Аналіз асортиментної структури та динаміки ринку шоколаду

Масова частка вологи какао крупки не повинна перевищувати 3%. Частка какаовелли в отриманій крупці (засміченість) не повинна перевищувати 1-1,5%. Найбільш очищеною від оболонок є найкрупніша, що пройшла через сито з отворами розміром 5-8 мм. Цю крупку використовують для приготування шоколаду і какао-порошку. З дрібнішої крупи готують шоколадну глазур, цукеркову масу і начинки. Але дуже часто какао крупу не розділяють і переробляють всі фракції разом. При переробці какао бобів на дробильно-сортувальних машинах утворюється дрібна фракція, що являє собою дрібну какао крупку, дуже засмічену какаовеллою, і фракцію какаовелли, в якій містяться дрібні частки какао крупки.

Отримана какаовелла неоднорідна за вмістом жиру. У її дрібних фракціях (з виходом приблизно 9%) масова частка жиру вища, ніж у великих. Це пояснюється частковим попаданням в таку какаовеллу дуже дрібних частинок какао крупки. З цієї причини дрібні фракції какаовелли намагаються використовувати у виробництві (просіюють і застосовують при виготовленні жирової глазурі). Вміст крупки в середньому зразку какаовелли не повинен перевищувати 0,5%.

Розміри фракцій, які отримують на дробильно-сортувальних машинах, обумовлені розмірами отворів ситових секцій, через які вони проходять. Оболонка містить мало жиру в порівнянні з ядром, тому домішки оболонок знижують масову частку жиру в крупці. З цієї причини значення масової частки жиру в тій або іншій фракції крупки може бути показником засміченості крупки оболонкою.

На деяких фабриках замість подрібнення обсмажених бобів какао проводять подрібнення і відділення какаовелли в сирих бобах. При цьому виникає ряд утруднень, головним з яких є погане відділення оболонки. Особливо це відноситься до споживчих бобів ("Аккра"). В сортових бобах ("Ява", "Цейлон") оболонка з сирих бобів відділяється легше. Це призводить до значних втрат крупки з какаовеллою через прилипання її в сирих какао-бобах до ядра і збільшення домішок какаовелли в крупці. В даному випадку рекомендується заздалегідь підсушувати какао боби. Отриману крупку з сирих, підсушених і слабообсмажених какао бобів піддають термічній обробці. В цьому випадку всі процеси, що супроводжують термообробку, протікають інтенсивніше. Крупа швидше і більш рівномірно прогрівається, тобто тривалість процесу значно скорочується. При цьому зменшується різниця температури внутрішніх і поверхневих частин і, як наслідок, скорочуються перегрівання зовнішньої частини і недостатня обробка внутрішньої частини, властиві термообробці цілих какао бобів. Відбувається більш інтенсивне видалення вологи і летких органічних кислот. Інтенсифікуються зміни, що відбуваються з дубильними речовинами, і, як результат, смак і аромат обсмаженої какао крупки покращується в порівнянні зі смаком і ароматом обсмажених какао бобів. Оптимальна температура для інтенсивних хімічних перетворень при термічній обробці какао крупки значно нижча (112-114°С), ніж відповідна для какао бобів.

Окрім підвищення якості обсмажування крупи, ліквідуються можливі втрати какао масла, яке при обсмажування цілих какао бобів може переходити в оболонку і втрачатися.

Приготування какао тертого. Какао терте є основним компонентом шоколадної маси і напівфабрикатом для отримання какао масла і какао порошку. Всі діючі рецептури на шоколад передбачають витрату какао тертого, а не бобів какао як основного вихідного продукту. Ядро какао боба, а отже, і отримана з нього крупа складається з окремих клітин, в щільних стінках яких містяться какао масло, крохмальні і білкові зерна. Розмір клітин 20-40 мкм. Основна мета помелу крупи полягає в тому, щоб зруйнувати, розірвати клітинну тканину і клітинні стінки та звільнити какао масло, що міститься в цих клітках. Чим ретельніше проведено таке руйнування і подрібнення клітинної тканини і чим менше залишилося цілих незруйнованих кліток, тим вища частка звільненого з клітин какао масла, дрібніші розміри твердих частинок, ефективніший процес помелу. В результаті помелу з какао-крупи виходить какао терте. Воно являє собою при температурі вище 40°С напіврідку сметано-подібну масу: тобто какао терте - це суспензія, де тонкоподрібнені тверді частинки знежиреного какао знаходяться в рідині (какао маслі). Утворення з твердої какао крупи при помелі сметано-подібного какао тертого пояснюється тим, що під час помелу какао крупа нагрівається до 40°С і вище, тобто вище за температуру плавлення какао масла. В результаті цього маса, що розмелюється, набуває напіврідкої консистенції, що є суспензією, в якій рідкою фазою є какао масло, а твердою фазою - частинки клітинної тканини ядра какао бобів.

Про ефективність процесу помелу какао крупи роблять висновки за в'язкістю какао тертого і дисперсністю твердої фази (подрібнення). Головними якісними характеристиками какао тертого є його в'язкість, ступінь подрібнення і масова частка жиру і вологи.

При помелі какао крупи, не дивлячись на короткочасність процесу, відбуваються деякі хімічні зміни її складу. Інтенсивність цих процесів в значній мірі залежить від температури при помелі. Ця температура коливається в досить широких межах і залежить від використаного устаткування. Наприклад, при помелі на восьмивалковому млині температура не перевищує 60°С, а при помелі на ударно-штифтовій машині - доходить до 105-110°С.

При помелі какао крупи дещо зменшуються вологість і титрована кислотність, а також вміст дубильних речовин. У результаті цього посилюється темно-коричневе забарвлення і послаблюється гіркий терпкий смак.

В'язкість какао тертого в значній мірі залежить від вологості. Із збільшенням вологості в'язкість відчутно підвищується. Наприклад, при збільшенні масової частки вологи від 2,5 до 3,5% в'язкість збільшується в 1,5 рази.

Какао терте - суспензія, яка складається з компонентів, що мають різну густину. У зв'язку з цим какао терте здатне до розшаровування. При зберіганні в рідкому стані верхні шари збагачуються жиром, а нижні - твердими частинками. Цей процес відбувається з набагато більшою інтенсивністю, якщо какао терте містить більш крупні частинки. Зі збільшенням ступеню подрібнення здатність до розшаровування зменшується. Для того, щоб уникнути розшаровування, какао терте зберігають в ємкостях з обігрівом, обладнаних мішалками. Какао терте застигає при температурі близько 20°С.

Окрім уповільнення процесу розшаровування какао тертого при перемішуванні в умовах підвищеної температури (85-90°С) спостерігається деяке зниження його в'язкості. Товарне какао терте зберігають в чистих сухих, добре вентильованих складах при температурі 18±3°С і відносній вологості повітря не вище 75%. Термін зберігання в цих умовах 6 міс.

Приготування шоколадних мас. 1 етап - змішування тонко подрібнених напівфабрикатів.

Шоколадна маса є тонкодисперсною сумішшю, що складається з какао тертого, какао масла і цукрової пудри. Окрім цих основних компонентів, в шоколадні маси вводять смакові і ароматичні добавки. Із добавок найбільш широко застосовують сухе молоко, сухі вершки, терті ядра горіха або мигдалю. Із ароматизаторів в шоколадні маси додають ванілін або ванільну есенцію. Окрім цього, в рецептуру шоколадних мас входить соєвий фосфатидний концентрат. Його вводять з метою зниження в'язкості маси і відповідно зниження витрат какао масла. Масова частка фосфатидного концентрату складає 0,4% (4 кг/т). У деякі сорти шоколаду вводять смакові добавки у вигляді кави, кориці, екстракту чаю, спирту тощо.

Всі шоколадні маси, як і безпосередньо шоколад, поділяють на маси без добавок і маси з добавками. Шоколадна маса без добавок складається з трьох основних компонентів: цукрової пудри, какао тертого і какао масла. Крім того, в неї вводять соєві фосфатидні концентрати, ванілін або ванільну есенцію. У шоколадну масу з добавками, окрім того, вводять інші компоненти.

Шоколадні маси поділяють також на звичайні і десертні. Процес приготування звичайних шоколадних мас включає наступні операції: змішування компонентів; подрібнення; розведення какао маслом; гомогенізацію. При виготовленні шоколадних мас для десертних сортів шоколаду їх піддають додатковій обробці - коншуванню. Цю операцію здійснюють на спеціальному устаткуванні - коншмашинах.

Співвідношення основних компонентів рецептури шоколадної маси може коливатися в значних межах. Проте є ряд обмежень, які обумовлені, з однією сторони, технологією виробництва, а з другої - споживчими якостями, головним чином смаком. Наприклад, масова частка жиру в шоколадній масі повинна знаходитися в межах 31-36%. Такий вміст жиру забезпечує необхідну для формування текучість маси. Жир вводять в шоколадну масу у вигляді какао масла разом з какао тертим (масова частка жиру близько 54%). У зв'язку з цим при збільшенні частки какао тертого, має бути знижена частка какао масла і навпаки. При цьому слід враховувати, що деяку кількість жиру можна вводити з добавками (молоко, горіх, соєві фосфатидні концентрати тощо).

Смакові якості шоколадної маси в значній мірі обумовлені співвідношенням цукру і какао тертого. Какао терте надає шоколадній масі специфічного гіркого смаку, а цукор - солодкого смаку.

При періодичному способі для змішування компонентів рецептури шоколадної маси використовують місильні машини (мікси) або меланжери. Компоненти рецептури завантажують в наступній послідовності: какао терте, цукрова пудра, добавки (сухе молоко, тертий горіх тощо) і какао масло. Какао масло вводять не повністю, а з таким розрахунком, щоб масова частка жиру отриманої після змішування шоколадної маси була в межах 28%. Це викликано тим, що маса з рецептурним вмістом жиру 32-36% має рідку консистенцію і не може бути ефективно оброблена на вальцевих млинах. Частину какао масла, що залишилася, вводять на стадії розведення після вальцювання.

Змішування проводять при температурі 40-45°С. При цій температурі какао терте і какао масло знаходяться в рідкому стані. Тривалість змішування (15-30 хв) залежить від кількості маси. Отримана в результаті змішування шоколадна маса має бути пластичною, а всі тверді частинки цукру, какао тертого і добавок рівномірно розподілені в рідкій фазі (какао маслі). Якість перемішування всіх компонентів рецептури (однорідність отриманої маси) впливає на правильне проведення подальшого процесу подрібнення і якість виготовленого шоколаду.

II етап - валкування. Отриману шоколадну масу можна представити як суспензію, в якій дисперсійним середовищем є какао масло, а дисперсною фазою - цукрова пудра і тверді частинки з какао тертого. Цукрова пудра, як правило, містить значну частку частинок з більшими розмірами, ніж допустимо в шоколадній масі, і не всі тверді частинки какао тертого подрібнені досить добре. З цієї причини така шоколадна маса має грубий смак і для того, щоб отримати з неї шоколад високої якості, її слід піддати додатковому подрібненню.

У зв'язку з цим для подрібнення крупних частинок, що містяться в шоколадній масі, її обов'язково піддають процесу однократного або багатократного вальцювання. При цьому тверді частки подрібнюються в процесі механічної дії валків. Шоколадна маса в процесі вальцювання з пластичної поступово, у міру пересування від однієї пари вальців до наступної, гусне все більше і більше і з останньої пари вальців виходить у вигляді сипкої маси. В процесі вальцювання під час проходження від однієї пари вальців до іншої маса стає біль світлою. Зміна консистенції і кольору маси пов'язана із значним збільшенням загальної поверхні часток в результаті подрібнення. Відповідно зменшується кількість какао масла, що доводиться на одиницю поверхні, і відповідно підвищується в'язкість маси. У зв'язку з цим, за необхідності провести повторне вальцювання, в масу вводять 3-4% жиру і підігрівають її до 40-42°С. Така операція необхідна, оскільки маса у вигляді пластівців погано пристає до поверхні вальців і не може піддаватися вальцюванню. У результаті введення невеликої кількості жиру і підігрівання маса набуває необхідної для подачі на вальцювання напіврідкої консистенції і пластичності. Ця операція отримала назву "відминання" шоколадної маси.

III етап - розведення шоколадної маси какао маслом і введення розріджувача. Порошкоподібна шоколадна маса, що виходить після вальцювання, для подальшої обробки повинна набути текучої консистенції. Ця маса містить не все какао масло, передбачене рецептурою для шоколаду. При додаванні всього какао масла шоколадна маса набуває рідкої консистенції. Таку операцію по перетворенню шоколадної маси з порошкоподібного стану в рідкий називають розведенням. Операцію розведення шоколадної маси можна проводити в машинах різної конструкції: місильних машинах, коншмашинах. При розведенні шоколадної маси без добавок процес проводять при температурі 60-70°С, а при обробці шоколадних мас з добавками - при температурі 45-55°С. Спочатку завантажують в машину какао масло з таким розрахунком, щоб масова частка жиру в масі становила 30-31%, потім вводять провальцьовану порошкоподібну масу. Проводять перемішування. При цьому шоколадна маса перетворюється в пластичну тістоподібну масу. Потім вводять розріджувач, заздалегідь змішаний з какао маслом у співвідношенні 1:1. Через 30 хв. перемішування вводять какао масло, що залишилося. Виготовлена таким чином шоколадна маса набуває рідкої консистенції, її можна перекачувати насосом.

Розріджувач вводять для зниження в'язкості шоколадної маси і відповідно для економії какао масла. Як розріджувач використовують фосфатидні концентрати. Введення їх дає значний ефект. Так, введення 0,5% концентратів дозволяє зменшити витрати какао масла до 3%. Іншими словами, добавка 0,5% фосфатидів знижує в'язкість шоколадної маси на ту ж величину, що і додаткове введення 3% какао масла. Фосфатидні концентрати отримують при переробці олій. Найчастіше в шоколадному виробництві використовують соєві фосфатидні концентрати. Окрім какао масла і розріджувача при розведенні шоколадної маси, призначеної для звичайного шоколаду, в неї вводять такі компоненти рецептури, як ванілін, есенції тощо. В шоколадну масу для десертного шоколаду ці компоненти вводять при обробці на коншмашинах. Дроблені горіхи і вафлі, цукати та інші компоненти рецептури вводять в шоколадну масу безпосередньо перед формуванням.

Після розведення шоколадні маси, які не підлягають тривалій обробці в коншмашинах, - шоколадна глазур і звичайний шоколад, піддають гомогенізації (спеціальній технологічній операції за отримання маси однорідної структури). Для цього шоколадну масу обробляють в темперуючих машинах або в універсальних місильних машинах. Утворення однорідної маси супроводжується падінням її в'язкості до мінімального значення. Оскільки процес гомогенізації при проведенні його з використанням даного обладнання займає багато часу (декілька годин), поширилась обробка шоколадної маси після розведення на спеціальних емульгаторах. Шоколадну масу після розведення прокачують через агрегат. Емульгатор безперервної дії працює таким чином. Шоколадна маса безперервно надходить всередину емульгатора і захвачується диском, що обертається. Маса відкидається центробіжною силою на стінки корпусу. Стікаючи вниз і багаторазово вдаряючись об нерухомий диск, маса знову відкидається на стінки корпусу і виштовхується через розвантажувальний отвір. З емульсатора шоколадна маса, призначена для звичайного шоколаду, надходить на формування, а шоколадна глазур - на ділянку глазурування цукерок.

IV етап - коштування шоколадних мас. Під коншуванням розуміють процес теплової і механічної обробки шоколадних мас. Цьому процесу піддають шоколадні маси, призначені для виробництва десертного шоколаду. При цьому процесі в шоколадній масі відбуваються різні фізико-хімічні зміни, в результаті яких технологічні, смакові і ароматичні якості маси значно покращуються. Окрім механічних і теплових дій при коншуванні, підігріта шоколадна маса інтенсивно стикається з повітрям. Цей процес сприятливо впливає на якість шоколадної маси, збагачуючи її смак і аромат.

Під час коштування змінюється (знижується) вологість маси. В результаті перемішування при підвищеній температурі частина вологи випаровується. Зменшення кількості вологи призводить до істотного зниження в'язкості маси, оскільки при цьому, після видалення вологи, жир легше і більш рівномірно покриває тверді частинки. Однорідність маси збільшується. Зниження в'язкості є наслідком зменшення вологості і інтенсивного перемішування. Разом з в'язкістю знижується міцність маси, і вона стає більш однорідною. Дисперсність маси при коншуванні також дещо знижується. При коншуванні значно зменшується вміст летких кислот, неприємних ароматичних речовин, відбувається окислення дубильних речовин. Ці процеси сприяють значному поліпшенню смаку і аромату. Пом'якшується гіркий і терпкий смак, в масі утворюється тонкий, яскраво виражений, приємний аромат, властивий шоколаду.

Коштування проводили в машинах, що мали ночвоподібну ємкість і увігнуте дно. Вони віддалено нагадували мушлю. Звідси і пішла назва процесу від латинського слова сопспемушля. Такі машини мають чотири великі ємкості по 100-1000 кг. Дном ємкості служать масивні гранітні або металеві плити. По цих плитах усередині ємкості зворотно-поступально рухається циліндричний каток, що вільно обертається довкола своєї осі. Він здійснює 28-36 рухів за хвилину. Найбільше поширення отримали машини з місткістю корита 500 кг, тобто загальне завантаження чотирьох корит машини 2 т. Цей каток безперервно перетирає і збовтує шоколадну масу так, що вона добре перемішується.

Формування шоколадних мас. Цей процес складається з наступних операцій: фільтрування і темперування шоколадної маси; точного дозування порцій в форми; обробки на вібраторах і охолодження (затвердіння); виймання виробів із форм.

Фільтрування шоколадних мас проводять через металеві фільтри з отворами діаметром не більше 2 мм.

Темперування шоколадної маси включає в себе спочатку її швидке охолодження до 33^оС, а потім повільне охолодження до температури 30 С і витримування за таких умов при постійному перемішуванні протягом 3 год. Мета даної операції - створити умови для рівномірного утворення центрів кристалізації стійкої (3-форми какао масла. Основним процесом, який відбувається під час формування, є кристалізація какао масла. Це складний процес. Його складність обумовлена наявністю у какао масла поліморфізму.

Поліморфізм - це здатність твердого тіла при незмінному хімічному складі існувати в двох або декількох кристалічних структурах. Внаслідок поліморфізму какао масло під час охолодження кристалізується в різних кристалічних структурах, які мають різні фізичні властивості. Такі структури однієї і тієї ж речовини позначаються грецькими буквами (а, в, г). Для какао масла відомі чотири різних структури, які позначаються символами. Всі ці форми мають різні кристалічні структури, температури плавлення і відповідно інші фізичні властивості, наприклад густину. Перехід однієї поліморфної форми в іншу відбувається під впливом визначених температурних умов. При цьому для кожної форми існують температурні умови її утворення. Тригліцеридам какао масла властиво перетворення різних форм за схемою г -> а-> в -> в. Форма Р найбільш стійка і тому без розплавлення не переходить в інші форми. Найменшу температуру плавлення має г -форма. Цю форму можна отримати при різкому охолодженні до 18С. Какао-масло в у-модифікації має найменшу густину і крихкість. При повільному нагріванні какао масло, яке знаходиться в у- формі, розм'якшується, в ньому відбуваються кристалізація і перехід в наступну кристалічну а-форму. Поліморфне перетворення в а-форму відбувається при температурі 23,5-25,5 С. При подальшому нагріванні до температури 28С відбувається перетворення в в -форму. Найбільш високоплавкі кристали властиві стабільній в-формі. Перехід до цієї модифікації відбувається при температурі 30С. Наявність різних форм какао масла слід враховувати під час формування шоколаду. Для отримання високоякісного шоколаду процес формування і кристалізації какао масла потрібно проводити так, щоб воно кристалізувалося у вигляді стійкої форми р. Для цього і проводять темперування, основною метою якого є створення умов для кристалізації стійкої форми р.

Форми для шоколаду виготовляють з високоякісної сталі або пластмас. Поверхня всіх форм, яка безпосередньо стикається з виробом, повинна бути ретельно відшліфована. Така обробка забезпечує блиск поверхні готових виробів.

Обробка на вібраторах і охолодження відбувається у двох зонах. У першій зоні підтримують температуру біля 8С. Більш низькі температури несприятливі для охолодження шоколаду, адже швидке охолодження призводить до утворення нестабільних форм кристалів какао масла зі всіма притаманними їм негативними властивостями. Плитки шоколаду погано виймаються з форм, і шоколад частково прилипає до форми. Поверхня стає тьмяною, з плямами. Друга зона розміщена нижче першої. В ній підтримують температуру близько 15С. Охолодження шоколаду відбувається поступово. При цьому спочатку підвищується в'язкість, а потім шоколадна маса твердне. Об'єм плитки значно зменшується, і вона легко виймається з форми. Зменшення об'єму сягає 2,4%. Для видалення із форм створюють умови при яких плитки на транспортері перевертаються і піддаються вібрації. Охолоджені плитки деякий час перебувають в зоні акліматизації, де температура близька до температури цеху; така витримка запобігає цукровому посивінню шоколаду. Для цього у зоні загортання підтримують відносну вологість повітря 40-50% і температуру біля 18С.

Загортання. Метою загортання є захист шоколаду віз шкідливого впливу навколишнього середовища (повітря, світла, вологи, забруднень і механічних пошкоджень), подовження термінів зберігання і надання виробам привабливого вигляду. Шоколад, який випускають в плитках, загортають в алюмінієву фольгу і художню етикетку. Допускається загортання в фольгу з рисунком без етикетки. Основні способи загортання шоколаду - конвертом і бандероллю.

Пакування. Загорнуті плитки упаковують в ящики із гофрованого картону масою нетто не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто до 3 кг, а потім у ящики дощані, фанерні або з гофрованого картону. Шоколад з начинкою у вигляді батонів укладають у ящики масою нетто до 13 кг, шоколадні фігури - у ящики з гофрованого картону масою нетто до 6 кг., а фасований - у ящики масою нетто до 15 кг.

Якісна фальсифікація шоколаду включає порушення рецептури, введення антиокислювачів, консервантів, барвників і ароматизаторів, підвищений вміст води, підвищену частку начинки.

Порушення рецептурного співвідношення основних компонентів пов'язано із введенням у великих кількостях менш цінних компонентів і зниженням вмісту більш дорогих компонентів. У шоколадній масі знижують частку какао-масла і какао тертого за рахунок введення підвищеної кількості сухого і згущеного молока, вершків, ізюму, розтертих горіхів, цукатів, подрібнених вафель та ін.

Для збільшення маси шоколаду можуть вносити підвищену кількість цукру, води. Оскільки вода у жировому середовищі шоколадної маси нерозчинна, тому попередньо вводять різні поверхнево-активні речовини (лецитин, фосфатидні та інші концентрати), що дозволяє збільшити вміст води з 1 до 6-9%.

До шоколаду і шоколадних виробів можуть вводити замість какао-масла гідрогенізований жир або рослинний жир, замінники какао-масла. За такої фальсифікації шоколад буде мати параметри, характерні для кондитерських плиток, тобто матову поверхню, менш тверду консистенцію, розламування без характерного хрусту. Крім того, у ротовій порожнині натуральний шоколад тане швидко, не створюючи відчуття сальності. Натуральний шоколад, на відміну від фальсифікованого какао-порошком, містить менше білків (5-7%) порівняно із фальсифікатом (20-25%).

В окремих випадках замість десертного за вищою ціною можуть продавати звичайний шоколад, що має нижчу ціну.

З метою подовження термінів зберігання шоколаду іноді додають антиокислювачі без зазначення цієї інформації на маркуванні.

Підвищену частку начинки визначають шляхом її відділення від шоколаду та зважування.

Кількісна фальсифікація пов'язана зі значними відхиленнями параметрів маси вище гранично допустимих норм.

Інформаційна фальсифікація шоколаду і шоколадних виробів здійснюється шляхом перекручування інформації, реклами. Зокрема, цукерки штучні Марс, Снікерс, Баунті називають шоколадними батончиками, проте до цієї групи не належать. Фальсифікації можуть підлягати дані про фірму-виробника, найменування товару, країну походження товару, кількість товару, склад виробу.

До інформаційної фальсифікації відносять також підробку сертифікату якості, митних документів, штрихового коду та ін. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи.

Під час контролю технологічних процесів виробництва їх порушення можна виявити у вигляді тих чи інших дефектів.

2.2. Фактори, що зберігають якість шоколаду: маркування і упаковка товару, зберігання і транспортування

Шоколад випускають штучним, фасованим у вигляді сумішей і наборів або однієї назви і ваговим. Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу і етикетку або художньо оформлену фольгу. Шоколадні медалі загортають у фольгу. Шоколад з начинками у вигляді батонів загортають у підгортку і етикетку або фольгу і етикетку, а шоколадні фігури -- в художньо оформлену фольгу або полімерні плівки. Сюрпризи шоколадних фігур повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам і бути загорнутими.

Первинна (споживча) упаковка шоколаду повинна захистити продукт від зволоження, окислення, втрати аромату або набуття стороннього запаху, а вторинна -- із жорсткого матеріалу, наприклад, картону захищає продукт від механічних пошкоджень. Продуктивність автоматичного обладнання досягає 180 упаковок/хв.

Шоколад фасують у пачки або коробки з картону, полімерних матеріалів або в коробки з коррексом.

Компанія «Крафт-Фудз» запропонувала нову герметичну упаковку (flow-park) для всіх різновидів шоколаду Мілка. Цю упаковку можна відкривати і закривати декілька разів під час споживання шоколаду, що забезпечує збереження свіжості, аромату та смаку продукту.

Загорнутий шоколад у вигляді плиток пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто не більш як 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто 3 кг, а потім у ящики. Шоколад з начинкою у вигляді батонів укладають у ящики масою нетто до 13 кг; шоколадні фігури -- у ящики масою нетто до 6 кг, а фасований -- у ящики масою нетто до 15 кг.

Під час транспортування і зберігання шоколад може зазнавати різних змін. Цукрове посивіння пов'язано з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря - 60-65%, використовувати герметичну тару для пакування.

Жирове посивіння пов'язане із поліморфним перетворенням жиру. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу проходить під впливом температури і тривалості зберігання.

Додавання 1-3% фракції молочного жиру з високою температурою плавлення і температури попередньої кристалізації 25°С, забезпечує найвищу стійкість до посивіння шоколаду і гарантує оптимальні органолептичні властивості продукту.

Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес. Герметизація упаковки і дотримання умов зберігання затримують посивіння шоколаду.

Під час зберігання шоколаду за температури 16-26°С змінювалась поверхня виробів і ці зміни гальмували з використанням замінників какао-масла. Зміну структури поверхні шоколаду зумовлена з дифузійною або капілярною міграцією жиру.

Певні проблеми виникають під час зберігання шоколадних батонів з лікерною начинкою, оскільки вода і спирт поступово мігрують у шоколадну оболонку і руйнують її. З підвищенням температури цей процес прискорюється. Із збільшенням тривалості зберігання вироби втрачають рідке вмістиме, деформуються, набрякають і покриваються тріщинами. Тому виробники зацікавлені у підвищені стабільності якості даної продукції під час зберігання і відповідно у збільшенні його тривалості. Підвищеною стійкістю до лікерної начинки володіє шоколад без емульгаторів і шоколад, який містить тільки полігліцерину полірецинолеат (Е 476 - Раlsgaard®412 5 або Раlsgaard®4150). Шоколад з фосфа-тидним амонієм (Е 442 Раlsgaard®4448) значно краще попереджує міграцію лікеру, ніж шоколад із соєвим лецитином.

За час тривалого зберігання шоколад поступово втрачає природний аромат, у ньому з'являється сторонній запах. У шоколаді з добавками може відчуватись салистий присмак або запах і смак з ознаками прогірклості жиру.

Зберігання шоколаду в приміщеннях з високою відносною вологістю повітря (90% і більше) може призвести до його пліснявіння. Інтенсивніше пліснявіє шоколад з додаванням молочних продуктів. Внаслідок цього вироби набувають неприємного запаху і зовнішнього вигляду. Фермент ліпаза, який виділяють плісняві гриби, активізує гідроліз жиру.

Шоколад може пошкоджуватись комахами-шкідниками, серед яких найбільш небезпечною є шоколадна моль. Гусениці розміром до 0,5 мм можуть легко проникати через дрібні отвори в упаковці і пошкоджувати продукт.

Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, за температури (18±3)°С і відносної вологості повітря не вище як 75%, щоб не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання шоколаду можуть становити, міс.: без добавлень, з додаванням спирту, загорнутого та фасованого у футляри, художні коробки та ін. - 6 міс.; без добавлень, з додаванням спирту, загорнутого у повітронепроникні матеріали, дозволені до використання МОЗ України (за типом конверта або методом термоспаювання) - 10 міс.; із добавленням, із начинками і для хворих на діабет, загорнутого і фасованого - 3 міс.; із добавленням, із начинками і для хворих на діабет, загорнутого у повітронепроникні матеріали - 7 міс.; без добавлень вагового не загорнутого - 4 міс.; із добавленнями вагового не загорнутого - 2 міс.; білого загорнутого і не загорнутого - 3 міс.



Розділ 3. Оцінка якості шоколаду

3.1 Органолептичні показники шоколаду

За органолептичними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, наведеним в табл.3.1

Таблиця 3.1

Органолептичні показники шоколаду

Стандартом допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішній вигляд шоколаду -- крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню.
Недопустимими відхиленнями вважають нерівності та виражене просвічування начинки на дні, не залите дно, просвічування начинки в місцях поділу, невідтемперована маса з нерівномірним забарвленням, наявність плям на шоколаді внаслідок перепаду температури в холодильній камері, крихти і потертість поверхні шоколаду, зім'ята етикетка або її зміщення, відставання кірочки у шоколаді з начинкою.

3.2 Фізико-хімічні показники шоколаду

Таблиця 3.2

Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості шоколаду

Показники	Норми для шоколаду
	звичайного	десертного	пористого
	без добавок	з добавками	без добавок	з добавками	без добавок	з добавками
Ступінь подрібнення, %, не менше	92,0	92,0	97,0	96,0	92,0	92,0
Масова частка начинки, %, не менше для шоколадних батонів; для шоколаду масою понад 50 г	35,0 20,0
Масова частка золи, що не розчиняється у 10% розчині соляної кислоти, %, не більше	0,1

3.3 Показники безпеки шоколаду

Призначені для реалізації харчові продукти, в тому числі шоколад, повинні відповідати вимогам нормативних документів

Залежно від природи впливів, безпека буває хімічна, радіаційна, механічна, санітарно-гігієнічний тощо.

Речовини, що впливають на хімічну безпеку харчових продуктів, шоколаду в тому числі, поділяються на такі групи:

· токсичні елементи ( солі важких металів);

· мікотоксини;

· нітрати і нітрити;

· пестициди;

· антибіотики;

· гормональні препарати;

· вищі спирти і альдегіди;

· складні ефіри;

· фурфурол і оксиметилфурфурол;

· мономери;

· заборонені харчові добавки;

· барвники для упаковки.

Перевищення гранично допустимих концентрацій таких елементів може викликати отруєння різного ступеня тяжкості, іноді навіть зі смертельним результатом. Допустимі рівні вмісту токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів і радіонуклідів в шоколаді вказані в таблиці 2. В якості показників радіаційної безпеки харчових продуктів встановлюються ГДК(гранично допустимі концентрації) радіоактивних ізотопів кобальту, цезію і стронцію ,а також радіонуклідів.

Санітарно-гігієнічна безпека - відсутність неприпустимого ризику, який може виникнути при різного роду биоповреждения шоколаду. До біопошкоджень відносяться пошкодження мікробіологічні і зоологічні.

Мікробіологічні пошкодження (захворювання) викликають різноманітні мікроорганізми. Розрізняють бактеріальні та грибкові ушкодження. У продуктах в деяких випадках накопичуються токсичні речовини (мікотоксини - при пліснявіння, сальмонели, стафілокока, кишкової палички та ін), які викликають отруєння людини різного ступеня, іноді і з летальним результатом.



ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

Проведена повна товарознавча оцінка шоколадної плитки, що представлена на ринку України. Таким чином, зрозуміло: шоколад, як продукт майже повсякденного вжитку населення користується значним попитом. Тому ринок представлений суттєвим спектром різноманітних виробників, що конкурують між собою і тим самим стимулюють один одного до збільшення асортименту, впровадження нових технологій та поліпшення якості. Це, безумовно, позитивне явище. Але в нашій країні досить слабка законодавча база щодо регламентації вимог до якості та контролю якості. Поліпшення законодавчої бази значно покращило б якість споживаного шоколаду в нашій країні та підвищило його конкурентоспроможність на міжнародному ринку. Однак експорт шоколадної продукції значно перевищує імпорт. Це пов`язано з тим, що низький рівень життя населення не дозволяє купувати дорогий шоколад преміум-класу закордонного (Швейцарія, Італія, Німеччина та ін.) виробництва.

Також у виробництві шоколаду спостерігаються деякі проблеми з сировиною, адже в країні немає сировинної бази і виробництво тримається на сировині, що імпортується з тропічних країн. Тому досить важливим є укладання договору з країною-виробником чи країною-переробником та контроль за якістю ввізної продукції, що також чітко не регламентовано українським законодавством.

Для спрощення технологічних розрахунків у виробництві шоколаду було б бажаним використання українськими виробниками спеціальної номограми ( розробленої Лур'є І.С. «Номограма для розрахунку шоколадних мас».) Вона базується на комплексі математичних залежностей між техноекономічними показниками шоколадного виробництва: вмістом в шоколадній масі какао тертого, какао-масла, суми нешоколадних добавок, кількості введеного какао-масла, витрат сирих какао-бобів, кількості сформованого какао-жмиху, загальної жирності маси, сумарної вартості сировини, коефіцієнту використання какао-бобів і коефіцієнту солодкості, який математично виражає смакові властивості шоколадної маси.

Покращення саме технологій виробництва має бути невід'ємною частиною процесу пересування шоколадної плитки від виробника до споживача.

Слід звернути увагу на те, що шоколад - це, перш за все, складова харчування людини, тому він має бути обов`язково екологічно чистим продуктом, відповідати всім санітарним нормам та не містити шкідливих домішок, що чітко регламентовані відповідним законодавством.



СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Державний стандарт України

2. Закон України про захист прав споживачів

3. www.chocolatehistory.com

4. Закон України про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини

5. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів, 2007.

6. uk.wikipedia.org/wiki/Шоколад

7. millennium.dp.ua/ua/manufactory/chocolate_all

8. www.roshen.ua

9. www.chocolate.lviv.ua

10. konditer-info.com.ua/uk/tehnologiya/56-shokolad.html

Размещено на Allbest.ru