Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».

Сметану вырабатывают резервуарным способом. Сметану с массовой долей жира до 20% допускается изготавливать и термостатным способом. Сметану с массовой долей жира 20%, 25% и 30% можно вырабатывать из гомогенизированных сливок или сливок, не обработанных на гомогенизаторе, но прошедших созревание перед сквашиванием.

Для производства сметаны применяют свежие сливки различной жирности, а также пластические, замороженные и сухие, молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное высшего сорта, сухое обезжиренное распылительной сушки и масло сливочное несолёное высшего сорта. В большинстве случаев для производства сметаны используют натуральные свежие сливки различной жирности с кислотностью плазмы не выше 26^оТ. Консистенция готового продукта в значительной степени зависит от содержания в сливках сухих обезжиренных веществ, особенно белков. С повышением их содержания сметана приобретает более густую консистенцию, увеличивается плотность сгустка, замедляется выделение из него сыворотки.

На фасование сметану направляют охлажденной до 16--18°С, можно фасовать ее и сразу же после окончания сквашивания. Сметану фасуют в мелкую и крупную тару (для предприятий общественного питания, больниц и др.).

Сливки 32-процентной жирности нагревают до температуры 63-65°C, в течение получаса выдерживают при этой температуре, потом охлаждают до 22-18°C, добавляют закваску и перемешивают. В качестве закваски используют стрептококки - молочный и сливочный, и ароматобразующие бактериальные культуры. Затем сливки в течение 1-2 суток выдерживают при 5-6°C, перемешивая их несколько раз в первые сутки. Животные жиры затвердевают и кристаллизуются, а белки набухают - так сметана становится густой.

Жирность вырабатываемой сегодня сметаны может быть разной - от 10 до 40%. Сливки кажутся нам менее жирными, чем сметана, однако сметана усваивается лучше, поэтому именно её рекомендуют диетологи людям с проблемами пищеварения. Разумеется, таким людям показана сметана меньшей жирности, чем практически здоровым.

Полезные свойства сметаны

Сметана хорошо усваивается организмом человека (в отличие от сливок), это связано с тем, что в процессе сквашивания происходит изменение структуры белка, входящего в состав сметаны.

Сметана стимулирует аппетит и регулирует работу желудка и кишечника. Отмечено благоприятное воздействие сметаны на гормональный фон человека и на его психо-эмоциональное состояние.

Сметана содержит много кальция, который способствует укреплению и росту костей, ногтей и зубов, и сравнительно небольшое количество холестерина (намного меньше, чем в сливочном масле).

Компрессы и маски на основе сметаны используются женщинами в косметологии для тонизирования и омоложения кожи, улучшения цвета лица, придания коже упругости.

Состав сметаны

По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. сметаны (с низким содержанием жиров) содержится:

· Вода - 78.1 г

· Белки - 3.5 г

· Жиры - 10.6 г

· Углеводы - 7.1 г

· Зола - 0.7 г

Витамины в сметане:

· Витамин А (ретинол) - 88 мкг

· Витамин В1 (тиамин) - 0.04 мг

· Витамин В2 (рибофлавин) - 0.12 мг

· Ниацин (витамин В3 или РР) - 0.07 мг

· Витамин В6 (пиридоксин) - 0.02 мг

· Фолиевая кислота (витамин В9) - 11 мкг

· Витамин В12 (цианокобаламин) - 0.42 мкг

· Витамин С (аскорбиновая кислота) - 0.9 мг

· Витамин Д (кальциферол) - 0.2 мкг

· Витамин Е (альфа-токоферол) - 0.3 мг

· Витамин К (филлохинон) - 0.5 мкг

· Холин (витамин В4) - 19.2 мг

Макроэлементы в сметане:

· Калий - 212 мг

· Кальций - 141 мг

· Магний - 10 мг

· Натрий - 71 мг

· Фосфор - 71 мг

Микроэлементы в сметане:

· Железо - 0.07 мг

· Медь - 16 мкг

· Цинк - 0.5 мг

· Селен - 3.1 мкг

Калорийность сметаны

В 100 г сметаны в среднем содержится около 138 ккал.

Если вы устали или испытали сильный стресс, у вас плохое настроение, а восстановиться нужно быстро, съешьте несколько ложек сметаны с сахаром или мёдом. Что касается содержания холестерина, которого сегодня все так опасаются, то его гораздо больше в сливочном масле, чем в жирной сметане. Однако злоупотреблять сметаной всё-таки не следует, так как калорий и жира в ней довольно много. Если употреблять сметану в разумных количествах, а также использовать её в качестве заправок и дополнений к различным блюдам, то она принесёт вам только пользу.

Сметана в герметичной упаковке может храниться 5-7 суток без ущерба для качества, в негерметичной (например, в пластиковом стаканчике с крышкой) - 72 часа. Настоящая сметана не должна содержать никаких добавок, состав у нее простой: сливки и закваска. А если в баночку добавили растительные жиры и стабилизаторы, то это уже не совсем сметана - скорее, «сметанный продукт», который может храниться гораздо дольше и даже без холодильника.

В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира. В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

по сравнению со сливками у сметаны лучшая усвояемость, она намного полезней молока и содержит гораздо меньше холестерина по сравнению со сливочным маслом. Кроме этого, полезные свойства сметаны обусловлены ее богатым составом. В сметане содержатся витамины группы А, В, С, D, РР, биотин, кальций, калий, магний, натрий, фосфор и многие другие микро- и макроэлементы. Кроме этого сметана содержит углеводы, кислоты и сахары и полноценный животный белок. Многие специалисты считают, что благодаря богатейшему химическому составу и наличию белка сметана, польза ее для мужчин действительно не вымысел.

Сметана (в отличие от сливок) быстро усваивается организмом, это обусловлено тем, что при сквашивании изменяется структура белка, который входит в состав сметаны.

? Сметана регулирует работу кишечник и желудка, а также стимулирует аппетит. Доказано, что сметана благоприятно воздействует на гормональный фон и на наше психоэмоциональное состояние.

? В сметане содержится огромное количество кальция, способствующего росту и укреплению костей, зубов и ногтей, и небольшое по сравнению со сливочным маслом, количество холестерина.

Сметана содержит в себе такие витамины как С, РР, Е, А, В12 и В2, а также фосфор, кальций и железо, необходимые для нормального роста организма.

? В сметане в огромных количествах содержатся микроорганизмы, помогающие организму бороться с гнилостной микрофлорой кишечника.

? Биологическая ценность сметаны также обусловлена наличием молочного белка, содержащего в себе легкоусвояемые жиры, незаменимые аминокислоты и молочные сахара. Вместе с этим в ходе созревания и сквашивания, образуются питательные вещества, лучше усваиваемые нашим организмом, нежели другие молочные продукты.

1.2 Анализ распространенности товара на рынке

Сбор информации о наличии и объемах продажи товара на рынке Нефтекамска проводился с заполнением листов наблюдения.

Наблюдение было произведено в следующих магазинах, рынках и торговых точках:

супермаркет «Аксарлак», «Купец», «Полушка», рынок «Центральный», рынок «Западный».

В таблице 1 предоставлены сведения, полученные в результате сбора информации о товаре и товарах-конкурентах в пяти местах продажи. Сметана ООО «Честный фермер» продается в каждом из выбранных торговых точек. Однако, для продажи товара практически не используются рекламные средства. Компания не выделяет средств на рекламу. Это является серьезным недостатком руководства предприятия.

Таблица 1 Результаты исследований товара и его конкурентов

По результатам проведенного обследования можно сделать следующие выводы.

Исследуемый товар является довольно распространенным на рынке города Нефтекамска. Разброс цен на сметану ООО «Честный фермер» 20 % в пластиковой упаковке: от 27 руб. до 28 руб. Проведенное исследование показало, что магазины и индивидуальные предприниматели с удовольствием приобретают продукцию ООО «Честный фермер», т.к. она качественная, по приемлемым ценам, осуществляется доставка и предоставляются скидки постоянным клиентам.

Продукция ООО «Честный фермер» пользуется спросом не только у жителей нашего города, а также соседних городов Янаула, Агидели, поселков Карманово, Николо - Березовки и других.

Динамика рынка сметаны в России нестабильна: в 2006-2010 гг наблюдались как периоды роста, так и периоды спада. Так, предложение сметаны росло в 2006-2007 гг, но в 2008 г наблюдалось снижение на 40 тыс т. Спад на рынке сметаны в 2008 г был обусловлен резким скачком цен на молочное сырье, который вызвал рост стоимости производства одного килограмма сметаны на 26,7% и заставил производителей снизить объемы производства. Однако в последующие два года рынок сметаны начал восстанавливаться. В 2009-2010 гг рост объема предложения составил 7,3-8,4%.

Спрос на сметану также имел разнонаправленную динамику. В 2006-2007 году спрос вырос на 7%, однако в 2008 г снизился на 2,9% до 469,6 тыс т. Снижение спроса в 2008 г обусловлено резким повышением средних розничных цен (на 26,2%), вызванного ростом себестоимости сметаны. Но в последующие два года спрос на сметану в России рос на 3,6-4,3% в год и достиг 507,5 тыс т.

В 2011-2015 гг на предложение и спрос на рынке сметаны в России будут влиять два основных фактора: достижение рынком сметаны фазы насыщения и конкуренция со стороны майонеза и майонезных соусов.

Таким образом, рынок сметаны в Нефтекамске является растущим и перспективным. А значит, у предприятия есть все возможности увеличить занимаемую долю рынка, так как фирмы конкурентов расположены в других населенных пунктах, а это дополнительные расходы по доставке. Для этого нужно постоянно повышать качество продукции, провести активную рекламную компанию, предоставлять скидки новым клиентам.

2. ИССЛЕДОВАНИЕ ОТНОШЕНИЯ ПОКУПАТЕЛЕЙ К ТОВАРУ

Было опрошено 33 человека. После обработки анкет были получены следующие результаты.

Среди ответивших было:

5 мужчин, 28 женщин;

большинство - от 30 до 55 лет;

6 человек имеют доход до 10 тыс. руб. на члена семьи, 14 - от 10 до 15, 8 - от 15 до 20 и 5 - свыше 20 тыс. руб.

Большинство - 27 человек - имеют семью.

Молочная продукция по сей день остается одной из самых потребляемых. Так, 74 % опрошенных жителей города еженедельно покупают сметану.

На что же в первую очередь обращают внимание потребители при покупке молочной продукции? Как показали результаты опроса, большинство покупателей, независимо от возраста, отдает предпочтение качеству товара и соотношению «цена/качество» - так ответили 32 и 44% опрошенных соответственно. Цена является основным критерием выбора всего лишь для 15 % респондентов.

Стоит также отметить, что такие критерии, как известность марки или производителя молочной продукции и реклама, в сумме набрали 13% голосов. Что же касается места производства молочной продукции, то 61,5% горожан, принявших участие в опросе, отдали предпочтение продуктам местных производителей. Суммарная доля потребляемой горожанами молочной продукции, произведенной в Нефтекамске и Башкортостане, превышает долю конкурентов из других республик и составляет 75%.

Наибольшей популярностью у нефтекамцев пользуется сметана «Даренка», которое производит «Нефтекамский гормолзавод». С той или иной степенью постоянства сметану этой марки приобретают 58% опрошенных. Затем следует сметана ООО «Честный фермер».

Для 91% опрошенных объем разовой покупки сметаны составляет 250г. Что касается жирности приобретаемого продукта, то горожане в основном предпочитают сметану с жирностью 20% - так ответили 69% респондентов. Еще 16% опрошенных выбирают сметану с жирностью 30%.

Если говорить о видах упаковки, то здесь потребительские предпочтения склоняются в сторону полиэтиленовой и бумажной упаковки - эти разновидности пользуются спросом у 56 и 37% опрошенных соответственно. Стеклянная и пластиковая упаковка у жителей Нефтекамска пользуется наименьшей популярностью - 4 и 3% соответственно.

Наиболее часто нефтекамцы приобретают сметану в магазинах, расположенных недалеко от дома, - так ответили 52% участников опроса, еще 26% респондентов покупают данный продукт в супермаркетах, а 17% - на рынке.

Также в ходе исследования было уделено внимание вопросу влияния определенного вида рекламы на потребительские предпочтения. Так, реклама сметаны на телевидении оказала влияние на 11% потребителей этого продукта, однако 83% покупателей ответили, что никакой вид рекламы не повлиял на их выбор.

2.3 Сегментирование покупателей

Очевидно, что разные потребители желают приобрести разные товары.

Каждое предприятие заинтересовано в эффективном управлении своей маркетинговой деятельностью. В частности, ему нужно знать, как анализировать рыночные возможности, отбирать подходящие целевые рынки, разрабатывать эффективный комплекс маркетинга и успешно управлять претворением в жизнь маркетинговых усилий.

Отправная точка маркетинговой деятельности - анализ рыночных возможностей. Руководству необходимо знать, как следует выявлять и оценивать эти возможности. Каждую возможность необходимо оценить с точки зрения ее соответствия целям и наличным ресурсам фирмы.

Анализ должен вскрывать ряд привлекательных с точки зрения фирмы рыночных возможностей. Чтобы убедиться в достаточной привлекательности открывающейся возможности, фирме нужно будет провести более тщательную оценку текущего и будущего спроса.

В курсовой работе описывается проведенное исследование товара «сметана» предприятия ООО «Честный фермер».

Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в рационе граждан нашей страны. Связано это как с привычками потребления россиян, так и с относительно невысокой стоимостью продуктов питания данной категории. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства жителей России.

Прогноз по улучшению положения товара исследуемой фирмы вполне положительный.

Анализируя рынок г. Нефтекамска можно сказать, что продукция ООО «Честный фермер» еще недостаточно известно на рынке города. Для респондентов огромную роль играет соотношение цена/качество продукта, срок хранения, производитель.

Большей частью потребителей являются люди в возрасте 30-40 лет с доходом 10- 15 тыс. рублей на члена семьи. Соответственно, предприятию нужно ориентироваться именно на этот сегмент рынка. Не тратить времени на попытки изменить отношения со стороны отрицательно настроенных потребителей, зато стремится укрепить в своем мнении положительно настроенных и склонить на свою сторону безразличных. Также концентрировать внимание на группах потребителей, спрос которых в настоящее время удовлетворен не полностью.

ООО «Честный фермер» для повышения количества продаж и занятия большей доли рынка рекомендуется выпускать сметану в более привлекательной упаковке, с ярким рисунком и названием предпредприятия. Таже для повышения известности сметаны ООО «Честный фермер» нужно провести ряд мероприятий по продвижению и закреплению продукта на рынке. Одним из основных способов продвижения товара на рынок будет реклама - самый мощный стимулятор спроса.

1.ГОСТ Р 52092 2003 Сметана. Технические условия/ Госстандарт РФ. М.: ИПК издательство стандартов, 2008.- 93 с.

3.Белявский И.К. Маркетинговое исследование: информация, анализ, прогноз. М.: Финансы и статистика, 2010.- 529 с.

4.Голубков Е.П. Маркетинг. Словарь - справочник, 2009. - 439 с.

5.Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов - М.: Агропромиздат,2008. - 364с.

6.Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН, под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: Дели принт, 2009. - 235с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

АНКЕТА

1) Покупаете ли Вы молочную продукцию, в частности , сметану?

а) да

б) нет

2) Как часто Вы покупаете сметану?

а) один раз в неделю

б) два раза в неделю

в) по необходимости

г) затрудняюсь ответить

3) Какое количество обычно приобретаете за один раз?

а) 250г

б) 500г

в) другое количество

4) Сметану какой жирности Вы обычно покупаете?

А)20%

Б)15%

В)30%

5) Сметану какого производителя Вы чаще всего покупаете?

6)Каким фактором Вы руководствуетесь при покупке сметаны?

а) качеством

б) производителем

в) сроком хранения

г) уровнем цен

д) наличие индивидуальной упаковки

е) другими причинами

6) Где Вы предпочитаете покупать сметану?

а) в магазине

б) на рынке

в) все равно где

СВЕДЕНИЯ О РЕСПОНДЕНТАХ

1) Пол и возраст

Мужчины:20-30 лет

30-40 лет

40-50 лет

50 лет и старше

Женщины:20-30 лет

30-40 лет

40-50 лет

50 лет и старше

2) Социальное положение

домохозяйка

рабочий (ая)

служащий (ая)

пенсионер (ка)

3) Средний доход на одного члена семьи

до 1000 рублей

от 10000 до 15000 рублей

от 15000 рублей и выше

4) Образование

неполное среднее

среднее

средне-специальное

высшее

СПАСИБО ЗА УЧАСТИЕ В ОПРОСЕ!

Размещено на Allbest.ru