Формування асортименту та якості пива

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів»

на тему: «Формування асортименту та якості пива»



Зміст

Вступ

1. Характеристика сировини, процесів виробництва та вплив їх на якість пива

2. Асортимент пива

3. Вимоги до якості пива, пакування, зберігання, маркування

4. Конкурентоспроможність пива на ринку України

4.1 Місце галузі виробництва пива в національній та світовій економіці

4.2 Загальна характеристика галузі виробництва пива в Україні

4.3 Державне регулювання пивного ринку виробництва і відносини пивоварів із державою

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел

Додатки



Вступ

Пиво - це найдавніший алкогольний напій в історії людства. Він займає особливе місце в споживанні напоїв, має величезну популярність і широко поширений у багатьох народів.

Пиво - слабоалкогольний ячмінно-солодовий напій, що володіє приємною гіркотою, ароматом хмелю, вгамовує спрагу і здатний спінюватися при наповненні келиха, утримуючи тривалий час на поверхні шар компактної піни.

Корисність пива для організму залежить від хімічного складу вихідної сировини. Пиво містить ряд важливих компонентів, серед яких основне місце займають вітаміни, мінеральні речовини й органічні кислоти. Є в незначній кількості вуглеводи, азотовмісні речовини. Це визначає високу харчову та енергетичну цінність пива в порівнянні з іншими алкогольними напоями.

З вітамінів пива основне місце займають вітаміни групи В, вміст яких в 1 дм 3 складають від 10 до 35% добової потреби дорослої людини. Таким чином, пиво - досить хороший енергетичне джерело, що поставляються їм калорії не є «порожніми» на відміну від таких алкогольних напоїв, як горілка.



1. Характеристика сировини, процесів виробництва та вплив їх на якість пива

Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду, несоложені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

Ячмінь за складом екстрактивних речовин, їх придатністю до спиртового бродіння вважається найкращою злаковою культурою для виробництва пива. Кращим дворядний ячмінь, з достатньою крупністю, вирівняністю і пророженістю 90-95%, який містить багато крохмалю (61-65%), помірну кількість білків (8-14%) і невелику плівок (до 10%). при пониженому вмісті крохмалю отримують слабоекстрактивне пиво, а підвищена частка плівок погіршує смак пива за рахунок гірких речовин, які знаходиться в оболонках. Ячмінь з низьким вмістом білка (нижче 8%) дає пиво з слабкою піною і пустим смаком.

Несолоджену сировину використовують для деяких видів пива з метою підвищення екстрактивності і надання йому відповідного смаку. Використовують ячмінне борошно,крупи ячмінну і кукурудзяну, пшеницю, сою,цукор, глюкозу та ін.

Ферментні препарати одержують переважно з плісеневих грибів, використовуючи їх при виготовленні пива із солоду з додаванням несолодженої сировини. Завдяки цьому отримують високоекстрактивне, придатне для збродження сусло і цим самим прискорюють технологію виробництва пива.

Хміль вважається одним з найбільших цінних видів сировини у пивоварінні. При цьому використовують хмельові шишки, що являють собою висушені жіночі незапліднені суцвіття. Найбільш важливою частиною хмельових шишок є лупулін, або хмельове борошно (12%), яку концентрується на внутрішній стороні луски.

Споживні властивості пива в основному залежать від змісту у сухому хмелі гірких кислот і смол (10-26%), дубильних речовин (2-5%) і ефірних олій (0,2-1%).

До гірких речовин хмелю відносяться: гіркі a і b - кислоти (гумулон, лупулін), м'які a і b - і тверді y-смоли. Найбільш гіркою речовиною хмелю є гумулон (С₂₁Н₃₀О₅). Під час зберігання хмелю вони окислюють в м'які, а потом тверді смоли, які надають пиву грубу і неприємну гіркість. При виготовленні пива гіркі речовини хмелю проявляють антибіологічну активність відносно різних мікроорганізмів.

Дубильні речовини хмелю в помірній кількості поліпшують смак пива, надають йому терпкості і відповідного забарвлення.

Ефірні олії впливають на аромат пива, бо більша частка їх вивітрюється при кип'ятінні сусла.

На повноту смаку пива, його піноутворення і піностійкість впливають безазотисті екстрактивні речовини хмелю. Одну з провідних ролей у формування якості пива відіграє вода, з її сольовим складом, органолептичними властивостями. Для світлих сортів пива використовують тільки м'яку воду (0,1-1,8 мг. екв/дм³), для темних помірну жорстку (1,8-3,5 мг. екв/дм³). Шкідливими у пивоварінні вважають вуглекислі солі кальцію, магнію і натрію.

Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його фільтрування і розлив.

Приготування солоду відіграє важливу роль у формуванні джерела органічних, мінеральних речовин і активних ферментів. Для цього ячмінь замочують у чанах з водою з температурою 12-17°C до досягнення зерном вологості 42-45% для світлого солоду і 45-47% для темного.

Внаслідок цього активізується амілолітичні і протеолітичні ферменти зерна, збільшується частка розчинних азотистих сполук, втрачаємо близько 15 кг/т цукрів.

Замочене зерно направляють для пророщування у солодовні протягом 5-8 діб при температурі 15-19°C і добрій аерації. При цьому амілолітичні і протеолітичні ферменти інтенсивно гідролізують крохмаль, геміцелюлозу, азотисті сполуки. В результаті гідролізу вуглеводів накопичуються розчинні цукри - мальтоза, гексози і пентози, які надають солоду солодкуватого смаку. Із азотистих сполук утворюються розчинні білки, пептони, амінокислоти, аміак. Пророщування закінчується, коли ендосперм зерна розм'якшується і легко розтирається, а корінці досягнуть довжини в 1,5-2 рази більшої, ніж довжина зерна. При пророщування в солоді накопичується вітаміни групи В, особливо рибофлавін (до 210 мг на 100 г сухої речовини), токофероли, аскорбінова кислота.

Сирий (зелений) солод сушать до вологості 2-3,5%. залежно від умов сушки випускають світлий, темний, діафарин, карамельний і палений солод. Світлий солод отримують висушуванням при поступовому підвищенні температури до 75-80°C. Він використовується для більшості сортів пива. Темний солод одержують висушуванням зеленого солоду при більш високій температурі з кінцевою витримкою при 105°C. Діафарин характеризується високою ферментативною активністю завдяки м'якому режиму висушування з поступовим підвищенням до 50-60°C і при активній вентиляції. Карамельний солод одержують обсмажуванням світлого солоду при температурі 120-170°C, а палений - при 210-260°C. При температурі вище 75°C в солоді каталізуються хімічні процеси, внаслідок яких накопичуються барвники, смакові і ароматичні речовини.

Висушений солод негайно звільняють від ростків, які гігроскопічні і мають гіркий смак за рахунок алкалоїду гордоніну. Також вони багаті амінокислотами і можуть сприяти накопиченню сивушних масел при бродінні. Потім солод залишають на 3-5 тижнів для дозрівання.

Приготування сусла складається із підготовки і подрібнення ячмінного солоду, приготування затору, кип'ятіння сусла з хмелем. Подрібнений солод і несоложені матеріали змішують з гарячою або теплою водою у співвідношенні 1:4 і направляють у заторний чан. При цьому важливо перевести сухі речовини солоду, несоложених матеріалів у розчинний стан і одержати максимальний вихід екстрактивних речовин. Затирання проводять настійним (з повільним нагріванням до 70-72°C) або відварним (декокційним) способами, коли 1/3 затору кип'ятять 15-30хв і потім перемішують з іншою частиною затору. Так можуть повторювати 2-3 рази до температури затору не вище 75°C. При відварочному способі одержують більше екстракту з відповідним складом. під час затирання амілази гідролізують крохмаль до аміло-, еритро-, ахро-, мальтодекстринів і до мальтози. Продукти протеолізу білків суттєво впливають на формування кольору, смаку, пінистості і стійкості пива.

Оцукрений затір фільтрують для відділення солодкого сусла від пивною дробини. Фільтроване сусло разом з промивними водами кип'ятять з хмелем у сусловарочному котлі і випаровують до необхідної густини. Під час кип'ятіння інактивується ферменти, згортаються нерозчинні білки. екстрагуються ароматичні і гіркі речовини хмелю. Гумулон хмелю при кип'ятінні переходить в ізогумулон, м'яка альфа смола гідролізується з утворенням b-смоли і відщепленням ізобутилового альдегіду і оцтової кислоти. Разом з іншими речовинами хмелю вони беруть участь у формування смаку і аромату готового пива. Гаряче сусло охолоджують і пропускають через сепаратори для відділення згорнутих білків.

Одночасно воно освітлюється і насичується киснем, що необхідно для розвитку дріжджів.

Зброджування сусла проводиться у бродильних чанах спеціальними расами дріжджів, як правило, низового бродіння. Розрізняють головне бродіння і доброджування. Головне бродіння ведуть при температурі 6-9°C протягом 7-9 діб. Під час бродіння на поверхні концентрується гірка піна (дека), яку видаляють, основна частина цукрів перетворюється у спирт і вуглекислий гас, накопичуються вторинні і побічні продукти, які беруть участь у формуванні смаку і аромату пива. Потім дріжджі випадають в осад, освітлену рідину називають молодим пивом.

Видержка (остаточне бродіння) пива ведеться в герметично закритих танках при температурі від 0до 3°C протягом 11-100 днів залежно від сорту. В цих умовах обмежується реакція ефіроутворення, накопичення альдегідів, зростання кислотності, підвищується розчинність вуглекислого газу і міцність пива. Поступово осаджується білки і пивні дріжджі, утворюються нові сполуки, які характеризують смак і запах зрілого пива.



2. Асортимент пива

Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології виготовлення на два типи: світлі і темні. Світлі види пива мають янтарний колір і хмільний смак, темні - коричневий колір і солодовий смак. Окремі види пива відрізняються за органолептичними показниками, масовою часткою сухих речовин у початковому суслі і спирту. У світлих видах пива всі показники повинні складати відповідно: Жигулівське -11 і 2,8%; Донецьке - 12 і 3; Львівське - 12 і 3,3; Київське світле - 14 і 4; Подвійне золоте - 15 і 4,2; Столичне - 29і 7%. Для темних видів пива вони встановлені в таких розмірах: Бархатне - 12 і 2,5; Українське -13і 3,2; Мартівське -14,5 і 3,8; Закарпатське - 16 і 4; Портер - 20 і 5%.

Окремі види пива відрізняються за смаком і ароматом. Так, для пива Жигулівського характерний солодовий смак і помірно хмільний смак, для Донецького - м'який, хмільний смак, для Київського світлого - виражений хмільний смак із слабким винним присмаком, для Українського - трохи солодкуватий смак і ясно виражений солодовий аромат.

В останні роки асортимент світлих видів пива значно розширився і майже кожний пивзавод розробляє свій вид, хоч відомі і традиційні: Золотий колос, Слов'янське, Галицьке, Подільське, Переяславське, Янтарне та ін. розроблено національні масові види пива - Українське світле та Українське спеціальне замість Жигулівського спеціального, а також високоякісні види - Українське оригінальне і Українське золотисте, які виготовляють за технологією стійкого пива з терміном зберігання не менше 3 місяців.

Пивзавод «Оболонь»

Говорити сьогодні про проектній потужності будь-якого пивзаводу країни можна лише аспекті історичному. Більшість пивзаводів проводять корінну реконструкцію та його реальний потенціал вже значно вища закладеного для будівництва.

А ЗАТ "Оболонь", мабуть, сьогодні - лідер за темпам нарощування виробничих потужностей. На жаль, будувати висновки про на них можна лише за обсягами випуску продукції: про всіх технічних, можливостях свого підприємства оболонські керівники не збираються повідомляти: 1999 року підприємство наварило 16,7 млн. дав пива, а 2000-му - вже 27,64 млн. дав. У 2001 кияни мають намір перескочити тридцятимільйонний кордон, із чого можна зрозуміти, що заводська техніка вже нині здатна таких подвиги, говорити, що реконструкція на "Оболоні" завершено, не можна. Підприємство перебуває у стані постійного поновлення виробництва, розширення про вузьких місць. Проте, поставлені чотири роки завдання підприємство виконали.

На заводі відмовлялися демонтувати основні виробничі ділянки і агрегати - просто доповнили діючі потужності новими, а стару техніку реконструювали. Встановлено більше двох десятків циліндроконічних танків, поруч із якими працює і попереднє бродильно-лагерне відділення. Побудовано великий корпус під новий цех розливу, де встановлено лінію продуктивністю 60 тис. пляшок за годину, На додачу до чинному запущено іще одноварочний порядок.

Здійснити ці новобудови заводу дозволив отриманий Європейського банку реконструкції й розвитку кредит у вигляді млн. Не меншу роль відіграли й власні реінвестиції, підприємство постійно направляло в розвитку виробництва близько половини прибутку. Через сезонного характеру попиту пиво лихоманить роботу будь-якого пивзаводу, і згладити зимне-літні протиріччя повністю доки вдається. На "Оболоні" намагаються згладжувати сезонні коливання попиту тим, які пропонують торговим партнерам особливі зимові умови, гнучкі системи знижок залежно від обсягу реалізації.

Своїм оптово-торговим баз завод ставить певні завдання "зимовим" продажам. Природно, залежно від сезону змінюється від і асортимент виробленого пива. Взимку зростає частка щільних сортів з відносно містило велику кількість алкоголю. Влітку, навпаки, абсолютне перевагу надають світлим сортам пива із невисоким рівнем щільності. Так, до сезону 2001 року завод випустив нову марку "Понт" щільністю 10,5%; це пиво випускається у скляній пляшці ємністю 0,33 л. й у однолитровому ПЭТ міхурі. ЗАТ "Оболонь" сьогодні єдиним, щодо справи, українським експортером пива. Ті спроби, які роблять у цій сфері іншим виробникам, поки що можна назвати лише розбещуванням проти масованої експансією київського гіганта. У торік завод вивіз близько 4,5 млн. дав пива більш як за млн., це - 15% виробленого "Оболонню" 2000 року і 99% експортованого із "України пива. Основним закордонним споживачем продукції підприємства залишається Росія. З іншого боку, пиво ЗАТ "Оболонь" продається ще 14 країнах.

Львівська броварня

Свого часу львівський пивзавод був однією з найбільших підприємств країни. Його потужності дозволяли випускати 7млд дав пива, максимального обсягу виробництва підприємство припав на 1985 року: було зварено 6,2 млн. дав. За мірками Радянського Союзу завод було облаштовано непогано, у роки він був єдиним України де з'явилися циліндроконічні танки (ЦКТ).

Вони повинні були зроблено України ж, у Донецьку, Але порівняно з іншими європейськими броварнями, всі ці техніка не виглядала такої вже передовий. Коли львів'яни упритул зайнялися пошуком стратегічного інвестора, середній вік заводського "заліза" загалом перевищував 20 років. Втім, пошук інвестора ні одностороннім. "Львівська броварня" приваблювала багато компаній. Переговори вели і з SUN Interbrew ltd. (вони ще об'єдналися в СП SUN Interbrew ltd.) зустріч із представниками компанії "Хайнекен". Зрештою, 1998 року АТ "Львівська броварня вирішила зупинити свій вибір на ВВН, яка володіла тоді контрольними пакетами акцій запорізького ВАТ "Пивобезалкогольний і комбінат "Славутич" і Слагутского солодовенного заводу, і навіть поруч підприємств у країнах СНД Східної Європи.

Під час нових власників завод почав корінну перебудову, яка перетворить їх у цілком нову підприємство, технологічно навіть більше досконале, ніж український первісток ВВН - "Славутич". Реконструкцію підприємства планують здійснювати у трьох етапу. Сьогодні практично завершено другий. Передусім було проведено широкомасштабні земляних робіт, підготовлені фундаменти нових цехів, проведено каналізаційні системи. У результаті першим етапом знесено ряд житлових будинків, розташованих біля пивзаводу. Щоб розселити які жили там людей, керівництво підприємством виділило їм па купівлю квартир якусь суму, всього на знос цих будинків культури та компенсацію жителям було витрачено 8 тис.

Протягом другого етапу була запушена лінія розливу пива продуктивністю 60 тис. пляшок за годину виробництва компаніїКН5. Завершився цей період установкою технологічного бродильного, варильного устаткування, обладнанням ділянок охолодження, фільтрації, водоочищення, заміною казанів у котельної. Обидва етапу реконструкції обійшлися у млн. Ця ж сума включає у себе та прямі інвестиції, і реінвестиції самої "Львівської пивоварні", і кредитні кошти.

На етапі будівництва планується довести виробничі потужності заводу до 20-24 млн. дав пива на рік, повністю реконструювати варницю, побудувати виробничий корпус для другий лінії розливу. Буде це "скляна" чи "пластикова" лінія - покаже ринок. Поки тривало реконструкція, завод як не призупинив виробництво, і навіть збільшив випуск пива на 51%.

Сьогодні заводі розливають лише такі сорти: "Львівське Портер", "Львiвське1715", "Львівське Міцне", "Львівське Темне", "Львівське Світле". Ще двоє виду львівського пива - "Львівське Премiум" і "Львівське Золотий Лев" - виробляє ВАТ "Пивобезалкогольний комбінат "Славутич". Цей крок пояснюють був виключно маркетинговими міркуваннями: що триває реконструкція заводу, під нього розкручується новий бренд. Тепер основний етап перебудови завершено, і із травня 2003 року згадані вище два пива будуть вже розливати до Львова. Щоправда, але це означає, що "Славутич" перестане виробляти ці марки. Тепер обидва підприємства мусять доповнювати одне одного: львів'яни випускатимуть запорізькі сорти, запорожці - львівські.

Хмельницький обласної пивзавод

У 2001 року Хмельницькому пивзаводу виповниться 100 років. Відкритим акціонерним суспільством Хмельницький обласної пивзавод (ВАТ "Хмельпиво") став у грудні 1993 року, а до тих часів кілька років був орендним підприємством "Хмельницький обласної пивзавод". Підприємство рік у рік розсувалися, останнім часом було побудовано котельня, варочний цех, цех розливу, солодовий цех, ряд допоміжних приміщень, інші ж приміщення і ділянки, які мало нагальної потреби перебудовувати, просто ремонтувалися.

Це склади, адміністративний корпус та інших. Поступово наростали потужності. Сьогодні Хмельницький обласної пивзавод може рік наварити і розлити 1 млн. 307 тис. дав пива, розлити в пляшки - 914 тис. дала і виробити 1 млн. 650 тис. т. солоду. Крім пляшкового підприємство випускає так зване ємнісне пиво (в бочках) і розливає ще й в КЕГи ємністю 50 л. Попри свої досить скромні потужності, підприємство досить активне дбає про регіональному ринку. Постійні сюрпризи як щорічного підвищення акцизних ставок, збільшення платежів за землю не зігнули АТ "Хмель-пиво". З 1999 року розпочався зростання обсяги виробництва пива, відповідно збільшився відсоток використання виробничих потужностей. За 2000 рік завод заплатив 5 млн. 46 тис. грн. загальнодержавних і місцевих податків та зборів.

Підприємство обладнано технікою, виробленої на ризькому заводі "Латпищемаш" і Дунаєвецькому ремонтно-механічному заводі (Хмельницька обл.). Працює техніка з 1992 року, цей час вона позносилась всього на 10%. Устаткування розливочного цеху купили в німецьких фірм Zeitz і Кronez, встановлено він у торік. З іншого боку, 2000 року: введена в експлуатацію нова німецька бутиломоєчна машина фірми Zeitz і продуктивністю 9 тис. пляшок за годину; в цеху розливу установлено систему хімводоочищення і бактерицидні лампи.

Ремонтовані та введені в експлуатацію дві нові повітряних компресора бельгійського виробництва; біля заводу пробурені дві артезіанські свердловини дебетом по 20 куб. м води за годину; побудований і введений в експлуатацію фірмовий магазин біля підприємства; капітально відремонтовано з повним заміною устаткування виробнича лабораторія. На цієї грандіозної техніці випускається пляшкове і КЕГове пиво, і навіть ячмінний солод. У асортименті Хмельницького заводу сьогодні вісім сортів пива щільністю від 11% до 15%, 2000 року запущено у виробництві новий сортнезабитого старого пива - "Жигулівське".

Структура собівартості виробництва виглядає так: сировину - 24%, допоміжні матеріали (кроненпробка, етикетка) - 19,6%, всі види енергії - 19%, вести - 13%. Рентабельність виробництва, у 2000 року становила 84%. Основне сировину для заводу - пивоварний ячмінь, хміль. У торік ціни на всі ячмінь коливалися від 600 грн. до 800 грн. за 1 т, хміль коштував 25,7 тис. грн. за 1 т. 2000 року, як вказувалося вище, біля заводу відкрився новий фірмовий магазин ВАТ "Хмельницький обласної пивзавод". Усього з допомогою фірмової торгівлі підприємство реалізує 9% своєї продукції, що у 2,3% менше, ніж у 1999 року. Основний наголос робиться працювати з дистрибуторами. Якщо позаторік через дистрибуторську мережу продавалося 29,2% виробленого у Хмельницькому пива, то 2000 року ця частка зросла до 46%, Різноманітним оптовим покупцям завод продало торік 45% пива. Продається хмельницьке пиво переважно на своїх батьківщині. Головними конкурентами своєму ринку хмельничани вважають ЗАТ "Оболонь", ВАТ "Миколаївський пивзавод "Янтар", ВАТ "Пиво-безалкогольний комбінат "Славутич", АТ "Львівська броварня".



3. Вимоги до якості пива, пакування, зберігання, маркування

Якість пива

Якість пива контролюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Органолептичні властивості пива і відповідність його певному виду визначають за 25-баловою шкалою. Згідно з цією шкалою при відмінній оцінці пиво повинно отримати таку кількість балів у розрізі показників якості: прозорість - 3, колір - 3, смак - 5, хмільна гіркота - 5, аромат - 4, пінотворна здатність - 4, висота піни - 40мм, піностійкість - 4хв. Для задовільної оцінки приведені показники повинні складати відповідно: 1, 1, 3, 3, 2, 3 бла; 20мм; 2хв. Загальна кількість балів при оцінці "відмінно" - 22-25; "добре" - 19-21; "задовільно" - 13-18.

Для органолептичної оцінки пиво охолоджують до 12°C, наливають з висоти 25мм у прозорий скляний посуд висотою 10,5-11 см, із зовнішнім діаметром 7-7,5 см і визначають висоту піни (в мм), піностійкість (у хв.), колір і прозорість пива, наявність у ньому сторонніх домішок, осаду, смак і аромат. Доброякісне пиво повинно бути прозорим (за виключенням Портера і Бархнатого), без сторонніх домішок і помітних змін. В бочковому пиві допускається легке помутніння (опалесценція). Світле пиво при огляді через скло повинно володіти янтарним блиском без сірих відтінків.

При порушенні технології виготовлення і зберігання пива знижується його прозорість. розрізняють такі види помутніння: кристалічне (за рахунок кристалів щавельського кальцію), білкове, мега-білкове, декстринове, смоляне, бактеріально-дріжджове.

Відхилення в смаку і ароматі найбільш характерні для більшості видів пива. Різка гіркість може бути зумовлена продуктами автолізу дріжджів (тирозолом), перепаленим солодом, окисленими гіркими дубильними речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих і магнієвих солей у воді та ін.

Пиво може мати підвищену солодість, хлібний смак, надто кислий смак, підвальний, медовий, сонячний присмак, хлорний або фенольний запах. Сонячний або присмак меркаптану утворюється при дії на пиво світла, внаслідок чого розкладується сірчисті сполуки. Медовий присмак зумовлений забрудненням пивних дріжджів сарцинами, які виробляють діацетил.

Пакування пива

Пиво розливають у пляшки із зеленого або коричневого скла, у полімерні пляшки; металеві банки і бочки та інші види тари, які дозволені Мінздравом України. Наповнення бочок не менше 99,5\% місткості. Середнє наповнення 10 пляшок при температурі 20° С повинно відповідати їх номінальній місткості з відхиленням ±3\%.

Пляшки з пивом щільно закупорюють кроненпробкою, а бочки з пивом - матеріалами, які дозволені до закупорки Мінздравом України. Після закупорки пляшки встановлюють у дощаті або пластмасові ящики або іншу тару.

Маркування пива

Маркування пляшок з пивом здійснюють шляхом наклеювань етикетки, контретикетки та кольєретки на горлечко пляшки, на бочку наклеюють ярлик, де вказана інформація, яка важлива для споживача та необхідна для ідентифікації та експертизи.

Інформація повинна містити наступні дані:

- найменування продукту;

- найменування, місцезнаходження виробника, експортера, імпортера;

- найменування країни та місця походження;

- товарний знак виробника (при його наявності);

- вміст спирту, якщо його більше 1%;

- склад пива;

- харчова цінність;

- умови зберігання;

- термін придатності;

- об'єм, дм3;

- визначення нормативного або технічного документа, за яким виготовлено та може бути ідентифіковано пиво;

- інформація про сертифікацію.

Додатково може бути нанесена наступна інформація:

- затверджена торгова марка;

- найменування організації-розробника рецептури;

- інші написи інформаційного та рекламного характеру.

Бочки ще нумеруються:

- перша цифра - квартал останнього виміру місткості бочки.

- друга та третя - рік цього виміру.

- останні - інвентаризаційний номер бочки.

- Текст повинен бути написаний на державній мові, може бути продубльований російською.

На етикетці дату виготовлення наносять або у вигляді штампів на зворотному боці етикетки, або у вигляді насічок напроти надрукованих цифр днів, місяців, років.

Пиво перевозять усіма видами транспорту відповідно до вимог, визначених правилами перевезень вантажу, які діють на даному виді транспорту.

Зберігання пива

Умови зберігання пива визначені нормативними документами. Термін зберігання пивної продукції починається з дня виготовлення. Він може бути вказаний наступним чином: “Придатний протягом (годин, діб, місяців)”, “Придатний до (дати)”, “Вживати до (дати)”.

Термін зберігання встановлює підприємство-виробник, але не нижчий фактично досягнутої стійкості пива.

Зберігати пиво слід у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до 12°C. В цих умовах більшість видів пива можна зберігати 7-8 діб, Бархатне -3, а Портер -17 діб. Гарантійний зберігання пастеризованого пива, приготовленого з використанням стабілізаторів передбачений 3 міс., без використання стабілізаторів - 1міс. з дня розливу.

При недотриманні умов зберігання під дією мікроорганізмів пиво піддається псуванню. Внаслідок цього погіршується його смак, аромат, появляється опалесценція, а потім каламуть. Пиво часом піддається оцтово- і молочнокислому бродінню,які зумовлюють скисання пива.



4. Конкурентоспроможність пива на ринку України

В табл. 1 додатку 1 наведений повний перелік підприємств - виробників пива по областях України (2008 рік). (див. додаток 2)

Серед інших учасників ринку помітний «Пивобезалкогольний комбінат «Радомишль», «Efes-Україна», Бердичівський пивзавод, Ізюмський пивзавод, Хмельницький пивзавод, «Пивзавод на Подолі» (Київ). Середні обсяги виробництва кожного з цих підприємств становлять приблизно 0,4 млн. декалітрів пива на рік.

При відносно стабільній ситуації конкуренція між лідируючими чотирма компаніями не припиняється ні на день. Вона лише набуває нових форм, що позначаються не тільки на наростанні агресивності маркетингової політики й розширені асортиментної лінійки, але й в інноваціях, пошуку й освоєнні нових ніш. Робиться це, по-перше, за рахунок виведення на ринок нових оригінальних сортів пива (наприклад, так званого крижаного, нефільтрованого, безалкогольного, фруктового). По-друге, за рахунок розвитку окремих якісних сегментів (приміром, суперпреміального, у який входить ліцензійне пиво відомих міжнародних марок). Варто також зазначити, що експорт українського пива істотно перевершує його імпорт. У цілому частка імпортного пива на українському ринку становить тільки 1,5%.

4.1 Місце галузі виробництва пива в національній та світовій економіці

За прогнозами експертів і учасників пивного ринку, на прогнозований показник в 2009 році (виробництво 70 літрів пінного напою на людину) український ринок цього року не вийде. У 2008 році показник споживання пива на душу населення складе 65 літрів.

Основною причиною є зменшення тенденцій розвитку ринку пива в 2009 році, а також збільшення ціни. В минулому році ринок пива не збільшився в натуральних величинах взагалі, в грошових величинах відбулося збільшення на 21% (в основному пов'язано із подорожчанням сировини та збільшенням ціни). В 2009 році деякі експерти прогнозують обсяг ринку на рівні 2008 року, деякі спад, деякі незначне (до 2%) зростання - тут думки розбігаються.

Як зазначає більшість експертів, споживання пива досить тісно пов'язане з рівнем ВВП на душу населення, іншими словами, з рівнем «цивілізованості» держави. Так, середньоєвропейський рівень споживання пива становить близько 70 літрів на рік на душу населення, при цьому в ряді високорозвинених країн споживання пива доходить до 100-150 літрів на рік.

У багатьох країнах пиво вважається гарною альтернативою міцним алкогольним напоям, яка несе, швидше, користь, ніж шкоду. Прийнято вважати, що в країні, де пиво є найбільш популярним та улюбленим напоєм, значно знижується кількість людей, які відчувають згубну пристрасть до горілки.

Перше місце в рейтингу країн по споживанню пива займає Чехія. У 2008 році споживання пива на душу населення в цій країні склало більше 160 літрів. Така кількість пива означає, що кожен день середньостатистичний житель Чехії випиває як мінімум півлітровий кухоль цього самого популярного в країні напою. Населення Чехії зараз складає близько 10 млн. чоловік. Пивоваріння у цій країні стало одним з основних факторів, що зробив позитивний вплив на економічний соціальний розвиток держави. Пивовари селилися окремо від інших, облаштовували міста, вели війни і домагалися особливих привілеїв. При цьому, щоб вирішити проблему конкуренції, чехи придумали так зване «правило милі», за яким два пивовари не могли селитися ближче ніж за одну милю один до одного.

Крім того, чеське пиво робить позитивний вплив і на розвиток туризму в країні. Багато людей приїжджає до країни не тільки з метою відвідати місцеві пам'ятки, але й скуштувати пиво. Найбільшим попитом як для місцевого населення, так і для приїжджих, користуються білі сорти пива. Для шанувальників темних сортів, скоріше, підійде Ірландія, яка займає друге місце по споживанню пива на душу населення, однак, якщо враховувати тільки темні сорти, ця країна є явним лідером.

Варто відзначити, що до рейтингу найбільших світових країн по виробництву пива Чехія та Ірландія не потрапляють.

На останньому місці за обсягом споживання пива на душу населення знаходиться Китай, з показником 23 літра в рік. Разом з тим, серед найбільших країн по виробництву пива Китай посідає перше місце.

Країни - світові лідери з виробництва пива:

-1 Китай 2 430 млн.дал;

-2 США 2 350 млн.дал.

-3 Німеччина 1 090 млн.дал.

На думку експертів, на настільки вражаючий результат в Китаї частково вплинуло підвищення добробуту частини населення. Останнім часом у великих містах помітно зросла кількість нових ресторанів і барів. Зараз пиво в цій країні становить досить серйозну конкуренцію навіть традиційному китайському вину.

Зростання виробництва пива вказує на те, що Китай став черговою ареною конкурентної боротьби між світовими виробниками пива, які намагаються закріпитися на цьому гігантському ринку. Так, американська компанія Anheu-ser-Busch, що вважається світовим лідером з виробництва пива, південноафриканська фірма SABMіller, а також японська Asahі і Suntory, значно збільшили інвестиції в Китаї.

4.2 Загальна характеристика галузі виробництва пива в Україні

Обсяги виробництва пива в Україні в динаміці за 3 роки, динаміка змін обсягів виробництва.

Згідно з аналітичним оглядом Міністерства агропромислового комплексу України “Харчова промисловість у 2008 році» від 08.05.2009 року у 2008 році виробництво пива становило 320,3 млн. дал(дал = декалітр=10 літрів) і зросло, порівняно з 2007 роком, на 1,5%. Виробництво пива повністю забезпечується вітчизняним солодом.

Невпинно зростає експорт пива. У 2008 році експортовано у 31 країну світу 35,1 млн.дал пива, що на 9,7% більше ніж в 2007 році. В структурі виробництва найбільшу долю займає пиво в ПЄТФ упаковці - 42,7%, в склопляшках - 41,7%, в КЄГах - 10,2%, в банках - 5,1%.

Та все-таки пивний ринок далекий від стабільності. Нею досі мають місце локальні "власницькі" конфлікти: донецьке ЗАТ "Сармат" поступово скуповує акції столичного ЗАТ "Оболонь". Здається, 2002 рік має бути самим нудним в найновішої історії вітчизняного пивоваріння: основні фігуранти ринку типу б визначено, акцизні скандали давно відгриміли... Але, виявляється, деяким броварникам спокій лише сниться і вони готові піднести сюрприз публіці. У ролі таких "жартівників" у цьому місяці виступили два ЗАТ - "Оболонь" і "Сармат". Рік тому предметом пожадання донецьких пивоварів був сімферопольський комбінат "Крим". Тоді його ще належало компанії SUN, але вона була змушена його продати, отримавши контроль над ВАТ ">Пивзавод "Рогань" (р. Харків).

Донецький пивзавод на той час встиг скупити понад 10% акцій кримського. Питання, кому продадуть контрольний пакет акцій АТ ">ПБК "Крим", навесні минулого року був ще відкритий, але керівництво ЗАТ "Сармат" вже висловлювало побажання купити сімферопольську броварню. Рік тому директор ЗАТ СП "Донецький пивоварня" (нині ЗАТ "Сармат") Станіслав Мельник зробив офіційну заяву: якщо компанії SUN не продасть його підприємству контрольний пакет акцій АТ "Пиво безалкогольний комбінат "Крим", його компанія побудує свій пивзавод у Сімферополі, за паркан від згаданого ПБК. Але будувати щось довелося. Всупереч усім прогнозам пивних аналітиків компанії SUN продала АТ "Пиво безалкогольний комбінат "Крим" саме "Сармату". Бажання й амбіції донецьких пивоварів були такою несподіваною чином геть компанії SUN задоволені, і залишалося тільки очікувати, як розподілятиметься ринок між найбільшими його фігурантами.

Але "Сармат" спокусився на цілісність найбільшого країни пивзаводу - ЗАТ "Оболонь". Сьогодні, відповідно до повідомлення інформаційної агенції УНІАН, Донецький пивзавод володіє 11% акцій "Оболоні" і продовжує активно їх скуповувати. Понад те, ЗАТ "Сармат" до кінця цього року має намір (за повідомленням УНІАН) придбати пакет акцій ЗАТ "Оболонь". Керівництво "Оболоні" було буквально ошелешено тим, що акціонери його підприємства продають акції третіх осіб. Воно (керівництво) має намір оскаржити дії донецьких колег у суді За повідомленням УНІАН, про відповідальність за спробу монополізувати пивний ринок України донеччан попередив Антимонопольного комітету.

Поки скандал лише розгоряється. Найцікавіше стане тоді, коли "Сармат" таки реалізує задумане та купить а то й контрольний, так хоча б блокуючи пакет акцій ЗАТ "Оболонь". Але, відверто кажучи, незрозуміло, чому в менеджерів "Оболоні" взялася впевненість, що власник акцій ЗАТ немає права вільно продати цінні папери на власний розсуд?!

Читаємо ст.4 закону України "Про власність"; "Власник проти неї здійснювати стосовно свого майна будь-які дії, які суперечили закону ". Відповідно до частиною 2 ст.28 Закону "Про господарські товариства": "акція то, можливо придбана виходячи з договору з її власником чи власником за ціною, обумовленою сторонами, або за ціною, яка виникла фондовий ринок, соціальній та порядку наслідування громадян або правонаступництва юридичних осіб і на інших підставах, передбачених законодавством. Перехід і реалізація права власності вдатися до акцій здійснюються у відповідно до законодавства України ".

Як бачимо, обмеження продаж акцій можуть бути лише законодавчо (ці змін до Закону було внесено 23 грудня 1997 року). Зараз для ЗАТ є лише одне законодавче обмеження на купівлю-продаж їх акцій на вторинному фондовий ринок - акцій ЗАТ що неспроможні продаватися на біржу. Отже з допомогою "закритості" захиститися вдасться. Компаніям, котрі бажають стати жертвами поглинання, вже потрібно думати скоріш про інших (до речі, давно винайдених і апробованих у світі) профілактичних антипоглотительних методах. Тим паче методи ці носять такі романтичні назви: "Ядовита пілюля", "Білий лицар", "Захист Пекмена", "Зелена броня", "Золотий парашут, Дещо з переліченого цілком застосовано в Україні.

Ще 1998 року було встановлено мінімальна митна вартість - за 1 л пива (2002 року у неї скасовано). У 1999 було запроваджено мито із ввезення пива у вигляді ECU0,5 (тепер -EUR0,5) за I л. Це рідкісний випадок, коли дії регулюючих органів пішли шляхом користь вітчизняної економіці. З 1999 року, і з сьогодні, України пива варять дедалі більше, а ввозять у країну дедалі менше. Упродовж цього терміну вітчизняні броварники обвикнулися на ринку, дуже солідно підвищили якість своєї продукції.

А імпортному пиву дістався невеличкий сегмент ринку: супермаркети і ресторани, де отоварюються і відпочивають найбільш забезпечені українські громадяни. Але поруч із офіційними каналами ввезення, закордонне пиво, очевидно, просочується до України і контрабандним шляхом. Інакше, як і пояснити наступний факт, точніше, невідповідність двох фактів: з одного боку, офіційні обсяги імпорту пива за 2004 рік істотно залишилися незмінними, з іншого - протягом тієї самої 2004-го і на початку 2005 року у продажу з'явилося підозріло багато російського пива з дуже цікавою ціні. Коли її лише України, його ніде не міг купити дешевше 3,3-3,5 грн. за пляшку, тепер можна знайти й по 2,4-2,8 грн. за півлітра. Ситуація з експортом українського пива теж міцно пов'язана з заборонними митними заходами.

По-перше, коли вітчизняний ринок із 2000 року стало практично недоступний для дешевого закордонного пива, новоутворену нішу стали інтенсивно заповнювати місцеві виробники. По-друге, 2000 року Росія, найбільший споживач нашого пива, зобов'язала сплачувати ПДВ від під час ввезення просування українських товарів, захищаючи цим своїх виробників. І гаразд, українські броварники і не дуже розстроїлися. Чим 2001 року висловився нинішній президент на громадських засадах АТ "Оболонь" Олександр Слободян, "на ринку ціни цікавіше", Тому стратегічної завданню і став освоєння внутрішнього ринку, а обсяги експорту стали різко знижуватися. Зате вони різко підскочили 2003 року.

Втім, відносити цей сплеск з цього приводу усієї галузі годі, оскільки 99% вивезеного із країни пива припадає на АТ "Оболонь". Направилась ця пивна ріка головним чином Росію, що дуже схвилювало тамтешніх виробників. Хоча й поставила-то 2001 року трохи більше 4,2 млн. дат пива, що ні перевищує 1% зроблений у Росії. Попри це, тамтешня влада мають намір посилити умови ввезення їхню країну пива. Окремі російські виробники намагалися навіть затіяти антидемпінгове розслідування проти українських колег, але підстав щодо цього в них немає. Найбільші вітчизняні виробники пива (крім "Оболоні") доки виявляють експортної активності, воліючи насичувати (або вже перенасичувати) свою продукцію внутрішній ринок. Найактивнішим експортером по сьогодні залишається ЗАТ "Оболонь", З експортованих торік 9,1 млн. дав пива, 7,94 млн. дав - на "совісті" "Оболоні". У цьому інші великі фігуранти - "Славутич", "Десна", "Янтар", "Рогань" і "Сармат" - спільними зусиллями торік продали зарубіжних країн лише 1,056 млн. дав пива. Радіти таким грандіозним успіхам "Оболоні" заважають недоброзичливці, які нашіптують, що це експансіоністські подвиги найбільший пивзавод країни робить не життя. Адже недарма його, проте амбіційні конкуренти поспішають освоювати зарубіжжі. Отож, ті ж подейкують, що київські броварники стали інтенсивно пробиватися на зовнішніх ринках оскільки перелічені вище конкуренти стали тіснити їх у ринку внутрішньому. І на насправді, непогані багато заробляють експортери: 2001 року пиво до інших держав продавали у середньому 29 за 1 л. Це на 04 дорожче, ніж позаторік року, але, не щодня побачиш у країні півлітрову пляшку пива за 14,5 центи (приблизно 78 копійок).

Географія пивного експорту, до речі, дуже цікава. Крім країн СНД, де головний споживач українського пива - Росія (7,9 млн. дав на 1 млн.), пінні струмочки затікають з вікон рідного батьківщини в екзотичні Ліберії і Сінгапур, Завозять пиво до України теж головним чином із Росії (961 тис. дав на,37 млн.), і на імпортне пиво теж падають: 2001 року митна вартість до сплати всіх мит) кожного ввезеного літра пива становило середньому 61, торік вона до 39.Объеми імпорту поки що зовсім непорівнянні з експортними, але був би початок: діаграми динаміки ввезення та вивезення пива показують, що падіння те й інше якраз вистачило б на 1999 рік, і тепер обидва ростуть однаковими темпами.

4.3 Державне регулювання пивного ринку виробництва і відносини пивоварів із державою

пиво якість пакування маркування

У 2006 року держава залишалася вірною собі й пакостила своїм броварникам, як могла: і з сировиною не допомагала, і акциз на готової продукції підвищила. У торік держава двічі боляче ущипнула пивоварів, причому двічі - у квітні.

Першого числа найвеселішого місяці набрало чинності одне з положень закону України №1581-111 від 23 березня 2005 року "Про внесенні змін у закон України "Про ставки акцизного збирання й ввізного мита певні товари (продукцію)", що передбачає підвищення акцизу на пиво з 0,14 до 0,21 коп. за 1 л. Тоді виробникам щонайменше веселого напою було дуже до сміху. Чимало підприємств перебувають у досить напруженому стані: вони інвестували прибуток у модернізацію виробництва, розплачувалися за довгостроковими кредитах, щосили напружувалися, щоб з допомогою власної рентабельності "тримати" ціни на всі пиво досить низький рівень. Проте воплів і благання пивоварів народних депутатів не почули. Акциз підвищився, але смертельного удару галузі це завдало. Понад те, сьогодні дехто з пивних топ менеджерів щиро називає існуючу ставку акцизного збору справедливою.

У тому ж квітні народних депутатів провалили проект закону України "Про порядок ввезення Україну хмелесирья 2006 року". Цей документ передбачав встановити до 1 вересня 2006 року квоту на безмитне ввезення 400 т гуль хмелю, 128 т хмелю гранульованого і 18 т екстракту хмелю. Рівно стільки хмелю і хмелі продуктів бракувало вітчизняним броварникам, оскільки вітчизняні ж хмелярі виростили 2007 року лише близько 700 т. гуль, що становило чи третину потреб пивоварів у цьому продукті. Довелося його імпортувати без квоти, а мито та всі види хмелепродукції становить не мало 50%. Загалом у минулому році завезено 42 т екстракту на 1 млн. і 260 т гранул на,6 млн. А на початку весни 2003 року броварникам вдалося вкотре недопущення різкого підвищення акцизу на вироблений ними напій. Було прийнято закон України №1581-111 від 23 березня 2003 року "Про внесенні змін у закон України "Про ставки акцизного збирання й ввізного мита певні товари (продукцію)", який ухвалив таку ставку акцизного збору: 0,14 грн, за 1 л замість 0,11 грн. за 1 л, вона була тоді, і тоді замістьЕ1) КО,08, як пропонував Мінфін, але вона ж Закон містив положення про те, що із квітня 2004 року ставки акцизного збору на пиво мають зрости до 0,21 грн. за 1 л,

Перше квітня минув, а разом із розвіялася і слабка надія те що, що коли підвищення акцизу було жартом: відтепер підприємства відстібають з кожного пінного літра по двадцять однієї копієчку. Здається, броварники повинні обрости "жиром", судячи зі збільшення обсяги виробництва. Але, на жаль, збільшення випуску пива за умов низькою купівельну спроможність населення, постійної інфляції, скоріш, свідчить фінансове самопожертву пивоварів. За 2000 рік ціни збільшилися ціни, і тарифи енергоносіїв, транспортні послуги, основна сировина,

Не виростає лише купівельна спроможність покупців, і заради збільшення випуску пива постійно доводилося стримувати зростання ціни пінний напій. Як наслідок, очевидна падіння рентабельності виробництва пива і зменшення маси прибутку на всіх підприємствах галузі. Найболючіше нова ставка вдарила з дрібних пивоварням. Не захваті, звісно, були й гіганти, але останнім все-таки довелося трохи легше. Є інформація, що початку квітня на великих пивних заводах цього не сталося різкого зниження темпи зростання виробництва та продажів пива. Зате "маленьким" дісталося по самі не хочу. Є небезпека чи, м'яко висловлюючись, припущення, що коли підвищення акцизів посприяє переважно зміцнення позицій могутніх компаній, тоді як невеликим виробникам, може, вдасться і вижити.



Висновки та пропозиції

Гіркі речовини хмелю сприяють секреції жовчі та поліпшують процес травлення. Колоїди пива грають роль емульгаторів і диспергаторов в травному тракті, сприяють збільшенню засвоюваності їжі. Перш за все, це відноситься до декстрину, високомолекулярним білкам і гуммі-речовин. Окремі вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, азотисті речовини, їх комплекси сприятливо впливають на обмінні процеси здорового і хворого організму, про що свідчать численні дослідження і спостереження. Слід, однак, відзначити, що пиво - це алкогольний напій, і його корисність і нешкідливість визначаються мірою споживання алкоголю. Надмірне споживання пива може привести до небажаних впливів на організм, до алкоголізму. Аналізуючи дані наукових досліджень, можна зробити висновок, що нешкідливою, а для окремих людей і корисної дозою споживання можна вважати 330 г пива в день (13,2 г спирту).

За типом розрізняють світле, напівтемне, темне пиво. У залежності від екстрактивності початкового сусла: світле - 8-13%, напівтемне і темне - 11-23%. За способом обробки: пастеризоване і непастеризоване. Залежно від особливостей виробництва: безалкогольне, міцне і спеціальне (із застосуванням смакових та ароматичних добавок).

Будь-яке пиво можна віднести до табору або еля. Лагер є більш популярним напоєм, ніж ель, і становить близько 90% всього споживаного пива. Лагер - м'якший і слабкий за змістом спирту напій. Відмінності між табором і елем обумовлюються типом дріжджів використовуваних при бродінні, і температурою бродіння. Дріжджі верхового бродіння використовуються при виробництві елів; а низового бродіння - табори. Елі зброджуються швидко і при відносно високих температурах, а лагер зброджується більш поволі і при низьких температурах.



Список використаних джерел

1. Доцяк В. С. Українська кухня. Львів: Видавництво “Оріана - Москва”, 2008 р.

2. Зайцева Г. Т. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів Київ “Вікторія” 2010р.,

3. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. Київ “А.С.К.”

4. Мархель П. С. Производство пирожных и тортов. Москва “Пищевая промышленность” 1974 р.

5. Облік і звітність на підприємствах ресторанного господарства.



Додаток 1

Табл. 1. Споживче маркування упаковки пива

Найменування показника	Найменування пива
	Клинское «Арріва»	Фостерс
Найменування продукту	Пиво «Клинское Арріва» світле пастеризоване	Пиво «Фостерс» світле пастеризоване
Найменування місцезнаходження виробника, постачальника	ВАТ «Сан Інтербрю», 141600 Росія, Московська обл., Р Клин, вул. Московська, 28 (К).	ВАТ «Пивоварна компанія« Балтика »Росія, 194292, Санкт-Петербург, 6-й верхній провулок, 3
Вміст спирту	Не менш 4,5%	Не менш 4,8%
Склад пива	Вода, солод ячмінний, рисова або кукурудзяна крупа або мальтозна патока, хміль.	Вода, солод ячмінний світлий, мальтозна патока, хмелепродуктів.
Харчова цінність у 100 г	Вуглеводи не більше 4,6 г ;	Вуглеводи не більше 3,3 г ;
Енергетична цінність в 100 г	42 ккал	41 ккал
Умови зберігання	Зберігати в затемненому місці при температурі від +10 до +20°С	Зберігати в затемненому місці при температурі від +10 до +20°С
Термін придатності	6 місяців	9 місяців
Обсяг, дм 3	500	500
Позначення НД	ГОСТ Р 51174-98	ГОСТ Р 51174-98
Інформація про сертифікацію	є	є



Додаток 2

Размещено на Allbest.ru