Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

КУРСОВА РОБОТА

з курсу "Товарознавство продовольчих товарів" на тему:

"Структурно-асортиментна збалансованість ринку столових майонезів в Україні"

Виконала:

студентка IV курсу 7-ї групи, ТЗФ денної форми навчання

Герасимчук Г.Л.

Науковий керівник:

Тищенко Є.В.

Київ 2010

Зміст

Вступ

1. Стан ринку столових майонезів в Україні та інших країнах

2. Характеристика асортименту столових майонезів, представлених на ринку України

3. Фактори формування якості столових майонезів

3.1 Сировина

3.2 Технологія виробництва

4. Вимоги до маркування, пакування та зберігання столових майонезі

5. Дослідження якості столових майонезів

5.1 Об'єкт та методи дослідження

5.2 Результати експертних досліджень

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Столовий майонез - група майонезів, що мають сметано подібну консистенцію та призначені для вживання в їжу як приправа або добавка під час виготовлення страв в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства. Сам майонез - це харчовий продукт, що виготовлений на основі олій та являє собою високодисперсну жирову емульсію типу "жир у воді". Крім олії та води. В його склад входять яєчні продукти. Цукор, гірчиця, оцет або лимонний сік, сіль, прянощі.

В наш час майонез найбільш широко використовують в якості гострої приправи до м'ясних, рибних та овочевих страв, тому цей продукт є актуальним на ринку України та за кордоном.

Харчова цінність столових майонезів визначається високим вмістом в ньому олії, а також тим, що він представляє собою емульсію, яка легко засвоюється організмом людини.

Енергетична цінність майонезу обумовлена значним вмістом олії. Крім того, в майонез вводять разом з олією незамінні полі ненасичені жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни та інші біологічно активні речовини. Майонез збуджує апетит та покращує травлення. Зараз в Україні та за кордоном на ринку представлений дуже широкий асортимент столових майонезів, тому споживач може спокійно вибрати на любий смак певний майонез, який буде його задовольняти як за якістю, так і за ціною. Український ринок майонезів представлений в більшості вітчизняними виробниками, частка імпорту на ньому складає декілька відсотків. Питання про ринок столових майонезів розкрито в першому розділі даної курсової роботи.

Отже, об'єктом цієї роботи є столові майонези, які представлені на вітчизняному ринку.

Метою є - вивчення особливостей проведення товарознавчої експертизи та вивчення асортименту столових майонезів.

При написанні курсової роботи були поставлені такі завдання:

· розгляд стану ринку столових майонезів в Україні та інших країнах;

· вивчення вимог до маркування, пакування та зберігання столових майонезів;

· дослідження якості та безпеки столових майонезів, вибір методів дослідження;

· розгляд факторів, які формують якість столових майонезів.

1. Стан ринку столових майонезів в Україні та інших країнах

В 2009 році виробництво столових майонезів в Україні збільшилось.

Майонезний ринок вважається достатньо гнучким та рухливим. Холодні соуси не випускають "на склад" (через невеликі по відношенню до інших видів масложирової продукції термінів зберігання), а виготовляють під заказ торгівлі, яка слідкує за потребами споживачів. У 2009 році виробництво майонезу в країні збільшилось всього на 5 - 7%. Божевільні сплески об'ємів виробництва в минулому.

Ринок стабілізується, і тому конкуренція загострюється. В наслідок цього багато відомих "майонезників" почали вкладати кошти в модернізацію виробництва, розробку нових видів упаковки, просування продукції на ринку. Одні підприємства направляли зусилля на те, щоб вивести свою регіональну торгову марку на національний рівень. Інші виробники харчових продуктів під впізнаваємими національними брендами тільки почали виробництво в 2009 році майонезів під цими найвідомішими торговими марками.

Асортиментні ідеї вітчизняних "майонезників" формуються приблизно в одному напрямку: вироблення ніші майонезів середньої жирності та високої жирності. В 2010 році темпи росту виробництва майонезів в Україні не перевищили 10%.

Українське майонезне виробництво почало відроджуватися в 1999-2000 роках разом зі своєю вітчизняною масложировою галуззю після введення обмежень на вивіз насіння соняшника (у вересні 1999 року).

Зріст виробництва майонеза на вітчизняному ринку обумовлений не тільки доступністю основної сировини (олії), але й тим, що цей соус став продуктом харчування, який споживали кожен день. [13]

За даними операторів ринку, традиційно продаж майонезів зростає перед святами: восени та зимою більше продається майонезів з високою жирністю, а весною та в літку - з пониженим складом жиру.

Взагалі учасників українського ринку можна умовно поділити на три групи:

* традиційні масложирові комбінати;

* нові вітчизняні виробники, які ведуть достатньо агресивну маркетингову політику;

* дрібні регіональні виробники, які не мають власних торгових марок.

Частка першої та другої групи на майонезному ринку - приблизно 80%. Майонезними лідерами в 2002 році були: ВАТ "Волиньхолдінг", "Львівський жирокомбінат", ЗАТ "Марг - Вест" (м. Донецьк), ВАТ "Одеський масложиркомбінат", ЗАТ "Харківський жировий комбінат".

В 2002 році з'явилась нова категорія виробників білих соусів. В цей час почали виходити на майонезний ринок відомі вітчизняні харчові компанії, які вже мають розкручені торгові марки,наприклад, "Верес", "Злагода". Ці виробники впевнені, що при наявності в них "промислово - маркетингової - збутової" інфраструктури їм нескладно буде зайняти нішу і на майонезному ринку.

В 2002 році вітчизняним "майонезникам" вдалося виробити 104,55 тис. т соусів (на 32% більше, ніж в 2001 році).

Оператори ринку вважають, що в 2009 році в Україні було випущено майонеза всього на 5 - 7 тис. т більше, ніж в 2008 році.

На сьогоднішній час в Україні 145 виробників.[7]

Експорт майонезів складав з України в 2009 році - 2,394 тис. т на 2526 тис. доларів (зокрема в Молдову та Росію); в 2008 році - 1,693 тис. т на 1476 тис. доларів США; в 2007 році- 1,365 тис. т на 969,2 тис. доларів США; і в 2006 році - 0,14 тис. т на 129,1 тис. доларів США (таблиця 1). Отже, експорт майонезу значно збільшився порівняно з 2006 роком, практично в два рази.

Таблиця 1 Експорт майонезу (код за УКТ ЗЕД 2103909000)

2006 р.	2007 р.	2008 р.	2009 р.
тис.т	тис. USD	тис. т	тис.USD	тиc. т	тис.USD	тис.т	тис. USD
0,14	129,1	1,365	969,2	1,693	1476	2,394	2526

Імпорт майонезів складав в 2009 році - 3,086 тис. т на 10355 тис. доларів США (в основному з Австрії, Німеччини, Нідерландів); в 2008 році - 1,865 тис. т на 5374 тис. доларів США; в 2007 році - 0,563 тис. т на 1519 тис. доларів США; в 2006 році імпортувалося 0,0662 тис. т майонезу на 1174 тис. доларів США. Як висновок, можна сказати, що імпорт майонезів значно збільшився порівняно з 2006 роком, майже в три рази (таблиця 2).

Таблиця 2 Імпорт майонезу (код за УКТ ЗЕД 2103909000)

2006 р.	2007 р.	2008 р.	2009 р.
тис.т	тис. USD	тис.т	тис. USD	тис. т	тис. USD	тис.т	тис. USD
0,0662	1174	0,563	1519	1,865	5374	3,086	10355

Імпортні майонези займають не більше 3% вітчизняного ринку. На цей соус встановлені ставки мита в розмірі EUR 1 за 1 кг (повна) та EUR 0,5 за 1 кг (пільгова). Дякуючи таким митним бар'єрам полиці вітчизняних магазинів завалені переважно рідним продуктом. Імпортери поставляють в Україну переважно майонези середньої та високої жирності. В 2007 році а Україну завезли 1,061 тис. т російського майонезу на 1,186 млн доларів США. Найбільш відомі імпортні торгові марки - Hellmann's, Calve (компанія "Юнілевер"), "Балтімор" (російський Холдінг "Балтімор").

Середня рентабельність виробництва білих соусів складає 5-8%. Маркетологи затверджують, що сьогодні майонез споживають вже 95% повнолітнього населення України.

Виробництво майонезів в Росії.

Ємкість російського ринку майонезів спеціалісти оцінюють в 300 - 350 тис. т, або в 480 млн. доларів США.

Ведучими вітчизняними гравцями російського ринку є Нижегородський масложировий комбінат (13% ринку), компанія "Ефко" та Катеринбурзький жировий комбінат (по 11% ринку), компанії "Петросоюз", "Юнілевер" та Московський жировий комбінат (по 10%). За даними експертів, імпортні білі соуси займають не більше 3% майонезного ринку Росії, в 2002 році в країну завезли близько10 тис.т майонезу. В 2009 році росіяни випустили 303 тис. т майонезу.

Російський ринок майонезу в 2010 році збільшився на 2%. В найближчий час експерти не очікують падіння рентабельності виробництва майонезу та значного підвищення цін.

Таблиця 3 Виробництво майонезу в Росії за останні роки, тис. т

2004 рік	2005 рік	2006 рік	2007 рік	2008 рік	2009 рік	2010 рік,% до 2004 року
186	191	324	303	340	340	183

Виробництво майонезу у 2010 році складало 344,969 тис. т, в 2009 році - 339,746 тис. т. По виготовленню даної продукції лідером є ВАТ "Нижегородський МЖК". В 2010 році ним вироблено 50,825 тис. т, що на 7,695 тис. т більше, ніж в 2009 році. ВАТ "Ефко" виробило 42,643 тис. т; ВАТ "Жировий комбінат" (м. Катеринбург) - 38,518; ВАТ "Самарський жиркомбінат" - 9,318; ВАТ "Жировий комбінат" (м.Саратов) - 13,882; ВАТ "Жировий комбінат" (м. Новосибірськ) - 15,775 тис. т.

У 2009 році зменшили виробництво майонезів порівняно з 2008 роком ВАТ "Московський жировий комбінат" - на 6,728 тис. т; ВАТ "МЖК" (м. Санкт - Петербург) - на 1,775; ВАТ "Маргариновий завод" (м. Іваново) - на 1,050 тис. т.

Підсумовуючи вище вказане, можна зробити висновок, що виробництво майонезу на російському ринку на 2010 рік порівняно з 2004 роком зросло на 183% (таблиця 3). [13]

Отже, в цілому, за словами експертів, вітчизняний ринок майонезної продукції наближається до насищення. Основними сигналами насищення ринку можна вважати: зменшення темпів росту виробництва, стабілізацію рівня імпорту, витиснення з ринку дешевих неякісних майонезів, поява та просунення потужних національних брендів. Подальший розвиток ринку буде обумовлений маркетинговими зусиллями компаній, які будуть підтримувати вже існуючі бренди та, можливо виводити на ринок нові.

Основні надії по приросту ринка майонезу спеціалісти покладають на збільшення частоти споживання цього продукту кожною конкретною особою.

2. Характеристика асортименту столових майонезів представлених на ринку України

Асортимент столових майонезів на ринку України представлений різними торговими марками ("Форес", "Чумак", "Олком", "Услада", "Торчин Продукт", "Кама", "Нива", "Козацька", "Авис", "Ясен", "Щедрий дар", "Сонячна долина" та ін.).

Ще 5 років назад виробники не робили ставку на високожирні майонези, обмежуючись випуском класичного "Провансаля" (склад жиру - 67,3%). З часом торгові полиці почали заповнюватися імпортними дорогими високожирними майонезами, в країні почав формуватися клас споживачів соусів, готових платити більше за якісний та калорійний продукт. Після цього і вітчизняні виробники активніше почали освоювати нішу майонезів середньої та високої жирності.

На сьогодні найбільш калорійні білі соуси українського виробництва - 72% - ні: "Європейський" (ВАТ "Волиньхолдінг"), "Королівський" (Компанія "Кама", м. Полтава), "Провансаль Київський" (АТ "Київський маргариновий завод").

Спеціалісти масложирової галузі вважають, що різкого збільшення виробництва високожирних майонезів очікувати не варто, так як вітчизняні "майонезники" ще невпевнені у перевагах та в матеріальних можливостях споживачів. [8]

Але, за даними операторів ринку, високожирні майонези є лідерами по продажу у всіх країнах світу, населення яких цей соус активно споживає (частка високожирних майонезів коливається в межах 60 - 70% ринку майонезної продукції). Це більш яскравий в порівнянні з соусами низької жирності продукт з концентрованим насиченим смаком.

Вже деякі вітчизняні виробники в своєму розвитку роблять ставку саме на калорійні майонези.

Майонезний ринок дуже рухливий, і практично кожен місяць в залежності від погоди, наявності свят, заказів торгової мережі, зміни цін на основну сировину виробники можуть змінювати свій асортимент.

В минулому році українські виробники почали виготовляти оливкові майонези, а компанія "Кама" (м. Полтава) виготовила майонез на основі кукурудзяної олії. Також "майонезники" починають більш активно розробляти та вводити у виробництво білі соуси з пряно - ароматичними добавками.

В лексиці технологів з'являється поняття "дресінги" - соуси з добавками кусочків овочів (буряка, моркви), шинки або грибів. Деякі спеціалісти вважають, що у майонезів з добавками нема майбутнього, так як такий продукт не відповідає основній вимозі, яка пред'являється майонезам - універсальність. Але поки що новинка розкуповується дуже швидко.

Восени 2009 року ВОТ "Форес" (м. Одеса) випустило нові види майонезів "Оксамитний" (жирність - 45%) та "Царський" (жирність - 72%). Тепер в асортименті підприємства 7 видів майонезу ("Провансаль Південний", "Пересипський", "Форес", "Український" - 50% жирності, "Провансаль" - 67% жирності), які виготовляються під торговою маркою "Форес".

Восени 2009 року ВОТ "Виста" (м. Київ) розширило асортимент майонезу "Провансаль" (жирність - 67%). Цей продукт підприємство упаковує в 230 - грамові дой - паки та 450 - грамові скляні банки (із закруткою твіст - офф).

В кінці 2009 року компанія "Кама" (м. Полтава) випустила два нових вида майонезу "Провансаль" (жирність - 67%): "Оливковий" на основі оливкової олії та "Кукурудзяний" з добавленням кукурудзяної олії.

В кінці 2009 року "Львівський жиркомбінат" почав виробництво майонезу "Провансаль Оливковий" (жирність - 67%).

Асортимент майонезів торгової марки "Торчин Продукт" (ВАТ "Волиньхолдінг") представлений високожирними "Провансалем №1" та "Європейським", які можна придбати як в 200 - грамовій упаковці, так і в класичній скляній банці на 330 грамів.

Асортимент столових майонезів торгової марки "Олком" (ВАТ "Київський маргариновий завод") представлений "Провансалем" (67% - жирності), "Славутичем" (50% - жирності).

Підсумовуючи все вище зазначене можна зробити висновок, що асортимент на ринку України дуже широкий і постійно поновлюється.

В цілому, активне розширення асортименту продукції, яка виробляється вітчизняними "майонезниками" свідчить про стрімкий рух ринка до насичення. [3]

Звиклого до великої кількості соусів споживача можна переорієнтувати на споживання тільки нових небачених марок. Тому на ринку дуже часто з'являються нові виробники білих соусів, і нові торгові марки.

3. Фактори формування якості столових майонезів

3.1 Сировина

Якість - це сукупність властивостей об'єктів, що характеризують його здатність задовольнити встановлені та передбачувані потреби. Усі ці властивості зображені у "дереві властивостей" .

Дерево властивостей - це графічне зображення багаторівневої (ієрархічної) структури, яка відтворює сукупність властивостей продукції. Дерево властивостей відображає такі властивості: функціональність, естетичність, екологічність та економічність об'єкта дослідження ( див. додаток А ) .

Проблеми створення високоякісної екологічно чистої та збалансованої продукції олійножирової промисловості в наш час постає дуже гостро. Отже, саме в цьому розділі якнайширше будуть охарактеризовані ті фактори, які впливають на формування якості столових майонезів. Тому що зараз, випускаючи високоякісний продукт з добрими органолептичними та фізико-хімічними властивостями можна завоювати ринок збуту, а отже, і довіру споживача, і нарощувати темпи виробництва жирового продукту, яким не дарма вважається майонез.

Взагалі всі фактори, що формують якість будь-якого продукту, можна поділити на дві основні групи:

фактори, що безпосередньо впливають на формування якості продукції;

фактори, які впливають на збереження якості цього продукту.

До факторів, що безпосередньо формують якість столових майонезів, можна віднести сировину, з якої виготовляється майонез, та технологія і обладнання, за допомогою яких цей продукт виробляється.

До факторів, що впливають на збереження якості майонезу, на мою думку, слід віднести пакування і умови зберігання цього продукту.

Тепер перейдемо до детальної характеристики кожного фактору, який впливає на формування якості майонезу. Оскільки, на мій погляд, основним факторами є сировина, з якої виготовляється майонез, і рецептури, то саме на них зупинюсь в першу чергу. [5]

Сировину, яка використовується для виробництва майонезу, можна умовно поділити на основну та допоміжну. До основної відноситься в першу чергу різні рослинні олії (в залежності від рецептури майонезу), яєчний порошок і сухе молоко. До основної сировини також відносяться сировинні матеріали, які є обов'язковими складовими майже кожного майонезу, і без яких неможливо виготовити власне майонез. Тобто це "класичні" компоненти, які входили до складу ще перших майонезів.

Допоміжними сировинними матеріалами можна назвати всі інші рецептурні компоненти, які входять до того чи іншого майонезу за рецептурою. Це можуть бути різні структуроутворювачі та стабілізатори, емульсії як природного, так і штучного і синтетичного походження: цукор-пісок, сіль кухонна, сода харчова, гірчичний порошок, оцтова кислота, різні ефірні олії та екстракти пряно-ароматичних речовин, вода, різні антиоксиданти, ароматизатори та багато інших наповнювачів, біологічно активних речовин, які покращують смак і запах, консистенцію готового продукту, впливають на термін зберігання майонезу, покращують і прискорюють хід технологічного процесу.

Також слід зазначити, що якість майонезної продукції залежить від кількісного та якісного складу сировинних матеріалів, які використовуються при його виробництві. Отже, якість готового продукту також залежить від

рецептури майонезу, тобто від тих компонентів, які входять до його складу.

Для виготовлення майонезу використовують олію соняшникову, соєву, кукурудзяну, арахісову, бавовняну, маслинову, яєчний порошок, продукт яєчний сухий гранульований, яєчний жовток сухий, молоко вершкове незбиране сухе, вершки сухі, сироватку молочну суху підсирну, продукт молочний сухий "СМП", концентрат сироватки білковий (КСБ - УСР (ЄД)), виготовлений методами ультрафільтрації та електродіалізу, цукор-пісок, сіль кухонну, порошок гірчичний, соду харчову, кислоту оцтову синтетичну, яблучний крохмаль, олію ефірну з хрону, перець чорний мелений, тмин, екстракти пряноароматичних речовин, перцю червоний гіркий, соєвий концентрат, ксиліт, кислоту цитронову, сорбінову, бензойну, бензоат натрію, сорбіт натрію, воду питну.

Такий досить об'ємний перелік свідчить не про те, що всі компоненти використовуються в кожному майонезі, а про те, що сировинний склад майонезу значно розширився в порівнянні з первинним його складом, слід також відмітити, що відповідно до рецептури майонезу в різних країнах різні фірми використовують ті чи інші олії, ароматизатори, емульгатор, стабілізатори та інші інгредієнти, необхідні для виробництва певного виду майонезу. Перелік і співвідношення кожного виду і найменування майонезу передбачено рецептурами. [1]

Вміст токсичних елементів і пестицидів у сировині для виробництва майонезів не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені медико-біологічними вимогами.

Кожен з використаних рецептурних компонентів відіграє певну технологічну роль:

* яєчний порошок забезпечує емульгуючу дію і використовується як основний емульгатор, бо являє собою білково-фосфоліпідний комплекс з досить стійкими поверхнево-активними властивостями; також яєчний порошок поліпшує смак і колір майонезу;

* білки сухого молока і продукти на їх основі внаслідок вологоутримуючих властивостей забезпечують структурну дію, використовуються як додатковий емульгатор і смаковий компонент. Для нормального проведення технологічного процесу і для отримання продукту відповідної якості розчинність яєчного порошку і сухого молока повинна бути не менше 90%;

* гірчичний порошок - через наявність в ньому олії є смаковою добавкою, крім того завдяки вологоутримуючим властивостям він виконує функцію додаткового емульгатора і структуроутворювача;

* сіль кухонна - є смаковою добавкою і консервуючим сегментом, але потрібно врахувати здатність солі та її водних розчинів виконувати функції дестабілізатора емульсії, тому вона використовується на стадіях, де виключається її руйнуюча дія;

* пектин та інші вуглеводи також забезпечують структуроутворення;

* сода харчова підтримує певний рН середовища, який оптимізує процес набухання білків;

* оцет спиртовий або оцтова кислота - надають гострого смаку і аромату, забезпечують певне рН середовище, в якому не розвивається бактеріальна мікрофлора. Для забезпечення приємного смаку і запаху

краще використовувати винний оцет, а також оцтові настої на травах та корінні;

* інші органічні кислоти, в тому числі лимонна кислота, є смаковими добавками і забезпечують потрібну кислотність середовища, підвищують також мікробіологічну стійкість майонезу при виробництві і зберіганні, але ці кислоти слід дуже обережно використовувати, бо вони навіть у розведеному стані досить легко руйнують майонезну емульсію і тому їх вводять лише на кінцевих стадіях виробництва майонезу; вода використовується в якості розчинника всіх інгредієнтів, які входять до складу майонезу і водночас вода є дисперсним середовищем в емульсії типу "олія в воді", яка являє собою майонез.

Отже, кожен з інгредієнтів виконує свою технологічну функцію і надає готовому майонезу певних властивостей.

Крім традиційної сировини, останнім часом широкого розповсюдження набуло використання нетрадиційної сировини при виробництві майонезної продукції. Це дозволяє значно підвищити харчову і біологічну цінність майонезу, замінити деякі дорогі види сировини більш дешевими, а також раціональніше і більш повно використовувати біологічно цінні відходи різних харчових виробництв.

Так, за останні 10 років стали популярними нові рецепти майонезу. До складу продуктів почали вводити крохмаль, інтенсифікатори смаку і запаху, що зробило продукт низькокалорійним і змінило його смак. Майонез перестав бути власне майонезом і перетворився у різновид заправки до різних блюд.

Останнім часом особлива увага приділяється збагаченню їжі натуральними біологічно активними речовинами. Одним із напрямків збагачення майонезів вітамінами, пектином, харчовими волокнами є додавання овочевих і фруктових порошків, паст, пюре. Фруктові і овочеві пасти являють собою сконцентровані в 3-5 разів натуральні плоди. Висушені порошки містять велику кількість харчових волокон у вигляд целюлози і пектину. Раніше пектин використовувався в технології кондитерських виробів - мармеладу, зефіру, крему для тортів. Зараз пектин використовується в олійножировій промисловості. Додавання вище згаданих продуктів дає можливість вилучити з рецептури майонезів оцтову кислоту і цукор.

Пектинові речовини розчиняються у воді, вводяться у харчові емульсії у вигляді водних розчинів і сорбують її, сприяючи створенню стійких колоїдних структур. Найважливішою характеристикою з точки зору використання пектину в дисперсних системах типу майонезу є драглеутворення. Пектин і целюлоза мають також високі радіопротекторні властивості, а також мають здатність зв'язувати і виводити з організму ковалентні метали та солі важких металів. Ця властивість є також дуже важливою, враховуючи радіаційну забрудненість великої частини території України, а також несприятливу екологічну обстановку майже на всій території нашої держави.

Враховуючи високі стабілізуючі властивості пектину і целюлози за рахунок їх введення до складу майонезу можна зменшити майже в 2 рази вміст яєчного порошку або виключити його повністю, що дозволить знизити вартість готової продукції, зменшити вміст жиру, а отже знизити калорійність продукту і зменшити вміст холестерину, який надходить у майонез в основному разом з яєчним порошком.

Як смакові добавки і приправи використовують цибулю, часник, хрін, червоний, солодкий і гіркий перець. [7]

Також УКР НДІ розробив спосіб виготовлення майонезу з використанням рослинного білка, що дозволяє збільшити загальну кількість протеїну, підвищити стійкість майонезної емульсії і знизити собівартість готової продукції за рахунок використання більш дешевої сировини (рослинного білка) і часткової заміни ним дорогого яєчного порошку.

Для підвищення стійкості майонезної емульсії перспективним є використання в якості емульгатора рослинних фосфоліпідів, отриманих шляхом гідратації нерафінованої рослинної олії в зоні діяльності перемінного обертального електромагнітного поля напруженістю 50-250 кА/м, обробки в зоні впливу постійного електромагнітного поля напруженістю 250-350 кА/м і сушки при температурі 55-65 градусів Цельсія. Отримані таким способом рослинні фосфоліпіди вводять до складу майонезу у кількості 0,5-5,0%.

Майонез може бути наступного складу (%) : рослинна олія30,0-66,0;

фосфоліпіди рослинні0,5- 5,0;

молоко знежирене сухе0,5-10,0;

цукор1,0-3,5;

сіль1,0-2,0;

гірчиця0,6-2,5;

оцтова кислота 80%-а0,5-2,0;

сода0,04-3,0;

вода

все інше.

Додатково в майонез може містити яєчний порошок у кількості до 5,0 % по масі.

Використання в заявленому майонезі рослинних фосфоліпідів як емульгаторів у сполученні з рослинною олією у присутності структуроутворювача (гірчиці) та інших компонентів, надає продукту нових властивостей, раніше невідомих. Підвищується стійкість емульсії, що покращує товарний вигляд продукту, його споживчі характеристики.

Внаслідок особливостей складу майонезу, який може містити значну кількість води, а також рослинної олії, представлена переважно тригліцеридами ненасичених жирних кислот, присутність в заявленому продукті вказаних фосфоліпідів у сполученні з оцтовою кислотою призводить до підвищення антиоксидантної стійкості продукту, а також до зниження протікання в ньому гідролітичних процесів. Підвищення якості пов'язане з функціональними властивостями молочних білків, які проявляються при змішуванні інгредієнтів майонезу перед емульгуванням і після нього в колоїдному млині та гомогенізаторі. Піддаючись обробці в цих апаратах, яєчний жовток не проявляє багатьох функціональних властивостей, характерних для молочних білків. Більш того, молочні білки мають ще одну здатність: вони зберігають свої функціональні властивості і навіть покращують їх в процесі термообробки, тоді як яєчний порошок в умовах термообробки втрачає здатність до емульгування. Ця здатність молочних білків дозволяє отримувати бактеріально чистий майонез шляхом термообробки продукту без додавання консервантів, що відповідає вимогам сучасного ринку харчових продуктів. Спеціалісти пропонують використовувати в якості замінників яєчного жовтка при виробництві майонезу розроблений ними білковий препарат "Nutrilac DR-6010". В цьому випадку для приготування майонезу необхідно використовувати олію, воду, оцет і "Nutrilac DR-6010". Немає необхідності додавати до складу майонезу крохмаль, харчові камеді та інші емульгатори і згущувачі.

Біологічна характеристика рецептурних компонентів.

Рослинні олії є джерелом калорій, фізіологічно активних кислот. Для виробництва майонезу використовують соняшникову, соєву, кукурудзяну, бавовняну та оливкову олії. Вони підлягають повному циклу рафінування і містять залишкову кількість вітаміну Е ( біля 40 мг/100 г), сліди фосфатидів та провітаміну А. Найбільш часто використовують соняшникову олію. Жирнокислотний склад майонезу " Провансаль" виготовленого на основі цієї олії наведено нижче: Співвідношення: насичені - мононенасичені - поліненасиче кислоти дорівнює 1:2:5. Молочні білки містять незамінні амінокислоти, лімітуючими при цьому є метіонин та цистеїн - джерела утворення різних сірковмісних сполук. Відомо, що застосовуване у сухому вигляді молоко значно відрізняється за своїми технологічними та біологічними властивостями від натурального, причому безповоротньо змінюється амінокислотний склад, проходить блокування або руйнування вітамінів молока. Порівняльний амінокислотний склад білкових компонентів подано в таблиці 4.

Таблиця 4 Порівняльна характеристика амінокислотного складу білкових компонентів

Найменування	Ідеальний	Казеїн	Сироваткові	Білок	Майонез
кислоти	білок		білки	яйця	"Провансаль
Незамінні, в	26,5	45	47,0	41,2	28,94
тому числі:
валін	5	7,2	5,7	7,3	4,0
лейцин	7	9	12,3	8,8	6,4
ізолейцин	4	6,1	6,2	6,6	4,14
метіонін	-	2,8	2,3	-	1,8
треонін	4	4,9	5,2	5,1	3,6
лізин	5,5	8,3	9,1	6,4	4,8
фенілаланін	-	5	4,4	-	3,2
триптофан	1	1,7	2,2	1,5	1
Замінні, в
тому числі:	9,5	6,64	7,2	15,5	4,35
цистин	3,5	0,34	3,4	5.5	1.0
тирозин	6,0	6,3	3,8	10	3,35

Слід зазначити, що якість майонезів залежить від кількісного і якісного складу сировинних матеріалів, які використовуються при його виробництві. Отже, якість готового продукту також залежить від рецептури майонезу, тобто від тих компонентів, які входять до його складу.

Отже, підсумовуючи все вище сказане, можна зробити висновок, що сировина має безпосередній вплив на формування якості майбутньої продукції, а саме столових майонезів. Від того, наскільки якісною буде сировина і наскільки оптимально буде підібрана рецептура, залежить якість майонезу і, що не менш важливо, його конкурентоспроможність на ринку товарів-аналогів.

3.2 Технологія виробництва столових майонезів

Технологічний процес виробництва майонезів також має безпосередній вплив на формування якості та споживчих властивостей майонезної продукції.

Столові майонези виготовляють періодичним і безперервно-поточним способами на вітчизняних і іноземних автоматизованих лініях.

Незалежно від подальшого способу виробництва спочатку проводять деякі підготовчі операції. Перш за все рослинну олію піддають повному циклу очистки, тобто проводять рафінування, знебарвлення і дезодорацію, олія, яка використовується для виробництва майонезу, повинна бути прозорою або мати ледь жовтувате забарвлення, повинна бути без смаку і запаху, кислотне число повинне бути в межах 0,2-0,4 мг КОН. На вітчизняних заводах для виробництва майонезу використовують в основному соняшникову олію, рідше соєву і бавовняну. За кордоном використовують соєву, оливкову та інші олії з тропічних рослин.

В процесі підготовки сировини сипучі компоненти - сухе молоко, цукор-пісок, яєчний порошок, гірчичний порошок, сіль, крохмаль та інші просіюють, вилучають ферродомішки за допомогою магнітів.

Сухе молоко розчиняють у теплій воді, після чого нагрівають до температури 80-85 градусів Цельсія і витримують при цій температурі протягом 30-35 хвилин. При цьому білки молока набухають, тобто переходять у стан найбільш активної дії як емульгатора і структуроутворювача емульсії (інколи для кращої розчинності додають харчову соду, яка забезпечує оптимальне рН середовища для кращої розчинності сухого молока). [8]

Гірчичний порошок за 24 години запарюють водою, температура якої 80-100 градусів, добре перемішують, загладжують і на поверхні нашаровують воду висотою 4-6 см. Перед застосуванням воду зливають.

Яєчний порошок піддають температурній обробці з метою зниження бактеріальної засіяності.

Сіль і цукор розчиняють у воді і використовують у вигляді профільтрованих розчинів.

Оцет використовується у вигляді водного розчину концентрацією не вище 9%. Для запобігання руйнування емульсії оцет потрібно вводити лише після заключної стадії її утворення.

Тепер перейду до характеристики технологічного процесу. Спочатку охарактеризую періодичний спосіб виробництва майонезу.

Виробництво майонезу цим способом включає наступні основні операції:

підготовку рецептурних компонентів;

приготування майонезної пасти;

попереднє емульгування - отримання "грубої" емульсії;

гомогенізацію;

фасування, пакування готового майонезу.

Операція підготовки рецептурних компонентів була розглянута вище.

Для приготування майонезної пасти у змішувач подають гарячу воду, а потім у певному порядку додають попередньо підготовлені гірчичний порошок, сухе молоко, яєчний порошок, цукор і соду. Суміш ретельно перемішують для отримання однорідної маси (протягом 25-30 хвилин). Ця операція необхідна для отримання стійкої майонезної емульсії.

Потім іде операція отримання "грубої" емульсії. Вона здійснюється у змішувачах, в які подають майонезну пасту, на яку при слабому перемішуванні подають тонким струменем масляну і водну фази. Процес ведеться при температурі ЗО градусів Цельсія протягом 30-60 хвилин. Після утворення "грубої" емульсії вводять водний розчин оцту і розчинні спеції, нерозчинні спеції вводять після гомогенізації.

Далі грубу емульсію направляють в гомогенізатор, де утворюється високодисперсна "тонка" емульсія.

При приготуванні багатокомпонентних харчових продуктів, наприклад майонезів, для забезпечення необхідних споживчих властивостей важливе значення має не тільки рівномірний розподіл компонентів в об'ємі продукту, але і його якісна гомогенізація. Чим вище дисперсність жиру, тим більше стабільність емульсії.

В промисловому технологічному процесі з цією метою використовується гомогенізатори типу ОРМ, які випускаються серійно. Вони, як відомо, являють собою плунжерні насоси, де гомогенізація відбувається за рахунок пропускання рідини, яка оброблюється, під тиском 12-20 МПа крізь щілини клапанів. Ця операція відрізняється значними питомими енерговитратами, а обладнання високою металоємністю та низькою надійністю. В роботах відмічена, що ультразвукові коливання і виникаючі при цьому кавітаційні ефекти можна використовувати для ефективного перемішування компонентів майонезу. При цьому встановлено, що на ефективність кавітаційної обробки впливає кавітаційність і частота коливання, температура, тривалість обробки, концентрації компонентів.

Але обладнання, яке використовувалось, має невелику продуктивність і не зовсім придатне для роботи з харчовими середовищами. Це пояснюється високими питомими енерговитратами, неможливістю регулювання інтенсивності впливу на середовище, низьку ефективність обробки багатокомпонентних продуктів, наприклад, суспензій, в яких ерозійна активність кавітаційних бульбашок зменшується, а також з причини кавітаційно-ерозійного руйнування металевого випромінювача.

Відомо про використання для приготування майонезів роторно-пульсаційних апаратів (РПА). Але вони потребують підтримання: сталого зазору між роторами, який становить 1-1,5 мм, а також не забезпечують рівномірність обробки продукту.[3]

Цих недоліків позбавлені проточні кавітаційні диспергатори, в яких кавітація утворюється за рахунок раптової зміни геометрії течії технологічного потоку. Для вивчення гомогенізуючого ефекту гідродинамічної кавітації та підбору оптимальних режимів обробки майонезів були проведені промислові дослідження при приготуванні майонезу "Провансаль". Напівпродукт, що обробляли, являв собою суміш компонентів, попередньо перемішаних за допомогою механічної мішалки.

Зразки готового майонезу, отримані за допомогою кавітаційного гомогенізатора і гомогенізатора типу ОГМ - 5М, паралельно оцінювались на відповідність ДСТУ 4487:2005 та за діючими методиками. Встановлено, що зразки мають схожість за зовнішнім виглядом, консистенцією і органолептичними показниками. Розмір жирових частинок в зразках однаковий і становить 2-3 мкм, що було визначено за допомогою мікроскопу. Проте, кавітаційний гомогенізатор за техніко-економічними показниками значно перевищує гомогенізатори типу ОГМ, які випускаються серійно.

Отримані результати дозволяють пропонувати гідродинамічну кавітаційну гомогенізацію у виробництві майонезів. При необхідності, гомогенізацію та окремі операції змішування можна сумістити і, таким чином, спростити технологічний процес.

Після гомогенізації майонез вважається готовим, і його направляють на фасування. Для розфасовки використовують різні фасувальні апарати як вітчизняного, так і закордонного виробництва. Фасувати можна як в полімерну тару, так і в скляні баночки.

Періодичний спосіб виробництва майонезу використовується в основному на малих заводах або цехах по виробництву майонезів. Коли використовують періодичний спосіб виробництва майонезу, то здебільшого виробляють першу партію товару, потім її реалізують і знову повертаються до виробництва. Виробництво майонезу за такою схемою не потребує великих виробничих площ і дорогого обладнання. Більшість процесів можна здійснювати вручну. Достатньо мати лише гомогенізатор, невелике приміщення і можна виробляти майонез за періодичною схемою.. Фасувати майонез в такому випадку можна також вручну в скляні баночки, а потім їх запаковувати.

Тепер зупинимося на короткій характеристиці безперервного способу виробництва майонезу. Цей спосіб відрізняється від періодичного головним чином відсутністю операції приготування майонезної пасти. Безперервний спосіб в основному використовується на великих маргаринових заводах для виробництва майонезу. Лінії безперервного виробництва майонезу мають велику продуктивність (50-100 тонн продукції за добу) і потребують значно більше виробничих площ. Найбільш типовою для безперервного способу виробництва майонезу є автоматизована лінія А1-ЖМО, яка використовується на більшості вітчизняних підприємств. Ця автоматизована лінія складається з:

• змішувача безперервної дії;

баку вирівнювального з фільтрами;

агрегату-теплообмінника;

відділення для заварювання гірчиці;

системи приготування гарячої води;

пристрою дозувального;

баку для розчинення соди;

щита контролю і управління;

пристрою для розведення оцту;

бака змішувача;

дозатора сухих компонентів;

насоса гомогенізатора;

автоматів М6 ОРД для виготовлення коробочок з полімерної плівки і наповнення їх майонезом.

Тепер коротко охарактеризуємо технологічну схему виробництва майонезу безперервним способом на вищезгаданій лінії. Лінія працює наступним чином : сипучі компоненти майонезу (сухе молоко, цукор, сіль, гірчиця, яєчний порошок) надходять у відповідні бункери (бункери з віброживленням для сипучих компонентів), які вміщують змінний запас продуктів.

Розхід соди дуже малий (0,5 кг/год) і змінний запас її засипається робітником вручну в бак змішувача з гарячою водою і розчиняється при перемішуванні мішалкою. Вода в баці підігрівається за рахунок "обігріваючої сорочки".

Розчин соди в воді через два мірника, які працюють паралельно, подаються дозуючим насосом в змішувач безперервної дії.

Мірники обладнані електронним сигналізатором рівня, який при переповненні мірника закриває пневмоклапани подачі розчину з баку.

Сухе молоко, цукор, сіль, яєчний порошок з відповідних бункерів віброживниками подаються в дозуючі ваги ДВС-2М і звідти в ємність змішувача безперервної дії.

В змішувачі відбувається ретельне перемішування всіх компонентів в воді і перемішування їх по направленню від місця загрузки до виходу. Зі змішувача розчин сухих компонентів попадає у фільтруючий кошик урівнюючого баку, який встановлений перед дозуючим насосним агрегатом.

З урівнюючого баку розчин сухих компонентів скалкою дозуючого насосу подається в перший циліндр агрегату теплообмінника для приготування емульсії. Туди ж відповідними скалками дозуючого насосу подається олія з баку олії і розчин попередньо запареної гірчиці із одного з двох баків для запарювання гірчиці. В той час, як з одного баку розчин попередньо запареної гірчиці подається в агрегат-теплообмінник для приготування емульсії, в іншому проводиться її запарювання.

Таким чином, компоненти (розчини сухих і рідких), крім оцту, безперервно дозуються в перший циліндр агрегату-теплообміннику. [13]

По мірі проходження через циліндри агрегата-теплообмінника для приготування емульсії здійснюється механічна і теплова обробка емульсії. В перших трьох циліндрах проходить нагрівання до температури пастеризації, в четвертому витримується при цій температурі, в п'ятому і шостому охолодження.

На початку запуску лінії, до установлення нормального температурного режиму в теплообміннику, емульсію направляють в бак-змішувач для зливання некондиційного майонезу. Після ретельного перемішування майонезної емульсії і її пастеризації в циліндрах теплообмінника вона поступає на розфасовку безпосередньо після агрегату-теплообмінника або через гомогенізатор.

Вода для охолодження емульсії підготовлюється заводом-споживачем.

Після того, як майонез вже готовий, його фасують, упаковують і відправляють на зберігання або реалізацію.

Отже, вище було розглянуто і коротко охарактеризовано принципові схеми виробництва майонезу періодичним і безперервним способами, також висвітлено переваги і недоліки кожного способу.

Можна зробити висновок, що технологія і технологічний процес мають безпосередній вплив на формування якості майонезу. І від того, наскільки добре відлагоджений технологічний процес і проведений з дотриманням всіх, не тільки технологічних, а й санітарно-гігієнічних та інших вимог, залежить якість готової продукції.

4. Вимоги до маркування , пакування та зберігання столових майонезів

Фасування, пакування і зберігання є заключними етапами процесу виробництва столових майонезів. Умови фасування і зберігання майонезів впливають на збереження якості майонезів, сформованої в процесі виробництва і за рахунок сировинних матеріалів.

Фасування повинно проходити з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог і в чисту споживчу тару, щоб уникнути повторного засіювання мікроорганізмами готового майонезу і тим самим підвищити його стійкість при зберіганні.

У відповідності з ДСТУ 4487:2005 майонез фасують у наступну споживчу тару :

скляні банки для консервів по ГОСТ 5717 масою нетто від 50г до 1000г;

туби із алюмінію масою нетто від 10г до 250г;

паперові пакети з полімерним покриттям масою нетто від 10г до 1000г;

жорсткі стаканчики, виготовлені з полівінілхлориду по ГОСТ 25250 масою нетто від 10г до 1000г;

пляшки, банки, відра з полімерних матеріалів масою нетто від 500г до 3000г.

Відхилення від маси нетто (%) не повинно бути більше:

4,5 - при фасуванні від 50г до 100г;

9,0 - при фасуванні від 200г до 300г включно;

15,0 - при фасуванні від 500г дот 1000г включно;

150 - при фасуванні від 10000г до 1500г включно.

По узгодженню зі споживачем для місцевої реалізації, в громадському харчуванні і для промислової переробки столові майонези упаковують в фляги алюмінієві за ГОСТ 5037 масою нетто не більше 40кг.

Перед упакуванням майонезу у фляги повинен бути вставлений мішок-вкладиш із полімерних матеріалів, які дозволені центральним органами державного виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Скляні банки з майонезом герметично укупорюють металевими кришками із лакованої бляхи або з лакованого алюмінію по нормативно-технічному документу, а також кришками з полімерних матеріалів, які дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, по нормативно-технічному документу.

Коробочки і стаканчики з полімерних матеріалів укупорюють відповідним способом, забезпечуючи зберігання продукту - фольгою, що покрита термозварювальним лаком, полімерними плівками або кришками з полімерних матеріалів, які дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

Фасований майонез (банки, коробочки, стаканчики) упаковують кришками вгору в :

- ящики із гофрованого картону за ГОСТ 13516 (гранична маса ваги в ящику 10-25 кг);

- ящики із тарного картону за ГОСТ 13515 (гранична маса

ваги в ящику 20 кг);

- ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13511 (гранична маса ваги в ящику 20 кг);

- інші ящики картонні

- ящики дощаті за ГОСТ 13358 (гранична маса ваги в ящику - 20 кг);

- ящики дерев'яні багато обігові за ГОСТ 11354 (гранична маса ваги в ящику 20 кг);

При ручній укладці в ящики між рядами банок, коробочок, стаканчиків вкладають горизонтальні прокладки з картону за ГОСТ 7933 товщиною не менше 1 мм або з гофрованого картону за ГОСТ 7376 типу Т або Д.

За вимогами споживачів додатково до горизонтальних прокладок вкладають поперечні або повздовжні перегородки з картону.

При автоматичній укладці майонезу в стаканчиках з полівінілхлориду, які виготовляються за нормативно-технічним документом, прокладки і перегородки в ящики не вкладаються.

Майонез, фасований в туби, упаковують у вище вказану тару з горизонтальними прокладками з картону за ГОСТ 7933 товщиною не менше 1 мм.

Допускається упаковування скляних банок з майонезом в зворотну тару, яка забезпечує збережуваність вантажу (з картонними прокладками і перегородками, указаними вище) за ГОСТ 13358, ГОСТ 11354 і ГОСТ 13511.

Оклеювання клапанів картонних ящиків повинно проводитися клеєвою стрічкою на паперовій основі за ГОСТ 18251.

При перевезеннях залізничним, автомобільним і водним транспортом майонез упаковують в закриті дощаті і картонні ящики.

Ящики мають бути обтягнуті по краях дротом або сталевою пакувальною стрічкою за ГОСТ 3560 зі зрізом 0,4x15 мм.

Після фасування столових майонезів у споживчу тару проводять маркування кожної одиниці споживчої тари. Маркування споживчої тари (скляні банки, коробочки, пакети, стаканчики і т.д.) проводять шляхом нанесення літографського, офсетного друку, або тисненням, або іншим способом, який забезпечує чітке його читання, на кришку банки, коробочки, стаканчика або наклеюванням етикетки з вказанням :

найменування підприємства-виробника, його юридичної адреси, телефон;

найменування майонезу;

масу нетто;

- склад майонезу;

- поживну цінність і калорійність 100г продукту;

кінцевий термін реалізації або дату виготовлення і термін придатності до споживання;

умови зберігання;

позначення нормативного документу, у відповідності до вимог якого виготовлено майонез (в нашому випадку ДСТУ 4487:2005);

номер партії виробництва;

штрих-код EAN за ДСТУ 3146 та ДСТУ 3147.

Дату виготовлення майонезу наносять чітким компостером або іншим способом, щоб забезпечити чітке читання інформації.

У відповідності до закону України "Про захист прав споживачів" маркування повинне бути тільки державною (українською) мовою. Якщо ж майонез закордонного виробництва, то на ньому також повинна обов'язково бути інформація про товар на українській мові.

Транспортне маркування наносять у відповідності до вимог ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків "Крихке, обережно", "Швидкопсуючий вантаж", "Верх".

На кожну одиницю транспортної тари на паперову етикетку або ярлик типографським способом або за допомогою чіткого штампу наносять маніпуляційні знаки і маркування з вказанням наступних позначень :

найменування підприємства-виробника, його адреси;

найменування майонезу;

маси нетто або кількість фасувальних одиниць;

маси нетто одиниці розфасовки;

дати виготовлення;

номеру партії;

позначення ДСТУ 4487:2005.

Допускається на паперовій етикетці дату виготовлення майонезу (число, місяць, рік), номер партії проставляти чітким штампом або іншим способом, який забезпечує чітке позначення і виключає можливість зміни цих даних шляхом витирання чи виправлення і нанесення інших фальсифікованих або неправдивих даних.

Транспортування столових майонезів повинно проводитися в авторефрижераторах або машинах з ізотермічним кузовом у відповідності з діючими правилами перевезень швидкопсувних вантажів, які діють на даному виді транспорту при температурі не менше 0 градусів Цельсія і не більше 18.

Транспортування майонезу повинно проводитися всіма видами транспортну всіма видами транспортних засобів у відповідності до правил перевезення швидкопсувних вантажів, які діють на відповідному виді транспорту; у пакетованому вигляді за ГОСТ 21650, ГОСТ 24597.

При температурі навколишнього повітря не менше 0 градусів Цельсія допускається транспортування майонезів автотранспортом з обов'язковим накриттям транспортної тари чистим брезентом або матеріалом, який заміняє його. [15]

При зберіганні необхідно враховувати, що при температурі від 15 до 20,2 градусів Цельсія майонез розшаровується.

Столові майонези повинні зберігатися у виробника та споживача в складських, торгових охолоджуваних приміщеннях або холодильниках при циркуляції повітря, при температурі не нижче 0 та не більше 18 градусів по Цельсію.

Не допускається зберігання столових майонезів на прямих сонячних променях.

Ящики з майонезом при зберіганні повинні бути укладені на піддони, рейки штабелями для вільної циркуляції повітря. При зберіганні майонезу в ящиках з гофрованого картону на піддонах повинно бути укладено не більше 5 ящиків, при механізованій укладці - не більше, ніж 6 ящиків.

Дерев'яні ящики складають в штабеля у вертикальному положенні не більше 8 ящиків.

Термін зберігання майонезу залежить від умов зберігання (які були наведені вище), а також від особливостей виробництва, наявності стабілізаторів і консервантів і від особливостей рецептурного складу майонезу.

Отже, підсумовуючи все вище сказане, можна зробити висновок, що фасування, пакування, маркування і зберігання є заключними стадіями виробництва майонезу. Вони впливають на збереження сформованої за рахунок сировини і в процесі виробництва якості цього продукту, і від того, наскільки правильно буде проведено процес фасування майонезу, і дотримані умови зберігання майонезу, тим довше буде зберігатися майонез і тим менше він втратить під час зберігання свої початкової якості.

Транспортування і реалізація майонезу є останнім етапом на шляху товаропросування продукції від виробника до споживача. Чим менше майонез буде зберігатися в складських приміщеннях і чим швидше він буде проходити шлях від виробника до споживача, тим менше будуть виробничі втрати і втрати якості готової продукції і меншими будуть втрати споживача, оскільки він купуватиме свіжий і якісний продукт і повніше буде задовольняти свої потреби в цьому важливому продукті харчування, яким вважається столовий майонез.

5. Дослідження якості столових майонезів

5.1 Об'єкт та методи дослідження

Об'єктом дослідження курсової роботи є столовий майонез.

Столовий майонез - група майонезів, що мають сметано подібну консистенцію та призначені для вживання в їжу як приправа або добавка під час виготовлення страв в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства.

При прийманні партії майонезу або при порівнянні якості майонезів - потрібно оцінювати якість певної партії або виду майонезу. Метою цього розділу є висвітлення та характеристика методик проведення оцінки органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників якості.

Методики будемо висвітлювати на основі ДСТУ 4487-2005 "Майонези. Загальні технічні умови". Отже, столові майонези приймають партіями. Партією вважають будь-яку кількість майонезу одного найменування, виготовлену в один день, однією зміною, з однаковими органолептичними та фізико-хімічними показниками, призначеного для одночасної здачі-приймання і оформлена одним документом про якість з вказанням :