг %, через 48 год - 33,0 і 8,4 мг %, і лише через 60 год зберігання тканини набули ознак підозрілої свіжості і показники АЛО і ТМА склали 37,8 і 15,4 мг %. Результати досліджень АЛО і ТМА узгоджуються з органолептичними показниками і характеризують коропа як рибу достатньо стійку при зберіганні, здатну зберігати свіжість більш тривалий час, ніж судак і окунь (табл. 2.6.).

Таблиця 2.6 - Зміна азоту летких основ і триметиламіна в тканинах риб при зберіганні

Вид риб	Зберігання, год
	24	48	60
	АЛО	ТМА	АЛО	ТМА	АЛО	ТМА
Короп	31,9	5,5	33,0	8,40	37,8	15,4
Судак	35,0	7,0	42,0	19,0	44,0	23,0
Окунь	30,0	4,0	33,0	11,0	40,0	19,0
Сазан	2,94	0,09	2,96	0,12	2,99	0,15
Білий амур	4,46	0,33	4,49	0,42	4,51	0,45
Сом	4,48	0,34	4,51	0,45	6,02	0,6

АЛО і ТМА в тканинах через 24 год у судака склали 35 і 7 мг % відповідно, що свідчить про підозрілу свіжість риби, а через 60 год зберігання кількість АЛО і ТМА зросло до 44 і 23 мг %, що свідчить про продовження автолітичних процесів. Отримані дані характеризують судака як нестійку при зберіганні рибу.

Характер накопичення АЛО і ТМА в тканинах у окуня практично не відрізнявся від аналогічних показників у судака. Окунь через 24 год зберігання мав ознаки свіжості (АЛО - 30 мг %, ТМА - 4,0 мг %); через 48 год - ознаки підозрілої свіжості (АЛО - 33 мг %, ТМА - 11 мг %). Через 60 год зберігання окунь втратив свіжість (АЛО - 40 мг %, ТМА - 19 мг %). Отримані дані характеризують окуня як рибу нестійку при зберіганні (рис. 2.4.).

Рис. 2.4 - Зміна азоту летких основ під час зберігання

Характер накопичення АЛО і ТМА в тканинах у сазана, білого амура і сома помітно не відрізнялися один від одного. Через 60 год зберігання сазан, білий амур і сом мали відповідно вміст АЛО - 2,99 мг %, ТМА - 0,15 мг %, АЛО - 4,51 мг %, ТМА - 0,45 мг %, АЛО - 6,02 мг %, ТМА - 0,6 мг %, що свідчить про свіжість даних зразків охолодженої риби (рис. 2.5).

Рис. 2.5 - Зміна триметиламіну під час зберігання

Зміна вмісту АЛО, мг % через 24, 48 і 60 год у судака описується математичною функцією y = -2,5x2 +14,5x+23, так само і зміна вмісту ТМА, мг % у судака після 24, 48 і 60 год описується функцією y = -4x2 +24x-13. Дві функції мають схожу математичну залежність y = x2. Ця залежність є функцією параболи.

Висновок. Таким чином, встановлено, що досліджені зразки риб відрізнялися довжиною тіла, масовою часткою складових частин. Розмірні характеристики судака перевершують окуня і коропа. Частка ікри і плавників від маси тіла максимальна у окуня; судак містить менше всього ікри; по виходу ікри короп займає друге місце. Вихід нутрощів і луски найбільший у коропа; окунь має масу нутрощів меншу, а луски - більшу, ніж судак. Голова, шкіра, кістки досліджених риб складають від маси тіла приблизно однаковий відсоток.

Автолітичні зміни у судака, окуня наступають швидше, ніж у коропа. Ознаки псування, що оцінюються по наявності аміаку і сірководню, продуктів розпаду білків, з'являються раніше у судака, потім у окуня і значно пізніше - у коропа.

Досліджуванні зразки охолодженого сазана, білого амуру і сома відповідають за органолептичними і фізико-хімічними показниками вимогам НД і рекомендуються до подальшого використання.

2.3 Особливості експертизи охолодженої риби

Процедура проведення експертизи охолодженої риби є послідовністю операцій, які здійснюються експертами, починаючи від отримання завдання до складання і передачі експертного висновку замовнику.

Кількість операцій, їх зміст і порядок визначаються видом експертизи, її організаційною формою. Структурно-технологічна організація експертних досліджень у загальному вигляді складається із послідовних етапів, обумовлених загальними закономірностями експертного пізнання та його принципів незалежно від експертного завдання. Вона включає такі загальні етапи:

попереднє дослідження

проведення основного дослідження

оцінка результатів дослідження

формулювання підсумкових результатів у формі експертного висновку.

Особливістю попереднього етапу дослідження є те, що він характеризується універсальністю і в цілому не залежить від виду експертизи. Попереднє дослідження включає: розглядання підстав для проведення експертизи, які визначають мету та її завдання; огляд об'єкта, і оцінку його придатності для вирішення поставленого завдання; встановлення необхідності використання додаткової інформації, консультацій, матеріалів; попереднє вивчення умов і місця проведення експертизи, які залежать від виду експертизи. За результатами попереднього дослідження визначається можливість подальшого дослідження в здійсненні експертизи.

Процедура проведення основного дослідження визначається видом експертизи та її завданням. До етапу основного дослідження відносять експертну оцінку, фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні та інші методи дослідження. Процедура дослідження може обмежуватися тільки документальною експертизою, якщо інше не передбачене критеріями оцінки. Як правило, регламент експертизи визначений загальними документами, правилами та технічними нормами, а також інструкціями.

Процедура будь-якої експертизи закінчується складанням експертного висновку (опису дослідження і мотивованої відповіді експерта на поставлені запитання, що отримані на підставі спеціальних знань у результаті всебічного дослідження об'єктів експертизи). Традиційно висновок складається з 3 частин: загальної, дослідницької і заключної.

У загальній частині подається інформація, обсяг якої визначено Кримінально-процесуальним кодексом України, ст. 75 «Висновок експерта» та іншими кодексами. В цій частині висновку повинно бути відображено: найменування експертизи, номер, організаційна форма (повторна, додаткова, комплексна); час і місце проведення експертизи; підстава проведення експертизи; відомості про орган або особу, яка призначила експертизу; відомості про експерта (прізвище, ім'я, по батькові, освіта, стаж роботи, вчений ступінь і вчене звання, посада); попередження експерта про відповідальність за надання неправильного висновку; об'єкти досліджень, які надані експерту.

При проведені повторної або додаткової експертизи доцільно у вступній частині викласти відомості про первинну експертизу, а також мотиви призначення повторної експертизи, вказані у постанові щодо її призначення.

Дослідна частина містить як викладення процесу дослідження (процедуру), що виконано власне експертом, так і розрахункові дослідження з вказівкою методів дослідження, експертну оцінку, обґрунтування і наукове пояснення встановлених фактів.

Заключна частина експертного дослідження є формулювання висновків. Останні є самостійною частиною дослідження і відображають відповіді експерта на поставлені у визначенні запитання. Відповідь дається на кожне поставлене запитання в тій послідовності, в якій вони викладені у загальній частині. Формулювання висновків здійснюється на підставі наукових принципів (кваліфікованості, визначеності, достовірності, доступності), які відображені в наукових роботах з експертизи.

Експертиза охолодженої риби включає:

- розгляд і аналіз документів на товар;

- зовнішній огляд і органолептичні дослідження;

- фізичний і хімічний аналіз проб (при необхідності);

- мікробіологічний аналіз (при необхідності).

Кожна партія продукції повинна супроводжуватися документом встановленої форми, що засвідчує її якість, з вказівкою в ньому наступних даних (відповідно до вимог нормативно-технічної документації на конкретні види продуктів):

- найменування підприємства-виробника;

- найменування продукту;

- номер партії;

- дати вироблення;

- маси нетто продукту;

- кількості споживчої тари з продукцією і її вигляд (для фасованої продукції);

- кількості транспортної тари з продукцією і її вигляд;

- результатів органолептичної оцінки якості продукту;

- результатів визначення фізичних, хімічних і мікробіологічних показників;

- результатів оцінки паразитології продукції;

- термінів і умов транспортування;

- позначення нормативно-технічного документа;

- термінів і умов зберігання;

- дати відвантаження;

- пункту відвантаження;

- пункту призначення;

- найменування підприємства-одержувача.

Слід звертати увагу на дотримання правил перевезення і температурних режимів, на наявність перевантажень в дорозі і інших обставин.

Зовнішній огляд необхідний для перевірки збереження вантажу від пошкоджень і псування, для перевірки цілісності транспортної тари.

Перед оцінкою якості продукції проводять огляд кожної відібраної методом випадкової вибірки (відповідно до стандарту) транспортної тари з продукцією на відповідність упаковки і маркування вимогам стандарту.

Правильність, повноту і щільність укладання продукту, його зовнішній вигляд, стан захисних покриттів, ізолюючих і пакувальних матеріалів перевіряють в транспортній тарі, відібраної методом випадкової вибірки.

При оцінці зовнішнього вигляду визначають також зовнішні пошкодження (зриви, порізи, тріщини). Зриви шкіри визначають за площею, для чого їх вписують в прямокутник і визначають його площу в квадратних сантиметрах. Порізи і тріщини вимірюють по довжині в сантиметрах лінійкою з ціною ділення 1 мм.

Особливістю експертизи охолодженої риби є те, що її результат оформлюють актом експертизи, як правило, встановленої форми, який містить загальну частину (№ акта експертизи відповідає № наряду; дата і місце складання акта; ПІБ експерта; № і дата видачу наряду; ПІБ представників; найменування продукції; кількість продукції; № та дати представлених документів; найменування вантажоодержувача; найменування постачальника; найменування вантажовідправника; виготовлювач продукції) з вказівкою завдань експертизи, констатуючу частину (документи для експертизи; методи експертної оцінки; дати та години проведення експертної оцінки; кількісні характеристики товару; якісні характеристики товару: градації, дефекти; інші результати експертної оцінки; підписи експерта та представників сторін) і висновок експерта (з аналізом та оцінкою одержаних результатів). До акта експертизи додається додаток, в якому викладені результати, які встановлені під час її проведення.

2.4 Засоби ідентифікації охолодженої риби

У Законі України "Про безпечність та якість харчових продуктів" надається таке визначення "ідентифікації - визначення відповідності показників якості харчових продуктів і продовольчої сировини показникам, встановленим у нормативній та технічній документації виробника харчових продуктів чи наведеним в інформації про ці продукти, а також визначення відповідності харчових продуктів і продовольчої сировини традиційній загальній назві з метою сертифікації. Недоліком цього визначення є те, що діяльність з ідентифікації звужується до процедури з метою сертифікації, а критерії ідентифікації - до вимог нормативної та технічної документації. Однак, в нормативній і технічній документації, а також на маркуванні не завжди наводяться вимоги, які можна використати з метою ідентифікації.

До засобів ідентифікації охолодженої риби відносяться нормативні документи, які регламентують показники якості, які можуть бути використані з метою ідентифікації, а також товаросупровідні документи.

Окремі види та породи риб дуже помітно відрізняються одна від одної своїм:

зовнішнім виглядом

розмірами та масою

анатомічними особливостями

Основні характерні ознаки риб:

форма тіла (веретеноподібне, плескате, високе, довгасте, коротке, довге)

рот (форма розташування)

бокова (бічна) лінія ( відсутня, повна, неповна)

плавці (вид, кількість, форма, будова, розташування)

покрив тіла (гола шкіра, вкрита лускою плакоїдною, циклоїдною, ктеноїдною або кістковими жучками)

Форма тіла риб дуже різноманітна: веретеноподібна (тунець, оселедцеві, тріскові, лососеві), вугреподібна - тіло витягнуте, змієвидне, як правило, відсутні парні плавці (вугор, мінога); стрілоподібна (хижаки - щука, сарган та ін.); сплющена (всі коропові та деякі інші риби).

Зовнішні ознаки риб мають велике значення при їх ідентифікації. Кожному виду риб характерний свій колір м'язів, який залежить від пігменту. Так, у щуки м'язи сірі, у судака - білі, у форелі - рожеві, у більшості коропових та інших риб - безбарвні в сирому стані, але стають білими після варіння.

Ідентифікаційні ознаки охолодженої риби показані у табл. 2.7.

Таблиця 2.7 - Ідентифікаційні ознаки охолодженої риби

Якісна	Сумнівна	Неякісна
Риба ціла
У риби добре виражена застиглість м'язів( риба, яку взято за середину тулуба, не згинається). При натисканні пальцем ямка в ділянці спинних м'язів швидко зникає.	Застиглість м'язів є незначною ( риба, взята за середину тулуба, трохи згинається). При натисканні пальцем ямка в ділянці спинних м'язів зникає повільно	Застиглість м'язів відсутня ( риба взята за середину тулуба, згинається другою, голова і хвіст опускаються низько). При натисканні пальцем ямка в ділянці спинних м'язів довго або зовсім не вирівнюється
Луска
Блискуча або трохи блякла з перламутровим відтінком, щільно прилягає до тіла, важко висмикується	Блякла легко висмикується	Пом'ята, держиться в шкірі слабо, легко відділяється.
Слиз
Багато, прозорий, без домішок крові і стороннього запаху	Мутний, липкий, з кислуватим запахом	Брудно - сіруватого кольору, липкий з неприємним запахом
Шкіра
Пружна, має природний для риб кожного виду колір, щільно прилягає до м'язів. Допускається наявність деякого почервоніння поверхні риб від травм знаряддями лову чи при транспортуванні, невеликих пошкоджень шкірного покриву	Втрачає природний колір, легко відстає від м'язів	Складчаста, пухка
Якісна	Сумнівна	Неякісна
Плавці
Цілі, природного кольору	Опалі, прилягають до тіла риби	Рвані, брудно - сірого кольору
Зяброві кришки
Щільно закривають зяброву порожнину	Нещільно закривають зяброву порожнину	Розкриті
Зябра
Покриті тягучим, чистим, прозорим слизом, з легким запахом сирої риби. Колір яскраво - рожевий або блідо - червоний(залежить від виду риби)	Покриті великою кількістю мутного слизу червоного кольору з чітким різким запахом сирої риби або легким кислим запахом. Колір від світло - рожевого до слабко сірого.	Листочки зябер оголені від епітелію і вкриті мутним тягучим слизом з неприємним гнильним запахом. Колір від темно - бурого до брудно - сірого
Очі
Випуклі або злегка запалі, рогівка прозора, в передній камері можуть бути окремі крововиливи	Запалі, дещо зморщені, скло видні, рогівка помутніла	Глибоко запалі, зморщені, підсохлі або відсутні, райдужна оболонка і вся порожнина ока почервонілі
Черевце
Має характерну для риби даного виду форму, не здуте, не осіле, не натягнуте, не рване, без плям	Плоске, деформоване, часто здуте	Часто буває здутим або стає м'яким, обвислим, на поверхні його часто помітні темні або зеленуваті плями
Якісна	Сумнівна	Неякісна
Анальний отвір
Щільно закритий, не	Відкритий	Виступає, зяє, із нього витікає слиз із
випуклий, без витікання слизу		гнильним запахом
М'язова тканина
Пружна, щільно прилягає до кісток, на поперечному розрізі спині м'язи мають характерний колір для риб кожного виду; без стороннього запаху; відчувається специфічний запах свіжої риби	Розм'якла, соковита, легко розділяється на окремі волокна. Вигляд м'яса на поперечному розрізі спинних м'язів бляклий або блякло - сірий з чітким кислим запахом	Дрябла, м'яка, розповзається, кінці ребер легко відстають від м'яса або виступають, відчувається сильний затхлий гнильний запах
Внутрішні органи
Добре анатомічно виражені, природного кольору і структури, кишечник не здутий, без гнильного запаху	Помітно виражений розклад нирок і печінки, тканина яких розповзається; жовч дифундує із жовчного міхура і забарвлює навколишні тканини у жото - зеленуватий колір. Молоки набувають рожевого кольору, кишечник злегка здутий, м'який, місцями рожевуватий.	Брудно сірого або сіро- коричневого кольору, змішанні в однорідну масу з різними гнильними запахами
Якісна	Сумнівна	Неякісна
	На очеревині, в задній частині черевної порожнини під хребтом з'являється червонувата смуга внаслідок забарвлення тканини венозною кров'ю. Настає на 2-3 день після вилову (залежно від умов зберігання)
Бульйон під час варіння
Прозорий, на поверхні великі скалки жиру, запах специфічний (приємний, рибний), м'ясо розділяється на м'язові пучки	Мутнуватий, на поверхні мало жиру, запах м'яса і бульйону неприємний	Дуже мутний з пластівцями м'язової тканини, на поверхні жир відсутній, запах м'яса і бульйону гнильний.

Ідентифікація охолодженої риби повинна носити характер комплексної оцінки, за якої найбільше значення мають типові важко-фальсифіковані критерії. У діючих стандартах, технічних умовах такі критерії часто відсутні. Тому постала необхідність розробити спеціальні критерії ідентифікації і внести відповідні доповнення до стандартів і правил Сертифікації товарів.

2.5 Рекомендації для споживачів щодо вибору охолодженої риби

На сьогоднішній день в Україні на ринку охолодженої риби та ринку продовольчих товарів в цілому склалась така ситуація, при якій споживачеві важко зробити свідомий вибір продуктів харчування як вітчизняного так і іноземного виробництва. Зустрічається значна кількість продукції, яка не відповідає вимогам щодо якості та безпеки та є небезпечною для споживання. Існує ціла низка законів та підзаконних нормативних актів, які розроблено щодо захисту прав споживачів з метою подальшого запобігання реалізації неякісної продукції. Та незважаючи на це, деякі суб'єкти підприємницької діяльності продовжують реалізовувати неякісну та небезпечну продукцію.

Під час купівлі охолодженої риби споживач повинен, насамперед, приділяти увагу стану та якості охолодженої риби, а саме звернути увагу на наступні показники:

зовнішній вигляд охолодженої риби: поверхня риби повинна бути чистого, природного забарвлення, у деяких видів риб допускається невелика зміна забарвлення поверхні тіла і крововилив; колір зябер від темно-червоного до рожевого; консистенція щільна, допускається ослабла консистенція, але не в'яла;

відсутність в охолодженій рибі зовнішніх пошкоджень, згустків крові та синців, почервонілих зябрових кришок, здутого живота;

правильність, щільність і повнота укладання риби на підноси, листи в охолоджувальних прилавках;

справність охолоджувальних прилавків та їхній санітарний стан;

стан льоду, його чистота, ступінь дроблення;

кількість льоду до маси риби;

наявність талого льоду;

температура середовища і відносна вологість повітря;

відсутність зовнішніх теплопритоків під час реалізації охолодженої риби;

Якщо споживачем було придбано товар неналежної якості, то у відповідності із статтею 8 Закону України “Про захист прав споживачів”, продавець зобов'язаний замінити товар на якісну продукцію або повернути споживачеві сплачені ним гроші при умові, що недоліки було виявлено у межах терміну придатності. При цьому розрахунки за товар у разі підвищення ціни на цю продукцію провадяться, виходячи з його вартості на час пред'явлення відповідної вимоги (при розірванні договору споживача із продавцем), а у разі зниження ціни - виходячи із вартості товару на час купівлі.

Вимоги споживача розглядаються після пред'явлення їм квитанції, товарного чи касового чека. Необхідно керуватися положеннями нормативних документів, а саме: “Про безпечність та якість харчових продуктів", "Про ветеринарну медицину", державними та галузевими стандартами, іншими нормативними документами (НД).

Споживачеві, відповідно, необхідно знати свої права та усвідомити рекомендації щодо вибору продовольчих товарів.

РОЗДІЛ 3. СКЛАДОВІ ФОРМУВАННЯ ТА ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЗАХИСТУ ПРАВ СПОЖИВАЧІВ ЩОДО КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ ОХОЛОДЖЕНОЇ РИБИ, ЯКІ РЕАЛІЗУЮТЬСЯ В МІСТІ КИЄВІ

3.1 Гарантії безпечності охолодженої риби

В Україні здійснюється контроль за якістю і безпекою продовольчих товарів на різних рівнях: виробничому, державному, громадському.

Виробничий контроль є найважливішим, бо здійснюється стосовно всієї без виключення продукції на всіх етапах - від виготовлення до споживання, включаючи зберігання, реалізацію.

На нинішньому етапі утворення системи контролю якості і безпеки на підприємствах за стандартами ISO - 9000 версії 2005 р. і НАССР є невідкладним завданням. Державний, у тому числі відомчий, контроль здійснюється державними інститутами (наприклад, Державною ветеринарною інспекцією, Державною санітарною службою Міністерства охорони здоров'я, Держспоживстандартом тощо).

Для забезпечення безпеки у багатьох країнах нині запроваджується система аналізу небезпеки за критичними точками (НАССР), яка передбачає організацію системи контролю за рівнем критеріїв ризику.

“Ризик” визначається як “біологічна, хімічна чи фізична складова або передумова харчового продукту, що має потенціал для спричинення шкідливого впливу на здоров'я. Контрольна точка (ССР) - це “етап, на якому можна застосовувати засоби контролю, що є важливими для запобігання або усунення загрози безпечності харчового продукту або ж зниження її допустимого рівня”.

НАССР ґрунтується на тому принципі, що ризики, котрі впливають на безпечність харчових продуктів, можна більш ефективно або усунути, або мінімізувати завдяки запобіжним заходам упродовж виробництва, а не перевірки готового продукту. Метою застосування системи є запобігання ризикам у найпершій із можливих ланці харчового ланцюга. Наприклад, підхід до оцінки харчової безпечності охолодженої риби на основі НАССР необхідно здійснювати, починаючи з етапу вилову риби і до моменту споживання її у вигляді готового продукту.

Поєднання НАССР із традиційними перевірками та із заходами з контролю за якістю веде до створення на підприємствах з виробництва харчових продуктів системи забезпечення якості із запобіжною дією. Компанії, які використовують систему НАССР, будуть спроможні гарантувати більшу впевненість у безпечності продукції у споживачів та органів контролю за якістю харчової продукції.

Принципи НАССР.

Система НАССР складається із семи принципів, що описують, як розробляти, впроваджувати та виконувати план НАССР щодо конкретного виду діяльності.

Принцип 1. Провести аналіз ризику. Визначити потенційні ризики, пов'язані з усіма стадіями виробництва, використовуючи блок - схему всіх етапів процесу. Оцінити ймовірність проявлення ризиків і визначити превентивні заходи по контролю за ними.

Принцип 2. Встановити/визначити контрольні критичні точки. Визначити точки/процедури/етапи в діяльності, які можна контролювати для усунення ризиків або мінімізації ймовірності проявлення їх чи зниження ризиків до припустимого рівня.

Принцип 3. Встановити критичні ліміти (цільові рівні та допуски), яких необхідно дотримуватись для забезпечення того, щоб контрольно-критичні точки перебували під контролем. Вони повинні мати придатні для вимірювання параметрів і відомі також як абсолютний допуск, або ліміт безпеки для контрольно-критичних точок.

Принцип 4. Ввести систему для здійснення контролю за ССР, впровадивши план перевірок або нагляду.

Принцип 5. Встановити коригуючі заходи, яких необхідно вживати, коли спостереження засвідчать, що певна контрольна критична точка виходить з - під контролю. Визначити процедури коригуючих заходів та відповідальних за виконання.

Принцип 6. Встановити процедури перевірки для підтвердження того, що система НАССР працює ефективно. Розробити процедури перевірки для підтримки системи НАССР та забезпечення постійної ефективності її роботи.

Принцип 7. Розробити методи документування щодо всіх процедур і ведення записів, пов'язаних із застосуванням цих принципів.

НАССР не є системою, що „стоїть осторонь”. Досконала гігієнічна практика та інші передумови переробки харчових продуктів, міцна управлінська ланка також необхідні. НАССР - це не замінник усього згаданого. Підготовка персоналу є ще однією важливою вимогою щодо успішної реалізації системи НАССР.

Багато процесів включають числені стадії - від виробництва сировини до кінцевого продукту. Коректно здійснене дослідження НАССР ідентифікує фактори, які безпосередньо впливають на безпечність продукції. Це дає змогу виробникові харчової продукції застосувати технічні ресурси найбільш ефективним шляхом. Ідентифікація та контроль за критичними контрольними точками (ССР) є найбільш економічним методом забезпечення безпечності (на відміну від традиційного підходу інспектування та випробовування кінцевого продукту).

Схема контролю виробництва охолодженої риби, коли в якості холодоагента застосовується рідке середовище, включає наступні операції: приймання риби, миття, сортування, охолодження, стікання води і укладання риби в тару, зберігання і транспортування риби, вивантаження продукції (табл. 3.1.).



Таблиця 3.1

Етапи	Критична точка контролю і критичні межі	Моніторинг
Приймання риби	Якість риби Контролюється згідно вимогам технічних умов або стандарту. Контролюється також видовий, масовий і розмірний склад риби. Рибу з наявністю механічних пошкоджень і заражену паразитами відсортовують. У сумнівних випадках хімічним шляхом визначають вміст аміаку, сірководню, ТМА, АЛО. Тунців, марліна, парусника, меч-риба, пеламіду, макрель і акул контролюють на своєчасність умертвіння, тривалість і повноту знекровлення. При прийманні риби визначають її температуру і температуру навколишнього повітря	Кожна партія
Миття	Температура морської води Не вище 15°С Ретельність миття Поверхня риби повинна бути чистою Частота заміни води У міру забруднення, але не рідше за 4 рази в зміну Співвідношення води і риби 2: 1 Якість води Не допускається наявність у воді водоростей і інших забруднень, перевіряється на вміст нафтопродуктів	Не рідше 1 разу за зміну По мірі необхідності -//- Не рідше 1 разу за зміну -//-
Сортування	Правильність сортування Правильність сортування риби за якістю, видом, розміром і масою перевіряється відповідно до вимог стандартів, що діють, або ТУ	Не рідше 1 разу за зміну
Охолодження	Тривалість охолодження риби Визначається відповідними технологічними інструкціями Температура охолодженої морської води або соляного розчину Не вища -2°С	Не рідше 2 раз за зміну
	Температура тіла охолодженої риби 0 - -1,5 0С Концентрація соляного розчину 4-6% Швидкість циркуляції морської води або соляного розчину 0,2 м/с Співвідношення риби і охолоджуючого розчину 1:2 Якість льоду, що завантажується в льодогенератор Без забруднень Ретельність промивки магістралі і місткостей Концентрація розчину хлорного вапна 1-2%	-//- По мірі необхідності Не рідше 1 разу за зміну
Стікання води і укладання риби в тару	Повнота видалення надлишку води або соляного розчину з риби Тривалість стікання води або соляного розчину 20-30 хв Технічний і санітарний стан тари Відповідно до вимог стандартів	По мірі необхідності -//- Кожна партія
Зберігання і транспортування риби	Маса риби в одиниці упаковки ±3% Температура повітря Не вище 0°С Температура рідкого середовища 0 - 2°С Тривалість зберігання Відповідно до технологічної інструкції (5-10 год.) Температура вихідного розчину, або морської води На 0,5-1°С нижче за температуру риби Заміна морської води або соляного розчину Не рідше за 1 раз в 3 доби	Не рідше 1 разу за зміну Не рідше 2 раз за зміну Кожна партія По мірі необхідності -//-
Вивантаження риби	Якість риби, що доставляється Визначається не пізніше ніж через 1-2 год з моменту надходження риби Кількість риби Масу риби визначають зважуванням всієї партії	Кожна партія

Схема контролю виробництва охолодженої риби, коли в якості холодоагенту застосовується лід, включає наступні операції: приймання; миття; сортування; укладання риби і льоду в транспортний засіб, транспортування, вивантаження риби (табл. 3.2.).

Таблиця 3.2

Етапи	Критична точка контролю і критичні межі	Моніторинг
Приймання риби	Якість риби Контролюється згідно вимогам технічних умов або стандарту. Контролюються також видовий, масовий і розмірний склад. Відсортовують рибу з механічними пошкодженнями і заражену паразитами. У сумнівних випадках проводять хімічний контроль: визначають вміст аміаку, сірководню, АЛО, ТМА. При прийманні риби визначають її температуру і температуру навколишнього повітря	Кожна партія
Миття	Температура води Не вище 15°С Якість води Вода повинна бути чистою, не забрудненою стічними водами, нафтопродуктами. Не допускається наявність у воді водоростей і інших забруднень Ретельність миття риби Поверхня риби повинна бути чистою Проточність або частота заміни води У міру забруднення, але не рідше 4 разів за зміну Співвідношення води і риби 2: 1	Не рідше 1 разу за зміну По мірі необхідності Не рідше 1 разу за зміну По мірі необхідності -//-
Сортування	Правильність сортування Сортують рибу за якістю, видом, розміром і масою згідно вимогам технічних умов, що діють, або стандарту	Не рідше 1 разу за зміну
Укладання риби з льодом в транспортний засіб	Технічний і санітарний стан настилу майданчика Відповідно до вимог технологічної інструкції	Не рідше 1 разу за зміну
	Якість і ступінь дроблення льоду Розмір шматків 30-50 мм, без забруднень Кількість і правильність розподілу льоду по відсіках і окремих рядах у відсіку Відповідно до вимог технологічної інструкції Правильність укладання і висота шару риби в кожному ряду Укладання риби проводять відповідно до вимог технологічної інструкції, що визначає граничну висоту шару риби в кожному ряду Висота шару риби і льоду у відсіку

Подобные документы

• Характеристика показників безпеки риби соленої

  Технологія проведення комплексної експертизи. Оцінка якості риби соленої за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Дослідження оселедців середньосолених атлантичних. Причини виникнення дефектів риби. Правила та терміни зберігання продукту.
  
  курсовая работа [145,3 K], добавлен 11.06.2014
  

• Дослідження формування споживних властивостей живої товарної риби, що реалізується на ринку України

  Стан виробництва та споживання рибних товарів в Україні. Хімічний склад та харчова цінність живої товарної риби. Вплив технології вирощування на якість сировини. Етапи та вивчення та оцінка якості живої товарної риби, що реалізується на ринку України.
  
  курсовая работа [80,8 K], добавлен 21.11.2014
  

• Ветеринарно-санітарна експертиза риби та інших гідробіонтів

  Товарознавство промислових гідробіонтів тваринного та рослинного походження. Хімічний склад та харчова цінність риби. Ветеринарно-санітарна експертиза риби при деяких інфекційних та інвазійних захворюваннях, морських безхребетних і прісноводних раків.
  
  презентация [2,6 M], добавлен 30.01.2015
  

• Розробка методології експертизи круглих лісоматеріалів

  Роль Торгово-Промислових палат України в організації захисту прав споживачів. Законодавства України та інших держав, що регламентуюють стандарти якості лісоматеріалів. Задачі, порядок і методи проведення експертизи якості круглих лісоматеріалів.
  
  дипломная работа [798,7 K], добавлен 11.09.2008
  

• Експертиза та порівняльні споживчи тестування зубних щіток

  Товарознавча характеристика сучасного асортименту зубних щіток на ринку України. Вимоги до якості зубних щіток та їх експертиза. Аналіз захисту прав споживачів при реалізації зубних щіток на прикладі Київського облуправління із захисту прав споживачів.
  
  дипломная работа [1,9 M], добавлен 15.09.2008
  

• Експертиза якості та митне оформлення штучного хутра і виробів з нього

  Особливості митної державної політики щодо ввезення штучного хутра на територію України. Особливості товарознавчої експертизи якості непродовольчих товарів. Митний контроль та митне оформлення штучного хутра при переміщенні через митний кордон України.
  
  магистерская работа [835,8 K], добавлен 11.09.2008
  

• Особливості експертизи легкових автомобілів

  Аналіз ринку легкових автомобілів та нормативної бази, яка регулює вільний обіг легкових автомобілів в Україні. Методи експертизи й визначення митної вартості легкових автомобілів. Митне оформлення легкових автомобілів індивідуального користування.
  
  дипломная работа [125,6 K], добавлен 15.09.2008
  

• Шляхи удосконалення проведення експертизи якості макаронних виробів

  Моніторинг нормативно-правової бази щодо якості та експертизи макаронних виробів. Узагальнення основних вимог до якості, маркування, пакування, транспортування та зберігання макаронних виробів. Вивчення характерних дефектів та причин їхнього утворення.
  
  курсовая работа [69,5 K], добавлен 10.01.2011
  

• Особливості експертизи овчино-шубних виробів

  Значення експертизи у підвищенні якості овчино-шубних виробів. Класифікація овчино-шубних виробів. Показники якості та методи їх визначення. Дефекти овчино-шубних виробів. Організація, порядок проведення та оформлення експертизи овчино-шубних виробів.
  
  курсовая работа [44,0 K], добавлен 28.12.2007
  

• Експертиза якості томатної пасти

  Технологія проведення комплексної експертизи. Ідентифікаційні ознаки томатної пасти. Її дефекти, причини їх виникнення. Правила приймання і відбір проб. Дегустаційна оцінка і дослідження якості продукту за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
  
  курсовая работа [43,3 K], добавлен 18.05.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам