Формування якості, асортименту та ринок столових нежирних майонезів, що реалізуються в роздрібній торгівлі

29

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вищий навчальний заклад Укоопспілки

Полтавський університет економіки і торгівлі

Кафедра товарознавства продовольчих товарів

Спеціальність Товарознавчо-комерційна

Курсова робота

з дисципліни: Товарознавство продовольчих товарів

на тему: Формування якості, асортименту та ринок столових нежирних майонезів, що реалізуються в роздрібній торгівлі

Виконав студент

Групи ТЕМС - 43і

Чобітько А.А.

Керівник:

Горячова О.О.

Полтава 2012

Зміст

Вступ

Розділ I. Аналітичний огляд літератури

1.1 Стан ринку майонезів

1.2 Характеристика сировини та її вплив на якість продукції

1.3 Технологія виробництва та асортимент майонезів

1.4 Вимоги до якості та дефекти майонезів

Розділ II. Експериментальна частина

2.1 Об'єкт і методи дослідження

2.2 Оцінка якості низькокалорійного столового майонезу за органолептичними показниками

2.3 Оцінка якості майонезів за фізико-хімічними показниками

2.4 Вивчення споживчих переваг майонезів низькокалорійних столових

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Майонез це харчовий продукт, виготовлений на основі рослинних олій, і є жировою емульсією «масло у воді». Майонез має найблагородніше походження. Французька кухня нерозривно зв'язана з використанням соусів, яких налічується більше трьох тисяч. За традицією соуси називали іменами винахідників або місцевості, яким французи приписували ці кулінарні традиції. Так були придумані, наприклад, татарський соус (майонез з огірками і каперсами), російський соус (майонез з ікрою).

Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі. Майонез - це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу "масло у воді", виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів. Майонези вживають як приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленні харчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо).

Метою даної курсової роботи є формування якості, асортименту та ринок столових нежирних майонезів, що реалізуються в роздрібній торгівлі.

Для вирішення цієї мети в роботі поставлені наступні задачі:

- ознайомитися із станом ринку майонезів;

- вивчити характеристику сировини та її вплив на якість продукції майонезу;

- ознайомитися з технологією виробництва та асортиментом майонезів;

- Ознайомитись з вимогами до якості та дефектами майонезів;

- Провести оцінку якості низькокалорійних столових майонезів за органолептичними та фізико - хімічними показниками;

- вивчити споживчі переваги низькокалорійних столових майонезів.

Об'єктом дослідження є споживні властивості зразків низькокалорійного столового майонезу, а предметом - методи дослідження якості майонезу.

Структура роботи. Курсова робота складається із вступу, двох розділів, висновків та пропозицій, викладених на 45 стор. друкованого тексту.

Курсова робота ілюстрована 10 таблицями і 6 рисунками. При написанні використано 15 літературних джерел.

Розділ I. Аналітичний огляд літератури

1.1 Стан ринку майонезів

Майонезний ринок вважається досить гнучким і рухливим. Холодні соуси не випускають "на склад" (через невеликі в порівнянні з іншими видами олійножирової продукції терміни зберігання). Вони виготовляються під замовлення торгівлі, що відстежує потреби покупців [8].

За даними операторів ринку, традиційно продажі майонезу збільшуються напередодні свят: восени і взимку краще "йдуть" високожирні марки, а навесні і влітку - зі зниженим вмістом жирів. Середня рентабельність виробництва білих соусів становить 5-8%. У цілому, за словами експертів, вітчизняний ринок даної продукції на межі перенасичення. Підставою для такого висновку послужило: зменшення темпів зростання виробництва; стабілізація рівня імпорту; витіснення з ринку дешевих неякісних сортів; поява і просування потужних національних брендів.

Подальший же розвиток ринку залежить від маркетингових зусиль компаній, які будуть підтримувати вже існуючі ТМ і, можливо, виводити на ринок нові. Маркетологи стверджують, що сьогодні майонез споживають вже 95% повнолітнього населення України. Основні надії з приросту продукції фахівці покладають на збільшення частоти споживання товарів цієї групи кожним конкретним покупцем.

При вимірі основних параметрів ринку зазвичай спираються на дві величини: обсяг виробництва майонезу та обсяг його споживання домогосподарствами. На рис. 1.1 відображено порівняння динаміки обсягів виробництва та споживання майонезної продукції в Україні за 1 півріччя 2011-2012 рр.



Рис.1.1 - Порівняльна характеристика динаміки обсягів виробництва і вжитку майонезної продукції в Україні за 1 півріччя 2011-2012 рр.

Щодо динаміки зростання обсягів імпорту та експорту майонезної продукції в Україні в 2011-2012 роках, слід відзначити відсутність характерних тенденцій. Протягом зазначеного періоду в нашу країну майонези активніше ввозилися, ніж вивозилися: обсяги імпорту в натуральних одиницях виміру більш ніж удвічі перевищують обсяги експорту. Позитивною тенденцією відрізняється динаміка експорту майонезної продукції - збільшення на 17% в 2009 році на тлі істотного зниження імпорту (29%) і споживання (9,8%). Одним з факторів, що обумовлюють таку ситуацію, є закриття в Україні деякими імпортерами соусів своїх представництв.

У нашу країну майонези імпортують виробники з понад 27 країн. При цьому основними постачальником є Польща - питома вага імпорту продукції з цієї країни в загальному обсязі імпорту за підсумками 2011 року склала 34%. Значна частка належить імпортерам з Німеччини (24%), Росії (20%) та Австрії (9,4%). Більш скромними постачальниками є Нідерланди, Великобританія, Чехія, Ізраїль. Ця структура відображена на рис. 1.2.



Рис.1.2 - Структура імпорту майонезу до України по країнах-імпортерах за 2011 рік

Україна експортує майонез, в основному, в країни ближнього зарубіжжя. Так найбільший обсяг поставок (43,7%) направляється до Молдови, дещо менший - у Білорусь (18,3%) і Росію (14,5%). Також експортерами вітчизняних майонезів є Грузія (3,7%), Нігерія (3,4%), Словаччина (2,98%) і Вірменія (1,96%).

Аналітики відзначають, що в даний час майонезу в Україні надто багато. Сьогодні налічується близько 140 виробників цієї продукції, що свідчить про неструктурованість ринку.

Учасників вітчизняного ринку умовно можна розділити на три групи:

· традиційні олійножирові комбінати, які працюють з радянських часів;

· нові вітчизняні компанії, які ведуть досить агресивну маркетингову політику;

· дрібні регіональні фірми, які не мають власних торгових марок.

За підсумками 2011 року лідерами з виробництва майонезу в Україні були:

- ВАТ "Волиньхолдинг" (м. Луцьк), яка входить в компанію Nestle Україна, - 22,4%,

- ЗАТ "Львівський ЖК" - 12,5%,

- ЗАТ "Марг-Вест" (м. Донецьк) - 10,1%,

- ТОВ "Прайм-Продукт" - 5,8%,

- "Віктор і К" - 5,7%,

- ЗАТ "Чумак" - 5,6%,

- ТОВ "Комбінат харчових продуктів" - 4%,

- "Оліс Лтд Фірма" (м. Запоріжжя) - 3,7%,

- ЗАТ "Харківський ОЖК" - 3,5%,

- Київський МЗ - 3,4%,

- ВАТ "Одеський ЖК" - 3,3%.

Рис. 1.3 - Лідери виробництва майонезу в Україні 2011 року

Значну частку виробників майонезу в Україні становлять дрібні фірми і заводи продтоварів, які орієнтуються виключно на регіональні ринки. Разом з тим, загальна частка локальних компаній в сукупному обсязі виробництва перевищує 18%, а їхні позиції на "домашніх" ринках дуже міцні. Ситуація"перевантаженості" ринку, що склалася, пояснюється відносною простотою "входу" на нього - не потрібно значних капіталовкладень, а також доступністю основної сировини (рослинного масла).

За даними виробників, середньостатистичний українець з'їдає щороку близько 3 кг майонезу. Найближчим часом основною рушійною силою, здатною вплинути на збільшення обсягів ринку, буде розширення пропозицій різноманітних соусів. Попит на нові види постійно зростає, що є стимулом для компаній, що розробляють їх. Правда, в цьому сегменті активність переважно виявляють російські й міжнародні бренди. Проте деякі вітчизняні виробники заявили, що мають намір виправити ситуацію. Новинкам пророкують велике майбутнє. Але поки значна їх кількість зосереджена у вищому ціновому сегменті, частка якого на ринку майонезів не перевищує 5-7%. Крім того, тут доведеться конкурувати і з компаніями, що просувають соуси, які вимагають приготування [8].

1.2 Характеристика сировини та її вплив на якість продукції

Майонез є мультикомпонентною системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функції та властивості [9].

Крім рослинної олії і води до складу майонезів входять емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, а також смакові, функціональні та інші харчові добавки, що надають майонезом різний смак, аромат, харчову і фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів. Початковою сировиною для приготування майонезу є:рослинна олія, яєчний порошок, молоко сухе, цукровий пісок, сіль кухонна, порошок гірчичний, оцет, томат-паста, хрін, кислота лимонна харчова, білок соєвий харчової, смакові і стабілізуючі добавки (масло ефірне кропове, перець чорний мелений, кмин, есенція апельсинова, крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б, крохмаль картопляний карбоксиметиловий), вода питна [9].

Жирові основи. В якості жирової основи для майонезних продуктів використовують рослинні олії. У їх число входять соняшникова, соєва, кукурудзяна, арахісове, бавовняне, оливкове. Всі рослинні масла для виробництва майонезу повинні бути рафінованими і дезодорованих.

Емульгатори. При виробництві майонезу найчастіше використовуються різні комбінації емульгаторів, що дозволяють при їх низькій витраті отримати високостійкі емульсії. У виробництві майонезів в якості емульгаторів використовують природні харчові поверхнево-активні речовини (ПАР). Як правило, природні ПАР є білково-ліпідні комплекси з різним складом як високо-, так і низькомолекулярних емульгуючих речовин. Різні комбінації натуральних емульгаторів дозволяють збільшити емульгуючий ефект і знизити їх загальна витрата.

Яєчні продукти для приготування майонезів використовують як свіжими, так і консервованими різними способами: заморожуванням, висушуванням на розпилювальної сушарці, засолкою. Можна використовувати як цільнояєчну сировину, так і виготовлене тільки з жовтків. Однак слід зазначити, що за стандартом Російської Федерації дозволено використовувати тільки висушені яйцепродукти (у вигляді порошку або гранульовані).

З точки зору хімічного складу яєчні продукти являють собою складну структуру, основою якої є протеїново-фосфоліпідний комплекс, при цьому протеїни є високомолекулярними ПАР, а фосфоліпіди - низькомолекулярними. У молекулі білка є ділянки з ковалентними (розчинними в олії) і іонними (розчинними у воді) зв'язками. Прикладами можуть служити амінокислоти, триптофан і фенілаланін в білкової ланцюжку.

Білок і жовток яйця мають різний склад протеїнів. Білок складається в основному із протеїнів, до числа яких входять овоальбумін, овокональбумін, овоглобулін, лізоцим та ін. Ці протеїни зумовлюють такі функціональні властивості білка при виробництві майонезів, як розчинність у водній фазі, здатність диспергувати, а також бактерицидну дію (лізоцим). У жовтку містяться як білки (вітелін, ліповітелін, ліветін, фосфітін та ін.), так і ліпіди. Найважливішими з них є тригліцериди (62%) і фосфоліпіди (33%), до числа яких входить лецитин.

Основною емульгуючою речовиною жовтка яєць вважається лецитин. Жовток у складі рецептури крім емульгуючого впливу впливає також на смак і колір продукту.

Яєчні продукти, які використовують в якості емульгаторів виробники майонезів за кордоном, досить різноманітні. Це свіжі цілі яйця, свіжі жовтки, заморожені свіжі цілі яйця і жовтки, солоні пастеризовані рідкі жовтки і ін. Зміст цього емульгатора в майонезі при використанні різних яйцепродуктів показано в таблиці 1.1

Таблиця 1.1 ? Рекомендована масова частка яєчних продуктів, %

Яєчний продукт	Сухі речовини жовтка	Яєчний продукт у майонезі
Яєчний порошок	34,0	4,00
Жовтковий порошок	95,0	1,42
Солоний пастеризований рідкий	46,0	2,20
Рідке ціле яйце	18,5	7,30
Заморожений жовток	42,0	3,20

Зазвичай розрахункову масову частку яєчного порошку в рецептурах збільшують для досягнення кращого ефекту, а також у зв'язку з тим, що при переробці відбувається часткова денатурація білка. Проте це часто призводить до «яєчного» присмаку готового продукту, тому зарубіжні виробники прагнуть не використовувати яєчні і жовткова порошки. До якості свіжих і заморожених яйцепродуктів висуваються жорсткі вимоги:

· бактеріологічна чистота, в тому числі повна відсутність патогенних мікроорганізмів (сальмонели, стафілококів та ін.);

· масова частка білка повинна відповідати встановленим нормам;

· масову частку фосфоліпідів контролюють за змістом фосфору в жовтку (у білку він практично відсутній).

Хорошим емульгатором, традиційно використовуваних у виробництві майонезу, є сухі молочні продукти. З молочних продуктів в якості емульгаторів використовують сухе знежирене молоко, незбиране сухе молоко, вершки сухі, сироватку молочну суху підсирна, сухий молочний продукт (ЗМІ), концентрат сироватковий білковий (КСБ), сколотини суху та інші сухі молочні продукти.

Білки молока при взаємодії з емульгованими жирами утворюють комплекс, що є гарним емульгатором.

Основною фракцією білків молока є казеїновий комплекс (близько 80%), сироваткових білків (12-17%). Сироваткові білки містять більше незамінних амінокислот і з точки зору фізіології харчування є більш повноцінними, тому сироватковий білковий концентрат часто використовують як замінник яєчного порошку в низькокалорійних майонезах.

При створенні низькокалорійних і дієтичних сортів майонезів в якості емульгаторів іноді використовують рослинні білки, в основному соєві. Соя містить в значних кількостях лецитин. Біологічно активні речовини сої надають профілактичну і лікувальну дію на організм людини. До них відносяться легкозасвоюваний білок, вітаміни групи В, антиоксидант вітамін Е, залізо, фосфор, кальцій, харчові волокна. Рослинні білки випускають у вигляді знежиреного борошна (50% білка), білкового концентрату (70-75%) та білкового ізоляту (90-95%) [13].

Для скорочення масової частки яєчного порошку в рецептурах майонезів в даний час вивчається можливість заміни його харчовими ПАР, в числі яких складний ефір полігліцерина і жирних кислот (Е475), 60%-і м'які моногліцериди (Е471), молочнокислі та лимоннокислих моногліцериди (Е472Ь і Е472с). Серед низькомолекулярних сполук основними поверхнево-активними речовинами, які здатні виконувати роль стабілізаторів, є фосфоліпіди.

Джерелом природних фосфоліпідів служить олійна сировина. Для досягнення більш високого ефекту емульгатори у рецептурах майонезів зазвичай комбінують в різних пропорціях. При цьому необхідно враховувати термодинамічну сумісність основних класів білків, закономірності фазових рівноваг у цих системах, поведінку білків при змінах рН, температури, іонні сили, їх реологічні характеристики в двофазної системі [14].

Стабілізатори. Дуже важливою проблемою при виробництві майонезу є стабілізація емульсії. Для стійкості висококалорійних майонезів в окремих випадках досить тільки емульгатора. А щоб надати менш стійким середньо-і низькокалорійним майонезним емульсій довготривалу стійкість і вберегти їх від розшарування (при тривалому зберіганні, при зміні температурних режимів, при транспортуванні) в рецептури вводять стабілізатори. Вони повинні підвищувати в'язкість дисперсійного середовища, перешкоджаючи агрегації і коалесценції масляних крапель, тобто повинні бути за своєю природою гідрофільними.

Згущувачі. У рецептурах низькокалорійних майонезів (а іноді і середньокалорійних, містять велику масову частку води) для збільшення стабільності емульсії використовують згущувач-структуризатор. В основному це крохмалі та їх похідні, які отримують з різного промислового сировини: кукурудзи, картоплі, пшениці, рису, тапіока. У виробництві майонезів застосовують як нативні (потребують приготування), так і модифіковані (розчинні у воді) крохмалі.

Харчові добавки. Харчові добавки - натуральні або штучні компоненти, що вводяться в їжу для надання їй певних властивостей.

Смакові добавки, використовувані в майонезах і соусах, включають в себе підсолоджуючі, підсолюючі, підкислюючі й регулюючі кислотність, смакові, смакоароматичні й пряні речовини.

Основним підсолоджувачем в майонезних рецептурах є цукор (сахароза), в дієтичних сортах використовують глюкозу, фруктозу, а також багатоатомні спирти (сорбіт і ксиліт) та інші підсолоджувачі.

Кухонна сіль у рецептурах майонезів служить для поліпшення смакових якостей і виявлення смаку інших компонентів. Сіль має і консервуючу дією.

Прянощі вводять в рецептури у вигляді вже готових екстрактів, есенцій, які випускаються промисловістю, а також в порошкоподібної формі. Можливо також використання ефірних масел, отриманих методом екстракції легколетучим розчинниками, - олеорезини. Основний пряністю, присутньої практично в усіх рецептурах, є гірчиця. Такі прянощі, як перець, кориця, гвоздика, імбир, кардамон, мускатний горіх, кріп, петрушка, майоран і т.д., служать для створення різноманітного специфічного смаку і аромату майонезів і салатних соусів.

Харчові кислоти (оцтова або лимонна) при додаванні в майонези є як смаковими добавками, так і консервантами. Знижуючи рН низькокалорійних емульсій з 6,9 до 4,0-4,7, вони перешкоджають розмноженню небажаних мікроорганізмів. Лимонна кислота більш м'яка, надає майонезом вишуканий смак [15].

Консерванти в майонезній продукції відіграють дуже велику роль, продовжуючи терміни збереження продукту.

Функціональні добавки. Новим напрямком у створенні майонезній продукції є введення в рецептури добавок, особливо корисних для здоров'я людини. В даний час ефективно використовуються 7 основних видів функціональних інгредієнтів: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жири, антиоксиданти (які значною мірою можна віднести до харчових добавок), олігосахариди, а також група, що включає мікроелементи, біфідобактерії та ін. [14].

1.3 Технологія виробництва та асортимент майонезів

асортимент майонез якість органолептичний

При виробництві харчових емульсій типу майонезу використовують два способи приготування - холодний і гарячий (іноді його називають напівгарячої, що з точки зору технології є більш правильним). Існує також різновид напівгарячої обробки - так званий метод кулі [9].

При холодному способі всі компоненти змішуються при кімнатній температурі. В основному такий метод використовується для виробництва висококалорійних майонезів (з вмістом жиру 70-80%).

При виробництві холодним способом середньо-і низькокалорійних майонезів необхідно строго витримувати досить низьку кислотність продукту, дотримувати дозування цукру і солі для отримання оптимального вмісту сухих речовин і додатково додавати консервант для збільшення термінів зберігання продукції, що виробляється.

До недоліків даного способу відносяться висока кислотність продукту, присутність у продукті консерванту і необхідність використання тільки водорозчинних гідроколоїдів і модифікованих крохмалів.

При напівгарячому способі виробництва основні інгредієнти додаються у воду, нагріту до 95 ° С; при цьому відбувається їх пастеризація. Потім пастеризована маса охолоджується до температури не вище 65 ° С, і тільки після цього в неї додаються емульгатор і масло. Цей. Спосіб виробництва дозволяє виключити недоліки, властиві холодного способу (хоча різко знижувати кислотність при цьому способі все ж таки не рекомендується). Однак у випадку використання нативних (а іноді і модифікованих) крохмалів загущення суміші відбувається занадто рано і при проходженні через гомогенізатор гель руйнується, продукт виходить рідким і нестійким в зберіганні [15]

Щоб запобігти цьому явищу використовують метод "кулі", при якому тепловій обробці піддається тільки розчин згущувача - крохмалю в невеликій кількості води. Готовий загусник охолоджують і змішують з іншими інгредієнтами. Недоліком цього методу є те, що формування емульсії проходить в кислому середовищі, у присутності солі і цукру. Процес приготування майонезних емульсій може бути як періодичним, так і безперервним.

Періодичний спосіб приготування майонезних емульсій має два важливі переваги: відносно низьку вартість устаткування, а також гнучкість і стабільність невеликого виробництва.

Гарячий спосіб приготування майонезу дає широкі можливості для організації безперервного виробництва великої потужності. Найчастіше його використовують у технологіях середньо-і низькокалорійних емульсій, що вимагають проведення низки підготовчих операцій перед основним процесом емульгування.

Процес виробництва майонезу періодичним способом включає в себе наступні операції:

1. Підготовку компонентів, які входять у рецептуру.

2. Підготовку майонезній пасти. Розчиняють сухі компоненти в двох змішувачах: в одному - сухе молоко і гірчичний порошок, а в іншому - яєчний порошок. У перший змішувач подають воду при температурі 90-100 ° С, суміш сухого молока і гірчиці витримують 20-25 хв. при температурі 90-95 ° С з наступним охолодженням до 40-45 ° С. Суміш яєчного порошку підігрівають * парою до 60-65 ⁰ С і витримують 20-25 хв. для пастеризації, а потім охолоджують до 30-40 ° С (вода у другій змішувач подається при температурі 40-45 ° С). Потім суміші з двох змішувачів з'єднують. Концентрація сухих речовин в майонезній пасті для висококалорійних майонезів повинна бути не менше 37-38%, для інших - 32-34%.

3. Приготування грубої емульсії майонезу. Проводять у великих змішувачах, оснащених змішувальними пристроями з невеликою частотою обертання. У великій змішувач спочатку подається паста, потім рослинне масло, розчин солі і оцту.

4. Гомогенізацію емульсії майонезу в поршневих гомогенізаторах при певному тиску, щоб уникнути розшарування емульсії.

Використання гомогенізатора, при виробництві майонезу, дозволяє поліпшити споживчі властивості. Принцип дії гомогенізатора заснований на роздробленні жирових кульок продукту, при проходженні останнього з високою швидкістю і під великим (~ 200 атмосфери) тиском крізь вузькі щілини гомогенізований голівки.

Після гомогенізації відбувається:

· Поліпшення консистенції майонезу.

· Збільшення однорідності майонезу.

· Запобігання розшарування майонезу в процесі зберігання.

Виробництво майонезу безперервним способом на автоматизованій лінії з застосуванням теплообмінників складається з наступних операцій:

1. Рецептурного дозування всіх компонентів у підготовчому блоці.

2. Змішування компонентів і освіти майонезній емульсії (15 хв.).

Упаковують майонез у скляні банки масою 100-250 г, туби з алюмінію або з полімерних матеріалів масою 50-250 г, в склянки і банки з полімерних матеріалів масою 250-500 г, пластикові відра масою 750-6000 г; пластикові пляшки масою 900 г, в пакети з полімерних матеріалів масою 100,150 і 200 р. За погодженням із споживачем для підприємств громадського харчування, роздрібної торгівлі та промислової переробки допускається фасувати майонези в скляні банки масою до 10 кг.

Асортимент майонезів на сьогодні надзвичайно широкий, і тому згідно з ГОСТ Р 50174-92 майонез ділять на групи в залежності від масової частки жиру: висококалорійний - більше 55%, середньокалорійний - 40-50%, низькокалорійний - менше 40%. У залежності від призначення майонез поділяють на дві групи: закусочні і для дитячого і дієтичного харчування. До закусочним відноситься майонез столовий, з прянощами, гострий з смаковими і желюючими добавками.

Для дитячого і дієтичного харчування призначені майонез зі смаковими і желюючими добавками, солодкий, майонезний крем, дієтичний. За кордоном прийнята умовна класифікація емульсійних продуктів типу майонез - масовою часткою жиру більше 75%, вмістом яєчного білка як емульгатора, без загусників; емульговані соуси - з масовою часткою жиру менше 75%, з загусниками. У залежності від консистенції майонезні продукти ділять на сметаноподібні, пастоподібні, кремоподібні і рідкі. Види майонезів:

· майонези бутербродні - група майонезів, що мають кремоподібну консистенцію та призначені для виготовлення бутербродів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства;

· майонези десертні - група майонезів, що мають консистенцію густої сметани або кремоподібну та призначені для виготовлення десертів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства;

· майонези столові - група майонезів, що мають сметаноподібну консистенцію та призначені для вживання в їжу як приправа або добавка під час виготовляння страв в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства;

В даний час на вітчизняному ринку представлений широкий асортимент майонезу вітчизняного та імпортного виробництва.

Вітчизняний майонез. Традиційними видами майонезу є Провансаль і Молочний з масовою часткою жиру не менше 67%, які відносяться до групи висококалорійного столового майонезу.

У рецептуру майонезу Провансаль входять (у%):

- рослинна олія - 65,4,

- яєчний порошок - 5,0,

- сухе знежирене молоко - 1,6,

- цукровий пісок - 1,5,

- сіль кухонна - 1,2,

- сода питна - 0, 05,

- гірчичний порошок - 0,75,

- оцтова кислота 80%-я - 0,55-0,75,

- вода, - 24,0.

Майонез Молочний відрізняється зниженим вмістом яєчного порошку (2%) і підвищеним сухого знежиреного молока (1,8%), в нього додають 3% сухого цільного молока.

Ці продукти мають ніжний злегка гострий смак без слідів гіркоти, запах і присмак гірчиці, сметаноподібну консистенцію. У даний час на основі рецептури майонезу Провансаль виробляють майонез зі зниженою масовою часткою жиру, що відноситься до групи середньокалорійного майонезу: Новий, Адміралтейський, З хріном, Гострий, Єнісей.

Ці майонези відрізняються гарними смаковими властивостями завдяки введенню смакоароматичних добавок.

До групи висококалорійного входять майонези з прянощами, які зберігають смакові достоїнства і консистенцію Провансалю, але збагачені смаком і запахом прянощів. Це майонези кроповий Весна, з перцем, кмином, Дружба (містить близько 10% пюре з червоного перцю і екстракти петрушки, кропу, селери і лаврового листа), Ароматний (з екстрактами петрушки, кропу, селери), Східний (з композицією з червоного, чорного, запашного перцю, кориці і гвоздики)

До групи середньокалорійного майонезу відноситься столовий майонез Любительський з масовою часткою жиру не менше 47% і зниженим вмістом гірчичного порошку (0,25%), що відрізняється м'яким смаком, сметаноподібною консистенцією. Майонез Томатний з масовою часткою жиру 46,1% містить підвищену кількість оцтової кислоти (2%) і 3% томатної пасти, має гострий смак з присмаком томата.

Низькокалорійні майонези - Салатний, Гірчичний, Московський з масовою часткою жиру не менше 37%, що володіють вираженим смаком гірчиці, оцту, червоного перцю. У майонез Московський в якості желюючої добавки вводять кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б і екстракт червоного гіркого перцю. До низькокалорійним майонезом відносять також солодкі майонези Медовий, Малиновий, Апельсиновий з масовою часткою жиру не менше 35%. Ці майонези мають солодкий смак з присмаком відповідних есенцій. Оцтова кислота в них замінена лимонною (0,4%).

До майонезних кремів відносяться креми Шоколадний і Молочний з масовою часткою жиру не менше 43%. Крем Шоколадний містить (у%):

- підвищена кількість сухого знежиреного молока - 12;

- цукру - 20;

- какао-порошок - 2;

- лимонну кислоту - 0,2;

- ванілін - 0,05.

Крем молочний містить

- згущене з цукром молоко (25%),

- цукор (1,5%),

- лимонну кислоту (0,3%),

- сорбінову кислоту (0,05%),

- ванілін (0,03%).

1.4 Вимоги до якості та дефекти майонезів

Майонези повинні випускатися у відповідності з ГОСТом або ТУ (технічні умови). Перший варіант краще: у розробці галузевого стандарту, затвердженого державою, брали участь різні інститути і відомства, тому він досить строгий і науково обґрунтований. У такому майонезі точно немає шкідливих або заборонених речовин. А от технічні умови виробник розробляє сам. Однак не слід поспішати купувати майонез тільки тому, що він зроблений за ГОСТом. Діючий в даний час державний стандарт дає виробникам велику свободу у виборі вихідних продуктів і хімічних добавок. Тому рецептура соусів може відрізнятися, і вони будуть мати зовсім різний смак, аромат і консистенцію.

Якість майонезу визначають за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками [3].

З органолептичних показників визначають: зовнішній вигляд, консистенцію, смак і запах, колір. Майонез має представляти собою сметаноподібний продукт, допускаються одиничні бульбашки повітря, наявність часток додаються прянощів, приправ гірчиці - у відповідності з технічним описом майонезу конкретного найменування.

Колір майонезу повинен бути білим або кремувато-жовтим, однорідним по всій масі з відтінками, зазначеними в технічних описах. Смак і запах також повинні відповідати технічному опису на конкретний вид продукту. З фізико-хімічних показників нормують масову частку жиру, вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність у перерахунку на оцтову або лимонну кислоту, стійкість емульсії, значення рН, ефективну в'язкість [2].

Масова частка жиру в висококалорійне майонезі становить більше 55%, середньокалорійном - 40-55%, низькокалорійному - менше 40%. Масова частка вологи, кухонної солі, сорбінової кислоти, кислотність визначаються технічним описом конкретного виду майонезу.

Стійкість емульсії висококалорійного і середньокалорійного майонезу повинна бути не менше 98%, низькокалорійного - не менше 97%. Значення рН - 4,0-4,7. Ефективна в'язкість - 5,0-20,0 Пас.

З мікробіологічних показників нормують БГКП (коліформи) - не допускаються в 0,01 г; патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели - не допускаються в 25 г; дріжджі - не більше 1000 КУО в 1 см3, цвілі - не більше 10 КУО [2].

Найбільш важливим дефектом майонезу є розшарування емульсії, в результаті чого з маси виділяється жир. Розшарування майонезу є наслідком руйнування емульсії. Сутність цього процесу полягає у порушенні цілісності протеїнових оболонок емульгатора навколо диспергованих крапельок жиру під дією несприятливих чинників: різких перепадів температур зберігання, недотримання температурного режиму та ін. При цьому окремі краплі олії, не обмежені оболонками емульгатора, зливаються, виділяється шар масла, а майонез розшаровується [9].

Крім того, до дефектів майонезу відносяться: наявність великої кількості бульбашок повітря; прогірклий присмак, викликаний псуванням жирової основи; невластиві майонезу присмаки і запахи різного походження; неоднорідність забарвлення [1].

Маркування споживчої тари повинна містити: товарний знак, найменування підприємства-виробника та його адресу, найменування майонезу, дату виготовлення, термін і температуру зберігання, масу нетто, калорійність, вміст жиру, позначення ДСТУ. На кожну одиницю транспортної тари наносять маніпуляційний знак і маркування, що характеризує продукцію: товарний знак, найменування підприємства-виробника, його адресу, найменування майонезу, масу нетто або кількість одиниць фасування, масу нетто одиниці фасування, дату виготовлення, номер партії та позначення ДСТУ [1].

Майонез має зберігатися в складських, торгових охолоджуваних приміщеннях або в холодильниках при температурі не нижче 0 ° С і не вище 18 "С, при відносній вологості повітря не більше 75%. Не допускається зберігання майонезу під прямими сонячними променями. Гарантійний термін зберігання майонезу конкретного асортиментного найменування міститься у технічному описі, але не перевищує 30 днів при температурі зберігання 0-10 ° С, 20 днів - при 10-14 ° С і 7 днів - при 14-18 "С. Термін зберігання низькокалорійного майонезу при таких же температурах відповідно 20, 15, 5 днів.

Розділ ІІ. Експериментальна частина

2.1 Об'єкт і методи дослідження

Об'єктом дослідження в даній роботі є низькокалорійний столовий майонез «Чумак Апетитний», «Смачно як завжди» та «Салатний».

1. «Чумак Апетитний» - столовий низькокалорійний,30% за ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні вимоги».

Склад: вода питна, олія соняшникова рафінована дезодорована, крохмаль модифікований (Е 1422, Е1450), цукор білий, сіль кухонна, оцтова кислота Е 260, порошок яєчного жовтка, ароматизатор гірчиці, молочна кислота Е270, ароматизатор майонезу, ксантанова камідь Е 415, кальцію динатрію ЕДТА Е 385, барвник синтетичний - Я-каротин Е 160а, без консервантів.

Маса нетто: 192 г.

Поживна цінність на 100 г продукту: жири - 30 г, білки - 0,07 г, вуглеводи - 7,4 г. Енергетична цінність (калорійність) на 100 г продукту 1255кДж (300 ккал).

Виготовлено: Херсонська обл., м. Каховка, вул. Козацька,3, Україна, 74800. На підприємстві: ПрАТ «Чумак».

2. «Повна чаша» Столовий низькокалорійний Салатний,33% за ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні вимоги».

Склад: олія соняшникова, вода питна, цукор білий, згущувачі: модифіковані крохмалі (кукурудзяний або картопляний), сіль кухонна, консерванти кислота оцтова, сорбат калію, стабілізатори гуарова та ксантанова камеді, регулятори кислотності лимонна кислота та сода харчова, ароматизатор гірчиці, барвник Я-каротин. Без ГМО.

Маса нетто: 200 г.

Енергетична цінність на 100 г продукту: 319 ккал. Поживна цінність (харчова) на 100 г продукту: жири - 33,0 г; білки - 0,01 г; вуглеводи - 5,85 г.

Виробник: ТОВ ТД «Дельта» м. Запоріжжя, вул. Кремлівська, 63-А, 69041, Україна.

3. Майонез «Смачно як завжди» столовий низькокалорійний, 35% за ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні вимоги».

Склад: вода питна, олія соняшникова рафінована дезодорована, цукор, крохмалі модифіковані (Е 1442, Е 1450), сіль кухонна, регулятори кислотності: кислота оцтова (Е 260), кислота молочна (Е 270); стабілізатор камідь ксантанова (Е 415), консервант сорбат калію (Е 202), ароматизатори гірчиці та яйця, барвник бета-каротин (Е 160А) натуральний, антиоксидант (Е 385).

Маса нетто: 200 г.

Харчова цінність на 100 г продукту: жири - 35 г, вуглеводи - 5,5 г. Енергетична цінність на 100 г продукту: 1364 кДж (326 ккал).

Виробник: ПАТ «Київський маргариновий завод» м. Київ, проспект Науки,3, 03039, Україна.

Оцінка якості низькокалорійного майонезу проводилася за органолептичним та фізико-хімічним методом [2].

Для визначення зовнішнього вигляду та кольору необхідно пробу майонезу масою не менше 30 г уміщають у стакан, який ставлять на аркуш білого паперу і розглядають при розсіяному денному світлі, визначаючи зовнішній вигляд, колір, та відмічають відсутність або наявність сторонніх включень. Колір майонезу характеризується як жовтувато-кремовий, однорідний по всій масі.

Для визначення консистенції майонезу відкривали споживчу тару, перенесли у скляний стакан, витримали 30 хв. для відновлення структури, зміщували шпателем у бік шар майонезу. Слід від шпателю не повинен запливати протягом 25+5 секунд.

Для визначення смаку і запаху майонез попередньо перемішують. Для визначення смаку кількість майонезу брали потрібну для розподілення по всій ротовій порожнині (3 - 10 г). Майонез тримали у роті 5 - 30 секунд, не ковтаючи, потім видалили. Смак майонезу повинен бути злегка гострий, кислуватий, без вираженої гіркоти, із запахом і смаком гірчиці та оцту, внесених прянощів та смакових добавок.

При оцінці якості низькокалорійного столового майонезу за діючим стандартом визначають також фізико-хімічні показники: масову частку вологи, жиру, кислотність у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту, стійкість емульсії, яка визначається у процентах жиру, що виділився [2].

Визначення масової частки вологи

При оцінці фізико-хімічних показників якості низькокалорійного столового майонезу визначався такий показник, як масова частка вологи. Визначення даного показника здійснювалося відповідно ГОСТ 3004.2-93 п.2.4

У суху алюмінієву бюксу зважують 2,9 - 3.1 г майонезу з похибкою не більше 0,01 г і висушують на закритій електричній плиті при безперервному помішуванні паличкою. Температура сушіння контролюється термометром, який знаходиться в такій самій бюксі з невеликою кількістю олії, що має температуру 140+10єС.

Висушування (випарювання) завершують, коли припиняється спінювання майонезу і осад побуріє. Після цього бюксу висушують у сушильній шафі при температурі 103+3єС, охолоджують і зважують.

Масову частку вологи в майонезі визначають за формулою, %:

Х= (m₁-m₂) *100/m-X_2,

де, m - маса наважки майонезу, г;

m₁, m₂ - відповідно маса бюкси з наважкою до і після висушування,г;

X₂ - кислотність майонезу а перерахунку на оцтову кислоту,%.

Визначення масова частка жиру

Масова частка низькокалорійного столового майонезу визначається відповідно до ГОСТ 3004.2 п2.7. Коливається масова частка жиру в майонезах від 20% до 67%,72%. У жиромір відважують із точністю до 0,01 г 1,7-1,9 г попередньо перемішаного майонезу, потім наливають з бюретки 18 см3 сірчаної кислоти і 1 см3 ізоамілового спирту, закорковують жиромір сухою пробкою, добре струшують і нагрівають на водяній бані при температурі (67+2)єС, періодично струшуючи до повного розчинення білкових речовин і центрифугують 5 хв. із швидкістю обертання 25 об/с. Після цього жиромір занурюють пробкою до низу на 5 хв. у водяну баню температурою (67+2) єС та здійснюють відлік жиру. При цьому жиромір тримають вертикально, щоб межа жиру знаходилася на рівні ока.

Рухаючи пробку догори і донизу, встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілій поділці шкали жироміру та від нього відраховують число поділок до нижнього меніска стовпчика жиру.

Масову частку жиру розраховують за формулою, %:

Х= 5А/m,

де А - показник жироміру;

m-маса наважки майонезу,г.

Визначення кислотності

Згідно ГОСТ 3004.2 п.2.8 кислотність майонезу визначали у перерахунку на оцтову кислоту. Оцет у виробництві використовують як смакову добавку, до того ж він попереджає розвиток бактеріальної мікрофлори.

У конічну колбу зважують із точністю до 0,01 г 1,9-2,1 г майонезу, розчиняють у 50 см3 дистильованої води, перемішують і титрують розчином гідрооксиду калію або натрію у присутності фенолфталеїну до появи слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає 1 хв.

Кислотність майонезу у перерахунку на оцтову кислоту розраховують за формулою,%:

Х= V*K*N/m*100,

де: V - об'єм розчину гідрооксиду калію або натрію, витрачений на титрування, см³;

K - поправка до титру розчину гідрооксиду калію або натрію;

N - коефіцієнт перерахунку, який =0,0060 - на оцтову кислоту;

M - маса майонезу,г.

Визначення стійкості емульсії

Згідно ГОСТ 3004.2 п.2.9 визначали стійкість емульсії. Пробірку заповнити до верхньої поділки майонезом, поклали у центрифугу і центрифугували 5 хв. із швидкістю 25 об/с. Потім цю пробірку клали у киплячу воду на 3 хв. та знову центрифугували 5 хв.

Стійкість емульсії у процентах незруйнованої емульсії за об'ємом розраховують за формулою:

Х=а*100/10,

Де а - об'єм незруйнованої емульсії, см³;

10 - об'єм проби майонезу.

Отже, дослідивши якість низькокалорійного столового майонезу за органолептичними та фізико - хімічними методами, результати занесли до таблиці та зробили висновок щодо якості.

2.2 Оцінка якості низькокалорійного столового майонезу за органолептичними показниками

Для визначення органолептичних показників якості низькокалорійного столового майонезу використано згідно ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» [2].

За органолептичними показниками низькокалорійний столовий майонез повинен відповідати вимогам, вказаними в табл. 2.1.

Таблиця 2.1 ? Органолептичні показники майонезів

Назва показника	Низькокалорійний
Зовнішній вигляд, консистенція	сметаноподібний продукт, допускаються одиничні бульбашки повітря, наявність часток додаються прянощів, приправ гірчиці - у відповідності з технічним описом майонезу конкретного найменування.
Смак і запах	Відповідно до технічного опису для майонезу конкретного найменування
Колір	Колір майонезу повинен бути білим або кремувато-жовтим, однорідним по всій масі з відтінками, зазначеними в технічних описах.

Результати органолептичної оцінки якості майонез «Чумак Апетитний» - столовий низькокалорійний, 30%, відображені у табл. 2.2.

Таблиця 2.2 ? Органолептична оцінка якості

Показники	Характеристика показників	Відповідність стандарту
	За стандартом	Досліджуваний зразок
Зовнішній вигляд, консистенція	сметаноподібний продукт, допускаються одиничні бульбашки повітря, наявність часток додаються прянощів, приправ гірчиці - у відповідності з технічним описом майонезу конкретного найменування.	Сметаноподібний, консистенція однорідна, присутні часточки гірчиці	Відповідає
Смак і запах	Відповідно до технічного опису для майонезу конкретного найменування	Приємний запах і смак, злегка кислуватого і гірчичного присмаку, властиві даному виду	Відповідає
Колір	Колір майонезу повинен бути білим або кремувато-жовтим, однорідним по всій масі з відтінками, зазначеними в технічних описах.	Білий колір, однорідний по всій масі	Відповідає

За результатами органолептичної оцінки - майонез «Чумак Апетитний» - столовий низькокалорійний, 30% відповідає вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови».

Результати органолептичної оцінки якості майонезу «Повна чаша. Столовий низькокалорійний Салатний, 33%» відображені у табл. 2.3.

Таблиця 2.3 ? Органолептична оцінка якості

Показники	Характеристика показників	Відповідність стандарту
	За стандартом	Досліджуваний зразок
Зовнішній вигляд, консистенція	сметаноподібний продукт,допускаються одиничні бульбашки повітря, наявність часток додаються прянощів, приправ гірчиці - у відповідності з технічним описом майонезу конкретного найменування.	Сметаноподібний, одиничні бульки, консистенція однорідна	Відповідає
Смак і запах	Відповідно до технічного опису для майонезу конкретного найменування	Злегка кислуватий присмак, запах приємний, властивий даному виду	Відповідає
Колір	Колір майонезу повинен бути білим або кремувато-жовтим, однорідним по всій масі з відтінками, зазначеними в технічних описах.	Колір білий, однорідний по всій масі	Відповідає

За результатами органолептичної оцінки - майонез «Повна чаша. Столовий низькокалорійний Салатний, 33%» відповідає вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови».

Результати органолептичної оцінки якості майонезу «Смачно як завжди» столовий низькокалорійний, 35% відображені у табл. 2.4.

Таблиця 2.4 ? Органолептична оцінка якості

Показники	Характеристика показників	Відповідність стандарту
	За стандартом	Досліджуваний зразок
Зовнішній вигляд, консистенція	сметаноподібний продукт, допускаються одиничні бульбашки повітря, наявність часток додаються прянощів, приправ гірчиці - у відповідності з технічним описом майонезу конкретного найменування	Сметаноподібний, консистенція однорідна	Відповідає
Смак і запах	Відповідно до технічного опису для майонезу конкретного найменування	Приємний смак і запах, кислуватого присмаку, властивий даному виду	Відповідає
Колір	Колір майонезу повинен бути білим або кремувато-жовтим, однорідним по всій масі з відтінками, зазначеними в технічних описах	Колір білий, однорідний по всій масі з легким жовтуватим відтінком	Відповідає

За результатами органолептичної оцінки - майонез «Смачно як завжди» столовий низькокалорійний, 35% відповідає вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови».

Для отримання більш точних результатів дослідження якості низькокалорійних столових майонезів, була проведена балова оцінка з використанням 5-балової шкали, за якою найгірші показники оцінюються на рівні 1 бала, а найбільш цінні - 5. Балова оцінка якості низькокалорійних столових майонезів відображена у табл.2.5.

Таблиця 2.5 ? Балова оцінка низькокалорійних столових сортів

Показник	Кількість балів
Зовнішній вигляд, консистенція	2
Смак і запах	2
Колір	1

Балову оцінку проводили 5 дегустаторів: Китайгора С. В., Рябокінь О. М., Кравчук О. М., Іванов В.С., Нестеров В.Р. за дегустаційними картками (Додаток А).

Середні результати балової оцінки досліджуваних зразків дегустаторами відображено у табл.2.6.

Таблиця 2.6 ? Результати балової оцінки досліджуваних зразків

№ та назва зразка	Кількість дегустаторів	Середня оцінка в балах	Висновок про якість
«Чумак Апетитний» - майонез столовий низькокалорійний,30%	5	1,64	Високої якості
«Повна чаша» Майонез столовий низькокалорійний Салатний,33%		1,58	Високої якості
майонез «Смачно як завжди» столовий низькокалорійний, 35%		1,41	Високої якості

Отже, за баловою оцінкою досліджувані зразки майонезів низькокалорійних столових відповідають вимогам стандарту і є високої якості.

2.3 Оцінка якості майонезів за фізико-хімічними показниками

Визначення фізико-хімічних показників низькокалорійного столового майонезу проводяться у наступній послідовності: масову частку вологи, жиру, кислотність у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту, стійкість емульсії, яка визначається у процентах жиру, що виділився [2].

Згідно фізико-хімічних показників низькокалорійного столового майонезу повинен відповідати нормам згідно ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови», вказаним в табл. 2.7.

Таблиця 2.7 ? Фізико-хімічні показники майонезів

Назва показника	Низькокалорійний
Масова частка жиру,%	Менше 40
Масова частка вологи,%	Відповідно до технічного опису для майонезу конкретного найменування, 35 - 40
Кислотність,%
Стійкість емульсії, не менше,%	97

Одержані результати подані в табл. 2.8.

Таблиця 2.8 ? Оцінка фізико-хімічних показників якості низькокалорійних столових майонезів

Назва чаю	Масова частка вологи,%
	За стандартом	Досліджуваного зразка
«Чумак Апетитний» - майонез столовий низькокалорійний, 30%	Відповідно до технічного опису для майонезу конкретного найменування	29
«Повна чаша» Майонез столовий низькокалорійний Салатний, 33%		27
майонез «Смачно як завжди» столовий низькокалорійний, 35%		31

Згідно таблиці 2.8 можна зробити висновок, що дані досліджувані зразки низькокалорійного столового майонезу відповідають вимогам стандарту за фізико-хімічним показником - вологість.

Таблиця 2.9 ? Оцінка фізико-хімічних показників якості низькокалорійних столових майонезів

Назва майонезу	Масова частка жиру,%
	За стандартом	Досліджуваного зразка
«Чумак Апетитний» - майонез столовий низькокалорійний, 30%	Відповідно до технічного опису для майонезу конкретного найменування	30
«Повна чаша» Майонез столовий низькокалорійний Салатний, 33%		27
майонез «Смачно як завжди» столовий низькокалорійний, 35%		32

Таким чином, здійснивши фізико-хімічну оцінку «Чумак Апетитний» - майонез столовий низькокалорійний, 30%, «Повна чаша» Майонез столовий низькокалорійний Салатний, 33%, майонез «Смачно як завжди» столовий низькокалорійний, 35% відповідають вимогам стандарту.

2.4 Вивчення споживчих переваг майонезів низькокалорійних столових

Слово "майонез" - географічного походження і пов'язане з назвою міста Маон - столиці іспанського острова Менорка, що входить до складу Балеарських островів. Як зазначено в одному з французьких енциклопедичних словників, Маон був завойований герцогом Ришельє. У 1757 році англійці обложили це місто. У французів вичерпалися запаси продовольства, за винятком яєць і оливкової олії. З цих продуктів кухарі готували яєчню і омлети, які неабияк набридли французьким офіцерам. Герцог Ришельє наказав своєму кухареві приготувати яку-небудь нову страву. Меткий кухар збив яйця з олією і приправив цю суміш прянощами. Вподобаний соус назвали "майонезом", на честь міста Маон.

Справа в тому, що до складу багатьох (у тому числі вітчизняних) майонезів входить яєчний порошок. Це продукт високої харчової цінності - він містить ліпіди, білки, амінокислоти, вітаміни, мінеральні речовини, але також і холестерин - 2%. У той же час існують майонези, де яєчний порошок повністю або частково замінений іншими речовинами, що не містять холестерину, наприклад пектинами (полісахариди, що містяться в рослинах, водоростях і плодах). Вони надають продукту необхідну в'язку структуру і навіть сприяють виведенню з організму шкідливих речовин.

Аналіз споживчих переваг проводили на основі опитування, у якому брали 50 осіб віком старше 18 років, різної статі, роду занять, матеріального і сімейного стану. Респонденти здебільшого, 70%, мешканці м. Полтава.

В основному запитання в анкеті були направлені на те, щоб дізнатися, яким видам запропонованих майонезів споживачі віддають перевагу, чи часто купують взагалі майонези, та конкретне запитання - які споживчі переваги задовольняють в майонезах?

Отже, провівши анкетне опитування, можна зробити такі висновки:

Одне із запитань анкети було спрямоване на визначення інтенсивності купівлі майонезу (рис. 2.1).

Результати дослідження свідчать про те, що не купують майонез взагалі (у%) - 1,0 опитаних, найбільша частка - 47,0 та 30,0 - купують майонез два і один раз на тиждень, відповідно; 13,0 опитаних -один раз на місяць, менше одного разу на місяць - 6,0, три - п'ять разів на тиждень - 3,0. Основною поведінковою ознакою, яка визначає вибір покупців є смакові властивості і вміст жиру в продукті.



Рис. 2.1 - Інтенсивність купівлі майонезу

Також запитання щодо критеріїв при купівлі майонезу, відображено на рис. 2.2.

Рис.2.2 - Оцінка критеріїв при купівлі майонезу

Отже, з рис. 2.2 бачимо, що все ж таки найбільшим критерієм виступають смакові властивості майонезу, саме вони на рисунку займають 50%, на другому місці вміст жиру - 35%, пакування - 10% та вартість 5%.

Запитання щодо виду низькокалорійного столового майонезу, то на рис. 2.3 бачимо результати.



Рис. 2.3. - Види майонезів, що задовольняють споживчі властивості споживачів

Отже, на рис. 2.3 показано, що «Чумак Апетитний» столовий низькокалорійний, 30% жирності задовольняє 50% споживачів, «Повна чаша» Столовий низькокалорійний Салатний,33% задовольняє 31% споживачів, а майонез «Смачно як завжди» столовий низькокалорійний, 35% - 19%.

Отже, метою проведення анкетного опитування було дізнатися, які ж споживчі переваги найбільш вагомі для споживачів, які види запропонованих майонезів для споживачів найбільш приємні для споживання. Вияснилося, що для споживачів майонезу найбільш вагоме місце в майонезі займають смакові властивості, тоді вже вміст жиру. Це говорить те, що скуштувавши кращий майонез за своїми смаковими властивостями, споживач звісно обере його. Тобто, для споживачів найголовніше якість продукції, яка б задовольняла їх потреби і приносила задоволення.