Аналіз асортиментної структури та динаміки ринку шоколаду

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Національний університет водного господарства

та природокористування

Кафедра маркетингу

Напрям підготовки 6.030507 «Маркетинг»

Курсова робота

з дисципліни: «Товарознавство»

на тему:

Аналіз асортиментної структури та динаміки ринку шоколаду

Виконав: студент Мельник О.І.

2-й курс, група МАР-21

Перевірила: к.е.н.,

Доцент Толчанова З.О.

Рівне - 2015



ЗМІСТ

Вступ

Розділ 1. Теоретичні основи дослідження асортименту і якості шоколаду

1.1 Історія розвитку ринку шоколаду

1.2 Класифікація, асортимент та найбільші виробники шоколаду

1.3 Споживчі властивості шоколаду

Розділ 2. Фактори, що формують споживчі властивості шоколаду та зберігають його якість

2.1 Фактори, що формують споживчі властивості шоколаду та його якість: сировина, технологія виробництва, технологічні дефекти, життєвий цикл шоколаду

2.2 Фактори, що зберігають якість шоколаду: маркування і упаковка товару, зберігання і транспортування

Розділ 3. Оцінка якості шоколаду

3.1 Органолептичні показники шоколаду

3.2 Фізико-хімічні показники шоколаду

3.3 Показники безпеки шоколаду

Висновки та пропозиції

Список літератури

Додатки



ВСТУП

Метою курсової роботи є товарознавче дослідження шоколадної плитки, що представлена на ринку України. Ця тема досить актуальна на сьогодні, адже майже кожен полюбляє та купує ці ласощі. Тому дослідження ринку, етапів формування споживних властивостей, вимог до якості та факторів, що впливають на споживні властивості шоколадної плитки є дуже важливим.

Історія винаходу шоколаду сягає приблизно I тис. років до нашої ери. На той час він був виключно напоєм і вживався у холодному вигляді - обсмажені какао-боби, що самі по собі мають гіркий смак, змішувалися з водою, а потім у цю суміш додавався перець Чилі. Давня цивілізація Омельків, якій довелося першій скуштувати власними силами винайдений напій, дала й назву, що використовується до наших часів. Вони говорили "kakawa". Дивно, що за такий довгий час у назві змінилося всього лише декілька літер. З тих часів склад і спосіб приготування шоколаду зазнав значних змін і шлях до цього був дуже довгим.

Сьогодні, плитка шоколаду - звичний продовольчий товар, що вражає асортиментом, винаходами дизайну та смаковими властивостями. Це не дивно, адже за статистикою 73% українців являються постійними споживачами шоколаду. Саме цей продукт займає третину ринку кондитерського виробництва України. А, як відомо, попит народжує пропозицію, тому на українському ринку чітко окреслився розподіл виробництва шоколадної плитки, що є важливим для будь-якої галузі.

Властивості шоколаду визначаються такими факторами, як технологія виробництва, маркування, вимоги до якості та багато інших. Адже споживання будь-якого продукту впливає на наше здоров`я, настрій і навіть самопочуття, тому товарознавча оцінка якості є невід`ємною частиною впливу на формування властивостей шоколадної плитки.

Завданням курсової роботи є дослідження ринку шоколадної плитки, порівняння органолептичних властивостей зразків різних виробників шоколаду, ознайомитись з факторами, що впливають на якість товару та документами, що встановлюють вимоги до якості. Також провести дослідження декількох зразків шоколадної плитки в лабораторних умовах.



Розділ 1. Теоретичні основи дослідження асортименту і якості шоколаду

1.1 Історія розвитку ринку шоколаду

Щоб спробувати шоколад у тому вигляді, у якому ми його звикли спостерігати, людство встигло пройти величезний шлях, починаючи від всесвітньо відомої мексиканської цивілізації майа до створення в 1819 році першої шоколадної плитки швейцарцем Франсуа Луі Кайе

Індіанці вживали шоколад як напій, з додаванням у нього різних спецій (але не цукру!), і вважали його священним продуктом, про що свідчить наявність у Майа бога какао. Говорять, що шоколадний напій вживали під час священних ритуалів, і саме Майа розбили перші у світі плантації дерева какао. В індіанців існувало безліч рецептів готування какао-напоїв, з різними варіаціями добавок і компонентів. Після 1200 року контроль над територією Мексики встановили ацтеки, які, як передбачається, перейняли й розвили культивацію какао-дерев, і розширили вживання й використання какао в Новому світі. Крім того, какао-боби використовувалися ацтеками як грошові засоби. Королівські комори імперії ацтеків зберігали величезну кількість мішків, доверху заповнених зернами цього чудо-дерева.

Що стосується назв, індіанці Майя шоколадний напій називали “xocolatl”, а ацтеки - “cacahuatl”; на мові мексиканських індіанців слово «шоколад» виникає з комбінації слів “choco” («піна») і “atl” («вода»).В ботаніці шоколадне дерево позначається як «теоброма какао», що в перекладі означає «їжа богів». Дерево какао досить капризно, і може виростати тільки в теплому й вологому кліматі. Ідеальним місцем для вирощування какао є тропічні ліси, і тому основним «місцем перебування» дерев є: Північна й Південна Америка, Австралія й Азія. Висота дерев може досягати 10-15 метрів, а врожай знімається 2 рази на рік - у жовтні - лютому й травні - червні. Кожний плід містить від 20 до 50 насінь какао- бобів, причому їхня форма може варіювати від плоскої до круглої, а переважними відтінками є сірий, блакитний і коричневий. Здорове дерево може давати його власникові врожай до 2 кг бобів у рік. Свіжозібрані какао-боби мають гірко-терпкий смак і бліде фарбування; у такому вигляді вони непридатні для використання у виробництві шоколаду. У свіжих какао-бобах міститься приблизно 30% води й 30% какао-масла.

По легенді, першим європейцем, якому довелося спробувати какао, став першовідкривач Кристофор Колумб, що був поважно почастований напоєм жителями острова Гайана на початку 16 століття (якщо вірити історикам, це відбулося в 1502 році ). Колумб намагався звернути увагу короля Фердинанда на боби какао-дерева, але, на жаль, безуспішно. Проте, декількома роками пізніше, завойовник Мексики - Ернан Кортес, вступивши на землю ацтеків, був також був зустрінутий дивним і раніше незвіданим напоєм: сумішшю з відварених какао - бобів зі спеціями, перцем і медом, збитому до піни. Напій настільки сподобався Ернану, що він привіз його до себе на батьківщину, в Іспанію. Із цього моменту почалося поступове поширення першого різновиду шоколаду серед іспанців - конкістадорів. Вони внесли свій внесок у видозміну напою: уперше в шоколад був доданий цукор і мускатний горіх, а перець був замінений на більш м'яку ваніль.

Вище суспільство Іспанії по достоїнству оцінила привезений Ернаном скарб, і щоб обмежити коло вживаючих божественний напій, вводить великий податок на какао-боби. Оброблявся шоколад як і раніше стародавнім ацтекським способом - робітники стояли на колінах, у ручну дроблячи боби. Цей спосіб виробництва був дуже витратним, енергоємним, і крім усього іншого викликав масу підробок - приміром, у Франції був дуже розповсюджений варіант, коли у велику кількість мигдальної маси додавалася крихітна порція какао.

У Європі шоколад також був практично недосяжний, коштував чималих грошей, і використовувався тільки як ліки. У професійних убивць того часу шоколад одержав славу завдяки своїй здатності вміло маскувати смак отрути. До 17 століття іспанці всіляко вберігали шоколад від його активного поширення по Європі. Відомий епізод, коли в ході однієї з воєн британський корабель захопив навантажене бобами какао іспанське судно, однак недальновидний капітан англійців викинув ящики за борт, не знайшовши ніякої цінності в дивних плодах.

Завдяки Анні Австрійській (дочці іспанського короля Філіпа ІІІ і дружини французького короля Людовика VIII ), що привезла у Францію ящик какао - бобів, Європа нарешті змогла довідатися й оцінити радість чудового смаку невідомого продукту. З тих пір мода на шоколад охоплювала все більші й більші території земної кулі.

Через свою міцність і гіркоту, шоколад споконвічно вважався чоловічим тонізуючим напоєм, однак в 1700 році англійці почали додавати в шоколад молоко, що значно розширило аудиторію споживачів цих ласощів.

Відомо, що легендарна Марія-Антуанетта обожнювала ласувати шоколадом, звареним по її власному рецепту: шоколад змішувався з пудрою квіток орхідеї, апельсина й мигдальним молочком. Вона так само ввела особливий придворний титул - "Шоколат'є її Величності".

У середині 17 століття починається активне використання какао в солодких рулетах і тістечках, відкриваючи еру не тільки питного, але і їстівного шоколаду.

До США шоколад доходить лише в 1765 році - у країну його привозить уповноважений посол Америки Джон Ханнон. Джеймс Бейкер зумів вчасно домовитися із Джоном, у зв'язку із чим встигає відкрити першу в країні шоколадну фабрику. Незабаром з'являється таке незвичайне поняття як «шоколадна криза», що виникає в 1822 році через широке поширення ласощів.

Перша шоколадна плитка з'явилася в 1819 році завдяки старанням швейцарця Франсуа Луі Кайе. В інших джерелах присутній опозиційний факт про аналогічний вихід шоколаду на англійській фірмі «Фрай і сини». І в тому і в іншому випадку, творці користувалися кондитерським пресом для віджиму какао-бобів, винайденим голландцем Конрандом ван Хойтеном. Хвиля шоколадних фабрик захлиснула увесь світ, відкривши новий напрямок розвитку кондитерської справи, відкриваючи нові можливості для експериментів з різними добавками й компонентами.

В 1848 році Огюстом Пуленом була розроблена концепція виготовлення какао-порошку, основу для сучасного какао-напою й одного з основних кондитерських інгредієнтів.

В 1875 році був винайдений найпопулярніший різновид сучасного шоколаду - молочний шоколад. Зробив це відкриття швейцарець Даніель Петер, змішавши какао - масу зі згущеним молоком. Цікаво, що в історії була замішана знаменита на сьогоднішній момент марка “Nestle”, яка на той момент була фармацевтичною фабрикою, що активно виробляла молочний порошок.

Перші шоколадні фабрики Росії були відкриті в середині 19 століття, і піддавалися ретельному контролю іноземних фахівців. Найбільш відомими й великими фірмами на той момент були: німецька фабрика «Ейнем» («Червоний жовтень»); французька фабрика «А.Сіу й До», а також кондитерська фабрика «Бабаєвська».

На початку 20 століття через зниження цін на какао - порошок і тростинний цукор, шоколад значно падає в ціні, і стає доступним більш широкій групі населення, завдяки чому й ми з вами одержали можливість ласувати цим продуктом день у день, не маючи особливих обмежень.

1.2 Класифікація, асортимент та найбільші виробники шоколаду

Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом - без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси - звичайний і десертний.

Шоколад білий. Умовно до цієї групи відносять вироби на какао маслі (31%) і сухому молоці (25%) під назвою Білий шоколад. Какао масло зумовлює характерний аромат, але у продукті відсутні алкалоїди.

Деякі підприємства випускають білий шоколад із загальним вмістом какао-продуктів не менше 20%, а молочних не менше як 14%.

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао-масла, з включенням лецетину й ароматизатору (ванілін). Випускається у вигляді загорнутих плиток масою не більше як 150 г. Для виробництва Ванільного солодкого шоколаду, масова частка жиру в якому більша за 34%, витрачають 282,3 кг какао тертого і 188,9 кг какао-масла. Шоколад Дитячий і Цирк випускається за однаковою рецептурою з масовою часткою цукрової пудри 57%. На виробництво 1 т шоколаду витрачають 217,3 какао тертого і 204,3 кг какао-масла. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого (514,5 кг/т) і пониженої - цукрової пудри (430,5 кг/т).

Шоколад чорний Яспеп класичний включає основні види сировини і мінімальний вміст какао-продуктів (какао-терте, какао-масло) повинен складати не менше як 46%. Термін придатності передбачений 18 міс.

Асортимент шоколаду поповнився новими видами (табл. 1.1).

Шоколад звичайний без добавок пористий Кабаре містить не менше 61% какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло і какао-порошок. У 100 г продукту міститься, г: жиру - 37,3, білків - 7,5, вуглеводів - 46,1.

Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком з обмеженим вмістом какао тертого (6,9%) і високим сухого молока (32%) - шоколад Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10% какао тертого і 33% сухого знежиреного молока. До складу шоколаду 0ленка входить 14% какао тертого, 10,8% сухого молока і 13,7% сухих вершків. Середній вміст какао тертого в шоколаді Вершковий (22%), Південний (22,7%) і Дюймовочка (25,6%), дуже високий - у шоколаді Особливий (46,6%), де мало сухого молока (9,3 %). Загальний вміст какао продуктів складає 51%.

Таблиця 1.1

Шоколад чорний плитковий без добавок

Найменування шоколаду	Мінімальний вміст какао-продуктів, %	Вміст жирів, г/ 100 г
Любимов	45	31,7
Злато російське	45	31,7
Чарівний	45	31,7
Ідеал	45	35,5
Спокуса	76	43,5, з них насичених 23,6
Жіноче щастя (пористий)	50	32,1
Reinford Millennium	58	32,1

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні із сухим молоком. З обмеженим вмістом какао тертого виробляють шоколад Лотос - 14,5% і Чайка - 15%, середнім - шоколад Веселі хлоп'ята - 20%, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний - 22%, Новинка - 23%. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженому тертому шоколад Ведмедик - 20% і Сьоме небо - 8,7%.

Молочний шоколад Nestle Gold Chocolate готується з використанням какао масла, какао тертого, сухих вершків і молока знежиреного, з додаванням ароматизатора "бісквіт" і "ваніліну". Шоколадна маса містить 30% какао продуктів. Чорний шоколад Nestle Girls Chocolate з мигдалем містить 54% какао продуктів. Може включати незначну кількість арахісу, інших горіхів, пшеничного глютену.

Молочний шоколад Roshen Екстра молочний з подрібненим мигдалем. Рецептурним складом передбачено молоко сухе незбиране, какао-масло, какао терте, мигдаль смажений подрібнений, жир молочний і ванілін. Мінімальний вміст какао продуктів нормується в кількості 31%. Може також випускатись з нугою, медом та подрібненим мигдалем.

Молочний шоколад з лісовими горіхами, лісовими горіхами та ізюмом містить не менше як 25% какао продуктів і 14% молочних продуктів. Він більш ніжний і пластичний у порівнянні з аналогічним шоколадом Екстра-чорним.

Шоколад Екстра молочний з тертими лісовими горіхами готується на основі цукру-піску, какао тертого, какао-масла, з додаванням пасти горіхової, жиру молочного, ароматизатору "ваніль". Завдяки наявності великої кількості молочних продуктів шоколад має бежевий колір. Містить, г/100 г: жирів - 34,8, білків - 8,9, вуглеводів - 52,1. Мінімальний вміст какао продуктів у шоколадній масі передбачений 28%.

Молочний шоколад Яс^пеп темний молочний є перехідним між чорним і типовим молочним шоколадом.

Молочний шоколад Мііка М-_іоу з додаванням альпійського молока містить не менше 28,5% какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну солодку сироватку, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Може містити в незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г - 525 ккал, 100 г продукту містить: білків - 7,8 г, жирів - 30,2 г, з них насичених - 17,3 г, вуглеводів - 59,7 г, з них цукрів - 58,1 г, харчових волокон - 0,4 г, натрію - 0,1 г. Термін зберігання - 12 місяців.

Молочний шоколад Мііка Міоу з цілим лісовим горіхом містить не менше 28,5% какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну солодку сироватку, фундук смажений цілий, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Може включати в незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г - 552 ккал, 100 г продукту містить: білків - 8,7 г, жирів - 36,6 г, з них насичених - 15,1 г, вуглеводів - 51,2 г, з них цукрів - 48,8 г, харчових волокон - 1,8 г, натрію - 0,1 г. Термін зберігання - 12 місяців.

Молочний шоколад Мііка М-іоу з цілим мигдалем містить не менше 28,5% какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, молоко сухе знежирене, суху молочну солодку сироватку, мигдаль смажений цілий, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Може включати в незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г - 541 ккал, 100 г продукту містить: білків - 7,8 г, жирів - 35,2 г, з них насичених - 15,3 г, вуглеводів - 50,3 г, з них цукрів - 49,0 г, харчових волокон - 3,3 г, натрію - 0,1 г. Термін зберігання - 12 місяців.

Молочний шоколад Мііка М-jоу з карамельною крихтою містить не менше 28,5% какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, карамельна крихта (цукор, рослинний жир, масло вершкове, мигдаль, молоко згущене знежирене з цукром, лактоза, какао-масло, молоко сухе, молочний жир, сіль) суху молочну солодку сироватку, молочний жир, горіхову пасту (фундук), лецитин, ванілін. Часом використовують у незначній кількості арахіс, горіхи, пшеничний глютен, мигдаль, грецький горіх, кешью. Енергетична цінність: 100 г - 525 ккал, 100 г продукту містить: білків -7,0 г, жирів - 30,6 г, з них насичених - 17,4 г, вуглеводів - 60,3 г, з них цукрів - 58,8 г, харчових волокон - 0,5 г, натрію - 0,2 г. Термін зберігання - 7 місяців. Маса нетто - 70 г.

Торговий асортимент поповнюється також шоколадом іноземних виробників, наприклад шоколад ТоІегопе, як один із самих відомих шоколадних брендів у світі з медом і мигдальною нугою, виробляються уже понад 100 років, але компанія "Крафт-Фудз" випускає його тільки у Швейцарії, що гарантує незмінну якість.

Молочний шоколад ТоІегопе з нугою із меду та мигдалю містить не менше 29% какао продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, нугу подрібнену (цукор, мед, мигдаль, глюкозний сироп, сухий яєчний білок, кислота лимонна, карбонат калію), лактозу, молочний жир, емульгатор лецитин, ванілін. Може включати незначну кількість арахісу, горіхів, пшеничного глютену. Енергетична цінність: 100 г - 502 ккал, 100 г продукту містить: білків - 5,3 г, жирів - 29,7 г, з них насичених - 17,6 г, вуглеводів - 59,6 г, з них цукрів - 58,6 г, харчових волокон - 2,2 г, натрію - 0,06 г. Термін зберігання 18 - місяців.

Темний молочний шоколад Ипеп, з мінімальним вмістом какао продуктів 37%, має у своєму складі сухе незбиране молоко, какао-масло, какао терте, емульгатор, ароматизатор "ваніль". Містить, г/100 г: жирів - 35,8, білків - 7,6, вуглеводів - 51,0.

Чорний шоколад "Тоблерон" з нугою із меду та мигдалю містить не менше 52 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, нугу подрібнений (цукор, мед, мигдаль, глюкозний сироп, сухий яєчний білок, кислота лимонна, карбонат калію) молочний жир, емульгатор лецитин. Може містити незначну кількість арахісу, горіхів, пшеничного глютену. Енергетична цінність: 100 г - 502 ккал, 100 г продукту містить: білків - 5,9 г, жирів - 30,6 г з них насичених - 18,2 г, вуглеводів - 50,4 г з них цукрів - 46,8 г, харчових волокон - 8,5 г, натрію - 0,01 г. Термін зберігання 18 - місяців. Маса нетто - 100 г.

Шоколад Ідеал молочний виробляється без добавок, а також з цілим мигдалем, з горіхом (лісовим), з кокосом, з ізюмом, з абрикосом, з чорносливом, з вишнею. Він містить цукор, молоко сухе, какао-масло, відповідну добавку, какао-терте, сироватку суху, ароматизатори ідентичні натуральним - ванілін. 100 г продукту містить білків - 7,2, жирів - 26,4 г, вуглеводів - 57,2 г.

Компоненти молока впливають на структуру, в'язкість, температуру плавлення і смакові характеристики молочного шоколаду. За даними науковців, шоколад з молочними продуктами, що містять вільний жир (суха молочна сироватка у поєднанні із зневодненим молочним жиром) мав кращі властивості ніж шоколад, який містив зв'язаний молочний жир (незбиране сухе молоко). Стан молочного жиру більше впливає на якість шоколаду, ніж спосіб сушки молочних продуктів. Для приготування вершкового шоколаду рекомендують використовувати сухі вершки, що містять більшу кількість вільного жиру, білковий концентрат із молочної сироватки може частково замінити суху молочну сироватку.

Для виробництва світлого молочного шоколаду можуть використовувати какао-боби або какао терте, які витримують у розчині перекису водню протягом 15 хв. - 3 год. У цей розчин можуть добавляти луг, який підвищує величину рН розчину до 12.

Молоко сухе можуть використовувати для ароматизації молочного шоколаду. Для цього здійснюють ферментативну модифікацію рідкого молока. Потім модифіковане молоко обробляють з метою зменшення кількості масляної кислоти і досягнення співвідношення кількості масляної та міристинової кислот 1:2. Потім оброблене молоко сушать і піддають ферментативному обробітку з використанням культури мікроорганізмів із групи, що включає види Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Candida і Penicillium.

Окремі види шоколаду молочного плиткового відрізняються за вмістом какао-продуктів і додаткових видів сировини (табл. 1.2).

Виробляють Чорний шоколад з печивом та ізюмом. Вміст какао-продуктів у ньому передбачений 42%. Чорний шоколад з лісовими гріхами, лісовими горіхами та ізюмом містить не менше як 33% какао-продуктів. Відомі також інші види шоколаду чорного з добавками (табл. 1.3.).

Таблиця 1.2

Шоколад молочний плитковий

Найменування молочного шоколаду	Мінімальний вміст какао продуктів, %	Вміст жирів, г/100 г	Додаткові види сировини
Любимов	35	31	Молоко сухе незбиране
Світоч	28	29,7	Молоко сухе незбиране
Любимов з лісовим горіхом	35	29,4	Молоко сухе незбиране, родзинки, лісові горіхи
Світоч хрусткий	28	27,7	Молоко сухе знежирене, вершки сухі, рисові кульки, сіль
Світоч з кокосом	26	36,3	Молоко сухе незбиране і знежирене
Світоч з арахісом	28	33,6	Молоко сухе знежирене, вершки сухі, арахіс
Золотий горішок	34	35,1	Молоко сухе незбиране і знежирене, лісові горіхи
Міленіум з цілим лісовим горіхом та ізюмом	27	28,6	Молоко сухе незбиране, суха солодка сироватка, лісові горіхи, ізюм
Nestle Gold Chocolate	30	31,4	Молоко сухе знежирене, вершки сухі
Світоч Тоффі карамель	28	33,7	Молоко сухе незбиране і знежирене, жир рослинний, вершки сухі, Р-каротин
Світоч з печивом та ізюмом	28	26,2	Молоко сухе знежирене, вершки сухі, ізюм, печиво
Milka грильяж з мигдалем	28,5	30	Молоко сухе знежирене, суха молочна сироватка, карамельний мигдаль, горіхова паста
Cadbury Fruit & Nut	28	30,3	Молоко сухе незбиране, мигдаль бланширований, ізюм

Таблиця 1.3

Асортимент шоколаду чорного з добавками

Найменування шоколаду	Мінімальний вміст какао продуктів, %	Вміст жирів, г/100 г	Додаткові види сировини
Любимов з лісовим горіхом і родзинками	45	29,3	Ядра лісових горіхів, родзинки
Чарівний з лісовим горіхом і родзинками	45	29,3	Ядра лісових горіхів, родзинки
Світоч з арахісом	40	34,2	Арахіс, молоко сухе незбиране
Світоч з грильяжем	40	34,2	Арахіс, молоко сухе знежирене, жир рослинний

Відомий шоколад Roshen Екстра чорний з подрібненими лісовими горіхами та родзинками.

Шоколад звичайний також випускається з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки (22%) входить у рецептуру шоколаду Золотий горіх, фундук подрібнений (12%) - Горіховий, фундук подрібнений (25%) - Витязь, ядро арахісу смажене ціле і подрібнене (28%) - Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь - також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем служать подрібнені вафельні листи, Фантазія - крихти печива, Сузір'я - нарізані цукати з кавунових кірок 17%. Частка какао тертого найбільш висока в рецептурі шоколаду Горіховий - 24%.

Постійно розширюється асортимент шоколаду чорного з крупними добавками (табл. 1.4).

Шоколад звичайний з добавками пористий випускається під маркою "Аеро" чорний, молочний, апельсин та ін. Чорний готується із какао тертого, какао-масла з додаванням молочного жиру, лецитину, ваніліну. Частка какао продуктів передбачена 54 %. Молочний виробляється з використанням сухих вершків, молока сухого знежиреного, а вміст какао продуктів передбачений 30%. "Аеро апельсин" включає какао-масло, молоко сухе знежирене або незбиране, вершки сухі, какао терте, лецитин, ароматизатор апельсиновий, барвник паприка, ванілін. Містить 29% какао продуктів, 7,5 г білків, 32,3 г жирів на 100 г продукту.

Таблиця 1.4

Асортимент шоколаду чорного з крупними добавками

Найменування шоколаду	Мінімальний вміст какао продуктів, %	Вміст жирів, г/100 г	Додаткові види сировини
Любимов з цілим лісовим горіхом	61	39,4	Фундук і кешью смажені цілі, лактоза
Любимов з цілим лісовим горіхом та родзинками	61	33,9	Фундук і кешью смажені цілі, ізюм, лактоза
Золотий горішок з цілим лісовим горіхом	50	35,7	Лісові горіхи цілі, лактоза
Світоч з печивом та ізюмом	40	26,8	Ізюм, печиво, жир рослинний, крохмаль кукурудзяний. Молоко сухе незбиране, яєчний порошок
Корона Спокуса з цукатами апельсиновими	76	38,9	Цукати апельсинові
Корона з цілими лісовими горіхами	47	35,8	Фундук смажений цілий
Міленіум з цілими лісовими горіхами та ізюмом	50	29,1	Лісові горіхи цілі, ізюм, лактоза

Крім Aero, пористим випускають ще кілька різновидів шоколаду (1.5).

Таблиця 1.5

Асортимент шоколаду пористого з добавками

Найменування шоколаду	Мінімальний вміст какао продуктів, %	Вміст жирів, г/100 г	Додаткові види сировини
Аеро	54	35,2	Молочний жир
Кабаре	52	36,2	Молочний жир
Бон і Бонік	34	30	Молоко сухе незбиране, сироватка суха
Корона Спокуса	28,6	28,2	Молоко сухе знежирене, сироватка суха солодка, молочний жир
Найменування шоколаду	Мінімальний вміст какао продуктів, %	Вміст жирів, г/100 г	Додаткові види сировини
Кабаре	37	35,6	Молоко сухе
Чарівний	28,6	32,4	Молоко сухе знежирене або незбиране
Aero пористий молочний та білий 2 в 1	29	32,3	Молоко сухе незбиране і знежирене, вершки сухі, сіль
Десертний пористий Кабаре	52	36,2	Молочний жир

Кабаре випускається десертним з терміном зберігання 12 місяців і молочним з додаванням сухого молока і терміном зберігання 7 місяців.

Австралійськими кондитерами запропонований шоколад, що включає порошок з виноградного насіння і шкірки завдяки цьому він збагачується природними антиоксидантами.

Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню для більшості видів какао-бобів вищих сортів і коншуванню шоколадної маси. Вміст какао тертого досить високий: менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і Шоколадні фігурки без начинки - 27%, Шоколадні медалі - 28%, Срібний ярлик - 29%, Гвардійський і Наша марка - 33%; вищий - у шоколаді Люкс - 40%, Слава - 44, Одеса - 45 і Райдуга - 47%. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37% (Візерунковий, Зоологічний, Шоколадні фігури без начинки). Маса плиток - не більш як 150 г, а пористого шоколаду Слава - 75г.

Корпорація Roshen випускає чорний шоколад Рошен класичний з солодким смаком, шоколад Brut, який містить близько 78- 80 % какао-продуктів і добре поєднується з шампанським, сухим і напівсухим вином, а також шоколадні медалі "І гривня" у формі круглої медалі, масою нетто 6 г (рис. 1.1).

Рис. 1.1 Шоколаді медалі "1 гривня"

Шоколад десертний Ідеал включає какао терте, какао-масло, цукор, лецитин і ванілін.

Пористим випускають Кабаре чорний десертний і Люкс чорний оксамит з підвищеним вмістом какао продуктів, а також Люкс десертний.

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласун, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ - 9,3%, Ласун - 9,7, Молочний - 10,9, Казка - 14,1, Міньйон - 20. Пінгвін - 20,1%. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний - 56,3%. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим. Маса його плиток 75 г, тоді як маса плиток інших видів може досягати 150 г.

Десертний шоколад з великими добавками може включати, %: ядра фундука цілі (Горішок) - 17 і подрібнені (Натхнення) - 15, а також вафлі подрібнені (Шоколад з вафлями), кунжутне ядро (Поема) - 20%, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток 75 г.

У США розроблений агломерований шоколад сублімаційної сушки, який відрізняється пониженим вмістом жиру і хрусткою текстурою. Середні розміри частин шоколадної маси складають не вище 5 мм. Вміст жиру в шоколаді коливається від 18 до 24%. Агломеровані частинки шоколаду призначені для додавання до складу морозива, десертів, кексів або для їх оздоблення. Шоколад містить сухе молоко.

Підприємство Український шоколадний двір пропонує ексклюзивні шоколадні подарунки ручної роботи у вигляді табличок і медалей, об'ємних картин, шоколадних скульптур та ін. Наприклад, об'ємні картини можуть включати святкові і тематичні набори, репродукції картин, об'ємні фотографії, шоколадні гороскопи. Шоколадні скульптури - невеликі статуетки, композиції, бюсти, зменшені копії архітектурних споруд.

Таблиця 1.6

Асортимент шоколаду десертного з добавками

Найменування десертного шоколаду	Мінімальний вміст какао продуктів, %	Вміст жирів, г/100 г	Додаткові види сировини
Екстра Корона "Спокуса" з апельсиновими цукатами	76	38,9, з яких ненасичених 21,1	Апельсинові цукати
Екстра "Percona"	58,3	33,5	Апельсин сушений подрібнений
Reinford Millenium	76	43,8	Фундук смажений подрібнений

Шоколад з начинками може бути декількох різновидів залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і типу плиткового з обмеженою часткою начинок (1.2).



Рис. 1.2 Схема операцій утворення шоколадних виробів з начинкою

1 - заливання шоколадної маси; 2 - остигання шоколадної маси на стінках форм з утворення кірочки; 3 - виливання неостиглої шоколадної маси; 4 - заливання начинок; 5 ущільнення і охолодження начинки; 6 - заливання дна шоколадною масою і її охолодження; 7 - виділення готових виробів з форм.

Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадно-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною. Шоколад Харківський буває з помадно-шоколадною, молочно-помадною, помадно-фруктовою і шоколадною начинками. Частка начинок більшості видів шоколаду становить 42%.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадною, помадно-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.

ЗАТ "Львівська КФ "Світоч" випускає кілька видів шоколадних батончиків: Nuts, Nuts Мегабайт, Lion, Lion арахіс. Шоколадні батончики також випускають інші підприємства (табл.1.7).

Таблиця 1.7

Асортимент шоколадних батончиків

Найменування шоколадних батончиків	Мінімальний вміст какао продуктів, %	Вміст жирів, г/100 г	Додаткові види сировини
Аеро пористий чорний	54	35,2	Молочний жир
Nuts	23	24,3	Молоко сухе незбиране і знежирене, лісовий горіх цілий, рослинний жир, білок яєчний сухий, молоко пряжене, глюкозний сироп
Бім з кремовою начинкою	32	31,8	Печиво, молоко сухе незбиране і знежирене, рослинний жир, ріпакова олія

Шоколадні фігурки випускають з такими начинками: Рожки - шоколадно-кремова, Ракушки і Підкови - праліновою, Жучки - помадною з мандариновим джемом, Рачки - помадно-вершковою, Гостинець - з настоєм медовим. Маса шоколадних фігур, г: Рожки - 25, Гостинець - 50, Ракушки і Підкови - 250.

Серед розглянутих видів виробів дітям віком від 5 до 10 років можна рекомендувати шоколад без какао тертого (Білий шоколад) і з обмеженим його вмістом (Місячний, Ласунка, Київ), а також шоколад молочний з начинками, а дітям старшого віку - шоколад з масовою часткою какао тертого до 15% (Білосніжка, Оленка, Попелюшка, Чайка, Лотос, Казка та ін.).

Шоколадний виріб Сашок. Запатентований шоколадний виріб, що містить один шар начинки, яка нанесена на борошняний виріб і оболонки із шоколадної маси. Начинка складається із змішаного з харчовими добавками подрібненого свинячого сала, а шоколадна маса являє собою натуральний шоколад із масовим співвідношенням начинка: борошняний виріб: шоколад рівному 1 : (0,8-2,5) : (0,5-2,5). Харчовою добавкою служать сухі подрібнені часник, цибуля і/або чорна смородина, гірчиця, сіль, петрушка.

Для шоколаду з лікерною начинкою використовують емульгатор полігліцерин полірицинолеату або фосфатит амонію, які перешкоджають міграції лікеру з начинки в шоколад. Аналогічного можна досягнути з використанням шоколаду без емульгатора.

Окремі види шоколаду характеризуються індивідуальними властивостями (табл. 1.8).



Таблиця 1.8

Асортимент шоколаду з начинками

Найменування молочного шоколаду	Мінімальний вміст какао продуктів, %	Вміст жирів, г/100 г	Додаткові види сировини
Молочний Світоч з полуничним йогуртом	28	34	Жир рослинний, молоко сухе незбиране і знежирене, лимонна кислота, ароматизатор полуничний, йогуртів, барвник "По-нсо"
Чорний Світоч з горіховим смаком	40	34,2	Арахіс
Чорний Світоч з кавовим смаком	42	34	Молоко сухе незбиране і знежирене, жир рослинний, ароматизатор кавовий

Корпорація Рошен випускає широкий асортимент плиткового шоколаду з начинкою серії "Зодіак". Молочний (полуниця) - з полунично-кремовою начинкою, у складі якої рослинний жир, фруктовий порошок, харчовий барвник, кислота лимонна, ароматизатори "Полуниця" та "Ванільний". Апельсин з відповідним ароматизатором, Горіх з горіхово-кремовою начинкою з використанням фундука смаженого тертого і ароматизаторів "Фундук" та "Ванільний"; Кава - з кавово-кремовою начинкою, ароматизатори "Кава-арабіка" та "Ванільний". Шоколад даної серії готується на основі какао тертого, цукру піску, какао-масла, з додаванням сухих вершків.

Окрему підгрупу займає шоколад плитковий з начинкою серії "Зодіак" десертний (абрикос, ананас, апельсин, банан, кокос, кава, горіх, шоколадний крем) (рис. 1.3). До складу начинки входить рослинний жир, сухе молоко, відповідні фруктові порошки. Ароматизаторами служать "Ваніль" і той, що характеризує назву.

Рис. 1.3 Шоколад "Зодіак" кокос

Шоколад плитковий комбінований. Прикладом може служити шоколад Бельгійський, що являє собою комбінування чорного або молочного шоколаду з білим шоколадом та горіхами (рис. 1.4). Шоколад Молочний та білий 2 в 1, містить 28% какао продуктів у шоколадній масі.

Рис. 1.4 Шоколад "Бельгійський"

Шоколад фігурний. Частина підприємств спеціалізується на випуску виробів різної форми. Наприклад, ТМ "Конфаель" виробляє шоколад фігурний наступних різновидів: білий - Овен, Тілець, Близнюки, Рак, Лев, Діва, Терези, Скорпіон, Стрілець, Козерог, Водолій, Риба, Серце шоколадне, Підкова шоколадна; аналогічні фігурки виробляють із гіркого шоколаду.

Кондитерський дім "Шоколіно" пропонує оригінальний подарунковий варіант сувеніру з білого та чорного шоколаду - футбольний м'яч у натуральну величину, маса якого 1,5 кг.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте (по 506,7 кг/т). Масова частка жиру (27,1±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову пудру - 461; какао терте - 149,7; какао-масло - 107,7; вершки сухі -292,3; ванілін - 0,2. Масова частка жиру (30,8±2)%.

Шоколад дієтичного призначення, Окремо виділено низькокалорійний шоколад з полідекстрозою, яка застосовується у поєднанні з поліолами, коректує властивості більшості з них, у тому числі охолоджуючий ефект. Добре переносить традиційне коншування.

Окремі підприємства випускають кілька груп шоколаду. Наприклад, компанія "Верность качеству" виробляє гіркий шоколад від самого гіркого (з вмістом какао-продуктів 99%) до класичного (75%, 60%), молочний шоколад (42% какао продуктів), молочний з подрібненим фундуком і молочний з корицею. Різновиди асортименту досягаються також виготовленням тонких шоколадних плиток-неаполітанок, кожна з яких загорнута в фольгу і етикетку, а маса їх всього 3-5 або 9 г.

Шоколад без цукрози готується з використанням замінника Ізомальт ЬМ, який отримують із бурякового цукру і тому готовий продукт важко відрізнити за смаком і сприйняттям. Він не залишає залишкового присмаку і не має прохолоджувального ефекту, що дозволяє повністю відчути смак і аромат. Ізомальт вносять у рецептурну суміш замість цукру у такому ж об'ємі з наступним обробітком на стандартному обладнанні. Використанні ізомальту у виробництві навіть темного шоколаду не вимагає підвищення температури вище 80°С, а молочного шоколаду - вище 70°С.

Залежно від особливостей технології використовують два варіанти Ізомальту ЬМ. Більш крупнозернистий варіант (розмір 90% частин складає 0,1-0,9 мм) використовують у технологічних процесах, які передбачають попереднє, а потім кінцеве подрібнення, наприклад, на машині з п'ятьма валками. Для одностадійного подрібнення оптимальним вважається порошкоподібний Ізомальт ЬМ (розмір 90% частин менше 0,1). Рідкий шоколад зберігає стабільну плинність за температури 45-50°С. Як правило, для шоколаду на основі Ізомальту ЬМ гранична межа плинності нижча, ніж для інших типів шоколаду, що особливо важливо у процесі відсаджування і необхідності нанесення тонкої шоколадної глазурі. Цукрозамінники на основі ізомальту характеризуються низькою енергетичною цінністю, низьким глікемічним ефектом і нешкідливістю для зубів.

Для дітей розроблено дитячий шоколад "Кіндер" з підвищеним вмістом молока (до 42%). Для виробу беруть невеликі іграшки. Шоколадні яйця "Кіндер-сюрприз" вперше з'явились на прилавках у 1979 році. Починаючи з 1999 р., щорічно продається цієї продукції більш як на 1 млрд. дол.. Пропонується щороку понад 100 іграшок, двічі на рік обновляється рекламна серія з 10 іграшок-персонажів (рис. 1.5).

Рис. 1.5 Шоколадні яйця "Кіндер-сюрприз" з іграшками

З молочної глазурі виробляють пустотілі фігурки "Любов" і "Алло".

Під ТМ Мііка випускають шоколадні фігури у вигляді ялинкових прикрас, загорнутих у відповідно забарвлену різнокольорову фольгу (рис. 1.6).

Рис. 1.6 Шоколадні фігурки у вигляді ялинкових прикрас

А взагалі хто є основними виробниками шоколаду в Україні зображено в таблиці (1.9)



Таблиця 1.9

Основні виробники шоколаду в Україні

Виробник	Об'єм виробництва, т.
1	2
ДП „КК Рошен”	5669
ЗАТ „АВК”	10090
Харківська БФ+ КФ „Харків'янка”	483
„Nestle-Світоч”	8614
ЗАТ „Полтавакондитер”	1058
ЗАТ „Одеса”	180
„Крафт ФУДЗ Україна”	14390
Інші	11521
Всього	51897

1.3 Споживчі властивості шоколаду

Шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки чи без неї, відформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів.

Споживні властивості шоколаду визначаються, зокрема, вмістом поживних речовин і енергетичною цінністю (табл. 1.10).

Таблиця 1.10

Вміст основних харчових речовин, г/100 г, та енергетична цінність шоколаду

Група шоколаду	Білки	Жири	Моно- та дицукриди	Крохмаль та інші поліцукриди	Клітковина	Органічні кислоти	Зола	Енергетична цінність, ккал/100 г
Без добавок	5,4	35,3	47,2	5,4	3,9	0,9	1,1	544
Молочний	69	35,7	49,5	2,9	2,0	0,5	1,6	550
Молочно-вершковий	7,6	37,2	49,0	1,8	1,3	0,3	1,6	560
Пористий	7,3	34,5	49,8	3,3	2,1	0,5	1,6	544
Молочно-горіховий	6,9	35,5	49,4	2,9	2,1	0,7	1,6	549
Шоколад у порошку	5,2	24,3	58,8	5,2	3,7	0,8	1,1	487

Високий вміст жиру в шоколаді дозволяє віднести його до висококалорійних продуктів.

асортимент шоколад органолептичний споживчий



Розділ 2. Фактори, що формують споживчі властивості шоколаду та зберігають його якість

2.1 Фактори, що формують споживчі властивості шоколаду та його якість: сировина, технологія виробництва, технологічні дефекти, життєвий цикл шоколаду

Узагальнена схема виробництва шоколаду складається з етапів, наведених на рис. 2.1

Очищення і сортування какао бобів. Какао боби, що надходять на переробку, забруднені і містять сторонні домішки (грудочки землі, волокна мішковини, пісок). Ці сторонні домішки видаляють, оскільки вони не лише погіршують якість напівфабрикатів і готових виробів, але також можуть викликати поломку машин і іншого устаткування. Крім того, сторонні домішки, що потрапили в готову продукцію, можуть бути небезпечними для здоров'я споживача. Окрім сторонніх домішок, боби какао містять подрібнені боби, шматочки оболонок. їх також відділяють від цілих бобів.

Рис. 2.1 Узагальнена схема виробництва шоколаду

Боби какао різних партій і товарних сортів значно відрізняються за масою і лінійними розмірами. Для отримання шоколаду і какао-порошку високої якості боби какао різних розмірів потрібно піддавати термічній обробці в різних режимах. Для цього їх заздалегідь сортують на групи за розмірами. Цю операцію часто поєднують з очищенням бобів какао.

Операцію очищення і відділення від сторонніх домішок, дефектних бобів і бруду проводять на сортувально-очисних машинах, в яких поєднані операції по очищенню бобів від пилу і сторонніх домішок, відділенню зламаних, недорозвинених бобів і сортуванню якісних на дві основні фракції (великі і звичайні). Крім того, сучасні машини відділяють злиплі-здвоєні боби, які також піддають подальшій переробці (обсмажуванню) окремо.

На великих підприємствах при безтарному зберіганні бобів какао проводять їх попереднє очищення в складах. Це очищення отримало назву первинного. Очищення і сортування бобів какао, що надходять у виробництво, перед їх безпосередньою переробкою називають вторинним. Для первинного очищення використовують спеціальні машини, що мають високу виробничу здатність (до 9 т/год). При зберіганні бобів какао в мішках, очищення і сортування їх проводять безпосередньо перед обсмажуванням. Відсортовані за розміром і очищені боби какао зберігають в окремих ємкостях. Так само окремо зберігають різні сорти бобів какао. Склеєні і ламані боби накопичують і подають на обсмажування окремо, а після нього змішують з обсмаженими цілими бобами і разом з ними направляють на подальшу переробку.

Сортування бобів какао, відділення їх від пилу і сторонніх домішок проводять в окремих, ізольованих від основного виробництва приміщеннях. З метою поліпшення якості шоколаду і какао-порошку, при використанні низькосортних какао бобів, їх після очищення і сортування, миють водою кімнатної температури. Вимиті боби сушать в спеціальних сушарках при температурі 80-90°С протягом 35-40 хв до вологості 3-4%.

Різні партії бобів, залежно від засміченості, після сортування і очищення мають неоднаковий вихід. Вихід бобів какао складає в середньому 97%; при цьому 2,7% - склеєні і ламані, які теж використовуються у виробництві. Невикористані відходи складають 0,3-1,0%. На подальшу переробку боби какао подають окремими сортами або в певних композиціях різних сортів відповідно до діючих рецептур. Це зумовлено тим, що какао боби різного походження мають значні відмінності за якістю (смаковим і ароматичним показниками).

Шоколад особливо високої якості можна отримати під час використання не одного якого-небудь виду бобів, а їх композиції, зазвичай з двох-п'яти сортів. Суміш какао бобів складають різними способами: змішуванням какао бобів до обсмажування, змішуванням напівфабрикатів какао крупки або какао тертого. Найпростішим є перший спосіб, але при його використанні доводиться змішувати какао боби часто різних розмірів, для яких потрібні різні режими обсмажування. Змішування какао крупки утруднене внаслідок її гігроскопічності і неможливості накопичення в цеху великої кількості. Краще змішувати какао терте, але для його зберігання потрібна велика кількість дорогих температурних збірок. Практично у виробництві використовують перший спосіб, незважаючи на його недоліки.

Термічна обробка какао бобів. Термічна обробка какао бобів є найважливішою операцією, від правильного проведення якої в значній мірі залежить якість готового шоколаду і какао-порошку. При термічній обробці відбуваються фізичні і хімічні зміни, в результаті яких істотно змінюються склад і властивості какао бобів. її проводять по-різному залежно від властивостей кожної партії бобів какао (їх сорту, якості ферментації, вологості, розмірів), а також від того, для якої мети вони призначені. Наприклад, високоякісні боби, що мають тонкий характерний аромат, обробляють в м'якшому режимі, щоб не втратити цінних ароматичних речовин, а боби, недостатньо ферментовані, піддають термічній обробці в жорсткішому режимі (при вищій температурі). Боби, призначені для виготовлення какао-порошку, обробляють при більш високій температурі, ніж для шоколаду.

Масова частка сухих речовин при термічній обробці підвищується від 92-94 до 97-98,5%. Внаслідок цього оболонка (какаовелла) стає твердою, пористою і крихкою (температура її сягає 135°С), легко відділяється від ядра, оскільки послаблюється її зв'язок з ним. Ядро після втрати більшої частини води також стає крихкішим і легше дробиться. Покращується смак какао бобів і розвивається характерний аромат. Це є наслідком значних хімічних змін, що відбуваються практично у всіх складових частинах какао бобів при обсмажуванні. Якість отриманого смаку, кольору і аромату залежить як від сортових і видових особливостей какао бобів, так і від умов термічної обробки, проведення її в оптимальних умовах. Поліпшення ароматичних властивостей при обсмажуванні є наслідком хімічних перетворень, в першу чергу дубильних речовин. В результаті обсмажування, конденсації і інших хімічних змін знижується вміст розчинних дубильних речовин, унаслідок чого зменшується терпкий смак, притаманний необсмаженим какао бобам, і з'являється гіркуватий приємний присмак, властивий шоколадним виробам. Поліпшення смакових якостей какао бобів при обсмажуванні є також наслідком видалення частини летких кислот, головним чином оцтової кислоти. Загальний вміст кислот знижується, кислий смак сирих бобів какао в значній мірі зменшується, що об'єктивно підтверджується зниженням титрованої кислотності приблизно на 1,5°.

При обсмажуванні утворюється багато речовин, що надають бобам какао приємного аромату. Поява таких речовин зумовлена peaкцією амінокислот з цукрами. В результаті цукровоамінної реакції при обсмажуванні бобів какао паралельно знижується вміст вільних амінокислот і редукуючих цукрів, особливо глюкози і фруктози. В результаті цього при обсмажуванні какао бобів утворюються різні леткі органічні сполуки, в тому числі альдегіди, які сприяють утворенню аромату, і нелеткі компоненти (меланоїдини), що впливають на формування смаку і аромату. При обсмажуванні відбуваються зміни цукрів. Продукти деградації цукру, вочевидь, впливають на появу різних ароматів і присмаків.

При обсмажуванні також відбувається перехід деякої частини крохмалю, що міститься в бобах після часткової клейстеризації, з нерозчинної в розчинну форму, тобто крохмаль гідролізується (декстринізується). Потім, при вищій температурі, відбувається обезводнення набряклих зерен крохмалю.

При обсмажуванні відбувається перехід деякої кількості какао масла в какаовеллу. Зокрема, при м'яких режимах обсмажування в какаовеллу переходить близько 0,1% какао масла, а при жорстких (високій температурі), більшій тривалості і повільному охолодженні ця величина може бути навіть більша 1%. Для того, щоб запобігти таким втратам какао масла, на деяких підприємствах проводять обсмажування не какао бобів, а какао крупки, заздалегідь відокремленої від оболонки.

Термічна обробка какао крупки дозволяє підвищити її якість. Під час обсмажування какао бобів, які мають порівняно великі розміри, прогрівання відбувається нерівномірно по їх товщині. Зовнішні шари прогріваються значно інтенсивніше, ніж внутрішні. Таким чином, зовнішні шари пересмажуються, а внутрішні обробляються недостатньо. Якщо ж обсмажувати какао крупу, то якість термічної обробки значно підвищується.

Якість обсмажування какао бобів залежить від однорідності їх розмірів і ретельності проведення попередньої операції (сортування). Для какао бобів різного розміру потрібні різні режими при термічній обробці.

Після термічної обробки какао боби якомога швидше охолоджують до температури біля 30°С. Після охолодження процеси хімічних змін в какао бобах сповільнюються або припиняються. Після охолодження припиняється перехід какао масла в какаовеллу.

Дроблення какао бобів і відділення какаовелли. Від ядра какао бобів відділяють оболонку (какаовеллу). Причиною цього є значна різниця в хімічному складі і, отже, в харчовій цінності ядра какао боба і оболонки. Остання містить лише 3-5% жиру і 13-18% клітковини. При цьому слід враховувати, що деяка частина жиру, що міститься в какаовеллі - це жир, що перейшов в оболонку з ядра при термічній обробці. При потраплянні до шоколаду і какао-порошку оболонка погіршує смак і харчову цінність цих продуктів, оскільки містить значну кількість незасвоюваної клітковини.

У структуру какао боба, окрім ядра і оболонки, входить ще і зародок, який також бажано відокремити від ядра. Росток знаходиться в розширеній частині какао боба між двома сім'ядолями. Він є невеликою стеблинкою завдовжки близько 4 мм і діаметром 1 мм. У обсмажених какао бобах він складає за масою 0,8-0,9%. Зародок має значно більшу твердість, ніж ядро, і набагато важче подрібнюється на вальцевих млинах. Масова частка жиру в зародку, якість якого значно нижча, ніж жиру ядра, всього 3,5%. Для видалення зародка фракцію, що виходить після дроблення бобів, пропускають через трієр, який може бути використаний як окремий механізм або вбудований в дробильно-сортувальну машину.

Для відділення оболонки какао боби подрібнюють, внаслідок чого отримують крупку - шматочки ядра розміром 0,75-8,0 мм. Після цієї операції відокремлюють какаовеллу. Під час цієї операції частина крупки, що виходить після подрібнення і відділення оболонки, має бути в межах 81-83%.

Співвідношення ядра, оболонки і зародка в різних сортах бобів какао неоднакове і коливається залежно від сорту і крупності зерен. Частка зародку в середньому для всіх сортів близько 0,85%.

Оболонку відділяють після подрібнення бобів. Цей процес проводять в дві стадії. Спочатку частково подрібнені какао боби (крупку) сортують за розміром на ситах, в результаті чого отримують декілька фракцій різних розмірів. Потім кожну фракцію окремо розділяють в повітряному потоці на лушпиння і крупку. Чим більша кількість фракцій, тим більш однорідні розміри частинок усередині кожної фракції і тим краще протікає в подальшому відділення оболонки (у більш великих частинок краще, ніж у дрібних). Для відділення какаовелли і подрібнення обсмажених або необсмажених какао бобів в крупку (з подальшим розділенням какао крупки і какаовелли на фракції) застосовують дробильно-сортувальні машини. Ці машини мають робочі органи у вигляді рифлених валків або дисків. Розділення крупки з какаовеллою на фракції проводять на ситах. Какаовелла від крупки відвіюється шляхом повітряної сепарації.