Виробництво чаю основними країнами-продуцентами, тис. тонн

Експортна квота КНР постійно зростає, у 2001 р. вона склала більш 30%. Основним покупцем китайського чаю є Японія.

Індія залишається найбільшим у світі виробником чаю, і разом з Цейлоном, вважається лідером у виробництві якісних чорних чаїв за класичною технологією. Частка Індії складає більш 34% у загальному обсязі світового виробництва чаю, щорічно виробляється 860-900 тисяч тонн сухого чаю. Але в 2010 році збір листа скоротився на 4% (зібрано було 820,2 тис. тонн), що пояснюється несприятливою погодою, а також скороченням 70 плантацій в Ассамі.

Зростання виробництва в Кенії в 2010 році склало 11% і обсяг зріс до 328 тис. тонн (328,5 тис. тонн в 2011 році). Це пояснюється гарною погодою і ростом переробних потужностей. Кенія розробила нову маркетингову програму по збільшенню експорту чаю, зміцненню своїх позицій на нових ринках (Китай, Росія, Франція). Виробництво чаю у цій країні в основному коливається від 250 до 294 тисяч тонн сухого чаю в рік. У Кенії культивується близько 45 різновидів чайного куща, які відрізняються стійкістю до хвороб і шкідників та високою врожайністю. Однак, несприятливі погодні умови можуть знижувати рівень виробництва кенійського чаю. Великі обсяги кенійського чаю експортуються в Пакистан, Великобританію, Єгипет і Афганістан. Недавно цей чай з'явився й в Україні.

На Шрі-Ланці вироблено 309 тис. тонн у результаті того, що ця країна зуміла цілком відновити свої плантації після сильних повеней у 2009 році.

Аргентина, Бангладеш і Малаві виробляють 40-55 тисяч тонн сухого чаю, приблизно по 2% від загальносвітового обсягу виробництва. Інші країни вироблять дуже маленькі обсяги продукції, однак, деякі з них планують ввійти в число країн з експортною квотою до 90%. Наприклад, Бразилія після багаторічної перерви знову активно зайнялася вирощуванням чаю, і збільшує плантації, плануючи до 2012 р. довести щорічний обсяг експорту чаю у США до 6-7 тисяч тонн.

Світовий експорт чаю (без Китаю) збільшився на 2,76% (з 1016,3 тисяч тонн в 2010 році до 1044,4 тисяч тонн в 2011).

Світовий експорт у 2010 році склав 1,47 млн. тонн. Постачання збільшували основні виробники чаю.

Головним світовим експортером чаю, як і в 2010 році, є Кенія - в 011 році ця країна продала 349,7 тисяч тонн чаю, майже на 21 тисячу тонн більше, ніж виробила (Кенія активно займається реекспортом чаю).

Майже на 9% зросли постачання з Індонезії. На 7% зросли постачання чаю з Китаю. Вони склали 282 тис. тонн, але в китайському експорті 75% приходиться на зелений чай [26].

Індія займає серед експортерів чаю четверте місце, експорт чаю із цієї країни знизився в 2011 році в порівнянні з 2010 на 5,1% (з 197,67 тисяч тонн до 187,6 тисяч тонн) [26].

Експортний потенціал української чайної промисловості розвинений слабко на відміну від аналогічної російської галузі. Основними країнами-одержувачами українського чаю традиційно є Молдова, Росія, Болгарія, Румунія, рідше Польща, США й інші [32].

Світовий імпорт зріс у 2010 році і склав 1,42 млн. тонн. Усі традиційні споживачі чаю збільшили свої закупівлі. Це країни ЄС (зростання закупівель на 2,4%), США (5,3%), Японія (2%). Вони закупили відповідно 215 тис. тонн, 99 тис. тонн і 56 тис. тонн [32].

1.2 Споживання чаю в світі

Ринок чаю має особливість - головні виробники одночасно є головними споживачами: 80% індійського чаю і 70% китайського чаю споживається власним населенням цих країн. Що залишилися 1300-1400 тисяч тонн чаю розподіляються між іншими країнами-споживачами чаю. Найбільше споживання чаю приходиться на англомовні країни - Великобританію, Ірландію, Нову Зеландію, що споживають відповідно 4,5 кг, 3,7 кг і 3 кг на людину в рік. Традиційно високий рівень споживання зберігся й у колишніх колоніях Великобританії: Австралії - 2,7 кг на людину в рік ; Гонг-Конзі - 1,4 кг; Канаді - 1,1 кг; на Сході лідером є Катар - 4 кг у рік. Найменша кількість чаю споживають Іспанія і Греція - близько 20 г на людину в рік. (табл. 1.2). [26,32]

Таблиця 1.2

Середньорічне споживання чаю на душу населення в світі

Споживання чаю на людину в Україні не перевищує 450 г у рік. Приблизно стільки ж (але вищої якості) споживає населення в США, Німеччини, Франції, де перевагу віддають пиву і вину.

На невисоке споживання чаю в Україні впливають кілька факторів:

географічне положення і регіональні особливості.

Чай більше споживають у східних областях, де впливають чайні традиції Росії, а також у південних регіонах, що обумовлюється жарким кліматом. У західних регіонах споживання чаю нижче через вплив європейських кавових традицій.

національні традиції. Це зв'язано з тим, що більшість населення, віддавало перевагу фруктовим напоям [10].

1.3 Ринок чаю на Україні

чай якість зберігання продаж

Про те, що ринок чаю в Україні перестав рости, говорять практично з початку чайного сезону 2010-2011 рр. Тенденція підвищення вагового показника, що намітилася в останні роки, завмерла на позначці 18-20 тис. тон у рік. У той же час, грошовий показник продовжує збільшуватися, що зайвий раз підтверджує факт зміни споживчих пріоритетів на користь дорогого якісного чаю [25].

Таким чином, українець у середньому споживає близько 400-450 г чаю щорічно й витрачає більше однієї третини витрат на гарячі напої й близько 1% від всіх середньомісячних витрат - на продукти харчування й саме необхідне.

У 2011 році місткість українського ринку чаю у натуральному виразі збільшилася на 4 %, та на 27 % - в грошовому виразі (з $120-130 млн. в 2010 р. до $150-160млн. в 2011р.). Це пояснюється збільшенням імпорту пакетованого чаю (до 35%), зростанням продажу чаїв дорогих сортів, до яких відносимо напівферментований червоних байховий чай, та незначним подорожчанням сировини [25].

У цілому, у 2010 р. офіційні імпортні постачання чаю (включаючи мате) склали 18,33 тис. тон на суму $ 48 млн., перевищивши на 20% вартісні показники 2009 року (табл. 1.3 ) [25, 30].

Таблиця 1.3

Імпорт чаю в Україну

Якщо говорити про частковий розподіл прямих імпортних поставок усіх видів чаю, то в натуральному виразі продовжує лідирувати Шрі-Ланка, частка якої не змінилась з 2010 року та становить 45% всіх імпортних надходжень чаю. Частка Індії в 2011 р. знизилась до 7% (у 2010 р. - 13%). Частка Індонезії та Китаю склала відповідно 12% та 10%. Доля Туреччини, Бангладеш, Зімбабве, Росії, Грузії, Кенії й інших країн в сумі становить 26%. (рис. 1.1) [25].

Рис. 1.1. Структура імпорту чаю в Україну (в натуральному виразі) [25]

Необхідно відзначити, що Шрі-Ланка є лідером поставок чорного чаю.

Лідером поставок червоного, жовтого, білого і зеленого чаю для промпереробки в Україну залишається Китай.

В даний час українці з усіх різновидів чаю явну перевагу віддають чорному байховому та його різновидам, загальна частка яких становить 83% імпорту чайної продукції в 2011 р.

Зелений чай займає близько 6% ринку. Його споживання зростає в літні місяці і знижується в холодний час року. Сезонна динаміка попиту на чорний чай є зворотною.

Група галузевих лідерів помітна неозброєним оком, місткість ринку в натуральному вираженні стабільна.

Тому сьогодні мова може йти тільки про збільшення обсягу ринку в грошовому вираженні - за рахунок переорієнтації покупців убік більше дорогого товару: наприклад, чая у фільтр-пакетах, що при 10%-й частці у фізичному вираженні займає 20% ринку - у грошовому.

Асортиментна структура ринку і його обсяг в «грошах» продовжують рости, незважаючи на те, що місткість ринку остаточно стабілізувалася. За даними досліджень структурні зрушення мають наступну спрямованість:

росте частка цейлонського чаю, знижується частка індійського;

росте попит на чай у фільтр-пакетах (щорічний темп приросту продажів - до 30%);

збільшується інтерес до англійських чайних сумішей.

Чай більше споживають в індустріальних районах Донецько-Придніпровського регіону та у східних областях в цілому, де присутній великий вплив чайних традицій Росії, а також - у південних областях, з більш жарким кліматом. На Заході України чай купують менше - тут сильний вплив роблять європейські кавові традиції [25, 26].

За результатами 2011 року, конкурентна ситуація на чайному ринку склалася таким чином, що в умовах рівної якості і схожих схем збуту більш успішним був той, хто більш активно підтримував свою марку рекламою. Таким чином, вигравали такі марки як Batik, Lipton, Mabroc, «Аскольд» і «Принцеса». Інші, закріпившись на ринку з часткою у 5-6%, час від часу застосовували дистриб'юторські акції у точках продажу та на виставках.

У 2011 р., за підсумками незалежних експертів, ринок чаю розподілився між компаніями-конкурентами з невеликими процентними відривами, що графічно зображено на рис. 1.2 [26].

За даними маркетингових досліджень, кожен п'ятий українець віддає перевагу певній торговельній марці, інші цілком готові експериментувати. Тому поряд із брендами, стабільно присутніми на ринку, періодично з'являються й зникають й інші марки.

Рис. 1.2. Ринок чаю у процентному відношенні компаній

Далі наведені дані популярності основних марок чаїв, присутніх на ринку України, досліджені однією з маркетингових компаній у 2011 році (табл. 1.4) [24].

Таблиця 1.4

10 найбільш популярних марок чаїв в Україні

Поки що рівень продажу різник торгових марок залишається приблизно на тому самому рівні, що і рік тому (рис. 1.3) [14]. Але все ж таки протягом минулого року спостережниками відмічена тенденція - повільно, але неухильно ринок видозмінюється за рахунок скорочення сегменту недорогих сортів. При цьому зростає середньоціновий та преміальний сегменти. За даними українських операторів чай економ-класу володіє сьогодні часткою біля 25%, у середнього сегменту, за рахунок приросту, - 35-40%, приблизно така ж сама частка припадає і на чай преміум-класу. Елітні чаї займають не більше 3% ємкості всього українського ринку. Також останні три-чотири роки в Україні все більше спостерігається приріст реалізації в роздрібній торгівлі «трав'яних чаїв» з вітчизняної та зарубіжної рослинності: звіробій, суниця, мате, м'ята, ромашка, ройбуш, каркаде, шипшина та ін. [26].

Як відзначають практично всі експерти, збільшується споживання зеленого чаю, сприйманого як атрибут здорового способу життя, а також - різної екзотики. В асортименті значно розширилася лінія ароматизованих ройбушей і пуерів, з'явився ханибуш, лапачо. Стабільно росте продаж ароматизованого й класичного мате.

Рис. 1.3. Рейтинг марок чаю за рівнем продажу

З вересня 2010 р. сировина, закуповувана в Шрі-Ланці (о. Цейлон) подорожчало на 20-30%, у зв'язку із чим багато виробників - як вітчизняних, так і закордонних - підняли ціни на продукцію в середньому на 10%.

За способами розфасовки, запропонований на ринку чай підрозділяється на дві категорії: фасований - ваговий (у картонних пачках) і пакетований (у фільтр-пакетах). Пакетованому чаю віддають перевагу 70% населення планети (рис. 1.4 та рис. 1.5) [32].

За оцінками експертів споживання пакетованого чаю українцями зростає на 10-15% у рік, а гранульований і змішаний чаї трохи втратили позиції. [36]

За даними компанії «Бізнес Аналітика» (м. Київ; роздрібний аудит), у найбільших містах України на частку пакетованого чаю доводяться 21% у фізичному виразі й близько 40% - у грошовому, і показники постійно збільшуються.

Одні з лідерів ринку чаю на Україні («Мономах» та «Майський чай») подвоїли свої потужності по виробництву пакетованого чаю.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1.4. Сегментація ринку чаю в Україні у 2010-2011 рр. за видами

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1.5. Сегментація ринку чаю та трав'яних настоїв в Україні у 2010-2011 роках за ступенем ферментації та рецептурою виробництва

Проте зниження ввізних мит на фасований чай в Україні змушує аналітиків сумніватися в доцільності інвестицій у вітчизняне виробництво. Оператори очікують подальшого збільшення імпорту фасованого чаю й скорочення обсягів внутрішнього виробництва (фасовки) приблизно на 5-10% [34].

У перспективі, така тенденція може призвести до серйозних структурних змін на національному ринку чаю й фактично зупинить національну чайну галузь, оскільки витримати конкуренцію з імпортерами фасованого чаю в нинішніх умовах здатні лише декілька лідерів. Скорочення темпів фасування в Україні пов'язане з тим, що після зниження мит у серпні 2010 року з 2-4 євро до 10% від вартості ввезеної партії, фасування чаю вітчизняної продукції перестала бути економічно рентабельною в порівнянні з імпортом. При цьому ризики й менеджмент фасування в Україні значно вище й складніше. Така зміна призвела до того, що чайний ринок країни по суті відданий шрі-ланкійським виробникам, а українські підприємства й представництва міжнародних компаній, що мають чаєрозважувальні підприємства в Україні, поставлені в нерівні конкурентні умови.

Крім того, більшість компаній-імпортерів перейшло на ввіз фасованого чаю за заниженими інвойсами, що робить ввізне мито формальністю, дозволяючи імпортеру отримувати значний прибуток, і відповідно, мати більші маркетингові бюджети й значні маркетингові переваги, наприклад, у ціні. Зараз оцінити наскільки вигідніше імпортувати фасований чай в Україну в грошах складно. Якщо вказувати реальну вартість партій чаю в інвойсах, то рентабельність дорівнює рентабельності фасовки в Україні, при цьому ризики й управлінські витрати при імпорті значно нижче. Якщо працювати по занижених інвойсах, як працює переважна більшість імпортерів після зміни мит, то рентабельність вище в рази в порівнянні з українською фасовкою.

Економічно вигідніше імпортувати фасований чай, хоча б тому, що цей шлях менш ризикований і не вимагає значних довгострокових вкладень. Виробництво чаю на території України розвивають тільки компанії, що ставлять на перше місце якість, оскільки чай значно краще зберігається при транспортуванні не в торговельній упаковці, а в мішках зі спецбумаги й фольги. Крім того, безпосередньо перед фасуванням і після нього якість чаю можна додатково протестувати.

На даний момент, за словами експертів, більшість компаній, що фасують чай в Україні, поступово змінюють пропорції імпортованого чаю й чаю, що фасується в Україні, убік збільшення частки імпорту. Однак, на українському чайному ринку значних змін не відбудеться. Лідерська група - «Ахмад Ти», «Ліптон», «Принцеси», «Майский чай», «Батик/Аскольд» - залишиться без змін, а частка імпортованого чаю продовжить зростати (рис. 1.6) [38].

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис 1.6. Структура ринку чаю в Україні за критерієм місця фасування (в натуральному виразі) [38]

Експерти прогнозують, що більш дрібні чайні компанії перейдуть на локальні ринки або підуть у тінь, на їхнє місце прийдуть імпортери цейлонських і, можливо, індійських чаїв, які будуть мати до 2-3% ринку. При цьому тіньовий сегмент чайного ринку значно зросте, а інвестиційна привабливість галузі - зменшиться. [32]

Ваговий чай в Україні фасується переважно в пачки по 250, 100 і 50 р.

Елітним варіантом упакування є жерстяна банка. Розфасований у такий спосіб чай - найдорожчий, тому його часто купують як подарунок.

Пакетований продукт пропонується в упаковках по 25, 50 і 100 шт. і є більш дорогим, оскільки пакувальні матеріали збільшують його собівартість.

За оцінками фахівців, на 2011 рік в Україні представлено більш 180 різних марок чаю, кількість яких за прогнозами фахівців збільшиться в 2012 році до 220. [27]

Найбільш відомі компанії на ринку чаю - «Орімі Трейд Лтд» (ТМ «Принцеса Нурі», «Грінфілд» і ін.), Юнілевер (ТМ «Ліптон», «Бесіда» і ін.), Ахмад (ТМ Ahmad), ГК «Стоїк» (ТМ «Аскольд», Batik і ін.), «Добриня» (ТМ «Міцний», «Царський чай», «Добриня»), «Ceylon tea services ltd» («Dilmah»), «Мономах» компанії «Мономах», Mabroc, «Майський чай» (ТМ «Лисма», «Майський чай» і ін.), сумарна частка яких займає близько 85% на ринку України. Продукція цих компаній представлена на всій території країни і користується стабільним попитом у споживачів [13].

Особливим сегментом ринку є сегмент ароматизованих чаїв. Серед них великим попитом користується чай Earl Grey, - чорний з ароматом бергамоту. Він присутній в асортиментних лініях більшості виробників (наприклад, Lipton і Dilmah).

Для групи фіточаїв характерні сезонні коливання попиту на рівні 20-30%. Період спаду - літо. На ринку представлені як вітчизняні, так і закордонні торгові марки. На Заході асортимент фіточаїв більш широкий. В Україні представлена така імпортна продукція: ТМ Dilmah (ЗАТ «Ділма Лтд» (Україна)), ТМ Milford і ТМ Goldhand (Німеччина), ТМ Mlesna (Шрі-Ланка), International Co. For Export & Development (Єгипет).

Першим українським виробником на ринку фіточаю стала ПК «Екопродукт» (марка «Карпатський чай»). Пізніше на ринку з'явилися й інші вітчизняні торгові марки: «Добриня», «Домашній чай», «Галка чай». У цілому, ринок фіточаю може бути охарактеризований як зростаючий і інвестиційно привабливий [27].

Особливо стрімкого зростання на ринку чаю в Україні досягли холодні чаї. Українські компанії ще біля 4-5 років тому намагалися засвоїти сегмент такого виду чаю, однак ці заходи не стали масштабними і успішними через негативність ринку. Проте, до сезону минулого року компанія «Кока-Кола» вивела на український ринок холодний чай ТМ Nestea, який і «підірвав» ринок. За даними компанії, у 2011 році було продано 2,7 млн. л «Nestea». Оператори припускають, що в найближчі 2-3 роки об'єм ринку холодних чаїв зросте у 2-3 рази, зросте асортимент, конкуренція, завершиться структуризація ринку, більш чітко визначиться лідерська група [28].

До групи елітних дорогих чаїв відноситься чорний чай компанії Twinings (Великобританія). Такий же статус має і вищезгадана торгова марка Sir Thomas Lipton з марочного сімейства Lipton. Як уже говорилося вище, такі чаї фасуються, як правило, у подарункові упакування. Особливою оригінальністю відрізняються сувенірні упакування чайної компанії Mlesna.

Оператори по-різному оцінюють сегмент ексклюзивних чаїв, (куди віднесено напівферментований червоний, жовтий байховий чаї, а також трав'яні чаї), - від 0,1% (оцінка компанії «Оримі-Трейд») до 1-3% чайного ринку (оцінка ГК «Стоїк» і компанії «Піраміда»).

Та хоча експерти вважають, що даний сегмент чаїв може розраховувати лише на постійні 2% ринку, так як чаї даного сегменту - товар непостійного попиту, у 2012 р. цей сегмент продовжує демонструвати позитивну динаміку [36]

Тому виробники чаю з метою утримання власних позицій на ринку будуть виводити більш дорогі екзотичні чаї, розширюючи ринок пропорційно доходам населення. На думку операторів ринку, через високу популярність у Європі, СНД, у тому числі й в Україні, більш високі темпи росту будуть характерні для ароматизованих, фруктових, напівферментованих (червоного і жовтого), трав'яних чаїв (особливо в сегменті пакетованого чаю). Підвищення вимоги до якості чаю у споживачів буде сприяти росту попиту на дорогий товар. Саме тому, деякі виробники дешевого вітчизняного чаю будуть змушені скорочувати виробництво. Політика великих компаній буде будуватися на підвищенні культури споживання чаю і популяризації здорового способу життя.

Зміни відбуваються й у цінових сегментах чайного ринку. Частка дешевого чаю зменшується за рахунок збільшення продажів чаю, що позиціонується в середніх і дорогих цінових сегментах. Найбільший приріст в 2011 р. продемонстрували сегменти дорогого чаю (ціна за 100-грамову упаковку - від 5 грн, куди віднесено пакетований напівферментований червоний байховий чай) і преміум сегмент (більше 10 грн за 100 г, куди віднесено фасовано-ваговий напівферментований червоний байховий чай).

Багато компаній під впливом споживчого попиту поступово відмовляються від роботи із продукцією дешевого цінового сегменту.

Оператори стверджують, що за останній рік обсяг економ-сегмента, де лідирує польський бренд Herbata, у найбільших містах України у фізичному виразі скоротився на 4%, обсяги ж середнього й преміального сегментів виросли на 2% кожний. Тому основна конкурентна боротьба розгорнеться в сегменті дорогого чаю. Експерти розраховують, що в цьому сегменті продажі знову збільшаться не менш чим на 5% у кількісному вираженні.

Цю тенденцію оператори зв'язують із підвищенням культури споживання чаю й зі зростанням добробуту населення [36].

1.4 Вимоги до якості чорного байхового чаю

Торгові сорти байхового чаю одержують на чаєрозважувальних фабриках купажуванням фабричних сортів різноманітного походження і якості (але в межах одного типу) за затвердженими рецептурами. Випускають також торгові сорти, одержані з якогось одного фабричного сорту чаю, називаючи його за місцем вирощування (індійський, китайський, цейлонський, турецький і т.д.) і вказуючи порядковий номер сорту (вищий, 1, 2, 3-й). Суміші називають за місцем вирощування основного компоненту, що становить не менше 60 % купажу, або випускають під номерами.

При виготовленні торгових сортів не допускається змішування листових і дрібних чаїв, байхових і гранульованих, а також уведення до сортового купажу висівок або крихт.

Вітчизняний чорний байховий чай буває таких торгових сортів: букет, вищого, 1, 2 і 3-го. Імпортні чаї випускають тих же сортів, крім букету. Винятком є турецький чай, якість якого оцінюється не вище 1-го сорту [41].

В усіх видах доброякісного чаю не повинно бути ознак цвілі і затхлості, кислуватого або іншого стороннього запаху, огрубілих частин стебла, волокон, жовтої чайної пилюки та інших домішок. Обмежується вміст дріб'язку, висівок і крихт, а також і феродомішок.

Оцінка якості чаю. Для оцінки якості чаю застосовують різноманітні методи лабораторного дослідження (хімічний і люмінесцентний аналізи, паперову і газову хроматографію та ін.). Але жодний з них не може замінити органолептичного дослідження чаю шляхом безпосереднього його випробування.

Органолептичні властивості визначають фахівці дегустаційної оцінки - тітестери, користуючись 10-баловою системою. За цією системою найнижчі сорти чаю оцінюють у 1,5 бала, а найвищі високі - від 5,5 бала і більше. Оцінка в 8-10 балів поки вважається недосяжною. Дуже рідкісні найвисокоякісні чаї, іменовані Unique (наприклад, кращі зразки індійського чаю Дарджилінг або цейлонського Нью-Єлі), одержують оцінку до 7 балів за унікальні ароматні і смакові властивості. Оцінка ж звичайних вищих сортів набагато нижча. Так, вищий сорт I категорії (екстра) фабричного чаю може мати балову оцінку 4,25; 4,5 або 4,75; вищі сорти II категорії (у 2-м) - 3,75 або 4, а 1-го сорту - 3,2 або 3,5 (табл. 1.5).

Таблиця 1.5

Балова оцінка якості чаю

На нашому ринку найбільш поширені сорти - середній та нижче середнього.

Органолептичний метод оцінки чаю є поки єдиним експресним методом, який дозволяє протягом 1-2 хв визначити всю сукупність властивостей чаю.

Відповідно до стандарту органолептичну оцінку чаю проводять за такими показниками: за зовнішнім виглядом (уборки) сухого чаю, за прозорістю й інтенсивністю настою, його аромату і смаку, за кольором розвареного листу.

Для оцінки зовнішнього вигляду середні зразки висипають на чисті аркуші паперу і візуально визначають групу чаю (листовий або дрібний), однорідність забарвлення і ступінь скрученості чаїнок, наявність типсу (золотавих кінчиків - бруньок флеші), що свідчить про високу якість чаю, присутність стебел і чайної пилюки, характерних для низьких сортів чаю і сировини пізнього осіннього збору.

Для дослідження якості 3 г чаю заливають у тітестерський чайник 125 мл киплячої води і закривають кришкою. Після 5-хвилинного настоювання екстракт без чаїнок зливають у спеціальну чашку з білої порцеляни і визначають колір та інтенсивність настою.

Забарвлення настою дає уявлення про тип чаю (чорний, зелений, жовтий, червоний) і його різновид (цегляний і плитковий відрізняються від байхових специфічним забарвленням настою). При оцінці кольору настою звертають увагу на відповідність його типу чаю, густоті, інтенсивності, яскравості. Яскраве забарвлення і завжди супутня їй прозорість є надійною ознакою високої якості чаю, чого не можна сказати про колір. Пресовані чаї не дають яскравого настою через велику кількість у них зважених часточок. Темний, густозабарвлений, але тьмяний непрозорий настій - ознака низької якості чаю. Світлий, але яскравий настій завжди буде ознакою гарної якості чаю. Навпаки, темнозабарвлений, але тьмяний, непрозорий настій говорить про погану, низьку якість чаю. Існує простий спосіб перевірки і відміни яскравості настою від його забарвлення. Високоякісні чаї, особливо цейлонські та південноіндійські, мають не дуже забарвлений, але яскравий настій, що ми зазвичай називаємо гарним кольором. Якщо до такого чаю додати молоко, то він стає яскраво-оранжевим, інколи з блідо-рожевим відтінком. Якщо додати молоко до настою низьких сортів того ж цейлонського або індійського чаю, то він буде мати тьмяний, сірувато-бежевий колір [31].

Для визначення смаку із чашки надпивають трохи чаю і, не проковтуючи, перекочують у роті, оцінюючи смакові відчуття. Терпкість і повнота смаку настою - ознака високої екстрактивності чаїв, їх високої Р-вітамінної активності. При недостатньо вираженій терпкості чай має порожній, «плоский» смак, властивий переферментованим чаям.

Найважливіший показник якості настою - його аромат, який утворюється в перші півтори-дві хвилини після заварювання. Ароматичні речовини концентруються в піні на поверхні настою. Через леткість чайної ефірної олії аромат варто визначати не пізніше ніж через 5 хв з моменту заварки, тобто відразу після зливання настою. Для цього чайник, в якому залишилося розварене листя, підносять до носа і сильно втягуючи повітря, оцінюють запах.

У тітестерській практиці прийнято спеціальну термінологію для визначення аромату доброякісного чаю: розанистий, мигдальний, медовий, цитрусовий, суміш запахів суниці, герані і чорної смородини та ін. Органолептично в ароматах чаю виявляють також небажані запахи, що є наслідком порушення технології або неправильного зберігання: придимленність, присмаженність, трав'янистий запах, запах вогкості, затхлості, цвілі, кислоти і різноманітні сторонні запахи.

Достовірну уяву про якість чаю дає оцінка кольору розвареного листу. Для цього чайник перевертають на кришку і, віджавши із розвареного листу залишки настою, визначають колір листя і однорідність забарвлення. У високоякісного чорного байхового чаю розварене листя має яскравий мідний колір. Темно-коричневий, зелений і тьмяний відтінки кольору розвареного листя оцінюються як дефекти.

В табл. 1.6 наведені, згідно з ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховий фасованный. Технические условия», вимоги до якості чорного чаю за органолептичними показниками [41].

Крім цих показників, критерієм оцінки якості чайного настою і чаю у цілому є піноутворювання при заварюванні. Виявлено, що настій високоякісних чаїв легше і в більшій кількості утворює піну, а постарілий чи іншим чином зіпсований чай, втрачаючи свою високу якість, втрачає спроможність до піноутворювання. Поява жовтувато-коричневої, немовби бруднуватої піни в кінці заварювання говорить про правильне заварювання і про гарну якість чаю. Повна відсутність піни - показник поганої якості сухого чаю або значних порушень правил заварювання.

Таблиця 1.6

Вимоги до якості чорних чаїв за органолептичними показниками

До фізико-хімічних показників якості чаю ставляться наступні: масова частка вологи, масова частка водорозчинних екстрактивних речовин, масова частка металомагнітних домішок; масова частка загальної золи, масова частка водорозчинної золи, масова частка сирої клітковини й масова частка дріб'язку.

Важливим показником якості чаю є екстрактивні речовини. У них входять водорозчинні компоненти чаю - кофеїн, дубильні, азотисті речовини, вуглеводи, мінеральні речовини. Масова частка екстрактивних речовин залежить від товарного сорту чаю, чим вище сорт, тим більше їхній вміст.

Масова частка загальної золи, а також водорозчинної золи характеризується кількістю мінеральних речовин у чаї й не залежить від товарного сорту чаю.

Масова частка клітковини характеризує якість використовуваної сировини. Вона також не залежить від сорту, але встановлене її граничний зміст - не більше 19% як для фасованого, так і не фасованого чаю.

У табл. 1.7 наведені вимоги до якості чорних байхових чаїв за фізико-хімічними показниками.

Таблиця 1.7

Вимоги до якості чаю за фізико-хімічними показниками

Масова частка дріб'язку для всіх видів і сортів чаю, окрім сорту «Букет», - не більше 5%, для сорту «букет» - не більше 1%. Масова частка загальної золи у фасованому чаї - 4-8%, водорозчинної золи - не менше 45% для чорного і 40% для зеленого чаїв загальної золи. Масова частка сирої клітковини - не більше 19% для чорного та 24% для зеленого чаїв [41].

1.5 Вимоги до пакування та зберігання чаю

Чай торгових сортів фасують у м'які і напівжорсткі пачки і коробки по 25, 50, 75, 100, 125. 150, 200 та 250 г, у паперові пакетики масою нетто 2; 2,5 та 3 г для одноразової заварки на одну склянку, а також у художньо оформлені металеві, скляні, дерев'яні та інші чайниці та коробки місткістю від 0,05 до 1,5 кг [41].

При м'якому упакуванні внутрішню частину пачки роблять із підпергаменту або спеціального паперу, а зовнішню - із кашированої алюмінієвої фольги або паперу, ламінованого з однієї сторони поліетиленовою плівкою. Поверх пачки оклеюють етикеткою - бандерольною стрічкою, яка за шириною відповідає розміру пачки.

Напівжорстке упакування, яке застосовується для вищих сортів чаю, складається з внутрішнього вкладиша, виготовленого з кашированої алюмінієвої фольги або підпергаменту чи з паперу, ламінованої поліетиленовою плівкою, і етикетировані коробки з паперу спеціальної марки.

При упакуванні чаю для разової заварки внутрішній пакет виготовляють із поруватого паперу , що не розмокає , вкладають чай у захисний пакетик з етикеточного паперу. Пакетики комплектують у пачки з целофану.

При жорсткому упакуванні в чайниці і коробки їх вистеляють зсередини папером, потім фольгою або підпергаментом. Таке упакування забезпечує найкращу збережуваність споживчих властивостей чаю.

На етикетці кожної одиниці упакування вказується товарний знак або організація, назва і місце перебування підприємства (чаєрозважувальної фабрики), найменування чаю за місцем вирощування з вказівкою номера (для купажованих чаїв), торговий сорт, маса нетто, номер стандарту, дату збору, термін та умови зберігання.

Пачки, коробки або чайниці з чаєм вкладають у чисті, сухі, які не мають стороннього запаху фанерні або картонні ящики, вистелені папером. Продукцію вкривають папером, поверх якого кладуть ярлик, на якому вказані дата упаковування і прізвище пакувальника. Ящики закривають кришкою і забивають.

Відносна вологість в приміщеннях, де зберігається чай, не повинна перевищувати 70%.

Якої б високої якості не був чай, у процесі доставки до покупця він може цілком втратити свої цінні властивості при недотриманні умов зберігання. Різке погіршання якості може відбутися і пізніше - при невмілому зберіганні його споживачем.

Це пояснюється високою гігроскопічністю чаю і його спроможністю активно поглинати сторонні запахи (передаючи їх настою), а головне - втрачати власний аромат.

При вологості байхових чаїв вищу за 8 % втрачається їх ароматичність, чай «старіє». Із збільшенням вологості до 12-13 % чай пліснявіє. Неприємний запах цвілі легко сприймається всією партією чаю. Властивості сорбції і десорбції найменше в пресованих чаях, а серед байхових - у зеленому чаю. У межах одного типу найменш гігроскопічні більш високі сорти листового чаю, що обумовлено цілісністю листу і його гарною скрученістю.

Збереження вихідних властивостей чаю у першу чергу визначається ступенем герметичності, чистотою упакування і відсутністю в ній стороннього запаху, а також відповідністю умов зберігання властивостям чаю як колоїдно-капілярно-пористого тіла.

Чай перевозять усіма видами транспорту. Транспортні засоби повинні бути критими, сухими, чистими і незараженими комірними шкідниками. При транспортуванні на автомашинах чай необхідно уберегти від впливу атмосферних опадів.

Зберігати чай слід у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря 60-65% (але не вище 70 %), не допускаючи сусідства зі швидкопсувними і різко пахучими товарами. У складах ящики з чаєм установлюють на підтоварники на відстані 5-10 см від полу і 50 см від стін і між штабелями. Складування ящиків у штабелі здійснюється дном на кришку висотою не більше 9 ящиків - для фанерних та 6 - з гофрованого картону.

Термін зберігання фасованого вітчизняного чорного чаю та купажованого з імпортним - 12 місяців з дня пакування, фасованого імпортного чаю - 18 місяців з дня його пакування.[41]

1.6 Фальсифікація чаю та методи її визначення