Товарознавча характеристика виноградних вин України

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Товарознавча характеристика виноградних вин України

Вступ

Виноградним вином називається напій, отриманий в результаті спиртового бродіння виноградного сусла (відпресований сік винограду) або мезги (роздроблення ягід винограду).

В залежності від місця виробництва, клімату, грунту, властивостей виноградної лози, типу вина хімічний склад виноградних вин відрізняється, але всі вина містять антисептичну і іонізаційну воду, вуглеводи (глюкозу, фруктозу, сахарозу та ін.), органічні кислоти (винну, яблучну, лимонну та ін.), спирти, альдегіди, складні ефіри та ацеталі, дубильні, барвні, азотисті, мінеральні речовини (майже всі елементи періодичної системи); вітаміни В1, В2, РР, С, фолієву кислоту, іонозит та інші біологічно-активні речовини. В вині міститься також комплекс поліфенольних речовин (рутин, кварцетин, антоціани). Усі ці складові роблять виноградне вино складним, споживним і біологічно цінним продуктом, корисним доповненням до звичайного харчування.

Виноградні вина володіють добре вираженими бактерецидними властивостями, які обумовлені вмістом органічних кислот, етилового спирту та інших сполук, які володіють антисептичними властивостями.

Смак вина, також як і букет, який характеризує чистоту, повноту, гармонію відтінків, складається з великої кількості компонентів. Цукор, спирт, кислоти, фенольні сполуки та інші речовини, що містяться у виноградному вині, надають йому помірну солодкуватість, терпкість, свіжість та інші присмаки, які характерні для різних типів вин.

Однак, сьогодні в Україні на ринку виноградних вин доволі розповсюдженою є їх фальсифікація. До основних способів фальсифікації виноградних вин відноситься його розбавлення з наступним підкоректуванням напою цукром, кислотами, ароматизаторами та іншими наповнювачами.

Саме тому метою курсової роботи є товарознавча характеристика виноградних вин України. Основні завдання, що були прийняті до розгляду для деталізації теми:

- Встановити стан ринку виноградних вин України;

- Дослідити класифікаці і формування асортименту виноградних вин;

- Проаналізувати технологію виробництва виноградних вин;

- Дослідити методи визначення фальсифікації та ідентифікації виноградних вин;

- Провести оцінку якості дослідних зразків вин виноградних.

1. Дослідження ринку виноградних вин України

ринок виноградний вино асортимент

Нестача виноградної сировини негативно впливає на промислові потужності виноробних підприємств, які позбавившись стабільних поставок, переходять на випуск міцних алкогольних напоїв, не діють або поступово стають банкрутами. Через відсутність фінансування винзаводи не можуть розрахуватися за сировину, а при постійному зростанні податків, затрат на воду, електроенергію і паливо, труднощі реалізації вина (зокрема, в зв'язку з закордонних конкурентних напоїв), слабкою купівельною спроможністю населення - змушені реалізовувати виноробну продукцію по занижених цінах. Виробництво виноматеріалів стає нерентабельним.

Розвиток виноградарства, закладання нових виноградників неможливі без аналізу сортового складу насаджень. Сортимент винограду є головним чинником, що органічно пов'язаний з умовами територій і потребує надзвичайної уваги при інтеграції у світовий ринок. Кожен сорт характеризується певними властивостями і вимогами до клімату, ґрунту, заходів агротехніки і якщо за своїми біологічними особливостями він не відповідає умовам місцевості, в якій вирощується, виноградник може бути не рентабельним. За данними Виноградного кадстру України, розробленого УААН, станом на 1.09.08 р. технічні сорти винограду займали майже 73 тис. га, що становить 86,2% всіх насаджень. З них найбільша частка зосереджена на плоплощах підприємтв Одеській області та АР Крим. У регіонах найбільшу частку технічних сортів мають виноградники підприємств Миколаївської, Закарпатської і Запорізької областей, а найменшу - АР Крим. За останні майже тридцять років значно змінився розподіл площ виноградних насаджень за сортами. За період 1979 -2008 р. площа технічних сортів зменшилася на 125,6 тис. га (63,3%) хоча питома вага технічних сортів у загальній площі насаджень зменшилася лише на 4 відсотки.



Рис. 1. Динаміка площ технічних сортів винограду

Сортовий склад виноградників України значно урізноманітнився і представлений 101 технічними сортами, що на 13,5% більше ніж в 1979 році. Але велика чисельність сортів ще не є запорукою успішного розвитку галузі. Продуктивність та довговічність виноградної рослини, якість врожаю залежать від науково обґрунтованого розміщення виноградника. Згідно Державного реєстру сортів рослин придатних для поширення в Україні на 2008 р, із 97 технічних сортів винограду, які нині впроваджені, лише 61 районовані, загальна площа районованих сортів становить 87,8% від площі виноградників технічних сортів. Серед технічних сортів, які вирощуються в Україні, найбільшу площу займають: Ркацителі - 11,5 тис. га (15,9%), Аліготе - 9,6 тис. га (13,2%), Каберне Совіньйон - 8,5 тис. га (11,6%), Шардоне - майже 3 тис. га (4,1%), Мерло - 2,8 тис. га (3,9%), Совіньйон зелений - 2,7 тис. га (3,7%), Рислінг - 2,7 тис. га (3,7%), Одеський чорний - 2,4 тис. га (3,3%), Сапераві - 1,5 тис. га (2,1%) і Сухолиманський білий - 1,5 тис. га. (2,0%). Кількість технічних сортів, які займають площу більше 1 тис. га - 13 найменувань, від 500 до 1000 га - 9, від 100 до 500 - 11. Всі інші 68 сортів займають площу меншу, ніж 100 га. Крім того, 6,7 тис. га (9,3%) займають гібридні сорти та 3,8 тис. га (5,2%) - не визначені та сортосуміші.

Аналіз обсягів переробки винограду на виноматеріали виноградарсько-виноробними підприємствами у 2010 р. за регіонами спеціалізації свідчить, найбільші обсяги переробки припадають на підприємства Одещини - 46% загального обсягу переробленого винограду, Автономної Республіки Крим - 22%, Миколаївської області - майже 20%. Слід зазначити, що лише 22,0% винограду в Україні переробляється як власновирощений. Найбільш високі показники переробки власної сировини сідчать про наявність та глибину вертикального інтегрованого зв'язку виробництва винограду та первинної переробки сировини. Найбільші показники такого зв'язку демонструють підприємтсва м. Севастопіль - 86,6%, АРК - 43,0%.

Згідно з даними Міжнародної організації винограду і вина (OVI), світове споживання вина падає. Однак вітчизняні компанії прогнозують, що виробництво вина в Україну вже до 2014 року може зрости на 110%.

Як стверджують аналітики журналу «Акциз», зростання винного ринку може відбутися завдяки зростанню споживчої аудиторії. Особливо помітна тенденція коли, вже відбувшись від посткризового шоку, українці починають повертати в свої «продуктові кошики» продукти, ще недавно були їм не по кишені, в тому числі і вино.

Винний ринок Україні експерти оцінюють у 23 млн. декалітрів, або 800 млн. доларів США в грошовому вираженні. 85% вин виробляються українськими компаніями, 15% - імпортуються.

У 2010 році цей ринок показав зростання 30% в порівнянні з 2009. Прямі продажі вина впали, але в грошовому еквіваленті ринок виріс. Тобто, люди купують таку ж кількість вина, але за дорогими цінами.

Загальні обсяги виробництва вина в Україну сьогодні мають тенденцію до зростання. За підсумками 2010 року спостерігається значне поліпшення стану винного ринку. Обсяги виробництва виноградних вин збільшилися більш ніж на 60% в порівнянні з попереднім роком. Так, за 10 місяців 2010 року виробництво виноградних вин склало більше 25,4 млн. декалітрів. При цьому обсяги реалізації виноградних вин на внутрішній ринок, за цей же період, зросли на 48,1% і склали понад 24,9 млн. декалітрів. Що стосується експорту, то він зріс на 25%.

Також за останні роки в Україні помітно збільшилася кількість імпортних вин на полицях магазинів. Наприклад, тільки за останній рік імпорт виноградних вин в нашу країну збільшився в порівнянні з минулорічним на 41,1% - до 3,310 млн. декалітрів (дал). У списку імпортерів лідирують Молдова, Грузія і Франція, вина яких користуються найбільшою популярністю в українських споживачів.

Що стосується лідерів вітчизняного винного ринку, то за підсумками 2010 року ArtemovskWinery збільшив виробництво ігристих вин на 18,4% до 16 028,4 тис. пляшок, що вивело підприємство в лідери ринку ігристих вин.

Частка підприємства в загальному обсязі українського ігристого вина склала 20,5%. Артемівський завод шампанських вин розраховує до 2012 року зайняти 30% ринку ігристих вин.

Обсяги виробництва ігристих та шампанських вин зазначено на рисунку 2.

Рис. 2. Обсяги виробництва ігристих та шампанських вин

Лідером ринку тихих вин за підсумками 2010 року є - INKERMAN. У десятку найбільш продаваних торгових марок вина в каналі сучасної торгівлі в грошовому вираженні 2010 року увійшли такі марки:

1 Інкерман «Інкерманський завод марочних вин»;

2 Массандра ВАТ «Массандра»;

3 Коблево ТОВ «Коблево»;

4 Vinia «Котнар» +VINIA TRAIAN;

5 Золота Амфора ВАТ «Алеф Віналь»;

6 Шабо «Шабо» Лтд;

7 Мікадо «Кримський винний дім»;

8 Oreanda «Кримський винний дім»;

9 Святкова колекція ТОВ «Сандора»;

10 Тарутинські вина ТОВ «Бізнес вин»;

На жаль, в Україні, збираючи приблизно 300-350 тис. т винограду, виробляє на рік близько 16,5 млн. декалітрів вина. Тобто продукції випускається значно більше, ніж вирощується сировини, і цей факт змушує покупців насторожено ставитися до якості вітчизняного вина.

Поширюються чутки про те, що 80% від усього українського вина - це підробки. Експерти стверджують, що причин засилля фальсифікату кілька, але основною є відсутність сировинної бази. Загальна площа виноградних угідь в Україні складає приблизно 90 тис. га. Невелика кількість якісної сировини, а також прагнення виробників прагнення до максимального зниження витрат зумовили те, що в України велика частка вина (до 60%) виготовляється з вичавків. Ця проблема особливо характерна для тих підприємств, які характеризуються на виробництві кріплених напоїв.

Крім того, останнім часом все більше говорять про «порошкові вина. Винороби стверджують «Порошкові вина - нова ера українського виноробства». Нині ж справжнє вино занадто дороге, а 80% українських виробників використовують ненатуральні компоненти. Натуральне вино не може бути дешевше 20 гривень. Але для споживачів це асоціюється з фальсифікацією.

Експорт виноградного вина за межі України у натуральних одиницях виміру в першій половині досліджуваного періоду скорочувався. Так темп зниження експорту в 2006 р. відносно 2005 р. склав 6%, а в 2007 р. порівняно з 2006 р. досяг 14%. У 2008 р. експорт виноградного вина зріс по відношенню до 2007 р. на 14%, а в 2009 р. зростання цього показника досягло 4-кратного розміру відносно 2008 р. У 2010 р. по відношенню до 2009 р. цей показник залишився практично незмінним.

Динаміка поставок виноградних вин на територію України в період 2005-2011 рр. представлено на рисунку 3.

Рис. 3. Динаміка поставок виноградних вин на територію України в період 2005-2011 рр.

Динаміка виробництва виноградного вина на території України в натуральних одиницях вимірювання протягом періоду аналізу характеризувалася позитивною тенденцією. При цьому максимальний приріст спостерігається в 2006 р. по відношенню до 2005 р. (29%), а мінімальний - у 2007 р. відносно 2006 р. (0,4%). У 2008 і 2009 рр. в порівнянні з попередніми періодами збільшення обсягу виробництва виноградного вина склало 18% і 8% відповідно. У 2010 р. темп приросту цього показника по відношенню до 2009 р. склав 25%.

Споживання виноградного вина українцями в натуральних одиницях вимірювання в 2009 р. відносно 2008 р. скоротилося на 16,5%. Проте вже в 2010 р. спостерігається істотний приріст цього показника, темп якого досяг 38%. Частка реалізації виноградних вин, за торговими марками, представленими в торговельних мережах України, представлено на рисунку 4.

Рис. 4. Частка реалізації виноградних вин, за торговими марками, представленими в торговельних мережах України

Основними постачальниками виноградного вина на територію України є Молдова та Грузія. Невелика частка ринку розподілена між Францією, Чилі, Італією та іншими країнами.

Прогнози

Ситуація, що нова асоціація «Національне бюро винограду і вина» в яку об'єдналися кілька українських виноробів стверджують, що 10 років (до 2020 року) вони мають намір збільшити споживання вина в Україну в 5 разів і збільшити саме споживання вина вітчизняного виробника.

У рамках програми планується збільшити в рази і виробництво. Настільки сильне зростання виробництва планується досягти за допомогою розширення площ під виноградниками. Сьогодні в країні виноградники займають 90 тис. гектарів, а до 2020 року їх площа необхідно довести до 200 тис. га.

«Не дивлячись на негативні тенденції, які все ще спостерігаються у виноробстві, виробництво тихих вин в Україну буде зростати. Прогноз обсягу виробництва тихих вин на 2011 рік - 24-27,8 млн. дал. на рік.» - Про це заявила вчений економіст-маркетолог, викладач Запорізького національного університету, Білецька І.І. на основі власних досліджень винної відросли Україні.

Результати проведених досліджень дозволяють зробити висновки, що за всіма характерними ознаками життєвий цикл української виноробної галузі перебуває на початковій фазі етапу зрілості, у зв'язку з чим можна стверджувати що ринок вина України досить перспективний для українських виробників. Отже, головним завданням вітчизняних виноробних підприємств є активізація маркетингових програм розвитку з метою збереження ринкової частки, а також збереження і посилення лояльності наявних споживачів.

Таким чином, аналіз обсягів переробки винограду на виноматеріали виноградарсько-виноробними підприємствами у 2010 р. за регіонами спеціалізації свідчить, найбільші обсяги переробки припадають на підприємства Одещини - 46% загального обсягу переробленого винограду, Автономної Республіки Крим - 22%, Миколаївської області - майже 20%. Споживання виноградного вина українцями в натуральних одиницях вимірювання в 2009 р. відносно 2008 р. скоротилося на 16,5%. Проте вже в 2010 р. спостерігається істотний приріст цього показника, темп якого досяг 38%. Основними постачальниками виноградного вина на територію України є Молдова та Грузія. Невелика частка ринку розподілена між Францією, Чилі, Італією та іншими країнами.

2. Класифікація і формування асортименту виноградних вин

Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками. За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні - із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі ітакі, що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі. Столові вина за вмістом цукру (г/100 см³) мають підгрупи: сухі - до 0,3; напівсухі - 0,5-2,5; напівсолодкі - З-5. Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні. В них міститься відповідно спирту, % об. і цукру, г/100 см³: 14-20 і 0,2-11; 16-17 і 12-19; 12-17 і 20-30.

За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховують при формуванні їх типів.

Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними. Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду у суворо регламентованих районах за відповідною технологією. Їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року і вони характеризуються постійністю якості. Марочні вина високої якості, додатково витримані не менше трьох років у пляшках, називають колекційними.

Детальна схема класифікації виноградних вин наведена на рисунку 5.



Рис. 5. Класифікація виноградних вин

Столові вина

Столові вина - це найлегші натуральні вина, які містять 9-13% об. Спирту і 0-5 г./100 см³ цукру, без яких-небудь додавань. Сухі столові вина бувають білими, рожевими і червоними. Білі сухі столові вина бувають білими, рожевими і червоними. Білі сухі столові вина мають колір від світло-солом'яного до темно-золотистого з різними відтінками, смак легкий, освіжаючий, аромат сортовий. Серед кращих українських марочних білих сухих вин: Перлина степу, Аліготе, Рислінг, Наддніпрянське, Променисте, Середнянське та ін. Червоні сухі столові вина характеризуються забарвленням рубіновим, з фіолетовим або червоним відтінками, терпкуватим смаком, характерним сортовим ароматом. Це Каберне, Оксамит України, Бордо, Ай-Даниль. Рожеві сухі столові вина мають від світло-рожевого до темно-рожевого забарвлення. В основному вони реалізуються як столові.

Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високоцукристого сусла (не менше 22% цукру). Процес бродіння припиняють охолодженням вина до температури 0±2° С. Його випускають пастеризованим трьох типів: біле, рожеве і червоне. Ці вина характеризуються м'яким гармонійним смаком, специфічним тонким ароматом і недостатньою стійкістю при зберіганні. В реалізацію можуть надходити вина таких назв: Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Напівсолодке червоне натуральне та ін.

Кріплені вина

Кріплені вина одержують при неповному зброджуванні виноградного сусла, з додаванням спирту, а інколи і концентрованого виноградного соку. При виготовленні десертних вин спиртування проводять на початку бродіння, коли в розчині залишається багато цукру. Завдяки цьому забезпечується добра асиміляція спирту і формування гармонійного смаку вина. Кріплені вина отримують додаванням підвищеної частки спирту перед завершенням бродіння, внаслідок чого вони стають стійкішими при зберіганні.

Міцні вина бувають таких типів: міцне - біле, рожеве і червоне; портвейн - білий, рожевий і червоний; мадера, марсала і херес міцний.

Портвейни містять 17-29% об. спирту і 6-11 г./100 см³ цукру. Білі портвейни бувають від золотистого до темно-янтарного кольору і з фруктово-ягідним букетом. При виготовленні виноматеріалів для рожевих вин мезгу під час настоювання підігрівають, щоб поліпшити якість вина, надати йому інтенсивнішого забарвлення. Марочні портвейни витримують 3 роки. Вони відрізняються помірною солодкістю, м'яким смаком, специфічним карамельним тоном і ароматом. В Криму виробляють такі їх види: Портвейн білий Південнобережний, Курож (із білих і червоних сортів винограду), Лівадія - кращий з червоних портвейнів, який одержують із сорту Каберне, Масандра-червоний портвейн.

Мадера - це своєрідний тип вина, який готують шляхом витримки виноматеріалів з відносно високим вмістом дубильних речовин при підвищеній температурі і доступі кисню. Для доведення вмісту дубильних речовин до 0,5-0,8 г/л сусло настоюють на меззі або проводять на ній бродіння. Мадеризація відбувається при температурі не нижче 25° С з таким розрахунком, щоб сума активних температур досягала 2500-2940° С. При витримці на сонячних майданчиках вино отримує цю суму температур за 3,5 роки, в сонячних засклених камерах - протягом 1,5 року, а в теплових теплових камерах (мадерниках) - за 3 місяці. Внаслідок цього білі вина набувають золотистого, янтарного забарвлення, а червоні - цегляного з цибулевим відтінком. У вині підвищується концентрація дубильних речовин за рахунок екстрактивних речовин клепки, вміст летких речовин, накопичуються альдегіди і складні ефіри, проходять цукроамінні реакції і окислюючи дезамінування амінокислот. Кращі марки мадери виготовляють у Криму: Масандра, Коктебель, Мадера кримська. Вони характеризуються добре розвинутим букетом з ясно вираженими мадерними тонами і містять 19-20% об. спирту, 3-6 г./100 см³ цукру. Херес відрізняється від інших типів вин тим, що його споживні властивості формуються внаслідок життєдіяльності хересних дріжджів, які здатні утворювати на поверхні вин у неповних бочках плівку (солеру). При цьому збільшується вміст альдегідів, складних ефірів, ацеталей, діацетилу та ін. Хересний тон зумовлений переважно альдегідами і діетилацеталем. Вино херес відрізняється легкою гірчинкою, горіховим присмаком, сильним, досить різким букетом, колір його - від золотистого до темно-янтарного. Херес містить 14-20% об. спирту і цукру 0,2-3,0 г/100 см³. В Молдавії готують марочний херес десертний Яловени, який має тонкий букет, м'який гармонійний смак, що нагадує горіх у шоколаді.

Десертні вина за вмістом цукру ділять на солодкі і лікерні. Солодкі і лікерні десертні вина відрізняються за вмістом спирту і цукру, відповідно 16-17 і 12-19% об. спирту; 12-17 і 20-30 г./100 см³ цукру. До них відносять біле, рожеве і червоне десертні вина; мускат білий, рожевий, фіолетовий і чорний; токай, кагор; малагу. Представниками солодких десертних вин є: Сонячна долина, Кокур десертний, Троянда Закарпаття, Золоте поле, Рубінове червоне. Вино Троянда Закарпаття свою назву отримало за чудовий букет, який дуже нагадує аромат чайної троянди. Готове вино містить 16% об. спирту і 18% цукру.

Лікерні десертні вина відрізняються від солодких вин відповідних типів більшою екстрактивністю, густотою і маслянистістю.

Мускатні вина отримують із мускатних сортів винограду в стадії повної фізіологічної зрілості і легкого підв'ялення, які містять від 26 до 33% цукру. При переробці винограду звертають увагу на збереження його ароматичних речовин. Найкращі мускати отримують на Південному березі Криму, де накопичується велика кількість цукру і ароматичних речовин. Солодкі мускати містять 16% об. спирту і 16-20 г./100 см³ цукру, зокрема мускат білий і рожевий Південнобережний, мускат рожевий Магарач. У десертних мускатах багато цукру (21-30 г./100 см³) і менше спирту (12-16% об.) Це - мускат білий Червоний камінь, Лівадія, мускат рожевий Десертний, мускат чорний Масандра.

Вина токайського типу виробляють із сортів винограду Фурмінт і Гаре Левелю (Липовина), які накопичили не менше 23% цукру. Для збагачення вітчизняних вин амінокислотами мезгу обробляють протеолітичними ферментами, а дозрівання проводять при помірному окисленні виноматеріалів. Найбільш відомі солодкі вина токайського типу Піно-Грі, Закарпатське; лікерні - Токай Південнобережний, Токай Ай-Даніль. Вино Закарпатське золотистоянтарного або темно-янтарного кольору має розвинутий букет токайського вина з відтінком скоринки житнього хліба. Смак у нього - ніжний, маслянистий. Вино містить 18 г./100 см³ цукру і 16,5% об. спирту.

Кагор відрізняється від інших вин густим темно-червоним забарвленням з гранатовим відтінком, високою екстрактивністю з помітною терпкістю. Особливістю виробництва кагору є підігрів свіжоотриманої мезги парою до 55-65° С. Внаслідок підігріву в сусло більше екстрагується барвників, проходять більш активно цукроамінні реакції і окислення. Дозрівання марочного кагору відбувається протягом трьох років. Кагор містить 16% об. спирту і 16-20 г./100 см³ цукру. Асортимент кагору: Південнобережний, Таврійський, Український, Чорний доктор, Чумай (Молдова).

Ароматизовані вина

Купажуванням виноматеріалу спиртом-ректифікатом, цукровим сиропом і настоєм трав, коріння яких мають сильний і приємний аромат, готують ароматизовані вина. В ароматичну суміш входить 20-40 компонентів, з яких близько 30% припадає на полин альпійський, що німецькою мовою означає «вермут». Звідси походить тип вермута (білого, рожевого і червоного). Випускають вермут міцний (спирту - 16-18% об., цукру-6-10 г./100 см³) і десертний (спирту - 16% об., цукру - 16 г./100 см³). Вермут повинен мати м'який, приємний смак, з легкою гіркістю, вираженим ароматом різноманітних компонентів з переважанням полинного тону.

В Молдавії випускають марочні вермути: поліпшеної якості - Вермут Екстра, десертний - Букет Молдавії і міцний - Ранкова роса. Для їх виготовлення використовують знебарвлені активованим вугіллям виноматеріали. В букеті вина Букет Молдавії відчувається подих весняних квітів з віддаленими цитрусовими присмаками, добре поєднується полинна гірчинка з м'якими десертними тонами. Вино Ранкова роса має тонкий букеті ніжний, освіжаючий смак з пікантною гірчинкою.

Ігристі вина

До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти, яка накопичується природним шляхом при вторинному бродінні виноматеріалів у герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском. До групи ігристих входять шампанське, ігристі вина і вина натуральні напівсолодкі ігристі.

Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним і шампанізацією вина в безперервному потоці. Виноматеріал для шампанського отримують із високоякісних технічних білих і червоних сортів винограду за звичайною схемою виготовлення білих столових вин.

Виготовлення шампанського резервуарним способом ведуть у герметично закритих металевих резервуарах (акротофорах) протягом 23-24 діб при температурі близько 15°С. Після досягнення стандартного вмісту цукру суміш охолоджують до 5°С, відстоюють 2 доби, фільтрують і розливають на автоматах у пляшки.

Майже всі заводи переобладнані для виробництва шампанського безперервним резервуарним способом. Завдяки цьому технологічний процес скорочується до трьох тижнів, а якість продукції близька до тої, що виробляється що виробляється пляшковим способом.

Шампанське України ділиться на колекційне (при пляшковому способі виробництва) і звичайне. За вмістом цукру (в г/100 см³) випускають шампанське таких назв: брют - до 1; сухе - 3-3,5; напівсухе - 5-5,5; напівсолодке - 8-8,5; солодке - 10-10,5. У всіх видах шампанського повинно міститись спирту 10,5-12,5% об. Шампанські вина мають блідо-солом'яне забарвлення із зеленуватим або золотистим відтінком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет.

Ігристі вина представлені білими, рожевими, червоними ігристими винами та ігристими мускатами. Виробляють їх за схемою приготування шампанського резервуарним способом. Це Цимлянське ігристе, Червоне ігристе, Севастопольське. Ігристі вина містять 10-13% об. спирту і 0,3-12 г./100 см³ цукру. Випускають також Київське ігристе (рожеве). Строки зберігання ігристих вин при температурі (9-15)° С 6 місяців.

Мускатні ігристі вина можуть бути легкими напівсолодкими (вміст цукру 5-8 г./100 см³) і солодкими десертного типу (9-12 г./100 см³ цукру). В Україні виробляють Мускат ігристий.

Отже, вина виноградні класифікують за такими ознаками: складом сировини, ступенем насиченості вуглекислотою, залежно від технології приготування, за забарвленням, залежно від якості і строків витримки.

3. Технологія виробництва виноградних вин

Для виробництва виноградного вина використовують винні сорти винограду. Від хімічного складу винограду залежить якість і властивості вина. Крім винограду при виробництві вин використовують також виноградне сусло концентроване, етиловий ректифікований спирт спирт, чисті культури дріжджів, лимонну кислоту, риб'ячий клей, танін та іншу сировину.

Сухі вина готують шляхом повного (насухо) зброджування підцукровані соку, а напівсухі і напівсолодкі - шляхом неповного зброджування цукру або додаткового подсахаріванія сухих виноматеріалів за рахунок природного набродах (спирт не додається).

Десертні вина виробляють шляхом зброджування соків до накопичення етилового спирту не менше 5% об. з наступним доведенням до кондицій ректифікованого етилового спирту і цукром.

Вина спеціальної технології виготовляють так само, як десертні, але з використанням особливих технологічних прийомів, що додають вину характерні органолептичні властивості.

Газовані вина на відміну від ігристих готують шляхом штучного (фізичного) насичення виноматеріалів діоксидом вуглецю після бродіння плодового соку при тиску в пляшках з вином не менше 200 кПа при температурі 20° С.

Ігристі вина випускають шляхом біологічного насичення діоксидом вуглецю ендогенного походження виноматеріалів, отриманих бродінням плодового соку в спеціальних герметичних ємностях або резервуарах. Тиск діоксиду вуглецю в пляшках з вином повинна становити не менше 350 кПа при 20° С.»

При виробництві натуральних вин перед бродінням соки сульфитируют до змісту сірчистої кислоти 75… 100 мг/дм3, подсахарівают для отримання в готовому вині кондицій по спирту, вносять 2… 4% розводки ЧКД і зброджують до залишкової кількості цукру не більш 0,3 г на 100 дм3. Приготовлену мезгу пресують або попередньо обробляють для кращого вилучення соку. Мезгу яблук рекомендується обробляти пектолітіческім ферментним препаратом, а мезгу вишні, агрусу, смородини, горобини, сливи, аличі, чорниці та інших плодів і ягід наполягають з подбражіванія або обробляють теплом, а також поєднують ці прийоми з обробкою пектолітіческім ферментним препаратом. Перед подрібненням цілі плоди можна обробити гострою парою протягом 20… 30 с, плоди сливи й аличі - 3… 4 хв. Ягоди або їх мезгу нагрівають сухою парою до 60… 70° С і витримують при цій температурі 10 хв, а сливу і аличу або їх мезгу - при 80… 85° С протягом 15… 20 хв до розтріскування шкірочки плодів. Оброблену мезгу охолоджують до 30… 40 «С і потім пресують. При наполяганні з подбражіванія в мезгу вводять 75… 100 мг/дм3 сірчистого ангідриду, 2… 4% ЧКД, потім перемішують і залишають на 2… 5 діб.

Бродіння соків здійснюють періодичним або безперервним методом при температурі 18… 25 «С. Для запобігання кіслотопоніженія рекомендується свіжі підцукровані соки до введення ЧКД пастеризувати при температурі 80… 85° С. Після закінчення бродіння виноматеріали відстоюють 2… 5 діб і знімають з осаду дріжджів. Через 20… 30 діб виноматеріали при необхідності повторно знімають з осаду і купажіруют. Потім обробляють для освітлення і додання розлівостойкості відповідно до інструкції з обробки плодових вин. Допускається проведення купажування після обробки виноматеріалів.»

Зброджені виноматеріали відстоюють 10… 15 діб і знімають з осаду. Через 25… 30 діб виноматеріали повторно декантирують з осаду, обробляють для освітлення і зберігають до використання в кулажах вин. При купажуванні виноматеріал сульфитируют до змісту вільної сірчистої кислоти 20 мг/дм3, додають в нього цукор до необхідних кондицій і витримують до розливу.

Сброженное-спиртовані виноматеріали використовують при виробництві вин десертних і вин спеціальних технологій. Отримані соки сульфитируют до змісту сірчистої кислоти 75… 100 мг/дм3 і зброджують, як при виробництві білих сухих вин. При необхідності перед бродінням соки подсахарівают для забезпечення накопичення спирту не менше 5% об. Для інтенсифікації бродіння вносять азотисте харчування. Зброджений виноматеріал відстоюють 1… 3 доби і знімають з осаду. Дозволяється перед відстоюванням обробити виноматеріал бентонітом або пектолітіческім ферментним препаратом і бентонітом, якщо обробка ферментним препаратом не була проведена при переробці плодів або для освітлення соку. Після зняття з осаду зброджений виноматеріал спиртують до 16% об. Через 20… 30 діб сброженное-спиртований виноматеріал знову знімають з осаду і беруть для купажу вин. При зберіганні більше 60 діб. або відправки на інші підприємства виноматеріали обробляють різними речовинами для освітлення. Бентоніт - спеціальна глина для освітлення вина. Сульфатация - (сірчистий ангідрид - діоксид сірки) вводиться в сусло для пригнічення діяльності мікроорганізмів (а вітаміни?).

Вторинне бродіння можна проводити в умовах надвисокої концентрації дріжджів, іммобілізованих на «насадці» з букової або дубової стружки при тиску 500 кПа і температурі не вище 20° С. За період бродіння повинне бути зброджено не менше 18 г. / дм 3 цукру, що гарантує тиск діоксиду вуглецю в готовому вині не менше 350 кПа при 20° С.»

Методи обробки виноматеріалів і вин

Вина обробляють фізичними методами (відстоювання, фільтрація, центрифугування, обробка теплом і холодом), фізико-хімічними (обклеювання речовинами органічної і неорганічної природи), біохімічними (використання ферментних препаратів) і хімічними (внесення гексаціаноферрата (П) тригідрату калію, або жовтої кров'яної солі - ЖКС, аскорбінової, метавінной і сорбінової кислот, рідкого сірчистого ангідриду та інших допоміжних матеріалів, дозволених для застосування у виноробстві органами санітарно - епідеміологічного нагляду).

Практикується комплексна обробка вина із застосуванням бентоніту, деметалізації, обклеювання різними освітлюючими речовинами, тепла і холоду, фільтрації через фільтр-картон та діатоміт, гарячого, холодного розливу та пляшкової пастеризації з виконанням технологічних прийомів в безперервному або напівбеззупинним потоці вин.

Перераховані види обробки здійснюють за передбаченими технологічними схемами та відповідно до вимог державних і галузевих стандартів та чинної нормативно-технічної документації. Для вироблення, наприклад, вин виноградних і виноматеріалів беруть сік-напівфабрикат виноградний консервований з сірчистим ангідридом за ТУ 10.963.36, діоксид вуглецю газоподібний або рідкий по ГОСТ 8050-85, ангідрид сірчистий рідкий технічний за ГОСТ 2918-79, кислоту лимонну харчову за ГОСТ 908-79, бентоніти для виноробної промисловості за ОСТ 18-49-71, смакоароматичні харчові добавки (крім хімічних) і т.д. У процесі виробництва Російського шампанського та ігристих вин застосовують танін, клей рибний харчової, жовту кров'яну сіль, аміак водний, азот газоподібний і рідкий для створення протитиску і переміщення перебувають під тиском діоксиду вуглецю вин.

Виноматеріали і вина, що пройшли обробку, повинні бути прозорими, тривалий час проявляти стабільність і зберігати якості конкретного типу вин протягом гарантійного терміну зберігання і реалізації.

Освітлення та стабілізація вина

Стабільність - це здатність вина зберігати прозорість протягом гарантійного терміну зберігання із заощадженням як можна більшої кількості компонентів, що входять до його складу. Прозорість вина залежить від присутності в ньому стійких колоїдних частинок.

Прозорість і стабільність готового вина протягом тривалого часу - неодмінні вимоги, які пред'являються до виноробної продукції, призначеної як для внутрішнього ринку, так і для експорту. Освітлення та стабілізація вин - важливі процеси у виноробстві.

Винний камінь (кислий виннокислий калій, або гідротартрат калію) традиційно видаляють шляхом охолодження вина при -4… - 8° С і експозиції до 10 діб у термоізольованих ємностях. При цьому витрачається значна кількість електроенергії, для витримки вина потрібні багато ємностей і великі приміщення. Для попередження утворення кристалічних помутнінь, пов'язаних з випаданням в осад важкорозчинних солей - виннокислого калію і кальцію, застосовують технологію обробки вина в потоці. Система «Крісталстоп» за допомогою компактної автоматичної установки скорочує даний процес до 1,5 ч. При цьому відбувається рекуперація (повторне використання) холоду при значно меншому витрачання електроенергії і без використання термоізольованих ємностей. Винний камінь віддаляється більш повно у порівнянні зі звичайним способом, що сприяє значному поліпшенню якості вина.

Серед нових технологій особливе місце займають мембранні, мета яких - поліпшити властивості і стабільність вин на основі фізичного розділення рідких і газових сумішей без використання хімічних добавок та інших компонентів. Для іммобілізації дріжджів у виробництві ігристих вин перспективно впровадження альгінату натрію харчового, каррагінана і філлофоріна харчового. Для стабілізації перлинних вин застосовують аллілгорчічное масло.

Види помутнінь вина, їх характеристика, заходи з попередження

Серед помутнінь превалюють кристалічні, далі йдуть колоїдні, включаючи оборотну і необоротну форми, і біохімічні оксидазного каси. Помітно зросла кількість помутнінь, в яких дестабілізуючим фактором є сполуки, що містять фосфат-і сульфатіони, а також сірку. За даними вітчизняних і зарубіжних вчених, саме білки найбільш важко видаляються як сорбентами, так і за допомогою фізико-хімічних впливів (тепло і холод). Білки являють собою найбільш ймовірну причину утворення помутнінь.

Для попередження помутнінь застосовують прийоми, які залежно від характеру впливу на мікроорганізми можуть бути розділені на радикальні, профілактичні та необов'язкові.

Радикальні заходи спрямовані на побиття мікроорганізмів і придушення ферментів вина підвищеними температурами (в межах 65… 85° С), проведення знепліднювати обробки вина за допомогою фільтрації, ультрацентрифугування та пастеризації вина в потоці, гарячого фасування чи пляшкового пастеризації і актінаціі вина (пастеризація інфрачервоними і ультрафіолетовими випромінюваннями) з подальшим видаленням неживої біомаси.

Профілактичні заходи включають сортування і швидку переробку винограду, обробку мезги і сусла бентонітом в дозі 2… 3 г / кг для інактивації ферментів, ранню сульфітації мезги або свіжовіджатого сусла до змісту сірчистого ангідриду 120… 150 мг / кг, зменшення в суслі кількості суспензій і знепліднювання виноматеріалів на ранній стадії їх формування. Передбачається внесення до вино таких речовин, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів, як діоксид сірки, сорбінова кислота, аллілгорчічное масло, що отримується з сарептської гірчиці, і інші консерванти.

Поява кристалічних помутнінь у вині можна попереджати зниженням у ньому вмісту калію або кальцію і усувати не тільки обробкою холодом (відомий технологічний прийом), але і шляхом додавання в виноматеріал або вино речовин, що володіють захисним ефектом проти утворення Л виннокислих солей калію і кальцію. До них відносять метавін, метавін опти, метагун, метавінную і рецеміческую винну кислоти, похідні метилцелюлоза та інші речовини.

До найбільш ефективних способів обробки вин проти оборотних і необоротних колоїдних помутнінь належить обробка виноматеріалів бентонітом в поєднанні з желатином (суміш білкових речовин тваринного походження). У вітчизняному виноробстві використовують звичайні бентоніти, спеціально активовані бентоніти, желатинові і комбіновані препарати з різних білків - альбуміну, желатину, казеїну і рибного клею, а також препарати на основі діоксиду кремнію. Їх висока ефективність і простота застосування підтверджені у виробничих умовах.

До числа найбільш перспективних методів профілактики помутнінь колоїдної природи слід віднести ферментативний каталіз за використанням препаратів нового покоління, в тому числі поліензимних композицій, що володіють високою активністю. Стійкість вина до колоїдних помутнінь підвищує і препарат метагум - комплекс метавінной кислоти і гуміарабіку.

Запобіжні заходи не повинні приводити до зайвого утримання у вині білкового азоту, фенольних речовин, полісахаридів і важких металів. Факультативні обробки призводять до часткового видалення білків, фенольних компонентів за допомогою бентоніту, діятимуть, поліамідних смол. Ефективні при цьому обклеювання вин желатином, казеїном і рибним клеєм, своєчасне проведення деметалізації вина. Утворенню захисних колоїдів, які попереджають виникнення маломасштабних колоїдних помутнінь, сприяє теплова обробка вина.

Екологічно чисті технології спрямовані на видалення з виноматеріалів і вин надлишку металів для їх стабілізації до металевих і кристалічним кальцієвим помутнінь.

Деметалізацію натуральних білих і червоних виноматеріалів і вин, де залізо знаходиться в іонній формі, досягається обробкою модифікованими природними сорбентами на основі активованих бентонітів, а також жовтої кров'яної солі. Для спеціальних міцних вин найбільш ефективна обробка двуводного трінатріевой сіллю нітрілтріметілфосфоновой кислота (комплекси НТФ).

Широко поширений спосіб деметалізації і контролю за змістом ціаністих сполук шляхом обробки жовтої кров'яної сіллю не дає повної гарантії відсутності в виноматеріалах і винах високотоксичних сполук синильної кислоти.

Розлив вина

Розлив вина проводять гарячим або холодним способом. Останній поділяється на два варіанти: розлив з стерилізуючої фільтрацією і без стерилізуючій фільтрації. Стерильність вина при збереженні його складу та органолептичних властивостей, забезпечується холодним розливом. У країнах з розвиненим виноробством гарячий розлив практично повністю витіснено стерильним розливом вин з високоякісних витриманих виноматеріалів, а також натуральних сухих, напівсухих і напівсолодких вин.

Стерильний розлив припускає високий санітарно-гігієнічний рівень виробництва, ретельну стерилізацію обладнання, вінопроводов, пляшок, пробок і всіх допоміжних матеріалів, що знаходяться в контакті з вином. Особливу увагу при цьому звертають на використання знепліднювати фільтрів, сучасних ополіскувачів пляшок, а також розливних і закупорочних автоматів, забезпечених спеціальними пристроями для стерилізації. Виключно велике при цьому значення остаточного фільтрування перед розливом. Середній розмір клітини винних дріжджів знаходиться в межах (5… 6) х (3… 6) мкм, а бактеріальні клітини значно менше - (1,5… 0,6) х 0,3 мкм, тому видалення з вина мікроорганізмів важко. Для знепліднювати (стерильного) фільтрації застосовують фільтри з пластинками, розмір глибинних пір яких становить 0,8… 0,2 мкм. Правильно підібрана марка фільтрів з використанням при їх виготовленні певних сортів кизельгуру та перліту, целюлози, спінених гідрофільних матеріалів (нейлону і ін), а також фільтр-картону з відповідним розміром пор забезпечує оптимальне співвідношення між «ситовим ефектом» і адсорбційним дією матеріалу, дає можливість видаляти з вина мікробні клітини та інші суспензії. Найбільш ефективна мембранна фільтрація - надійний спосіб видалення мікроорганізмів і суспензій з будь-яких субстратів. З її допомогою з вина видаляють не тільки мікроорганізми, а й багато небажані включення. Вино попередньо фільтрують через пластинчасті або свічкові, а потім через мембранні фільтри.

Більшість вин продається споживачеві розлитими в скляні пляшки. Пляшки ємністю 0.75 л. широко використовуються для розливу марочних вин, все більше застосовуються і для розливу столових вин, витісняючи раніше застосовувалися для цієї мети літрові пляшки. Сьогодні у світі існує кілька видів бутлів:

· Бордоська: пляшка з крутими «плічками», призначеними для утримання можливого осаду. Найбільш часто зустрічається.

· Бургундська: пляшка з похилими «плічками».

· Рейнська: пляшка витягнутої форми, використовувана в Німеччині і Ельзасі.

· Провансальська: нагадує амфору.

· Шампанське: товстостінна пляшка, здатна витримати високий тиск.

· Боксбойтель: Франконська пляшка, що зовні нагадує флягу.

· Буддель: пляшка у вигляді трикутника, яка використовується для розливу деяких німецьких вин.

4. Методи визначення фальсифікації та ідентифікації виноградних вин

ринок виноградний вино асортимент

Виноградне вино серед усіх алкогольних напоїв займає особливе місце, що пояснюється його непростим хімічним складом. Деякі речовини переходять у вино безпосередньо з винограду, наприклад, незброджений цукор, органічні кислоти, мінеральні, дубильні, барвні, азотисті, ароматичні речовини тощо. Разом з тим багато хімічних сполук утворюються у процесі спиртового бродіння та обміну речовин у дріжджовій клітині, до яких належить етиловий спирт, гліцерин, молочна кислота, янтарна кислота. Під час витримки у напої народжуються такі речовини, як альдегіди, складні ефіри, ацеталі. Саме цей унікальний хімічний склад вина і зумовлює його бактерицидні, жарознижуючі, тонізуючі та інші властивості.

Технологічні операції з виготовлення вина значно відрізняються від роботи технолога над будь-яким іншим напоєм. Ось чому фальсифіковане вино є не просто неякісним продуктом, що не відповідає стандартам, а й може зашкодити здоров'ю. Отже, що таке фальсифікація вина, у який спосіб це найчастіше робиться і як виявити сурогат.

Відповідно до ДСТУ 2163-93 «Виробництво. Терміни і визначення» фальсифікація - це зміна з корисливими намірами типу або складу та якості вина, нормативно - технічної документації, оформлення готової продукції та інших засобів, спрямованих на збут і споживання вина, а також використання у виноробстві прийомів, способів або речовин, заборонених чи непередбачених «Основними правилами виробництва виноградних вин». Виходячи з цього, можна сказати, що фальсифікованими є вина, які:

- містять речовини, недозволені «Основними правилами виробництва виноградних вин» (штучні барвники, підсолоджувачі тощо)

- містять речовини, дозволені «Основними правилами виробництва виноградних вин», але у дозах, що перевищують допустимі норми (наприклад, лимонну кислоту, діоксид сірки);

- мають на етикетці невідповідну до вмісту інформацію;

- вироблені з використанням не узаконених технологій.

Дуже часто фальсифікована винопродукція маркується етикетками відомих кримських вин, як Національне виробничо-аграрне об'єднання «Масандра» та с/з «Солнечная долина» (вина «Чорний доктор», «Чорний полковник», «Мускат білий червоного каменя», «Мускат рожевий Пів-деннобережний», «Бастардо», «Кокур десертний Сурож», Кагор «Парте-ніт» та інші).

Сама природа продукту - це різноманітність виноградних вин і технологій виробництва - зумовлює численність способів фальсифікації.

Одним з найефективніших методів захисту унікальних марок вина є надання їм високої категорії якості - вина контрольованих найменувань за походженням. Виробник такої продукції веде її точний облік, декларує дані про площу, сорти, урожайність, котрі, у свою чергу, регламентовані законодавчо. Для отримання дозволу на продаж вина після розливу воно має отримати офіційний номер випробування.

Не менш важливими є правила оформлення етикеток. Їх було затверджено у 1985 році в Парижі, і вони є чинним для європейських країн, що входять до МОВВ, а також для СЩА, Японії тощо. Залежно від групи вина (столове, місцеве або найвищої категорії) на етикетці повинна бути надана повна інформація, але не більше і не менше, ніж прийнято. Відтак знавці вже з оформлення пляшки можуть судити про натуральність вмісту.

Показниками ідентифікації вин є міцність, масова концентрація цукрів, приведеного екстракту, летючих кислот та які вже протитрували.

Міцність і масова концентрація цукрів дозволяє встановити приналежність вина до тієї чи іншої групи. Окрім цього, визначення цукрів є свого роду тестом на наявність підсолоджувачів, які можуть використовуватися замість натуральних цукрів винограду. Приведений екстракт характеризує наявність у вині екстрактивних речовин за винятком цукру.

Летючі та протитровані кислоти переходять у вино із винограду, а також накопичуються при бродінні. Летючі кислоти відіграють роль у формуванні аромату.

Окрім показників, передбачених стандартами, рекомендується ідентифікувати вина за специфічними компонентами натуральних вино матеріалів до яких відносяться: гліцерин, винна, лимонна, і L-яблучна кислоти, метанол, відношення вмісту етанолу до гліцерину. Етанол і гліцерин є продуктами спиртового бродіння. Їх концентрація знаходиться у певному відношенні, яке порушується у випадку штучного додавання спирту або гліцерину. Гліцерин надає винам особливі м'якість і оригінальний смак. Винна, лимонна і L - яблучна кислоти є типічними компонентами вин.

Дослідження, які проведені по ідентифікації вин «Анапа міцне», «Кагор», «Южная ночь» дозволили виявити справжні зразки і фальсифіковані за специфічними компонентами вина. Справжні зразки вин відрізнялись більш високим вмістом винної кислоти, гліцерину, а також приведеного екстракту і низькою кількістю лимонної кислоти.

Засоби та методи виявлення фальсифікації вина

Засоби фальсифікації	Способи фальсифікації
1. Розбавлення дешевим вином
2. Додавання хімічних елементів	Спирт, сахарин, штучні барвники, есенції
3. Галізація	Додавання спирту, води, кислоти
4. Шапталізація	Обробка кислого сусла лужними агентами, додавання цукру
5. Петіотизація	Бродіння цукрового сиропу на мезгі
6. Шеелізація	Додавання гліцерину
7. Застосування консервантів	Саліцилова і сорбінова кислоти
8. Фарбування вина	Природні і синтетичні барвники
9. Підробка букету	Додавання складних ефірів
10. Змішування різних фракцій сусла	Високоякісне сусло-самоплив змішують з низькосортним пресовими фракціями
11. Фальсифікація терміну витримки вина	Ординарні вина видають за марочні і т.д.
12. Штучні вина	Змішують воду, дріжджі, цукор, виннокислий калій, винну або лимонну кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір

Можна виділити наступні види фальсифікації виноградних вин:

· повна або часткова заміна одного вина іншим (більш дорогого дешевим із заміною етикетки, контретикетки, кольєретки). Унаслідок цього змінюються органолептичні показники, може зменшитися міцність. Для доведення до необхідних кондицій додають синтетичні барвники (жовті, червоні, наприклад, фуксин, анілінові, нафталінові, більшість з них небезпечні для здоров'я), ароматизатори, цукор, спирт-сирець. Ідентифікувати цей вид фальсифікації можливо органолептичними методами;

· розбавлення вина водою. Таким шляхом «виправляють» неякісні кислі вина. Міцність, кислотність та інші показники доводять до необхідної кондиції, як і в першому випадку;

· використання заборонених консервантів та антисептиків. Наприклад, використовують саліцилову кислоту для консервування дешевих низькоякісних вин, які не проходять необхідних видів технологічної обробки і легко закисають.

Розбавлення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим плодово-ягідним вином, тощо) для збільшення об' єму. Це найбільш розповсюджений і в той же час найбільш грубий спосіб фальсифікації, як у виробництві виноматеріалів, так і у торгівлі. Внаслідок цього змінюються інтенсивність кольору, насиченість букету, зменшується міцність вина, Як правило, такі вина «виправляють» введення різноманітних хімічних компонентів (спирту, частіше неочищеного, який містить сивушні масла, сахарину, штучних барвників та інше).

Галізація вина. Цей спосіб є різновидом першого полягає в тому, що погані, кислі вина «покращують» додаванням води до відомого об' єму з наступним доведенням міцності та кислотності до визначених меж.

Шапталізація вина. Цей метод полягає в обробці кислого сусла лужними агентами, а також додаванням цукру до або під час бродіння.