Товарознавча характеристика плавлених сирів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

За калорійністю, вмістом повноцінних білків тваринного походження, кальцієвих і фосфорних солей плавлені сири не поступаються натуральним. Їх виробляють із натуральних зрілих сирів до яких додають деякі молочні продукти, солі-плавителі, а також інші смакові наповнювачі. Плавлені сири мають деякі переваги на відмінну від натуральних: при плавлені сирної маси гине мікрофлора і підвищується стійкість сира при зберіганні. Жир у плавлених сирах знаходиться у вигляді емульсії, тому легко засвоюється в організмі людини. Даний продукт не потребує догляду при зберіганні. Вироблення сирів цієї групи економічно обґрунтовано, так як трудозатрати на їх виготовлення нижче порівняно з натуральними сирами за рахунок скорочення терміну дозрівання. Основною сировиною для плавлених сирів є сири сичужні всіх видів, які не відповідають нормативно-технічній документації, бринза, кисломолочний сир, молоко сухе, вершкове масло, натуральні і сухі вершки, сметана, в незначній кількості рослинні масла і маргарин. Специфічним видом сировини являються солі-плавителі: солі лимонної кислоти, натрій фосфорно-кислий двузаміщений, триполіфосфат натрія, фосфати і інші. Для попередження роста маслянокислих бактерій і пліснявіння поверхні сира застосовують антибіотики: нізин і сорбінову кислот.

Для збільшення асортименту та приготування інших видів сирів додають вкусові наповнювачі: копчене м'ясо, морепродукти, рибопродукти, білкові наповнювачі, гриби, цукор, какао-порошок, кава натуральна й інші. Плавлені сири відрізняються формою (бруски, сектори, циліндри, полуциліндри); станом тіста (від скибкового до пастоподібного мазкого); кольором (від кремового до помаранчевого і фісташкового); смаком (від гіркого до солодкого). Сири виробляють 30-60% жирності в сухій речовині, 2-35% вологості, розфасовка від 30 до 250 грам.

Оскільки плавленні сири дуже зручні у використанні і доступні кожному, необхідно провести товарознавчу оцінку саме цього продукту.

1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Аналіз ринку плавлених сирів в Україні

Плавлений сир, як і твердий, являється частиною базового асортименту магазина. Він являється продуктом вторинної переробки і упакований у фольгу або герметичні баночки, плавлений сир має довший термін зберігання, і менш чутливий до перепадів температури, що збільшує як сезон його продажу, так і райони розповсюдження. На ринку плавлених сирів найбільш розповсюджені сири українського і імпортного виробництва, а не регіонального. Серед плавлених сирів є також елітні, дуже дорогі сорти, наприклад з грецькими горіхами, з лососем, але в цілому цей продукт більш демократичний і по ціні розрахований на середнього покупця. Плавлені сири українського виробництва мають відносно стійке положення на ринку. Їх виробництво не залежить від сезону, що дозволяє задовольняти існуючий попит і постачать товар по досить низькій ціні.

Другим направленням на ринку плавлених сирів являється підвищення інтересу населення до художньо оформленої упаковки. Значних успів в задоволені попиту на дану продукцію досягли німецькі виробники, в тому числі фірми Hochland, Kaserei, Champignon, яким вдається пропонувати плавлені сири в оригінальній упаковці, при цьому зберігаючи низький рівень цін.

Основними учасниками ринку - крупні дистриб'юторські компанії, які займаються розповсюдженням сиру, роблять ставку на імпорт. Хоча український ринок є достатньо стабільним, але слабка матеріальна база не дозволяє вітчизняним виробникам підтримувати виробництво у відповідності із попитом. В зв'язку з цим і виникає необхідність імпортних поставок. Серед проблем, з якими досі не можуть справитись українські сировари, називають недоліком невисоку якість сировини, застаріле обладнання і нестачу оборотних коштів. Імпорт сира в Україну, згідно різним оцінкам західних виробників в 2006 році склав від 40 до 75 тис. т. Темпи росту імпортного сегмента в 2007 році спостерігачі оцінюють як 15…25% - поставки з-за кордону заповняють те ринкове середовище, яке звільнилося в результаті кризи вітчизняних підприємств. Сезонність для імпортерів визначається збільшенням виробництва вітчизняних сирів, коли виростять об'єми надоїв молока і у вітчизняних виробників з'явиться більше сировини. В холодний час надої знижаються і українські сировари значну частину ринкового середовища віддають імпортерам. Для останніх між літнім і зимовим піком продаж, в залежності від групи і цінової категорії сиру, можуть скласти від 20 до 100%.

Свою продукцію на російському ринку представляють такі крупні компанії, як німецькі Kaserei Champignon / Hofmeister, Bayemland, Hochland, Zott, MZO / Oldenburger, Kraft Jacobs Suchard і деякі інші.

Імпортний сир - частина бізнесу багатьох відомих дистриб'юторських компаній: «Анстаді», EWK, «М - Рос», «Ексімер», «Річард», «Валдай», «Гек», «Арно», «Караван», «Сава», «Европродсервіз» і інші. Але все ж таки більший попит на плавлені сири вітчизняного виробництва [].

плавлений асортимент сир споживчий

1.2 Споживні властивості плавлених сирів

Плавлені сири представляють собою харчовий продукт, вироблений із різних видів сирів, масла, кисломолочного сиру, консервів і інших молочних продуктів з смаковими наповнювачами і спеціями або без них шляхом теплової обробки суміші з додаванням спеціальних солей-плавителів. В порівнянні з натуральними сирами плавлені сири містять більше розчинних форм білка і добре емульгований жир, тому легко засвоюється в організмі людини. Внаслідок гомогенізації плавленої сирної маси жирові кульки стають у 10…15 разів менші, ніж у звичайних сирах

Масова частка жиру в плавленому сирі складає 8…30%; білка від 13 до 24; вуглеводів 1,5…34; мінеральних солей 4…7; води 33…58%. Енергетична цінність 100 г. плавленого сиру складає 684…1452 кДж. Плавлені сири не поступаються натуральним за калорійністю, вмістом повноцінних білків тваринного походження, кальцієвих і фосфорних солей. При плавленні сирної маси гине мікрофлора сировини і підвищується стійкість сиру при зберіганні. Сиру притаманна ніжна, пластична консистенція []. Внесення солей-правителів сприяє збагаченню плавлених сирів мінеральними солями. Особливо багато кальцію і фосфору. Вони характеризуються високими санітарними показниками; деякі мають дієтичне і лікувальне значення. Додавання різноманітних смакових спецій і наповнювачів також збільшує харчову і дієтичну цінність продукту і покращує його смак, запах і консистенцію [].

Сировину, яку використовують у виробництві плавлених сирів, ділять на основну і допоміжну. Основною сировиною служать натуральні жирні сири, а також спеціальні сири і сирні маси для плавлення, кисломолочний сир, сметана, закваска, білкова маси із молочної сироватки і пахти, казеїнати. Разом з сирами використовують різні жири і молочні консерви. В якості допоміжної сировини застосовують різноманітні наповнювачі, спеції і приправи.

Сири для виробництва плавлених сирів зберігають при температурі від 0 до -4⁰С, натуральні тверді сири, жирні і нежирні зберігають при температурі 0…4⁰С протягом 2…3 міс., м'які - 10…15 діб, розсільні і російські - 1 місяць. При негативних температурах термін зберігання твердих сирів збільшується в 2-5 разів. М'які сири не допускається зберігати при негативних температурах. Кисломолочний сир зберігають при 4…6⁰С не більше 2-3 діб, сметану 2…4⁰С - не більше 3 діб. Кислотність закваски не повинна перевищувати 90 ⁰Т[].

1.3 Класифікація плавлених сирів

Асортимент плавлених сирів, налічує біля 100 найменувань. ВНІІМС розроблена сучасна класифікація плавлених сирів, яку можна систематизувати згідно технологічної або товарознавчої класифікації, запропонованою Н.П. Захаровою, О.В. Лепілкіною і Т.М. Коноваловою.

Технологічна класифікація, яка запропонована співробітниками ВНІІМСа і модифікована авторами, побудована з урахуванням двох груп ознак: використана сировина і основні технологічні операції, які формують видові особливості готового продукту.

Згідно технологічній класифікації плавлені сири діляться за видом використаної сировини на чотири групи: вироблені на основі молочної сировини без смакових наповнювачів (одна група); з смаковими наповнювачами (друга); сири, вироблені на основі молочної сировини з використанням сировини немолочного походження (комбінована) без смакових наповнювачів (третя); сири, вироблені на основі молочної сировини з використанням сировини немолочного походження з смаковими наповнювачами (четверта група). Кожна з чотирьох груп ділиться на три підгрупи в залежності від застосованих основних технологічних операцій: плавлення - плавлені, плавлення і копчення - копчені, плавлення і пастеризація готового продукту - пастеризовані.

В підгрупу плавлені входять сири, технологічний процес виробництва яких завершується (після проведення операції плавлення) фасуванням і охолодженням сирної маси.

В підгрупу копчені входять сири, схема технологічних процесів виготовлення яких передбачає операцію копчення (чи внесення коптильного ароматизатора).

В підгрупу пастеризовані входять сири, технологічний процес виробництва яких передбачає після проведення операції плавлення пастеризацію готового продукту.

З урахуванням указаних характеристик асортимент плавлених сирів ділиться на 12 видів, із яких три види: плавлені комбіновані пастеризовані, плавлені комбіновані з наповнювачами копчені і плавлені комбіновані з наповнювачами пастеризовані - на даний час в асортименті відсутні.

Таким чином, згідно пропозицій технологічної класифікації весь існуючий асортимент плавлених сирів можна розділити на 9 видів: плавлені, плавлені копчені, плавлені пастеризовані, плавлені з наповнювачами, плавлені з наповнювачами копчені, плавлені з наповнювачами пастеризовані, плавлені комбіновані з наповнювачами.

Товарознавча класифікація будується з урахуванням консистенції, смакових особливостей і способів спеціальної обробки, які придають продукту здатність до довгого терміну зберігання і ін. Вона базується на результатах досліджень фізико-хімічних і органолептичних показників. По товарознавчим признакам весь асортимент плавлених сирів ділять на чотири групи: скибкові (в тому числі копчені і пастеризовані), пастоподібні, солодкі і сухі.

Сири плавлені скибкові - достатньо щільна консистенція, злегка пружна можливість нарізання на скибки.

Сири плавлені пастоподібні - входять сири, які відрізняються пластичністю і нагадує консистенцію паст і кремів.

Сири плавлені солодкі - особливість цієї групи полягає у тому, що в рецептурі обов'язково повинен використовуватись цукор-пісок, що забезпечує їм солодкий смак.

Сири плавлені сухі призначені для довгого зберігання. До них відноситься сир в порошку, вироблений на основі молочної сировини без смакових наповнювачів [].

1.4 Сучасна технологія виробництва плавлених сирів

плавлений асортимент сир споживчий

Особливості технології плавлених сирів полягає в забезпечені їх вироблення з більш підвищеним вмістом вологи, на відміну від інших сирів. Досягається це з застосуванням наступних технологічних параметрів: підвищена кислотність молока перед згортанням, низька температура і менша тривалість згортання молока, менша ступінь подрібнення згустку і сирного зерна і менша тривалість обробки і обсушки сирної маси. В готовому обезжиреному сирі 30 - добового віку вміст вологи досягає 55 - 58%, вмісту кухонної солі - 2-3%, активної кислотності - рН 5,2…5,3.

Знежирений сир прискореного дозрівання виробляється з чедеризацією сирної маси. Її проводять протягом 1 - 1,5 год. до рН 5,1 - 5,2. При закінчені чедеризації сирну масу ріжуть на куски і подрібнюють у волчку. Подрібнена маса надходить в змішувач; туди ж вносять з розрахунку на 100г сирної маси 2г солей-плавителей, розчинених в 12 - 14 кг води, попередньо простерилізованих і охолоджених до 55 - 60⁰С. Після формування сир дозріває при температурі 18…20⁰С протягом 15 діб.

В виробництві плавлених сирів в якості солей-плавителей використовують солі лимонної кислоти, ортофосфати і конденсовані фосфати. Також в якості допоміжних матеріалів використовують сорбінову кислоту, антибіотик нізин, коптильний препарат, агар, агароїд, желатин.

Технологічний процес виготовлення плавлених сирів складається із наступних операцій: підбір сировини і його обробка, подрібнення сировини, складання сирної суміші, дозрівання сирної маси, плавлення, фасування сиру, охолодження і зберігання [].

1.5 Мета та задачі дослідження

На основі літературних даних була поставлена мета досліджень:

дати товарознавчу оцінку плавлених сирів, що реалізуються в роздрібній торгівельній мережі м. Одеси; визначити якість плавлених сирів; порівняти та вибрати найкращий зразок.

В зв'язку з цим були визначені наступні задачі:

1) провести аналіз асортименту плавлених сирів, які реалізуються в роздрібній мережі м. Одеси;

2) визначити їх якість за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідно до вимог виробництва;

3) порівняти всі показники дослідних зразків плавлених сирів один з одним та з вимогами ДСТУ 4635:2006 на цю продукцію та зробити висновок про найкращий зразок.

2. Експериментальна частина

2.1 Об'єкти та методи дослідження

Об'єктами дослідження були обрані три зразки плавлених сирів:

- «Дружба» ТМ «Народний продукт»;

- «Дружба» ТМ «Наш сир»;

- «Дружба» на замовлення мережі магазинів «Фуршет».

Зразки плавлених сирів подібні. На всіх трьох зразки зазначена масова частка жиру в сухій речовині 55%. Всі етикетки містять інформацію про нормативну документацію (таблиця 2.1), згідно якої виготовлялись дані продукти.

Таблиця 2.1 - Об'єкти дослідження

№ п/п	Назва зразка	Нормативна документація
1	«Дружба» ТМ «Народний продукт»	ТУ У 15.5-00445392-005:2006
2	«Дружба» ТМ «Наш сир»	ТУ У 15.5-00445392-005:2006
3	«Дружба» маг. «Фуршет»	ТУ У 15.6-24934992-009:2007

При досліджені плавлених сирів були використані стандартні методи дослідження, які містяться у нормативній документації представленій в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 - Методи дослідження

№ п/п	Показник	Метод та нормативна документація
1	Масова частка жиру в сухій речовині	ГОСТ 5867-90 Молоко та молочні продукти. Методи визначення жиру
2	Масова частка вологи	ГОСТ 3626-73 Молоко та молочні продукти. Методи визначення вологи і сухої речовини
3	Масова частка кухонної солі	ГОСТ 3627-81 Молочні продукти. Методи визначення хлористого натрію

2.3 Аналіз споживчої тари плавлених сирів

Маркування наносять на поверхню спожиткового пакування сиру способом, який забезпечує чіткість читання, із зазначенням:

- назви сиру

- назви та повної адреси і телефону виробника, адреси потужностей виробництва;

- маси нетто, г;

- складу сиру у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що їх виконували під час його виробництва;

- харчової та енергетичної цінності (калорійність) із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях вимірювання на 100 г. сиру;

- масової частки жиру в сухій речовині сиру, %;

- кінцевої дати споживання «Вжити до» або дати виробництва та строку придатності;

- номеру партії виробництва;

- умов зберігання;

- позначення цього стандарту;

- штрихового коду згідно ДСТУ 3147.

Таблиця 2.3 - Аналіз споживчої тари

Показники	ТМ «Наш сир» «Дружба»	ТМ «Народний продукт» «Дружба»	Маг. «Фуршет» «Дружба»
Виробник	ВАТ «Молочник» Україна, 10025, м. Житомир, вул. Заводська, 21; Тел./факс.: (0412) 487970	ВАТ «Молочник» Україна, 10025, м. Житомир, вул. Заводська, 21; Тел./факс: (0412) 481970	ВАТ «Рожищенський сирзавод» Україна, 45100, Волинська обл., м. Рожище, вул. Чайковського, 20. Офіційний представник: ТзОВ «Сири Волині», 022068, м. Київ, вул.; Тел.: (044) 575-75-60
Склад	Сир жирний для плавлення, вода питна, маргарин, сир нежирний для плавлення, сир кисломолочний, жири рослинні, сироватка молочна суха, продукт соєвий, сіль-плавитель (Е451 або Е452), сіль кухонна, стабілізатор «Хамульсіон QDWU 1» (Е415, крохмаль, Е410, Е412), регулятор кислотності натрій двовуглекислий	Сир жирний для плавлення, вода питна, маргарин, сир нежирний для плавлення, сир кисломолочний жири рослинні, сироватка молочна суха, продукт соєвий, сіль-плавитель, триполіфосфат натрію, сіль кухонна, стабілі-затор «Хамульсіон QDWU 1 (Е415, крохмаль, Е410, Е412), натрій двовуглекислий	Сири тверді сичужні, сир нежирний, сухе знежирене молоко, суміш жирів (жири рослинні та олії в натуральному та стверділому рафіновані, декоровані, емульгатори Е471, Е475, лецитин Е322, натурально-ідентичний вершковий ароматизатор, антиокислювач Е320, Е321, штучний барвник бета-каротин Е-160-а) масло коров'яче, вода питна, суха молочна сироватка, крохмаль кукурудзяний, солі для плавлення (Е450, Е451), стабілізатор (Е407, Е410, Е412, Е415)
Строки придатності та умови зберігання	60 діб-при температурі від -40С до 00С включно та ВВП не більше 90%; 45 діб-при температурі від 00С до 40С включно та ВВП не більше 75%	60 діб при температурі від -40С до 00С та ВВП не більше 90%; 45 діб при температурі від 00С до 40С та ВВП не більше 75%	Не більше 90 діб при температурі від -40С до 00С і ВВП не більше 90%; Не більше 75 діб при температурі від 00С до 40С і ВВП не більше 85%
Харчова цінність 100г	Білків - 12,7г Жирів - 27,5г Вуглеводів - 5,3г	Білків - 12,7г Жирів - 27,5г Вуглеводів - 5,3г	Жирів - 25,3г Білки - 13,2г
Енергетична цінність	319,5 ккал	319,5 ккал	280 ккал
Дата виготовлення	06.01.10	04.01.10	03.01.10
Номер партії	Відповідає даті виготовлення	Відповідає даті виготовлення	Відповідає даті виготовлення
Маса нетто	100г	100г	100г
Нормативна документація	ТУ У 15.5-00445392 005:2006	ТУ У 15.5-00445392-005:2006	ТУ У 15.6-24934992-009:2007
Масова частка жиру в сухій речовині сиру	55% жиру	55% жиру	55% жиру
Штрихове кодування	4823015302701	4823015302367	4820033241876

Сир маркують наклеюванням або нанесенням етикеток літографічним способом.

Маркування трьох зразків плавлених сирів відповідає вимогам ДСТУ 4635:2006, оскільки присутня вся інформація, але на етикетці майже неможливо розібрати дату виготовлення та номер партії.

Штрихове кодування. Розрахунок контрольної цифри.

Штриховий код (код EAN) - це послідовність штрихів і проміжків певного розміру, за допомогою яких кодуються цифрові й інші дані про товар у легкій для зчитування технічними засобами формі. Кожна цифра або буква відображається комбінацією штрихів і проміжків за чітко встановленими правилами. У штрих - коді відображається тільки одночасне позначення товару - його ідентифікаційний номер. З цим номером пов'язана конкретна інформація про товар. Наприклад, у касовому апараті з ідентифікаційним номером товару пов'язана його ціна. При продажу касир сканує штрих - код, і касовий апарат за отриманим ідентифікаційним номером знаходить ціну цього товару й автоматично реєструє касову операцію. Тобто штрих-код є засобом зв'язку між реальним товаром і його відображенням в електронних системах.

Складається штриховий - код з двох частин - самих штрихів і цифрового коду. При цьому в штрихах повинно бути виділено кілька штрихів (крайові й центральні - більшої та меншої довжини). Цифровий код складається з кількох груп кодів.

ЗРАЗОК КОДУ EAN - 13 (на малюнку)

1. Код країни виробника, в якій виготовлено товар.

2. Код виробника товару.

3. Код товару.

4. Контрольна цифра, яка використовується для контрольної функції і є розрахунковою.

5. Знак товару, який вказує, що діяльність, пов'язана з виготовленням або продажем цього товару, є ліцензійною, і на нього отримана ліцензія.

Перевіримо контрольну цифру штрихових кодів дослідних зразків, вказаних на упаковці.

1) продукт сирний плавлений «Дружба» ТМ «Наш сир»

код - 4823015302701

1. Складаємо цифри, які стоять на парних позиціях

8+3+1+3+2+0=17

2. Результати множимо на 3

17*3=51

3. Складаємо цифри, які стоять на непарних позиціях, крім останньої

4+2+0+5+0+7=18

4. Складаємо результати другого і третього пунктів

51+18=69

5. Контрольне число представляє собою різницю між кінцевою і сумою та найближчим до неї вищим числом кратним 10

70-69=1

Отримали цифру 1, отже код вірний.

Контрольні цифри ще двох зразків (ТМ «Народний продукт» «Дружба», маг. «Фуршет» «Дружба») розрахували так само.

Розрахунок контрольної цифри штрихового кодування трьох зразків плавлених сирів довів, що у всіх зразках коди вірні, отже товар виготовлений легально.

2.4 Порівняльна характеристика плавлених сирів за органолептичними показниками

Плавлені сири характеризуються визначеними, характерними кожному окремому виду органолептичними показниками. При органолептичній оцінці сирів беруть до уваги такі показники: зовнішній вигляд на зрізі, смак, запах, консистенція, колір тіста. Всі показники повинні відповідати вимогам ДСТУ.

Для оцінки смаку і запаху, консистенції, кольору, зовнішнього вигляду, упаковки та маркування плавленого сира існує 30-бальна система, де кожному показнику відводиться гранична кількість балів: смак і запах - 15 балів; консистенція - 9; колір - 2; вигляд на розрізі - 2; зовнішній вигляд (упаковка і манкіровка) - 2 бала.

При виявлені дефекту в плавлених сирах з відповідного показника знімається відповідне число балів (знижка).

Органолептичні показники даних зразків плавлених сирів та вимоги ДСТУ 4635:2006 вказані у таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 - Органолептичні показники плавлених сирів

Назва показника	Вимоги ДСТУ 4635:2006	ТМ «Наш сир», «Дружба»	ТМ «Народний продукт», «Дружба»	Магазин «Фуршет», «Дружба»
Зовнішній вигляд на зрізі	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань і товстого поверхневого шару та плісняви, покрита захисним покриттям, яке щільно прилягає до поверхні сиру	Поверхня чиста, рівна, без механік-них ушкоджень; захисне покриття щільно прилягає до поверхні сиру	Поверхня чиста, рівна. Захисне покриття щільно прилягає до поверхні сиру	Поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень. Покриття щільно прилягає до поверхні сиру
Смак і запах	Виражений сирний, в міру гострий, в міру кислуватий. Дозволено наявність присмаку харчових чи смакових наповнювачів	Сирний, молочний, негострий, в міру кислуватий	Запах виражений сирний, злегка кислуватий, негострий. Відчувається присмак смакових чи харчових наповнювачів	Не дуже виражений сирний, зі смаком димка, кислуватий. Має гіркуватий присмак.
Консистенція	У міру щільна, пружна, пластична, однорідна за всією масою. Дозволено наявність мікропустот	Щільна, пружна, пластична, однорідна	Щільна, пружна, пластична, однорідна за всією масою. Наявність мікропустот	Щільна, пружна, пластична, однорідна за всією масою. Наявні мікропустоти
Колір тіста	Від світло-жовтого до жовтого, рівномірний, однорідний за всією масою. Дозволено наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів	Молочний, однорідний за всією масою. Без відтінку смакових та харчових наповнювачів	Світло-жовтий, рівномірний, однорідний. Наявний відтінок харчових наповнювачів	Жовтий, рівномірний, однорідний за всією масою

Висновок: за органолептичними показниками два зразка (ТМ «Наш сир» «Дружба» і ТМ «Народний продукт» «Дружба») із трьох повністю відповідають вимогам ДСТУ 4635:2006, лише плавлений сирок магазину «Фуршет» «Дружба» має невідповідний даному продукту, оскільки він має гіркуватий присмак, не властивий даному продукту, а також відчувається смак димка. У сирках ТМ «Народний продукт» «Дружба» і магазину «Фуршет» «Дружба» присутні в незначній кількості мікропустоти.

Профільний метод визначення органолептичних показників якості плавлених сирів

Профільний метод оснований на тому, що окремі смакові, нюхові і інші стимули, поєднуючись, дають зовсім нові відчуття смачності продукту. Виділення найбільш характерних для даного продукту елементів смаку і запаху дозволяє установити профіль смачності продукту, а також вивчити вплив різних факторів (режимів виробництва, упаковки, умов зберігання). Спочатку визначають профіль запаху, потім - смаку і консистенції. Для оцінки інтенсивності характерних ознак можна використовувати різні шкали.

Приклад словесної балової шкали: 0 - признак відсутній; 1 - тільки відчутний; 2 - слабка інтенсивність; 3 - помірна інтенсивність; 4 - сильна; 5 - дуже сильна інтенсивність. Цей метод можна застосовувати для характеристики профілів окремих показників якості продуктів: зовнішнього вигляду, запаху, смаку або консистенції.

Цей метод був використаний для визначення органолептичних показників якості плавлених сирів (рис. 2.1; 2.2; 2.3; 2.4).

Для характеристики смаку і запаху було виділено 8 ознак: приємний смак, сторонній запах, молочний запах, кислуватий смак, гіркість, сирний запах, смак спецій, солонуватий смак.

Рисунок 2.1 - Профілограма смаку та запаху

Висновок: на даній профілографі показано, що найбільшу кількість позитивних балів отримав плавлений сирок ТМ «Наш сир» «Дружба», а найменше позитивних емоцій отримав сир магазину «Фуршет» «Дружба».

Для профілограми зовнішнього вигляду і кольору тіста було виділено 9 показників: чиста поверхня, рівна поверхня, механічні ушкодження, привабливий вигляд, щільність захисного покриття, рівномірний колір, жовтий колір, однорідний колір, відтінок харчових і смакових наповнювачів.

З профілограми видно, що найбільші позитивні бали отримав плавлений сир ТМ «Наш сир» «Дружба», а найбільше негативних балів отримав сир ТМ «Народний продукт» «Дружба».

Рис. 2.2 - Профілограма зовнішнього вигляду і кольору тіста

Для профілограми консистенції було взято 5 показників: щільна, пружна, однорідна, наявність мікропустот, сторонні включення.

Рис. 2.3 - Профілограма консистенції

На даній профілограмі показано, що найбільше позитивних емоцій отримав плавлений сир ТМ «Наш сир» «Дружба», а найбільше негативних емоцій отримав плавлений сир магазину «Фуршет» «Дружба».

Рис. 2.4 - Загальна профілограма плавлених сирів

Висновок: при побудові загальної профілограми плавлених сирів, виявилось, що найкращу оцінку отримав сир ТМ «Наш сир» «Дружба», за ним іде плавлений сир ТМ «Народний продукт» «Дружба», і найменшу оцінку отримав сир маг. «Фуршет» «Дружба».

2.5 Дослідження фізико-хімічних показників плавлених сирів

Плавлені сири повинні відповідати вимогам стандарту за фізико-хімічними показниками. З фізико-хімічних показників у плавлених сирах визначають: масову частку вологи, масову частку кухонної солі, масову частку жиру в сухій речовині, температуру сиру під час реалізації з підприємства-виробника.

Результати дослідження фізико-хімічних показників плавлених сирів наведено у таблиці 2.5.

Таблиця 2.5. - Фізико-хімічні показники якості плавлених сирів

Назва показника	Норма за ДСТУ 4635:2006	ТМ «Наш сир», «Дружба»	ТМ «Народний продукт», «Дружба»	Маг. «Фуршет», «Дружба»
Масова частка жиру в сухій речовині, %, не менше ніж	20	20,12	22,3	16,8
Масова частка вологи, %, не більше ніж	66	50,4	45	50,8
Масова частка кухонної солі, %, не більше ніж	3	1,8	2,1	2,0

Проведені фізико-хімічні дослідження довели, що два зразка (ТМ «Наш сир» «Дружба» та ТМ «Народний продукт» «Дружба») із трьох повністю відповідають вимогам ДСТУ 4635:2006, а плавлений сир магазину «Фуршет» «Дружба» не відповідає вимогам стандарту по масовій частці жиру в сухій речовині.

Висновки та рекомендації

плавлений асортимент сир споживчий

Дослідивши упаковку трьох зразків плавлених сирів вітчизняного виробництва (ТМ «Наш сир», ТМ «Народний продукт» та магазину «Фуршет») і порівнявши отримані дані з тими, які повинні бути згідно ДСТУ 4635:2006, можна зробити висновок про те, що маркування нанесено правильно, оскільки вся необхідна інформація для споживача присутня. Єдиний недолік полягає в тому, що на етикетці не досить добре видно дату виготовлення та номер партії.

За органолептичними показниками повністю відповідають
ДСТУ 4635:2006 плавлені сири ТМ «Наш сир» і ТМ «Народний продукт». А сир магазину «Фуршет» не відповідає вимогам за смаком і запахом, оскільки в ньому відчувається присмак гіркоти та димка, а запах сиру не досить виражений. Також присутні поодинокі мікропустоти, але вони спостерігаються і в сирі ТМ «Народний продукт».

Згідно фізико-хімічним дослідженням було встановлено, що два зразка плавлених сирів ТМ «Наш сир» і ТМ «Народний продукт» за всіма показниками відповідають вимогам нормативної документації, лише сир магазину «Фуршет» не відповідає вимогам ДСТУ за вмістом жиру в сухій речовині.

Отже, визначили, що найкращим виявився плавлений сир ТМ «Народний продукт», а найгіршим магазину «Фуршет».

Рекомендації виробнику:

1. Розташувати дату виготовлення та номер партії в іншому місці етикетки, або зробити його більш помітним для споживача.

2. Ретельно стежити за якістю сировини та готового продукту.

Размещено на Allbest.ru