Системи та методи управління якістю продукції на ТОВ "Сандора"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

ВСТУП

Серед великого асортименту консервованої продукції, яка виготовляється консервними підприємствами України, значне місце займає випуск фруктово-ягідних консервів, але при цьому виробництво соків помітно зменшилось.

В умовах глобалізації ринку питання якості є актуальним для всіх організацій, тому що тільки продукція високої якості може бути конкурентоспроможною.

Проблема забезпечення якості є комплексною і вирішувати її традиційними методами лише шляхом контролю якості готової продукції, практично не можливо. Тому повинен бути комплексний, системний підхід, реалізація якого можлива лише в рамках системи управління якістю.

Таким чином, проблема забезпечення якості продукції є комплексною: науковою, технічною, економічною і соціальною, і у вирішенні її повинні приймати участь висококваліфіковані спеціалісти, які вільно володіють сучасними методами управління якістю, незалежно від того, в якому секторі вони працюють: державному чи приватному, на великих підприємствах чи в малому і середньому бізнесі, тому що загальні принципи організації і забезпечення високої якості продукції та послуг не залежать від розміру підприємства.

Зараз виготовляється багато продукції яка б могла стати конкурентноспроможною на світовому ринку, але їй не вистачає забезпечення якості. Це може бути обумовлено тим, що підприємці не знають як досягти більш високої якості без великих витрат, або допускаються деяких помилок при забезпеченні якості своєї продукції.

Цей і є ключовим моментом у впровадженні систем управління якістю на виробничих підприємствах.



РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Аналіз ринку соків України

Соком називають продукт, що складається на 100% з соку фрукта. Нектар містить від 25 до 99% соку. Соковий напій містить до 25% соку.

На Україні виробники соків використовують два шляхи виробництва соку: відновлення з концентрату і пряме віджимання.

Стиглі плоди сортують, миють і відправляють під прес для отримання соку. Потім в спеціальній вакуумній установці при низькій температурі (40°С) випаровується частина природної вологи (води). В результаті випаровування виходить густа в'язка рідина, схожа на мед, яка називається концентрованим соком. У нім, завдяки щадній температурній обробці, зберігається весь комплекс вітамінів і мінералів, що містяться в свіжих плодах.

Концентрований сік заморожують або розливають в спеціальні асептичні ємкості, що дозволяє зберігати його без втрати якості і корисних властивостей протягом декількох місяців і транспортувати на будь-які відстані. Привезений на соковий завод концентрований сік проходить стадію відновлення, коли соку повертають витягнуту з нього вологу в природній пропорції, тобто рівно стільки, скільки раніше випарували. Для цього використовують очищену воду, яка за своїми характеристиками максимально наближена до плодової вологи. Перед упакуванням отриманий сік проходить етап короткострокової (3-4 сек.) термічної обробки методом пастеризації (до 100°С) або стерилізації (вище 100°С), що забезпечує можливість зберігання продукту протягом року без використання консервантів.

Якщо на жодній стадії виробництва концентрованого соку не використовуються харчові фарбники, консерванти і інші хімічні добавки, то виходить справжній 100% натуральний сік. Свіжовіджатий сік відрізняється від відновленого з концентрату відсутністю стадії концентрації і відновлення соку. Характеристика ринку соків в Україні зображена в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1

Кратка характеристика ринків соку України

№ п/п	Показники	Коротка характеристика
1	Місткість ринку в натуральному/грошовому вираженні	250-320 млн. доларів США й 750 млн.літрів.
2	Обсяг виробництва в натуральному/грошовому вираженні	320 млн. у грошовому вираженні та близько 750 млн. л - у натуральному
3	Співвідношення легальної і нелегальної продукції	Нелегальних соків в Укрвїні незначна частина
4	Співвідношення вітчизняної й імпортної продукції	Частка імпортних соків на українському ринку сьогодні не перевищує 10 %
5	Кількість операторів ринку	В Україні діє приблизно 78 підприємств-виробників сокової та соковмістної продукції
6	Основні торговельні марки національного ринку	Садочок,Біола,Sandora,Сік в білому пакеті(ОКЗДП), Дар, Jaffa, Select, Соковита,Чудо-Чудо, Aquarte
7	Основні компанії-експортери	Сандора, Ерлан, Вітмарк, Рідна марка, Вінніфрут, Нідан
8	Асортиментна структура ринку	Мікси, мультифрукт, апельсин, яблуко, томат, персик, ананас, вишня/черешня, виноград, абрикос, манго, банан, полуниця, грейпфрукт, морква, березовий
9	Найбільш ємні цінові сегменти на ринку	0,5 літра -від 4до6грн; 1 літр-від 6 грн до 9грн; 1,5літрів - від 9до 12грн; 2 літри - від 12грн
10	Найбільш популярна вага упакування	0,5 літра, 1 літр, 1,5 літра, 2 літра
11	Структура покупок продукту	Магазини, ресторани, кав'ярні, бари, готелі

Тенденція розвитку ринку виробництва соку зображена на рисунку 1.1.

На початку становлення ринкових відносин в Україні виробники соків змагалися за споживача застосовуючи, в основному, демпінгові методи (випускаючи дешеві соки або знижуючи ціну). Із поліпшенням макроекономічної ситуації і зростанням купівельної спроможності населення почали використовувати інші маркетингові інструменти, у т.ч. створення сильних торгових марок як потужного чинника, що може забезпечити прихильність до них споживачів. Проте до перетворення торгових марок у справжні бренди, які б стали сукупним образом, портретом компанії, самого напою, додатковою цінністю для споживача, потрібен час. Хоча якщо підходити до бренду з позицій успішності торгової марки, то на соковому ринку є лідери, торгові марки яких претендують стати брендами.

Конкуренція на ринку соків призвела до зміни лідерів. Якщо у 1997-98 рр. провідні позиції займала „Галичина” (10,5-19,0% обсягу загального продажу соків) і „Джаффа” (12,3-7%), то у 2008-2011 рр. найпотужнішими компаніями були:

1) „Сандора” (ТМ „Sandora”, „Дар”, „Садочок”, „Naturaldrinks”, „Сандорик” тощо) (Миколаївська обл.);

2) „Вітмарк-Україна” (ТМ “Jaffa”, “Sokko”„Наш сік”, „Соковита” тощо) (Одеська обл.);

3) „Ерлан” (ТМ „СокиБіола”) (м.Дніпропетровськ);

4) „Вінніфрут” ( ТМ „Вінні”);

5) „Нідан+” (Закарпатська обл. Компанія забезпечує 96% розливу соків в області);

6) Одеський КЗ дитячого харчування (м.Одеса);

7) „Вімм-Білль-Данн” (Київська обл.).

Рисунок 1.1 - Обсяги виробництва соку в Україні 2011-2014 рр., тис. т.

Перша п`ятірка у 2014 році контролювала понад 80% сокового ринку, у т.ч. частка „Сандори” дорівнює 45%. Ця потужна компанія займає провідні позиції в асортиментній структурі соків. Так, у випуску томатного соку її частка становить, за експертними оцінками, 34,6%. Одеський КЗ виробляє 18,0%, „Вітмарк-Україна” - 15,7%, „Чумак” - 9,1%. Галузева частка інших компаній становить 31,7% розливу томатного соку. Виноградний сік випускає, в основному, „Сандора”. Частка середніх та дрібних виробників у цьому сегменті українського ринку соків дорівнює 10% галузевого розливу. У сегменті персикового соку компанія „Вітмарк-Україна” має 55%, „Сандора” - 34%. У сегменті вишневого соку лідером є „Сандора” (51% галузевого випуску). Серед крупних виробників яблучного соку лідерами є „Вінніфрут” (30,3%), „Сандора” (25%), „Вітмарк-Україна” (9-10%).

На географічній соковій карті України (рис.1.2) чітко видно “гарячі точки” виробництва, де сконцентровані об'єднання, підприємства та сировинні плантації, які належать флагманам ринку. Самий великий індустрійний плацдарм розміщений в Миколаївській, Одеській та Дніпропетровській областях.

Рисунок 1.2 - Географічна структура концентрації виробництв соку в Україні по областях



Як показує графік рис.1.2, ближче до півдня країни, дислокуються вітчизняні сокові гіганти - ТОВ “Сандора” (Миколаївська обл.), СП “Вітмарк-Україна” (Одеська обл.) та ЗАТ “Ерлан” (Дніпропетровська обл.). Локальні осередки виробництва соків розміщені в центрі та на заході України. В центрі помітний розвиток сокозаводів Житомирської та Вінницької областей. Західний дивізіон представлений регіональними виробниками - закарпатські, хмельницькі, чернівецькі, львівські підприємства. Серед регіоналів помітні соковики з високим потенціалом: компанія “Майбел” (Сімферополь, Крим), херсонські овочеконсервні заводи.

Біля 92% українського ринку зосереджено в руках трьох консорціумів. Залишившийся сегмент ринку розділяють між собою декілька десятків гравців (імпортери в тому ж числі), які оперують більш як півсотнею “соковитих” марок.

ТОВ “Сандора” (Миколаїв) - безумовний соковий лідер, контролюючий 47 % сокового ринку. Найбільш відомі бренди: “Сандора Ексклюзив”, “Сандора Морс”, “СандораМультиактив”, “Сандора Класика”, “Сандорик”, “Садочок”, “Дар”.

СП “Вітмарк-Україна” (Одеса)- другий гравець в ринковому табелі рангів, який займає 23% сокового ринку України. Найбільш відомі бренди: “Джаффа”, “Соковита” та “Чудо Чадо”. Частка ЗАТ “Ерлан” (ТМ “Соки Біола” (Дніпропетровськ) тримається в межах 20 %. Спільна частка компаній “Рідна марка” (Київська обл.), “Вінніфрут” (Вінницька обл.) та “Нідан +” (Закарпаття) складає близько 7%.

За даними компанії «Вітмарк-Україна», в останньому кварталі продаж соків впав на 30%, обсяги виробництва -- на 20%. У цілому за підсумками 2008 року місткість ринку CНН (соки, напої, нектари) скоротилася на 15% -- до 750 млн л.

При цьому, наприклад, Сандора збільшила обсяг продажів на 6%. У першому кварталі 2011 року реалізація соків і нектарів продовжувала падати. Проте продажі «Кока-Кола Україна» в цьому сегменті зросли на 50%.

В Україні сік поки не став продуктом першої необхідності, якщо споживання цих напоїв у Західній Європі становить у середньому 40-50 л на людину за рік, у Росії -- 22 л, то середній український споживач щорічно за даними 2014 року випиває лише 16-17 л. Цей напій і так досить дорогий для мінімального споживчого кошика, а інфляція робить його ще дорожчим [25].

Проблема створення та просування торгових марок актуальна для фірм, що працюють на ринку соків України. Цей ринок є перспективним і динамічним. Так, якщо у країнах із вже сформованими ринками щорічні темпи зростання даного сегменту ринку безалкогольних напоїв коливаються на рівні 6%, то в Україні - 25-30%. Проте сучасний рівень споживання цієї вітамінної продукції в Україні відстає від середньоєвропейського.

Україна за своїми кліматичними та грунтово-геологічними умовами має унікальні можливості для вирощування і виробництва плодово-овочевої продукції та виготовлення фруктових і овочевих соків, соковмісних напоїв у широкому асортименті.

В усьому світі соки та нектари традиційно користуються сталим попитом. Крім освіжаючої здатності, поживності, стимулюючої дії, гармонійного смаку, вони містять вітаміни та цілий комплекс біологічно активних речовин, необхідних людям для повноцінного і здорового харчування, особливо на стадії розвитку молодого організму. На жаль, середньостатистичний українець за рік вживає лише близько 8 літрів соків (для порівняння у 1996р.- 700г, 1998р.- 2,5л), в той же час, як росіянин - 12, європеєць - 30, американець - 60 літрів.

Основну частку виробництва сокової продукції (більше 44%) сладають купажовані соки. При цьому 95% виноградного і апельсинового, 65% яблучного, а також зверх 50% томатного соку займають соки від трьох основних соковиробників. Об'єм світового виробництва плодових соків оцінюється на теперішній час в 30 млрд. літрів на рік при обігу вище 30 млрд. доларів.

Українські споживачі довгий час були, і більшою мірою залишаються, прихильниками фруктово-ягідних напоїв власного приготування, яких споживають щороку, за даними Держкомстату України, понад 600 млн. л., тобто до 50% обсягу соків, які випущені заводами. Проте активізація здорового образу життя, формування культури споживання сокової продукції, дозволяє розраховувати на переорієнтацію уподобань споживачів щодо напоїв на користь соків.

90% сокової продукції споживає міське населення, близько 50% якого вживає соки щонайменше раз на півроку. Вподобання споживачів щодо соків грунтуються сьогодні, насамперед, на їх купівельних можливостях, а не на прихильності до тих чи інших видів напоїв. Тож бажання споживати та реальне споживання з цієї причини не співпадають.

Як свідчать результати маркетингових досліджень, основними споживачами соку є молоді люди віком 25-34 років, які проживають у містах. І хоча соки як продукт цінують однаковою мірою й чоловіки та жінки, проте за кількістю споживачів все ж таки переважають жінки.

Розподіл основних мотивацій споживання соків серед міського населення зображено на рисунку 1.3.

Рисунок 1.3 - Основна мотивація споживання соків серед міського населення

Дослідження купівельної поведінки споживачів свідчать про невисокий ступінь їх прихильності до певної торгової марки. Були визначені такі типи покупців стосовно їх ставлення до торгових марок:

*Покупці, які орієнтовані на одну марку -- 6,7%.

*Покупці, які орієнтовані на 2-3 визначені марки-41,4%.

*Нестійкі споживачі -- 34,1 %.

Щодо смакової прихильності споживачів, то найбільшу перевагу українські споживачі надають апельсиновому, томатному, яблучному, персиковому, ананасовому, мультивітамінному, абрикосовому соковим смакам. Різноманітний асортимент і правильне ціноутворення є не тільки додатковими перевагами в боротьбі за покупця, але й дозволяють підприємству гнучко реагувати на ринкові зміни, що так необхідно на сьогоднішній день.

Кожен виробник намагається випускати максимально різноманітний асортимент соків і соковмісних напоїв - від 10 до 20 найменувань. Виробництво різних видів сокової продукції дозволяє зменшити ціну на одні товари (як правило, з імпортної сировини чи з великим змістом натурального соку) за рахунок інших (з вітчизняної сировини чи з меншим змістом натурального соку).

Сьогодні, асортиментний ряд зроблених в Україні і завезених соків (включаючи нектари та напої) представляють кілька десятків найменувань, які поділяються на 14 основних сортів (смаків): абрикос, ананас, апельсин, береза, виноград, вишня, грейпфрут, манго, мультивітамін, (8-11 тропічних фруктів), персик, слива, смородина, помідор, яблуко.

Смакові переваги українського споживача, що п'є сік дома, торік досліджувала маркетингова компанія Gf-USM, а результати вийшли такі. Лідирує сік апельсина, що п'ють 51,1% українських любителів соків. На другому місці - традиційний для України яблучний сік з показником (40,4%). Третє місце також за традиційним соком - томатним (31,1%). На четвертому місці персиковий (30,0%), а замикає п'ятірку лідерів - виноградний (26,2%). Далі в рейтингу смакових переваг за версією Gf-USM соки: мультивітамінний (22,0%), ананасовий (21,8%), абрикосовий (19,2%), змішаний із двох чи трьох плодових культур (мікс) (18,1%), грейпфрутовий (9,8%), лимонний (9,3%), порічковий (8,4%), сливовий (8,0%), малиновий (7,7%), грушевий (7,4%), банановий (7,0%), вишневий (6,5%), березовий (5,5%), морквяний (4,3%), гарбузовий (1,4%). Графічно ці данні зображені на рисунку 1.4.

Рисунок 1.4 - Споживчі вподобання середньостатистичного українця

За оцінками операторів сокового ринку перша п'ятірка смаків забезпечує майже дві треті обсягу продажу. Апельсиновий сік названо операторами незмінним лідером у рейтингу смакових переваг. Друге і третє місця яблуко і томат розділяють зі змінним успіхом, оскільки влітку самий популярний яблучний, узимку - томатний. Останнім часом зростає популярність мультивітамінного соку. Зокрема, за даними компанії «Тетра - Пак Україна», мультивітамін за обсягами виробництва (виробництва в упакуванні «Тетра - Пак», але не споживання) в Україні може уступати тільки томату, яблуку й апельсину. Здобувають популярність також персиковий, ананасовий і абрикосовий.

Цікаво, що в залежності від пори року споживчі переваги міняються. Улітку найбільшою популярністю користаються «легкі» і менш солодкі соки: березовий, яблучний і виноградний. Зате узимку збільшуються обсяги продажів апельсинового, томатного і персикового. Попит же на екзотичні соки залишається більш-менш стабільним протягом усього року.

Незважаючи на те, що найбільший прибуток приносять тільки три види соків виробники не збираються звужувати асортимент. Проте кожний з них намагається придумати щось своє, «ексклюзивне». Наприклад, для ТМ «Сандора» це «ананас - манго - апельсин», для ТМ «Новий Дарунок» - «манго - ананас»; для ТМ «Морс лісова ягода» - «суниця», для ТМ Santal - «черешня», для ТМ «Чудо - ягода» - «брусниця» і т.д. У того самого виду соку можуть бути «під-види». Наприклад, «зелене яблуко» і «червоне яблуко» (ТМ «Sandora»).

Більшість вітчизняних виробників у нинішньому сезоні збираються розширити асортимент товару, що випускається, на 3-5 позицій. В основному це буде продукція з фруктів і ягід, вирощуваних в Україні. Як видно, це зв'язано з бажанням мінімізувати витрати на сировину, що дасть можливість, незалежно від курсу долара, пропонувати свій товар за цінами, максимально доступним для споживача.

І це правильно, тому що дослідження показали, необхідно розширювати асортимент на рівні кожного підприємства: чим більше позицій, тим більше можливість утримати потенційного споживача.

Але необхідно пам'ятати, що розвиток асортименту - справа, яка дорого коштує і тому вимагає великої кількості оборотних коштів. Так, доповнення в асортимент однієї позиції збільшує обсяг продажів від 3 до 5%, а витрати оборотних коштів зростають до 10% на кожен вид. А якщо враховувати необхідність віддавати продукцію на реалізацію, то стає ясно, що необхідний запас оборотних коштів для таких цілей мають тільки лідери.

Тому концепція більшості компаній, що претендують на лідерство в першому десятку, саме і полягає в тім, що б робити в Україні продукт вищої якості в необхідному асортимент і за доступною ціною.

Загальна частка прямого імпорту соків вУкраїну не перевищує 10% від обсягу загального споживання та складається з:

*гранатового соку;

*айвового соку;

*соку екзотичних фруктів (папая, кокосовий та інш.).

1.2 Виготовлення соків

Плодово-ягідні та овочеві соки -- поширений продукт харчування, особливо дієтичного та дитячого. Вони добре засвоюються організмом і сприяють засвоєнню жирів, білків, вуглеводів. Бувають соки освітлені (лише клітинний сік вакуолей), неосвітлені (містять дрібні компоненти клітинної структури) та з м'якоттю. Щоб вихід соків був максимальним, використовують плоди з певним ступенем стиглості (вони не повинні бути ні недозрілими, ні перезрілими). В останні роки для підвищення виходу соку деякі плоди заморожу­ють або обробляють електрострумом. Плоди смородини прошпарюють і заливають гарячою водою.

Основна вимога до якості соків -- їх натуральність, вміст певної кількості сухих розчинних речовин. Крім натуральних виготовля­ють також соки купажовані (змішані), з цукром, цукровим сиропом, концентровані (для виготовлення різних напоїв).

Сік з недозрілих плодів містить недостатню кількість сухих розчинних речовин, а з перезрілих чи тонкоподрібнених плодів виходить маса, яка погано фільтрується, забиваючи фільтрувальний матеріал, та освітлюється і залишається каламутною. Якість соків по­гіршується внаслідок застосування високих доз мінеральних добрив при вирощуванні плодів, надмірних поливів або якщо плоди зібрані в дощову погоду. Тому на заводах сировину для виробництва соків приймають за такими показниками вмісту сухих розчинних речо­вин, %, не менше: малини, суниць, чорної смородини, чорниці -- 7; терену, ожини, брусниці -- 8; яблук -- 9,5; слив, смородини -- 10; вишні -- 11; аличі, аґрусу -- 12; винограду -- 15. При меншому або більшому вмісті в сировині сухих розчинних речовин встановлюєть­ся відповідна знижка або надбавка на масу.

В усіх видах сировини не повинно бути гнилих плодів, оскільки гниль надає готовому продукту неприємних смаку і запаху. Більш

багатий на сухі речовини сік одержують з плодів і ягід середньо- та пізньостиглих сортів. Деякі сорти яблук дають високий вихід соку при технічній стиглості, а деякі -- при повній. Плоди ягідних і кісточкових культур повинні бути дозрілими, але не перезрілими. Вихід соку залежить і від ступеня подрібнення сировини, стану полідисперсної системи (великі частинки, дрібні, колоїдні системи -- з молекул пектинових та білкових речовин і молекул розчинених речовин). З великих частинок легше відділяється сік, ніж від колоїдних. Подрібнюють сировину машиною КДП-4М продуктивністю 8 т/год. Зазор між барабаном і притискними колодками регулюють залежно від виду сировини. Під час обробки вишень стежать, щоб кількість подрібнених кісточок не перевищувала 15 % (навіть якщо під час обробки та зберігання соку відбувається гідроліз амигдаліну, концентрація продуктів розкладання не перевищуватиме небезпечні значення). Використовують також плодорізки КПИ-4, дробарки ВДВ-5 та ДДС-5.

Плоди смородини, малини, суниць не подрібнюють. Без додаткової обробки пресують плоди вишні, яблук, суниць, обліпихи, ожини, а решту сировини обробляють електроплазмолізатором для руйнування колоїдів, які утруднюють вихід соку та підвищують в'язкість подрібненої сировини, або обробляють подрібнену сировину електричними імпульсами високої частоти безпосередньо у пакетах преса після перших 10 хв пресування. Плоди кісточкових (слив, кизилу) перед пресуванням прошпарюють водяною парою. Щоб збільшити вихід соку, до мезги додають ферменти.

Основними сокоутримуючими речовинами є пектини, тому їх об­робляють пектолітичними ферментами, які розщеплюють пектинові речовини. Ферментів додають у кількості 0,03 % від маси мезги (або роблять пробну обробку ферментами, щоб перевірити їх активність). Для пробної обробки сік нагрівають до 30 - 40 °С, змішують з ферментами у співвідношенні 5 : 1 і залишають на 20 хв. Потім у піді­гріту до 40 -- 45 °С мезгу вносять визначену кількість ферменту і витримують від 3 до 6 год залежно від сировини, а потім пресують.

Збільшити вихід соку можна також короткочасним заморожуванням сировини при температурі мінус 2-10 °С. Заморожування здійснюють не миттєво, а так, щоб утворились великі кристали, які розривають клітини, і при розморожуванні з клітин легко витікає сік. Якщо плоди замерзли на деревах, їх треба швидко дефростувати й виготовити з них сік.

Пресують плоди на гідравлічних пакпресах чи гвинтових корзинових пресах. При використанні останніх після першого пресування у вижимки додають у співвідношенні 1 : 1 воду, перелопачують масу і знову пресують. Соки першого і другого вижимання змішують. Гранати пресують на безперервнодіючих пресах ВПНД-5. Після пресування соки проціджують крізь сито з отворами 0,7 -- 0,8 мм. Неосвітлені соки після проціджування нагрівають до 80 --90 °С, а потім різко охолоджують до 35 - 40 °С. При цьому коагулюють колоїди і осідають суспендовані часточки. Така сама дія 1 - 2-годинного відстоювання соку після проціджування. Для більш повного виді­лення колоїдних та суспендованих часточок використовують будь-який спосіб освітлення.

Центрифугуванням виділяють лише великі частинки, а дрібні залишаються і роблять сік каламутним. Для виготовлення яблучного, сливового та інших освітлених соків із сировини, багатої на пектинові речовини, застосовують танін і желатин. Сік нагрівають до 40 °С і додають до нього 0,02 -- 0,03 % очищеного пектолітичного ферменту (дозують пробою). Спочатку в сік вносять танін, а після роз­мішування -- желатиновий розчин і витримують 6--10 год. Молекули желатину взаємодіють з молекулами пектинових речовин і випадають в осад. Інколи освітлюють сік купажуванням. Для цього підбирають одні соки з підвищеним вмістом білків, інші -- із вміс­том дубильних речовин, наприклад, яблучний та грушевий, при їх змішуванні випадає осад і сік освітлюється.

Термічний спосіб освітлення полягає у швидкому (за 1-3 хв) нагріванні до 80 -- 90 °С й охолодженні, після чого колоїди коагу­люють. Добитись коагуляції можна також заморожуванням.

Для освітлення соків у сучасних технологічних процесах використовують бентонітові глини, які мають високі адсорбуючі властивості. Із них виготовляють оксид кремнію (IV), який додають з розра­хунку 0,5 г/л, одночасно додаючи 50 мг/л желатину. Після двохвилинної обробки соку його центрифугують.

Бентоніт -- природний алюмосилікат, кристалічна решітка якого набрякає, чим і пояснюються його іонообмінні та колоїдносорбційні властивості. Він містить 50 -- 65 % кремнію оксиду (IV); 15 -- 20 -- алюмінію оксиду; до 3 -- заліза; до 6 -- кальцію; до 3 -- натрію; до 1 % -- калію та інших оксидів, які впливають на укрупнення колоїдних комплексів в осаді. Залежно від родовища властивості бентонітів бувають різними, тому перед їх використанням проводять пробне осаджування в пробірках.

Негативно заряджені частинки бентоніту в соці взаємодіють з позитивно зарядженими колоїдами білка й пектинів. Проте навіть висока доза бентоніту (до 110 г/л) не повністю зв'язує білки й вуглеводи. Якщо вміст білка в яблуках високий, особливо в посушливі роки, то велика доза бентоніту погіршує якість соку та адсорбцію аскорбінової кислоти, яка випадає в осад. Тому бентоніт попередньо очищають, видаляючи іони алюмінію, заліза та інших елементів. Останнім часом почали використовувати кремнію оксид (IV) в поєд­нанні із желатином. Процес освітлення кремнію оксидом (IV) разом із желатином триває 1 -- 2 год замість кількох днів для відстоюван­ня до такого самого ступеня освітлення без цього поєднання.

Освітлені соки, підігріті до 40 -- 60 °С при постійному перепаді тиску, фільтрують крізь фільтр-картон марки Т. Неосвітлені соки фільтрувати важко, але при одночасному використанні фільтр-картону марки Т та К-10 вдається освітлювати соки від великих і малих домішок.

У безперервному виробництві яблучного соку після проціджування та центрифугування, за яких видаляються 80 -- 98 % часточок розміром понад 45 нм та 40 -- 90 % розміром менше 45 нм, його пропускають крізь фільтр-картон марки Т, який затримує 75 - 80 % суспендованих часточок. Ультрафільтрація такого соку дає змогу отримати продукт, який зберігається 24 міс.

Більш повноцінними у харчовому та біологічному відношеннях є соки з м'якоттю. Із плодів видаляють лише неїстівні частинки. Певної консистенції сік набуває після тонкого подрібнення тканин до розміру 30 мк. Такі соки не розшаровуються, оскільки їх маса є гомогенною. Вони містять не тільки білкові, пектинові й поліфенольні речовини, а й клітковину, подрібнену до такого стану, що вона легко перетравлюється організмом людини. Для розрідження соків до них додають (до 50 %) 15 -- 50 %-й розчин цукрового сиропу, що гальмує окислення вітамінів та сприяє збереженню аскорбінової кислоти.

Технологія виготовлення соку полягає в подрібненні помитих і прошпарених плодів на протиральних машинах, подальшому змішуванні з гарячим цукровим сиропом та гомогенізацією. У плунжерному гомогенізаторі створюється високий тиск (до 20 МПа), завдяки якому маса продавлюється крізь гомогенізуючий вентиль з отворами малого розміру. Далі маса деаерується вакуумуванням при тем­пературі 35 °С та вакуумі 95 кПа, підігрівається до 60 - 70 °С при розливанні в тару з подальшою пастеризацією або підігрівається до 90 - 95 °С при гарячому розфасовуванні без пастеризації. Для банок місткістю 0,5 л формула пастеризації 6-15-20 при температурі 85 °С та протитиску в автоклаві 120 кПа.

Основні вимоги до якості соків такі: вміст сухих речовин (за показами рефрактометра), наприклад, для яблучного соку вищого сорту -- не менше 11,5 %; 1-го -- 9,5 %; вміст спирту -- не більше, від­повідно, 0,3 й 0,5 %; загальна кислотність (у перерахунку на яблуч­ну кислоту) для вищого та 1-го сорту натурального яблучного соку 0,3 -- 1,2 %; вміст солей важких металів -- міді не більше 5 мг/л, олова 100 мг/л.

Для економії тари соки згущують. Є кілька способів одержання концентрованих, освітлених та неосвітлених соків. Технологія виробництва соків починається з виконання загальних технологічних процесів. Потім освітлені соки уварюють в емальованих або з нержавіючої сталі вакуум-апаратах при розрідженні 85 кПа і температурі 50 -- 65 °С до вмісту 70 % сухих речовин, а неосвітлені -- до 55 %. Концентровані соки фасують у лаковану жерстяну та скляну тару місткістю до 0,6 л або в алюмінієві лаковані туби місткістю 0,2 л. Соки для громадського харчування фасують у лаковану жерс­тяну чи скляну тару місткістю до 10 л або в дерев'яні бочки з поліетиленовою вкладкою.

При гарячому розливанні концентрований сік нагрівають до 85 -87 °С у трубчастому пастеризаторі, розливають у гарячі бутлі чи банки і закупорюють. Після охолодження їх відправляють на зберігання. Сік пастеризують при тиску 130 кПа і температурі 90 °С за фор­мулою 20 -- 25 -- 20 для банок місткістю 0,5 л.

Зовнішній вигляд і хімічний склад соків під час зберігання мо­жуть змінюватися внаслідок:

1) зміни хімічного складу пектинових речовин під дією пектолітичних ферментів, що характерно для соків, виготовлених з продукції, яка мала значний вміст гнилих плодів. Такий сік дипектинізується спонтанно;

2) потемніння черешневого, суничного та яблучного соків у зв'язку із зміною складу цукрів та поступовою карамелізацією глюкози й фруктози. Карамелізація полягає в дегідратації (відщепленні 1 -- 2 молекул води), що при­зводить до утворення складних сполук -- ангідридів з гірким смаком і темнокоричневим забарвленням;

3) відсутності кислот у водних розчинах, через що цукри змінюються за більш низької температури (80 °С) і відбувається їх карамелізація;

4) недостатнього освітлення при взаємодії цукрів з амінокислотами (реакція Майяра), утворення в гарячих розчинах меланоїдинів (особливо швидко реагують гліцин, аланін, аспарагін), які викликають потемніння соку;

5) зневоднення цукрів під час нагрівання в кислому середовищі й утворення гідрооксиметилфурфуролу, який каталізується амінокислотами (гальмується сірчаним ангідридом);

6) окислення дубильних речовин: феноли перетворюються на хіноїдні сполуки темного кольору. Ці реакції найчастіше відбуваються в темнозабарвлених соках при підвищених температурах зберігання консервованої про­дукції.

1.3 Хімічний склад та біологічна цінність соків

Соки та нектари користуються сталим попитом у споживачів в усьому світі. Вони с джерелом енергії, вітамінів та мінеральних речовин. З метою задоволення потреби людини та угамування спраги, соки повинні мати певну фізіологічну дію на організм, яка залежить від освіжаючої здатності, поживності, стимулюючої дії. гармонічного смаку і запаху та інших властивостей.

Найбільше для приготування свіжо віджатого соку підходять генуезькі, мальтійські, тонкошкірі сицилійські і малайські апельсини.

Відновлений сік - сік, що вироблений з концентрованого соку чи соку прямого віджиму та питної води. При відновленні в сік можуть бути додані летючі ароматичні та смакові речовини, які були вилучені із соку в процесі концентрування. Такі речовини є природними компонентами соків, а не харчовими добавками, і використовуються в цьому зв'язку для відновлення смакових та ароматичних властивостей соку. Технології відновлення соків отримали широке поширення в сучасному світі в силу того, що:

- відновлюють концентровані соки на вітчизняних підприємствах в асептичних умовах з використанням максимально очищеної води;

- відновлені соки виробляють і упаковують безпосередньо перед відправкою в торгові мережі, таким чином, скорочується період їх зберігання, а, значить, поліпшується збереження вітамінів;

- концентрований сік отримують шляхом видалення частини води з свіжовіджатого соку. Для цього свіжовіджатий сік концентрують одним з таких способів - випарюванням або виморожування води, або мембранним методом. У концентрований сік можуть бути додані концентровані натуральні речовини, що створюють аромат, які вироблені з однойменного соку або з однойменних фруктів або овочів; Технології відновлення соків отримали широке поширення в сучасному світі в силу того, що:

-концентрований сік отримують з свіжозібраних фруктів, овочів, ягід безпосередньо в місці їх культивації, коли кількість вітамінів та інших корисних речовин в плодах максимальна;

-концентрований сік зручно транспортувати і зберігати, тому що в порівнянні зі свіжими плодами він займає набагато менше місця, а вакуумна упаковка надійно захищає корисні властивості концентрованого соку від руйнівних факторів зовнішнього середовища;

-завдяки технології концентрації і відновлення ми маємо можливість цілий рік насолоджуватися соками з різних фруктів, ягід, овочів, включаючи найекзотичніші.

- Дифузійний сік - сік, що вироблений шляхом вилучення з допомогою питної води екстрактивних речовин зі свіжих фруктів і (або) овочів, або висушених фруктів та (або) овочів одного виду, сік з яких не може бути отриманий шляхом їх механічної обробки. Дифузійний сік може бути підданий концентруванню, а потім відновленню. Вміст розчинних сухих речовин в дифузійному соку має бути не нижче рівня, встановленого для відновлених соків.

Конкурентоспроможність апельсинового соку досягається за рахунок ефективних маркетингових заходів з реклами та стимулювання продажів, і залежить головним чином від наступних факторів: реклами, ціноутворення та ін. Апельсиновим соком може називатися напій, виготовлений за допомогою видавлювання повновагового соковитого плоду однойменного дерева або в результаті відновлення з концентрату ГОСТ 51398-99.

Як свідчать результати маркетингових досліджень, основними споживачами соку є молоді люди віком 25-34 років, які проживають у містах. І хоча соки як продукт цінують однаковою мірою й чоловіки та жінки, проте за кількістю споживачів все ж таки переважають жінки. Основні мотивації споживання соків серед міського населення розподіляються наступним чином:

як джерело вітамінів - 48,3%

як натуральний продукт - 26,1%

як смачний напій - 8,6%

як вітчизняний продукт - 3,4%

як напій, що втамовує спрагу - 3,0%

Дослідження купівельної поведінки споживачів свідчать про невисокий ступінь їх прихильності до певної торгової марки. Були визначені такі типи покупців стосовно їх ставлення до торгових марок:

Покупці, які орієнтовані на одну марку - 6,7%.

Покупці, які орієнтовані на 2-3 визначені марки-41,4%.

Нестійкі споживачі - 34,1 %.

У харчовому відношенні найбільш цінні соки натуральні, освітлені, неосвітлені чи з м'якоттю. Найбільш якісні марочні соки, які виготовляють з плодів спеціальних високоякісних сортів. Значну частину соків використовують для виготовлення різних плодово-ягідних напоїв.

Фізичні та хімічні властивості яблучних соків

Фізичні та хімічні властивості яблучних соків залежать від багатьох чинників, таких як: сорт яблук, їх стиглість, чистота, період та умови зберігання, а також методи виробництва.

Основна вимога до якості соків - їх натуральність, вміст певної кількості сухих розчинних речовин, і цукрово-кислотний індекс. Якість соків погіршується внаслідок застосування високих доз мінеральних добрив при вирощуванні плодів, надмірних поливів або якщо плоди зібрані в дощову погоду. Тому на заводах сировину для виробництва соків приймають за такими показниками вмісту сухих розчинних речовин, %, не менше: малини, суниць, чорної смородини, чорниці - 7; терену, ожини, брусниці - 8; яблук - 9,5; слив, смородини - 10; вишні - 11; аличі, аґрусу - 12; винограду - 15. При меншому або більшому вмісті в сировині сухих розчинних речовин встановлюється відповідна знижка або надбавка на масу. Крім натуральних виготовляють також соки купажовані (змішані), з цукром, цукровим сиропом, концентровані. Пресуємність та вихід соку знаходиться у прямій залежності від вмісту пектинів. Основними сокоутримуючими речовинами є пектини, тому їх обробляють пектолітичними ферментами, які розщеплюють пектинові речовини. Ферментів додають у кількості 0,03% від маси мезги (або роблять пробну обробку ферментами, щоб перевірити їх активність). Для пробної обробки сік нагрівають до 30-40°С, змішують з ферментами у співвідношенні 5:1 і залишають на 20 хв. Потім у підігріту до 40-45°С мезгу вносять визначену кількість ферменту і витримують від 3 до 6 год. залежно від сировини, а потім пресують.

Яблука є значною сировиною для виробництва завдяки досить вирівняному цукрово-кислотному індексу. Відношення маси цукру до маси кислоти в 1л яблучного соку коливається в середньому від 12:1 до 18:1.

При оцінці якості потрібно враховувати і негативні критерії: спирту, гліцерину. вміст оцтової, молочної і янтарної кислоти, металічних домішок, Ці хімічні компоненти вказують на застосування мікробіологічнозабрудненої сировини. Підвищений вміст гліцерину теж вказує на використання неякісної сировини.

На практиці визначення цих показників рідко застосовують при прийомі сировини по таким причинам:

Аналітичне визначення кількості вказаних речовин сировини неможливо, проте вимагає більшою частиною значних витрат праці та часу.

Дослідне видалення соку і тим самим визначення вірогідної кількості його виходу часто ускладнено через відсутність спеціальної апаратури та методів.

Невирішеною залишається проблема аналітичної оцінки ароматичних речовин більшої частини плодів та ягід. Хоча різними вченими розроблений взаємозв'язок між результатами досліджень ароматичних речовин за допомогою газової хроматографії та сенсорними методами, проте результати сучасних досліджень ще не можуть бути практично застосовані. Кількісне визначення ароматичних речовин екстрагуванням, хоча і охоплює всю їх кількість, але не враховує сенсорної дії та інтенсивності аромату окремих речовин, як при якісній, так і кількісній оцінці відсутні надійні аналітичні методики, що могли б практично застосовуватися. В обох випадках потрібно враховувати сенсорні показники якості, які для отримання об'єктивних та відтворюваних даних вимагають великих витрат часу та робочої сили, а також великої майстерності та досвіду дослідників.

Перерахованих складнощів можна уникнути, даючи оцінку сировини за непрямими показниками.

Сорт. Різні сорти яблук володіють специфічними особливостями. В яблуках може значно коливатися цукрово-кислотний індекс, виходячи за межі середніх значень. Такі соки або купажують, додаючи в інші, або залишають у натуральному вигляді. Залежно від сорту можуть мати різний склад барвних речовин, вітамін, цукру, кислоти.

Вміст цукру в середньому становить 11-13%, хоча іноді цей діапазон може коливатися від 8,5 до 16,2% сухих речовин

Стиглість. Для виробництва соків плоди і ягоди повинні бути дозрілими. недозрілі плоди і ягоди дають сік із недостатньою кількістю цукру, ароматичних речовин і вітамінів, і, навпаки, в перезрілих відбувається розпад цукру, кислот, втрата вітамінів. У перестиглих плодів можливе нагромадження метилового спирту при гідролізі пектину. Одержання соку із перестиглої сировини ускладнюється тим, що фільтрувальні матеріали забиваються мякоттю через недостатньо щільну консистенцію. Сік погано фільтрується, важко освітлюється і тому залишається мутним.

Чим вищий вміст ароматичних і барвних речовин у сировині, тим якісніша готова продукція. Істотне значення має масова частка цукрів та кислот, які визначають смак соків. При високій кислотності і малій цукристості сік несмачний. І в цьому випадку до нього додають цукор. Якщо цукристість сировини висока, то витрати цукру значно зменшується, що має значення при виготовленні великих партій продукції. Для переробки на сік можна використовувати плоди і ягоди з пошкодженнями шкірочки (плями парші, опіки), розмір і форма плодів, звичайно, значення не мають. Для приготування соків дуже широко використовується яблука. Асортимент їх різноманітний. Якість яблучного соку обумовлюється особливостями помологічних і товарних сортів, умовами вирощування плодів, строками збирання, періодом і умовами зберігання та транспортування плодів і технологією виготовлення соку. Хімічний склад соків залежно від сорту різний.

Яблука літніх сортів (Боровинка, Сергєєва, Мелба, Суйслепське) придатні для виготовлення за 5-7 діб до достигання і при повній стиглості, а окремі сорти (Антонівка) - після 6-7 днів зберігання у сховищі чи через місяць при зберіганні у холодильнику. Різні сорти яблук навіть при однаковому ступені стиглості відрізняються і за виходом соку.

Плоди літніх сортів стиглості, як правило, дають менший вихід соку порівняно з осінніми і зимовими, містять менше сухих речовин. Тому для одержання соку краще використовувати осінні й осінньо-зимові з соковитою і кисло-солодкою мякоттю.

В одному і тому ж виді плодів, і навіть, одному сорті, вміст екстрактивних речовин може відрізнятися на 10-20% і більше. Так як цукор та екстрактивні речовини утворюються під час достигання плодів, то за ступінню стиглості можна судити про товарну цінність плодів.

Вартість сировини складає більшу частину вартості готового продукту, тому підприємство-виробник соку зацікавлено у придбанні більш якісної сировини з високим вмістом цукру, а бідні на цукор та незрілі плоди брати за зниженими цінами.

Чистота. пліснявіння., пошкодження, забруднення плодів бувають різними: трава, земля, листя, залишки пестицидів, тощо. Плоди не у всіх випадках вдається повністю очистити, залишки сторонніх речовин можуть потрапляти у сік та викликати негативні зміни смаку та запаху. Не допускається використання загнилої сировини: невелика кількість гнилих плодів чи ягід, що потрапили на переробку, може надати неприємного присмаку усій партії виробленого соку.

В сік можуть потрапляти мікроорганізми. І якщо є порушення в подальшій технологічній обробці соку, ці мікроорганізми можуть викликати негативні зміни продукту: утворення діацетилу, бродіння, запах плісняви та інше.

Якщо плоди сильно запліснявіли, то з'являється небезпека виникнення в них небезпечних та шкідливих для здоров'я людини токсинів. таких як афлатоксин та патулін.

Для отримання соку застосовують різні методи, які по-різному впливають на якість готового продукту. Ефективність пресування залежить від тиску, висоти шару, розміру часточок, капілярності мезги. Пресують плоди на гідравлічних пакпресах чи гвинтових корзинових пресах. При використанні останніх після першого пресування у вижимки додають у співвідношенні 1:1 воду, перелопачують масу і знову пресують. Соки першого і другого вижимання змішують. Після пресування соки проціджують крізь сито. Неосвітлені соки після проціджування нагрівають до 80-90°С, а потім різко охолоджують до 35-40°С. Для повного виділення колоїдних та суспендованих часточок використовують будь-який спосіб освітлення. сік вітамін мінеральний яблучний

Дифузійний сік - сік, що вироблений шляхом вилучення з допомогою питної води екстрактивних речовин зі свіжих фруктів або овочів. Дифузійний сік може бути підданий концентруванню, а потім відновленню. Вміст розчинних сухих речовин в дифузійному соку має бути не нижче рівня, встановленого для відновлених соків. Процес одержання дифузійного соку має ряд обмежень. Відбір соку складає 115-130 кг зі 100 кг бурякової стружки. При більшому відборі значно збільшується витрата води на обезцукрювання стружки і збільшуються витрати палива і електроенергії на випарювання надлишкової води під час згущення соку.

Підвищення температури сприяє збільшенню коефіцієнту дифузії сахарози, але при температурі вище 75С відбувається швидке набухання пектинових речовин і зменшуються пружність стружки, а при температурі менше 70С інтенсивно розвиваються мікроорганізми, наслідком чого є псування стружки. Тому в активній частині дифузійних апаратів підтримують температуру 70-75С.

Цим методом отримують сік більш світлий та менш окислений, ніж при пресуванні.

Метод центрифугування використовують в основному для отримання соку з м'якоттю. Центрифугуванням виділяють лише великі частинки, а дрібні залишаються і роблять сік каламутним. Для виготовлення яблучного, сливового та інших освітлених соків із сировини, багатої на пектинові речовини, застосовують танін і желатин. Сік нагрівають до 40 °С і додають до нього 0,02 - 0,03% очищеного пектолітичного ферменту. Інколи освітлюють сік купажуванням. Для цього підбирають одні соки з підвищеним вмістом білків, інші - із вмістом дубильних речовин, наприклад, яблучний та грушевий, при їх змішуванні випадає осад і сік освітлюється. Великі завислі часточки погано зв'язані з рідкою фазою, швидко осідають і їх легко видаляють сепаруванням, фільтрацією, відстоюванням. В результаті такої додаткової обробки отримують освітлені яблучні соки. При освітленні видаляються не тільки небажані речовини, але й ароматичні. Тому соки, що підлягають концентрації, перед освітленням деароматизують. Для соків неосвітлених та з м'якоттю застосовують способи обробки, що дозволяють стабілізувати часточки м'якоті у завислому стані. Останнім часом крім традиційних методів освітлення за допомогою пектину, бентоніту, таніну, застосовують різні мембрани (мікро-, ультрафільтрація, електродіаліз). В соках, освітлених ферментативними препаратами, більша частина припадає на небілковий - чим більше вільних амінокислот, тим сік стійкіший при зберіганні. Якщо після пресування яблучний містить білкового азоту 6-8% (до загального азоту), то після освітлення за допомогою ферментів та органічних мембран його вміст знижується до 2-3%.

Якщо порівнювати якість яблучного соку з м'якоттю, отриманого пресуванням та центригуванням, то можна сказати, що останній містить майже втричі більше флавоноїдів, та антоцианів - у 10 разів більше.

Деаерація соку

Після фільтрування сік можна зразу ж консервувати. Але він містить значні кількості повітря, що потрапило в нього з міжклітинних просторів плодів і адсорбованого з навколишнього середовища в процесі виробництва. Кисень повітря погіршує його смак та колір і сприяє окисленню вітамінів, руйнує аскорбінову кислоту, окисляє поліфеноли і фарбувальні речовини, приводить до потемніння і погіршення органолептичних властивостей соку.

Тому перед консервуванням необхідно провести деаерацію соку - видалити повітря, яке міститься у ньому, й інші гази. Процес відбувається при температурі не вище 35°С та тиску 93-97кПа. Досягається видалення повітря до 90%.

Для попередження псування соків і їх тривалого зберігання проводять консервування. Класичним методом є пастеризація. Сучасна пастеризація передбачає короткотривале нагрівання продукту з наступним миттєвим охолодженням в противотоці. Нектари вимагають більш жорстких умов стерилізації. Зараз найбільш розповсюдженим є асептичне консервування, для якого використовують тару з комбінованих матеріалів. За кордоном для збереження свіжовичавлених соків застосовують заморожування.

Для якості соків з м'якоттю важливе значення має збереження м'якоті у зваженому стані. Для якості соків з м'якоттю важливо забезпечити такий розмір часточок, який би забезпечував стабільність системи. Вона залежить від заряду часточок, густини та в'язкості рідкої фази, співвідношення рідкої та твердої фаз. Розмір часточок зменшують шляхом тонкого подрібнення - гомогенізації за допомогою гомогенізаторів, колоїдних млинів.

Концентровані соки більш стабільні як мікробіологічно, так і хімічно, зручніше та економніше при транспортуванні та зберіганні. Для концентрування соків можуть використовуватися метод ультрафільтрації, заморожування, зворотнього осмосу. Найбільш розповсюдженим є метод концентрації дією високих температур - випаровування під вакуумом. Для отримання натуральних соків концентрація повинна супроводжуватися одночасним вловлюванням ароматичних речовин соку, отриманий конденсат ароматичних речовин зберігають окремо від концентрованого соку і додають в нього під час відновлення. Негативний вплив теплоти на концентрований продукт проявляється, перш за все, у погіршенні кольору. Потемніння викликається проміжним продуктом - оксиметилфурфуролом, що утворюється в присутності цукрів та кислоти, та його подальших перетворювань до темних продуктів конденсації. Тому кількість утвореного оксометилфурфуролу є одним з критеріїв якості соків та концентратів.

Концентрування мембранним способом основане на явищі зворотнього осмосу: якщо до розчину з високою концентрацією (сік) прикласти тиск, то вода буде рухатися з більш концентрованого середовища в менш концентроване. Перевагою цього методу є низькі енерговитрати, покращення якості внаслідок низької температури проведення процесу, простота.

Концентрування заморожуванням основане на охолодженні продукту нижче температури його замерзання. Частина води заморожується та відділяється від концентрату. Головною перевагою цього методу є ведення процесу при низьких температурах, що позитивно позначається на якості готовою продукту, проте, значна вартість цього способу, неможливість отримання соку високої концентрації та втрати сухих речовин разом з кристалами льоду, затримують впровадження цього методу в промисловість.

Фізичні методи дослідження

До фізичних методів дослідження відносяться: визначення відносної густини, поляриметрія та колориметрія (фотометрія).

Поляриметрія - метод дослідження речовин, оснований на вимірюванні міри поляризації світла і оптичної активності, тобто величини кута повороту площини поляризації світла при проходженні його через оптично активні речовини. Кут повороту в розчинах залежить від їх концентрації, тому П. широко застосовується для вимірювання концентрації оптично активних речовин. Зміна кута обертання при зміні довжини хвилі світла (спектрополяриметрія) дозволяє вивчати будову речовини і визначати кількість у суміші оптично активних речовин.

Поляриметрія - метод якісної та кількісної оцінки оптично-активних речовин, який ґрунтується на вимірюванні кута обертання площини поляризації прямолінійно поляризованого світла. Відхилення площини поляризації від початкового положення, яке виражається у кутових градусах, називають кутом обертання й позначають ?. Його величина залежить від природи речовини, концентрації розчину, природи розчинника, товщини шару, довжини хвилі світла і температури. Від природи речовини залежить також напрям обертання площини поляризації (правообертаючі, лівообертаючі оптично-активні речовини).

Порівняльну оцінку можливості речовин обертати площину поляризації здійснюють за допомогою величин питомого обертання. Питоме обертання - це обертання площини поляризації, яке спричинене шаром речовини товщиною 1 дм при перерахуванні у вміст 1 г речовини в 1 мл об'єму. Зазвичай питоме обертання визначають за температурою 20 С, використовуючи світло з довжиною хвилі лінії D спектра натрію (589,3 нм). Величина питомого обертання часто залишається сталою тільки у певному інтервалі концентрації. Тому необхідно зазначати, при якій концентрації речовини здійснювали визначення питомого обертання. Знаючи величину й інтервал концентрацій, в якому ця величина постійна, після визначення кута обертання ? розчину, який досліджується, можна розрахувати концентрацію цього розчину - С - за формулою: