Шляхи удосконалення проведення експертизи якості макаронних виробів

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Товарознавчий факультет

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

Курсова робота

з дисципліни «Експертиза продовольчих товарів»

на тему:

"Шляхи удосконалення проведення експертизи якості макаронних виробів"

Виконав студент V курсу 6 групи

товарознавчого факультету

Агекян Н.М.

Науковий керівник Белінська С.Є.

Київ 2006

Зміст

• Вступ
• 1. Моніторинг нормативно-правової бази щодо якості та експертизи макаронних виробів
• 2. Вимоги до якості, маркування, пакування, транспортування та зберігання макаронних виробів
• 3. Експертиза якості макаронних виробів, що реалізуються на ринку України.
• 3.1 Технологія експертизи якості макаронних виробів
• 3.2 Експертиза пакування та маркування
• 3.3 Експертиза якості макаронних виробів за органолептичними показниками
• 3.4 Дослідження фізико-хімічних показників якості макаронних виробів
• 4. Дефекти макаронних виробів та причини їхнього утворення
• Висновки
• Список використаних джерел
• Вступ
• Поки існують товари, доти буде актуальною проблема контролю їх якості. Якість продукції має вирішальне значення на конкурентному ринку товарів. Визначення факторів, що впливають на конкурентоспроможність товарів, зокрема їх споживчі властивості, безпечність, відповідність нормативним документам, умовам договорів є необхідною складовою експертизи якості всієї продукції. Експертиза як діяльність (зокрема товарознавча), спрямована на об'єктивне, компетентне вивчення товару, є реальним бар'єром на шляху надходження до каналів товаропросування, а в деяких випадках і запобігання розробки та виробництва товарів низької якості та фальсифікованих товарів.
• Макаронні вироби - продукти, які отримують висушуванням до 13%-ої вологості і нижче сформованих виробів із тіста макаронного борошна з збагачувачами або без них. Це один із найпоширеніших продуктів харчування в усьому світі.
• Метою курсової роботи є шляхи удосконалення проведення експертизи якості макаронних виробів.
• Об'єктом вивчення в даній курсовій роботі є макаронні вироби
• Завданням даної курсової роботи є:
• · Проведення моніторингу нормативно-правової бази щодо якості та експертизи макаронних виробів;
• · Навести основні вимоги до якості, маркування, пакування, транспортування та зберігання макаронних виробів;
• · Вивчення дефектів макаронних виробів та причини їхнього утворення;
• · Ознайомитись з особливостями проведення експертизи якості макаронних виробів, що реалізуються на ринку України;
• · Проаналізувати шляхи удосконалення якості макаронних виробів.
• Підсумовуючи вищесказане, необхідно відмітити, що потрібно піднімати загальний рівень технології на вітчизняних підприємствах для забезпечення добробуту країни.

1. Моніторинг нормативно-правової бази щодо якості та експертизи макаронних виробів

Законодавство про безпечність та якість харчових продуктів

Законодавство про безпечність та якість харчових продуктів складається з закону «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» та інших актів законодавства, що видаються відповідно до нього. Спеціальне законодавство України щодо окремих категорій харчових продуктів повинне відповідати положенням закону.

Дія закону не поширюється на тютюн і тютюнові вироби та спеціальні вимоги до харчових продуктів, пов'язані з наявністю у них генетично модифікованих організмів чи їх компонентів, що є предметом регулювання спеціального законодавства, а також на харчові продукти, вироблені для особистого споживання [1,16].

Державне забезпечення безпечності та якості харчових продуктів

Держава забезпечує безпечність та якість харчових продуктів з метою захисту життя і здоров'я населення від шкідливих факторів, які можуть бути присутніми у харчових продуктах, шляхом:

встановлення обов'язкових параметрів безпечності для харчових продуктів;

встановлення мінімальних специфікацій якості харчових продуктів у технічних регламентах;

встановлення санітарних заходів і ветеринарно-санітарних вимог для потужностей (об'єктів) та осіб, які зайняті у процесі виробництва, продажу (постачання), зберігання (експонування) харчових продуктів;

забезпечення безпечності нових харчових продуктів для споживання людьми до початку їх обігу в Україні;

встановлення стандартів для харчових продуктів з метою їх ідентифікації;

забезпечення наявності у харчових продуктах для спеціального дієтичного споживання, функціональних харчових продуктах і дієтичних добавках заявлених особливих характеристик та їх безпечності для споживання людьми, зокрема особами, які мають особливі дієтичні потреби;

інформування та підвищення обізнаності виробників, продавців (постачальників) і споживачів стосовно безпечності харчових продуктів та належної виробничої практики;

встановлення вимог щодо знань та умінь відповідального персоналу виробників, продавців (постачальників);

встановлення вимог щодо стану здоров'я відповідального персоналу виробників, продавців (постачальників);

участі у роботі відповідних міжнародних організацій, які встановлюють санітарні заходи та стандарти харчових продуктів на регіональному і світовому рівнях;

здійснення державного контролю на потужностях (об'єктах), де виробляються та переробляються продукти, що становлять значний ризик для здоров'я і життя людей;

здійснення державного нагляду з метою перевірки виконання виробниками та продавцями (постачальниками) об'єктів санітарних заходів вимог цього Закону;

виявлення порушень цього Закону та здійснення необхідних заходів щодо притягнення до відповідальності осіб, які не виконують положення цього Закону[1].

Державні органи, що забезпечують розробку, затвердження та впровадження санітарних заходів щодо безпечності та якості харчових продуктів

До системи державних органів, які в межах їх компетенції забезпечують розробку, затвердження та впровадження санітарних заходів, а також державний контроль та нагляд за їх виконанням входять:

Кабінет Міністрів України;

центральний орган виконавчої влади з питань охорони здоров'я;

Державна санітарно-епідеміологічна служба України;

Державна служба ветеринарної медицини України;

центральний орган виконавчої влади з питань аграрної політики;

центральний орган виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики.

Центральний орган виконавчої влади у сфері охорони здоров'я є органом, який затверджує належний рівень захисту здоров'я людей, обов'язкові параметри безпечності та мінімальні специфікації якості харчових продуктів, звід правил і належну практику виробництва харчових продуктів та координує діяльність органів виконавчої влади з питань безпечності та якості харчових продуктів[1].

Принципи та порядок здійснення державного контролю та державного нагляду

Методи, які використовуються при здійсненні державного контролю та державного нагляду за харчовими продуктами та іншими об'єктами санітарних заходів, повинні відповідати поставленим цілям. Державний контроль здійснюється постійно та вибірково (вибірковий контроль) і може бути розширеним або стандартним.

Державний нагляд за об'єктами санітарних заходів здійснюється без попереднього повідомлення, регулярно, згідно із складеними програмами інспектування, що визначають періодичність проведення інспекцій та порядок здійснення державного нагляду за відповідністю об'єктів санітарних заходів вимогам, що встановлені цим Законом та іншими нормативно-правовими актами.

Періодичність проведення державного нагляду будь-якої конкретної потужності (об'єкта), на яку поширюються положення цього Закону, або будь-яких об'єктів санітарних заходів, включаючи такий, що здійснюється в рамках програм вибіркового контролю харчових продуктів, повинна відображати:

1) визначені ризики, пов'язані з об'єктом санітарних заходів або потужностями (об'єктами), а також з технологією виробництва та/або переробки;

2) результати попереднього державного нагляду;

3) надійність процедур контролю, які застосовуються оператором потужностей (об'єкта) для забезпечення дотримання відповідних санітарних заходів та технічних регламентів;

4) існуючу підозру про невиконання оператором потужностей (об'єкта) вимог цього Закону та інших нормативно-правових актів.

Якщо при проведенні державного нагляду, за професійною оцінкою санітарного інспектора, існує підозра, що харчовий продукт або інший об'єкт санітарних заходів, підконтрольний санітарній службі, є небезпечним, непридатним для споживання або неправильно маркованим, або якщо, за професійною оцінкою ветеринарного інспектора, існує підозра, що харчовий продукт, підконтрольний ветеринарній службі, є небезпечним або непридатним до споживання, санітарний інспектор або ветеринарний інспектор (далі відповідний інспектор) відбирає зразки об'єкта без надання компенсації власнику та видає припис про тимчасову заборону обігу такого харчового продукту або іншого об'єкта санітарних заходів, про що інформує відповідного головного державного санітарного лікаря або відповідного головного державного інспектора ветеринарної медицини чи їх заступників.

Зразки об'єктів санітарних заходів, відібрані у зв'язку з підозрою або встановленням факту їх небезпечності чи непридатності до споживання, повинні негайно направлятися до уповноваженої лабораторії на дослідження. Уповноважена лабораторія після проведення досліджень негайно повинна надати звіт про результати дослідження відповідному головному державному санітарному лікарю або відповідному головному державному інспектору ветеринарної медицини чи їх заступникам для прийняття рішення щодо подальшого поводження із зазначеним об'єктом санітарних заходів[13].

Після отримання результатів лабораторного дослідження зразків відповідний головний державний санітарний лікар чи його заступник приймають рішення щодо дій, яких необхідно вжити відповідно до частин сьомої та восьмої цієї статті.

Якщо на підставі лабораторних досліджень харчового продукту або іншого об'єкта санітарних заходів виявляється порушення положень цього Закону, відповідний головний державний санітарний лікар або головний державний інспектор ветеринарної медицини чи їх заступники повинні вжити таких заходів:

1) у разі неправильного маркування - видати постанову про виправлення етикетування або іншим чином виправлення неправильного маркування;

2) у разі непридатності до споживання:

а) якщо харчовий продукт залишається безпечним для споживання людиною або інший об'єкт санітарних заходів можна зробити придатним для використання у виробництві харчових продуктів або для іншого використання - видати постанову про його обробку, переробку або утилізацію (зміну призначеного використання);

б) якщо харчовий продукт є небезпечним для споживання людиною, але безпечним для іншого використання - видати постанову про вилучення з обігу та заборону використання за призначенням[3].

Якщо лабораторне дослідження підтверджує, що об'єкт санітарних заходів є небезпечним для споживання людиною та для іншого використання, відповідний головний державний санітарний лікар, головний державний інспектор ветеринарної медицини чи їх заступники видають постанову про вилучення цього об'єкта з використання або обігу та зобов'язує власника цього об'єкта знищити цей об'єкт під наглядом відповідного інспектора.

Рішення щодо подальшого поводження з об'єктом санітарних заходів, зразки якого були відібрані у зв'язку з підозрою або встановленням факту їх небезпечності або непридатності до споживання, повинно бути доведено до відома виробника та/або продавця (постачальника) протягом одного робочого дня після отримання звіту лабораторії, зазначеного у частині п'ятій цієї статті.

Рішення відповідного головного державного санітарного лікаря або відповідного державного інспектора ветеринарної медицини щодо поводження з харчовими продуктами або іншими об'єктами санітарних заходів може бути оскаржено вищестоящій посадовій особі або до суду.

Збитки, завдані оператору потужностей (об'єкта) у зв'язку з неправомірною забороною обігу об'єкта санітарних заходів, зупиненням або припиненням виробничого процесу або застосуванням до цієї особи інших адміністративно-господарських санкцій, передбачених цією статтею, підлягають відшкодуванню в порядку, встановленому Господарським кодексом та іншими законами України[16,17].

Належний рівень захисту здоров'я людей

Головний державний санітарний лікар України за рекомендацією Національної Комісії України з Кодексу Аліментаріус визначає належний рівень захисту здоров'я людини від ризиків, пов'язаних з харчовими продуктами.

Належний рівень захисту здоров'я людини визначається на підставі такого:

1) загального стану здоров'я населення та ризиків, які є властивими для середовища життєдіяльності людини;

2) стандартів, інструкцій та рекомендацій відповідних міжнародних організацій;

3) мінімізації негативного впливу на міжнародну та внутрішню торгівлю при застосуванні санітарних заходів[1].

Законодавство України про захист прав споживачів

Закон України «Про захист прав споживачів» регулює відносини між споживачами товарів (робіт, послуг) і виробниками, виконавцями, продавцями в умовах різних форм власності, встановлює права споживачів та визначає механізм реалізації державного захисту їх прав [2].

Права споживачів

Споживачі, які перебувають на території України, під час придбання, замовлення або використання товарів (робіт, послуг) для задоволення своїх побутових потреб мають право на:

державний захист своїх прав;

гарантований рівень споживання;

належну якість товарів (робіт, послуг), торговельного та інших видів обслуговування;

безпеку товарів (робіт, послуг);

необхідну, доступну, достовірну та своєчасну інформацію про товари (роботи, послуги), їх кількість, якість, асортимент, а також про їх виробника (виконавця, продавця);

відшкодування збитків, завданих товарами (роботами, послугами) неналежної якості, а також майнової та моральної (немайнової) шкоди, заподіяної небезпечними для життя і здоров'я людей товарами (роботами, послугами) у випадках, передбачених законодавством;

звернення до суду та інших уповноважених державних органів за захистом порушених прав;

Державний захист прав споживачів

Держава забезпечує громадянам як споживачам захист їх прав, надає можливість вільного вибору товарів (робіт, послуг), набуття знань і кваліфікації, необхідних для прийняття самостійних рішень під час придбання та використання товарів (робіт, послуг) відповідно до їх потреб, і гарантує придбання або одержання іншими законними способами товарів (робіт, послуг) в обсягах, що забезпечують рівень споживання, достатній для підтримання здоров'я і життєдіяльності.

Державний захист прав громадян як споживачів здійснюють спеціально уповноважений центральний орган виконавчої влади у сфері захисту прав споживачів та його територіальні органи, Рада міністрів Автономної Республіки Крим, місцеві державні адміністрації, органи і установи державного санітарно-епідеміологічного нагляду України, інші органи виконавчої влади, органи місцевого самоврядування відповідно до законодавства, а також судові органи [2].

Права споживача у сфері торговельного та інших видів обслуговування

За всіма громадянами однаковою мірою визнається право на задоволення їх потреб у сфері торговельного та інших видів обслуговування. Встановлення будь-яких переваг, прямих або непрямих обмежень прав споживачів не допускається, крім випадків, передбачених законодавчими актами.

Споживач має право на вільний вибір товарів і послуг у зручний для нього час з урахуванням режиму роботи продавця (виконавця).

Продавець (виконавець) зобов'язаний всіляко сприяти споживачеві у вільному виборі товарів і послуг.

Забороняється примушувати споживача придбавати товари і послуги неналежної якості або непотрібного йому асортименту.

Продавець (виконавець) зобов'язаний надати споживачеві достовірну і доступну інформацію про найменування, належність та режим роботи свого підприємства.

Споживач має право на перевірку якості, безпеки, комплектності, міри, ваги та ціни товарів (робіт, послуг), що придбаваються (замовляються), демонстрацію безпечного та правильного їх використання. На вимогу споживача продавець (виконавець) у цих випадках зобов'язаний надати йому контрольно-вимірювальні прилади, документи про якість, безпеку, ціну товарів (робіт, послуг).

У разі коли під час гарантійного терміну необхідно визначити причини втрати якості товару (роботи, послуги), продавець (виконавець) зобов'язаний у триденний термін з дня одержання від споживача письмової заяви організувати проведення експертизи товару (роботи, послуги). Експертиза провадиться за рахунок продавця (виконавця). Якщо в результаті експертизи буде доведено, що недоліки виникли після передачі товару (роботи, послуги) споживачеві внаслідок порушення ним встановлених правил використання, зберігання чи транспортування, дій третіх осіб, вимоги споживача не підлягають задоволенню, а споживач зобов'язаний відшкодувати продавцю (виконавцю, підприємству, яке виконує його функції) витрати на проведення експертизи. Споживач, продавець (виконавець) мають право оскаржувати висновки експертизи у судовому порядку.

В разі порушення прав споживача на підприємствах сфери торговельного та інших видів обслуговування продавець (виконавець) і працівники цих підприємств несуть відповідальність, встановлену законодавством [2].

Судовий захист прав споживачів

Захист прав споживачів, передбачених законодавством, здійснюється судом.

При задоволенні вимог споживача суд одночасно вирішує питання про відшкодування моральної (немайнової) шкоди.

Споживачі за своїм вибором подають позови до суду за місцем свого проживання або за місцезнаходженням відповідача, за місцем заподіяння шкоди або за місцем виконання договору.

Споживачі звільняються від сплати державного мита за позовами, що пов'язані з порушенням їх прав [2].

Провівши моніторинг нормативно-правової бази щодо якості та експертизи макаронних виробів, можна зробити висновок, що закон України «Про захист прав споживачів» регулює відносини між споживачами товарів (робіт, послуг) і виробниками, виконавцями, продавцями в умовах різних форм власності, встановлює права споживачів та визначає механізм реалізації державного захисту їх прав, а закон «Про безпечність та якість харчових продуктів» регулює відносини між органами виконавчої влади, виробниками, продавцями (постачальниками) та споживачами харчових продуктів і визначає правовий порядок забезпечення безпечності та якості харчових продуктів, що виробляються, знаходяться в обігу, імпортуються, експортуються [2].

ГОСТ 875-92 «Макаронні вироби. Загальні технічні вимоги»

Справжній стандарт расповсюджується на макаронні вироби з харчовими добавками й збагачувачами або без них.

Класифікація

Макаронні вироби підрозділяють на групи А, Б, В и класи 1 і 2, залежно від якості й сорту борошна, з якої вони виготовлені.

Група А - з борошна із твердої пшениці (дурум) за ДСТ 12307 і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності із твердої пшениці по ТУ 22-27-89.

Група Б - з борошна з м'якої склоподібної пшениці за ДСТ 12306.

Група В - хлібопекарського пшеничного борошна за ДСТ 26574, що по якості й кількості клейковини повинна бути не нижче борошна за ДСТ 12306, і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки) по ТУ 22-30-86

1 клас виробу з борошна вищого сорту;

2 клас виробу з борошна першого сорту.

Макаронні вироби підрозділяються на наступні типи: трубчасті, ниткобразні(вермішель), лентообразні (локшина), фігурні.

Технічні вимоги

Макаронні вироби повинні вироблятися відповідно до вимог справжнього стандарту з дотриманням санітарних правил рецептур і технологічних інструкцій, затверджених у встановленням порядку.

ГОСТ 14849 - 69 « Макаронні вироби. Методи випробувань»

Основні поняття

Якість макаронних виробів установлюють у кожній одинарній партії на підставі результатів лабораторного аналізу середнього зразка, відібраного від тої ж партії.

Однорідною партією вважають певна кількість макаронних виробів одного сорту, типу й виду, однаковим по якісних ознаках, обумовленим органолептично, виготовлених за одну зміну.

Виїмкою вважають одиницю впакування макаронних виробів, що відбирається від даної партії.

Вихідним зразком уважають сукупність всіх окремих виїмок, відібраних від однорідної партії.

Середнім зразком уважають частина вихідного зразка, виділену для лабораторного визначення якості.

Навішенням уважають частина середнього зразка, виділену для визначення окремих показників якості макаронних виробів.

2. Вимоги до якості, маркування, пакування, транспортування та зберігання макаронних виробів

Якість макаронних виробів оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками згідно зі стандартом.

Органолептичні показники - колір, стан поверхні, форма, смак, запах, стан виробів після варіння.

Колір макаронних виробів залежить від якості борошна і додаткової сировини та має бути однотонним: кремовим - для 1-го класу із борошна з твердої пшениці, чисто білим - для 1-го класу із борошна з м'якої пшениці, білим із незначним жовтуватим відтінком - для 2-го класу із борошна з твердої пшениці, білим із сіруватим відтінком - для 2-го класу із м'якої пшениці.

Поверхня має бути гладкою у виробів 1-го класу, допускається невелика шорсткість у виробах 2-го класу. Вироби повинні мати правильну форму (допускаються невеликі згини, викривлення). Поверхня має бути без помітних крапок і краплин, без білих смуг та плям. Поверхня на зламі у пресованих виробів - скловидна.

Смак і запах визначають до і після варіння. Макаронні вироби повинні мати властивий їм смак і запах, не мати гіркого, кислого або стороннього присмаку, плісняви.

Стан виробів після варіння. Макаронні вироби мають бути м'якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворювати грудок, не розвалюватися по швах. Варильна вода - ледь каламутна. Найкращі варильні властивості притаманні макаронним виробам із твердих сортів пшениць, середні - виробам із скловидних м'яких пшениць.

Варильні властивості макаронних виробів характеризуються такими показниками - тривалість варіння до готовності, кількість увібраної води, втрати сухих речовин, міцність зварених виробів, ступінь злипання.

Для визначення стану виробів після варіння 50-100 г макаронних виробів варять у 500 мл киплячої води до готовності. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають стекти і визначають збереженість форми виробів та їх злипання між собою.

Вироби хорошої якості мають коефіцієнт збільшення маси (об'єму) не менше ніж 2.

Кількість сухих речовин, які переходять у варильну воду, виражається у відсотках до маси сухих виробів. Для виробів гарної якості вони мають бути не більше ніж 5%.

Маркування

На споживчій тарі повинні бути зазначені:

товарний знак;

найменування підприємства - виготовлювача, його місцезнаходження;

продукції, її група й клас;

маса нетто (при стандартній вологості);

правила варіння й спосіб готування;

дата вироблення;

строк зберігання;

позначення справжнього стандарту;

інформаційні відомості про енергетичну цінність жиру й вуглеводів в 100 г виробів.

На споживчій тарі при необхідності допускається наносити малюнок.

Найменування виробі «звичайні» на ярлику або штампі не проставляють.

Оформлення штампа і ярлика для виробів різних сортів повинне бути різне. При впаковуванні макаронних виробі в пакети із прозорого матеріалу усередину повинна бути вкладена етикетка із вказівкою написів відповідно до вимог або нанесений напис па плівку друкованим способом.

Транспортне маркування - за ДСТУ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків, «Обережно «Крихкі» », «Берегти від вологи».

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукцію:

Ш товарний знак і найменування підприємства - виготовлювача;

Ш найменування макаронних виробі, група й клас;

Ш дату вироблення;

Ш масу нетто (при стандартній вологості);

Ш масу тари (для вагарень виробі);

Ш строк зберігання;

Ш позначення чинного стандарту.

Усередину кожного ящика, паперового мішка, коробки, пакета повинен бути вкладений талон з позначенням номера укладальника.

Номер укладальника допускається проставляти штемпелем із зовнішньої сторони або на маркуванні, що характеризує продукцію [9].

Упаковування, транспортування і зберігання макаронних виробів

Макаронні вироби випускають фасованими і на вагу. В одиниці упаковки повинні бути вироби одного типу, підтипу, виду і ґатунку. Для упаковування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я.

Фасовані макаронні вироби на вагу повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, паперолиті і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати 30 кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим папером, верхні краї якого загинають усередину так, щоб кінці його перекривали один одного. Дозволяється упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також вироби на вагу при використанні нових паперових, із гофрованого і литого картону ящиків.

Макаронні вироби на вагу слід вкладати в ящики щільно, щілини заповнювати чистим папером. При упаковуванні короткорізаних макаронів між їх торцями прокладають вертикальні прокладки паперу. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі "павутинка") у чотиришарові крафт-мішки масою нетто не більше 20 кг. Вироби у такій упаковці можна реалізовувати тільки у місцях знаходження макаронних фабрик (без подальшого транспортування за межі міста і без закладання їх на тривале зберігання).

Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху.

На упаковці всіх видів тари наносять маркування спеціальним штампом або наклеюванням ярлика. Маркування повинно містити такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника; назву виробів і їх ґатунок; дату виготовлення; масу нетто і брутто (для виробів на вагу); надпис: "Обережно, не кидати!" (на транспортній тарі); номер стандарту. Всередину кожного ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон із позначенням номера укладальника, який дозволяється проставляти штемпелем із зовнішнього боку. На дрібному розфасуванні крім малюнка мають бути вказані склад, правила варіння виробів, хімічний склад та енергетична цінність. На ярлику або штампі проставляють вид виробів, за винятком виду "звичайні".

При упаковуванні макаронних виробів у пакети з прозорого матеріалу всередину вкладають етикетку з необхідними маркувальними даними.

Відхилення в масі нетто макаронних виробів не повинні перевищувати: ±1% від середньої маси 10 пакувальних одиниць фасованої продукції при масі більше 1000 г; ±2% - при масі до 1000 г; ±0,5% від одиниці пакування продукції на вагу.

Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту. Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху, захищеним від впливу атмосферних опадів.

Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах або піддонах. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібних запасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура у приміщенні не повинна перевищувати +30 °С, а відносна вологість повітря - 70%.

Здатність макаронних виробів до зберігання безпосередньо пов'язана з їх хімічним складом.

Одним із факторів, який впливає на зберігання харчової цінності продукту є його вологість. Макаронні вироби можуть сорбувати вологу із навколишнього середовища чи виділяти її до тих пір, поки не досягається стан рівноваги з атмосферою. Вода адсорбується в особливо активних групах, таких як карбоксильна і гідроксильна, аміногрупа та пептидний зв'язок. Гігроскопічність продуктів пояснюється їх капілярно-пористою структурою. Найбільш інтенсивна зміна вологості виробів відбувається у початковий період зберігання. Урівноважена вологість макаронних виробів спостерігається через десять днів після їх вироблення.

Для збереження нормальної якості макаронних виробів при потоковому зберіганні їх вологість не повинна перевищувати 12-13%. На тривале зберігання рекомендують закладати вироби з вологістю не вище ніж 11%. Висока вологість виробів (16%) призводить до розвитку цвілі. На зміну вологості під час зберігання впливають гідротермічні умови. Нормальний режим зберігання забезпечується при відносній вологості повітря 60-66% і температурі 16-18°С. Низька відносна вологість повітря (25%) при зберіганні призводить до усушки виробів, збільшення їх крихкості. Встановлення відносної вологості повітря у межах 36-80% супроводжується підвищенням вологості продукту, що призводить до розвитку мікроорганізмів, появи цвілі, ферментативної активності. Ці процеси у результаті тривалого зберігання можуть призвести до зниження харчової цінності, погіршання смаку, консистенції виробів, утворення токсичних продуктів - афлатоксинів. Відносна вологість повітря більш достовірний критерій тривалості зберігання, ніж вологість продукту. Величина урівноваженої вологості залежить також від вмісту гідрофільних білкових компонентів і наявності жиру. Встановлено, що менш інтенсивним є зменшення вологи яєчних і молочних виробів, ніж у виробах без цих добавок [6].

Зберігання макаронних виробів супроводжується підвищенням їх кислотності. Зростання титрованої кислотності обумовлено накопиченням органічних кислот (молочної, мурашиної, щавлевої, яблучної, капрілової), які утворюються при розщепленні вуглеводів під дією мікроорганізмів. Кислотність продуктів підвищується і внаслідок ферментативного розпаду фітину на фосфорну кислоту та кислі фосфати, в також під впливом протеолітичних ферментів на білок з утворенням амінокислот. Кислотність, головним чином, підвищується внаслідок гідролітичного розщеплення жиру з утворенням вільних жирних кислот. Титрована кислотність водної витяжки не може врахувати кількість цих речовин у виробах. Більш об'єктивним показником вмісту кислото реагуючих речовин при зберіганні є титрована кислотність за спиртовою витяжкою. Вона враховує накопичення вільних жирних кислот з довгим ланцюгом вуглеводних атомів, утворених в результаті гідролізу жиру. Цей показник повніше характеризує свіжість макаронних виробів, ніж кислотність за водною бовтушкою.

Накопичення вільних жирних кислот у процесі зберігання призводить до підвищення кислотного числа жиру макаронних виробів. Інтенсивність зміни кислотного числа залежить від стану ліпідів, використання збагачувачів, температури зберігання.

Збільшення кислотного числа вільних ліпідів перевищує аналогічний показник зв'язаних ліпідів. У свою чергу навіть незначна зміна кислотного числа жиру при короткочасному зберіганні впливає на тривалість зберігання. Зберігання макаронних виробів при зниженні температури (близько 0°С) припиняє збільшення кислотного числа.

Кислотне число жиру макаронних виробів при зберіганні може інтенсивно підвищуватися в результаті гідролітичного розщеплення жирів під дією ліпази, зростання цвілі, пошкодження білків, ліпопротеїдів і інших компонентів виробів, а також внаслідок окисних процесів.

Зниження кількості вільних ліпідів при зберіганні є більш характерним показником зміни якості виробів, ніж кислотного числа жиру. Перехід вільних ліпідів у зв'язаний стан свідчить про утворення продуктів гідролізу і окислення, які мають підвищену здатність зв'язуватись з білками та вуглеводами. Загальна кількість ліпідів макаронних виробів практично не змінюється. Зменшення загальної кількості ліпідів може бути викликано тривалим зберіганням в особливо несприятливих умовах. Продукти ферментативного гідролізу жиру і окисних процесів чинять вплив на властивості клейковини.

Зростання кислотного числа жиру корелює зі зміною якості клейковини. При зберіганні в результаті окислення сульфгідрильних груп і утворення дисульфідних містків, відбувається зміцнення структури виробів, що спричиняє зниження водопоглинаючої здатності, зменшення кількості водорозчинних речовин. На думку деяких дослідників, кількість загального азоту у зерні і зернопродуктах при зберіганні не змінюється.

Встановлено, що загальна кількість білків макаронних виробів при зберіганні протягом шести-семи місяців практично незмінюється. При більш тривалому зберіганні (до трьох років) спостерігається певна тенденція до його зменшення [9].

Тривале зберігання сприяє зменшенню кількості білкового азоту і підвищенню вмісту небілкового азоту. Зростання кількості вільних амінокислот відбувається під впливом протеолітичних ферментів продукту і мікроорганізмів. Швидкість ферментативних реакцій при сприятливих умовах зберігання дуже мала. Але навіть при відносній вологості повітря 36% у продукті утворюється достатньо вологи для того, щоб змогли діяти протеази і протеолітичні ферменти. Тривалість зберігання сприяє збільшенню продуктів розпаду білкових речовин.

Дії мікроорганізмів підлягають вироби з вологістю 10%. На зростання небілкового азоту мало впливає сорт виробів, збагачувачів і режим зберігання. Білки макаронних виробів під час зберігання менше піддаються дії пепсину. Цей процес найбільш характерно виявлений у виробах з молочними добавками. Однак сумарний гідроліз білків молочної вермішелі під дією ферментної системи пепсин-тріпсин залишається на одному рівні. Гідроліз білків незбагаченої і яєчної вермішелі проходить більш активно, ніж у інших видів.

На зміну атакованості білків макаронних виробів впливає їх сорт, вид збагачувачів, режим зберігання.

Зберігання макаронних виробів супроводжується зміною їх кольору. Макаронні вироби набувають білястого відтінку, який утворюється в результаті розпаду під дією ліпази і ліпоксигенази жовтих пігментів, які входять у ліпідну фракцію виробів.

Колір макаронних виробів з добавкою яйця більш стійкий при зберіганні. Яєчний лецитин має сильні антиокислювальні властивості, які протидіють окисленню ліпідів, що сприяє захисту каротиноїдних пігментів від руйнування. Низька температура зберігання знижує ступінь руйнування каротиноїдних пігментів і цим сприяє зберігає колір виробів.

Тривале зберігання спричиняє зміну смаку і запаху макаронних виробів. Поява "кислого" смаку та запаху обумовлена органічними кислотами, які утворюються в результаті зброджування цукрів кислоутворюючими бактеріями. Затхлий запах з'являється при цвілі продукту і обумовленій утворюванням аміносполук та аміаку. Прогірклий смак і запах виробам надають продукти окисного розпаду жирів - кетони, альдегіди. Іноді вони бувають токсичними. Мильний запах утворюється в продуктах і варильній воді при накопиченні каприлової та лауринової кислот [9].

Таким чином, на зміну харчової цінності при зберіганні макаронних виробів впливає якість свіжовироблених виробів, їх хімічний склад, наявність збагачувальних добавок, умови зберігання.

Приміщення для зберігання макаронних виробів повинно бути чистим, сухим, добре провітрюватися та не бути заражене шкідниками хлібних запасів.

Продукцію, упаковану в картонні коробки, крафт-мішки і ящики укладають у штабелі, висота яких не повинна бути більше 6-ти для ящиків і 7-ми для крафт-мішків. Між штабелями, а також штабелем і стіною повинні залишатися проходи не менше 0,7 м.

Температура в складських приміщеннях повинна бути не вище 30°С, а відносна вологість повітря - не більше 70%. Дуже важливо протягом зберігання підтримувати постійну температуру, тому що її різки коливання викликають появу вологи на поверхні виробів, що може призвести до їх пліснявіння, прокисання, а також до утворення тріщин, збільшення кількості крихти і лому.

Гарантійний строк зберігання макаронних виробів - від 3 до 12 міс. Термін зберігання макаронних виробів без збагачувачів -12 міс., яєчних і молочних - до 5 міс., томатних - до 3 міс. з моменту їх виготовлення [9].

3. Експертиза якості макаронних виробів, що реалізуються на ринку України

3.1 Технологія експертизи якості макаронних виробів

Експертиза якості - це оцінка якісних характеристик товару експертами для встановлення відповідності вимогам нормативних документів.

Метою цієї експертизи є визначення якості товарів у товарній партії при здачі-прийманні, або після довгого зберігання, або виявленні прихованих технологічних дефектів під час зберігання, коли звичайні строки пред'явлення претензій постачальнику закінчились. Крім того, експертиза за якістю застосовується при оцінці якості зразків нових товарів перед тим, як їх ставлять на серійне виробництво. Для харчових продуктів або кулінарних виробів цей вид якісної експертизи тільки за органолептичними показниками якості називається дегустацією [9].

Підставами для проведення експертизи за якістю є:

- розбіжність між постачальником та одержувачем за результатами приймального контролю, проведеного одержувачем у відсутність постачальника та неможливості його прибуття на повторне приймання;

- заздалегідь передбачувана чи виявлена при надходженні невідповідність фактичної якості товару документально зазначеним;

- якщо виявлено пошкодження упаковки (несправність, деформація, розчавлення, биття тощо);

- за наявності значних якісних втрат під час транспортування або зберігання [8].

Загальна схема експертизи якості макаронних виробів

1. Подання заявки замовником експертизи;

2. Реєстрація заявки в «Журналі реєстрації документів проведення експертиз»;

3. Визначення правомірності проведення експертизи;

4. Призначення експерта;

5. Видача наряду;

6. Проведення інструктажу експертів

7. Визначення взаємостосунків експерта та замовника експертизи.

Якість макаронних виробів оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками.(рис. 3.1.)

Рис. 3.1. Показники якості макаронних виробів

Проведення експертизи якості

Перед початком проведення експертизи необхідно, отримання документів щодо призначення та проведення експертизи. Подання заявки замовником експертизи, ним може бути: постачальник товару, одержувач товару, транспортна організація. Реєструється заявка в "Журналі реєстрації документів проведення експертизи". Призначення експерта здійснюється у час, погоджений із замовником експертизи. Основний етап експертизи починається з прибуття експерта на торгове підприємство. Експерт ознайомлюється з документами, що супроводжують партію товару, а також договір, стандарти, технічні умови на макаронні вироби. Експерт проводить відбір зразків для випробувань в присутності представника підприємства. Відбір зразків відбувається з об'єднаної (середньої) проби чи вибірки експертом [7].

Було вибрано 5 зразків. Зовнішній огляд зразків: пакування, маркування макаронних виробів, які ми будемо розглядати в наступному підпункті.

3.2 Експертиза пакування та маркування

Засобами товарної інформації, що використовуються в процесії пакування товарів, є маркування й технічна документація.

Маркування -- це текст, умовні позначення або рисунки, а також інші допоміжні засоби, нанесені на тару або на товар, і призначені для ідентифікації товару або окремих його властивостей, доведення до споживача інформації про виробників та про кількісні та якісні характеристики товару.

Основними функціями маркування є інформативна, ідентифікативна, мотиваційна та емоційна.

Інформативна функція маркування є основною. Найбільша питома вага припадає на основоположну й споживчу інформацію, найменша -- на комерційну. Така сама інформація дублюється і в товаросупровідних документах. Необхідність дублювання зв'язують Ц ідентифікаційною функцією маркування і товаросупровідних доку ментів: вони забезпечують наочність пересування товарних партій на всіх етапах товарообороту. Емоційна та мотиваційна функції маркування взаємозв'язані, що зрозуміло без зайвих пояснень.

Залежно від розміщення маркування поділяють на :

Виробниче торгове маркування -- це текст, літерні чи цифрові позначення або умовні рисунки, нанесені виробником на товар, упаковку та інші носії інформації. Виробниче маркування має відповідати вимогам вітчизняних і міжнародних стандартів, бути чітким, наочним, однозначним і достовірним.

Торгове маркування -- це текст, умовні позначення або рисунки, нанесені продавцем на товарні й касові чеки, упаковку, різноманітні цінники або експлуатаційні документи (паспорт тощо).

Таблиця 3.1. Вимоги до пакування та маркування

№	ГОСТ 875-92 Вимоги до етикетування	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3	Зразок 4	Зразок 5
		показ.	відхил	показ.	відхил.	показ.	відхил.	показ.	відхил.	показ.	відхил.
1	назва харчового продукту	Ґатунок вищий група В	-	Макаронні вироби грипи А, вищого ґатунку	-	Група А ґатунок вищий	-	Група А, клас 1	-	Група В, клас 1	-
2	назва та повна адреса і телефон виробника, адресу потужностей (об'єкта) виробництва	ВАТ «Макаронна фабрика»	-	ЗАО «ЮРОПФУДСГБ»	-	ОАО «МАКФА»	-	ВАТ «Султан елеватор мельничко макаронний комплекс»	-	ТОВ «СТРІЛЕЦЬ»	-
3	Маса нетто, грамм	400	Не зар.	500	Не зар.	450	Не зар.	250	Не зар.	1000	Не зар.
4	склад харчового продукту у порядку переваги складників	Борошно пшеничне вищого ґатунку, вода питна	-	Борошно вищого ґатунку з твердої пшениці, вода. Без харчових добавок та барвників	-	Борошно з твердої пшениці вищого ґатунку, вода	-	Борошно з твердої пшениці вищого ґатунку, вода	-	Борошно з твердої пшениці вищого ґатунку, вода	-
5	калорійність та поживну цінність із вказівкою на кількість білка, ккал	337	-	344	-	344	-	344	-	332	-
6	дату виробництва та строк придатності	29.10.2006 Термін зберігання-24 міс.	-	29.09.2006 Термін зберігання-24 міс.	-	13.07.2006 Термін зберігання-24 міс	-	31.08.2006 Термін зберігання-24 міс	-	20.05.2006 Термін зберігання-24 міс	-
7	номер партії виробництва	-	-	21-А	-	Код А №09n14	-	-	-	-	-
8	умови зберігання та використання	Зберігати в сухих провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 70% і температура не вище 300С	-	Зберігати в сухих провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 70% і температура не вище 300С	-	Зберігати в сухих провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 70% і температура не вище 300С	-	Зберігати в сухих провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 70% і температура не вище 300С	-	Зберігати в сухих провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 70% і температура не вище 300С	-
9	застереження щодо споживання харчового продукту певними категоріями населення	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-

Провівши експертизу пакування та маркування, ми бачимо, що маркування всіх зразків відповідають вимогам ГОСТ 875-92 [14].

3.3 Експертиза якості макаронних виробів за органолептичними показниками

Органолептична оцінка макаронних виробів проводиться за ГОСТ 14849-69 “Изделия макаронные. Методы испытаний”, а норми якості наведено в ГОСТ 875-92 “Изделия макаронные. Общие технические условия”.

Органолептичні показники, які повинні визначатись за даними стандартами:

- колір,

- стан поверхні і форма,

- смак і запах,

- стан виробів після варіння.

Колір макаронних виробів залежить від якості борошна і додаткової сировини та має бути однотонним: кремовим - для 1-го класу із борошна з твердої пшениці, чисто білим - для 1-го класу із борошна з м'якої пшениці, білим із незначним жовтуватим відтінком - для 2-го класу із борошна з твердої пшениці, білим із сіруватим відтінком - для 2-го класу із м'якої пшениці.

Поверхня має бути гладкою у виробів 1-го класу, допускається невелика шорсткість у виробах 2-го класу. Вироби повинні мати правильну форму (допускаються невеликі згини, викривлення). Поверхня має бути без помітних крапок і краплин, без білих смуг та плям. Поверхня на зламі у пресованих виробів - скловидна.

Для визначення кольору, стану поверхні і форми середній зразок макаронних виробів розміщують на гладкій поверхні, обережно переміщують і розглядають.

Смак і запах визначають до і після варіння. Макаронні вироби повинні мати властивий їм смак і запах, не мати гіркого, кислого або стороннього присмаку, плісняви.

Смак макаронних виробів визначають під час жування одної-двох наважок масою 1 г кожна.

Запах визначають таким чином: 20 г подрібнених макаронних виробів висипають на чистий папір, зігрівають диханням, для підсилення запаху наважку переносять у стакан, обливають гарячою водою. Температура якої становить 60°С, потім воду зливають[14].

Важливий показник якості макаронних виробів - стан виробів після варіння. Макаронні вироби мають бути м'якими, еластичними, не втрачати форми, не злипатися, не утворювати грудок, не розвалюватися по швах. Варильна вода - ледь каламутна. Найкращі варильні властивості притаманні макаронним виробам із твердих сортів пшениць, середні - виробам із високоскловидних м'яких пшениць і найгірші - виробами із звичайного хлібопекарського борошна.

Варильні властивості макаронних виробів характеризуються такими показниками:

- тривалість варіння до готовності,

- кількість увібраної води,

- втрати сухих речовин,

- міцність зварених виробів,

- ступінь злипання.

За органолептичними показниками визначають - колір, поверхню, смак, запах, відповідність виробів після варіння (табл.3.2.).

Таблиця 3.2. Органолептична оцінка досліджуваних зразків

Найменування показників	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3	Зразок 4	Зразок 5	Вимоги ГОСТ
Колір	Однотонний з жовтуватим відтінком	Однотонний з жовтуватим відтінком	Однотонний з жовтуватим відтінком	Однотонний з жовтуватим відтінком	Однотонний з жовтуватим відтінком	Однотонний з кремовим чи жовтуватим відтінком, відповідає сорту муки
Поверхня	Гладка	Гладка	Гладка	Гладка	Гладка	Гладка, допускається незначна широхуватість
Смак	без стороннього присмаку	без стороннього присмаку	без стороннього присмаку	без стороннього присмаку	має сторонній присмак	Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху
Запах	без сторонніх запахів	без сторонніх запахів	без сторонніх запахів	без сторонніх запахів	Має сторонній запах	Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху
відповідність виробів після варіння	Відповідають вимогам стандарту	Відповідають вимогам стандарту	Відповідають вимогам стандарту	Відповідають вимогам стандарту	Відповідають вимогам стандарту	При варінні до готовності виробів не повинні втрачати форму

Аналізуючи таблицю 3.2., можна зробити висновок, показники якості зразка №5 є задовільними і не відповідають вимогам ГОСТ 875-92[14].

3.4 Дослідження фізико-хімічних показників якості макаронних виробів

Експертиза фізико-хімічних показників макаронних виробів також проводиться за ГОСТ 14849-69 “Изделия макаронные. Методы испытаний”, а норми якості наведено в ГОСТ 875-92 “Изделия макаронные. Технические условия”.

За даними стандартами нормуються наступні фізико-хімічні показники якості макаронних виробів:

- вологість,

- кислотність,

- міцність,

- вміст лому,

- крихт і деформованих виробів,

- металодомішок,

- наявність шкідників.

Вологість не повинна перевищувати 13%, для виробів дитячого харчування - 12%, а для виробів, призначених для віддалених районів Далекого Сходу і Далекої Півночі - 11%.

Основним (арбітражним) методом визначення вологості макаронних виробів є висушування наважок розмелених макаронних виробів в електричній шафі (СЕШ-1) при температурі 130±2єС протягом 40 хв.

Різниця між двома паралельними визначеннями не має перевищувати 1%.

Кислотність не повинна перевищувати для всіх видів макаронних виробів 4 град., а для виробів з томат-продуктами - 10 град..

Підвищена кислотність обумовлена застосуванням недоброякісного борошна. А також частіше за все - порушенням режиму сушіння. Вироби з підвищеною кислотністю відрізняються гіршим смаком і погано зберігаються.

Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 800 ге і залежить від діаметра та класу виробів.

Міцність макаронів визначається за ГОСТ 14849-69. Сутність методу на міцність для макаронів полякає в тому, що потрібні макарони, діаметр яких - понад 3 мм.

Макаронним ломом називають уламки та обрізки від 5 до 13,5 см завдовжки, а також макарони, які не відповідають нормам міцності для певного класу і діаметра.

Крихтами називають уламки макаронів до 5 см завдовжки, пера - до 3 см, ріжки Любительські - до 3 см (інших видів - до 1,5 см), вермішель, локшину - до 2 см. До деформованих відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розріз, зім'яті кінці або не властиву для певного виду форму.

Вміст лому у фасованих макаронних виробах 1-го класу не повинен перевищувати 4% за масою, у вагових - 7%, у виробах 2-го класу відповідно 5 і 10%. Вміст деформованих виробів і крихт залежить від типу, підтипу, класу, а також від того, фасовані вони чи вагові. Кожний з цих показників коливається в межах 2-10% від маси виробів.

Кількість металодомішок допускається до 3 мг на 1 кг. Розмір часточок металодомішок не повинен перевищувати 0,3 мм.

Наявність шкідників у макаронних виробах не допускається [13].

Фізико-хімічні методи є об'єктивними щодо визначення окремих показників якості: вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихт і деформованих виробів, наявність шкідників.

Таблиця 3.3. Фізико-хімічні показники досліджуваних зразків

Найменування показників	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3	Зразок 4	Зразок 5	Вимоги ГОСТу
Вологість, % не більше	11	11	11	11	11	11
Кислотність, град, не більше	4	4	4	4	5	4
Міцність, мм	2,8	1,0	3,6	1,2	5,0	1,0-8,0
Вміст лому, %	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0	4,0
Наявність шкідників	Не виявленню	Не виявленню	Не виявленню	Не виявленню	Не виявленню	Не досліджується

Характеризуючи таблицю 3.3. стає очевидно, що кислотність зразків №1,3,4,5 перевищують допустимі норми, не відповідають вимогам ГОСТу 875-92 [14].

Хід експертної перевірки експерт занотовує у робочий журнал. Для кожної партії товару складається окремий акт експертизи. Приклад складання акту експертизи зразка №5 (див. додаток А).

Отже, експертизою якості встановлено, що за фізико-хімічними показниками зразки :