Формування асортименту та споживні властивості цукатів

35

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Рівненський інститут слов'янознавства

Київського славістичного університету

Кафедра товарознавства та експертизи

Курсова робота

З дисципліни „Товарознавство продовольчих товарів”

На тему:

Формування асортименту та споживні властивості цукатів

Виконала: Мошкова Оксана Іванівна

Науковий керівник:

Данилюк Тетяна Володимирівна

Рівне - 2010

Зміст

Вступ

1. Кондитерська промисловість України

2. Історія виникнення цукатів

2.1 Улюблені ласощі імператриці

3. Виробництво цукатів

3.1 Сировина для виготовлення цукатів

3.2 технологія виробництва цукатів

3.3 Виробники та постачальники цукатів

4. Споживні властивості цукатів

5. Класифікація та асортимент цукатів

6. Вимоги до якості цукатів

6.1 Особливості приймання цукатів

6.2 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості цукатів

7. Маркування, пакування, зберігання цукатів

7.1 Зберігання цукатів

7.2 Маркування цукатів

Висновок

Використана література

Вступ

Кондитерська промисловість України - одна з найважливіших галузей харчової промисловості. Обсяг виробництва кондитерської промисловості становить 3% ВВП країни. Частка України на світовому ринку (93 млрд USD) досягає 1%.

Ринок кондитерської продукції умовно ділиться на три основних сегменти: цукристі, борошняні і шоколадні вироби.

Найзначніший сегмент - цукристі кондитерські вироби (карамель, драже і цукерки). Сегмент борошняних виробів (печива, вафлі, торти і крекери) займає до 38,6% всього обсягу продукції, а сегмент шоколадних виробів - 5,7%. Практично всі товарні групи кондитерської промисловості розвиваються завдяки освоєнню виробниками нових рецептур і поліпшенню технологічного обладнання.

Українська кондитерська промисловість вже довела свою конкурентноздатність на внутрішньому та зовнішньому ринках: продукція цієї галузі задовольняє європейським показникам якості. Часи дешевих неякісних цукерок в яскравих обгортках давно пройшли, поступившись місцем більш якісній кондитерській продукції вітчизняних виробників.

Зараз імпортні вироби займають незначну частку українського ринку - і це при тому, що часто у вітчизняних компаній не вистачає коштів на модернізацію обладнання. Крім того, існує проблема кваліфікованих кадрів.

Проте, незважаючи на всі перешкоди, протягом останніх п'яти років, починаючи з 1996, відбувалося значне розширення виробництва кондитерської продукції. Але у 2001 році цей розвиток зупинився через ряд проблем, з якими зіткнулися українські виробники.

Цукатами є ягоди, плоди, скориночки динь і кавунів, шматочки моркви, гарбуза, буряка, уварені в насиченому цукровому сиропі з подальшою підсушкою і обробкою глазуруванням або обсипанням цукром.

Тема даної курсової роботи - „Формування асортименту та споживні властивості цукатів”.

Метою даної курсової роботи є дослідження і визначення технології виробництва, асортимент, основних виробників та постачальників та споживні властивості цукатів.

Основні завдання курсової роботи:

Вибір теми за якою буде виконуватися курсова робота, та її обґрунтування;

Складання студентом плану курсової роботи та погодження його з викладачем;

Підготовка інформаційної бази для написання курсової роботи;

Написання і оформлення курсової роботи;

Захист курсової роботи

В роботі використана інформація з каталогів, інтернет сторінок, проспектів, довідників товарознавця, книг по продовольчим товарам тощо.

Робота включає вступ, 7 питань, висновки.

1. Кондитерська промисловість України

Провідні підприємства кондитерської галузі можна поділити на три групи:

За рахунок іноземних інвесторів: ОАО “Крафт Фудз Украина” (м. Тростянець Сумської обл.) та “Львівська кондитерна фабрика “Світоч” (м. Львів).

За рахунок українських інвесторів: кондитерська компанія “А.В.К.” (дві фабрики в Донецьку та по одній в Луганську та Мукачево), концерн “Укрпромінвест” (Вінницька, Кременчуцька, Київська та Маріупольська кондитерські фабрики).

За рахунок власних коштів: ЗАТ “Одеса”, АТЗТ “Дніпропетровська кондитерська фабрика”, АТЗТ “Харківська бісквітна фабрика” та інші.

Перше місце за випуском кондитерських виробів посідає “Укрпромінвест” (25-30% від загального обсягу), за ним ідуть “АВК” (12-14%) та “Світоч” (7-8%). Кількісні показники виробництва кондитерської продукції за регіонами наведено у Додатку 2. Можна побачити, що найбільше солодощів вироблялося у 1997 році у Донецькій (“А.В.К”) та Львівській областях (“Світоч”).

Кондитерська промисловість України - одна з найважливіших галузей харчової промисловості. Обсяг виробництва кондитерської промисловості становить 3% ВВП країни. Частка України на світовому ринку (93 млрд USD) досягає 1%.

Виробнича потужність галузі становить 1,5 млн т. Українські кондитерські підприємства споживають близько 600 тис. т цукру на рік. Національна кондитерська промисловість представлена підприємствами, що входять до системи Державного департаменту продовольства України: ЗАТ «Укркондитер», «Укрпродсоюз», «Укрхліб» і неасоційованими підприємствами приватного сектору. В систему «Укркондитер» входить 28 фабрик, заводи продтоварів, цехи і підприємства громадського харчування. Сумарна виробнича потужність 28 кондитерських фабрик системи ЗАТ «Укркондитер» становить до 3/4 обсягу виробництва кондитерської промисловості України.

Загальна кількість підприємств кондитерської галузі на початок 2007 р. становила близько 800. Приблизно 90% підприємств випускають борошняні кондитерські вироби і тільки 10% виробляють цукристі (шоколад, карамель, цукерки, драже тощо). Сім найбільших кондитерських підприємств України мають ринкову частку від 4 до 26% і виробляють до 72% загального обсягу продукції.

Ринок кондитерської продукції умовно ділиться на три основних сегменти: цукристі, борошняні і шоколадні вироби. Найзначніший сегмент - цукристі кондитерські вироби (карамель, драже і цукерки). Сегмент борошняних виробів (печива, вафлі, торти і крекери) займає до 38,6% всього обсягу продукції, а сегмент шоколадних виробів - 5,7%. Практично всі товарні групи кондитерської промисловості розвиваються завдяки освоєнню виробниками нових рецептур і поліпшенню технологічного обладнання.

В останні роки найпомітніше розширився асортимент шоколаду плиткового (за рахунок пористого і високоякісного тонкого); шоколадних цукерок (завдяки розвитку пралінових начинок); шоколадних батончиків (особливо вафельної групи); рулетів, бісквітів (у тому числі бісквітного печива), глазурованого печива й печива з начинкою.

Упродовж багатьох років, починаючи з серпня - вересня, в кондитерській промисловості спостерігаються сезонні тенденції нарощування виробництва і розширення асортименту в кожній із товарних груп.

Найбільшими виробниками кондитерських виробів в Україні є компанії: Roshen, ЗАТ «АВК», ЛКФ «Світоч», ЗАТ «Крафт Фудз Україна», ЗАТ «ВО «Київ-Конті». За оцінкою спеціалістів, ємність внутрішнього ринку кондитерських виробів становить близько 1 млн т на рік.

2. Історія виникнення цукатів

Цукати -- це зварені в цукровому або цукрово-патоковому сиропі фрукти, ягоди, овочі або їх частинки, з додаванням для деяких видів харчових кислот, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані.

Київ - У 19-му столітті Київ на всю Європу славився своїми цукатами (які називали ще «сухим варенням»). Виготовленням ласощів надзвичайного смаку займалися кілька поколінь київських міщан. І робили вони це настільки успішно, що їхня продукція була представлена на кількох європейських виставках - зокрема у Відні та Празі, де отримала призові нагороди.

Хтозна, ймовірно, саме романтична легенда про улюблені ласощі імператриці, залишена нащадкам півтора століття тому у праці «Описание Киева» істориком Києва Миколою Закревським, і спонукала купців на початку XIX століття звернути пильнішу увагу на «солодке» ремесло, яке тоді ще не розцінювали як серйозний бізнес.

На той час сухе варення й варення в сиропі були дивними, екзотичними ласощами тільки у Росії, Балтії, Європі. Однак для киян це були звичні солодощі. Виготовляли десерт ремісники-кондитери у невеличких цехах, якщо можна так назвати кілька печей у спеціально відведеному (часто у будинку господаря) невеличкому приміщенні. «Сировина» росла у власних садах. Скибочки фруктів та ягоди довго проварювали у насиченому цукровому сиропі чи медовому розчині, потім виймали, давали стекти сиропу, висушували, обсипавши цукром, і зберігали у коробках та ящиках.

Офіційно виготовлення та продаж усілякого варення вважалося кондитерським ремеслом. Щороку ремісник-кондитер мав сплачувати місту 75 рублів акцизного збору. Однак на практиці виробники варення не вважали себе справжніми кондитерами. 1835 року міська дума під час перевірки виявила 12 господарів, які займалися «незаконним» виготовленням варення, й зобов'язала їх взяти відповідне свідоцтво та сплатити акциз. Однак і за сім років шестеро виробників варення, серед яких був і Семен Семенович Балабуха, одностайно не сплачували акциз, мотивуючи це тим, що їх промисел «жодним чином не належить до кондитерських закладів, де, окрім різних цукерок, продають шоколад, каву та різний лікер, горілку й вино».

Цукати - це зацукровані ягоди або шматочки фруктів. Виготовляли їх, проварюючи впродовж тривалого часу у медовому сиропі. Рецепт досить простий, але, вочевидь, якось дуже по-особливому це вміли робити в Києві, якщо слава про київське сухе варення пішла на цілу Європу.

Виробництвом та збутом цукатів займалися кілька потомствених київських родин. Проте незаперечне лідерство у цій справі належало кондитеру з Подолу - Семену Семеновичу Балабусі. Він був власником двох надзвичайно популярних серед населення магазинів - на Хрещатику та на Подолі, де продавали розмаїття солодкої продукції.

На виробництві сухого варення діяч київського магістрату, купець Семен Семенович Балабуха (1771--1853), став спеціалізуватися ще у 90-ті роки XVIII століття. Виробництво його не було великим, але завдяки якості продукту та менеджерському хисту господаря витримувало конкуренцію з великими кондитерськими фабриками.

Балабуха був не лише чудовим кондитером, але й блискучим маркетологом. Лише в його магазинах цукати продавали у спеціальних фірмових банках із золотим написом «Київське варення». Його продукція завжди була представлена на іменитих міських банкетах. Балабуха придумав навіть виготовляти цукати у вигляді сувенірів для приїжджих.

1834 року Микола Семенович Балабуха (1800 -- 1887), старший син Семена Семеновича, придбав на розі вулиць Олександрівської та Андріївської, що на Подолі, садибу з великим садом і двома нежитловими будинками, де й облаштував «цехи варення». А на першому поверсі двоповерхового будинку, що виходив на вулицю Олександрівську, відкрив магазин. Фірмовий продукт Балабух у період роботи фабрики Миколи Семеновича здобуває світової слави й отримує низку нагород: на Всеросійській виставці в Москві (1870), Всесвітніх виставках у Відні (1873) і Празі (1877).

Навколо імені Миколи Балабухи, ймовірно, через брак інформації та непублічний спосіб життя, поширювалося чимало чуток і легенд. Кілька історій цілком могли б статися в реальному житті. Справді, чому б герцогу Монпасьє, гурману й витонченому кулінару, повертаючись додому з коронації Олександра III, не заїхати до Києва, щоб придбати кілька пудів славнозвісного київського варення? Можливо, фабрику на Подолі справді відвідував і спадкоємець італійського престолу принц П'ємонтський Умберто з дружиною принцесою Маргаритою.

По смерті Миколи Семеновича старший син Аркадій Миколайович успадкував за духівницею садибу, фабрику й магазин і продовжив родинну справу. З часом Аркадій відкриває магазин і в центрі міста -- на Хрещатику. 1897 року експонує свій продукт на Київській контрактовій виставці. «Балабушки», як тоді називали в Києві сухе варення, стали одним з найпопулярніших десертів.

Подейкують, навіть паризькі підприємці пропонували Аркадію Балабусі відкрити у Франції фабрику з виробництва цукатів. Факт, на думку деяких істориків, сумнівний, але -- на славу київським кондитерам.

Займався приготуванням сиропного та сухого варення ще один син Семена Семеновича, молодший брат Миколи Семеновича, Олександр Семенович Балабуха (1818 -- 1888), відставний чиновник. У його садибі на розі вулиць Спаської та Межигірської, крім наріжного двоповерхового будинку, в якому містився магазин, було ще чотири будівлі у подвір'ї, де стояли печі та жаровні. В останні роки життя Олександра Семеновича через його важку хворобу одним з опікунів дружини Марфи Андріївни й п'ятьох дітей брата, а також, ймовірно, помічником у бізнесі був Микола Семенович Балабуха.

Власність Олександра Семеновича Балабухи по його смерті 1888 року перейшла до чотирьох синів. 1892 року вони розділили між собою батькову спадщину. І не тільки її, а, очевидно, й бренд. Принаймні відомо, що випускник юнкерського училища, корнет армійської кавалерії в запасі Микола Олександрович Балабуха (1868 --...) певний час одноосібно управляв однією з київських фірм «Балабуха». Дуже швидко він здобув звання «придворного постачальника Його Імператорської Високості Великого Князя Володимира Олександровича», що дозволило відкрити торгівлю в Петербурзі. На Невському проспекті по сусідству з косметичним магазином «A la remonnee» і тютюновим магазином братів Курбатових розташувався магазин київського варення Балабухи, що незабаром став відомий і за межами імперії.

Балабухівські кондитерські були в обов'язковій програмі відвідування для знаменитих гостей міста. 1876-го року в його кондитерську завітав спадкоємець італійського престолу принц П'ємонтський Умберто з дружиною - принцесою Маргаритою. А 1883-го року іспанський інфант, знаменитий гурман та кулінар герцог Монпансьє під час візиту до магазину на Хрещатику не втримався і закупив кілька пудів київського сухого варення.

Репутація Києва як одного з найсолодших міст Європи трималася до 1917 року. З приходом радянської влади цукатне виробництво пішло в небуття. І до сьогодні від колишньої слави у Києві на Подолі на вулиці Петра Сагайдачного залишився лише будинок, де містилася садиба цукатних магнатів Балабух.

2.1 Улюблені ласощі імператриці

Історію «київського сухого варення» овіяно легендами. Зокрема, 200 років тому поміж київських купців переповідали історію про петербурзького кондитера швейцарця Бальї, який, супроводжуючи імператрицю Катерину II під час прогулянки київськими вулицями ранньої весни 1787 року, нібито посковзнувся й зламав ногу. Поки одужував, жив у заміському будинку київського війта на Пріорці, що потопала в розкішних фруктових садах. Знічев'я Бальї зайнявся виготовленням варення з ягід і фруктів з війтового саду, яке згодом надіслав цариці. Незнайомий десерт начебто так сподобався Катерині II, що вона наказала швейцарцю залишатися в Києві й готувати ласощі для царського двору.

Насправді Катерина ІІ задовго до 1787 року знала й любила київські солодощі, видавши навіть спеціальний указ від 14 квітня 1777 року про постачання їх до її двору. По півпуда зацукрованих сухих персиків, абрикосів, слив-угорок, груш звичайних і дуль, по два пуди у цукровому сиропі чорносливу, персиків, абрикосів, слив-туркень, по пуду волоських горіхів і шипшини, два пуди дерену (кизилу) -- таким був перелік варення, яке повинні були виготовити в Києві й привезти до Санкт-Петербурга. У жовтні 15 пудів замовленого десерту диліжансом було доставлено до царського двору. Оскільки на той час посаду київського кондитера було скасовано, виготовила замовлення (на 372 рублі) дружина міщанина Артемія Дмитровича Феодора, яка мала від магістрату офіційне посвідчення з печаткою про свою майстерність.

Готували для царського двору варення сухе й у сиропі, з ягід і фруктів, що дозрівали у садах Царського палацу, Фролівського та Видубицького монастирів. Загалом же історичні факти та архівні документи засвідчують, що насправді київські солодощі з ягід і фруктів були відомі в Європі задовго до «пригоди» з царським кондитером. Диво-ласощі з Києва надсилали на весільні врочистості литовського князя Ягайла ще 1386 року. А в середині XVIII століття була окрема посада -- «конфетний підмайстер київського імператорського двору». Для імператриці Єлизавети Петрівни готував сухе варення Франц Андреяс. Згодом цю посаду обіймав Григорій Іванов, який мав трьох учнів.

Упродовж XIX століття київські ремісники-кондитери за розпорядженням губернатора виконували замовлення петербурзьких вельмож. Так, на замовлення міністра імператорського двору та уділів світлішого князя Петра Волконського до столиці було відправлено 66 кілограмів варення з абрикосів, суниці, полуниці й вишні, кизилу, сливи звичайної та з мигдалем, волоських горіхів і салатних стрілок, шипшини та трояндового цвіту, що обійшлося князю у 392 рублі. Щоосені з Києва до Петербурга прямували диліжанси зі спеціальним солодким вантажем.

3. Виробництво цукатів

Неодмінна умова приготування цукатів - витримка підготовленої рослинної сировини у вапняній воді або вапняному молочку протягом доби або двох. Наступною операцією є промивка заготовок, варіння, обсушування і, нарешті, каландрування для отримання цукатів. Цукатну обробку отримують також всі зелені, незрілі овочі і фрукти (наприклад, сливи з нерозвинутими кісточками, зелені горіхи і т.п.), коли з них хочуть зварити варення.

Цукати зберігають характерний для них колір: зелений у кавунів, жовтий у динь, біло-матовий у огірків, що сприяє їх декоративному застосуванню в кондитерських виробах. У деяких виробах (особливо в англійських кексах, данських кексах, Пасках) цукати додають виробу характерного смакового акценту, без якого такий виріб не сприймається як справжній. Цукати у виробах (у тому числі і в пасках) нарізаются досить дрібно і перед введенням у відповідне тісто викачуються в муці, що запобігає концентрації цукатної крихти в якому-небудь одному місці кексу або паски і гарантує їх рівномірний розподіл по всьому виробу.

Ураховуючи несприятливу екологічну ситуацію в Україні в даний час підвищився попит на продукти з плодово-ягідної сировини, які містять значну кількість біологічно активних речовин (БАР). У той же час потреба у вітчизняних консервованих продуктах на плодово-ягідній основі задовольняється не більше ніж на 20% [1].

Використання дикорослої сировини особливо сприятливо для виробництва цукатів, які відрізняються великим вмістом БАР. Існуючі процеси виробництва цукатів характеризуються великою тривалістю, значними енерговитратами, втратами вітамінів і інших БАР. Інтенсифікація процесів переробки плодово-ягідної сировини можлива шляхом впровадження нових способів, використання яких дозволить знизити ресурсо-витрати на виробництво цукатів і підвищити якість готової продукції.

Було розроблено новий спосіб виробництва цукатів з диких яблук і груш. Для підвищення харчової та біологічної цінності цукатів з дикорослих плодів, зменшення втрат маси, а також розм'якшення сировини плоди перед уварюванням у цукровому сиропі витримували в пряному маринаді, отриманому на основі водного екстракту ароматичних трав з додаванням 0,3% до маси екстракту оцтової кислоти за температури 70...75? C.

3.1 Сировина для виготовлення цукатів

Основною сировиною для виготовлення цукатів є безпосередньо фрукти, овочі, ягоди та цукровий сироп, в якому уварюють дану сировину.

Для цукатів використовують як самі плоди, так і їх шкірочки (наприклад дині чи кавуна).

Цитрусові плоди по ботанічним ознаками ставляться до виду ягід, мають особливе будова: м'якіть складається з часточок (сегментів), куди входять безліч витягнутих клітин та вкриті згори плівкою. Усередині часточок розвиваються насіння, але трапляються й дещо бессемянные сорти. М'якіть покрита шкіркою різною товщини, складається з двох верств: нижнього, прилеглого до м'якуші шару білого кольору (альбедо) і верхнього, покровного пофарбованого шару, що містить безліч залізячок з ефірними мастилами (флаведо). Верхній шар шкірки (флаведо) покритий тонким шаром природного воска.

Апельсини(Citrus sinensis)

Апельсини займають у світовому виробництві цитрусових місце (близько сорока млн. тонн на рік). По смаковим і поживним властивостями апельсин -- одну з найкращих плодів, приємний і освіжаючий смак якого обумовлений гармонійним поєднанням у ньому цукрів і кислот. Зміст вітамінів (З, В-каротину, „„РР) становить апельсині більш 60 мг на 100 грам продукту.

Усі помологічні сорти апельсинів можна поєднати на два групи:

* корольки і напівкорольки;

* інші (оранжеві).

Корольки (червоні апельсини) є плоди, які мають шкірка (майже половини поверхні), м'якість і сік сильно пігментованим каротином.

У напівкорольків (напівчервоних апельсинів) пігментація виражена слабше і виявляється лише у м'якоті й соку. Відомі такі помологічні сорти корольків і напівкорольків: Sanguinelli (Сангинелли), Washington sanguines (Вашингтон сангинс), Мого (Моро).

Серед апельсинів зі звичайною (помаранчевої) забарвленням найвідоміші сорти: Navel (Навів), Valencia (Валенсія), Salustiana (Салюстиана), Shamouti (Шамути), Navelin (Кавелін), Navelat (Навелат). Найбільшу питому вагу в експорті посідає сорти Навів і Валенсия.

Мандарини (Citrus reticulata)

Загальне світова продукція цих плодів становить близько 8 млн. тонн в год.

Мандарини мають чудовими смаковими якостями, мають ніжну і дуже соковиту м'якість, легко віддшкірку. Від апельсинів мандарини відрізняються меншим розміром, сплюсненої формою, легко відділяючою шкіркою, чіткішим розподілом на сегменти, більш солодким смаком і вираженим ароматом.

Мандарини, що їх експорту, поділяють на різновиду і гібриди.

Різновиду мандаринів

Різновидами мандаринів є: власне мандарини, сатсума (чи уншиу), монреали, клементини, танжерины.

Лимони (Citrus limon)

Плоди містять дуже багато органічних кислот, вітаміну З, пектинових речовин. У шкуринці лимона перебувають ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат плодів.

Ознаками помологічних сортів лимонів є: форма і величину плоду; товщина шкірки; стан шкірки і його забарвлення; соковитість, смак і пахощі м'якоті й шкірки; наявність насіння. Основні помологічні сорти: Eureka, Primafiori, Verna.

Країни-виробники експортують лимони практично цілий рік. Терміни дозрівання значно впливають на форму, будову та споживчі властивості плодів.

Диня -- рослина, помилкова ягода із роду огіркових. Батьківщиною вважається Африка і Ост-Індія. Перша згадка (лат. pepones) зустрічається в Біблії. На наших теренах диня почала поширюватися з XVI ст.

Уроженка тропічної та субтропічної Африки, диня з давніх часів підкорювала серця гурманів. Ще в давності дикорослу диню по достоїнству оцінили за її смак. Відомо, що плоди дині приносили в Єгипті в дар богам, а у Вавилоні їм приписували божественну властивість зберігати в собі Світло.

Потім землероби Північної Індії та Середньої Азії почали вирощувати культурні сорти дині. Поступово ця баштанних культур завоювала всю Середню та Малу Азію і схід аж до Китаю. В Європу і Росію диню завезли тільки в середні XVI століття.

Цей ароматний і яскравий плід прийшовся до вподоби королям, і вони стали вишуканими ласощами при дворі. У Франції диню вирощували на Версальським городі, а Росії при царі Олексій Михайлович -- в теплицях під Москвою.

Вітамінів в дині більше, ніж в кавуні. А більше всього -- фолієвої кислоти (вітаміну В9). Вітаміни С і Е мають антиоксидантну дію, тобто перешкоджають утворенню в організмі т.з. вільних радикалів -- речовин, що викликають загибель клітин.

Кавун (Citrullus vulgaris)- ягода.

Баштанна культура, родом із тропіків Африки, що представляє собою плід із зеленою шкіркою і рожевою, білою або жовтою м'якоттю, наповненою чорними насінинами. Широко культивується в субтропічних районах. Кавун містить - 87% води, цукор, харчові волокна, вітаміни B1, В2, З, PP, фолієва кислота, калій, магній.

Яблуко -- плід яблуні, який вживається в їжу в свіжому вигляді, є сировиною в кулінарії та для виготовлення алкогольних та безалкогольних напоїв. Вважається, що «батьківщиною» яблуні є передгір'я Алатау Казахстану.

Сорти яблук умовно поділяють за швидкістю визрівання на:

літні (Мелба (Лазурне), Білий налив, Золота китайка, Московська грушовка)

осінні (Алма, Жигулівське, Антонівка, Слава переможцю, Орловське смугасте, Апорт, Безсім'янка нова, Боровинка, Волзька красуня, Аніс алий)

зимові (Богатир, Квітневе, Лобо, Пепін шафранний, Пам'ять Мічуріна, Голд, Беркутовське, Лесостепове, Россошанське смугасте, Ренет золотий Курський, Кортланд, Сінап північний, Амарілл, Антонівка звичайна, Аніс новий, Башкирській красень, Бабушкіно).

Яблука є важливим джерелом поживних речовин в країнах з помірним кліматом. Значення яблук полягає в тому, що вони є прекрасними попереджувачами накопичення холестерину в організмі і забезпечують підтримування вмісту холестерину на допустимому рівні при щоденному споживанні. Цей ефект пояснюється високим вмістом пектину в шкірці. Крім того, пектин затруднює поглинання жирів та цукрів і виводить холестерин з крові. Високий вміст калію в м'якоті яблук виводить надлишкові води з організму. Яблука корисні для роботи серця: а підвищенний вміст калію і присутність пектину запобігають відкладанню жирів в артеріальній стінці, запобігають артеросклерозу.

Горобимна звичамйна (Sorbus aucuparia L.) Місцеві назва -- грабина, горобина. Невисоке дерево або кущ родини розових (Rosaceae) до 15 м заввишки з гладенькою сірою корою та густою кроною. Молоді гілочки сірувато-червоні, опушені, з великими пухнастими бруньками.

Харчова, деревинна, медоносна, лікарська, танідоносна, фарбувальна, декоративна, фітомеліоративна рослина. Плоди горобини використовують головним чином для переробка, у свіжому вигляді вживають у їжу. Вони добра сировина для лікеро-горілчаного, безалкогольного, кондитерського виробництва. При консервуванні з них готують желе, цукерки типу «горобина в цукрі», повидло, мармелад, варення, пастилу. Плоди сушать і з них виробляють «плодові порошки» і борошно, консервують.

Імбир - багаторічна рослина сімейства імбирних, пагони рослини довгі (до 1 - 2 м), нагадують очерет, з загостреними, ланцетоподібними листям. Квіти фіолетово - бурого або жовто-оранжевого кольору зібрані в колосоподібне суцвіття. Коренева система імбиру розвинена, м'ясиста, що росте по горизонталі.

Хімічний склад імбиру:

Основний інтерес викликає корінь імбиру, саме він є «коморі» корисних і лікувальних речовин. У корені імбиру міститься ефірна олія (яке надає йому аромат), його зміст може досягати 3%, вітаміни А, В1, В2 і С, мікро-і макроелементи (цинк, натрій, калій, залізо, солі магнію, фосфору, кальцію), також у складі кореня імбиру знаходяться всі необхідні людському організму амінокислоти (триптофан, треонін, лейзін, метіонін, феніланін, валін).

Корисні властивості:

Спектр лікувальних властивостей, якими володіє корінь імбиру, досить широкий, він надає: протизапальну, спазмолітичну, знеболююче, розсмоктуючу, що збуджує, вторгнень, потогінний, загоює і тонізуючу дію. Також імбир має сильну антиоксидантну і заспокійливим дією, підвищує імунітет і захищає організм від паразитів.

Вживання імбиру в їжу покращує секрецію шлунка, підвищує апетит, знімає всі симптоми «морський» хвороби (не тільки нудоту, але і слабкість, запаморочення), зменшує кількість холестерину в крові і знижує артеріальний тиск. Також імбир корисний як профілактичний засіб проти розвитку злоякісних пухлин (раку).

Ананас (Ananas cosmus) багаторічна трав'яниста рослина родини бромелієвих роду Ананас (Ananas). Її батьківщина - Південна і Центральна Америка, але зараз культивується в багатьох тропічних країнах, наприклад, на Гаваях і Квінсленді, Австралія. Ананас має жорстке, колюче, синьо-зелене листя. На другий рік розцвітають лілувато-рожеві квіти, що перетворюються в м'ясисті соковиті шишкоподібні плоди з їстівною м'якоттю, з приємним смаком і запахом. Вага плодів може досягати 5 кг. З ананасів виготовляють компоти, соки, джеми.

Банани -- трав'янисті рослини з могутньою кореневою системою, коротким, не виступаючим над землею стеблом і 6--20 листками, піхви яких утворюють подібність стовбура. Висота рослин варіює від 2 до 9 м[2] і навіть вище, що робить їх одними з найвищих (разом з бамбуками) трав у світі[4]; і недивно, що багато хто помилково приймає їх за дерева. Найвищою рослиною з роду бананів вважається вид Musa itinerans -- висота його підвиду.

У багатьох країнах банани є одним з основних джерел харчування -- наприклад, тільки в Еквадорі річне споживання цього продукту складає 73,8 кг на душу населення (для порівняння, в Україні цей показник рівний 0,29 кг). Їстівні сорти бананів умовно поділяються на дві основні групи: десертні, що вживаються головним чином в сирому або сушеному вигляді, і плантайни (або платано), які перед вживанням вимагають термічної обробки. М'якоть десертних сортів дуже солодка на смак, містить велику кількість вуглеводів, вітаміну C і деякі необхідні для організму мінеральні речовини, такі як фосфор, залізо, калій, кальцій і магній (див. таблицю харчових властивостей нижче). Плантайни (від іспанського слова plantar -- «садити») -- як правило, плоди із зеленою або червоною шкіркою і крохмалистою, жорсткою і несолодкою м'якоттю; перед споживанням їх смажать, варять або обробляють парою. Окрім вживання в їжу, плантайни часто використовують як корм для домашньої худоби.

3.2 Технологія виробництва цукатів

Пропоновані до продажу в наш час різнокольорові цукати є так званим "сухим" варенням у вигляді різнокольорових колечок, язичків, часточок, пелюсток, смужок і кубиків. Сухофрукти з сирого продукту висушуються на сонці, в тіні, духовій шафі або паровій сушарці. Різнокольорові цукати, заздалегідь витримують в концентрованому цукровому сиропі і, лише потім повільно сушать при високій температурі. Тому, як джерело вітамінів, різнокольорові цукати розглядати не варто. Вони всього лише набагато кращі цукерок, будучи досить безпечними і кориснішими ласощами. Дані різнокольорові цукати виготовляються з яблук, груш, слив, вишні, абрикос, апельсинів, лимонів і іншого. У тропіках в різнокольорові цукати найчастіше зацукровують ананаси, манго, папайю і гуаву.

Неодмінна умова приготування цукатів - витримка підготовленої сировини (наприклад, шкірок кавунів, динь, з яких знята верхня щільна шкірочка й внутрішній їстівний шар) у вапняній воді чи просто воді протягом доби або двох. Наступною операцією є промивання ягід чи шкірок, варіння, обсушування та обсушування для одержання цукатів.

Прикладом виробництва цукатів можуть бути такі нижченаведені рецептури:

1. Для цукатів відбирають кисло-солодкі яблука (краще антонівку). Яблука розрізають на часточки по 15-20 мм і видаляють серцевину. Підготовлені плоди викладають у друшляк і бланшують у киплячій воді 1--2 сек., потім одразу ж опускають у холодну воду. Пробланшовані часточки викладають в емальовану каструлю, заливають гарячим (80°С) цукровим сиропом, уварюють 15 хв. і залишають на 10 год. Сироп готують із розрахунку 1,2 кг цукру і 300 г води на 1 кг яблук. Через 10 год. суміш уварюють 15 хв. і знову витримують 10 год. Потім уварюють до температури кипіння сиропу 107--108°С. Гарячу масу відкидають на сито і залишають на 1,5--2 год. Просякнуті сиропом часточки яблук розкладають в один шар і підсушують у духовці при температурі не вище 40°С.

Злегка підсушені часточки обсипають цукром, після чого досушують у духовці. Цукати можна сушити і при кімнатній температурі. Готові цукати вкладають у чисті сухі банки і герметично закупорюють.

2. Цукати зі шкірок дині

400-500 г шкірок дині, 2/3 склянки цукру, 4 ст. ложки води.

Зі шкірок дині зняти жовтий шар. М'якоть порізати фігурами довільного розміру (можна й не різати). Скласти в глибоку миску.

У маленьку каструльку влити воду, всипати цукор і кип'ятити до повного розчинення цукру. Киплячим сиропом залити диню. Перемішати, щоб сироп розподілився рівномірно.

Залишити на 12 годин. Сироп (кількість якого збільшиться в кілька разів) злити в каструльку, довести до кипіння і знову вилити в миску з динею. Залишити ще на 12 годин.

Сироп зцідити, диню викласти одним шаром на застелене папером для випічки деко. Підсушити у відкритій духовці при температурі 60-70°С.

Готові цукати будуть злегка липкими. Та після остигання липкість зникне.

3. Цукати зі скоринок цитрусових.

Потрібно мати ? чи 2/3 склянки дрібно порізаних скоринок (апельсинів, лимонів або мандаринів) і 1/2 склянки цукру.

Самі плоди (апельсини, лимони або мандарини) перед нарізанням скоринок треба ретельно вимити гарячою водою із щіткою під краном. Потім зняти шкірку й покласти її в холодну воду. Витримати у воді, міняючи її 3-4 рази за добу, два-три дні. Через зазначений час порізати скоринки, покласти в каструлю, всипати цукор і варити на слабкому вогні при помішуванні до повного випару води. Отримані цукрові скоринки викласти на покрите пергаментом деко в один шар і підсушити у негарячій духовці - при 80°С.

4. Щоб зробити цукати, з товстої кавунової кірки зрізають верхню зелену жорстку частину, кірку ріжуть на шматочки ножем або формами для печива, заливають водою і кип'ятять 10-15 хвилин, охолоджують холодною водою, потім відкидають на друшляк, дають воді стекти і опускають в киплячий сироп (1 кг кірок, 1,2 кг цукру і 2 стакани води). Варять в 4-5 прийомів по 5-7 хвилин з вистоюванням по 10-12 годин. В кінці варива додають 3 г лимонної кислоти. Відкидають на друшляк, дають сиропу стекти, розкладають на тарілки або блюда і підсушують. Для зберігання цукати укладають в банки, коробки або залишають в сиропі, а перед подачею на стіл підсушують.

5. Цукати з горобини

Горобину з гілочками бланшують у киплячій воді 3-5 хв. з негайним охолодженням, опускають у розчин (на 1 кг горобини з гілочками 1,2 кг цукру й три склянки води), доводять до кипіння й знімають із вогню на 5-6 ч. крім знову ставлять на вогонь, витримують бути кипінні 5-7 хв. знімають із вогню на 10-12 час. так повторюють 3-4 рази, бути останньому варінню в цукати кладуть 3-4 р. лимонної кислоти на 1 кг маси, потім а відкидають на друшляк, дають сиропу стекти й цукати викладають на подальше їх просушування на тарілки. Зберігають у банках або коробочках (на тривале збереження залишають у сиропі). Перед подачею до столу - обсипають цукровим піском або пудрою.

3.3 Виробники та постачальники цукатів

Асортимент цукатів на ринку України обмежений і наданий, в основному, фруктово-ягідними цукатами закордонних виробників, які мають не дуже високу харчову цінність (великий вміст штучних барвників). Крім того, вони не доступні широкому колу споживачів внаслідок високої вартості (30...50 грн за кг). Таким чином, виробництво цукатів з місцевої дешевої каротинвміщуючої сировини, такої як гарбуз або морква, дозволяє розширити асортимент овочевих цукатів вітчизняного виробництва. За рахунок збереження багатого комплексу біологічно активних речовин сировини з'являється можливість вживання цукатів високої харчової цінності.

Компанія «Натуральні продукти» в Україні -- понад 7 років, але вже за такий короткий термін стала одним із найбільших постачальників на ринок України екзотичних сухофруктів, цукатів і горіхів. Завдяки відмінному сервісу, особливій увазі до кожного клієнта, високим вимогам до якості продукції, компанія зарекомендувала себе як надійний і вигідний партнер.

Співробітники компанії -- висококваліфіковані фахівці, які мають великий досвід роботи у сфері торгівлі продуктами харчування. Продукція, яку пропонує наша компанія екологічно чиста і закуповується у провідних виробників Південної Америки, Близького Сходу, Південно.Східної Азії та Європи. Наша компанія неодноразово була дипломантом міжнародних конкурсів, виставок і дегустацій, що підтверджено чисельними дипломами, медалями та винагородами, отриманами за якість нашої продукції. Компанія «Натуральні продукти» пропонує: * різноманітні екзотичні сухофрукти, цукати і горіхи (сушені, смажені, солоні, солодкі), як цілі так і пожріблені або різані; * драже з горіхів і сухофруктів в йогурті, молочному та чорному шоколаді; * великий асортимент цукерок в святковій упаковці під торговою маркою «ФРУЖЕ». Відмінна особливість цукерок «Фруже» -- це унікальне сполучення чудового смаку та користі. Ми пропонуємо надзвичайні солодощі на основі свіжих ягід, стиглих фруктів та ароматних горіхів для тих, хто цінує красу і здоров'я.

Компанією "Імперія Вітамінів" пропонуються до продажу різнокольорові цукати. На нашому риноку цукати також представлені ТМ „Відродження” та ТМ "ARIA".

Ще одним постачальником на кондитерський ринок сухофруктів та цукатів є торговий дім «SantaVita».

У 2005р. для просування продукції ТМ «SantaVita» на ринку України було створено Торговий Дім «SantaVita». Основним завданням Торгового Дому є здійснення національної дистрибуції сухофруктів і горіхів та цукатів, і розвиток партнерських відносин з провідними дистриб'юторами в регіонах, кількість яких залежить від їхньої здатності зайняти основні сегменти (опт, виробник, ключова роздріб, ринки) даного ринку в регіоні.

Торгівельна марка «Жасмін» -- об'єднує групу компаній, що займаються імпортом, виробництвом і переробкою сухофруктів, горіхів та цукатів. Основні напрями діяльності компаній це:

* Імпортування сухофруктів і горіхів, цукатів.

* Виробництво фасованих сухофруктів, горіхів і цукатів.

* Виробництво інгредієнтів на основі сухофруктів і горіхів, що використовуються в харчовій галузі.

* Інноваційна діяльність, пов'язана з харчовим виробництвом.

Під ТМ "Жасмин", ця серія "Новий Стандарт" та "Економ", раніше виготовлялись лінії "ПРЕМІУМ", "СТАНДАРТ", "МІКС". Вагові продукти даній компанії поставляє бренд ТМ "Starfood". Це мультінациональна трейдінгова компанія спеціалізується на природних продуктах і зарекомендувала себе як надійний постачальник якісних сухофруктів, горіхів, цукатів, насіння.

Компанією "Імперія Вітамінів" пропонуються до продажу різнокольорові цукати.

Пропоновані до продажу різнокольорові цукати є так званим "сухим" варенням у вигляді різнокольорових колечок, язичків, часточок, пелюсток, смужок і кубиків. Сухофрукти з сирого продукту висушуються на сонці, в тіні, духовій шафі або паровій сушарці.

Різнокольорові цукати, заздалегідь витримують в концентрованому цукровому сиропі і, лише потім повільно сушать при високій температурі.

Тому, як джерело вітамінів, різнокольорові цукати розглядати не варто. Вони всього лише набагато кращі цукерок, будучи досить безпечними і кориснішими ласощами. Дані різнокольорові цукати виготовляються з яблук, груш, слив, вишні, абрикос, апельсинів, лимонів і іншого. У тропіках в різнокольорові цукати найчастіше зацукровують ананаси, манго, папайю і гуаву.

ТМ "Ліза" пропонує до продажу цукати, Китай.

Цукати це зварені в сиропі натуральні ягоди, фрукти і овочі, шкірка цитрусових з цедрою.

Пропонуємо до продажу цукати вишуканого смаку виробництва Китай:

вишня, райське яблуко, фініки без кісточки, груша, персик, ківі. Цукати упаковані в картонні коробки по 10 кг.

4. Споживні властивості цукатів

Цей продукт можна назвати наступним етапом перетворення дарунків Матері - Природи в божественну амброзію. Зацукровані фруктові цукати подавалися при дворах середньовічних володарів, тоді ці ласощі відігравали роль наших цукерок. Зараз же вони стали приємним доповненням до солодкого стола. Цукати готуються із усіляких фруктів, але класичними вважаються цитрусові й баштанні культури.

До фруктово-ягідних відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, желе плодово-ягідне, цукати). Завдяки включенню в рецептурний склад фруктів і ягід, біологічна цінність цих кондитерських виробів значно вища, ніж інших.

Кондитерські вироби містять значну частку цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.

Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15--17 кг на рік.

Хімічний склад цукатів:

Поживні речовини, мікроелементи та вітаміни на 100 г:

Білки: 3.0 г

Вуглеводи: 54.5 г

Вітамін A: 1.0 мг

Вітамін B1: 0.03 мг

Вітамін B2: 0.2 мг

Вітамін C: 5.0 мг

Вітамін PP: 2.1 мг

Залізо: 3.0 мг

Калій: 2043.0 мг

Кальцій: 115.0 мг

Магній: 92.0 мг

Натрій: 141.0 мг

Фосфор: 192.0 мг

Калорійність: 216.4 ккал

Цукати використовують у виробництві морозива як подрібнені так і цілі, також їх використовують для оздоблення тортів та інших кондитерських виробів (тортів, тістечок, шоколаду), як начинки для солодощів, сирків, сиркової маси, деяких хлібних виробів і т.д. Цукати застосовуються в якості наповнювача в тісті для випічки.

Споживні властивості цукатів зумовлені їх приємним смаком, добрим засвоєнням, стійкістю при зберіганні, універсальністю використання як для безпосереднього споживання, так і для виготовлення більшості кондитерських виробів.

Цукати зберігають характерний для них колір: зелений у кавунів, жовтий у динь, біло-матовий у огірків, що сприяє їх декоративному застосуванню в кондитерських виробах.

У деяких виробах (особливо в англійських кексах, данських кексах, Пасках) цукати додають виробу характерного смакового акценту, без якого такий виріб не сприймається як справжній.

Цукати у виробах (у тому числі і в пасках) нарізаются досить дрібно і перед введенням у відповідне тісто викачуються в муці, що запобігає концентрації цукатної крихти в якому-небудь одному місці кексу або паски і гарантує їх рівномірний розподіл по всьому виробу.

5. Класифікація та асортимент цукатів

Асортимент цукатів формується за рахунок різних фруктів і ягід, а також використання кабачків, моркви, томатів, буряків, гарбузів, кірок кавунів і динь.

Асортимент цукатів на ринку України обмежений і наданий, в основному, фруктово-ягідними цукатами закордонних виробників, які мають не дуже високу харчову цінність (великий вміст штучних барвників). Крім того, вони не доступні широкому колу споживачів внаслідок високої вартості (30...50 грн за кг).

Таким чином, виробництво цукатів з місцевої дешевої каротинвміщуючої сировини, такої як гарбуз або морква, дозволяє розширити асортимент овочевих цукатів вітчизняного виробництва. За рахунок збереження багатого комплексу біологічно активних речовин сировини з'являється можливість вживання цукатів високої харчової цінності. Існуючі наукові розробки виробництва цукатів довготривалі та відрізняються жорсткими режимами обробки.

Асортимент цукатів формується за рахунок різних фруктів і ягід, та овочів.

Асортимент цукатів за використаною сировиною на даний час досить різноманітний:

Цукати з імбиру;

Цукати з ананасів;

Цукати апельсинові

Цукати з горобини;

Цукати лимонні;

Цукати з гарбуза;

Цукати сливові;

Цукати з моркви;

Цукати з яблук;

Цукати з цитрусових;

Цукати з кабачків;

Цукати з буряків;

Цукати з груш;

Цукати з шкірок дині;

Цукати з бананів;

Цукати з абрикосів;

Цукати з персиків, тощо.

Також поділ цукатів здійснюється за їх формою:

овальні,

круглі,

шматочками,

продовгуваті і т.д..

За кольором цукати поділяються на:

жовті,

оранжеві,

червоні, тощо, тобто в залежності з якої сировини вони виготовлені.

За способом використання:

для кондитерської промисловості (для оздоблення, в якості начинки і т.д.);

для виготовлення морозива;

готові для безпосереднього вживання у їжу, як ласощі тощо.

Залежно від упаковки:

В упаковці (картонні ящики, полімерна упаковка);

Без упаковки (на вагу).

6. Вимоги до якості цукатів

Цукати в торгівлю можуть поступати у вигляді суміші. Цукати випускають вищим і 1-м сортом, а також для промпереробки. У продаж не допускаються цукати липкі, намоклі, зацукровані, зморщені, усохлі, з присмаком зіпсованої сировини.

Цукати зберігають характерний для них колір: зелений у кавунів, жовтий у динь, біло-матовий у огірків, що сприяє їх декоративному застосуванню в кондитерських виробах. У деяких виробах (особливо в англійських кексах, данських кексах, Пасках) цукати додають виробу характерного смакового акценту, без якого такий виріб не сприймається як справжній. Цукати у виробах (у тому числі і в пасках) нарізаются досить дрібно і перед введенням у відповідне тісто викачуються в муці, що запобігає концентрації цукатної крихти в якому-небудь одному місці кексу або паски і гарантує їх рівномірний розподіл по всьому виробу.

6.1 Особливості приймання цукатів

Приймають кондитерські вироби відповідно до супровідних документів, де обов'язково мають бути зазначені їхня кількість, вага, дата виготовлення, термін зберігання, виробник.

Якість перевіряють органолептичним методом. Штучні вироби підлягають вибірковій перевірці відповідності ваги однієї штуки даним на етикетках.

Усі вироби повинні відповідати вимогам стандартів. На всіх видах зовнішньої тари мають бути маркування, де вказано назву товару, вагу брутто, нетто, дату випуску, термін придатності.

Прийманню не підлягають вироби у деформованій тарі, упаковці, з явними ознаками псування, зі стороннім присмаком чи запахом, з терміном придатності, який уже минув, з сірим нальотом (на виробах, глазурованих шоколадом), плямами на поверхні, мокрою липкою поверхнею, грубою зацукрованою консистенцією, зі сторонніми домішками, забрудненими.

Якщо при прийманні кондитерських товарів фактична кількість товару співпадає з тою кількістю, яка записана у супровідних документах і якість відповідає вимогам, які записані у стандартах. Матеріально відповідальна особа підписує усі екземпляри супровідної документації і ставить штамп магазину.

Перед подачею кондитерських виробів до торговельного залу їх звільняють від пакувального матеріалу, перевіряють їх якість, наявність необхідного інвентаря. Після того кондитерські вироби сортують, і викладають на робочому місці. Після чого оформлюються ярлики цін, де вказується назва виробу, ціна та вага.

6.2 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості цукатів

Цукати в торгівлю можуть поступати у вигляді суміші. Цукати випускають вищим і 1-м сортом, а також для промпереробки. У продаж не допускаються цукати липкі, намоклі, зацукровані, зморщені, усохлі, з присмаком зіпсованої сировини.

Враховуючи те, що найчастіше цукати застосовуються під час оформлення різноманітних кондитерських виробів, достатньо важливим є органолептичні показники їх якості: зовнішній вигляд, геометричні розміри, колір, смак та запах. З перелічених показників якості найбільш суб'єктивною є візуальна оцінка кольору. Це пов'язано з впливом таких чинників, як індивідуальні властивості ока експерта, стану поверхні спостережуваного предмета, характеру освітлення та ін.

Звичайні характеристики, що вказують на відтінки, які спостерігає око та тип, відмін за кольором вказують у вигляді пар протилежних відчуттів: світліше або темніше, сіріше або насиченіше, а також комбінацією пар позначень кольорових тонів - червоного, жовтого, зеленого, синього. Об'єктивно колір несамовипромінюючих предметів оцінюють за спектрофотометричними вимірюваннями відбиття світла від об'єкта, який вивчається, згідно з міжнародними стандартами.

До органолептичних показників, які перевіряють, при оцінці якості цукатів відносять:

форму і зовнішній вигляд;

стан зовнішньої поверхні;

консистенцію;

вигляд на зламі;

сторонні домішки;

смак;

запах;

колір;

кількість штук в 1 кг.

З фізико-хімічних показників для кожного виду нормуються:

вміст вологи (мінімальне 9 і максимальне 33%);

загальна кислотність і зола, нерозчинна в 10%-ній соляній кислоті;

Масова частка хінолінового жовтого (Е 104), мг/кг;

Масова частка жовтого сонячний захід (Е 110), мг/кг

Масова частка спеціального червоного AG (E 129), мг/кг;

Масова частка тартразину (Е 102), мг/кг;

Масова частка діамантового синього FCF (E 133) мг/кг;

Сумарна масова частка штучних барвників, мг/кг

Вміст сухих речовин, тощо.

7. Маркування, пакування, зберігання цукатів

Цукати цілком можна вживати не лише як добавку до випічки, але й як самостійну страву, що заміняє цукерки. Зазвичай цукати роблять з недостиглих фруктів та овочів, ягід, що можуть мати грубий шар несмачної твердої м'якоті в шкірках.

7.1 Зберігання цукатів

Зберігання товарів - це один з елементів торгово-технологічного процесу, який здійснюється в магазині або в магазині у складських приміщеннях.

Для того, щоб раціонально організувати процес зберігання товарів в магазині в торгових підприємствах мають бути спеціальні приміщення, обладнання, праця повинна бути механізована, слідкувати за строками зберігання.

Цукати упаковують у фанерні ящики, викладені усередині пергаментом або під пергаментом.

Строки зберігання при температурі від 0 до 18° С цукатів для роздрібної торгівлі --до 6 міс., для промислової переробки: цукатів, обсипаних цукром, -- 1 рік; цукатів глазурованих і цукатів без обсипання цукром і глазурування --до 6 місяців.

Проте більшість цукатів не можна зберігати довго, вони можуть висохнути й стати твердими, тому деякі види краще зберігати прямо в сиропі, а незадовго перед уживанням діставати й підсушувати.

Зберігання цукатів залежно від виду:

Код Назва Розмір кубиків (мм) Упаковка Термін зберігання

620103650 Цукати апельсинові (з шкірці) 6 * 6 Коробка 5 кг 18 місяців при температурі 18 С

620113050 Цукати апельсинові (з шкірці) 9 * 9 Коробка 5 кг 18 місяців при температурі 18 С

620105050 Цукати апельсинові (без шкірки) 9 * 9 Коробка 10 кг 18 місяців при температурі 18 С

620105100 Цукати апельсинові (без шкірки) 9 * 9 Коробка 5 кг 18 місяців при температурі 18 С

620050100 Цукати апельсинові 4 * 4 Коробка 5 кг 18 місяців при температурі 18 С

620022100 Цукати апельсинові 4 * 4 Коробка 10 кг 18 місяців при температурі 18 С

620023050 Цукати апельсинові 6 * 6 Коробка 5 кг 18 місяців при температурі 18 С

620023100 Цукати апельсинові 6 * 6 Коробка 10 кг 18 місяців при температурі 18 С

620025050 Цукати апельсинові 9 * 9 Коробка 5 кг 18 місяців при температурі 18 С

620025100 Цукати апельсинові 9 * 9 Коробка 10 кг 18 місяців при температурі 18 С

620152100 Цукати лимонні 4 * 4 Коробка 10 кг 18 місяців при температурі 18 С

620153050 Цукати лимонні 6 * 6 Коробка 5 кг 18 місяців при температурі 18 С

620153100 Цукати лимонні 6 * 6 Коробка 10 кг 18 місяців при температурі 18 С

620155050 Цукати лимонні 9 * 9 Коробка 5 кг 18 місяців при температурі 18 С

620155100 Цукати лимонні 9 * 9 Коробка 10 кг 18 місяців при температурі 18 С

6470015080 абрикос 9 * 9 Коробка 10 кг 18 місяців при температурі 18 С

647305080 репа біла 6 * 6 Коробка 10 кг 18 місяців при температурі 18 С

647105080 яблуко 9 * 9 Коробка 10 кг 18 місяців при температурі 18 С

647155080 диня 9 * 9 Коробка 10 кг 18 місяців при температурі 18 С

647255080 персик 9 * 9 Коробка 10 кг 18 місяців при температурі 18 С

646013080 гарбуз біла 6 * 6 Коробка 5 кг 18 місяців при температурі 18 С

7.2 Маркування цукатів

Маркування - це нанесення певних даних на товар і виробника.