Формування ринку, контроль якості та асортимент твердих сичугових сирів в роздрібній торгівлі

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

з дисципліни “Продовольчі товари ”

на тему : Формування ринку ,контроль якості та асортимент твердих сичугових сирів в роздрібній торгівлі.

План

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Стан ринку сичугових сирів в Україні

1.2 Споживчі властивості ,класифікація і асортимент сичугових сирів

1.3 Технологія виробництва, дефекти , вимоги до якості сичугових сирів

1.4 Умови зберігання ,транспортування і упакування

2. Дослідна частина

2.1 Об'єкт та методи дослідження сичугових сирів

2.2 Оцінка якості твердих сичугових сирів за органолептичними показниками

2.3 Оцінка якості твердих сичугових сирів за фізико-хімічними показниками

2.4 Аналіз структури асортименту твердих сичугових сирів в магазині «Продукти- 68» ТОВ «АТБ - маркет» м.Полтава

Висновки і пропозиції

Перелік літературних джерел

Зміст

Вступ

I. Огляд літератури

1.1 Стан ринку сичугових сирів в Україні

1.2 Споживчі властивості, класифікація і асортимент сичугових сирів

1.3 Технологія виробництва, дефекти, вимоги до якості сичугових сирів

1.4 Умови зберігання, транспортування і упакування

II. Дослідна частина

2.1 Об'єкт та методи дослідження сичугових сирів

2.2 Оцінка якості твердих сичугових сирів за органолептичними показниками

2.3 Оцінка якості за фізико-хімічними показниками

2.4 Аналіз структури асортименту твердих сичугових сирів в магазині

Висновки і пропозиції

Перелік літературних джерел

Вступ

Твердий сичуговий сир - це харчовий продукт, що отримують з сиропридатного молока з використанням ферментів, що згортають молоко, і молочнокислих бактерій. На даний момент у сирній галузі України працюють близько 200 підприємств. У нашій країні виробляються різноманітні асортименти сирів. Між собою вони відрізняються технологіями приготування, зовнішніми ознаками і органолептичними показниками. Виготовляють сир з молока, всі складові частини якого, за деяким виключенням, переходять у сир, причому в концентрованому вигляді.

Сир смачний і корисний продукт харчування. Він містить багато життєво необхідних речовин, а також стимулює виділення шлункового соку, сприяє кращому засвоєнню їжі. Якість сиру залежить від сиропридатності молока, мікробіологічних аспектів та технологічних прийомів.

Сьогодні основними напрямками у вирішенні теоретичних і практичних проблем в галузі сировиробництва є вдосконалення технологічного устаткування, техніки та технології виробництва, використання біологічних факторів для збільшення виробництва готової продукції й поліпшення якості сиру, застосування нових технологій переробки молока й молочної сироватки, а також створення безперервних процесів виробництва сирів.

Основна мета даної курсової роботи - вивчення асортименту, дослідження споживчих властивостей сирів, опис технологічної схеми виробництва твердих сичугових сирів, встановлення механізмів формування певних органолептичних та фізико-хімічних показників в процесі виробництва, відповідність цих показників вимогам ГОСТу.

Для досягнення мети необхідно виконати наступні завдання:

- провести аналітичний літературний огляд різних наукових праць стосовно асортименту, особливостей хімічного складу, харчової цінності твердих сичугових сирів;

- описати загальну технологічну схему виробництва твердих сичугових сирів;

- надати характеристику якості, терміну зберігання та процесів, що відбуваються на різних стадіях виробництва;

- навести дані про сировину та допоміжні матеріали для виробництва твердих сичугових сирів;

- описати технологічну схему виробництва сиру;

- зробити загальний висновок.

I. Огляд літератури

1.1 Стан ринку сичугових сирів в Україні

Україна за рахунок сприятливих агрокліматичних умов має значний потенціал для розвитку тваринництва та виробництва молока. Однак за роки незалежності ситуація в молочній галузі значно погіршилась така динаміка основних показників тваринництва має переважно економічний характер і пов'язана як із скороченням поголів'я корів так і з низькою продуктивністю молочного стада.

Так протягом 1980-2009 рр. виробництво молока в Україні скоротилося практично вдвічі. Внаслідок утвореного надлишку пропозицій на молочному ринку відбувається скорочення сировинної бази а саме чисельності корів хоча станом на 1.01.10 р. налічується 7577 тис. голів що на перевищує торішній показник. Загалом починаючи 2003 р. виробництво молока має тенденцію до зменшення. Скорочення чисельності поголів'я спостерігається як у господарствах населення ,так і в сільськогосподарських підприємствах де нині зосереджено менше чверті наявних корів. Єдиним позитивом цього процесу стало поліпшення якісного складу молочного стада за рахунок зниження кількості найменш продуктивних тварин [29].

Нині на тлі зазначених проблем виробництва молока в українському аграрному секторі виразно окреслюється поступове посилення процесу інвестування великих молокопереробних підприємств, особливо з іноземним капіталом, у розвиток молочного скотарства та удосконалення технологій вирощування молочних корів з метою скорочення дефіциту молочної сировини підвищення її якості та забезпечення вищого рівня завантаження наявних виробничих потужностей. Зокрема такий підхід уже використовують «Галактон» та «Західна молочна група». Прості розрахунки свідчать,що фізіологічно обґрунтовані потреби внутрішнього молочного ринку можна задовольнити за наявності приблизно 2,5 млн. корів, але за їх продуктивності на рівні західних стандартів [1-2]. До того ж, ринок молока і молокопродуктів в усьому світі є предметом особливої уваги держави, але на даний час він важливіший більше переробним підприємствам, яким необхідна сировина для виробництва,ані ж державі. Про що свідчить подальше зростання інтересів виробників та інвесторів до цього сегменту молокопереробних галузей.

Серед основних тенденцій вітчизняного ринку молочних продуктів сьогодні можна виділити тривалу реструктуризацію й концентрацію власності, розширення сфери впливу великих гравців, розвиток регіональних ринків,технічну модернізацію виробництва, впровадження нових технологій,появу інноваційних продуктів.

Найбільш ємними групами молочних продуктів, що виробляються молокопереробними підприємствами України, та потребують найбільшу кількість сирого молока, залишаються вершкове масло,молочна продукція (рідке оброблене молоко) жирні тверді сири.

Однак, одним із експортно-привабливих молочних продуктів сьогодення залишається твердий сир,чому сприяє активний попит з боку зовнішнього ринку, особливо російського [29].

Ситуація на ринку жирних сирів по Україні характеризується високим рівнем конкуренції та значними запасами готової продукції. Темпи зростання виробництва сирів в 2009р. досягли 250 тис.т .,для порівняння в 1960 р.-26,5 тис. т та 2008 р. -249,3 тис.т. При цьому в продовж 2005-2009 рр. близько 50 % від загальної кількості сиру було вироблено підприємствами Полтавської (18,9%),Черкаської (8,3%), Сумської(8,2%),Запорізької (7,9%) та Житомирської (6,6%) областей, які традиційно лідирують на даному сегменті ринку. [3].

Причиною ситуації, що склалася,можна назвати «реформи» які негативно відбилися на сільському господарстві, а особливо на галузі тваринництва,і ,як наслідок ,на галузі переробки виготовлення молочних продуктів. В зв'язку з цим сьогодні головною проблемою всіх сироварів є нарощування темпів виробництва,з метою досягти хоча б наближення до науково обґрунтованої норми споживання сиру 6,6 кг на одну особу. Це пояснюється тим,що молочне скотарство зараз є збитковим,і в ринкових умовах товаровиробник не вважає за необхідне ним займатися. Крім того, виробники молока і молокопереробні підприємства сьогодні не пов'язані між собою ніякими, особливо економічними важелями. Кожен працює на себе: виробник намагається виробити більше молока і як найдорожче реалізувати його з тим, щоб мати якийсь зиск. Переробні підприємства навпаки-намагається закупити молоко для переробки по найдешевшій ціні, щоб теж мати від цього відповідну користь. Як наслідок непорозуміння між виробником молока і його переробником, у зв'язку з чим, виникла загрозлива ситуація відносно забезпечення населення цим цінним продуктом харчування.

Хоча,обсяги споживання сиру на душу населення в Україні й дещо відстають від фізіологічно обґрунтованих нормативів, і тим більше, від рівня розвинених країн, національні особливості харчування дозволяють спеціалістам дійти висновку, що вітчизняний ринок сиру є досить насиченим. Це дає підстави прогнозувати повільне зростання попиту на продукцію в майбутньому переважно під впливом збільшення доходів населення,розширення асортименту та розвитку галузі сироваріння.

У ході досліджень, було визначено,що однією із спільних проблем даних господарюючих суб'єктів є слаба сировинна база, яка не відповідає потребам нового виробництва. Адже, сироварам доводиться постійно розширяти сировинну зону, закуповуючи молоко не тільки в інших районах області а навіть в інших областях. Тому, проблема сировини залишається однією із головних в роботі даних підприємств ,хоча не єдиною. Як і раніше гострим залишаються питання: ціноутворення молочної сировини; низька купівельна спроможність населення, у результаті чого можливості молочної промисловості повною мірою не реалізуються,до того ж,практично відсутні державні соціальні програми,особливо стосовно молочного бізнесу [12].

За оцінками спеціалістів,з кожним роком виробники сиру зміцнюють свої позиції, знаходячи попит на свою продукцію як у вітчизняного споживача,так і у зарубіжного. Разом з тим відносне насичення ринку твердого і плавленого сиру свідчить про жорстоку конкуренцію серед виробників. Боротьба за потенційного споживача стимулює виробників покращувати не тільки якість продукції але і постійно розширювати її асортимент.

В умовах сьогодення обсяг ринку сиру оцінюються на рівні 225-270 тис.т, (з урахуванням нелегального імпорту). Даний ріст спричинило те, що в галузь виробництва сиру постійно надходять значні вітчизняні та іноземні інвестиції. Це дозволяє придбати нове технологічне обладнання,а також збільшувати обсяги виробництва сиру як за традиційною технологією,так і за новою (виробництво м'яких та плавлених сирів).

Молокопереробні підприємства виробляючи свою продукцію орієнтуються не лише на вітчизняного споживача, але й на споживачів країн імпортерів. Найбільшим експортним ринком для молокопереробної галузі України є Росія. Більш того, Росія є основним споживачем українського сиру,імпортуючи 95% всього експортного обсягу цього продукту. Це дозволяло Україні займати близько 50% ринку сиру Росії [19].

На сьогоднішній день,діюче українське законодавство і високі виробничі показники поки що надійно захищають український ринок сиру від закордонної продукції. Тому, імпорт сирів в країну досить низький. При цьому, основу імпорту складають різноманітні екзотичні сири ніша яких в Україні ще залишається вільною.

За офіційними статистичними даними імпорт сирів здійснюється із 10 країн. Основне постачання складають плавлені сирки компаній Данон, Хохланд- російського виробника. Із кран Євросоюзу постачаються тверді та м'які сири середніх та дорогих цінових груп невеликими партіями(чедер, ементальський, камамбер, пармігано та ін.).З Вірменії постачають сири для виробництва плавленого сиру.

Всього за 2009 р. імпорт сирів склав біля 971,4 т (2008 р.- 1484,0 т.). Хоча на сьогодні обсяг імпорту сиру в України незначний та ситуація може змінитися при перебуванні України в СОТ. Адже це призведе до зниження імпортного мита на сир, якщо в Україні ціни на сир будуть залишатися такими ж високими, ввезення в країну сиру суттєво зросте. В цьому випадку українським виробникам на ринку збуту можуть скласти конкуренцію західні постачальники сиру [10].

1.2 Споживчі властивості ,класифікація і асортимент сичугових сирів

Сичужні сири -- це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.

Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів. Масова частка цих речовин (на сиру масу) відповідно становить 15--25 і 15--30%. Жири і білки сирів засвоюються відповідно на 95--96% і 98--99%. З усіх харчових продуктів тверді сичужні сири характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким ферментативним розщепленням складних білків до пептидів та амінокислот. Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250 ккал/100 г (Славутич) до 400 ккал (Карпатський). Вони багаті на мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій; їх зольність становить від 3 до 5%. В них містяться жиророзчинні вітаміни A, D і Е. Сири характеризуються високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом. Вони здатні збуджувати апетит і сприяють виділенню травних соків, тому рекомендується їх вживати перед їдою [41,42]. На формування споживних властивостей твердих сичужних сирів впливають вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення. Сири типу Швейцарського. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (дуже жорстке); розміри великі; процес дозрівання дуже тривалий (5--8 міс.); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 2--3 місяців.

Швейцарський сир. Виготовляють із високоякісного сирого молока (молоко не пастеризують); має форму низького циліндра масою від 40 до 90 кг. Масова частка жиру становить 50%, води 42%.

Швейцарський брусковий сир. Належить до безкоркових сирів прискореного строку дозрівання (3 міс.); дозріває у плівці з полімерних матеріалів. Має вигляд бруска масою від 5 до 8 кг. Масова частка жиру в ньому 45%, води 44%.

Український сир. Форма сиру у вигляді низького і високого (уніфікованого) циліндрів; їх маса відповідно становить 8--10 і 7--10 кг. Масова частка жиру--50%, води 42%.

Карпатський сир. Випускають у вигляді низького циліндра масою 12--15 кг. У сирі міститься 50% жиру і 42% води [30].

Сири типу Голландського. У виробництві твердих сичужних сирів Голландські сири мають найважливіше значення. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (менш жорстке); розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (від 2 до 3 міс.); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з великої кількості дрібних вічок. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 1--1,5 місяця.

Голландський сир. Випускають сир у вигляді бруска і круглим. Маса сиру брускового великого -- 5--6 кг, брускового дрібного -- 1,5--2 кг; круглого --1,8--2,5 кг. Різновидом круглого сиру є ліліпут. Його маса складає 0,4--0,5 кг. Масова частка жиру в круглому сирі 50%, в брусковому--45%; масова частка води відповідно становить 43 і 44%.

Костромський сир. Сир у вигляді низького циліндра масою 9--12 і 5--6 кг. Масова частка жиру 45%, вологи 44%.

Углицький сир. Форма сиру у вигляді прямокутного бруска. Його маса 2--3 кг. Масова частка жиру 45%, вологи 45%.

Естонський сир. Належить до швидкодозріваючих сирів. Сир виготовляється у вигляді високого (уніфікованого) циліндра масою від 2 до 3 кг. Масова частка жиру в ньому 45%, вологи 44%.

Станіславський сир. форма сиру у вигляді шестигранного видовженого бруска; маса великого бруска 4--5 кг, малого -- 3--3,8 кг. Масова частка жиру 45%, вологи 46%.

Буковинський сир. Сир прискореного строку дозрівання; має пластичну консистенцію. Масова частка жиру становить 45%, води 44%.

Дністровський сир. Сир у вигляді прямокутного бруска масою від 3 до 5 кг. Масова частка жиру 50%, води 46%.

Львівський сир. Форма сиру у вигляді низького циліндра; маса великого циліндра 5--6 кг, малого -- 2,5--3 кг. Вміст жиру становить 40%, води 49%.

Сир "Славутич". Масова частка жиру в сирі 30%, води 48%. Сир у вигляді прямокутного бруска масою 5--6 кг.

Голландія по праву вважається країною сиру. За аналогією з французами - «жабниками» :) та італійцями - «макаронниками» :) у голландців теж є прізвисько: у XVII столітті сусіди-німці і фламандці звали їх «Ян Каас», тобто «сирний Ян» («Каас» по голландськи означає «сир»).

Так, українському споживачу поки що важко розбиратися в багатому асортименті імпортних сирів. Більшість з нас навіть не підозрює, що «Гауда», «Маасдам» або «Едам» - це сорти голландських сирів і одночасно назви міст, в яких ці сири готують вже сотні років. Але свого часу споконвічні марки голландських сирів не були офіційно захищені, і тому сьогодні вони виготовляються не тільки голландськими компаніями. Саме через це майже не асоціюються у нас з Голландією.

До цього часу багато українців сприймають голландський сир як сорт, а не як сир, створений у Голландії [38].

ОлдДатч Майстер. Фірмовий сир вищого ґатунку з асортименту сирів FRICO, з характерним насиченим смаком. Його виготовляють за старовинним рецептом 18 століття з найкращого молока. Близько року він зріє на дерев'яних полицях традиційним шляхом. Природні кристали дозрівання надають сиру багатий смак, цільну текстуру і красивий насичений темно-жовтий колір. На зрізі сир рівний, без дірок.

Країна походження - Голландія

Молоко - коров'яче

Жирність - 48 %

Текстура - твердий

Час дозрівання - 52 тижні

Смак-вершковий, від ніжного і м'якого горіхового до насиченого пряного

Аромат-приємний, солодкувато-терпкий

У 2004 році, під час 25-го Світового Сирного Конкурсу у Вісконсині (США) професійне жюрі визнало Olddutchmaster чемпіоном світу. Цю відзнаку можна побачити на його упаковці. Сир був вибраний серед більш ніж 1300 претендентів з десятка країн зі всього світу. Olddutchmaster виграв не лише золоту медаль в своїй категорії, але так само був названий абсолютним чемпіоном у всіх категоріях [29].

Сир ЕДАМ Малюк Сир Едам «під воском» - це ціла історія. «Едам» у XIV столітті виготовляли у старовинному нідерландському місті Едам, який був важливим портом, звідки сир відправлявся в інші міста Голландії та за кордон. Щоб збільшити термін його зберігання, сир покривали червоною фарбою, яка виготовлялася з особливого сорту дерева. Пізніше ця фарба була замінена червоним воском. Хоча, за твердженням деяких джерел, це було не зовсім так. Просто сир перевозили в бочках з-під червоного вина - от він і офарблювався в червоний колір. А тільки потім вже його почали покривати червоним воском - для збереження. Смак цього сиру залежить від стадії його дозрівання. Молодий «Едам» має нейтральний смак, коли ж сир достигає довше, його смак стає більш вираженим [29].

Ще один представник сирів натурального визрівання. Цей сир отримав свою назву на честь маленького містечка Маасдам. Сир відрізняється великими дірками та солодкуватим смаком. На сьогоднішній день сир Маасдам - найпопулярніший в Голландії після Едамера і Гауді. Відразу після виробництва сир Маасдам виглядає так само, як Гауда і Едамер. Однак, незабаром після того, як починається процес дозрівання, сир набуває зовсім іншої структури. Це відбувається через гази, які утворюються всередині сиру під час бродіння. Цей натуральний процес дозрівання також надає Маасдаму особливий аромат [ 29].

Сир ШЕВРЕТ з козиного молока в Голландії не менш популярний. Традиції сироваріння з козячого молока в Нідерландах є досить давніми. Козиний сир Шеврет з білосніжною м'якоттю має запах і смак козячого молока, але не відрізняється гостротою. Жирність Шеврет становить 50%, що робить сир дуже ситним. З козячим сиром поєднуються білі та червоні вина [29].

Сири типу Чедера. Назва типу сирів походить від назви містечка Чедер (Англія). Характерним для них є видозмінене дозрівання (чедеризація). Сирна маса дозріває спочатку у ваннах, на спеціальних візках або на столах при температурі +30--35° С протягом 1,5--2 год. Під час пресування такої маси (пресування примусове) вічка зникають (зплющуються). Після формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій температурі. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок у сирі не утворюється (сир "сліпий"). Це не є дефектом для Чедера. Представником сиру цього типу є Чедер, який є найбільш розповсюдженим у світі. В Англії, США, Угорщині та деяких інших країнах він займає понад 80% виробництва всіх видів сирів. Сири випускають переважно масою від 15 до 25 кг. В Україні сир Чедер випускають у вигляді прямокутних брусків. Маса великих брусків (блоків) 16--22 кг, малих 2,5--4 кг. Масова частка жиру в них становить 50%, води -- 40%. [39].

Сири типу Російського. Сири цього типу представлені Російським сиром. Він близький до Чедера. Сирна маса проходить частково процес чедеризації (40--50 хв). Молочнокисле бродіння продовжується під час дальшого дозрівання відформованого сиру. Рисунок складається з великої кількості вічок, які мають неправильну (кутасту) щілиноподібну форму. Сир випускають у вигляді низького циліндра масою від 4,7 до 11 кг і прямокутного бруска масою 5--7,5 кг. Масова частка жиру 50%, вологи 43% [42].

сичуговий сир асортимент якість

1.3 Технологія виробництва, дефекти, вимоги до якості сичугових сирів

Для виробництва твердих сичужних сирів використовують переважно молоко коров'яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров'ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок; вона регулює процес молочнокислого бродіння. При забрудненні солі домішками солей кальцію виникає лужний присмак, а солями магнію -- гіркий присмак.

Технологія виготовлення твердих сичужних сирів дуже складна і включає такі операції: очистку, нормалізацію, пастеризацію, підфарбовування і згортання молока; обробку сирного згустка; пресування, засолювання і дозрівання. Нормалізацію молока проводять за масовою часткою жиру і білків. Режим пастеризації залежить від чистоти та ступеня згортання молока. Для згортання молока використовують сичужний фермент хімозин, який одержують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. У згустку міститься велика кількість води, яку стараються виділити. Це досягається подальшою обробкою (розрізанням на зерно, підігріванням і пресуванням). Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Швидше і більше видаляється сироватки дрібнішого зерна, оскільки воно має більшу відносну поверхню. Зерно згустка вимішують (обсушують) протягом 15--20 хв і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів буває низьким (38--420 С) і високим (50--60° С). При високому підігріві із зерна видаляється вологи більше, ніж при низькому. Після підігріву проводять формування і пресування сирної маси. Пресують масу примусовим способом. Засолювання сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Промитий і підсушений сирний напівфабрикат направляють на дозрівання в спеціальні камери. Тривалість дозрівання залежить від типу сирів. Голландські сири дозрівають протягом 2--3 міс., Швейцарські -- протягом 5--8 міс. Це пов'язано з вмістом у сирах води і розвитком тієї чи іншої мікрофлори. Під час дозрівання поліпшується смак, аромат і консистенція сирів [6,37].

З метою зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмів сири парафінують. Виготовляють також безкоркові сири. При цьому вони дозрівають у захисній сарановій, повіденовій та інших плівках з полімерних матеріалів або в захисних комбінованих покриттях.

Тверді сичужні сири надходять в реалізацію після відповідного строку дозрівання. Тому підприємства повинні їх відпускати в торговельну мережу не раніше такої кількості діб з дня виготовлення: Львівського, Слов'янського, Славутича та Естонського -- ЗО, Дністровського -- 40, Голландського брускового і Станіславського -- 60, Голландського круглого -- 75, Українського -- 50, Карпатського -- 60, Швейцарського брускового -- 90, Швейцарського циліндричного -- 180, Чедера -- 90, Російського -- 60 [ 6].

При визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. В сирах визначають лінійні розміри і масу. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми визначають діаметр і висоту; в брускових -- висоту, ширину і довжину. Маса і лінійні показники повинні бути в межах вимог стандартів. Кірка сирів рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару, покрита парафіном або полімерними плівками, які щільно прилягають до поверхні сиру. Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному виду: Швейцарських--солодкувато-пряний; Голландських, Чедера і Російського -- кислувато-гострий. Копчений сир має запах копчень. Сири не повинні мати сторонніх запахів і присмаків. Консистенція тіста сирів однорідна, пластична, при згині трохи ламається; для Чедера і Російського -- ніжна, пластична. Колір сирів від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій масі. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру. В Швейцарських і Голландських він складається з круглих або овальних рівномірно розміщених вічок. У Швейцарських сирах вічка великі, у Голландських--дрібні. Сир Російський має рисунок з великої кількості вічок неправильної (кутастої) щілиноподібної форми. В сирі Чедер рисунок відсутній[41,42].

З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, вологи і солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі -- не вище цих норм. Кількість солі в твердих сичужних сирах коливається від 1,5 до 3,5%. З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори.

Товарний сорт сиру (за наявності сортів) визначають за 100-баловою шкалою. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремим показником, становить: смак і запах 45, консистенція 25, рисунок 10, зовнішній вигляд 10, колір тіста 5, упаковка і маркування 5. При визначенні якості сирів користуються шкалою знижок за ті чи інші відхилення в показниках. За наявності кількох відхилень знижка дається тому показнику, який найбільш знецінює якість сиру. Сир, який набрав 87 балів і більше, з них не менше 37 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Сир 1-го сорту повинен мати від 75 до 86 балів включно, з них не менше 34 балів за смак і запах. Сири, які одержали менше 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів або мають відхилення за фізико-хімічними показниками понад встановлені норми, в реалізацію не допускаються [40].

У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки, рисунка, смаку і запаху. До дефектів форми і розмірів належать: неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки).

Дефектами кірки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріскування, пліснявіння та ін. Загнивання кірки ("рак") виникає внаслідок розвитку гнильної мікрофлори при високій відносній вологості повітря. Загнивання може проникати в товщу сиру. Ці місця старанно вирізають, а поверхню припікають. Розтріскування кірки ("жаб'ячий рот") виникає при сильному газоутворенні. При цьому сирна маса здувається, а кірка розтріскується. Пліснявіння може бути надкіркова і підкіркова; дефект виникає при поганому санітарному стані приміщень і високій відносній вологості повітря. Бліде забарвлення сиру є наслідком використання молока з високою кислотністю або пересолу сиру. Нерівномірне забарвлення може виникати при нерівномірному розподілі солі в сирній масі або дуже сильному газоутворенні [41,42].

Якість сирів знижують дефекти рисунка. Нехарактерний і нерівномірний рисунок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі. Пустоти в сирах мають кутасту форму. Вони виникають внаслідок порушення процесу пресування, коли зерно погано з'єднано в сирній масі (в моноліті). Дефект "сліпий сир" виникає внаслідок поганого газоутворення (надмірна кількість солі, висока кислотність молока).

До дефектів консистенції належать: мазка, груба, тверда і крихка консистенції, свищ та ін. Мазка консистенція е наслідком поганого зв'язку сирних зерен при високій масовій частці жиру, вологи і надмірній кислотності. Причиною виникнення грубої і твердої консистенції є низька вологість сирної маси і низький вміст у ній жиру. Свищ ("гнильний колодязь") буває у вигляді глибоких, інколи наскрізних тріщин. Головка сиру дає глухий звук. Причиною виникнення дефекту можуть бути поганий і рихлий згусток молока, неправильне формування [30].

Дефектами смаку і запаху є: занижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий, гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність. Причини виникнення згірклості, сального, кормового, гнильного та затхлого присмаків і запахів такі, як і в інших молочних продуктах (молока, молочних консервів тощо). Невиражений і нетиповий смак і запах виникають при порушенні технології (надлишкове обсушування зерна, низька температура, малий термін дозрівання). Короткий термін дозрівання сиру може бути однією із причин згірклості. При порушенні догляду за сирами і поганій вентиляції внаслідок розвитку на поверхні слизистих рас мікроорганізмів сири можуть набувати аміачного смаку і запаху. У реалізацію не допускаються сири згірклі, плісняві, з тухлим і сальним присмаками, запахами нафтопродуктів, хімікатів, з сторонніми домішками, з загубленою формою (розплавлені, здуті), з "гнильним колодязем", значними тріщинами, з глибокою зачисткою (більш ніж 2--3 см), з дуже підопрілою кіркою, з порушенням герметичності плівки [40].

1.4 Умови зберігання, транспортування і упакування

Для пакування твердих сичужних сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани. Ящики дощані великих розмірів бувають без перегородок, з 2-ма і 3-ма перегородками. Ящики дощані малих розмірів і картонні перегородок не мають. Використання тих чи інших видів ящиків залежить від назви сиру, його форми і маси. Барабани використовують переважно для пакування сиру Чедер.

Тару без перегородок вистилають обгортковим папером. За наявності в ящику перегородок, які утворюють гнізда для кожної головки або бруска, вистилання обгортковим папером не проводять. В гнізда вкладають сири попередньо загорнуті в обгортковий папір. У кожну одиницю тари вміщують сири однієї назви і жирності; одного товарного сорту (за наявності сортів), одного виробника, однієї дати виготовлення і варки. Дозволяється упаковувати сири різних дат виготовлення з позначенням на маркуванні "Збірний". На торці ящика або етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру (на суху масу). З попереджувального маркування наносять слова "Боїться тепла, заморожування і зволожування" [5,8,9].

Виробничу марку, дату виготовлення і номер варки позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують вміст у сирі жиру (на суху масу), номер підприємства-виготувача і скорочену назву області або автономної республіки. Форма штампа залежить від масової частки жиру в сирі. Вона може бути у вигляді квадрата при жирності сиру 50%, правильного восьмикутника (45%), ромба (40%), правильного шестикутника (30%). Кількість штампів з виробничою маркою і місця їх розміщення залежать від назви, форми і розміру сиру. Наприклад, на Голландському круглому сирі наноситься одна марка; на Голландському брусковому, Естонському, Дністровському, Чедері, Російському брусковому -- дві; на Російському у вигляді низького циліндра -- три; Швейцарському у вигляді низького циліндра -- чотири. При упаковуванні сиру в плівки з полімерних матеріалів виробничу марку можна наносити безпосередньо на плівку.

Дату виготовлення і номер варки наносять шляхом впресовування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну або пластмасових матеріалів. На бокову поверхню деяких сирів наносять штампом повну назву сиру ("Естонський", "Славутич", "Український") [ 5].

Транспортування і зберігання сирів. Тверді сичужні сири транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Для перевезення використовують переважно рефрижераторні види транспорту. В осінній і весняний періоди при температурі близько 0° С сири можна перевозити також ізотермічними видами транспорту і бортовими автомобілями. При використанні бортових автомобілів зовнішня частина вантажу повинна бути вкрита брезентом або матеріалом, який замінює його.

Тверді сичужні сири зберігають на холодильниках, базах, у торговельній мережі і в підприємствах громадського харчування.

Оптимальні режими при перевезенні і зберіганні твердих сичужних сирів такі: температура від мінус 4° С до плюс 8° С, відносна вологість повітря в межах 80--85%. Температура, яка перевищує +8° С може привести до витоплювання жиру і виникнення м'якої консистенції. Температура нижча від мінус 8° С приводить до заморожування сиру. При цьому порушується структура продукту. Строки зберігання сирів при температурі від 0 до +8° С становлять, м-ць: Швейцарського, Карпатського--5--6; Голландського, Естонського 3--5; Чедера і Російського 2--3. При температурі від мінус 2 до мінус 4° С строки зберігання відповідно становлять 6--10 м-ців, 4--8 м-ців і 2--4 місяці.

Строки зберігання сирів, фасованих в пакети з полімерних матеріалів, залежно від температури становлять від 20 до З0 діб, у тому числі на підприємстві-виробнику від 7 до 10 діб.

Зберігання сирів разом з рибою, копченнями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічним запахом в одній камері не допускається [5,8,9].

II. Дослідна частина

2.1 Об'єкти та методи дослідження

Об'єктами дослідження стали :

Зразок № 1- Сир твердий «Російський класичний» 50% жиру в сухій речовині. ТМ «Комо». Виробник ПАТ «ДУБНОМОЛОКО» Рівненська обл.,м. Дубно.

Склад: молоко коров'яче пастеризоване, сіль кухонна харчова, ущільнювач хлорид кальцію, консервант калій азотнокислий, барвник натуральний екстратаннато, з використанням заквашу вальних препаратів (мезофільні та термофільні бактерії ) та молокозсідального ферментного препарату мікробіального походження (хімозин).

Харчова (поживна) цінність 100 г продукту:

білки - 26,7г;

жири - 28,5 г.

Енергетична цінність(калорійність) 100г продукту: 1519 кДж (365ккал).

Срок виробництва: 09.11.2012

Вжити до: 09.03.2013

Маса нетто:150 г.

Зразок № 2-Сир твердий «Російський класичний» 50% жиру в сухій речовині.

ТМ «Шостка». Виробник ПАТ « Бель Шостка Україна» Сумська обл.,м. Шостка.

Склад: виготовлено з молока коров'ячого незбираного, молока коров'ячого знежиреного , солі кухонної харчової ґатунку «Екстра», кальцію хлористого, калію азотнокислого, з використанням бактеріального концентрату мезофільних та термофільних молочнокислих бактерій, натурального барвника (екстратаннато), молокозгортуючого ферментного препарату.

Поживна (харчова) цінність 100г продукту:

білки -26,7г;

жири - 28,5г.

Енергетична цінність(калорійність) 100г продукту:1521 кДж (365 ккал).

Срок виробництва: 30.10.2012

Вжити до: 28.01.2013

Маса нетто:194 г.

Зразок № 3 - Сир твердий Російський 45% жиру в сухій речовині.

ТМ «КЛУБ СИРУ». Виробник АТ «Канівський маслосирзавод » Черкаська обл.,м. Канів.

Склад:молоко нормалізоване,сіль кухонна,агент твердіння - кальцій хлористий,закваска (мезофільні або мезофільні і термофільні молочнокислі мікроорганізми ), барвник натуральний аннато, препарат ферментний (фермент для зсідання молока, виготовлений ферментативно або мікробіального походження з властивостями00% - го хімозину).

Поживна (харчова) цінність 100г продукту:

білки -24,8г;

жири - 23,8г.

Енергетична цінність(калорійність) 100г продукту:1332 кДж (318 ккал).

Строк виробництва: 06.11.2012

Вжити до: 20.01.2013

Маса нетто:225 г.

Вид і оцінку якості сичужного сиру визначають за такими показниками: органолептична оцінка; масова частка вологи в сирі; масова частка солі; масова частка жиру.

Під час органолептичної оцінки визначають упаковку і маркування, зовнішній вигляд і консистенцію, малюнок і колір сирного тіста, смак і запах сиру згідно з нормативною документацією.

Для оцінки якості традиційних видів твердих сичужних сирів, які поділяються на товарні сорти, органолептичну оцінку провадять за 100-баловою системою відповідно до таблиці балової оцінки, яку наведено в РСТУ 1799-88 «Сири сичужні тверді». Органолептичну оцінку сиру проводять при температурі продукту (18±2)єС згідно з ГОСТ 11041-88 «Сыр российский. Технические условия» [ 9].

В сенсорній оцінці брали участь 5 дегустаторів:…..(Цуман С.М., Петрук Р.О., Пацессор М.В., Самофалов В.В., Власова К.В.)

Масова частка вологи у сирі згідно з ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ».

Прилади, реактиви і матеріали: ваги лабораторні 4-го класу точності ціна перевірочного ділення не більше 0,05 г згідно з ГОСТ 24104-88, пристрій Чижової, папір газетний згідно з ГОСТ 6445-74, пергамент згідно з ГОСТ 1341-97, ексикатор згідно з ГОСТ 23932-90 і ГОСТ 25336-82.

Підготовка до випробування. Для визначення я масової долі вологи в продукті пакети (одно- або двошарові) з газетного паперу розміром 150Ч150 мм, складують по діагоналі загинають кути і краї приблизно на 15 мм.

Проведення випробувань. При визначенні я масової долі вологи в сирі пакет вкладають в лист пергаменту, більшого розміру, ніж пакет не згинаючи кутів. Готові пакети висушують у приборі протягом 3 хв, після чого його охолоджують і кладуть в ексикатор. Підготовлений пакет звішують з похибкою не більше 0,01 г, звішують в ньому 5 г сиру з похибкою не більше 0,01 г, який розміщують рівномірно по всій внутрішній поверхні пакету. Пакет з навіскою розкривають поміщають в прилад між плитами, нагрітими до температури 160…162 єС. Пакети з висушеними пробами охолоджують у ексикаторі 3-5 хв і взвішують.

Обробка результатів. Масову долю вологи в продукті W, %, розраховують за формулою:

W=, де

m - маса пакета з наважкою до висушування,г;

m₁ - маса пакета з наважкою після висушування,г ;

5 - наважка продукту, г ;

Масова частка солі у сирі згідно ГОСТ 3627-81

«Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия».

Сутність методу. Масову частку кухонної солі в сирі визначають титруванням водної витяжки ,отриманої з наважки сиру, яку попередньо піддали оголенню азотнокислим сріблом (арбітражний метод) або прискореним методом без попереднього оголення продукту.

Сутність визначення масової частки кухонної солі титруванням азотнокислим сріблом полягає в тому, що азотнокисле срібло, реагуючи з кухонною сіллю. Створює осад хлористого срібла:

AgNO₃+NaCI = v AgCI + NaNO₃

Як індикатор використовують хромово-кислий калій, який за надлишку азотнокислого срібла (після зв'язування всієї кухонної солі) утворює хромово-кисле срібло - осад коричнево-червоного кольору:

K₂CrO₄ + 2AgNO₃ = v AgCrO₄ + 2KNO₃

Таким чином , поява коричнево-червоного осаду під час титрування азотнокислим сріблом свідчить про завершення реакції азотнокислого срібла з кухонною сіллю.

Прилади,посуд,реактиви: технічні терези, хімічні стакани місткістю 100 і 150 см³ , скляна паличка, водяна баня, мірна колба місткістю 100 см³ , 2 конічні колби місткістю 100 см³ , лійка, фільтрувальний папір, піпетка місткістю 50 см³,10% -й розчин хромово-кислого калію, розчин азотнокислого срібла (1 см³ відповідає 0,01 г NaCI).

Проведення аналізу. На технічних терезах (із точністю до 0,01 г) відважують 5 г сиру в хімічний стакан місткістю 100-150 см³ . Розтираючи сир скляною паличкою , додають 50 см³ гарячої дистильованої води і, обережно струшуючи, нагрівають вміст до 70…90^о С, поки сир повністю не розчиниться. Потім вміст стакана переносять у мірну колбу місткістю 100 см³ , змиваючи залишки у стакані дистильованою водою, температура якої становить 70…80^оС, і охолоджують до 20^оС. При цьому доводять дистильованою водою до позначки, переміщують і фільтрують крізь сухий фільтрувальний папір у чисту суху колбу. Якщо фільтрат мутний, його фільтрують повторно. У конічну колбу переносять піпеткою 50 см³ прозорого фільтрату , додають 5-8 крапель 10%-го розчину хромово-кислого калію і титрують розчином азотнокислого срібла, 1 см³ якого відповідає 0,01 г хлористого натрію, до появи коричнево-червоного осаду, який не зникає під час струшування.

Для приготування розчину азотнокислого срібла, 1 см³ якого відповідає 0,01 г хлористого натрію , у воді розчиняють 2,906 г азотнокислого срібла у мірній колбі місткістю 100 см³ . Титр розчину уточнюють за хлористим натрієм.

Масову частку хлористого натрію в сирі визначають за формулою,%;

Ч100,

де V - об'єм розчину азотнокислого срібла, 1 см³ якого відповідає 0,01 г NaCI, який витрачається на титрування 50 см³ фільтрату, см³.

m - маса наважки сиру, г.

Якщо титрування проводять розчином азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм³ , масову частку хлористого натрію розраховують за формулою,%;

Ч100,

Де 0,00585 - коефіцієнт перерахунку 1 см³ розчину азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм³ у грами хлористого натрію;

V - об'єм розчину азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм³ витраченого на титрування ;

m - маса наважки сиру, г.

Різниця між паралельними визначеннями не має перевищувати 0,2 % [11].

Масова частка жиру у сирі згідно з ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Для визначення вмісту жиру в сирі використовують жиромір.

Прилади,посуд,реактиви: технічні терези, електрична плита з азбестовою сіткою, баня для жиромірів, центрифуга, стакан місткістю 100 см³ ,жиромір зі шкалою на 60 поділок, сірчана кислота густиною 1,5 - 1,55 г/см ³ , ізоаміловий спирт , автоматичні піпетки місткістю 10і 1 см³.

Проведення аналізу. У стакан уміщують наважку сиру масою 1,5 г (із точністю до 0,01 г). Доливають приблизно 10 см³ сірчаної кислоти густиною 1,5 - 1,55 г/см³ ,нагрівають, не доводячи до кипіння на електричній плиті з азбестовою сіткою до повного розчинення сиру. Потім вміст стакана переливають у жиромір зі шкалою на 4-6 см³. Потім у жиромір додають 1 см³ ізоамілового спирту і визначають масову частку жиру, як у молоці, за формулою;

,

де p - показник жироміра;

m - маса наважки сиру, г;

11 - коефіцієнт перерахунку показників жироміра у вагові відсотки.

Масову частку жиру в сирі у перерахунку на суху речовину розраховують за формулою

Ч100,

де B - масова частка вологи в сирі,%;

Різниця між паралельними визначеннями не має перевищувати 0,1 % жиру [10].

2.2 Оцінка якості твердих сичугових сирів за органолептичними показниками

За органолептичними показниками визначали такі показники як: упаковку, маркування ,зовнішній вигляд і консистенцію, малюнок і колір сирного тіста, смак і запах сиру.

Для оцінки якості традиційних видів твердих сичугових сирів, які поділяються на товарні сорти, органолептичну оцінку проводять за 100 - баловою системою відповідно до таблиці балової оцінки, яку наведено в ГОСТ 11041-88

«Сыр российский. Технические условия». Результати заносять до табл. 2.1 і роблять висновки щодо якості сиру.

Таблиця 2.1 Вимоги стандарту за органолептичними показниками

Показники	Вимоги стандарту
Зовнішній вигляд	Кірка рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового слою, покрита парафіновими, полімерними, комбінованим складом або полімерними плівками під вакуумом, щільно прилеглими до поверхні сиру.
Смак і запах	Виражений сирний, злегка кислуватий, без сторонніх присмаків і запахів.
Консистенція	Тісто ніжне, пластичне, однорідне, по всій масі. Допускається злегка щільне тісто.
Рисунок	На розрізі сир має рівномірно розташований малюнок, що має вічки неправильної форми.
колір тіста	Від слабо-жовтого до жовтого, рівномірний по всій масі.

Результати органолептичної оцінки представлені в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 Органолептична оцінка якості твердих сичугових сирів

Показники	Характеристика зразка
	№ 1 «Комо»	№2 «Шостка»	№3 «Клуб сиру»
Зовнішній вигляд	Відповідає	Відповідає	Відповідає
Смак і запах	Властивий, сирний	Властивий,кислуватий	Занадто кислий
Консистенція	Однорідна по всій масі	Властивий	Властива,пластична маса
Рисунок	Відповідає	Відповідає	Мало вічок по всій масі
колір тіста	Слабо-жовтого кольору	Відповідає	Властивий

За результатами оцінки якості твердих сичугових сирів можна зробити такі висновки, що сир ТМ «Комо» відповідає по всім показникам. Статистичні обробки цих результатів наведені в табл.2.3

Таблиця 2.3 Статистичні результати середньої балової оцінки твердих сичугових сирів

Показник	Максимальна кількість балів	Зразки
		№ 1 «Комо»	№2 «Шостка»	№3 «Клуб сиру»
Смак і запах	45	41,8	40	41,6
Консистенція	25	24	23	22
Малюнок	10	8,8	9,2	6,6
Колір тіста	5	4,8	4,6	4,6
Зовнішній вигляд	10	9,2	8,6	8
Упаковка	5	4,6	4,8	4,8
Разом, балів	100	93,2	90,2	87,6

Для кращої наочності результати балової оцінки представлені у вигляді гістограми, яка показана на рис.2.1.



Рисунок 2.1. Гістограма балової оцінки твердих сичугових сирів

Дегустаційна оцінка твердих сичугових сирів показала, що найбільшу кількість балів за органолептичними показниками набрав зразок під № 1«Комо» 93,2 балів, а зразки під № 2 «Шостка» та зразок № 3 «Клуб сиру» набрали 90,2 і 87,6 бали відповідно. Зразку № 2 бали було знижено за такими показниками, смак і запах, а зразку № 3 за показниками: смак, запах та рисунок [8,9,10,11].

2.3 Оцінка якості твердих сичугових сирів за фізико-хімічними показниками

За фізико-хімічними показниками в сирах визначали масову частку жиру, вологи,%, і солі,%, згідно з ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия».

В табл. 2.3 наведені основні фізико-хімічні показники твердих сирів, зокрема масова частка жиру, вологи та повареної солі.

Таблиця 2.3 Оцінка якості твердих сичугових сирів за фізико-хімічними показниками

Показник	Вимоги стандарт	Характеристика зразку
		№ 1 «Комо»	№2 «Шостка»	№3 «Клуб сиру»
Масова частка жиру, %, в сухій речовині:	50,0±1,6	48,0	49,1	47,8
Масова частка вологи, %, не більше ніж:	43,0	40,0	39,0	42,0
Масова частка повареної солі,%:	Від 1,3 до 1,8	1,5	1,7	1,8

Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі -- не вище норм. Кількість солі в твердих сичужних сирах коливається від 1,3 до 1,8%. З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори.

Отримані результати показали, що масова частка жиру в усіх досліджуваних зразках становить: № 1 «Комо» - 48,0 %; №2 «Шостка» - 49,1%; №3 «Клуб сиру» - 47,8%, що відповідають вимогам згідно з з ГОСТ 11041-88 Сыр российский. Технические условия».

Масова частка вологи у сирі повинна становити не більше ніж 43,0 %, в досліджуваних зразках частка вологи становить: Зразок №1 -40,0 %; Зразок № 2 - 39,0 % і Зразок № 3 - 42,0 %. Отже, всі зразки відповідають вимогам нормативної документації [8,9,11].

2.4 Аналіз структури асортименту твердих сичугових сирів в магазині «Продукти- 68» ТОВ «АТБ - маркет» м.Полтава

Ринок сиру в місті Полтава на сьогодні є досить різноманітний, і як правило споживачі стикаються з проблемою вибору в асортименті даного магазину, який саме продукт міг би у повній мірі задовольнити потреби покупців. Одним із таких магазинів на нашому ринку є магазин «АТБ-маркет». В ньому представлені сири 3-х різних товаровиробників.

Зокрема, в магазині представлено продукцію таких торгових марок як «Комо», «Шостка» і «Клуб сиру». Питому вагу яких відображено на рис. 2.2.

Рисунок 2.2. Питома вага торгових марок в асортименті твердих сичугових сирів у магазині «АТБ» м. Полтава

Як видно на діаграмі найбільшу частку займає сир торгової марки «Комо» (55%) виробник ПАТ «ДУБНОМОЛОКО» Рівненська обл.,м. Дубно. Компанія представляє інтереси наступних заводів: ВАТ “Дубномолоко”, ВАТ “Бродівський завод сухого знежиреного молока”, ДП "Новоград-Волинський сиркомбінат". Продукція ТМ “КОМО" - це тверді та плавлені сири у зручній та сучасній упаковці, в їхньому асортименті представлені : плавлені сири, вагові сири, фасовані сири, плавлені сири Звягель.

Відділ маркетингу спільно з технологами компанії ведуть активний пошук інноваційних рішень, але разом з тим зважено підходять до розширення асортиментної лінійки, віддаючи перевагу вдосконаленню існуючої продукції, її смакових властивостей та зручності використання у побуті. Сир ТМ «Шостка» (37%) представляє виробник ПАТ « Бель Шостка Україна» Сумська обл.,м. Шостка. Продукція ТМ "Шостка" - це широкий асортимент і смакова різноманітність продукції:

· більше 25 видів твердих сирів;

· 3 види напівтвердих і 2 види м'яких сирів;

· 8 видів плавленого сиру;

· 3 види масла; 3 види Помазанки;

· цільномолочна продукція.

ТМ «Клуб сиру» (8 %) виробник АТ «Канівський маслосирзавод » Черкаська обл.,м. Канів. Корпорація "Клуб сиру" на сьогодні має два головних ринки збуту своєї продукції - російський і український, а також ринки ближнього зарубіжжя. В асортименті має 24 різновиди сиру [51].

В асортиментному переліку сирів, що реалізується в магазині «АТБ-маркет». м. Полтава найбільшу питому вагу мають сири торгових марок "Шостка" і «Комо». (рис. 2.3.).

Рисунок 2.3. Питома вага різних сирів в асортиментному переліку магазину «АТБ-маркет»

Сири зберігаються в магазинах «АТБ-маркет» ізольовано від інших продуктів, що мають специфічні запахи, тому їх зберігають, як правило, у холодильних вітринах. Якщо звернути увагу на об'єм упаковок, слід зазначити, що упаковують сир масою 100 г та більше, найбільшою популярністю у споживачів «АТБ-маркет» користується сири упаковані вагою від 100 г.

Висновки і пропозиції

На основі вищевикладеного матеріалу, можна зробити висновок, що сичужні сири -- це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси. Сичужні сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.