Дослідження формування споживних властивостей живої товарної риби, що реалізується на ринку України

Негативні сторони трилітнього циклу полягають у тому, що термін циклу більш тривалий, виробничі процеси ускладнюються; риба зимує двічі, внаслідок чого відходи її збільшуються; валова продукція виходить дещо меншою, капіталовкладення на одиницю продукції збільшуються; трилітній короп більше піддається захворюванню на краснуху, ніж цьоголітки і дволітки.

Однак харчові й товарні властивості більших за масою риб вищі. Так, жиру в їх м'ясі більше (10-12%), ніж у дрібних (4,5 - 5,5%), а вологи менше, відповідно 70-71% проти 75-76%.У більшої за розмірами риби більше їстівних частин, ніж у дрібної. Вихід чистого м'яса у перших становить 55-57% проти 42-46% у других.

У господарській діяльності підприємства важливе значення має собівартість виробленої продукції. У дослідах собівартість вирощування дво - та триліток коропа була приблизно на однаковому рівні, але завдяки більш високим цінам на товарних триліток був отриманий більший прибуток, вищою була рентабельність виробництва і якість самої риби.

Виходячи з вищесказаного, можна стверджувати, що якість риби під час вирощування залежить від багатьох факторів, а саме: якісний склад кормів, наявність у водоймищі природніх кормів, внесення мінеральних добрив у потрібній кількості, що позитивно впливає на хімічний склад риби, контроль за чистотою води і газовим середовищем водоймища[1].

4. Вплив умов товароруху на якість риби

Товарорух - це процес доведення товару від виробника до безпосереднього споживача, який складається із: транспортування, зберігання, складування, роботи з каналами збуту, пакування, реалізації товару.

Важливою особливістю планування товароруху є правильний вибір товароруху - прямого чи за участі посередників. Вибір каналу товароруху є найбільш важливим рішенням для підприємства, яке значною мірою впливає на результати його комерційної діяльності.

Системний аналіз технології товароруху риби та рибних товарів свідчить, що під час реалізації солоної рибної продукції доцільним є використання декількох видів каналів збуту.

За наявності власної роздрібної мережі використовується нульовий рівень каналів збуту. При цьому підприємство постачає на споживчий ринок певного регіону невелику кількість товару, забезпечуючи тим самим попит на свою продукцію і отримуючи весь однорівневий канал збуту, постачаючи свою продукцію на підприємства роздрібної торгівлі, лише збільшуючи об'єми поставок.

Для розширення ринку споживачів доцільно використовувати трирівневий канал збуту, який дозволить збільшити обсяги поставок та товарооборот.

На перевезення і зберігання живої товарної риби впливають такі фактори: вид і розмір риби, фізіологічний стан, вміст кисню у воді, температура і чистота води, тип транспортних засобів, садків, акваріумів.

Риба, яка призначена для реалізації у живому стані, повинна бути витривалою до кисневого голодування, невибагливою до температурного та годувального режимів, добре переносити щільну посадку. Цим вимогам найкраще відповідають короп, особливо його гібрид з амурським сазаном, карась, лин, сазан, червонопірка, амур білий, сом, окунь прісноводний, бестер, буфало, вугор, американський (канальний) сом. У цьому їм поступаються форель, лосось, стерлядь, осетр, лящ, товстолобик, в'яз, судак, щука та інші риби[5].

Для перевезення та зберігання повинна використовуватися бадьора, здорова та добре вгодована риба. Риба із захворюваннями, травмована та виснажена швидко гине (засинає) і має непривабливий зовнішній вигляд. При перевезенні та зберіганні для живої риби необхідно створювати відповідні умови. Найбільш важливим фактором є температура і чистота води та вміст у ній кисню. Рухливі види риб (щука, лящ, окунь) споживають кисню на одиницю маси значно більше, ніж малорухливі (вугор, карась, короп). Нестачу у воді кисню можна виявити за поведінкою риби. Якщо вона тримається у верхніх шарах води і заковтує повітря, то це означає, що у воді кисню не вистачає. Воду можна збагатити киснем, перемішуючи її вертикально, або примусовою аерацією. Проте надмірне перенасичення води киснем є смертельним для риби. На практиці деколи проводять часткову або повну заміну води. Жива риба краще перевозиться та зберігається при пониженій температурі води (3-6° С). Слід відзначити, що деякі види риб таку температуру переносять погано. Тому їх умовно поділяють на теплолюбиві (короп, сазан, лящ, судак) і холоднолюбиві (форель, лин та ар.). Температура води для перевезення і зберігання теплолюбивих риб повинна бути на 4-5° С вищою. Небезпечними для риб є перепади температур, які не повинні перевищувати 4°С. Для перевезення та зберігання живої риби інколи використовують водопровідну воду. Проте така вода має інший газовий склад, оскільки її хлорують. Тому хлоровану воду попередньо дехлорують шляхом повітряної аерації або продуванням її газоподібним киснем. З цією метою воду пропускають також через фільтр з активованого вугілля або розбризкують її через форсунки. Під час перевезення і зберігання живу рибу не годують, що запобігає забрудненню води і зниженню вмісту в ній кисню[7].

Живу товарну рибу доставляють з місць заготовок в місця реалізації залізничним, автомобільним і водним транспортом.

На далекі відстані основну масу товарної живої риби перевозять по залізниці в спеціальних вагонах, які пристосовані для перевезення живої риби. Вагон типу В-20 розрахований для перевезення до 5-6 т живої риби, має систему примусової аерації води, але охолоджування її здійснюється льодом, що є істотним недоліком. При недостатній кількості льоду відбувається перегрівання риби і така риба досить швидко гине починає псуватися. Вагон типу В-329 відрізняється досконалішою і ефективнішою системою аерації, має систему штучного охолоджування води і в нім можна перевозити до 8-12 т живої риби. Під час перевезення в даному типі вагонів, риба менше зазнає фізичних змін і менше гине, оскільки підтримується середовище максимально наближене до природного.

Рекомендований термін перевезення риби залізничним транспортом зимою - до 6 діб, а навесні і осінню - до 4 діб. При перевезенні регулярно повинна вимірюватися температура води і контролюватися стан риби. При перевезенні та зберіганні живої риби виникають втрати. Причинами втрат є заснула риба, зменшення маси риби при голодуванні та різних захворюваннях. Розміри втрат залежать від виду риби, сезону, умов і строків перевезення та зберігання, її фізіологічного стану тощо. У зимовий період втрати риби нижчі, ніж весною і влітку. Необхідно відзначити, що у слабкої та заснулої риби, яка знаходиться у воді, спостерігається не зменшення, а значне (до 5-10%) збільшення маси. Таке явище пояснюється проникненням води у черевце та поглинанням води м'ясом і зябрами. Слабку та заснулу рибу своєчасно відбирають і реалізують в охолодженому стані або використовують у кулінарії, для виготовлення солених і копчених товарів тощо.

Відходи риби при перевезенні залізничним транспортом не повинні перевищувати: у коропа, сазана в першому, третьому і четвертому кварталах-10%, в другому-12%; у карася, налима, стерляді в першому і четвертому кварталах-10%, в другому-12, в третьому-15%; у сига і форелі у всіх кварталах - 20%; у щуки, ляща і інших видів в першому і четвертому кварталах-15%, в другому - 20% і в третьому - 22%; відходи при перевезенні судака не нормуються. При тривалості перевезення не більше трьох діб відходи збільшуються на 20%[3].

Живу рибу перевозять у великих кількостях і на значні відстані і водним транспортом в умовах, наближених до природних: у човнах-прорізах, живорибних баржах і спеціальних самохідних ізотермічних судах.

Норма посадки риби в прорізі при температурі води до 15°С залежно від виду риби може коливатися від 30 - 40 до 70-90 кг/м³. Тривалість перевезення риби водним транспортом в теплу пору року не повинна перевищувати 3-5 діб, а навесні і восени - 10 діб, тому що при довшій тривалості перевезення риба починає гинути і псуватися.

Живорибні баржі по розмірах значно перевершують прорізи, але принцип їх пристрою загалом такий же. У них можна перевозити до 20 т риби.

Самохідні ізотермічні судна оснащені аераційною системою, приладами автоматичного регулювання температури води, холодильними установками, механізмами для завантаження і вивантаження риби є найкращими серед даного виду транспорту і забезпечують мінімальні втрати при перевезенні, що позитивно. Судно розраховане для перевезення до 30 т живої риби у будь-який час навігації.

Для доставки живої риби в торгівельну мережу і на підприємства громадського харчування використовують автомобільний транспорт. Живорибні автомашини є вантажною машиною з ізотермічною автоцистерною або із спеціальною контейнерною установкою з примусовою аерацією води. Автоцистерна розрахована для перевезення до 1,5 т живої риби. Практикують перевезення живої риби в брезентових чанах і бочках, встановлених на звичайних вантажних автомашинах, що негативно впливає на якість риби, оскільки під час перевезення велика кількість зазнає різного виду пошкоджень і гине, через недотримання потрібних вимог.

Для забезпечення збереження якості живої риби при її транспортуванні в цистернах і контейнерних установках автомашин з системою примусової аерації співвідношення риби і води має бути для амура, коропа, сазана, сома, вугра 1:1,25; при транспортуванні в чанах і бочках без примусової аерації це співвідношення має бути 1:2,5. При перевезенні карася і линя таке співвідношення має бути відповідно 1:1 і 1:2, а при перевезенні жереха, ляща, товстолобика, в'язя, щуки - 1:2 і 1:3. Співвідношення риби і води при транспортуванні форелі і судака повинно бути - 1:5, а для морських риб-1:10.порушення даних співвідношень у меншу сторону по відношенню негативно відображається на фізичному стані риби, оскільки вона зазнає значних фізичних ушкоджень, гине від удушки[6].

Тривалість транспортування живої риби автомобільним транспортом залежить від її виду, температури води і навколишнього повітря. Так, амур, короп, сазан, сом, вугор, карась і линь повинні транспортуватися при температурі води і навколишнього повітря не більше 10°С без заміни води не більше 8 год. При вищій температурі воду охолоджують льодом, а тривалість транспортування скорочують до 6 ч. Тривалість транспортування форелі, судака, жереха, ляща, товстолобика, щуки, в'язя автомобільним транспортом - 12 год при температурі води і повітря не більше 10°С. Через 6 год при перевезенні риби вода підлягає заміні. Морську рибу транспортують в морській воді температурою не вище 6°С. При температурі навколишнього повітря від 15 до 35°С тривалість перевезення - не більше 4 год. Перепад температур води при транспортуванні або при реалізації живої риби в торгівельній мережі не повинен перевищувати 4°С.

Існуючі способи перевезення живої риби засновані на створенні умов, наближених до природних. Для цього потрібна значна кількість води, транспортування якої абсолютно не раціональне. Дослідження показали, що можливе перевезення живої риби в стані анабіозу, електронаркозу і у вологій повітряній середі. Всі ці способи засновані на уповільненні життєвих процесів, а отже, і на зменшенні споживання кисню в процесі дихання риби. Але це поки що експерименти. Для збільшення тривалості виживання риби під час перевезення існують рекомендації щодо застосування різних антибіотиків, які мінімально впливають на організм риби[5].

Найбільш перспективним для практичного застосування є перевезення риби у вологому повітрі. Деякі риби при температурі 1-4°С, 100%-овій відносній вологості і постійному припливі свіжого повітря або кисню можуть залишатися живими протягом довгого часу, наприклад: мінога, протягом 316 годин, карась - 288-36, линь - 79 - 24, сом - 56-24, короп -43-26, лящ - 14-3, судак протягом 2 годин.

Перевезення живої риби в стані анабіозу і електронаркозу на практиці зв'язане із значними складнощами, що поки стримує застосування даних типів перевезення.

Однак практика транспортування живої риби без значного впливу на її якість залишається досі одним з вузьких місць у системі живорибної торгівлі і повною мірою не забезпечує схоронність риби живою і без різних фізичних ушкоджень. Снулість риби під час транспортування залишається значною. Наявні в літературі дані про результати практичних спостережень свідчать, що кількість заснулого ляща під час перевезення автомобільним транспортом в осінньо-зимовий період (у першому і четвертому кварталах) може досягати 10-15%, а в другому і третьому - 20-25%. У той же час багатопланові наукові дані про умови транспортування в сучасному живорибному транспорті, про зміну якості риби під впливом комплексу зовнішніх і внутрішніх факторів перевезення поки що відсутні. Науково обґрунтовані норми природного зменшення маси і снулості риби під час перевезення поки що розроблені лише на основі рекомендацій одиничних наукових розробок і потребують продовження досліджень. Критерії оцінки фізіологічного стану риби суперечливі і характеризують якість відповідно до параметрів технологічних режимів морально застарілих транспортних засобів. Дотепер не розглядалися питання прогнозування результатів перевезень на стадії формування транспортної системи.

5. Оцінка якості товарної риби, що реалізується на ринку України

Оцінку якості риби за органолептичними показниками проводять відповідно до вимог стандартів або технічних умов і з дотриманням умов, що забезпечують отримання досить точних результатів (природне освітлення, відсутність протягів, сторонніх запахів і т.д.).

У документі про якість повинні бути вказані такі дані: назва постачальника, вид риби, номер партії, маса нетто риби, вид і кількість транспортної тари з рибою, результати органолептичної оцінки якості, результати визначення фізичних показників (довжини або маси), строк та умови транспортування та зберігання, позначення нормативного документа, дата відвантаження, пунктів відвантаження і призначення, назва вантажоодержувача. За станом живу рибу поділяють на бадьору, слабку та дуже слабку. Бадьора риба перебуває в акваріумі на глибині, рух її досить енергійний, плаває спинкою догори, чутливо реагує на стук, виловлена з води енергійно б'ється в руках або сачку; плавці в такої риби цілі, зяброві кришки піднімаються та опускаються рівномірно. Слабка риба має мутно-сіре забарвлення, рухи її слабкі, часто випливає на поверхню, захоплює ротом повітря, її легко впіймати руками. Дуже слабка риба - це риба, яка перебуває на грані заснуло!', природне забарвлення зникає, рухи дуже в'ялі, плаває переважно на боці, спинці або лежить на дні. Тільки бадьора, добре вгодована риба є доброякісною. Рибу слабку та дуже слабку слід відбирати, оглушувати і направляти для реалізації як охолоджену або заморожену.

Для контролю якості живої риби з різних місць однорідної партії відбирають до 3% риби за масою. В разі незадовільних результатів аналізу хоча б за одним показником якості (органолептичним, фізичним або хімічним) повторно визначають якість риби такого самого об'єму вибірки, як і в першому випадку. Результати повторних визначень поширюють на всю партію. За вимогою товароодержувача допускається суцільний контроль якості партії живої риби[10].

За якістю живу рибу на товарні сорти не поділяють. При визначенні якості встановлюють відповідність вимогам стандарту. При цьому враховують стан риби, зовнішній вигляд, колір, запах і розмір. Риба повинна виявляти всі ознаки життєдіяльності, мати природні рухи тіла, щелеп, зябрових кришок, плавати спинкою вгору. Вона повинна бути добре вгодованою. Угодованість риби визначають за товщиною спинки візуально або промацуванням м'язової тканини на спинці. Поверхня риби повинна бути чистою, без ознак захворювань, безбарвною, мати природне забарвлення для певного виду риби, з тонким шаром слизу. Луска в лускатих риб повинна бути блискучою, щільно прилягати до тіла. Риба не повинна мати механічних пошкоджень, ознак захворювання. У м'ясі та на поверхні риб не повинно бути дорослих гельмінтів або їхніх личинкових форм. Допускаються пошкодження на нижній і верхній щелепах у сома тачкового лову, незначне почервоніння поверхні в коропа, ляща, товстолобика, амура, буфало, сазана, бестера, форелі. Зябра повинні бути червоні, очі - світлі, випуклі, рогівка прозора, без пошкоджень. Запах визначають на поверхні та в зябрах. Він повинен бути властивий живій рибі, без сторонніх запахів.

Недоброякісну рибу в реалізацію не допускають. Недоброякісною вважають рибу з такими дефектами: хвора, з механічними пошкодженнями, з темною шкірою та лускою, мутними очима, з брудом, мулом і піском на зябрах і лускатому покриві, з горбами, виразками, рубцями, пліснявою на поверхні тіла, збитою лускою, поламаними плавцями, крововиливами, розривами шкіри на тілі, неприємним гнильним запахом або запахом нафтопродуктів. Маса одного екземпляра риби, вирощеної в рибницьких господарствах, згідно ДСТУ 2284-93 «Риба жива» повинна становити, г: амур білий 250-600; амур білий відбірний 600 і більше; бестер 500-700, бестер відбірний 700 і більше; буфало 250-600, буфало відбірний 600 і більше; короп 250-600, короп відбірний 600 та більше; карась сріблястий 100-250, карась відбірний 250 і більше; сазан ставковий і сом канальний 250 і більше; товстолобик 250-600, товстолобик великий 600-2000; товстолобик відбірний 2000 і більше; форель 120-250, форель велика 250-800, форель відбірна 800 і більше. Мінімальні розміри живої риби, виловленої в природних водоймах, встановлюються Правилами рибальства для конкретної водойми[4].

Поділ живої риби, виловленої у природних водоймах за довжиною здійснюється відповідно вимог ГОСТ 1368.

Довжину такої риби вимірюють по прямій лінії від вершини рила до початку середніх променів хвостового плавця. За довжиною лящ поділяють на великий, середній та дрібний (довжина риби відповідно понад 30 см, 30-22 см, до 22 см). Сазан, карась, в'язь, судак, щуку і сом за цим показником поділяють на великі та дрібні. Довжина сазана великого понад 33 см, дрібного - до 33 см, карася відповідно понад 16 см і до 16 см, в'язя - понад 27 см і до 27 см, судака - понад 34 см і до 34 см, сома - понад 53 см і до 53 см. Довжина морської камбали, яка надходить у реалізацію живою, не повинна бути меншою за 21 см.

У партії живої риби дозволяється до 5% риби (за масою) більшої або меншої маси та стільки ж більшої або меншої довжини[10].

Прісноводна риба, яку використовують в їжу або для живлення тварин, обов'язково підлягає ветеринарно-санітарному огляду на місці вилову. Експертизу риби проводять згідно з правилами ветеринарно-санітарної експертизи прісноводної риби.

На основі даних ветеринарно-санітарного огляду та лабораторних аналізів на партію виловленої риби видають ветеринарне свідоцтво або довідку _пр_И реалізації в межах району. Без такого свідоцтва риба не може бути допущена в реалізацію. У торговій мережі у разі потреби експертизу живої риби проводять спеціалісти лабораторій ветсанекспертизи або місцевої ветеринарної установи. Доброякісною є риба, якщо вона за органолептичними показниками та результатами лабораторного аналізу не є небезпечною для здоров'я людини. При сумнівних органолептичних показниках і негативних результатах лабораторного аналізу рибу за рішенням ветеринарного лікаря згодовують тваринам після теплової обробки її Переробляють на кормове борошно, на добрива, клей тощо. Прій неможливості утилізації рибу знищують (спалюють або закопають у землю _На глибину не менш як 1 м). Утилізують або знищують недоброякісну рибу за участю адміністрації торгової організації з додержанням ветеринарно-санітарних вимог і під контролем ветеринарного лікаря, про що складають акт.

У випадку карантину місцевості у зв'язку з інфекційними пробами людей або тварин не дозволяється до зняття карантину або обмежень вивозити рибу з водойм, розташованих у цій місцевості.

При експертизі риби виявляють хвороби, паразити, токсичні речовини. Хвороби риби об'єднують у дві групи - інфекційні та інвазійні. Збудники інфекційних і більшості інвазійних хвороб не є небезпечними для людини. Проте м'ясо хворої риби інфіковане різного мікрофлорою (сальмонелами, стафілококами, туберкульозною паличкою та ар.), може бути небезпечним для здоров'я людини Найбільш поширеними інфекційними хворобами живої прісноводної риби є краснуха, фурункульоз, чума, сапролегніоз.

При виявленні паразитів у м'язовій тканині риби або в окремих її органах служби ветеринарно-санітарної експертизи проводять паразитологічне інспектування і виносять рішення про харчову придатність зараженої риби, про що складають акт.

Ветеринарно-санітарну експертизу прісноводної риби про. Водять при отруєнні її. Рішення про можливість вилову та використання риби, підозрілої щодо наявності у її складі отруйних речовин, приймають у кожному окремому випадку з урахуванням ступеня виявлення клінічних ознак отруєння, токсичності, рівня залишкової кількості та строків детоксикації отрути. Риба може бути отруєна речовинами хімічного та рослинного походження.

Органи ветеринарно-санітарної експертизи в акті вказують токсин і метод, за допомогою якого виявлено залишкову кількість його, а також можливі способи використання риби.

Заборонено використовувати рибу в їжу при виявленні в ній залишив таких пестицидів (незалежно від кількості їх): алдрину, афугану, гербіцидів групи 2,4 - Д, гептахлору, динітрофторкрезолу, метафосу, нітрафену, оксамиту, цираму, фозалону, жовтого і білого фосфору, пестицидів, до складу яких входять миш'як і ртуть. При визначенні останніх двох пестицидів враховують природну кількість миш'яку і ртуті у м'язах риб, яка не перевищує відповідно 0,5 і 0,05 мг/кг.

При виявленні у м'язовій тканині риб солей важких металів або пестициди у межах максимально допустимого рівня та при позитивних органолептичних показниках рибу використовують у консервній промисловості та в кулінарії при відповідній тепловій обробці. При сумнівних органолептичних показниках рибу використовують на корм тваринам (після проварювання при 100°С протягом 30 хв з моменту закипання) або направляють на утилізацію.

Риба, отруєна кухонною сіллю або сечовиною, за умови позитивних органолептичних показників може бути використана в їжу. Вміст аміаку у м'ясі риби, отруєної сечовиною, не повинен перевищувати 300 мг/кг. Рибу сумнівної свіжості і з вмістом аміаку вище від норми направляють на корм тваринам після проварювання її при 100°С протягом 20 хв з моменту закипання. Риба, отруєна насінням кукольвана, ротеном і пиретрумом, підлягає утилізації.

Служби ветеринарно-санітарної експертизи у деяких випадках проводять експертизу прісноводних риб на вміст біотоксинів, що виробляють деякі органи та тканини дніпровського усача, окуня, щуки, коропа та інших риб. У цих риб небезпечними для здоров'я людини є сироватка крові, ікра, молочко та печінка, особливо у період нересту, оскільки в них накопичується багато біотоксинів. Тому у період нересту заборонено виловлювати, реалізовувати живою та споживати такі риби, хоча більшість з отрут руйнується при тепловій обробці. В окремих випадках, коли отруйні риби надходять у реалізацію, дозволяється споживати в їжу тільки потрошену рибу після проварювання її протягом 20 хв або смаження шматків риби масою до 100 г. протягом 25 хв.

Контроль ступеня радіаційного забруднення водойм і риби здійснює ветеринарна радіологічна служба. Останніми роками цьому контролю приділяється велика увага, особливо після Чорнобильської катастрофи. Радіоактивне забруднення водойм може статися внаслідок випадання радіоактивних речовин безпосередньо на поверхню води або при занесенні з інших водойм. Для риби, яку направляють у продаж, у супровідному документі обов'язково вказують усі дані про характер і ступінь радіоактивного забруднення її. Жива риба, яка має радіоактивне забруднення, може бути направлена у реалізацію без обмежень, якщо радіоактивність її за даними радіометрії дорівнює або нижча від допустимого рівня вмісту радіоактивних речовин у харчових продуктах.

Слід мати на увазі, що риба, уражена радіоактивними речовинами, псується значно швидше, ніж здорова, тому її використовують у першу чергу.

6. Шляхи оптимізації асортименту та підвищення якості риби внутрішніх водойм України

Риба і рибна продукція відіграють значну роль у поповненні продовольчих ресурсів населення За рахунок риби поповнювалося до 30% загальної потреби білків тваринного походження. Отже, забезпечення стійкого розвитку рибопродуктивного підкомплексу є стратегічним напрямом у досягненні продовольчої безпеки країни.

Наша країна має значний ресурсний потенціал для розвитку рибного господарства внутрішніх водойм. Водний фонд, який можна використовувати для вирощування риби, налічує понад 1 млн га. Природно-кліматичні умови сприяють розведенню основних видів прісноводних риб. Для ведення рибного господарства створено мережу спеціалізованих рибних підприємств з вирощування, переробки, зберігання та реалізації риби і рибної продукції[1].

Проте останніми роками обсяг вилову риби і виробництва рибної продукції істотно зменшився, що негативно вплинуло на споживання цих продуктів населенням. Основними причинами, що зумовили різкий спад рибопродуктового підкомплексу та зниження його ефективності, є послаблення державного регулювання цієї галузі та підтримки в перехідний період до ринкової економіки, зокрема поглиблення диспаритету цін на промислову рибну продукцію, відсутність прийнятних умов кредитування, порушення еквівалентності міжгалузевого обміну, погіршення матеріально-технічного постачання, штучний відрив економіки рибного господарства від фінансової системи, що практично позбавило організаційно господарські структури необхідних умов для їх ефективного функціонування. Недосконалими залишаються умови використання водних ресурсів, що негативно впливає на екологічний стан водойм, відтворення рибних запасів та економіку рибного господарства.

Держава повинна створити умови для ринкової економіки рибного господарства і насамперед провести приватизацію рибних господарств на засадах приватної власності на землю, в тому числі на землю під водою та гідроспорудами. При цьому буде визначено власника ставів, гідроспоруд та інших основних засобів, зникне проблема корпоративних прав держави щодо майна рибних господарств, відпаде необхідність у створенні державних органів управління корпоративними правами, а співпраця окремих господарств буде побудована лише на взаємній економічній вигоді[4].

З боку держави необхідна підтримка власних товаровиробників рибопродуктивного підкомплексу з таких питань, як надання пільгових кредитів, дотацій на здійснення загальнодержавних програм, зокрема селекції в рибництві, створення матеріально-технічної бази для вирощування посадкового матеріалу риб, які не розмножуються в природних умовах (рослиноїдні риби, осетрові, пеленгас та інші), виконання меліоративних робіт на водосховищах, водоймах комплексного використання та інших.

Для підтримки заходів зі збереження і відтворення рибних запасів, покращення наукового забезпечення рибного господарства та розв'язання інших важливих проблем доцільно створити Фонд водних ресурсів України, як це зроблено в Російській Федерації та інших державах. Формування фонду здійснити за рахунок виручки від збору за використання цих ресурсів і спрямувати його на підтримку заходів з відтворення рибних ресурсів, науково-дослідні роботи тощо. Необхідно також розробити та впровадити державне страхування рибного господарства, що зменшить міру ризику та гарантуватиме відшкодування збитків, завданих стихією.

Належить також подбати про краще використання ставового фонду та інших водойм для вирощування риби. Розв'язання цієї проблеми залежить від двох причин: непридатності ставів для вирощування риби і відсутності достатньої кількості рибопосадкового матеріалу для зариблення водойм.

У країні понад 100 тис. га ставів необхідно ремонтувати і реконструювати, а вже після цього використовувати для рибництва. Введення в дію відремонтованих водних площ дасть можливість додатково виростити 100-150 тис. т товарної риби. Для виконання цих робіт слід передбачити капітальні вкладення[1].

Державної підтримки потребує поліпшення генетичного потенціалу рибництва, виконання селекційних програм, збереження і збільшення чисельності популяцій промислових видів риб, зокрема рослиноїдних, пеленгаса, осетрових, лососевих, використання для товарного вирощування веслоноса, пеляді та інших цінних об'єктів аквакультури, що сприятиме збільшенню виробництва риби на 15-20%.

Обов'язковою умовою оптимізації асортименту риби є створення необхідних умов у навколишньому водному середовищі (температура води, наявність кисню, відсутність забруднюючих речовин, розвиток природної кормової бази для риб), освоєння ресурсозаощаджуючих технологій, забезпечення високої якості одержуваної продукції та економічної ефективності виробництва.

Свого часу в Україну було завезено для акліматизації і розведення таких цінних об'єктів рибництва, як форель, буфало, канальний сом та інші види риб. На жаль, внаслідок кризової ситуації ці об'єкти майже зникли, залишились одиниці. Настав час відновити поголів'я цих риб, а також - осетрових, пеленгаса, веслоноса та інших. Природні умови сприяють тому, щоб в Україні у великих масштабах вирощували цих делікатесних конкурентоспроможності риб. Це стосується і вселення чорного амура у водойми-охолоджувачі Бурштинської, Криворізької, Старобешівської, Вуглегірської, Курахівської та Ладижинської ДРЕС, а також Хмельницької АЕС для повнішого використання ресурсу молюсків, що розвелися в цих водоймах[10].

Наукові дослідження показали, що найближчими роками в Україні можна зариблювати 1025,5 млн. га ставів, водосховищ, лиманів, озер та водойм-охолоджувачів, для чого необхідно 7778,5 млн екз. рибопосадкового матеріалу. Це забезпечить оптимізації асортименту і підвищення якості даного продукту. І крім того дасть можливість виловити понад 230 тис. т риби, що повністю задовольнить потребу населення країни.

Для зариблення 122,5 тис. га ставів при існуючих технологіях вирощування необхідно 554,2 млн екз. рибопосадкового матеріалу, з них 257,6 млн екз. рослиноїдних риб, 216,6 млн екз. коропів і 80 млн екз. інших видів риб (пеленгас, буфало, щука, судак, веслонос), що забезпечить вилов 137 тис. т товарної риби.

Підвищення рибопродуктивності водойм-охолоджувачів енергетичних систем до 2,5 ц/га за вселення 3,6 млн екз. рослиноїдних риб дасть можливість додатково одержати 3,4 тис. т риби[4].

Раціональне ведення лиманного рибного господарства шляхом щорічного використання 6 тис. га водойм цінними видами риб в кількості 28 млн екз. і підвищення коефіцієнта промислового повернення забезпечить вилов з цих водойм 7 тис. т риби.

Відновлення інтенсивного вирощування цінних видів риб у садках і басейнах дасть змогу щорічно одержувати 1-1,5 тис. т цінних видів риб.

Упорядкування любительського і спортивного рибальства сприятиме задоволенню особистих потреб населення у відпочинку на природі, раціональному використанню рибних ресурсів та їх збереженню.

Запобігання забрудненню водойм та хвороб риби підвищуватиме якість риби і дасть змогу збільшити збереження рибних запасів на 10-15%.

Впровадження екологічних ресурсозберігаючих технологій вирощування риби в умовах радіоактивного забруднення водойм у зонах, що постраждали внаслідок Чорнобильської катастрофи, дасть можливість ввести додаткові площі ставів для вирощування рибопосадкового матеріалу для зариблення природних та штучних водойм.

Здійснення заходів з інтенсифікації рибного господарства дасть змогу збільшити вирощування та вилов товарної риби до 340 тис. т з урахуванням можливостей кормової бази ставового фонду та природних водойм, що арствджено науковими розробками. При цьому обсяги виробництва товарної риби рибницьких господарств і рибокомбінатів можуть зрости до 130 тис. т у 2010 р. при обсязі в 1990 р. - 83 тис. т і 23 тис. т - в 1998 р.

Масова приватизація майна державних рибних господарств та паювання майна колективних рибних господарств у галузі зумовили нову ситуацію. Почали функціонувати новостворені товариства і підприємства, які, набуваючи господарської самостійності, нерідко прагнуть вийти з будь-яких структур, що небезпечно у зв'язку з можливою втратою ними спеціалізації, а для галузі - руйнуванням структури, технологічних й економічних зв'язків, завершених технологічних циклів, прогресивної професійної інформації, єдиної технологічної політики[3].

Стримуючим фактором у нарощуванні темпів виробництва і збільшенню асортименту є й те, що функції управління майном, яке залишилося в державній власності після реформування, розподілено між кількома відомствами. Внаслідок цього не забезпечено ефективного використання майна рибницьких господарств.

Ринкові перетворення слід здійснювати насамперед на рівні риболовецьких колгоспів. Усім цим господарствам необхідно завершити паювання власності, перетворити їх на акціонерні товариства, запровадити властиві ринковій економіці методи

Виробництво в риболовецьких колгоспах на узбережжі морів завжди відрізнялося від виробництва в рибних господарствах інших категорій. Рибоколгоспи завжди трималися трохи осторонь, з недовір'ям ставилися до інших форм організації виробництва[4].

Риба і рибопродукти належать до стратегічно важливих продуктів харчування. Структурна перебудова рибного господарства передбачає досягнення результатів, що мають державне значення. За її грамотної реалізації зросте біопродуктивність прісноводних водойм, озер і водосховищ, а також заток, лиманів і морських територіальних вод за їх належного зариблення; збільшиться асортимент риби і рибопродукції власного виробництва на внутрішньому ринку країни, знизиться її собівартість і підвищиться якість, і буде забезпечено доступність для широких верств населення; створяться додаткові робочі місця і буде забезпечено зайнятість населення регіонів країни, яке історично та традиційно тяжіє до ведення рибного господарства. Отже, чим швидше ця перебудова галузі стане реальною, тим вагомішим буде її внесок у розбудову держави.

Висновки та пропозиції

Отже, виходячи з вищесказаного, можна зробити наступні висновки, про формування споживних властивостей живої товарної риби, що реалізується на ринку України.

По оцінках операторів ринку риби 2008-2009 маркетинговий рік повинен стати роком завершення процесу становлення ринкової структури. Вже сьогодні рибою займаються переважно міцні професіонали з налагодженими збутовими мережами. Можливо, подальше скорочення їх числа як результат підстроювання ринку під вимоги норвезьких і естонських постачальників.

З іншого боку, ринок як і раніше залишиться імпорторієнтованим. Враховуючи амбітні плани модернізованого російського риболовецького флоту, можна спрогнозувати зменшення експедиційного вилову риби українськими судами.

Зростання об'єму продажів рибній продукції істотно сповільниться. Це пов'язано із зменшенням біологічних запасів риби і подальшим зменшенням квот на її вилов.

Поступання в організм людини з рибними продуктами солей кальцію в збалансованому співвідношенні з фосфором сприяють нормальному функціонуванню нервової системи, послабленню стресових станів. Високий вміст в морській рибі заліза і міді має значення в лікувальному і профілактичному харчуванні, а велика кількість йоду - при захворюваннях щитовидної залози.

Завдяки вмісту значної кількості азотистих екстрактивних речовин, рибні бульйони рекомендують в лікувальному значенні при гастритах з недостатньою кількістю шлункового соку, при заниженому апетиті. Азотистий обмін протікає в організмі більш сприятливо при заміні м'яса тварин рибою, так як це не сприяє утворенню каміння на нирках.

У господарській діяльності підприємства важливе значення має собівартість виробленої продукції. У дослідах собівартість вирощування дво - та триліток коропа була приблизно на однаковому рівні, але завдяки більш високим цінам на товарних триліток був отриманий більший прибуток, вищою була рентабельність виробництва і якість самої риби.

Виходячи з вищесказаного, можна стверджувати, що якість риби під час вирощування залежить від багатьох факторів, а саме: якісний склад кормів, наявність у водоймищі природніх кормів, внесення мінеральних добрив у потрібній кількості, що позитивно впливає на хімічний склад риби, контроль за чистотою води і газовим середовищем водоймища.

Практика транспортування живої риби без значного впливу на її якість залишається досі одним з вузьких місць у системі живорибної торгівлі і повною мірою не забезпечує схоронність риби живою і без різних фізичних ушкоджень. Снулість риби під час транспортування залишається значною. Наявні в літературі дані про результати практичних спостережень свідчать, що кількість заснулого ляща під час перевезення автомобільним транспортом в осінньо-зимовий період (у першому і четвертому кварталах) може досягати 10-15%, а в другому і третьому - 20-25%. У той же час багатопланові наукові дані про умови транспортування в сучасному живорибному транспорті, про зміну якості риби під впливом комплексу зовнішніх і внутрішніх факторів перевезення поки що відсутні. Науково обґрунтовані норми природного зменшення маси і снулості риби під час перевезення поки що розроблені лише на основі рекомендацій одиничних наукових розробок і потребують продовження досліджень. Критерії оцінки фізіологічного стану риби суперечливі і характеризують якість відповідно до параметрів технологічних режимів морально застарілих транспортних засобів. Дотепер не розглядалися питання прогнозування результатів перевезень на стадії формування транспортної системи.

За якістю живу рибу на товарні сорти не поділяють. При визначенні якості встановлюють відповідність вимогам стандарту. При цьому враховують стан риби, зовнішній вигляд, колір, запах і розмір. Риба повинна виявляти всі ознаки життєдіяльності, мати природні рухи тіла, щелеп, зябрових кришок, плавати спинкою вгору. Вона повинна бути добре вгодованою. Угодованість риби визначають за товщиною спинки візуально або промацуванням м'язової тканини на спинці. Поверхня риби повинна бути чистою, без ознак захворювань, безбарвною, мати природне забарвлення для певного виду риби, з тонким шаром слизу. Луска в лускатих риб повинна бути блискучою, щільно прилягати до тіла. Риба не повинна мати механічних пошкоджень, ознак захворювання. У м'ясі та на поверхні риб не повинно бути дорослих гельмінтів або їхніх личинкових форм. Допускаються пошкодження на нижній і верхній щелепах у сома тачкового лову, незначне почервоніння поверхні в коропа, ляща, товстолобика, амура, буфало, сазана, бестера, форелі. Зябра повинні бути червоні, очі - світлі, випуклі, рогівка прозора, без пошкоджень. Запах визначають на поверхні та в зябрах. Він повинен бути властивий живій рибі, без сторонніх запахів.

Жива риба, яка має радіоактивне забруднення, може бути направлена у реалізацію без обмежень, якщо радіоактивність її за даними радіометрії дорівнює або нижча від допустимого рівня вмісту радіоактивних речовин у харчових продуктах. Слід мати на увазі, що риба, уражена радіоактивними речовинами, псується значно швидше, ніж здорова, тому її використовують у першу чергу.

Риба і рибопродукти належать до стратегічно важливих продуктів харчування. Структурна перебудова рибного господарства передбачає досягнення результатів, що мають державне значення. За її грамотної реалізації зросте біопродуктивність прісноводних водойм, озер і водосховищ, а також заток, лиманів і морських територіальних вод за їх належного зариблення; збільшиться асортимент риби і рибопродукції власного виробництва на внутрішньому ринку країни, знизиться її собівартість і підвищиться якість, і буде забезпечено доступність для широких верств населення; створяться додаткові робочі місця і буде забезпечено зайнятість населення регіонів країни, яке історично та традиційно тяжіє до ведення рибного господарства. Отже, чим швидше ця перебудова галузі стане реальною, тим вагомішим буде її внесок у розбудову держави.

Список використаних джерел

1. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. - Київ: Лібра, 2002. - 368 с.

2. Задорожний І.М., Сирохман І.В., Раситюк Т.М. Товарознавство продовольчих товарів. Риба і рибні продукти: Підручник. - Львів: Коопосвіта, 2000. - 380 с.

3. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студ., обуч. по спец. 1733 «Товаровед. и организация торговли прод. товарами». - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986. - 408 с.

4. Шерман І.М., Гринжевський М.В. Розведення і селекція риб. - К. - «ВМТ». - 1999, 238 с.

5. Гринжевський М.В., Пекарський А.В. Оптимізація виробництва продукції аквакультури. - К.: ПоліграфКонсалтинг, 2004. - 328 с.

6. Гринжевський М.В. Інтенсифікація виробництва аквакультури у внутрішніх водоймах України. - К.: «Світ». - 2000, 188 с.

7. Лысова А.С. Методы оценки качества рыбной продукции. - М. - 1979. - 91 с.

8. Фольман-Шиппер Ф. Транспортировка живой рыбы. Перев. с нем. - М. Пищевая промышленность. - 1979. - 63 с.

9. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: 2000. - 272 с.

10. Шевченко В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: - С-П.: Питер. - 2004. - 256 с.

Размещено на Allbest.ru