Структурно-асортиментна збалансованість ринку столових майонезів в Україні

товарного знаку, назви підприємства-виробника і його адреси;

назви і виду майонезу;

дати виробництва;

ваги партії і кількості місць;

номера партії і дати відвантаження;

результатів дослідження;

строків зберігання;

температури зберігання;

визначення даного стандарту.

Для контролю якості майонезу, їх пакування і маркування з партії відбирають виборки продукції в транспортній тарі (ящиках, флягах) в об'ємі, вказаному в таблиці 5.

Таблиця 5 Відбір проб з транспортної тари

З кожної одиниці транспортної тари з фасованими майонезами, включеної у вибірку, відбирають по одиниці продукції у споживчій тарі.

Контроль вмісту токсичних елементів, пестицидів та визначення мікробіологічних показників виконують у відповідності з порядком, встановленим виробником продукції, узгоджений з органами державного санітарного контролю та такий, який гарантує безпечність продукції.

При одержанні незадовільних результатів випробувань хоча б по 1 з органолептичних і фізико-хімічних показників по ньому проводять повторне дослідження на подвійній вибірці. Результати повторного випробування поширюються на всю партію. [15]

Далі розглянемо методику і матеріали, необхідні для проведення визначення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників.

Органолептичні показники визначають у наступній послідовності: зовнішній вигляд; колір; запах; смак.

Майонез перед визначенням доводять до температури (20 +/-) градусів по Цельсію.

Консистенцію столового майонезу визначають не раніше ніж через 12 годин після виготовлення майонезу. По закінченню 12 годин відкривають споживчу тару (скляні банки, коробочки, стаканчики) та здвигають шпателем (шириною 20 - 30 мм) в сторону шар майонезу. Слід від шпателя не повинен запливати протягом 25 +/- с.

Для визначення зовнішнього вигляду та кольору столових майонезів, пробу майонезу не менше 30 г вміщують в скляний стакан. Стакан кладуть на білий аркуш паперу та роздивляються при розсіяному денному світлі, визначають зовнішній вигляд, колір та відмічають відсутність або наявність сторонніх включень.

Запах майонезу визначають органолептично.

При визначенні смаку кількість продукту має бути достатньою для розподілення по всій порожнині роту (3 - 10) г. Майонез тримають у роті 5 - 30 с, не ковтаючи, потім видаляють.

Після органолептичних показників ми визначаємо фізико - хімічні показники, такі як: масова частка жиру, (%); масова частка вологи, (%); кислотність в перерахунку на оцтову кислоту, (%); стійкість емульсії, (%).

Масова частка жиру (прискореним методом) визначається по наступній схемі: з невеликої кількості майонезу (2,5 - 3 г) екстрагують жир. Для цього в стакан по стінках приливають 50 кубічних см ефіру: вміст стакану добре перемішують та залишають в спокої до повного відстоювання.

Прозорий відстояний розчин обережно зливають через воронку з фільтром в колбу, залишаючи невелику кількість ефіру над осадом. Осад промивають три - чотири рази. Для кожної промивки беруть приблизно 30 кубічних см ефіру. При наявності слідів жиру на фільтрі останній промивають до повного знежирення. Потім фільтр переносять в стакан із знежиреним осадом та висушують в сушильній шафі при температурі (103 +/- 3) градусів по Цельсію протягом 30 хв, охолоджують на столі 10 хв та зважують, записуючи результат.

Визначення кислотності. В колбу наливають 50 куб. см дистильованої води та зважують 1,9 - 2,1 г майонезу. Перемішують вміст круговими рухами до повної розчинності майонезу і титрують розчином гідроксиду калія або натрія в присутності індикатора фенолфталеїна до появи слабо - рожевого кольору, яка не зникає протягом 1 хв.

Кислотність майонезу в перерахунку на оцтову кислоту (Хк) у відсотках обчислюється за формулою:

Хк = 100*(V*K*N/m),

де V - об'єм розчину гідроксиду калія або натрія, витрачений на титрування, куб. см;

K - поправка до титру розчину гідроксиду калія або натрія;

N - коефіцієнт перерахунку, який дорівнює: 0,0060 - для перерахунку на оцтову кислоту;

m - маса майонезу, г.

За кінцевий результат визначення приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими, не повинні перевищувати 0,05 %.

Визначення стійкості емульсії. Пробірку заповнюють до верхньої позначки майонезом, вміщують у центрифугу та центрифугують протягом 5 хв. Потім цю пробірку вміщують в киплячу воду на 3 хв та знову центрифугують на протязі 5 хв. Стійкість емульсії (Хв) у відсотках незруйнованої емульсії по об'єму розраховують за формулою:

Хв = V*100/10,

де V - об'єм незруйнованої емульсії, куб см;

10 - об'єм проби майонезу, куб см.

За кінцевий результат визначення приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими не повинні перевищувати 2,0 %.

Визначення масової частки вологи. В чистий стакан зважують 2,9 - 3,1 г майонезу. Стакан ставлять на нагріту плитку. Вміст безперервно помішують скляною паличкою, не допускаючи пригорання та розприскування. Про видалення вологи свідчить відсутність запрівших стінок стакана після закінчення потріскування та зміна кольору майонезу до світло - коричневого. Потім додатково стакан висушують в сушильній шафі 30 хв при температурі (103 +/- 3) градусів по Цельсію. Стакан з вмістом охолоджують на столі протягом 10 хв та зливають.

Масову частку вологи (Х) у % обчислюють за формулою:

Х = (100*(m1 - m2)/m) - Xк,

де m - маса майонеза, г;

m1 - маса стаканчика з майонезом до висушування, г;

m2 - маса стаканчика з майонезом після висушування, г;

Хк - кислотність в перерахунку на оцтову кислоту, % (розрахунок вказано вище).

За кінцевий результат визначення приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустимі розбіжності між якими не повинні перевищувати 0,5%.

Майонез, як і більшість харчових продуктів, виробляється не в стерильних умовах виробництва, майже завжди засіяних мікроорганізмами. Тому при санітарно-бактеріологічному контролі його виробництва треба враховувати як нормальне протікання мікробіологічних процесів, так і зміни, які викликає в продуктах незвичайна для нього мікрофлора, яка потрапляє при порушенні технології і інтенсивно розвивається в продуктах при недодержанні температурних режимів зберігання.

Мікробіологічні показники визначаються санепідем станцією по місцю реєстрації підприємства, де виробляється майонезна продукція. З мікробіологічних показників визначаються: бактерії кишкової палички; патогенні м/о, в тому числі сальмонели, в 25г; дріжджі в 1 куб. см.; плісняви в 1 куб. см.

Результати визначення органолептичних та фізико-хімічних показників будуть наведені в наступному розділі.

5.2 Результати експертних досліджень

Для визначення вищеназваних показників якості ми взяли п'ять майонез вітчизняного виробництва, однакової жирності з метою порівняння якості цих продуктів.

Для оцінки якості я обрала майонез "Торчин" (67% жирності) вітчизняного виробництва, "Чумак" (67% жирності), "Олком" (67% жирності), "Олейна" (67% жирності), "Щедрий дар" (67% жирності). З метою визначення найкращого майонезу на вітчизняному ринку виходячи з досліджень, результати оформлені у вигляді картки аналізу ( Додаток Б) .

Спочатку визначали органолептичні показники майонезів у наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, смак.

Оцінка органолептичних показників якості майонезу проводимо за 33 бальною шкалою (табл. 6).

Таблиця 6

Потім визначали фізико - хімічні показники якості даних зразків майонезів. Отримані дані зведено в таблиці нижче (табл..7)

Потім визначали фізико - хімічні показники якості даних зразків майонезів. Отримані дані зведено в таблиці нижче (таблиця 7 ).

Таблиця 7

Отже, можна зробити висновок щодо якості столових майонезів 67% жирності "Чумак" та "Торчин", "Щедрий дар", "Олейна" та "Олком", що органолептичні показники майонезу відповідають вимогам ДСТУ 4487:2005 "Майонези. Загальні технічні вимоги" (додаток Б).

Зовнішній вигляд столових майонезів однорідний. В майонезі "Олком" та "Олейна "простежується наявність ароматичних добавок гірчиці. Майонез "Щедрий дар" недостатньо густий, а зразки "Торчин" та "Чумак" отримали максимальну кількість балів за даний показник. У майонезі "Щедрий дар" інтенсивно насичене жовте забарвлення, що може бути зумовлене лише при наявності синтетичних або штучних стабілізаторів і емульгаторів. Часто про природу і походження, а також наявність цих барвників у майонезах невідомо, а в деяких випадках вони бувають навіть шкідливі для здоров'я споживача. Підвівши підсумок по органолептичним показникам можна відмітити, що в цілому майонези вітчизняного виробництва досить непогані за наведеними показниками.[15]

Фізико-хімічні показники якості столових майонезів теж відповідають вимогам. Продукція ТМ "Щедрий дар" поступається вітчизняним аналогам лише у стійкості емульсії, що пояснюється використанням при виробництві майонезів менш сучасного обладнання, стабілізаторів і емульгаторів штучного або синтетичного походження. При використанні одних лише натуральних емульгаторів і стабілізаторів (яєчного порошку, сухого молока, модифікованого крохмалю), які використовуються при виробництві вітчизняних майонезів, не можна досягти таких високих показників стійкості емульсії.

При виробництві майонезів вимоги до якості сировини значно не достатньо високі. Виробляється продукт на вітчизняних підприємствах як безперервним, так і періодичним способами, тому виникає при періодичному виробництві потреба пастеризації майонезу.

Як висновок, слід зазначити, що майонези вітчизняного виробництва є конкурентоспроможними завдяки своїй якості, природній сировині, низькій ціні у порівнянні з імпортними. Але вітчизняним виробникам цього продукту потрібно активніше працювати над розширенням асортименту майонезів, ширше впроваджувати новітні досягнення науки і техніки, щоб у майбутньому вийти зі своєю продукцією на зовнішні ринки збуту, при повному задоволенні потреб внутрішнього ринку.

Висновки та пропозиції

майонез маркування пакування якість

В даній курсовій роботі, яка має назву: "Структурно асортиментна збалансованість ринку столових майонезів в Україні" були детально розглянуті наступні питання:

· стан ринку столових майонезів;

· асортимент столових майонезів;

· фактори формування якості столових майонезів;

· дослідження якості майонезів, а також маркування, пакування та зберігання даної групи товарів.

Отже, по-перше, в цілому, за словами експертів, вітчизняний ринок майонезної продукції наближається до насищення. Основними сигналами насищення ринку можна вважати: зменшення темпів росту виробництва, стабілізацію рівня імпорту, витиснення з ринку дешевих неякісних майонезів, поява та просунення потужних національних брендів. Подальший розвиток ринку буде обумовлений маркетинговими зусиллями компаній, які будуть підтримувати вже існуючі бренди та, можливо виводити на ринок нові.

Щодо асортименту столових майонезів на ринку України можна зробити висновок, що він достатньо широкий і постійно поновлюється, а також представлений різними торговими марками різноманітних виробників. Зокрема такі відомі торгові марки, як "Олком" (ВАТ "Київський маргариновий завод"), "Торчин Продукт" ("Волинь холдінг") та інші.

В цілому, активне розширення асортименту продукції, яка виробляється вітчизняними "майонезниками" свідчить про стрімкий рух ринка до насичення.

Звиклого до великої кількості соусів споживача можна переорієнтувати на споживання тільки нових небачених марок. Тому на ринку дуже часто з'являються нові виробники білих соусів, і нові торгові марки.

В третьому питанні були розглянуті сировина, з якої виготовляється даний продукт та технологія його виробництва; і , як висновок, можна зазначити, що ці фактори суттєво впливають на якість готової продукції, а також на якість впливають санітарно - гігієнічні умови, при яких відбувається процес виробництва.

Пакування, маркування і зберігання є заключними стадіями виробництва майонезу. Вони впливають на збереження сформованої за рахунок сировини і в процесі виробництва якості цього продукту, і від того, наскільки правильно буде проведено процес фасування майонезу, і дотримані умови зберігання майонезу, тим довше буде зберігатися майонез і тим менше він втратить під час зберігання свої початкової якості.

Як висновок, слід зазначити, що майонези вітчизняного виробництва є більш конкурентоспроможними завдяки своїй якості, природній сировині, низькій ціні у порівнянні з імпортними. В результаті проведених експериментальних досліджень столових майонезів вітчизняного та закордонного виробництва, було визначено, що всі п'ять зразків майонезів відповідають вимогам ДСТУ 4487-2005 "Майонези. Загальні технічні умови". Також можна відзначити, що майонези вітчизняного виробництва не поступаються якістю майонезам закордонного виробництва. Що стосується пропозицій, необхідно поступово замінювати яєчний порошок, який використовується, як сировина для виробництва майонезів, більш дешевим продуктом або використовувати замінники яєчних порошків. По-друге, необхідно покращувати якість столових майонезів, за рахунок введення в процес виробництва нових високоякісного та екологічно чистого обладнання. По-третє, не використовувати білки тваринного походження, а саме сухе молоко, у зв'язку з низьким вмістом білка в даній сировині та високою ціною його у весняний та зимовий періоди. Також спеціалісти рекомендують регулювати структурно - механічні властивості майонезів різної жирності шляхом зміни дозування білка.

Список використаної літератури

майонез маркування пакування якість

1. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для товаровед. факультета торговых вузов/ Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб. - М.: Экономика, 1985. - 296 с.

2. Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для товаровед. факультета вузов. М., "Экономика", 1968. - 479 с.

3. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.Б. Производство майонеза. - М.: "Пищевая промышленность". - 1976. - 132 с.

4. Боровець В., Яхимович С. Пакування продукції малими дозами// Упаковка. - 2003. - № 3. - с. 20-21.

5. Васильева Н. Зелень "под майонезом" 2001// Бизнес. - 2001. - 23 апреля 2001 (№ 17). - с. 30-32.

6. Васильева Н. Зелень "под майонезом" 2003// Бизнес. - 2003. - 5 мая 2003 (№ 18). - с. 78-81.

7. Кострова И., Гринько И., Уварова О. Применение натуральных пищевых ингредиентов в масложировой промышленности// Пищевая промышленность. - 2002. - № 10. - с. 56-58.

8. Коткова Т. Масложировая отрасль России// Пищевая промышленность. - 2002. - № 9. - с. 10-11.

9. Жук О., Пономарьов П., Сорока М. Споживчі властивості нових видів майонезів// Харчова і переробна промисловість. - 2003. - № 12. - с. 20-22.

10. Дергаусов В.И., Юркова И.А. Масложировая промышленность России в 2003 году// Масложировая промышленность. - 2004. - № 1. - с. 6-9.

11. Дзюбинский Р.Н. Итоги года в цифрах// Масложировая промышленность. - 2004. - № 2. - с. 12-15.

12. ГОСТ 30004.2-93. Майонезы. Правила приемки и методы испытаний.

13. Сидоренко О. В. Товарознавчі складові ринкознавства: Навч. посіб. - К.: КНТЕУ, 2001.

14. Рудавська Г. Б. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник. - К:КДТЕУ,2000.

15. ДСТУ 4487-2005 Майонези. Загальні технічні умови.

Размещено на Allbest.ru